PANADERO-

CONTIFERO
INSTRUCTORA: MARCELA MACIEL
SELECCIÓN DE CONTENIDOS DEL MANUAL DE PANADERIA DE LA ESCUELA DE
GASTRONOMIA DEL SNPP – CONTENIDOS DE LIBROS DE PANADERIA Y CONFITERIA
 INTRODUCCIÓN

Para el conocimiento de técnicas es fundamental establecer una serie de

actividades que apunten a que los alumnos vayan adentrándose e
interesándose en el mundo de la panadería
El pan, es el mas antiguo de los alimentos que se conocen y que han
perdurado hasta la actualidad, se amaso por primera vez hace seis mil años,
tal vez 8 mil años.
El mundo de la panadería es maravilloso y extraordinario, nos adentraremos
en ella con cada receta que elaboremos, al igual que la confitería. Con la
elaboración de maravillosos y deliciosos productos.
Reglas de las
5 “S”
Las 5S es una técnica de gestión original de Japón y
que se basa en 5 fases simples, así las 5S japonesas
o las 5S de la calidad son:
 Seiton (Organizacion): Si pudiéramos calcular todos los minutos destinados
a buscar las llaves, o la cartera, o (recientemente) la mascarilla, la cifra
probablemente nos asustaría. Colocar cada cosa en su lugar ahorra
tiempo, y mucho. De esto es de lo que trata seiton, de mantener el
espacio de trabajo ordenado. Parece sencillo, pero tiene truco.
La clave está en elegir dónde colocamos cada cosa en función de la
frecuencia con que la usemos.
 Seiri (Clasificar), Separar lo que es necesario de lo que no es y tirar lo que
es inútil. Es importante porque nos deja visualizar las cosas realmente útiles
de nuestra área de trabajo y nuestra vida en general. Quién sabe, pero de
esta fase es de donde pudo obtener Marie Kondo la inspiración para su
popular método de clasificación y limpieza. Seiri significa separar, lo que
en la práctica supone deshacerte de todo lo que no necesitas para
quedarte con lo realmente importante. O lo que es lo mismo, evitar las
distracciones.
 Seiso (Limpieza) Piensa en ese momento justo después de hacer limpieza,
¿a que se está más a gusto?, ¿a que duermes mejor?, ¿a que te cuesta
menos concentrarte? El seiso aplicado al trabajo consiste precisamente en
eso, en disponer de un espacio limpio, ordenado y despejado para poner
el foco en lo importante (y no en esa mota de polvo que atraviesa la sala
de reuniones).
 Para pasar esta etapa con un check, y si compartes espacio de trabajo
con otras persona, es necesaria la colaboración de todos. De ahí el
sentido de la siguiente regla.
 Seiketsu (Estandarizar) Puedes encontrar este término traducido como
estandarizar o señalizar. De lo que se trata es de registrar cualquier
anomalía que afecte al orden y la limpieza del espacio de trabajo, así
como su posible solución. Es decir, Seiketsu puede consistir en colocar un
letrero que indique en qué cubo se tiran los vasos de café. O en clasificar
los documentos por colores según el proyecto. O en indicar en un tablero
quién es la persona encargada de apagar el aire acondicionado al salir.
Las posibilidades son infinitas, y es que esta es la regla de las 5 S con más
espacio para ser creativo.
 Reglas de las 5 “S”

¿Cuáles son los objetivos principales de la técnica 5S?

 Pues todos los objetivos relacionados con el aspecto del puesto de trabajo, el orden en las herramientas, el ambiente de
trabajo, la seguridad.
 Ejemplos de lo que se pretende evitar es:
 • Movimientos innecesarios en el flujo de trabajo.
 • Aspecto sucio del entorno laboral.
 • Falta de seguridad laboral en el puesto, uso de gafas y protecciones.
 • Falta de instrucciones en planta.
 Los proyectos de implantación de 5S deben ser abordables y medibles, cortos en el tiempo. Sus mejoras visuales son muy
evidentes, lo que da la sensación de que se mejoran cosas.
 A su vez, el análisis del puesto de trabajo y flujo del proceso permite mejora continua. Para proyectos 5S la dirección debe
dotar de recursos, y hay un cambio en la cultura de la empresa importante.
 Se implementa en dos fases, la primera; clasificación, organización y limpieza, y la segunda fase, estandarizar y disciplina.
 Es importante su implementación porque nos ayuda a tener una estructura organizada que nos facilite nuestro día a día.
 TERMINOS CULINARIOS

Mise en place
El término mise en place (pronunciación francesa: [mi zɑ̃ ˈplas], 'puesto en el lugar’, literalmente, o
poner en su lugar o colocación, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de
organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos, salsas, artículos par-
cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros componentes), que un cocinero requiera
para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
Se traduce en recopilar ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y
picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, cubertería). En el
comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. El mise en place es una
de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.
El cocinero que prepara una adecuada mise en place puede realizar las labores de cocinado y
ensamblaje de platos sin estrés. Entiéndase que son todos los preparativos previos, que se realizan
antes de comenzar el servicio y/o producción del día. Es casi obligado en cocinas profesionales
donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la
época de Auguste Escoffier y algunos cocineros modernos dicen del mise en place ser su religión:
Anthony Bourdain. La práctica también es eficaz en la cocina de casa.
 ASPECTOS Y HABITOS DE LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Una persona que tiene contacto directo o indirecto con los alimentos no debe tener la
probabilidad de contaminar los alimentos. Esto se puede lograr de dos maneras:
manteniendo un grado apropiado de aseo personal y comportándose de manera
adecuada.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de limpieza personal, las que padecen
determinadas enfermedades o quienes se comportan de manera inapropiada pueden
contaminar los alimentos y trasmitir enfermedades a los consumidores.
El personal dedicado a la preparación, elaboración y manipulación de alimentos debe
mantener en todo momento la pulcritud en su aseo personal. Utilizar ropa de trabajo
adecuado, prendas en la cabeza y calzado adecuado.
Los uniformes y ropas de trabajo deben ser de colores claros, procurando de mantener limpio
durante el trabajo y cambiándolo diariamente.
Se recomienda el uso del delantal. Los botones se sustituyen por cierres magnéticos, los
calzados deben ser cerrados, no usar zapatillas o sandalias que dejen al descubierto los pies,
evitando así las quemaduras y accidente con objetos corto-punzantes.
 EL MANIPULADOR DEBE TENER LOS
SIGUIENTES CUIDADOS:
 •Bañarse diariamente
 •Tener las uñas cortas y limpias y libre de cualquier tipo de esmaltes.
 •El uso de uñas postizas esta prohibido.
 •Los cabellos tanto de hombres como de mujeres deben estar totalmente cubierto.
 •Los hombres deben afeitarse diariamente.
 •Las joyas personales representan un riesgo para la seguridad personal e integridad de los productos,
ya que existe el riesgo de que las joyas o partes de estas se suelten.
 •El manipulador no debe fumar, escupir, masticar, estornudar o toser sobre los alimentos. Antes de
toser o estornudar deberá apartarse del producto que está manipulando, para cubrirse la boca o la
nariz con un paño de papel o tela, luego lavarse las manos.
 •No esta permitido mascar chicle o mantener escarbadientes, palitos de fósforos o caramelos en la
boca.
 •Evitar actos tales como rascarse la cabeza, introducir los dedos en la nariz oreja o boca.
 •Para evitar que ciertos objetos caigan en el producto, no está permitido tener en el bolsillo
 • Superior bolígrafos, lápices o cigarrillos.