SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Maza Chuquihuanca Roxana Nayeli ID: 001421512

Dirección Zonal/CFP: Senati Sullana
Carrera: Agroindustria Semestre: III
Curso/ Mód. Formativo Microbiología de Alimentos
Tema del Trabajo: Factores que condicionan el crecimiento Microbiano

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N° ACTIVIDADES/ ENTREGABLES CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA

1. Responder las preguntas guías. 03 04 2023
2. Entrega de mi trabajo 09 04 2023

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS
¿Qué es un microorganismo?
1
¿Cómo y donde se desarrollan los microorganismos?
2
¿Qué tipos de microorganismo existen?
3
¿Qué condiciones le son favorables para su desarrollo?
4
¿Qué condiciones le son desfavorables para su desarrollo?
5
¿Qué es un medio de cultivo?
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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿Qué es un microorganismo?

Se entiende por microorganismos o

microbios a los seres vivos o los sistemas
biológicos tan diminutos, que únicamente
pueden observarse empleando para ello
un microscopio. Se trata de formas de
vida mucho más simples que
las plantas y los animales, que presentan
características individuales y una
organización biológica elemental.
El concepto de microorganismos es, no obstante, bastante general y de uso
práctico, sin ánimos de establecer algún tipo de clasificación o taxonomía
respecto a los seres vivientes que refiere. De hecho, hay microorganismos con
formas de vida muy distintas entre sí, como un virus y una bacteria.
Algunos microorganismos son patógenos, es decir, capaces de causar
enfermedades, mientras que otros son enteramente inofensivos y algunos otros
incluso forman parte de la vida microscópica que habita en el interior del cuerpo
humano.
La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiología.

Características comunes de los microorganismos:

La vida microscópica puede ser muy, muy variada en sus propiedades y
características. Sin embargo, se considera a una forma de vida (o a un objeto)
como microscópico cuando no puede percibírsela a simple vista, sino con la
ayuda de herramientas de aumento especializadas.
Para ser considerados microorganismos estos objetos deben estar vivos, si bien
esto parece ponerse en tela de juicio en el caso de los virus y los priones, cuya
existencia parece operar al margen de lo que entendemos como vida.
Sus tamaños pueden variar muchísimo: si un virus promedio tuviera el tamaño
de una pelota de tenis, una bacteria típica sería del tamaño de media cancha de
tenis y una célula eucariota del tamaño de un estadio de fútbol.

2. ¿Cómo y donde se desarrollan los microorganismos?

Los microorganismos se desarrollan en función de su propio potencial genético,

y de los parámetros físico-químicos del medio.
El desarrollo microbiano se ve afectado por factores, tales como los que vemos
a continuación.
Nutrientes
Los microorganismos necesitan una serie de nutrientes que se encuentran en:

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Alimentos ricos en hidratos de carbono: el crecimiento en estos dependerá del

tipo, glucosa, lactosa, etc. Con altas concentraciones de azúcares solo podrán
crecer microorganismos osmófilos.
Alimentos ricos en proteínas: crecerán microorganismos de la putrefacción.
Alimentos ricos en grasa: en principio crecerán
microorganismos lipolíticos, que luego
permitirán otros tipos.
La incapacidad de un organismo para utilizar
un componente mayoritario de un alimento
limitará su crecimiento y lo situará en
desventaja con respecto a los que son capaces
de utilizarlo.
Así, por ejemplo, la capacidad para sintetizar
enzimas amilolíticos (que degradan el almidón) favorecerá el crecimiento de un
determinado organismo en los cereales y en otros productos farináceos, o, la
adición al yogur de frutas que contienen sacarosa y otros azúcares aumenta su
contenido en carbohidratos disponibles y permite el desarrollo de una microflora
de levaduras causantes de alteración.
pH
El pH es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones hidrógeno de
una disolución. Proporciona una indicación de la actividad de estos iones sobre
los componentes del medio. Influye sobre las reacciones químicas y bioquímicas
y, en consecuencia, sobre los microorganismos.
Las bacterias pueden desarrollarse a pH entre 4,5 y 9 con un óptimo de
crecimiento entre 6,5 y 7,5. Naturalmente existen excepciones, como las
bacterias acéticas y las bacterias lácticas, que soportan pH inferiores a 3,5. La
mayoría de los hongos son ácido-resistentes, su óptimo se sitúa entre 4 y 6.

