Elaboración de subproductos cárnicos

DEFINICIÓN

Pieza de carne picada condimentada con hierbas aromáticas y especias que es introducida

en tripa natural o artificial.

Origen

La tripa natural

Conservación largo periodo (curación)

Embutido: pieza de carne picada y condimentada con hiervas aromaticas y especias, esta es
introducidad en tripa natural o artificial

Diferentes tipos de carne y origen

La tripa natrual proporciona mejor sabor y facilidd al comer

Se pueden conservar por largos periodos (curación)

Tipos

Depende el tipo de carne

Forma de curado: Secado ahumado y salazon

Procesado final, aspic, escaldado, crudo, seco, ahumado, semicurado.

Forma de embutir: Circular, vela, Sarta

-Sarta:

Con esta forma nos encontraremos siempre con un embutido de diámetro pequeño y con forma
de “U”. Su calibre suele estar entre 34-40 mm, es un embutido elaborado de una sola pieza y sus
extremos están unidos con una cuerda, para facilitar que lo podamos colgar, dándole forma de
herradura.

-Cular:

Es la forma donde encontraremos el embutido de mayor tamaño, ya que las piezas suelen pesar
entre 800 y 1.200 gramos. Es de forma cilíndrica y recta pero irregular, debido a la forma de la
tripa natural, esta tripa suele ser de gran grosor que hace que su tiempo de curación sea más
largo. Son las piezas de mayor calibre, superior a los 40 mm. Y es la Variedad más típica de los
embutidos ibéricos.

-Vela:

El embutido en forma vela es muy similar al cular, ya que ambos son rectos pero su calibre es más
estrecho, entre 30-40 mm, suele tener una longitud de unos 40 cm aproximadamente. Al tener
esta forma su proceso de curación es menor. Su nombre viene de la similitud con una vela o un
cirio, ambos son forma estrecha y larga. Normalmente es el que encontramos ya en lonchas.

Elaboración

1. Pesar la carne (pesado)

2. Pesar las especias (picado)

3. Pesar y picar vegetales

4. Agregar y mezclar cada especia y vegetales con la carne hasta obtener masa homogénea

5. Embutir

6. Amarrar

7. Empacar

8. Almacenar

9. Curado

-Un chorizo sin aditivios dura 15 dias en buen estado:

Se esperan 12 horas para comer para que se absorvan bien todos los sabores
Curado

- Se le agregan agentes curantes ( nitritos y nitratos)

- En la fase de fermentación se seca el embutido en condiciones que hacen que se
invierta la carga biologica
- Secadores de 22 y 27 grados C y humedad 85%-90%
- Hay embutidos hipocaloricos e hisodicos
- Maduración, 12 a 14 grados C, humedad 85%
- Hipcalóricos e hiposódicos
 ACTIVIDADES PRÁCTICAS

EDC I
MATERIALES PARA CADA PRÁCTICA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (Chorizo colorado)

MATERIALES INDIVIDUALES
1 Libra de carne de cerdo molida
2 metros de tripa Natural o Colágeno
1 metro de Cibaque
Redecilla para el cabello
1 Bowl con capacidad de 2 litros
1 Recipiente plástico con capacidad mínima de 2 litros
Guantes transparentes para servir alimentos
4 hules
Bata Blanca (LIMPIA) o gabacha
Mascarilla
10 cucharas soperas
1 machacador de madera o plástico (ver imagen)
6 Recipientes plásticos pequeños para pesar las especias
2 botella de agua pura (llenas)
1 embudo de boca ancha
1 pesa digital para pesar gramos (mejor si tienen las especias
pesadas para la cantidad de carne que trabajan)
1 mantel de nylon desechable o 2 yardas de nylon delgado para
usarlas como mantel (se desechará al final. Es para colocarlo sobre la mesa plástica donde
trabajan.

Chorizo colorado Por cada libra de carne se usará:

8 gr de Sal Común (gruesa no fina)
0.5 gr de orégano en polvo
2 gr de Fosfato Accord (opcional)
0.5 gr de Laurel en polvo
0.5 gr de Tomillo en polvo
1 gr de pimienta blanca en polvo
1 gr ajo puro en polvo
0.5 gr de Nuez moscada en polvo
5 gr de pimentón dulce en polvo
0.3 gr de comino en polvo
8 gr achiote en pasta

PROFILAXIS DE AVES

MATERIALES INDIVIDUALES
Bata blanca (LIMPIA) o Filipina

MATERIALES INVIDIDUAL
1 pollito de engorde de 1 día de nacido, el cual criaran hasta que realicen la actividad práctica
1 Jeringas de 3 mL
1 jeringas de 1 mL con aguja calibre 23
2 pajillas flexibles
Algodón
Alcohol
1 gotero
Solución salina o agua esteril

INDICACIONES:
Cada estudiante deberá adquirir un pollito de un día de nacido, el cual debe cuidar y
alimentar adecuadamente para que crezca y sea utilizado en la práctica de Profilaxis de
aves.

