FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

CURSO:
INSPECCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
DOCENTES:
M.V. M.SC. GIOVANA N. LIVIA CÓRDOVA
M.V. YONATAN CARRASCO VALDERRAMA

EXAMEN DE
CABEZA Y CUELLO
ALUMNOS:

Aguilar Gonzales Jorge Guillermo

Gil Espinoza Sandra Katherine
INTRODUCCIÓN

La inspección de cabeza en ganado post mortem es

importante porque permite identificar posibles
enfermedades o lesiones que no se pueden observar
en una inspección de rutina de la canal, como
abscesos o tumores. Además, la inspección de cabeza
también puede ayudar a identificar lesiones o
fracturas en la cabeza del animal que podrían ser un
indicador de maltrato o estrés durante el transporte o
el manejo.

Es una medida importante para garantizar la calidad y

la seguridad de la carne que se procesa para consumo
humano.
EXPLORACIÓN DE CABEZA

La exploración de la cabeza en una vaca post mortem puede incluir la evaluación

visual de las estructuras, como los huesos y los tejidos blandos de la cabeza,
para identificar lesiones o patologías, así como la evaluación de los órganos
sensoriales como los ojos, los oídos y las fosas nasales.

También se pueden identificar patologías en los linfonodos de la cabeza que

pueden ser indicativas de enfermedades sistémicas.

Una exploración detallada de la cabeza en ganado post mortem es importante

para garantizar la calidad y la seguridad de la carne que se procesa para
consumo humano, y para identificar posibles problemas de salud en el ganado.
INSPECCIÓN DE CABEZA

Las cabezas del ganado deberán ser presentadas al MVZ

para su inspección una vez limpias (desprovistas de piel,
pelo, labios y cuernos y sin contaminantes en garganta y
fosas nasales)
El inspector debe realizar de rutina la inspección de los
cuatro pares de linfonodos de la cabeza en todos los
bovinos sacrificados.
Se recomienda seguir el siguiente orden de inspección de
linfonodos de cabeza:

1° mandibulares
2° retrofaríngeos laterales
3° retrofaríngeos medios
4° parotídeos, seguido de la inspección de músculos
maseteros (externos e internos) y lengua.
LOCALIZACIÓN DE LINFONODOS
a) Linfonodos Mandibulares

Estos se encuentran a cada lado de la cabeza; son

laterales a la laringe y se encuentran bajo la
glándula salival mandibular.
Después de ubicar estos linfonodos, se debe
examinar
el área en busca de otros más pequeños
b) Linfonodos Parotídeos

Estos se encuentran a cada lado de la

cabeza bajo las glándulas salivales de la
parótida.
Pueden ser ubicados al trazar una línea
entre el proceso paramastoideo del hueso
occipital y la canthus lateral del ojo en la
región del meato auditivo.
Miden alrededor de 7 a 8 cm. de largo, con 2
a 3 cm. de ancho.
En algunos casos particulares se pueden
observar dos linfonodos pequeños en lugar
de un grande
 c) Linfonodos retrofaríngeos mediales

Se encuentran situados a 3 cm. en posición medial

del cuerno mayor del hueso hioides; entre la
faringe y los músculos rectos ventrales de la
cabeza. Miden en promedio 8 cm. de longitud.

Para exponerlos rimero deberá presentarse el

cuchillo en posición vertical y posteriormente se
procederá a realizar una incisión profunda entre el
cuerno mayor del hueso hioides y a unos 5 cm. de
los procesos de paramastoideos.

Para hacer esta incisión el gancho deberá jalar el

tejido hacia arriba y en dirección del inspector, lo
cual expondrá los linfonodos para su examen.
d) Linfonodos retrofaríngeos laterales

Se encuentran en ambos lados de la

línea media entre la laringe y el foramen
magnum, son visibles sin corte de los
músculos de la cabeza
Generalmente estos permanecen en la
cabeza después del degüello; pero en
ocasiones se quedan conectados al
cuello de la canal y esto debe
considerarse cuando los linfonodos no
se encuentran en la cabeza. Los nódulos
retrofaríngeos laterales son
generalmente en forma discoide y tienen
una longitud aproximada de 4 a 5 cm.;
otros linfonodos pequeños (uno ó más)
pueden encontrarse cerca de los
principales.
 INSPECCION:
1. Para la presentación de la cabeza con la lengua
adentro, el personal del programa de inspección
deberá:

a. observar las superficies de la cabeza y

los ojos

desollamiento limpio
descartar existencia de actinomicosis
revisar que no tenga queratoconjuntivitis
o afecciones que hayan atentado a los
ojos
b. realizar una incisión y observar los
ganglios linfáticos retrofaríngeos
laterales, mandibulares, parótidos y
mediales

https://www.youtube.com/watch?
v=KfpKScfcppo
c. realizar una incisión en los músculos
masticatorios laterales y mediales
(mejillas) después de que "quede
colgando" la lengua, y observarlos;

