LECHE

Cuando el C.A.A habla del término leche hace referencia a la leche de vaca. Cuando se
hable de leche de otra especie de animales debe hacerse tal aclaración. La leche
proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora
Leche: es el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de
higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos
de ninguna especie.
Esta leche es proveniente de tambos habilitados y autorizados por SENASA. Si la leche
tiene algún tipo de aditivo debe mencionarse. Si la leche recibió algún tratamiento higiénico
tiene una denominación, por ejemplo: leche pasteurizada, leche esterilizada, otras.

Composición química:
Es importante la categorización del alimento desde el punto de vista químico para poder
entender cuales son los posibles factores intrinsecos y extrinsecos de alteraciones que
puedan ocurrir en el producto. Los componentes son:
● Agua (87%-89%)
● Glúcidos o azúcares, la principal es la lactosa. (lactosa: 4,9%), otros (0,2%)
● Grasa (3,5-4%)
● Proteínas (3,5)
● Sales minerales (0,7%)
● Pigmentos y vitaminas hidro y liposolubles
● Enzimas
● Ph entre 6,5 y 6,7. Ph casi neutro

Esta composición varía de acuerdo a distintos factores como: raza, alimentación, estación
del año, estado sanitario, condiciones ambientales, etc.
Con todas estas características que tiene la leche, es fácil que se altere? Si, es de muy fácil alteración.
Presenta una actividad de agua muy alta y con un contenido de nutrientes ideal. Además, posee una
flora microbiana normal muy variada→ todo esto lleva a que sea un “caldo de cultivo óptimo”.
Debido a todo esto, los cuidados y los tratamientos que hay que darle a este producto son muy
estrictos, de esta forma garantizamos la inocuidad y el periodo de aptitud.

+
Lo que es importante es la grasa porque al productor se le paga según el contenido graso
que tiene la leche. No se le paga por litros de leche sino por el porcentaje de grasa
mensual.
El porcentaje de grasa varía en las distintas especies, y esto es importante desde el punto
de vista bromatológico y nutricional.

La leche es un sistema biológico complejo en el cual se presentan tres estados físicos de

dispersión de sus múltiples constituyentes:
● Lactosa, sales, cationes, aniones y vitaminas hidrosolubles, existen como una
solución verdadera
● Proteínas, caseína y suero, forman dispersiones coloidales
● Sustancias liposolubles, se encuentran como emulsión

La leche es heterogénea porque presenta más de una fase cuando no recibió ningún
tratamiento tecnológico. Hay varios tratamientos tecnológicos que lo que hacen es convertir
a la leche en un sistema homogéneo y más estable desde el punto de vista físico.
En la solución verdadera o fase soluble: en el agua se disuelven los azúcares, sales,
cationes, aniones y vitamina. Es decir, todo esto está disuelto en ese 90% de agua que
tiene la leche.
Hay ciertas proteínas que están dispersas porque no se solubilizan del todo, por eso la leche es blanca
y no transparente. Ese color es porque hay una dispersión coloidal y hay una emulsión que lo que hace
es que no dejan pasar la luz porque hay moléculas muy grandes. A la emulsión la forman los lípidos.
Todo esto está relacionado con la capacidad de disolución que tienen los lípidos y las proteínas en
agua→ no son tan solubles como la mayoría de los hidratos de carbono, sales inorgánicas y vitaminas
hidrosolubles. Los lípidos no se disuelven sino que forman una emulsión
La leche es un sistema inestable desde el punto de vista físico, por eso es necesario
realizar ciertos tratamientos para evitar que la leche se separe en 2 fases (lipídica y acuosa
o la nata y la parte no grasa de la leche).

Características organolépticas de la leche cruda y tratada:

● Color: blanco opaco ligeramente amarillento. El color tiene que ver con el contenido
de carotenoides que pueda tener el alimento que consumen las vacas
● Olor: sui generis, propio
● Sabor: dulzón por el contenido de lactosa, fresco
● Densidad: 1,028 a 1,035 g/ml a 15ºC→ parámetro que se utiliza a diario en un tambo.Se
utiliza un lactodensimetro. Es útil debido a que uno de los fraudes más comunes de la
industria es aguar la leche. Cuando se le agrega agua a la leche para estirarla, la densidad
cambia. Es uno de los primeros parámetros que se le mide a la leche para declararla apta para
el consumo y para corroborar que no fue adulterada
● Viscosidad: es la capacidad de fluir. La leche es un producto muy poco viscoso pero
más que el agua. Relativa al agua (valor normal 1,857 cp a 25ºC). No es un
parámetro relevante

Analisis de evaluacion de calidad para leche cruda/Análisis para admitir la leche cruda en
planta (sería como características químicas de la leche):
● Temperatura: lo primero que se hace es medir la Tº. La Tº de conservación de la
leche cruda es de 5ºC como máximo. En el tambo una vez que se hace el ordeñe
(en las mejores condiciones higiénicas), se realiza una primera filtración y se enfría
 la leche. Luego se carga en el camión cisterna. Este camión para transportarla debe
garantizar esos 5º C. Luego se mide el ph
● Ph: es un parámetro importante tanto en la leche cruda como en la industrializada
porque las bacterias de la flora normal de la leche producen ácido láctico. Este ácido
hace que el Ph descienda. Si desciende el Ph las proteínas se vuelven inestables
que están en la leche. Cuando se alcanza el valor del punto isoeléctrico de la
caseína, que es la principal proteína de la leche, lo que sucede es que las proteínas
precipitan. Es decir, las proteínas coagulan.
El Ph es un indicador del contenido de ácido láctico y un indicador indirecto de la
calidad higiénica de la leche. Si hay un Ph más bajo que el normal, quiere decir que
hay mucha producción de ácido láctico y que hay demasiada actividad microbiana.
Esto puede producirse por que paso mucho tiempo sin refrigerar o sin pasteurizar
● Prueba de alcohol: se mezcla partes iguales de etanol con leche. Normalmente se
colocan 11 ml de cada uno en una caja de petri, se mezcla y si coagula es porque
hay inestabilidad de la caseína y esto es porque hay mucho ácido láctico. Si coagula
es por que hay alta proliferación microbiana, la leche fue mantenida en condiciones
de poca higiene o la temperatura no fue la correcta
● Reacción de azul de metileno: está en el código pero actualmente no se usa debido
a que es tóxico. Servía como indicador rápido/superficial de carga microbiana
● Determinación de densidad: explicado anteriormente
● Análisis microbiológico: se toman muestras para hacer análisis microbiológicos que
exige el C.A.A. de leche pasteurizada/industrializada. A la leche cruda también se le
hace un seguimiento microbiológico para buscar patógenos o para saber cual es la
calidad microbiana de esa leche.
Este seguimiento también sirve para ver si el productor le está agregando
antibióticos o no. Actualmente existen unas pruebas rápidas (todavía no está en el
C.A.A), son tiras reactivas que miden si hay presencia de antibiótico. Es útil esta
medición para controlar si el productor respeto el periodo de carencia (la leche cruda
debe ser libre de antibióticos), para controlar que el productor no le agregue
antibióticos para mantenerla y por que si se quieren hacer derivados lácteos
fermentados no se va a poder hacer debido a que hay antibiótico

Los análisis para leche cruda y para leche industrializada generalmente son los mismos
pero existen una serie de análisis químicos que son las pruebas de admisión que se le hace
a la leche. Cuando se entrega la leche a una usina láctea, se hace una admisión a esa
leche cruda.