3. ¿Qué tipos de microorganismo existen?

Los microorganismos pueden ser de los siguientes

tipos:

▪ Virus. Son sistemas biológicos más simples y

ultramicroscópicos conocidos, apenas visibles
con microscopio electrónico. No se sabe
demasiado de su evolución y
existen debates respecto a si son realmente
seres vivos. Su reproducción consiste en
infectar otros organismos unicelulares (o células de uno pluricelular) e
inocularle su contenido genético (ARN o ADN, nunca ambos), para que
en vez de reproducirse a sí misma la célula construya nuevas réplicas del
virus.

▪ Bacterias y arqueas. Estos dos tipos de seres vivos

unicelulares y procariotas (que no poseen núcleo
genético) son los seres vivos microscópicos más
simples y abundantes del planeta. Se reproducen
mediante la división de su material genético y se

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alimentan del medio ambiente circundante, ya sea de manera autótrofa

(quimiosíntesis) o parasitaria.

Conforme a su variadísima forma, es posible clasificar las bacterias en tres

grandes categorías:

❖ Cocos. Aquellas bacterias de forma esférica. A su vez se clasifican

en:
• Tienen forma de dos granos esféricos adjuntos.
• Tienen forma de cuatro granos esféricos adjuntos.
• Tienen forma de granos esféricos en cadenas.
• Tienen forma de granos esféricos en racimo, irregulares.
❖ Bacilos. Bacterias que poseen forma de bastoncillo.
❖ Formas helicoidales. Aquellas bacterias con forma más o menos de
espiral, a su vez dividida en tres grupos:
• Vibrio. Ligeramente curvas, en forma de coma.
• Espirilo. Poseen forma helicoidal rígida.
• Espiroqueta. Tienen forma de tirabuzón.

▪ Algas cianoficeas. Llamadas cianobacterias,

son un tipo de bacteria que realiza fotosíntesis
oxigénica, muy al estilo de las plantas. Son
mucho más grandes que las bacterias
ordinarias.
Las algas cianofíceas viven en ambientes acuáticos.
En algunos casos viven sobre rocas y árboles, y las
hay también que habitan en aguas termales, soportando temperaturas de hasta
90ºC. También pueden vivir en simbiosis con hongos, formando líquenes.

▪ Protistas. Los protistas o protozooarios son organismos unicelulares

eucariotas, de mucho mayor tamaño: pueden llegar a alcanzar 1mm.
Suelen vivir en ambientes húmedos o
acuáticos, aunque muchos también
tienen vidas parasitarias, dentro de
seres complejos como el humano.
Suelen ser depredadores de otros
microbios o detritófagos (se alimentan
de desecho).
Según la clasificación tradicional, los
protozoos pueden ser de los siguientes tipos:

• Rizópodos. Se caracterizan por desplazarse mediante pseudópodos,

es decir, formando “dedos” con el citoplasma y la membrana
plasmática que se proyectan hacia adelante. Estas proyecciones se
emplean también para capturar alimento e introducirlo al citoplasma,
en un proceso llamado fagocitosis.
• Ciliados. Su membrana plasmática está rodeada de cilios, es decir,
filamentos similares pero más pequeños y numerosos que los
flagelos, que sirven para movilizar a la célula.

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• Flagelados. Están dotados de uno o más flagelos, o sea, “colas” que

permiten impulsar la célula y movilizarla.
• Esporozoos. Se trata de parásitos, carentes de movilidad pero que
poseen una fase de división múltiple conocida como esporulación, y
que son causantes de enfermedades, como la malaria.

