UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL

P.E.: PROCESIS ALIMENTARIOS

INOCUIDAD ALIMENTARIA 1

PRACTICA No. 7

ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DEL EQUIPO PARA

CONTROLAR LA EFICIENCIA DEL SANEAMIENTO

EQUIPO 4.
INTEGRANTES:
 Federico de la Cruz Alan
 Martínez Pioquinto Alexa Monserrat
 Moreno Guerrero Fernanda
 Romero González Lidia Ibeth

Docente: Biol. Alfredo Vázquez García

Ixmiquilpan, Hidalgo, marzo 2023.

 1. INTRODUCCIÓN
El análisis microbiológico aplicado en alimentos nos permite identificar las
condiciones higiénicas por las cuales el alimento fue procesado, con el objeto de
prevenir enfermedades comunes como salmonelosis, intoxicación estafilocócica,
enteritis necrótica o gastroenteritis. Llevar a cabo el análisis microbiológico de
alimentos se examina el riesgo que implica el consumo de ese alimento
contaminado por algún patógeno para la salud humana. Este nivel de riesgo
depende de la dosis mínima efectiva del microorganismo y de los valores que se
encuentren en el alimento.
Ciertos microorganismos son indicadores de presencia de patógenos en los
alimentos, entre ellos se encuentran:
 Coliformes totales: indicadores de condiciones de aseo deficientes, o fallas en
los procesos de limpieza y desinfección.
 Coliformes fecales. Indicadores de contaminación fecal, por mal aseo
incumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección o contaminación
cruzada.
 Aerobios mesófilos: Indicadores de contaminación ambiental.
 Mohos y levaduras: Indicadores de contaminación ambiental.
Es importante detectar el tipo de microorganismo y la fuente de dicha contaminación
que se encuentren presente en el alimento para tomar acciones consecuentes.
Alrededor de 48 millones de personas en Estados Unidos se enferma cada año por
enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA`S), sin embargo, solo 1 de cada 6
personas acuden al médico. Razón por la cual se prevé que el número real de
personas con ETA`S es mayor del que se tiene registro, las enfermedades más
comunes transmitidas por las ETA`S son:
 Salmonella. La infección por salmonella es una enfermedad bacteriana común
que afecta el tubo intestinal, esta bacteria generalmente vive en los intestinos de
animales y humanos y se expulsa mediante materia fecal.
 Norovirus. La infección por norovirus se caracteriza por una diarrea autolimitada
acompañada por náuseas, vómitos y dolor abdominal. Su genoma está
constituido por una única molécula de ARN de cadena simple y sentido positivo,
que contiene tres pautas abiertas de lectura que codifican los genes no
estructurales y estructurales.
 Escherichia coli. La E. coli habita en el tracto gastrointestinal, sin embrago
algunas cepas han adquirido genes que le permiten causar infecciones
intestinales.
Es importante asegurar que los trabajadores que realicen la limpieza y desinfección
hayan sido educados adecuadamente sobre los procedimientos documentados. De
igual forma la empresa debe realizar actividades de verificación para garantizar que
el trabajo se realice adecuadamente.
Las empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios mediante el
uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, deberán:
 Identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la
inocuidad de los alimentos;
 Aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
 Vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y
 Examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien
las operaciones.

2. METODOLOGÍA
 Cortar una lechuga sin lavar y se pesaran 10 g en un frasco de dilución de 90 ml
de agua peptonada al 0.1%, practicando diluciones hasta 10-5 en tubos con 9
ml de agua peptonada al 0.1%.
 A la misma lechuga contenida en el frasco dilución se le enjuagara con agua
estéril, escurriendo el agua y se le agregarán 90 ml de agua peptonada al 0.1%
(dilución 10-1) y se harán diluciones hasta 10-3. Se adicionará un desinfectante
comercial en cantidad y tiempo de acuerdo con las indicaciones del producto. Se
escurre la solución y se adicionan nuevamente 90 ml de agua peptonada al 0.1%
(dilución 10-1).
 En cada uno de los casos se utilizarán las diluciones siguientes:
Lechuga sucia:
Mesofílicos aerobios: 10-2, 10-3
Organismos coliformes: 10-2, 10-3
Organismos Enterococos: 10-1
Lechuga lavada:
Mesofílicos aerobios: 10-2, 10-3
Organismos coliformes: 10-2, 10-3
Organismos Enterococos: 10-1
Lechuga desinfectada:
Mesofílicos aerobios: 10-1
Organismos coliformes: 10-1
Organismos Enterococos: 10-1

