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    LA CIENCIA Y LA TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. ALGUNAS NOTAS SOBRE SU DESARROLLO HISTORICO Miguel Calvo Rebollar* ™ la RESUME 7 El procesado de los alimentos ha dependide desde su origen del desarrollo de los medios materiales y luc 0 del conocimiento cientifico. Ast encontramos desde cl desarrollo de la covcién cuando se dispuso de vasi- jas de ceramica en el Neolitica a los nuevos sistemas de envasado al disponer de plisticos con propiedades ide barrera espevficas. Tambien ha dependido, en su de- sarrollo estructurado como Ciencia y Tecnologia de los ‘Alimentos, del desarrollo aleanzado por la Quimica, la Microbiologia y la Bioguimice Esta dependencia, junto con la resistencia de los con- sumidores de todas la épocas a modificar un habito tan importante como es Ia comida, ha producido, ain {que en otros campos, un desarrollo no lineal de la Ci cia y la Tecnologia de los Alimentos, desde muchos si- los pricticamente sin cambios 2 las modificaciones \ casi explosivas en las iltimas décadas. \ INTRODUCCION ) SUMMARY > Food processing has been based from his origin on the development of available materials and of the scien lifie knowledge, Thus we find from the boiling of food in the Neolithic due to the development of pottery, 10 the new systems of packaging in the last decades with the manufacture of plasties with specific barrier cha- racteristics, The structurated development as Food Science and Food Technology as also depended on the development of Chemistry, Microbiology and Bioche- iste. This dependency, along with the resistance of the ‘consumers ofall the times to modify a part of the life 4s important as it is the food, has produced, more than in other fields, nonlinear development of Food Scien~ ce and the Technology, for many centuries practically ‘without changes and with almost explosive modifica- tions in the last decades. los avances en las ciencias bésicas, es-tié contar con un suministro relativa- pecialmente en bioguimica, y en la in- mente estable de materia prima, y dio Sogimn las defiiciones ya clsicas del genierfa para permitir su desarrollo, Es lugar, probablements por métodos de Institute of Food Technologists de Gran mis, en muchos casos el desarrollo @ la ensayo y error, a gran parte de los sis- Brotai, la Ciencia de los Alimentos es expansidn de un proceso de tecnologia temas de procesado de Ios alimentos Ja disciplina que utliza las ciencias bio- alimentaria depende de progresos en que atin utilizamos. Los avances mis 0 \bgicas, fisicas, quimicas y la ingenieria otras dreas aparentemente tan alejadas menos simultineos en otras tecnologias, para cl estudio de la naturaleza de los como la metalurgia, la fabricacién de _particularmente la introduccién de reci= alimentos, las eausas de su alteracién y _vidrio o los avances en la industria de pientes de cerimica, permitié tanto la ios principios en que descansa el pro- los plisticos cesado de los alimentos, mientras que la coccién como la conservacién en con= ‘La Tecnologia de los Alimentos en diciones mucho mejores Tecnologia de los Alimentos es la apli--_ sentido amplio, considerada como un En los primeros registros hist6ricos, cacién de la ciencia de los alimentos conjunto de operaciones mis 0 menos en especial en los correspondientes a Ia para la seleccién, conservacios twans-estructuradas destinadas a la modifica civilizacioues mesopotdmicas y egip- formacién, envasado, distribucidn y uso cién de las propiedades de los alimen-_cias, y en sus obras de arte, nos encon- de alimentos nutrtivos y seguros. En tos (independientemente de la correcta tramos con que alimentos elaborados Jas propias definiciones se destacan tan-comprensién de los fendmenos implica- como el pan, vino, cerveza, aceite, vi- to su carécter multidisciplinar como la dos, subyacente en la definicién del nagre y queso estaban ya disponibles somero, permite nterrelacion