Examen físico-químico:
Muchas de estas pruebas se hacen para leche cruda, pero todas estas se hacen para leche
industrializada
● Densidad
● Materia grasa: se mide químicamente el contenido de grasa a través de la técnica de
Gerber. Sirve como parámetro de calidad y económico
● Acidez: se mide Ph pero también se mide la acidez total a través de un análisis
químico. Se mide en grados Dornic. Se mide el ácido en función de la cantidad de
hidróxido de sodio que consume ese ácido para neutralizarlo.
 Al ph se lo mide con phmetro o con tira reactiva. A la acidez total se la mide con un
análisis químico distinto con hidróxido de sodio (es lo contrario de un ácido). Debe
estar entre 14-18º Dornic. Lo que medimos es la cantidad total de ácido láctico
● Sólidos totales: son los azúcares, lípidos, sales, minerales, etc. 8,2g/100g
● Descenso crioscópico: es una medida física que se utiliza como parámetro para conocer si la
leche fue adulterada. El descenso crioscópico en la leche está entre -0,530 a -0,570ºC. Si el
resultado es mayor o menor a lo indicado es porque hay mayor cantidad de agua que lo
normal→ esta leche fue adulterada/estirada. También vemos que la densidad cambia
● Métodos automatizados: análisis físico-químico en donde se pueden medir varios
parámetros.

Pruebas complementarias que se hacen en toda industria láctea:

● Recuento de células somáticas: es importante por que determina mastitis
● Ebullición: se hace esta prueba para controlar el ascenso ebulloscópico y para
controlar la estabilidad de la leche al momento de la leche al momento de la
ebullición
● Temperatura de almacenamiento y transporte: es decir la Tº de la leche tratada
como de la leche cruda. Máximo de 5ºC
● Inhibidores: presencia de antibióticos o medicamentos llamado inhibidores por que
no se respetó el periodo de carencia
● Adulteraciones: las más clásicas son:
○ Agregado de antibiótico
○ Agregado de alcohol
○ Aguado
○ Agregado de otras sustancias

Microbiología de la leche:
Por su composición la leche es un medio excelente para el crecimiento y desarrollo de la
mayoría de los microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. Tiene una flora
normal y dentro de estos microorganismos algunos son patógenos para el hombre. Estos
microorganismos pueden estar presentes en la leche, aunque lo ideal es que no estén, por
eso es importante controlar la sanidad del rodeo para evitar la presencia de patógenos en la
leche. En la leche cruda si pueden estar presentes algunos de estos patógenos pero en la
leche tratada y declarada apta para el consumo humano haya presencia de patógenos. LA
LECHE DECLARADA APTA PARA EL CONSUMO HUMANO ES LIBRE DE PATÓGENOS.
El desarrollo microbiano en la leche origina una serie de modificaciones químicas que
pueden dar lugar a procesos de deterioro o bien procesos útiles industrialmente, según sea
el caso.
La leche es un producto altamente perecedero, que puede ser vehículo de bacterias
patógenas para el hombre como Mycobacterium Tuberculosis, Brucella, Salmonella, E. coli,
Lysteria Monocytogenes, micotoxinas, hongos, otros

Exigencias reglamentarias desde el punto de vista microbiológico para la leche

industrializada (lo exige el C.A.A):
● Debe estar exenta de gérmenes patógenos. LIBRE DE PATÓGENOS.
Se debe hacer la prueba de E. coli y garantizar su ausencia. Si es que corresponde
hoy hay sospechas se puede hacer para brucella o salmonella
 ● El C.A.A. acepta que en invierno la leche industrializada tenga hasta 50.000
unidades de colonias por mililitro, y hasta 100.000/cm3 en los meses de octubre a
marzo inclusive (verano). Esto es asi por que la calidad higiénica de la leche cruda
varía en las épocas del año por una cuestión de Tº ambiente
A la leche cruda para limpiarla se la somete a un tratamiento térmico que se llama
pasteurización. Este tratamiento garantiza que la leche esté libre de patógenos y
además que tenga una carga microbiana “correcta” para que sea un alimento limpio.
Tiene que ser libre de patógenos pero puede tener:
■ Bacterias coliformes: hasta 50/cm3
■ E.coli: ausencia en 1 cm3.
● Prueba de la fosfatasa: la fosfatasa alcalina es una enzima. Si a la enzima la
sometemos a temperatura se desnaturaliza ya que estas son proteínas.
Para realizar esta prueba solo se necesita 5 min, en cambio para saber si hay E. coli
necesitamos 72 horas. Por lo cual es más práctico hacer la prueba de la fosfatasa
alcalina.
Si se descubre ausencia de fosfatasa alcalina es indicativo de que se mantuvo la Tº
necesaria durante el tiempo necesario para desnaturalizar toda la fosfatasa alcalina
de la muestra. La temperatura y el tiempo son mayores a los que sobrevive cualquier
patógeno que pudiera haber en la leche.
Si la prueba es positiva quiere decir que el tratamiento térmico fue efectivo para
desnaturalizar a la fosfatasa alcalina
POSITIVO LA PRUEBA DE FOSFATASA ALCALINA= NO HAY FOSFATASA
ALCALINA. EL C.A.A EXIGE UNA PRUEBA DE FOSFATASA ALCALINA POSITIVA
PARA GARANTIZAR QUE NO ESTA LA ENZIMA.
Igualmente se hace en laboratorio control de E.coli para garantizar su ausencia en
las muestras, pero se puede poner en venta la leche solo con la prueba de la
fosfatasa alcalina positiva
Si no hay fosfatasa alcalina el cultivo da negativo.
Pueden haber falsos positivos de la prueba de fosfatasa. En ese caso se retiran los
productos del mercado (la ANMAT manda a retirar los productos). Es muy raro que
suceda esto.
Siempre se hace doble control (E. coli y fosfatasa)

Adulteraciones:
● Aguado: se la estira con agua a la leche
● Aguado y descremado: se le saca crema a la leche
● Descremado
● Agregado de grasas o aceites: descreman la leche y le agregan aceite para que
cuando se haga la prueba de Gerber el valor no baje.
● Adicion de reconstituyentes
● Adición de harinas, almidón, dextrinas: las agregan para mejorar la densidad porque
la descremaron o la aguaron

Se detecta el aguado y descremado midiendo la densidad de la leche, también se mide el

descenso crioscópico.
El agregado de grasas y aceites es más difícil, pero cuando se hace la prueba de ebullición
el aceite se separa. Se hierve 1 o 2 ml de leche
La detección de harinas o dextrina se hace con yodo. Se le agrega una gotita y si hay
presencia se pone de color azul.