3. RESULTADOS
Los análisis microbiológicos ayudan a mantener bajo control la proliferación de virus,
bacterias y microorganismos que pueden causar contaminación, intoxicación y
enfermedades. En este caso el objetivo de la práctica es conocer los diferentes tipos
de microorganismos que se encuentran presentes en una lechuga que está sin
lavar, así mismo prevenir a los consumidores de cualquier daño que pueda ser
ocasionado en su organismo.
Tabla 1. Resultados de análisis microbiológicos en lechuga sin lavar

Mesofílicos Organismos Organismos

Muestra
aerobios UFC/g coliformes UFC/g enterococos UFC/g

Lechuga sin lavar 90,000 UFC/g 100 UFC/g Ausentes

Fuente: Equipo I-UTVM/PROCAL, 2023.

4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
De acuerdo a los resultados de la muestra de lechuga que fue implementada en la
práctica, nos indica la presencia de mesofílicos aerobios y de organismos
coliformes, lo cual era algo de esperar, ya que, al menos en la región del Valle del
Mezquital las cosechas se riegan con agua sucia que generalmente tiene una carga
microbiana demasiado alta, esta agua suele ser proveniente del río Tula.
Así mismo, la lechuga a pesar de estar contaminada tiene un índice que indica hasta
qué grado es perjudicial para el ser humano que la ingiere.
5. CONCLUSIÓN
En conclusión, los análisis en esta práctica sirven para evaluar el riesgo generado
por el riego con aguas contaminadas. Sin embargo, cabe destacar la simple
recolección de datos no es suficiente para validar las estrategias de mitigación del
riesgo si no van acompañados de información relacionada con diferente tipo de
cultivos, regiones y diferentes periodos climáticos. Este estudio muestra una serie
de herramientas que se deben aplicar a investigaciones más amplias, con diferente
tipo de cultivos y condiciones climáticas. El estudio evidencia que las prácticas
relacionadas con el cultivo de hortalizas conllevan riesgo de tipo microbiológico por
la presencia de patógenos que pueden causar alteraciones en la salud de la
población. Uno de los factores a tener en cuenta es el momento en que se realiza
la cosecha ya que se ha observado que, si se hace días después del último riego,
se favorece la disminución de patógenos por acción, aumento de la temperatura y
pérdida de humedad.
6. LITERATURA CITADA
 Ribes, J.M., & Buesa J. (2010) Infecciones por norovirus, Departamento de
Microbiología y Ecología, Facultad de Medicina y Odontología, Universidad de
Valencia, Valencia, España.
 Stier, R. (2020) Los fundamentos de la limpieza y el saneamiento en plantas
alimentarias, Food Engineering.
 Lopera MM, Hómez HO, Ordónez MM, Pabón H, et al. Guía Ambiental
Hortofrutícola de Colombia. Bogotá, D.C.: Ministerio de Ambiente, Vivienda y
Desarrollo Territorial - Asohofrucol; 2009.
 ISO. Water Quality Detection and enumeration of Bacteriophages. Part 2:
Enumeration of somatic coliphages. ISO 10750-2. Geneva, Switzerland; 1999.
p. 17.
 Norma Oficial Mexicana –NOM–. SEMANART. Anexo V: Método para la
cuantificación de huevos de helminto en lodos y biosólidos. Protección
Ambiental: Lodos y biosólidos. Especificaciones y límites máximos permisibles
de contaminantes para su aprovechamiento y disposición final. Diario Oficial de
la Federación; 2002. p. 18-60.
 Nvnvnvkhhnbbfbbvbv