entre Ciencia y Tecnologia. IFT), tiene su origen en el descubri- varios milenios antes de nuestra era E] andlisis de su historia, siquiera sea miento del fuego. Con él se pudo mo- Tam! relazandificar el aroma y la textura de los ali- el secado, la coceién, la conservacién se utlizaban tecnologias como mentos cocinados, introduciendo a la con sal, ete. Esto implica que, aunque = Tesologs de los Alimentos. Deparamento de prnccn Anny Cepia de or Ament. ver un principio de tratamiento antimi- con una base empiica, ya se utlizaban crobiano y de conservacién, Posterior. tecnologias basadas en el calor, la re fee MPS mente, en el Neoliico, la aparicién de duccién de la actividad de agua, los en- Zorg la agricultura y de la ganaderia permi- zimas y los microorganismos, LA EPOCA ROMANA, ‘Alla civilizacién romana se deben las primeras obras escrtas de cierta exten- sién relacionadas con los alimentos, su tlaboracién y sus propiedades. Ademis dlifundieron por toda Europa, entre otras técnicas, el cultivo de la vid y la elabo- racién del vino, ademés de alimentos ruevos, procedentes de Oriente, como las gallinas, y consecuentemente los nuevos y los «ovoprodsctosn. En evan to a la elaboracién del aceite de oliva, aunque posiblemente se fundaran en téenicas incluso anteriores, desarrolla- ron molinos giratrios y prensas que se hhan estado utilizando durante 2.000 afios casi sin variaciones. Por otra par- te, las factorias de salazones aleanzaron tamaios suficientes para considerarlas verdaderas industrias, incluso con los criterios actuals, Algunos escritores romanos, como Columella, en su De Re Rustica y el ddesconocido autor que en el siglo tl es- cribié la obra De Re Coguinaria con la atribuciSn a Apicius,reflejan algunas de las técnicas de conservacion de alimen- tos utiizadas en su época. El segunda dltalla los pasos a seguir para conser- var carme fresea en vasijas que content fan miel, o una mezcle de vinagre y mostaza o miel con sal, mientras que el primero da recetas para la preparacién de la came de cerdo deshidratada y en salazin, asi como para la fabricacién ddel queso, Plinio, en su monumental Historia Natural, describe detallada- ‘mente diferentes alimentos y téenicas de procesado, Es especialmente notable su recomendacién, que considera préctica habitual en su época, de esealdar las accitunas con agua hirviendo antes de prensarlas, para obtener un aceite de mejor calidad, Posiblemente, aunque Plinio no 1o supiera, la desnaturaliza- cid térmica de las lipasas era efectiva- ‘mente un buen método para mejorar la calidad del producto, considerando la tecnologia de molinos y prensas exis- tente entonces. LA EDAD MEDIA Y EL RENACIMIENTO El avance fundamental en la Edad ‘Media fueron las téenicas de destila- ida. El aleohol se obtuvo por prime ver en Europa, por destilacién del vino, 20 en la escuela de medicina de Salemo, en el siglo x1. A medidos del siglo x1, 1a destlacion era ya una téeniea practi cada ampliamente para la obtencién de productos de uso farmacéutico y de be bidas alcohlieas. Es de notar el empi- rismo subyacente a la prictica de estas ‘operaciones, en ausencia del concepto de «temperatura», y por supuesto, de los medios para medirla. En época dieval, con el desarrollo de las ciuda des, empieza también la produccién ine dustrial de alimentos que hasta ensonces fran de fabricacién fundamentalmente ddomésiica, como la cerveza, con la nor- ‘malizacin incipiente de las calidades y de las composiciones, En la segunda mitad del siglo xv aparecen leyes sobre 08 alimentos, como la normativas so- bre Ia uilizacin del anidrido sulfuro- so (obtenido quemande azufte) en la conservacién de la cerveza, probibién- dolo en la ciudad alemana de Colonia y Timitando su uso a «media onza por to- rely en Rothenburg. La aparicida de la imprenta fue cla- vve, como en todas las facetas del saber ‘humano, en la expansion de los eonoci- imientos sobre las propiedades y sobre J modificacin de los