ELABORACIÓN

SUBPRODUCTOS CÁRNICOS
MV JORGE ARMANDO LUTIN OLIVA
DEFINICIÓN

? Pieza de carne picada condimentada con hierbas aromáticas y especias

que es introducida en tripa natural o artificial.
? Origen
? La tripa natural
? Conservación largo periodo (curación)
Tripa natural

Tripa de colágeno (artificial o sintética)

TIPOS

? Material cárnico
? Forma curado: secado, ahumado, salazón
? Procesado final: aspic, escaldado, crudo, seco, ahumado, semicurado
? Forma de embutido: circular, vela, sarta, etc.
ELABORACIÓN

? Pesado
Picado
? Mezclado
? Embutido
Embutido
? Amarrado
? Empacado
? Curado
EMBUTIDO
? Pesar la carne
? Pesar las especias
? Pesar y picar vegetales
? Agregar y mezclar cada especia y vegetales con la carne hasta obtener
masa homogénea
? Embutir
? Amarrar
? Empacar
? Almacenar
? Curado
CURADO

? Adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.

? En la fase de fermentación el embutido se seca en condiciones que
hacen que se invierta la carga microbiológica
? Secadores 22 y 27° C, humedad 90%
? Maduración, 12 a 14° C, humedad 85%
? Hipocalóricos e hiposódicos
PREGUNTAS?
GRACIAS