Otras adulteraciones:
● Adición de conservantes: hay muchos conservantes en la industria alimentaria pero
no está permitido agregarlos a la leche. El conservante más común que se le agrega
es el ácido benzoico
● Adición de antisépticos: como formol o agua oxigenada
● Adición de álcalis: agregan hidróxido de sodio para neutralizar el exceso de ácido
láctico porque esa leche está sucia o no fue conservada en la temperatura
adecuada.
● Adición de hipoclorito (lavandina)
● Adición de antibiótico: se agregan antibióticos o pueden aparecer por que no se
respetó el periodo de carencia. Lo agregan para inhibir el desarrollo microbiano.
Drogas como penicilinas o tetraciclinas

Manipulación:
Lo que debemos tener en cuenta para hacer una correcta manipulación del producto tanto
de la leche cruda como de la industrializada
● Ordeño: debe realizarse en las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas (están
descritas en el código)
● Filtración: se realiza este proceso porque muchas veces caen contaminantes físicos
en la leche como bosta, pasto, etc.
● Refrigeración inmediata de la leche, se busca que llegue a los 5ºC lo mas rapido
posible
● Transporte: se puede transportar la leche a un tambo más grande o a una estación
concentradora, es decir a la planta
● Admisión a la planta: cuando la leche llega a la usina láctea se le realizan las
pruebas de admisión (ya las vimos antes). Si todas estas pruebas dan bien se
descarga la leche en la planta, se la almacena a 5ºC y de ahí se hace la selección
● Selección: se selecciona en función de la calidad físico- químico y microbiológica de
la leche cruda para ver a donde se la deriva.
Esto es lo que se hace en la práctica pero no está en el C.A.A.: puede que esa leche
tenga un vestigio de antibiótico y no se la rechaza. Está prohibida la presencia de
antibióticos en leche industrializada. Si el productor hace derivados lácteos
fermentados si o si se debe asegurar que no haya absolutamente nada de
antibióticos
Se elige la materia prima para ver que destino se le va a dar
● Tratamientos tecnológicos: no todos estos tratamientos son obligatorios por ley, pero
los que sí son obligatorios son lo que garanticen la inocuidad del producto
● Comercialización

Tratamientos obligatorios exigidos por ley:

❖ Tratamientos mecánicos o físicos:
● Filtración: el producto debe ser inocuo es decir libre de contaminantes físicos
● Desnatado y centrifugación: la leche fluida debe tener el porcentaje exacto de
grasas. Porcentaje de contenido graso total:
● Para la leche entera es 3%
 ● Para la semidescremada 3,5%
● Para la descremada 0,5%
Se debe desnatar esa leche y para hacer eso se debe centrifugar por que el
desnatado se hace por centrifugación
● Estandarizado: la leche cruda se pone en el equipo, lo que hace este es separar las
grasas para que quede en esa leche el porcentaje que queremos→ 3%- 3,5% o 0,5%.
El resto, lo que sobra sale como nata o crema de leche. La nata es la parte cremosa de
la leche
El desnatado, centrifugado y estandarizado lo hace un mismo equipo.
Luego de la estandarización sigue la homogeneización
● Homogeneización: este proceso consiste en romper los glóbulos de grasa,
haciéndolos lo más pequeños posibles para lograr una buena emulsión de
esa fase lipídica en la solución acuosa.

Los tratamientos mecánicos o físicos lo que hacen es:

- Garantizar el contenido de grasa
- Garantizar que esa grasa no se separe de la fase acuosa
- Garantizar de que no haya contaminantes físicos en el producto

Luego de estos procesos se realiza la “higienización de la leche” que son los tratamientos
térmicos
❖ Tratamientos térmicos:
● Pasteurización: es un tratamiento que garantiza la ausencia de patógenos en el
producto. Es un proceso térmico. El tiempo y las temperaturas que se aplican sobre el
alimento varían segun del alimento del cual se trate→ depende de la flora microbiana
normal y de la composición físico química del alimento
● Esterilización: con mayor temperatura y menor tiempo se logra la
esterilización.
La diferencia entre pasteurización y esterilización es que la primera garantiza
inocuidad y ausencia de patógenos.Garantiza higiene e inocuidad. La
esterilización garantiza que el producto sea esteril: esterilidad comercial.

VER CÓDIGO

Pasteurización: para el caso especifico de leche de vaca, los tiempos y temperaturas

establecidos por el C.A.A son:
● Pasteurización baja: es la pasteurización a campo. El productor debe mantener su
leche a 63-65ºC por 30 minutos
● Pasteurización alta temperatura: 72ºC por 15 segundos. Esto se realiza en la
industria
● Los procesos de esterilización son:
● Ultra pasteurización: es ultra alta temperatura (UAT): 138ºC por 2 segundos
para la leche ultrapasteurizada.
● Esterilización : 130-150ºC por 2 segundos.
El equipo es lo que varía: equipo de ultra pasteurización o de esterilización.
Se debe hacer una barrera sanitaria, si pasteurizamos o higienizamos la leche, el envase
que la contenga debe estar en las mismas condiciones. El envasado debe mantener las
mismas condiciones de higiene que tiene la leche que fue lograda con los tratamientos
La leche apta para el consumo humano debe comercializarse envasada.
Hay distintos materiales para envasar la leche, puede ser de plástico o tetrabrik. El material
de los sachet presentan poros. Algunos presentan una película negra en el interior, que
disminuye la porosidad, pero no es un envase que garantiza la esterilidad. El sachet
garantiza condiciones de higiene pero no de esterilidad. En cambio, el material con el que
se hace el tetrabrik si garantiza la esterilidad. Es un sistema cerrado, no poroso, en donde
no hay intercambio con el medio ambiente. Pero por cuestiones comerciales o sanitarias el
productor puede decidir esterilizar la leche y envasarla en un envase que no garantice las
condiciones de esterilidad.
Los productos con alto contenido acuoso que vienen en tetra brik como la leche o los jugos
deben ser refrigerados una vez abiertos ya que fueron esterilizados, envasados en
condiciones estériles.
Esterilizando la leche y envasadola en sachet dura más? Si, ese es el objetivo comercial de
las empresas que realizan esto.
Leche vencida que está en el super se vuelve a pasteurizar? No, el super la destruye. Lo
que si vuelve a re pasteurizarse y re envasarse son las leches esterilizadas en tetrabrik.
En la caja del tetrabrik hay un sello de colores, cada color de este sello indica cuantas veces
fue re esterilizada esa leche. La leche está en perfectas condiciones, lo que vence es su
aptitud legal. La aptitud sanitaria si está en condiciones. El super las devuelve a las usinas
lácteas y ahí se la esteriliza de nuevo y la vuelve a envasar. En cada tratamiento térmico
esa leche va perdiendo calidad nutricional: vitaminas y proteínas.