Debe llevar un registro semanal con fotografía sobre el crecimiento, peso y avances que
tenga el ave (cambios físicos que se puedan observar). El ave en estado joven adulto se
utilizará para la práctica correspondiente. Queda a discreción de cada estudiante si desean
vacunar a sus aves, esto debido a que las vacunas que venden son en viales de 25 o 50
dosis mínimo y no pueden reunirse para realizar la vacunación. Si las aves son bien
cuidadas y no se exponen a aves enfermas puede ser que no se enfermen durante el
tiempo que las tengan.

Deberá diseñar y elaborar un lugar apropiado para que el ave pueda desarrollarse de buena
manera, utilizando el material que considere adecuado.

En las fotografías debe aparecer el estudiante propietario del ave para constatar de
realizada la actividad.

Para la práctica se darán las indicaciones a su debido tiempo.

SUGERENCIAS:
Comprar aves en lugares que les aseguren que son aves de engorde, variedad Cobb puede
ser una buena alternativa, de preferencia que vengan vacunados contra Marek.

Esquema de vacunación

EDAD VACUNA
1 día Marek
5 - 7 días Newcastle + Bronquitis
10 - 12 días Newcastle + Gumboro
21 - 24 días Newcastle + Gumboro
25 - 26 días Newcastle + Bronquitis

ELABORACIÓN DE SHAMPOO Y JABÓN

MATERIALES INDIVIDUALES (SHAMPOO PARA PERRO)

Bata blanca (LIMPIA) o Filipina
1/2 litro de agua
2 cucharadas de romero
1/2 taza de vinagre de manzana
1 taza de jabón de glicerina rallado (base de jabón de glicerina)

INDICACIONES:
- Colocar el agua con el romero al fuego, cuando empiece a hervir apagar el fuego,
taparlo y dejarlo reposar 15 minutos.
- En un recipiente adecuado colocar el jabón rallado e ir incorporando el agua caliente
(colada). Revolver para que se disuelva hasta conseguir la consistencia deseada. Se
agrega poco a poco el agua y se mezcla para conseguir la consistencia deseada, si
se alcanzó la consistencia no se debe agregar más agua.
- Añadir el vinagre a la mezcla y revolver bien hasta que esté mezclado.
- Envasar y etiquetar

MATERIALES INDIVIDUALES (JABÓN PARA PERRO)

Bata blanca (LIMPIA) o Filipina
2 tazas de harina de avena (sin sabor)
½ taza de bicarbonato de sodio
1 litro de agua caliente
2 tazas de jabón de glicerina rallado (base de jabón de glicerina)
Moldes para jabón (silicona)

INDICACIONES:
- Mezclar el agua caliente con la avena
- Incorporar el bicarbonato de sodio, mezclar bien hasta que se incorporen todos los
ingredientes.
- Derretir el jabón de glicerina en baño maría y agregar la mezcla de avena y
bicarbonato de sodio (sin dejar de mover). Esperar que se enfríe un poco.
- Vaciar la mezcla en los moldes, si hay espuma se puede aplicar alcohol con spray
para romper las burbujas, dejar secar y que endurezca.

RECETAS SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

PRODUCTO Longaniza chapina

INGREDIENTES 1 libra de carne de cerdo molida

¼ manojo de hierbabuena lavada y picada (solo hojas)
1 cebolla mediana con tallo lavada y picada
1 chile pimiento verde
1 chile jalapeño (opcional)
½ cucharadita de orégano en polvo
½ cucharadita de comino en polvo
50 ml de vinagre
½ cucharadita de pimienta en polvo
½ cucharadita de sal
1 yarda o metro de tripa

PREPARAR Pesar ingredientes

MATERIALES Lavar, desinfectar vegetales
Picar finamente los vegetales
Lavar la tripa natural: Se pasa la tripa por agua limpia para quitar el
exceso de sal, se le agrega agua en la parte interna de la tripa, se
realiza el lavado dos o tres veces hasta que se considere que no
tiene sal. Después de lavar se debe mantener en agua hasta que
se utilice.
Colocar la tripa en la boquilla de un embudo (debe tener boquilla
amplia), si no cuenta con embudo puede cortar una botella de agua
por la mitad y utilizarla como embudo.