alimentos. El pri- mer libro impreso sobre procesado de los alimentos, que equivale a lo que llamariamos ahora un libro de cocina, fue el de Platina (1475), reeditado en sucesivas ocasiones en las décadas si- guientes. También fueron impresos ‘como incunables los clisicos latinos y varias obras medievales de carécter en- ciclopédico, en algunos casos con un contenido significativo de temas rela- cionados con los alimentos. Mencién especial merece el libro De Proprietai- dus rerum, de Bartholomeus Anglicus, escrito hacia 1240, que fue reimpreso varias decenas de veces, en distintos idiomas, en el primer siglo de existen- cia de la imprenta EL INFLUJO DE AMERICA El continente americano aport6 una serie de nuevos productos alimenticios, ¥¥ en algunos casos también los proce ‘0s asociados para su procesado, Acos- {a (1590) describe en su obra la utliza- ceién como alimento del maiz y de la yyuca (mandioca) asi como las caracte- Histicas de otros vegetales sudamerica- nos. Fl proceso de detoxificacién de la rmandioca, algo que no tenia equivalen- te entre los materiales utilizados en ali- ‘mentacién en el Viejo Mundo, despert® cl interés de otros estudiosos. Aunque de época mas tardia, es notable, por su claridad y precisién, la deseripeién de {ese mismo proceso que encontramos en el libro de Gumilla (1741) sobre las re- sgiones del rio Orinoco, esafortunadamente, la precisin en la deseripeion del procesado no tuvo Iugar en todos los casos. El maiz llamd la atencién de los espaiioles inmediata- mente de su llegada a América, Sin embargo, en el viejo continente co- ‘menzé su difusién por Siria, posible- mente a través de mercaderes venecia- nos. En 1520 ya era popular en esa ‘zona, y poco después también en Egip- to. Hacia 1550 lleg6 hasta China. En Europa, la introduceiéa fue més lenta, pero en el siglo xvi y XIX era el aliz ‘mento bésico en muchas zonas. La uti- lizacién del maiz como si fuera trigo y no como se utilizaba en la América prebispana, es decir, sin el procesado fen medio alealino, con ceniza, para lie berar ls niacina, dio lugar a las epide- rmias de pelagra que afectaron a estas zonas, En este sentido, ya Casal, al des- cribir la pelagra en su libro publicado péstumamente, menciona entre sus po- sibles origenes la alimentacion, y cita cespecificamente el hecho de que las personas que la padccen basan su die- wen el maiz, El chocolate fue unos de los prime 0s alimentas del Nuevo Mundo en Ile- ‘gar a Europa, pero uno de los tltimos «en terminar con las propiedades con las que actualmente nos resulta més habi- ‘ual, Casi inmediatamente después de la conguiste de Méjica en 1517 por Cor- ts Tleg6 a Espaia, donde tuvo una gran aceptacién. En el siglo xvit se difundié por toda Europa, pero siempre como bebida, En 1828 Van Houten consiguio cxtraer la manteea del cacao por pren- sado. En 1842, el inglés John Cadbury fabricé por primera ver el chocolate en forma sélida, para comer como tal, y 1876, Daniel Peter fabrie6 por primera vvez chocolate con leche ‘También el fenémeno de los «ali- mentos viajeros» se produjo a la inver- se. Pueden considerarse representativos los easos del trigo y de la eaa de azi- car, que llegaton a América en los lti- ‘mos afios del siglo xv y primeros afios del XVI, SIGLOS XVII Y XVII EL mayor aporte del siglo xvu a la Tecnologia de los Alimentos es posi- blemente el desarrollo por Papin de su famosa marmita (y especialmente de su eficiente valvula de seguridad), gue per- nitia la coccién a presion mayor que la atmosférica, y consecuentemente a tem> peraturas de més de 100 *C. Sin em- bargo, su aparato no tuvo casi trascer- ddencia prictica inmediata. La aplicacion propuesta por el inventor, le coceién de hhuesos, daba lugar a una disolucin en ‘agua de gelatina y poco més, casi sin valor nutritive, en contra de las exage- radas reivindicaciones de su creador COtvas aplicaciones del autoclave, como ia ullizacién en la industria conververa © en el cocinado doméstico, deberfan