PREGUNTA DE FINAL ES TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN- ESTERILIZACIÓN

DE LA LECHE SEGÚN EL C.A.A.

Rotulación según el C.A.A.: se debe poner todo lo que se le hizo a la leche (LEER DEL
CÓDIGO)
● “Leche entera pasteurizada ”, “Leche entera pasteurizada” “Homogeneizada”,
“Leche esterilizada”, “Leche reconstituida”, etc
● Se debe indicar el periodo de aptitud. Se puede poner de muchas formas.

Derivados Lácteos: estos son algunos y son los de importancia para nosotros.
● Crema
● Leche en polvo
● Manteca
● Leche condensada
● LEche chocolatada
● Dulce de leche
● Quesos
● Yogures

De estos, los quesos, yogures y leche cultivada son derivados lácteos fermentados.
Las leches cultivadas son leches fermentadas con otro tipo de cultivo que no son los
específicos para el yogurt según el C.A.A. O sea, son otros microorganismos que no son los
que exige el C.A.A para denominarlo yogurt.
Los alimentos funcionales a base de leche: son aquellos alimentos que tienen alguna
propiedad que fehacientemente fue establecida como que mejora alguna condición de
salud. Por ejemplo esas leches que mejoran el colesterol, actimel, leche bio de sancor (para
diarrea en niños), otras.
También hay bebidas a base de leche, estas no cumplen en cuanto a composición química
de lo que deben tener de nutrientes. No cumplen con los requerimientos nutricionales para
ser calificados como leche segun el C.A.A

Esto no lo explico, dice que lo vamos a ver mejor en tecno:

A las leches de almendras, soja, etc. como se las busca en el código? No son leches según
el C.A.A. Son bebidas vegetales. No se las puede clasificar legalmente como leche.
En función de la combinación de cuajo, enzimas y bacterias específicas sumado al tiempo
de maduración y el porcentaje de grasa, tenemos toda la variedad de quesos posibles.
Los quesos se clasifican en quesos frescos o madurados, También se clasifican según el
contenido de agua o el % de humedad que tengan. Además, se clasifican según el % de
contenido graso y según el tipo de fermento utilizado que es lo que le otorga características
organolépticas de sabor, aroma, color, aspecto.
- Queso untable
- Queso roquefort
- Queso criollo
- Queso mar del plata
- Queso camembert
- Otrosssss.

El queso es fresco o madurado que se obtiene por la coagulación o separación de la

caseína y caseinatos o fase proteica de la leche. Esto se debe a la acción de distintos tipos
de coagulantes para lograr la separación de las 2 fases. A partir de aquí y según como siga
el proceso se van a obtener los distintos quesos: denominación de origen

Tratamientos que se le hace a la leche para obtener queso:

1. Una vez que la leche fue admitida en planta se la pasteuriza o higieniza con el fin de
limpiarla por que la carga microbiana que posee interfiere en el proceso de
coagulación.
2. Luego de la pasteurización se produce la coagulación (hay distintos mecanismos
físicos y químicos para provocar la coagulación).
3. El paso siguiente es el lirado o el corte del coágulo, de este proceso salen quesos
con mayor o menor contenido acuoso.
4. Desuerado
5. Salado, se hace con distintos métodos. Se puede sumergirlo en salmuera o
agregarle sl
6. Prensado
7. Maduración. La maduración no siempre se hace ya que puede ser queso fresco. Los
otros 6 pasos si o si se hacen
La coagulación, el desuerado y el corte del coágulo son distintos según el tipo de
queso
DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS DEBEMOS LEER DEL CÓDIGO:
● TODOS LOS TIPOS DE LECHE QUE EXISTEN, SEGÚN EL TX INDUSTRIAL QUE
RECIBEN
● DEFINICIÓN DE CREMA DE LECHE, DULCE DE LECHE
● VER PRODUCTOS FERMENTADOS
● LEER LOS TIPOS DE QUESO. LA CLASIFICACIÓN

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AGUA
parcial:
● agua
● leche: tener en cuenta flora normal, cuales son las posibles
adulteraciones, operaciones obligatorias por ley, derivados
lácteos.
● faena de aves
● faena de cerdos
● productos de la pesca
● huevos

El agua en bromatología tiene 2 usos principales:

1. Alimento per se
2. Insumo de la industria alimentaria, ya sea para tratamientos de
higiene o como componentes de los productos alimenticios
elaborados.
 En los sistemas de higiene se la puede usar para limpiar equipos
e instalaciones o para utilizarla como productora de vapor. A partir
del vapor y de las calderas se apliquen los tratamientos térmicos
en distintos procedimientos de la industria alimenticia

Molécula de agua: H2O→ 2 hidrógenos con un oxígeno con una

disposición particular de los átomos que la forman, lo que le otorga
ciertas propiedades físicas que le brindan un papel primordial en el
metabolismo de los seres vivos. Es ingrediente principal de la célula,
además es un elemento regulador de funciones biológicas

El agua tiene capacidad de formar enlaces puentes de hidrógeno, y esta

característica le permite ser un excelente regulador térmico biológico o
industrial. Es decir, se puede usar el agua para mantener/generar
tratamientos por calor o bajas temperaturas en la industria. Los
productos que tienen alto contenido acuoso tienen la capacidad de
favorecer la viabilidad de la célula, por eso este tipo de alimentos son
muy susceptibles a la alteración microbiológica.
Funciones biológicas:
 ● Acción disolvente:
● Alta cohesión molecular
● Elevado calor específico
● Altos calores de vaporización
● Capacidad de hidrólisis de moléculas orgánicas
● Elevada tensión superficial

Las subrayadas son las características físicas que son de importancia.

Agua potable: es un alimento y por eso forma parte del C.A.A.

Según el código: Con las denominaciones de Agua potable de
suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que
es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener
substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico,
inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la
salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora,
inodora, límpida y transparente.

Debe ser incolora, inodora, de sabor agradable, limpia y transparente.

