CHOCOLATERIA

¿Qué es la chocolateria?

El chocolate es un alimento que se elabora a base de una pasta de cacao. El cultivo de esta planta data de al
menos tres milenios en Mesoamérica. En la actualidad el chocolate se consume de diversas formas y es muy
popular. El chocolate es en rico en componentes con propiedades euforizantes y estimulantes.

El chocolate es un producto muy especial que nos ofrece grandes satisfacciones culinarias cuando
aprendemos a aprovecharlo al máximo sacando lo mejor de él, dependiendo de lo que se quiera conseguir,
hay que optar por un tipo de cobertura de chocolate:

La calidad de la cobertura de chocolate la marca su elaboración junto con sus aromas, sus añadidos y su
sabor.
Tanto para rellenos, helados, moldeos o baños, el uso de coberturas de chocolate es algo habitual y no es
algo exclusivo de los profesionales del sector, ya que muchos particulares también los utilizan de forma
habitual.
A la hora de hacer un baño maría para chocolate es importante conocer las propiedades del producto que
estamos utilizando. ¿Te has preguntado qué es exactamente el chocolate? Se trata de una mezcla de pasta de
cacao, manteca de cacao y azúcar, y dependiendo de la proporción de ingredientes se distinguen tres
variedades principales:
 Chocolate negro o puro: con un mayor porcentaje de pasta de cacao, cuanto más elevado sea ese
porcentaje, más intenso y oscuro.
 Chocolate con leche: lleva además leche en polvo o sólidos de leche, es más suave y dulce.
 Chocolate blanco: compuesto solo por manteca de cacao, azúcar y posibles aromas.
Las distintas cantidades de manteca de cacao y azúcar nos indican la temperatura adecuada del baño maría
para chocolate. En cuanto a cómo derretir chocolate en microondas, también nos marcan la potencia y el
tiempo necesarios que debemos emplear con nuestro aparato. Decidirnos por uno u otro dependerá de
nuestros gustos o de la receta que queramos preparar.
A la hora de calentar chocolate al baño maría o fundir chocolate en microondas es recomendable elegir las
variedades especiales de repostería como la gama de Nestlé Postres, porque están preparadas para fundir
más fácilmente y ofrecer los mejores resultados
Hay que tener en cuenta que esta división es orientativa y que hoy en día existe una amplia gama de
coberturas con diferentes porcentajes que se adecúan a cada receta y a la manera de elaborarla.

¿En qué consiste la técnica de calentar y fundir chocolate al baño maría?

Se conoce como baño maría al método de aplicar calor de forma indirecta desde un medio líquido. En cocina
se utiliza mucho para calentar, deshacer, derretir y fundir ingredientes o preparaciones delicadas o que
requieren un gran control sobre la temperatura.
Para fundir chocolate al baño maría solo hacen falta dos recipientes aptos para calentar, uno más grande que
el otro. Se cubre de agua el fondo de un cazo, olla o cazuela, sin llegar a la mitad de su capacidad, y se coloca
encima un bol o cuenco más pequeño. Es importante que este recipiente no toque el fondo del segundo y
que el agua nunca entre en contacto con el chocolate.
Antes de encender el fuego se deposita en el recipiente superior el chocolate troceado. A continuación, se
calienta a baja potencia para que el agua vaya cogiendo temperatura paulatinamente, controlando que no
hierva nunca a borbotones. Así podemos deshacer chocolate al baño maría evitando que se dañe o que, entre
agua, pues incluso unas gotas podrían estropear el resultado.

Cómo fundir al baño maría chocolate negro

El chocolate negro contiene un mínimo de 52% de cacao y se presenta en cómodas barritas que podemos
separar fácilmente según la cantidad que necesitemos. Si además las troceamos será más sencillo
Colocamos el chocolate troceado en un cuenco apto para calentar, de vidrio o de metal, encendemos el fuego
a temperatura baja y dejamos que el agua se vaya calentando. Cuando veamos que empieza a coger
calor, mezclamos suavemente con una cuchara o una espátula de pastelería resistente al calor, durante unos
5 minutos.
El chocolate negro funde a una temperatura aproximada de 48ºC. Podemos ayudarnos de un termómetro de
pastelería para comprobar que alcanza esa temperatura y así vigilar que el agua no se calienta demasiado.

Cómo fundir al baño maría el chocolate con leche

El chocolate con leche contiene un menor porcentaje de cacao, una mayor cantidad de azúcar y leche, por
eso fundirá más rápidamente y a menor temperatura. El procedimiento es el mismo que en el caso del
chocolate negro, si bien en este caso hay que estar más atentos para evitar que se queme.
Podemos trocear la tableta de chocolate con leche de Nestlé Postres o depositar las pequeñas onzas que
necesitemos en el cuenco. Una vez empiece a calentarse el cazo con el agua empezaremos a remover con
suavidad, ayudando a que se derrita poco a poco, calentando durante no más de 5 minutos.
La temperatura aproximada de fundido del chocolate con leche es de unos 40º-45ºC. Por tanto, hay que
procurar que no nos pasemos de tiempo dejando el baño maría al fuego para evitar que se sobrecaliente.

Cómo fundir al baño maría el chocolate blanco

El chocolate blanco de Nestlé Postres no contiene pasta de cacao y por eso es mucho más fácil y rápido de
fundir. Los chocolates blancos se derriten más rápidamente porque la manteca de cacao y el azúcar son más
sensibles al calor que el cacao puro.
Utilizaremos los mismos pasos para fundir chocolate blanco al baño maría, siendo aconsejable reducir un
poco más la temperatura del agua. En cuanto notemos que el cazo se calienta podemos empezar a mezclar
con suavidad durante unos 5 minutos.
Si queremos controlar al máximo la cocción con el termómetro, hay que tener en cuenta que los chocolates
blancos se funden a una temperatura media de 38º-40ºC. Usando un cuenco de vidrio será más fácil
comprobar cuándo se calienta al agua, ya que podemos ver el fondo.

Mantén el chocolate lejos del agua

Ojo que solo una gota de agua puede hacer que el chocolate se corte, o que se endurezca, arruinando su
textura y consistencia. El chocolate cortado no se derretirá no importa cuánto tiempo se lo revuelva.

 Ni bien lo desenvuelvan el chocolate tenlo en un lugar seco, lejos de los del fregadero o fuentes con
agua con agua.
 No importa cual método elijas para derretirlo, ten presente que hasta el vapor y la condensación
pueden hacer que chocolate se cortó.
Ten a mano aceite. –
agregar una o dos gotas de aceite vegetal al chocolate cortado puede, a veces