▪ Hongos. En el reino fungi muchas variedades

son microscópicas, como las levaduras, capaces
de producir enfermedades infecciosas. Son
también eucariotas.
Los hongos se pueden hallar en una enorme
diversidad de hábitats. Algunas especies
prefieren los ambientes húmedos y ricos en humus (materia orgánica en
descomposición), como el suelo de los bosques caducifolios,
especialmente en temporadas lluviosas.
Otras especies huyen de la luz solar y proliferan en ambientes oscuros y
húmedos, como el famoso moho negro, sumamente tóxico. En su
mayoría suelen ser terrestres.

4. ¿Qué condiciones le son favorables para su desarrollo?

Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un
conjunto de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio
ambiente. Estos factores son, obviamente, diferentes para cada
microorganismo. Así de forma general, las bacterias requieren ambientes
diferentes que las levaduras y éstas requieren ambientes diferentes que los
hongos, etc.

Estos factores pueden agruparse en:

❖ Factores intrínsecos (características propias del alimento): pH,

disponibilidad de agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes,
microestructura, antimicrobianos naturales, viscosidad.
❖ Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento, atmósfera
gaseosa ambiental, humedad ambiental.
❖ Procesamiento: tratamientos térmicos (cocción), tipo de
envasado, aditivos, presiones…
❖ otros: flora natural (competencia-sinergismo), microoganismos
(fisiología, injuria)

Conocer los factores que influyen el crecimiento de los microorganismos

presentes en un alimento será de utilidad para actuar sobre estos a fin de
controlar el crecimiento y prevenir contaminaciones.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano

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❖ Nutrientes:
Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más
favorables para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el
caso de estas preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes
vacuna) contiene alta cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte
a estas preparaciones en un medio favorable para el crecimiento de
Microorganismos.

❖ Agua disponible (Aw):

La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los
microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor
de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El
Aw de la carne fresca y pescado es de 0.98 – 0.99, cifras que son
sumamente favorables para la multiplicación de todas
las especies microbianas.
Los mohos y las levaduras requieren ambientes con menos
agua disponible que la mayoría de las bacterias.
❖ Potencial Redox – disponibilidad de Oxígeno:
La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia
en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado
alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán.
Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía
contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el potencial
redox sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de
microorganismos aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para
desarrollarse). Los principales microorganismos de este tipo que
contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas
y Micrococcus. Luego, las reservas de oxígeno se agotan por falta de
renovación por la sangre, el potencial redox profundo disminuye
rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se
crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la
putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero
Clostridium.
❖ Temperatura:

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La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento

de los microorganismos. Todos los microorganismos necesitan de una
determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima.
Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal.
Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o
aumenta, el crecimiento será más lento. Por encima de la temperatura
máxima o por debajo de la mínima el crecimiento para, pero no siempre
ocurre la muerte de los microorganismos. De forma general, las
temperaturas muy elevadas (las utilizadas en la cocción de los alimentos)
permiten destruir gran parte de los microorganismos.
❖ pH – Acidez:
El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que
varía de una escala de 1 a 14. La mayoría de los alimentos tiene un pH
cercano a 7 (neutro) o menos. En el caso de carnes el pH es de 6,4 y el
de los pescados 6,8.

5. ¿Qué condiciones le son desfavorables para su desarrollo?

Existen muchos factores que afectan el desarrollo bacteriano y, por lo tanto,

pueden aumentar la
probabilidad de ocurrencia
de ETA. Esos factores
pueden estar relacionados
con las características del
alimento (intrínsecos) o
con el ambiente en el cual
dicho alimento se
encuentra (extrínsecos).
Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de
óxido reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros. Los
factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la
temperatura.
FACTORES INTRÍNSECOS PARA DESARROLLO BACTERIANO
1.- ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
Los microorganismos
necesitan de “agua
disponible” para crecer. Esta
agua no está ligada a otras
moléculas del alimento ni
ligada químicamente a otros
componentes, como la sal
(NaCl). El término “actividad
de agua” (Aw) se refiere a
esta agua disponible para el
crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la
cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de
actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano están entre
0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa variación
favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas.