Siguen a continuación los llamados

‘Cortes de la cisticercosis’. Los cortes
de los músculosmasticatorios. Los
cortes deben hacerse de tal forma que
permitan la visión de una amplia
superficie de sección del músculo
masticatorio externo (M. masseter) y
masticatorio interno (M. pterygoideus) y
evitándose que queden espacios sin la
adecuada inspección
. Se puede también lograr una visión más
perfecta de la cavidad buco-faríngea
dando un enérgico tirón a la lengua
hacia abajo, con lo cual se desarticula el
hioides y se distiende la base de la
lengua.
d. observar y palpar la lengua.

se pasan las manos por el dorso del

órgano desde su base hasta la punta.
Los ganglios linfáticos retrofaríngeos
medios
. Para reconocer la musculatura de la
lengua, se tracciona la punta hacia
arriba y se corta longitudinalmente en el
plano medio los músculos a examinar
con una incisión tan profunda que no
lesione el cuerpo lingual, pero que haga
accesible la musculatura lingual a la
inspección.
descartar Glosopeda


El personal del programa de inspección

deberá buscar lo siguiente:

INFLAMACION EXUDADO HINCHAZON



El personal del programa de inspección

deberá buscar lo siguiente:

ESTOMATITIS:
Esta enfermedad que se caracteriza por producir
lesiones en la boca de animales domésticos,
principalmente en los bovinos, ovinos y caprinos, aunque
INFLAMACION también se puede dar en otras especies. La estomatitis
es la inflamación de la mucosa oral y abarca la glositis
(inflamación de la lengua), la palatitis (inflamación del
paladar) y la gingivitis (inflamación de la mucosa de las
encías) ya sea como afección primaria o secundaria
agentes infecciosos, están la diarrea viral bovina, el
catarro bovino maligno, la peste bovina y los casos de
rinotraqueitis bovina infecciosa


El personal del programa de inspección

deberá buscar lo siguiente:

QUERATOCONJUNTIVITIS INFECCIOSA BOVINA:

Moraxella bovis es un cocobacilo gram-negativo quien
participa como el principal y suficiente agente
involucrado en esta enfermedad. El periodo de
incubación es de 2 a 3 días, sin embargo, se ha
EXUDADO
observado que puede presentarse hasta tres semanas
después de la infección. Los primeros signos contemplan
generalmente en orden de ocurrencia: epífora, fotofobia,
conjuntivitis, blefaroespasmos y en algunos casos de
ligera a moderada fiebre con una caída en la producción
láctea, depresión e inapetencia.


El personal del programa de inspección

deberá buscar lo siguiente:

QUERATOCONJUNTIVITIS INFECCIOSA BOVINA:

Moraxella bovis es un cocobacilo gram-negativo quien
participa como el principal y suficiente agente
involucrado en esta enfermedad. El periodo de
incubación es de 2 a 3 días, sin embargo, se ha
observado que puede presentarse hasta tres semanas
HINCHAZON
después de la infección. Los primeros signos contemplan
generalmente en orden de ocurrencia: epífora, fotofobia,
conjuntivitis, blefaroespasmos y en algunos casos de
ligera a moderada fiebre con una caída en la producción
láctea, depresión e inapetencia.
 Inspección de
glándulas-ganglios
b. patología o condiciones anormales de los ganglios linfáticos;
 Inspección de
glándulas-ganglios
b. patología o condiciones anormales de los ganglios linfáticos;

En los bovinos, las alteraciones ganglionares mandibulares

(AGM) son afecciones con base en ganglios linfáticos de
cabeza y cuello que son diagnosticadas comúnmente
como actinobacilosis, tanto en las unidades productivas
pecuarias como en inspecciones sanitarias oficiales en
frigoríficos. Los aspectos epidemiológicos de estas
anomalías son escasamente abordados por la bibliografía y
se sabe muy poco acerca de los factores que se asocian
con las diferentes presentaciones clínicas
 Inspección cabeza -
cuello
. Quistes o lesiones de color amarillo, verde, blanco o rojo en los
músculos
 Inspección cabeza -
cuello
. Quistes o lesiones de color amarillo, verde, blanco o rojo en los
músculos

Se trata de una neoplasia relativamente

común en el ganado vacuno y que puede
presentarse de forma multifocal.
comunmente confundida con cisticercosis,
por su forma macroscopica. generalmente se
encuentra en tronco y extremidades, es rara
encontrararla en cabeza y cuello
 Inspección cabeza -
cuello
. parasitos

CISTICERCOSIS
 Inspección cabeza -
cuello
. parasitos

La cisticercosis es una infección causada por los

estados larvarios de la tenia Taenia solium, después
de que un animal ingiere los huevos de la tenia. Las
larvas se adhieren a tejidos como los músculos y el
cerebro, formando cisticercos (quistes).