Para determinar la aptitud del agua se realizan exámenes físicos,
químicos y microbiológicos. De esta forma se la declara agua potable o
apta para el consumo humano.
El agua potable de suministro público y el agua potable de uso
domiciliario son cosas distintas. Varían en la composición y parámetros
químicos y microbiológicos permitidos.
Muchas veces en la industria alimentaria se utiliza agua de pozo y se la
potabiliza, se la trata químicamente para que tenga las condiciones
necesarias para ser utilizada como ingrediente del producto, para la
higiene o para envasarla como agua potable. Mucha de las aguas
potables que se comercializan no son aguas minerales sino que son
aguas de la canilla envasadas, igualmente estas cumplen con las
condiciones que pide el código alimentario argentino en cuanto a
composición química y calidad higiénica.
Toda empresa proveedora de agua potable para domicilio debe
asegurar ante la autoridad sanitaria competente que cumple con las
condiciones higiénicas, sanitarias, físicas y químicas requeridas por la
ley. Por ejemplo, a AGUAS DE SALTA le pueden anular el contrato si
es que se detecta alguna alteración en la composición, física, química o
microbiológica del agua que está suministrando para consumo humano

La ley es quien define cuales son las condiciones que tiene que tener el
agua para ser apta para uso domiciliario, apta para ser envasada y
comercializada como alimento. En la industria alimentaria se define cual
es la composición química y microbiológica que requiere de esa agua
por que por su capacidad de solubilizar cualquier cosa, lo que puede
ocurrir es que haya un montón de sustancias químicas disueltas en el
agua que después interfieran en el producto alimenticio.

EL AGUA ES ALIMENTO E INSUMO.

Los frigoríficos deben garantizar que el agua que se utiliza como parte
del proceso de faena cumple con las condiciones higiénicas, físicas y
químicas.
Muchas veces las industrias usan agua de pozo, pero esta tiene muchas
sustancias químicas disueltas. Estas sustancias pueden reaccionar con el
producto que se está elaborando y producir sustancias, colores, sabores
indeseables o bien puede tener una condición microbiológica que no sea apta
para el consumo. En toda industria que usa agua de pozo, esta debe ser
potabilizada e higienizada→ se la deja en las condiciones sanitarias y físico-
químico requeridas para el proceso industrial en el cual se la va a utilizar.
Potabilizar el agua es mucho más barato que usar el agua de red.

Tipos de agua dulce:

Estas 3 son las fuentes de aprovisionamiento de agua, y cada una de
ellas tiene una composición física, química diferente y una calidad
higiénica diferente también. A estas se las adecua a las condiciones
sanitarias que se requieran.
● Agua de lluvia o meteórica
● Agua superficial: ríos, lagunas y represas
● Agua subterránea: es el agua de pozo
Características del agua que debemos tener en cuenta:
● Físicas
● Químicas
● Bacteriológicas

Por ejemplo, el veterinario encargado de la faena de un frigorífico debe

garantizar las características físicas, químicas y bacteriológicas del
agua. Para eso toma muestras y las manda al laboratorio para
analizarlas. Con esto se hace un monitoreo para estar seguros de que el
agua no va a ser un inconveniente en el proceso productivo o faena.

Si el agua se utiliza como bebida o como producto alimenticio también

debe cumplir con las condiciones fisicas, quimicas y bacteriologicas.

1. Características físicas:
● Turbiedad: debe ser translúcida/ transparente.
● Color
● Olor: sin olor
● Sólidos totales: son las sales disueltas. Además, tierra,
contaminantes, etc.
● Conductividad: dada por los iones disueltos en el agua.
Menor conductividad mayor pureza. El agua potable tiene
muchas sales disueltas por lo cual tiene una conductividad
alta.
2. Características químicas:
● Ph: 6,5-8,5
● Dureza: es importante sobre todo cuando la usamos para
generar vapor. Si es un agua muy dura deja sarro, y un
contenido de sales de calcio y magnesio que son insolubles.
Si se acumula esto tapa las cañerías de la industria. Y el
proceso de producción de vapor es menos eficiente. Por
ejemplo, los pasteurizadores utilizan vapor de agua para
generar calor
● Metales pesados: depende de la fuente de donde se
obtenga el agua. Por ejemplo el agua de San Antonio de los
Cobres tiene arsénico.
 ● Contaminantes orgánicos: sobre todo pesticidas y
sustancias químicas que se utilizan en la agroindustria.
● Nitratos y nitritos: el nivel de estos sirve para tener idea de la
contaminación fecal reciente o crónica que puede haber en
el agua. Los nitritos indican contaminación fecal reciente. Y
un alto conteo de nitratos indica una contaminación fecal
crónica, ya que es producto del metabolismo de bacterias
que habitan el intestino de los animales.
● Demanda bioquímica de oxígeno o DBO: señala la cantidad
de microorganismos presentes en el agua, sobre todo de
bacterias aerobias.
● Demanda química de oxígeno o DQO: es la demanda que
tienen los contaminantes orgánicos normalmente para
oxidarse, consumen el oxígeno presente en el agua
3. Características bacteriológicas
Calidad microbiológica del agua para el consumo
● Bacterias mesófilas: <500 UFC/ml
● Bacterias coliformes:< 3 en 100 ml
● Coliformes fecales o termotolerantes: ausencia en 100ml
● Pseudomona aeruginosa: ausencia en 100 ml. Patógeno muy
presente en el agua

El agua es un excelente vehículo para un montón de microorganismos.

En bacterias falta pseudomonas.

Indicadores microbiológicos de la calidad del agua:

Estos microorganismos se solicita que se busquen en un examen
bioquímico. Cualquier establecimiento productor de alimentos tiene que
medir estos indicadores. Depende del establecimiento es cada cuanto
se hace. Por ejemplo, frigoríficos cada 15 días.
● Bacterias aerobias mesófilas
● Coliformes
● Coliformes fecales
● E.coli
● Salmonella
● Shigella
● Pseudomonas aeruginosa
● Enterobacterias

Por ley el C.A.A exige que el agua para uso en la industria alimentaria y
en los frigoríficos tiene que tener 0,2 mg/L de cloro libre. Todos los días
deben medirse el contenido de cloro en la industria

Potabilización:
Dependiendo de la fuente de aprisionamiento el agua puede provenir de
red o de pozo. El agua de pozo debe ser potabilizada. Hay muchas
herramientas que se usan en la industria para garantizar que esa agua
sirva para el proceso industrial.
Los métodos pueden ser químicos o físicos

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FAENA DE AVES

Normatizada en el capítulo 20 del decreto 4238/68.

Matadero de aves: es el establecimiento dedicado a la faena de aves

obtenidas por crianza y destinadas para consumo humano y que
pertenecen a las siguientes especies: Gallus gallus (pollos, gallinas y
gallos), pavos, patos, gansos, faisanes, codornices y cualquier otra
especie aviar obtenida por crianza y que cumpla con la finalidad
precitada (consumo humano).