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2.- ACIDEZ Y PH (PH)

El pH de los alimentos se mide en una escala de 0 (muy ácido) a 14,0
(muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. La mayoría de las
bacterias se desarrolla mejor en pH neutro o cercano a él, y la mayoría
de los alimentos considerados favorables a estos agentes tienen el pH
entre 4,6 y 7,0. A partir de ese concepto, se dividieron los alimentos en
dos categorías: poco ácidos, o de baja acidez y ácidos. Estas categorías
se establecieron con base en el desarrollo del Clostridium botulinum.
3.- POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (EH)
Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el intercambio
de electrones entre las sustancias químicas. El potencial de óxido-
reducción puede definirse como la capacidad de determinados sustratos
de ganar o perder electrones. El elemento que pierde un electrón se
denomina oxidado, y el que gana, reducido.
Los microorganismos aeróbicos
Los microorganismos aeróbicos necesitan de valores de Eh positivos
para su crecimiento. En ese grupo, están casi todos los mohos, levaduras
oxidativas y muchas bacterias, principalmente las deteriorantes de
alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.)
y algunas bacterias patogénicas aeróbicas (como Bacillus cereus).
Los microorganismos anaeróbicos
Del mismo modo, los microorganismos anaeróbicos necesitan valores de
Eh menores. En ese grupo están algunas bacterias
patogénicas (Clostridium botulinum) y deteriorantes. Algunas bacterias
anaeróbicas facultativas se desarrollan mejor en condiciones un poco
reducidas y se denominan microaerófilas, como los lactobacilos
y Streptococcus.
El desarrollo bacteriano puede darse en ambas condiciones...
Con con o sin aire, éstas son las llamadas aeróbicas facultativas. En ese
grupo están las bacterias de la familia Enterobacteriaceae.
El Campylobacter sp pertenece a la clase de bacterias microaerófilas, o
sea, se desarrollan mejor en bajas concentraciones de oxígeno (entre 3 y
5%).
Los mohos y levaduras importantes para la ciencia de los alimentos son
aeróbicos, raramente son facultativos.

FACTORES EXTRÍNSECOS PARA DESARROLLO BACTERIANO

TEMPERATURA
El factor ambiental que más
afecta el desarrollo de los
microorganismos es la
temperatura, a pesar de que
los microorganismos
existentes son capaces de
proliferar a diferentes
intervalos. Desde -8° a +90°C
(17,6 a 194°F), la temperatura
óptima para casi todos los patógenos es 35°C (95°F). La temperatura
puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de crecimiento,

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

las exigencias nutricionales y la composición química y enzimática de las

células de los microorganismos.
HUMEDAD RELATIVA
La humedad relativa influye directamente sobre la actividad de agua del
alimento. Si un alimento con baja actividad de agua está almacenado en
un ambiente con alta humedad relativa, la actividad de agua de ese
alimento aumenta, permitiendo la multiplicación de microorganismos.
La combinación entre humedad relativa y temperatura no puede ser
despreciada. Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenaje,
menor la humedad relativa, y viceversa. Modificando el gas de la atmósfera es
posible retardar el deterioro sin disminuir la humedad relativa.

6. ¿Qué es un medio de cultivo?

Un medio de cultivo es una técnica de

laboratorio con el objetivo de hacer crecer un
microorganismo como bacterias, virus y
hongos, aunque también se utilizan para el
crecimiento de células o tejidos.
Principalmente consta de una superficie
sólida, semisólida o de una solución liquida
con nutrientes y condiciones favorables
de pH y temperatura para el crecimiento de lo
que queramos. También es necesario
controlar la presencia o no de oxígeno o el
grado de humedad. Una curiosidad es que, si
queremos “cultivar” virus, necesitaremos
células vivas para que estas puedan infectarlas y multiplicarse.

En la gran mayoría de cultivos sólidos se utiliza el Agar como agente gelificante, ya que
no es reactivo con otros compuestos químicos y la gran mayoría de microorganismos no
son capaces de degradarlo.

