LIPIDOS

Generalidades

• Son un grupo heterogéneo de compuestos de importancia

bioquímica
• Moleculas organicas insolubles en agua
• Solubles en solventes no polares: cloroformo, éter, benceno
• Existen diferentes familias y clases de lípidos, su estructura
principal es hidrocarbonada
FUNCIÓN DE LOS LIPIDOS

1. Componentes estructurales de membranas

2. Formas de transporte y almacenamiento del combustible
catabólico
3. Cubierta protectora sobre la superficie de muchos
microorganismos
4. Componente de la superficie celular relacionado con el
reconocimiento de las células
5. Vitaminas y Hormonas
FUNCIÓN DE LOS LIPIDOS

6. Almacenamiento de energía: los triacigliceroles constituyen la

forma de almacenamiento de energía en el tejido adiposo
7.Aislantes térmicos
8.Sostén de ciertos órganos
9.Protección ante traumas físicos
10.Componentes de membrana
11.Hormonas : cortisol, andrógenos y estrógenos
12.Actividad fisiológica y farmacológica : prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos, otros derivado de ciertos acidos grasos.
FUNCION DE LOS LIPIDOS

13. Detergentes biológicos: formación de sales biliares

14.Intervienen en los procesos de coagulación sanguínea: lecitinas y cefalina
15. Fosfatidilcolinas y fosfatidilinositoles: donadores de acido araquidónico en
la sintesis de prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas, leucotrienos y otros
compuestos relacionados.
16. Actuan como segundos mensajeros de la acción hormonal : diacilglicerol,
trifosfato de inositol, ceramidas
FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

12. Componentes de las vainas mielinicas de los nervios: las

esfingomielinas
13. Reconocimiento intercelular: algunos glicoesfingolipidos
14. Efectos tensioactivos: participarn en procesos respiratorios en
los alveolos pulmonares
CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS

• Lipidos sencillos: no contienen acidos grasos

• Lipidos complejos: contiene acidos grasos como componentes
• Acilgliceridos
• Fosfogliceridos
• Esfingolipidos
• Ceras
CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS
ACIDOS GRASOS

• No suelen estar en su estado libre

• 100 clases de acidos grasos
• Poseen una cadena hidrocarbonada puede ser saturada o puede
tener uno o mas dobles enlaces
• Los ácidos grasos difieren entre si por la longitud de su cadena por
el numero y la posición de sus enlaces dobles
ACIDOS GRASOS SATURADOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
ACIDOS GRASOS ESENCIALES

• Los acidos grasos que se precisan en la dieta de los mamíferos se

llaman acidos grasos esenciales
• El ácido graso esencial más abundante es el acido linoleico
• Los ácidos grasos esenciales son precursores necesarios en la
biosíntesis de prostaglandinas
TRIACILGLICERIDOS

• Los esteres de los acidos grasos y del alcohol

glicerina se llaman acilgliceridos o glicéridos
• Cuando los tres grupos hidroxilo de la
glicerina se hallan esterificados con acidos
grasos, la estructura se llama triacilglicerido.
• Los triacilgliceridos constituyen la familia mas
abundante de lípidos y los principales
componentes de los lípidos de deposito o de
reserva de las células animales y vegetales.
 FOSFOGLICERIDOS
• Lipidos complejos
• Tambien llamados Fosfatidos de glicerina o gliceril fosfatidos, incluso
como Fosfolipidos o fosfatidos
• Son componentes principales de las membranas celulares
 FOSFATIDOS DE GLICERINA

• Fosfatidilcolina (lecitinas)
• Fosfatidiletanolamina
(etanolamincefalinas)
• Fosfatidilserinas (serincefalinas)
• Fosfatidilinositoles ( inositol
fosfatidos)
• Fosfatidilgliceroles y
difosfatidilgliceroles
(cardiolipinas)
• Plasmalogenos
ESFINGOLIPIDOS

• Lipidos complejos cuyo esqueleto está constituido por la esfingosina

• Forman membranas
• Se hayan en tejidos nevioso y cerebral
• Componentes: acido graso + esfingosina+ grupo polar
ESFINGOLIPIDOS

• Se clasifican en:
• Esfingomielina
• Glicoesfingolipidos
• Cerebrosidos
• Gangliosidos
• Sulfolipidos
DETERIORO DE LOS LIPIDOS