C.A.A. ARTÍCULO 256- (RES 314,5.3.85):

"Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas,
desplumadas y evisceradas.
Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza,
tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón,
sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y
testículos.
Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la
altura de la articulación tibiometatársica.
Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin
mucosa) y cuello sin cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e
inspección veterinaria serán acondicionadas de modo que el
consumidor tenga la opción de adquirir las aves evisceradas o las aves
evisceradas con sus correspondientes vísceras comestibles
adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las
vísceras comestibles envasadas por separado. Asimismo, se determina
que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos
y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que
ejercerá una inspección permanente durante la faena. Las aves
faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores
cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo
constar en ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y
temperatura de conservación. La misma deberá estar comprendida
entre -2°C y 2°C para las aves enfriadas y no deberá ser mayor de -
15°C para las aves congeladas. Las aves podrán ser comercializadas
fraccionadas en trozos. La operación de trozado deberá realizarse en
establecimientos habilitados (carnicerías o en establecimiento faenador)
El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su
cierre y cada unidad de venta será identificada adecuadamente.
Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y
mantenidas en lugares y condiciones higiénicas adecuadas para
garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al público"

Pregunta que siempre hacen (no confundir con lo que está subrayado
arriba)¿Cuál es la capacidad del envase secundario de las aves? Se
venden en envases secundarios en cajones o canastos y envasados en
envases primarios. Se pueden acumular hasta 20 kilos de aves.
Otra pregunta que siempre hacen es el de temperatura de conservacion
(en amarillo). Siempre es mejor cuando está tirando al -2ºC ya que la
carne de ave se altera con más facilidad y se descompone más rápido
que la carne vacuna. Esto es así porque alcanza un ph superior al de la
carne vacuna, es decir menos ácido.

Clasificacion tecnologica de la faena de los mataderos de aves de cría:

Los mataderos/peladeros de aves de cría se clasifican según su
tecnología en:
● Automáticos: son aquellos que disponen de equipamiento para
realizar el conjunto de operaciones correspondientes a
evisceración, clasificación y empaque en líneas automáticas
● Manuales: son aquellos en los que las operaciones de
evisceración, clasificación y envasado no son automáticos

De acuerdo a la índole de sus instalaciones, su velocidad de proceso se

limitará hasta un mil (1000) aves/hora; dos mil (2000) aves/hora y/o tres
mil aves/hora

Operaciones ante-mortem:
Las plantas deberán poseer sistemas de control de los procesos y con
procedimientos escritos y homologados por el SENASA. Es decir se
deben trabajar con las BPM. Las aves que van a ser faenadas deben
estar acompañadas durante el transporte hasta el sitio de faena con la
documentación correspondiente.

Las aves se trasladan en jaulas de plástico para que no se lastimen.

El area de recepcion y espera de camiones con jaulas de aves vivas,
debe tener piso impermeable, estar techado y poseer facilidades para
realizar ventilación forzada. La playa de descarga debe tener piso
impermeable y hallarse a una altura del suelo tal, que facilite la
descarga de vehículos. Debe hallarse protegida mediante un techado

Periodo de espera: no debe ser más de 2 horas, esto es para que no

haya un exceso en el consumo de glucógeno y así evitamos problemas
de putrefacción por falta de acidez en la carne. antes de su descarga en
la planta de matanza y mientras dure el periodo de espera, las aves a
faenar, serán mantenidas en lugar bien ventilados y protegidos de las
inclemencias climáticas.
Aves con síntoma de enfermedad: las aves que presenten síntomas de
enfermedad, que puedan determinar su comiso una vez sacrificadas,
serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su
matanza, evisceración e inspección.
En realidad, cuando se detectan síntomas de enfermedad se decomisa
todo el lote
Las enfermedades más comunes que se detectan en las aves son
enfermedades respiratorias y Salmonella.

Si se comprobara la presencia de síntomas de enfermedad de

Newcastle, Influenza aviar o de alguna otra enfermedad exótica y de
denuncia obligatoria, se suspenderá la actividad y se dará inmediato
aviso a SENASA, responsable de la jurisdicción correspondiente al
establecimiento, a los efectos que se adopten las acciones que
corresponden

Ademas debemos observar:

Se revisan las patas por más que no se destinen al consumo.

Se revisan las jaulas, no animal por animal
FAENA:
Zona sucia: esta comienza con la playa de recepción donde se reciben
las aves en cajas de plástico o de madera. Estas playas deben estar
bajo techo y con ventilación adecuada ya que no se puede comercializar
las canales de aves muertas por asfixia. Las aves deben morir por
desangrado.
El periodo de descanso suele ser de unas 2 horas en adelante sin agua
y sin comida (6-8 horas hasta 12 horas).

Un operario cuelga las aves cabeza abajo en una noria que circula por
el techo de la zona sucia, tarea que debe realizar con delicadeza, sino
se producen hematomas en las patas de los animales, debiendo
decomisar (trozado)
Al estar cabeza abajo, la sangre de los animales tiende a acumularse en el
cuello→ esto facilita la sangría. De esta forma no queda sangre en los músculos
del animal, y esto favorece a que no haya putrefacción.
Tienen un ph cercano al neutro por lo cual son fácilmente alterables.
La zona intermedia incluye escaldado, pelado y lavado
Operaciones en playa de faena: se descargan las aves, se insensibiliza,
degüello y ahí termina la zona sucia con la sangría de los animales.
Luego pasa a la zona intermedia, donde se realiza el escaldado,
desplumado/pelado y se lava. Luego se cortan cabezas y patas. Se
hace el eviscerado de forma mecánica (máquina como una aspiradora).
Se realiza la inspección post mortem de las carcasas y vísceras por separado.
Las carcasas ingresan a pre-chiller es decir, a un túnel o pileton de pre-
enfriamiento. Esto sirve para bajar la temperatura corporal del ave que en ese
momento es de 38º-42º C a 12ºC → esto se hace por inmersión en agua fría. Se
hace una primera y una segunda inmersión en agua fría.
A las vísceras se las lava, enfría y envasa.
Las aves se venden desplumadas pero con piel. Por lo cual en la
operación de desplumado se deben tomar los recaudos necesarios para
no dañar esa piel ya que sirve de protección contra la alteración o
descomposición de la carne posterior a la faena. Se debe mantener la
piel lo mas intacta posible.

SACRIFICIO:
El aturdimiento o insensibilización del animal se hace normalmente con
choque electrico. Se electrocuta la cresta del ave. Se la sumerge en
agua electrificada (a esta agua se le adicionan sales para que haya una
mejor conducción eléctrica). Las crestas tocan el agua electrificada y ahí
el ave queda aturdida. Este método garantiza una buena sangría.