Los medios se pueden clasificar de varias formas:

Según su consistencia

❖ Sólido
• Contiene Agar a concentración 1.5 – 2%. Es la forma más
conocida de medio de cultivo, que se pone en las Placas
de Petri. Es común utilizar este tipo de medio para
aislar colonias o analizar las características de las
colonias.
❖ Semisólido
• Contiene Agar al 0.5% o menos. Tienen una consistencia
como de crema y son útiles para cultivos de microaerófilos
o para determinar motilidad.
❖ Líquido (Caldo)

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• Acostumbran a tener gran variedad de nutrientes y no

tienen agentes gelificantes. Se utilizan para hacer crecer
los microorganismos o por ejemplo, para estudios de
fermentación.

Según su origen:

❖ Naturales
• Son preparados a partir de sustancias naturales como
extractos de tejidos, levadura. Son infusiones cuya
composición química no se conoce exactamente.
❖ Sintéticos
• Tienen una composición química definida cualitativa y
cuantitativamente. De este modo es posible obtener
resultados reproducibles
❖ Semisintéticos
• Se trata de un cultivo complejo en el que se le añade a un
extracto orgánico, factores de crecimiento aislados debido
a la dificultad de conseguirlos en compuestos naturales.

Agar/Caldo LB (Luria Bertani) – Agar/Caldo Miller’s LB

❖ Es un medio de cultivo nutritivo, no selectivo ni diferencial que

contiene triptona, extracto de levadura y cloruro de sodio. Tiene los
nutrientes necesarios para el crecimiento óptimo de la mayoría de
los microorganismos. El Miller’s LB tiene proporciones diferentes al
LB típico.

Agar Sangre

❖ Es un medio enriquecido y
diferencial. Es la combinación de
un agar nutritivo con sangre de
mamiferos (normalmente oveja,
aunque también hay de conejo o
humanos) a una concentración
de 5-10%. Se usa para aislar
principalmente microorganismos del género Streptococcus (S.
pyogenes y S. aureus como más comunes).

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Agar Chocolate

❖ Es un tipo de agar sangre, en este caso

la sangre se le ha aplicado un
tratamiento de calor para lisar los
glóbulos rojos dándole una coloración
más marrón, como de chocolate. Se
utiliza sobretodo para aislar
a Haemophilus influenzae y Neisseria
meningitidis. Al aplicar este tratamiento calorífico se liberan
factores de crecimiento de los glóbulos rojos que necesitan estos
microorganismos.

Agar McConkey

❖ Es un medio selectivo y diferencial.

En este medio crecen bacterias Gram
negativas tanto aerobias como
anaerobias facultativos incluyendo
todas las especies de la familia
Enterobacteriaceae. Contiene sales
biliares y cristal violeta inhibiendo el
crecimiento de Gram positivas.

Agar Müller-Hinton

❖ Es un medio nutritivo, no selectivo con infusión/extracto de carne,

triptona y almidón. Permite el crecimiento de una gran mayoría de
microorganismos. Se utiliza para hacer pruebas con
antimicrobianos y antibióticos. Al no tener una concentración muy
elevada de agar, permite la difusión de los antimicrobianos con
facilidad.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Preparar el área de trabajo. Seguridad: Trabaje en un
Leer bien lo que nos dice el ambiente limpio y ordenado.
tema de trabajo final.
Copiar las preguntas planteadas.
En orden: Seguridad: Los cables
• Con buenas ortografía eléctricos de mi computadora
• Responder la pregunta 1. bien organizados para no
• Buscar información. producir un accidente.
Completar mi trabajo sin tener algunos errores. Medio ambiente: Tengo una
papelera para mis papeles ya
utilizados.

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

Mapa del crecimiento de los microorganismos

Maza Chuquihuanca Roxana Nayeli [ESCALA]

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 TRABAJO FINAL DEL CURSO

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
• Pc de escritorio
• Laptop
• Tablet

2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS

• Engrampadora
• Perforadora
• Tajador

3. MATERIALES E INSUMOS
• Libros
• Lapiceros
• Lápiz
• Borrador
• Cuadernos de apuntes

Fuentes Bibliográficas

Fuente: https://humanidades.com/microorganismos/#ixzz7yO0yFcun
Fuente: https://humanidades.com/microorganismos/#ixzz7yO2YbBO3
Fuente: https://humanidades.com/microorganismos/#ixzz7yO2oEE60

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