esperar hasta el siglo x1x Por otra parte, el examen de Jos ma- tetiales alimentarios permitié el aisla- rmiento de algunos de sus componentes. En 1619, Fabrizio Bartoletti aisl6 la lac- tosa de la leche, Posteriormente, Glau ber aislé la fructosa de la miel y Gri- rmaldi separé el gluten de la harina de trigo. En el siglo xvi, especialmente en su segunda mitad, nos encontramos coa la Aescripeién detallada de los procesos de ‘ansformacién de los alimentos, y con el inicio de su racionalizacién, gracias alos progresos de la fisiea y la quimi- ca, Los estudios de Marggraf sobre la remolacka le levaron a reconocer en 1747 Ia presencia en ella de un azticar idéntco al de la cafia de azlicar, La con tinuacién de los estudios sobre el pro- cedimiento de extaccién y, sobre todo, los de earcter agronémico, permitieron a su diseipulo Achard poner en funcio- namiento en 1802 una fibrica azucare- ra en Cunem (Alemania), publicando el mismo aio los resultados de su estudio, Hay que resaltar que Achard se preci 6 en encontrar aplicaciones para todos ios subproductos del proceso. También hay que destacar Ia obra de Parmentier, conocido sobre todo por su difusion de ia patata en Francia, pero que en 1784, el mismo aifo que publicé su famoso «Examen Chimique de la Pomme de Terren, publicé también um notable es- tudio sobre panaderia. También la leche fue objeto de su interés en aitos poste- riores, En 1780, Carl W, Scheele de- mostré que la lactosa, conocida desde ‘mis de un siglo antes, era también un aziicar. Este mismo investigador aisl6 en 1784 el dcido citrico del jugo de li- mon. Otras sustancias que también ais- 18 y estudié fueron el glicerol, el éeido léctico y el dcido tartirico, Por otra parte, la tecnologia meciini- ca experiment® tun notable avance, que se tadujo en la construccién, por ejem- plo, de molinos mis efieientes, com sis- temas mecénicos de transporte, o en el desarrollo de la prensa hidréulica por J. Bramoab, en 1795; SIGLO XIX. LA CONSERVACION POR EL CALOR El descubrimiento de Nicolas Apert, la conservacién de los alimentos por ca- lentamiento en reeipientes cerrados, mare6 un hito en los anales de la Tee- nologis de los Alimentos. Appert co- rmenzb a trabajar en su metodo en 1795, fen una pequeia fabrica situada en Massy, en las afueras de Pars, utilizan- do recipientes de cristal cerrados con ta- ppones de corcho, que calentaba en ba- fos con agua hirviendo. Ya desde 1803, las conservas se destinaban fundamen- talmente al aprovisionamiento de la ma- rina de guerra francesa, aunque también se vendian al piblico. La fbriea man- tuvo Ia actividad de su fundador basta 1933, La eficacia de su método le valié a ‘Appert una recompensa de 12.000 fran- cos del Estado francés, (aribuida direc tamente, no como resultado de ningin coneurso, como se lee con sorprenden- te frecuencia incluso en obras especia- lizadas) con la condicién de que publi- cara sus procedimientos, lo que hizo en 1810, Seguro de su ventaja frente a po- tenciales competidores, incluyé en su i= bro todos los pormenores, también las recetas que consideraba més adecuadas ppara cada tipo de alimento, Y algunos detalles fundamentales, que no todos sus imitadores tuvieron en cuenta: La importancia de la calidad de las mate vias primas y de la limpieza de mate- rales y recipientes ‘Unos meses después de ls publica- eign del libro de Apper, el britinico Peter Durand propuso la utilizacion de recipientes metilieos, con recubrimien- tos y cierres de estafo, en una patente de un procedimiento de fabricacién de conservas que en el resto era un simple plagio de la obra de Appert. Pero la idea de los recipientes metilicas era es- pecialmente valiosa, y ea 1811 Donkin ¥y May establecieron en Inglaterra la pri- ‘mera fibrica de alimentos enlatados, En 1818 Durand hizo lo mismo en Estados Unidos, aunque fue Underwood, en 1821, ef que verdaderamente consiguié el desartollo comercial del proceso. En 1822, Joseph Moulin, de Nantes (Fran- cia) empezé a comercializar sardinas en aceite enlatadas Sin embargo, la utilizacion ampli. y con éxito del método de conservacién por medio del calor no fue acompaa- dda por una interpretacién adecuada de las causas de esa efieacia, que por ejemplo Gay-Lussac atribuyé a la ai sencia de oxigeno, producida en su hi- ptesis por la expulsién del aire duran- te el calentamiento y por Ia reaccién del oxigeno restante con componentes de Jos alimentos, En este ets0 nos encon= ‘ramos con un ejemplo de eémo una in- terpretacién ernea de un fenémeno re- sulta sumamente perjudicial para el de~ sarrollo de un método muy prometedor, que por esto progresé lentamente di rante d8eadas. La observacién de que un aumento de la temperatura mejoraba los resultados y, sobre todo, permitia disminuir el tiempo de tratamiento, hizo ue se utilizaran baios de soluciones salinas en lugar de agua, o incluso el calentamiente directo ala llama, con los riesgos de explosién que impliceban es- tos sistemas, pero no autoclaves. La fi brica de Appert incluso disponia de au toclaves, pero se utilizaban exclusiva- mente en el cocinado previo de la ear- ne que se enlataba. Hasta mediados de Ja década de 1840 no empezaron a uti- Tizarse en la esterilizacign de las latas, ¥y no se hicieron de uso general para cesta aplicacién hasta la déeada de 1870, tras los trabajos de Pasteur. En Espafia, la introduceién de estas \éenicas fue relativamente tardia, El i= bro de Apert no se publics como tal en castellano, aunque sus ideas encon- traron eco en un libro escrito por un au tor que desconocemos, con las iniciales AD.LA, y Lo, y que fue publicado en Barcelona en 1832. La primera fibrica de conservas, dedicada a embotar me- Tocotones, fue instalada en Logrofo, en 1848, por Prudencio Trevijano. Pronto fue seguida por otras, y 15 atios des- pués el conservero era ya un sector con cierta importancia econdmica, con 20 fbricas en Espaia a HISTORIA NATVRAL DE CAYO PLINIO SEGVNDO. eretl apes ‘el Licenciado Geronimode Hucrta, Medicode fx ‘Mageltad,y Familiardel fanto Oficio dela Inquificion, Tamplinda por el mifino com Effolios, y Amotacionessem que declare bo efesre,ydudofony aitade lomo fabido besa eflos tiempos, DEDICADA AlCatolico Rey de las Eipaias don Fenree Qr ano nneltroSefior} TOMO SEGFNDO. Singula dum lufrat, falgentes rediidit orkes: Percoritsilluminar bis nocer ills fouet, CON PRIVILEGIO. EN MADRID, Por luanGongalz. ig. 1. Portada del tomo segundo de la primera edicién en castellano de la «Historia Na- turaly de Cay Plinio Segundo, impreso en Madrid en 1829. 2 QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Con el desarrollo de la quimica a fie rales del siglo xvii, se dispuso de las hherramientas necesarias para el estudio dotallado de todos los materia cluidos los alimentos. Chaptal, qu francés, realiz6 aportaciones notables, especialmente en el aspecto de Ta qui- ‘mica de fos alimentos, primero en su li- bro de 1807 sobre la fabricacién det vino (incluyendo la operacién de cid de azticar al mosto, en el proc conocido todavia como wchaptaliza- y luego en su tratado de quimi- cea agricola, publicado en 1823. En la prictica, intervino en la instalacin de las primeras fabricas de aziear de re- rmolacha en Francia en 181] Ante un conjunto de conocimientos {que ya empezaba a estar sistematizado fen cierta forma, podia plantearse sit transmisin ordenada en la docencia universitaria, En 1806, en la Universi= dad de Praga, Steinmann comenzé Jmpartir el primer curso de lo que pue- de considerarse como Quimica de los Alimentos En el campo del andlisis, Accum, uimico con intereses en diversos cam pos, desde la mineralogia al alummbrado por gas, pasando por la fabricacién de Ia cervera, realizé un estudio detallado de los alimentos consumidos entonces cn Inglaterra, Aunque ya antes se habia alertado, también en Espafia, de la adul- teracién y de la contaminacién de los alimentos por sustancias peligrosas, ‘como los compuestos de