También se usan rejillas o parrillas metálicas donde se le da una

descarga eléctrica al ave en seco. No se ve mucho ya que trae
problemas como quemaduras.
También se está usando mucho, la anestesia con dióxido de carbono.
Se las adormece a las aves en las jaulas, pero es un sistema muy caro
Una vez que el ave está aturdida sigue por la misma noria a la zona de
degüello que puede ser automática o manual.
La velocidad de sangría debe ser mayor a los 30 segundos y no mayor al minuto
y medio de sangría → esto es para que sea una buena sangría.
Por un tema de bienestar animal, el médico veterinario debe verificar
que el ave esté correctamente aturdida o insensibilizada. Debe verificar
los signos de aturdimiento:
● No debe haber reflejo corneal
● No debe haber respuesta cuando se pincha la cresta
● Las extremidades deben estar extendidas y el cuello rígido
● Temblores en el cuello
● Ojos abiertos pero con pupilas dilatadas y ausencia de reflejos

El veterinario además debe:

● Evaluar diariamente la máquina invisibilizadora para asegurar el
bienestar animal y evitar el mal sangrado de las aves.
Evaluar el sistema de insensibilización es fundamental por una
cuestión técnica y de bienestar animal. En el caso de aves, la
cuestión técnica tiene que ver con la diferencia de potencial. Si
esta no es suficiente va a pasar hacia el ave demasiada corriente
y eso va a producir quemaduras por electrocución.
● El correcto funcionamiento de la máquina insensibilizadora será
de responsabilidad de la planta faenadora, pudiendo ser verificada
por la inspección oficial.

SANGRÍA:
Esta es la sección de la vena yugular y la arteria carótida. Puede ser
manual o automática.
- Método manual: corte en la parte lateral del cuello mediante
cuchillo
- Método automático: mediante máquinas que dirigen la cabeza por
dos guías hacia uno o dos cuchillos circulares.
El desangrado debe efectuarse inmediatamente posterior a la
insencibilizacion electrica.

Los cuchillos de sangrado deberán mantenerse limpios y sanitizados

entre ave y ave
La temperatura de los esterilizadores a partir de agua caliente o vapor,
no será menor de 82,5ºC, desde el inicio hasta el final de la faena
La muerte de las aves se debe producir antes de ingresar al escaldado.
La muerte siempre debe ser por desangrado, y luego sigue el paso
siguiente que es el escaldado.

Características de un mal sangrado:

● Engrosamiento de las venas del ala
● Aumento del tamaño de las vísceras
● Corazón, bazo e hígado aparecen muy congestionados
● Enrojecimiento de la piel
● Se facilita la putrefacción. Se convierte en un buen caldo de
cultivo.

ESCALDADO: consiste en sumergir al ave completamente en baño de

agua caliente para dilatar los folículos pilosos y soltar las plumas.
Se dilatan los folículos para que sea más fácil el desplumado del ave y
así de esta forma no lastimar la piel. Además, de esta forma se
disminuye la carga microbiana de las plumas.
Se debe regular el tiempo y temperatura según edad y destino
Métodos:
1. Semi Escaldado: bajo de 50º a 53º C por 1 a 3 minutos para ser
conservados en refrigeración, mantiene firme la epidermis.
En la bibliografía aparece y algunos frigoríficos lo siguen
haciendo.
2. Lo que si se realiza actualmente es, sumergirlas en piletas con
agua caliente a 62-63ºC durante un minuto aproximadamente
50ºC es una temperatura muy baja.
Se trabaja con 60-63ºC por 1 minuto o 1 minuto y 1⁄2 por qué la
bacteria que más afecta a las aves es la Salmonella y la
temperatura con la que matamos a esta bacteria es 63ºC. De esta
forma nos aseguramos de eliminar a la Salmonella. Máximo 63ºC
sino se daña la piel.

Tanto las aves y los cerdos deben ser escaldados ya que las aves se
venden con piel y los cerdos con cuero. Este proceso facilita el afeitado
de los pelos del cerdo y el desplumado de las aves. Además baja la
carga microbiana en ambos casos

Luego del escaldado pasan a la desplumadora, la cual es automática (lo

exige la ley). Es como una centrífuga que tiene dedos de goma y
arranca de esta forma las plumas. Los dedos deben estar sanos y estar
recubiertos enteros por goma. El veterinario debe verificar que todos los
dedos estén sanos al momento del inicio de la faena.
Los dedos son metálicos y recubiertos con la goma.
Este punto es crítico ya que la piel debe estar sana al momento de la
comercialización, por lo cual el equipo debe estar en las correctas
condiciones para realizar el desplumado. entonces, tanto el escaldado
como el desplumado son puntos críticos de control (más el escaldado
que el desplumado)
El agua del escaldado debe renovarse y mantenerse limpia. Se debe
controlar la temperatura, que esta sea la óptima
DESPLUMADO Y CORTE DE PATAS:
Por ley el desplumado debe ser mediante un proceso mecánico. Luego
del desplumado se le da una ducha para eliminar restos de plumas,
coágulos, suciedad, etc.

Corte de patas y cabeza: no está permitido el consumo de patas y

cabezas
las patas deben ser separadas por desarticulación o sección, a la altura
de la articulación tibio metatarsiana.
Las garras una vez escaldadas, peladas, enfriadas/congeladas podrán
ser comercializadas como producto no comestible.
Una vez finalizado el corte de patas y cabeza se descuelga a canal y a
través de un tobogán de acero inoxidable que pasa por una ventana a la
zona limpia. La zona limpia comienza luego de la sangría.
En la zona limpia se vuelve a colgar la res en una noria semejante a la
anterior. Se corta el cuello, el aro en el abdomen y se evisecera de
manera mecánica (lo mejor), sino se hace de forma manual. De forma
manual el operario introduce su mano en el aro del abdomen y lo
eviscera. A los pulmones hay que sacarlos por succión. Por lo cual es
mejor la forma automática. Es como que se aspira todo.
Se separa las vísceras y se la inspecciona por lote o canasto. En el
caso de que haya que hacer un decomiso, también se hace por canasto
o lote.