• Los aceites sufren transformaciones químicas más

conocidas como rancidez que además de reducir su valor
nutritivo producen compuestos volátiles que imparten
olores y sabores, estas transformaciones se han dividido
en dos grupos:
• La lipolisis o rancidez hidrolítica
• La oxidación o rancidez oxidativa
DETERIORO DE LOS LIPIDOS

• Lipolisis o rancidez hidrolítica:

• Esta reacción es catalizada por lipasas
• Puede ocurrir por altas temperaturas en presencia de agua, como
puede ocurrir en el freído, en la que se hidroliza el enlace éster
de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos y se liberan ácidos
grasos.
DETERIORO DE LOS LIPIDOS

• Oxidación o rancidez oxidativa

• Es el deterioro más común de las grasas y aceites
• Se refiere a la oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero
también de otros compuestos de interés biológico como las
vitaminas A y E y los carotenoides, que también tienen una
estructura insaturada.
DETERIORO DE LOS LIPIDOS

• La oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro

átomo distinto mediante el proceso de reducción química.
• En la oxidación se generan compuestos que mantienen y aceleran
la reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que
confieren el olor típico de grasa oxidada o rancia
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• La conservación de los alimentos

mediante su irradiación con rayos gama
ionizantes también conlleva cambios en
las grasas y aceites, algunos de tipo
oxidativo.
• Las dosis comerciales son menores de 10
kGy (kilo Grays) y en ciertas condiciones
provocan la formación de radicales
libres hidroxilo a partir del agua y que
siguen rutas como las descritas en la
oxidación
DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN

• DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN
• Los métodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los
aceites varían desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta
algunos análisis químicos o físicos que requieren de instrumental
de laboratorio
DETERMINACIÓN DE LA OXIDACIÓN

• Evaluación sensorial
• Indice de peróxido
• Método del ácido tiobarbiturico
• Método del oxígeno activo
• Método de Kreis :el primero se basa en la reacción de los
productos de la oxidación con el fluoroglucinol
• Método de carbonilos totales: : 2,4-fenilhídrazina
• Indice de anisidina: usa la p-anisidina que reacciona con los
aldehídos y genera un color amarillo.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• A pesar de que los lípidos contribuyen en muchos aspectos al

bienestar del individuo, su consumo, sobre todo de grasas y
aceites, se ha cuestionado en las últimas décadas.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Antes prácticamente se recomendaba eliminarlos de la dieta, ya

que se les atribuía ser causantes de muchas enfermedades,
incluido el cáncer
• Después se llegó a sugerir su consumo, aunque con cierta mesura.
• En la actualidad existen productos que contienen Lipidos y cuya
función es la prevención de las enfermedades que
tradicionalmente se han adjudicado a este grupo de sustancias.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Energía: Las grasas y aceites

representan la forma más
concentrada de energía para el
hombre, ya que cada gramo
suministra 9 kcal; debido a que su
estructura contiene más átomos de
carbono, producen más energía
que las 4 kcal/g de las proteínas y
de los hidratos de carbono.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Es claro que, en exceso, producen más calorias que las requeridas

por el organismo y, en consecuencia, se almacenan en el tejido
adiposo, con lo que propician la obesidad.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Las grasas y aceites suministran los importantes ácidos grasos

indispensables, cuya ausencia ocasiona problemas de salud.
• Por esta razón, para lograr un equilibrio entre sus beneficios y
perjuicios, se considera que 25% de las calorias consumidas
provengan de grasas y aceites y que, a su vez, 18% sea de los
ácidos grasos insaturados y 7% de los saturados
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Acidos grasos: se pueden dividir en tres grupos:

• Los indispensables omega
• Los saturados
• Los trans
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Igual que con algunos aminoácidos, el linoleico y el linolénico son ácidos

indispensables y su consumo debe ser constante
• Se recomienda que representen de 1 a 2% de los lípidos totales ingeridos.
• Forman parte de la membrana celular, son precursores del ácido
araquidónico que da rigidez a la mitocondria y que a su vez es empleado
en la síntesis de las hormonas prostaglandinas.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Contribuyen al mantenimiento de la piel, del pelo y del sistema

reproductor
• Contribuyen a la regulación del metabolismo del colesterol
• Ayudan a la absorción de nutrimentos, a la regulación de la
contracción muscular y a la presión arterial.
• Para obtener los mejores resultados de los omega, se recomienda
consumirlos en una proporción de aproximadamente 4 de omega-6
a 1 de omega-3.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Debido a su alta
insaturación, la adición de
estos ácidos grasos a los
alimentos puede ser
complicada, ya que son
altamente susceptibles de
oxidación.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• Al ácido linoleico conjugado (ClA) se le atribuye una capacidad

para reducir el colesterol y prevenir el cáncer.
• Una alta ingesta de ácidos grasos saturados, principalmente
Láurico, miristico y palmítico, conlleva el aumento del colesterol
sanguíneo mediante la síntesis de lipoproteínas de baja densidad
LDL.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• En contraste, los ácidos grasos insaturados, como el linoleico,

linolénico promueven la producción de lipoproteinas de alta
densidad HDL.
• Además de los problemas del corazón, el consumo excesivo de
ácidos grasos saturados se asocia también con riesgos de cáncer en
colon, próstata y mama.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• COLESTEROL
• Este esterol es exclusivo del reino
animal, forma parte de las
membranas celulares y es
necesario para la sintesis de las
hormonas sexuales estrógeno y
testosterona, de la bilis y de la
aldosterona que regula la presión
arterial.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• En consecuencia, el colesterol es tan importante que 80% del que

se encuentra en la sangre (150 a 210 mg por 100 mL), es
sintetizado en el hígado a una velocidad de 1 gramo por día y sólo
20% proviene de la dieta.
• Aun cuando el colesterol ingerido contribuye al colesterol
sanguíneo, tiene mucho menor importancia que los ácidos grasos
saturados; la ingesta de 100 mg de colesterol de los alimentos no
incrementa en 100 mg el colesterol de la sangre.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• A pesar de ser insaturados, los ácidos trans son iguales o más

dañinos que los saturados y se considera que por cada 2% de
aumento de las calorías provenientes de ellos se incrementa en
25% el riesgo de accidente cardiovascular
• Promueven el colesterol sanguíneo y la síntesis de lipoproteinas de
baja densidad o colesterol "malo' y con ello problemas
cardiovasculares.
ASPECTOS NUTRICIONALES

• GRASAS PARA FREÍR:

• En condiciones normales de freído, sin abuso de aceite, los
triacilglicéridos no sufren modificaciones químicas; sin embargo,
en condiciones drásticas de calentamiento se generan compuestos
aromáticos policiclicos derivados del antraceno:

• Benzopireno
Agentes carcinógenos
• Benzantraceno
TRATAMIENTO DEL ACEITE USADO

• El pre-tratamiento tiene como objetivo, facilitar el proceso final del aceite

desechado y reducir su contaminación potencial.
• Adicional, el objetivo del reciclaje es generar productos comerciales, en este
sentido, el uso de enzimas y microorganismos capaces de metabolizar el aceite de
cocina residual es una alternativa para hacer que el tratamiento y el reciclaje sean
más fáciles y limpios.
• Las enzimas hidrolizan los triacilgliceroles presentes en el aceite, transformándolos
en glicerol y ácidos grasos. Una vez descartados, los productos de la hidrólisis son
metabolizados fácilmente por microorganismos, acelerando la degradación del
aceite en proceso. Además, los ácidos grasos pueden sufrir esterificación y
reacciones de transesterificación para producir biodiesel (Garner, 2018)
• Los aceites vegetales usados, son subproductos valiosos de la cadena alimentaria
que pueden emplearse como materias primas ecológicas para la elaboración de
productos químicos.
CAMBIOS QUIMICOS EN LOS ACEITES
Actividad

• Foro: de acuerdo al articulo “Evaluación de la degradación de

aceites vegetales en dos procesos de elaboración de frituras”
deberá realizar un comentario al respecto de:
• ¿Considera que la temperatura empleada en la metodología empleada para
el experimento influyo en los resultados obtenidos?
• En el articulo, se recomienda el empleo del aceite de soya por los
resultados que se obtuvo, considera que en nuestro medio esta seria la
mejor alternativa para la población o recomendaría otro aceite?