CISTICERCOSIS
 Inspección cabeza -
cuello
. parasitos

Coenurus cerebralis
 Inspección cabeza -
cuello
. parasitos Coenurosis es la enfermedad causada por Coenurus
cerebralis, forma larvaria de Taenia multiceps. Afecta a
rumiantes, equinos, suinos y humanos provocando
sintomatología nerviosa.forma larvaria(metacestode) de Taenia
multiceps quien habita en el intestino de cánidos domésticos y
salvajes. Los hospederos definitivos (cánidos) expulsan los
proglótidos grávidos o huevos con las heces. Por otra parte,
los hospederos intermediarios se infectan luego de ingerir los
huevos con las pasturas o agua, liberándose las oncosferas en
el intestino . Las mismas penetran la mucosa intestinal y a
través del torrente sanguíneo llegan al encéfalo y médula
espinal donde se desarrolla elmetacestode .Dicha larva se
localiza mayormente en los hemisferios cerebrales y médula
espinal,aunque raramente invade otros tejidos

Coenurus cerebralis
IMPORTANTE:
Cuando el personal del programa de inspección encuentra cabezas
que muestran signos de anomalías o enfermedades que podrían
afectar el destino final de la carcasa al realizar la inspección post
mortem, deberá realizar lo siguiente

retener la cabeza, las vísceras y la carcasa para tomar

una decisión
veterinaria respecto del destino final si la enfermedad o
la afección es generalizada o
bien cuando el personal del programa de inspección
tenga preguntas respecto de
patologías, anomalías o el destino final correspondiente
de la cabeza
 DIAGNÓSTICO

Es necesario realizar pruebas y análisis de laboratorio para determinar la

presencia o ausencia de enfermedades como la tuberculosis bovina,
enfermedad de la listeria y encefalopatía espongiforme bovina (EEB), también
conocida como "enfermedad de las vacas locas".

Para detectar enfermedades como la rabia, se pueden realizar pruebas de

tinción directa de anticuerpos fluorescentes, en la que se buscan antígenos
virales de la rabia en el tejido cerebral del animal.
 DIAGNÓSTICO DE LA TUBERCULOSIS SE LLEVARÁ A CABO POR MEDIO DE:
ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO E HISTOPATOLÓGICO

1) DIAGNÓSTICO BACTERIOLÓGICO

1) Examen directo:
Mediante la tinción de Ziehl Neelsen o de nueva fucsina
para microorganismos ácido alcohol resistentes en frotis
realizados con el material sospechoso. En caso de ser una
muestra positiva, con esta tinción se observarán bacilos
teñidos de color rojo. Puede utilizarse la microscopia de
fluorescencia mediante la tinción con auramina-rodamina,
auramina acridina o auramina fenol, donde fluoresce la
micobacteria
2) Examen indirecto:
Cultivo, aislamiento e identificación del Mycobacterium, a
través de la siembra de material sospechoso en medios
especiales como Stonebrink y Lowenstein Jensen.
Estos medios deben contener piruvato o glicerol. Los
cultivos se incuban durante un mínimo de 9 semanas a
37ºC.
Mycobacterium tuberculosis podría infectar el ganado
bovino y sensibilizar el ganado bovino a la tuberculina
bovina sin causar las lesiones típicas.

Mycobacterium tuberculosis (bovis) teñidos en rojo

(Colección Dr. J. King, © Cornell Veterinary
Medicine.http://w3.vet.cornell.edu/nst/nst.asp?
Fun=Home)
 2) DIAGNÓSTICO HISTOPATOLÓGICO

Se deberá utilizar la tinción de hematoxilina-eosina.

Esta técnica permite identificar cualquier cambio morfológico de
los tejidos así como la presencia de granulomas.
El diagnóstico puede llevarse a cabo si el tejido tiene lesiones
histológicas características (necrosis caseosa, mineralización,
células epitelioides, células gigantes multinucleadas y
macrófagos).
 DIAGNÓSTICOS DIFERENCIALES

Los principales diagnósticos diferenciales para los granulomas por tuberculosis son:
DICTAMEN
MUCHAS GRACIAS