PROCEDIMIENTO En un recipiente hondo y limpio colocar la carne, agregar los

vegetales picados y mezclar.
Agregar los condimentos, seguir mezclando y al final agregar el
vinagre y mezclar nuevamente.
Embutir la mezcla de carne (introducir la mezcla en la tripa) y
amarrar ambos extremos, con un palillo de dientes pinchar la tripa
(6 pinchazos), colocar en un colador para que escurra un poco el
líquido de la mezcla. Empacar, almacenar y consumir pasadas 12
horas.
PRODUCTO Chorizo negro

INGREDIENTES 1 libra de carne de cerdo molida

1 cebolla mediana
½ cucharadita de pimienta molida
½ cucharadita de canela en polvo
½ cucharadita de clavo en polvo
½ cucharadita de orégano en polvo
2 pan francés (puede ser miga de pan equivalente)
2 dientes de ajo
50 ml de vinagre
Sal al gusto
1 yarda o metro de tripa

PREPARAR Pesar ingredientes

MATERIALES Lavar, desinfectar vegetales
Picar finamente los vegetales
Lavar la tripa natural: Se pasa la tripa por agua limpia para quitar el
exceso de sal, se le agrega agua en la parte interna de la tripa, se
realiza el lavado dos o tres veces hasta que se considere que no
tiene sal. Después de lavar se debe mantener en agua hasta que
se utilice.
Colocar la tripa en la boquilla de un embudo (debe tener boquilla
amplia), si no cuenta con embudo puede cortar una botella de agua
por la mitad y utilizarla como embudo.
Tostar el pan hasta verlo casi quemado luego debe molerse. Si
utiliza miga de pan solo debe tostarla.

PROCEDIMIENTO En un recipiente hondo y limpio colocar la carne, agregar los

vegetales picados y mezclar.
Agregar los condimentos, el pan tostado y molido seguir mezclando
y al final agregar el vinagre y mezclar nuevamente.
Embutir la mezcla de carne (introducir la mezcla en la tripa) y
amarrar ambos extremos, con un palillo de dientes pinchar la tripa
(6 pinchazos), colocar en un colador para que escurra un poco el
líquido de la mezcla. Empacar, almacenar y consumir pasadas 12
horas.

PRODUCTO Butifarra

INGREDIENTES 13 onzas de lomo o pierna de cerdo molida

3 onzas de tocino molido o picado finamente
10 gramos de sal
20 gramos de pimienta blanca molida
20 gramos de pimienta negra molida
10 gramos de canela en polvo
4 dientes de ajo molidos
1 yarda o metro de tripa

PREPARAR Pesar ingredientes

MATERIALES Lavar, desinfectar vegetales
 Picar finamente los vegetales
Lavar la tripa natural: Se pasa la tripa por agua limpia para quitar el
exceso de sal, se le agrega agua en la parte interna de la tripa, se
realiza el lavado dos o tres veces hasta que se considere que no
tiene sal. Después de lavar se debe mantener en agua hasta que
se utilice.
Colocar la tripa en la boquilla de un embudo (debe tener boquilla
amplia), si no cuenta con embudo puede cortar una botella de agua
por la mitad y utilizarla como embudo.

PROCEDIMIENTO En un recipiente hondo y limpio colocar la carne y tocino, agregar

los vegetales picados junto con los condimentos y mezclar hasta
formar una masa homogénea.
Embutir la mezcla de carne (introducir la mezcla en la tripa) y
amarrar ambos extremos. Empacar, almacenar y consumir pasadas
12 horas.

PRODUCTO Chorizo colorado

INGREDIENTES Ver documento de materiales para prácticas

PREPARAR Pesar ingredientes

MATERIALES Lavar la tripa natural: Se pasa la tripa por agua limpia para quitar el
exceso de sal, se le agrega agua en la parte interna de la tripa, se
realiza el lavado dos o tres veces hasta que se considere que no
tiene sal. Después de lavar se debe mantener en agua hasta que
se utilice.
Colocar la tripa en la boquilla de un embudo (debe tener boquilla
amplia), si no cuenta con embudo puede cortar una botella de agua
por la mitad y utilizarla como embudo.
En un recipiente pequeño se agrega el achiote con un poquito de
agua y se disuelve bien.

PROCEDIMIENTO En un recipiente hondo y limpio colocar la carne, agregar los

condimentos e ir mezclando hasta formar una masa homogénea,se
debe agregar de último el achiote y seguir mezclando. .
Embutir la mezcla de carne (introducir la mezcla en la tripa) y
amarrar ambos extremos. Empacar, almacenar y consumir pasadas
12 horas. El achiote debe disolverse en un poquito de agua cuando
es pasta.