plomo, los re- sultados de Accum, publicados en 1820, ppusieron ante los ojos del piblico y de las autoridades un grado de adulteracién tan extenso como insospechado € ina- ceptable. Para él, las calderas de los ceerveceros ingleses eran semejantes a la de las brujas de Mackbet. A los echos denunciados se unié para conseguir un {gran impacto emocional la tantas veces repetida frase del frontispicio de la pri- ‘mera edicién de su libro There is Death in the pot (tomada de la Biblia), y el hecho de que incluyera los nombres de ‘muchas de las personas condenadas ju- dicialmente en Inglaterra por adultera- cién de alimentos, Desde el punto de vista ciemtitico, los detallados métodos de control que inclaye para los princi- pales adulterantes son particularmente Valiosos. Su libro puso sobre la mesa la necesidad de establecer sistemas rigt a z Sy Egy Fig. 2. Fabricacin de queso de Auvernia en 1768, segin la Enciclopedia de Diderot y D’Alembert rosos de control, que los avances de la quimica habian hecho posibles. Tam- bia, en obras posteriores, demostré que la quimica podia aplicarse a la com- pprensin de los fenémenos que tienen lugar en el procesado de Los alimentos. ‘A partir de 1811, el francés Chevreul realiz6 una serie de estudios sobre las grasas, logrando avances fundamentales en este campo, publicando sus resulta- dos en forma de libro en 1823, Descu- bib y puso nombre a los dcidos grasos estedtico y oleico, asi como la estruciu- rade los triglivéridos, planteando ade- ‘mis el mecanismo de la saponificacién. Sus trabajos permitieron también el de- sarrollo de industrias no alimentarias, como la fabricacién de jabones, velas, te, En 1831 el cientfico francés Dumas publicé un método de medida del niteo- geno (y por To tanto del contenido de proteina) fiable y relativamente sencillo, ‘que sin embargo quedé casi olvidado, E] método que se convirtié en referen- cia, y que todavia se utiliza extensa- mente, es el desarrollado muy poste- riormente por Johan Kjeldahl, en 1883, en Copenhague, Justus von Liebig, profesor de la Universidad de Giessen (Alemania) en- tre 1824 y 1852, trabajé en distintos as pectos de la quimica orgénica, especial- mente en su relacién con la fisiologia, los alimentos y la agricultura. Uno de sus aportes bésicos fue la clasificacién ide los componentes de los alimentos en grasas, carbohidrates y proteinas, dis- Linguiendo sus distintas funciones en el ‘organism. Pero otro aporte fundamen- tal fue la difusién del convencimiento ide que los métodos de la quimica podi- an aplicarse @ los materiales sumamen- te complejos que forman los seres vos. Fscritor prolifico, publieé muchos trabajos relevantes con contenidos de ‘quimica de los alimentos, Sus «Che- ische Briefe», «Cartas sobre la Qui- mica», publicadas en 1844, se difundie- ‘on inmediatamente por todo el mundo, ‘aducidas alos principales idiomas, in- cluido el espaol. Liebig hizo un gran nfasis en el valor nutritive de las pro- teinas de le came, y, ante las dificulta- ides del transporte en su época, invents ‘un método para obtener un «extracton ‘que fuera fieil de conservar. Previo acuerdo con Licbig, Georg Giebert, um ingeniero inglés, puso en marcha en 1862 una fibrica de este wextracto de came Licbigy en Fray Bentos, en Uni ‘euay. En poco tiempo, se fueron insta- lando fabricas en otros lugares, hasta desarrollarse como gran empresa multi- nacional En los paises més desarrollados se hizo evidente la necesidad de crear ins- tituciones que con su investigacién apo- yyaran al desarrollo de la industria ali- mmentaria, En 1867 se fundé en Alema nia el Berliner Zuckerinstite, para apo- ‘yar la industria del azicar de temolacha. En 1881 pas6 a formar parte de la Fs cuela Universitaria de Agricultura y pos- teriormente de la Universidad de Berlin, ‘Todavia es un centro de investigecion de referencia sobce este tema. En 1879, C. Falhberg, que trabaja- 23 ig. 3. fustracin de la obra de José Gumilla wEl Orinoco Mustradon