EVISCERADO:
Es otro punto crítico de control. La exteriorización del contenido
abdominal es un PCC. No debe haber contaminación de la
carne/carcasa/canal con el contenido intestinal. Se hace de forma
mecánica con una especie de aspiradora. Y se da una ducha o lavado.
Es critico el riesgo de contaminación fecal por que son carnes muy
susceptibles a la putrefacción por no tener un ph seguro.
Se deben separar las vísceras comestibles de las no comestibles.
Se realiza una inspección post- mortem de la carcasa del animal.
Se inspecciona que no hayan hematomas, manchas, anormalidades en
cada una de estas.
La temperatura de conservación es de -2ºC.
Las carcasas se lavan por dentro y por fuera con agua a presión antes
de ingresar al proceso de enfriado (chiller). Se sumerge al animal en un
balde de agua fría. Este proceso tiene 2 propósitos: uno es sanitario que
es bajar rápido la temperatura y un propósito comercial para las aves
que se venden congeladas, es decir, favorece la ganancia del 2% de
agua prevista.
El pollo congelado de por si tiene un 2% de agua.
El área de unión del cuello con el cuerpo del ave eviscerada deberá
estar completamente abierta antes del lavado final, de tal manera que el
agua de lavado pueda drenar adecuadamente a través de esta abertura.
Todos los desperdicios provenientes de las operaciones de eviscerado
deberán ser removidos constantemente de la sala de faena y
trasladados a un lugar o dependencia acondicionada para aquello y
mantenidos en compartimentos cerrados hasta su disposición final.
Se debe seguir las BPM y evitar la contaminación.

LÍNEA DE FAENA:
Por ave se utilizan entre 1,5 a 2 litros de agua. El peso promedio de un
ave es de 1,800kg-2 kg. Durante el proceso de faena se utiliza mucha
agua. Además se usa agua en los chillers.
La gran mayoría de los frigoríficos utiliza 2 chillers. Uno que baja hasta
12ºC la temperatura y otro que la lleva a la temperatura de conservación
por refrigeración que es cercana a los -2ºC (lo ideal). Esta agua no se
congela debido a que tiene algunas sales.
Cuando el ave va a ser congelada se busca incorporar ese 2% de agua→ esto
está previsto en la ley, no es avivada de quien lo vende.
Las aves deben ser envasadas en una bolsa primaria, que es de
plástico. El envase secundario por ley en Argentina debe ser de 20 kilos.
Por eso un cajon de pollo tiene entre 10 y 11 animales para asi lograr
los 20 kilos máximos que debe tener el envase.
Los subproductos comestibles (vísceras) pueden comercializarse juntos
o separados del animal. Si se comercializan junto deben estar si o si en
envases separados.
El pollo fresco debe ser comercializado dentro de 48 hs por que es una
carne de fácil alteración y de alteración rápida.

Temperatura de los chillers:

1. Prechiller de enfriado:
- Usa agua clorada
- Baja la temperatura desde los 40-42ºC a 12-16ºC
- Debe ser limpiado una vez por dia
- Debe ser de acero inoxidable
2. Chiller enfriado
Ave faenada: es el ave desplumada, desangrada, sin patas y cabeza,
eviscerada, sin órganos genitales, ni intestino, con o sin menudencias
(hígado sin vesícula, estómago muscular sin contendo, corazón y cuello)
El peso neto de la canal, en relación al peso vivo disminuye (influye
ayuno, con o sin menudencias), por eso está contemplado el 2% de
agua extra en aves congeladas
Existe un sacrificio religioso sin aturdimiento.

Pesaje- clasificación- rotulado:

Las aves una vez faenadas son colocadas en envases primarios y
secundarios efectuando la correspondiente clasificación y rotulado, de
acuerdo a la legislación vigente. Luego se las envía a refrigeración lo
más rapido posible asi no se pierde la cadena de frío
Evitar la acumulacion de aves, liquido, etc.
Las bandejas y cajones no podrán estar en contacto directo con el piso.
para ello se utilizan pallets.

INSPECCIÓN POST MORTEM:

El servicio de inspección veterinaria procederá a la inspección global de
la carcaza y los órganos, en forma visual y/o por palpación y ante
cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área
de re-inspección a los efectos de identificar la afección y proceder al
decomiso total de la pieza, si es que corresponde.
En esta inspección se debe observar: la eficacia de la sangría sobre
todo. Además, se observa piel, cavidad torácica, pleuras, peritoneo,
estados de las serosas y sacos aéreos, etc. De esta forma nos
volvemos a asegurar que esos animales sacrificados estaban en buen
estado de salud.
Cuando hay algún reclamo o alguna cuestión donde interviene SENASA
se toman muestras sospechosas y se realizan exámenes
bacteriológicos y micológicos. Si no este procedimiento no se realiza ya
que no se faena aves sospechosas. Se decomisa directamente la jaula
completa. El decomiso tiene como fin el digestor. Al digestor se lleva
sobre todo a aquellas aves que no murieron como consecuencia del
degüello, sino que murieron aplastadas, golpeadas, cuando el
escaldado las quemó, por desnutrición o con otras patologías.

TROZADO Y DESHUESADO:
Se puede despostar inmediatamente luego de la faena o esperar a que
adquiera una temperatura de 2ºC +/-2ºC.
La sala de desposte deberá ser habilitada por SENASA par tal fin. Debe
tener una temperatura menor a 10ºC. Debe estar separada de forma
física de la sala de faena.
Para esta operación se deben utilizar cuchillos los cuales deben ser
esterilizados con agua a 82ºC
Hay animales que suelen venderse trozados por que se decomisan por
partes.
La parte no comestible del animal se comercializan pero no son para
consumo humano. Van a la industria para la producción de harina de
carne o para hacer alimento balanceado de otras especies.
Alteraciones comunes en las carnes de aves:
● Carnes fatigadas: color rojo oscuro, consistencia gomosa,
congestión de órganos, ph ácido
● Carnes caquécticas: anemia, atrofia muscular, ausencia de tejido
adiposo
● Carnes traumatizadas: hematomas y fracturas generales. Muy
común por el método de traslado de los animales. por eso se
hacen decomisos parciales, se trocean y se venden por presas o
trozos a las aves.

Cuando hay sospecha de enfermedad se decomisa el lote entero. No

tiene sentido el sacrificio de aves sospechosas. Se decomisa el lote y se
lo manda al digestor
Decomiso parcial: cuando las lesiones que se enumeran no afecten el
estado general del ave: contusiones delimitadas, abscesos únicos,
fracturas por el amontonamiento en las jaulas, coriza contagiosa,
coccidiosis, diftero-viruela localizada, gangrena del buche o del ano,
laringotraqueitis, ovoconcrementos, procesos inflamatorios específicos
localizados, sarna knemidocoptes, tumores sin metástasis, entero-
hepatitis, tiña.
Se decomisa de forma parcial y se comercializa al animal por trozos.

Congelado: temperatura en camaras menor a los 18ºC.

El pollo debe comercializarse a las 48 hs, pasado ese tiempo huele mal
La temperatura segura de refrigeración es de -2ºC
DESINFECCIÓN DE JAULAS Y CAMIONES:
Tanto los vehículos como las jaulas en que se hayan transportado aves,
deberán ser desinfectadas, previo lavado a presión, con los
desinfectantes e insecticidas que autorice el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial a ese efecto.
El veterinario también debe corroborar que las jaulas y camiones estén
correctamente desinfectados.

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PRODUCTOS DE LA PESCA