tomo 2 de la ed ion de 1791), en el que aparece un grupo de natvas americanas procesando la mandio- ea para eliminar su toxieidad. La mayor parte de las wvestiduras» corresponden en real dad a tachaduras en tinta de escribir vealizadas por la censura de la epoca, ba en Ja Johns Hopkins University, descubri6 accidentalmente el sabor ex- ‘remadamente dulce de un compuesto al que, por eso, decidié lamar «sa chariny. Era la primera (y durante me- dio siglo, la nica) de una serie de sustancias, descubiertas casi todas de forma accidental, que servirian para sustituir el azteat, primero en épocas de escaser (la secarina se popularizé durante la Primera Guerra Mundial) y luego en alimentos dulees bajos en ca- lorias 24 LA REVOLUCION INDUSTRIAL ‘Algunos avances de Ia fisica y de la ingenieria, como la produccién indus- ‘rial de fro, fueron también de gran im portancia en la Tecnologia de los Ali ‘mentos. La uilizacién para la refrigs cién de alimentos de Ia nieve y el hie- lo acumulados en invieno en depésitos especiales data posiblemente de hace 3.000 afi, y hacia el aio 1100 estaba bastante generalizada en el Medio Oriente islimico. Desde principios del Jo xv algunos barcos pesqueros bri- tinicos estaban equipados con tanques de hielo, lo que permitia conservar el pescado durante su transporte hasta el puerto, pero a nivel global representa- ban poco mis que una anéedota. A par- tir de la invencién por Carl von Linde, hhacia 1875, de la maquina de refrigera- ein con un compresor de amoniaco movido por una méquina de vapor, se pudieron desarollar los sistemas a gran scala de refrigeracién y congelacién, En 1876, bajo los auspicios de Charles Tellier, el barco «Le Frigorifique», bau- tizado para la ocasién con un neologis- ‘mo que luego quedaria en el idioma francés, y pasaria al castellano ligera- ‘mente modificado, eruzaba el Atlantica desde Sudamérica con un cargamento de came congelada, En pocos aos, los Tbuques equipados con cimaras frigori- ficas transportaban hacia Europa enor- ‘mes cantidades de carne congelada pro- cedente de Argentina y de Australia, Desde 1881 también empezé a trans- portarse mantequilla y queso refrigera- dos desde Australia a Gran Bretafia Por estos afos también se aplicaron @ los alimentos los procesos de deshidrata- cidn artificial y la eoncentracion por eva- poracién a presin reducida, Esto permi- tig ef desarrollo de productos como a le- che condensada, primero en Estados Uni- dos, a partir de los trabajos de E. N. Horsford en 1849, y a partir de 1866, ao en el que Henti Nestlé puso en mar- cha una fibrica en Suiza, también en Eu- ropa. La fabricacién de mantequlla t= bign experimentaria poco después una re- volucin, en este caso por la iniroduccin de Ia primera miquina desnatadora cen- ‘rifuga, en 1877, por Gustav de Laval Sin embargo, esto no era suficiente para asegurar el suministro de este ali- mento, especialmente a bajo precio, al reciente proletariado wane. Los pro- Dlemas en el suministro de mantequilla Ievaron al gobierno de Napolesn Ill, en Francia, a encargar en 1867 directa- mente a Hippolyte Meges-Mouries Ia dobtencién de un producto barato que pudiera sustituirla. En 1869 tenia dis- ponible una mezela de grasa de scbo de vvaca, leche y agua emulsionada que la- m6 «margerina», de la palabra griega «amargarony, perla. Las cireunstancias politicas y econémicas de Francia Tle- vvaton a la quicbra a la fibrica de Me- ‘ges-Mouties, pero los hermanos Jurgen, fabricantes de mantequilla de la peque- fia ciudad holandesa de Oss recuperaron el invento (y al inventor) para su em- presa, de donde se extendié ripidamen- te, FI descubrimiento en 1897 por P, Sax buatier y J. B. Senderens de la hidroge- nacién de los dables enlaces utilizando infquel como catalizador, y Ia inmediata aplicacién a las grasas insaturadss por W. Norman en 1902, contribuyeron al desarrollo de nuevas margarinas, con aceites vegetales hidrogenados como componentes fundamentales, que se em- pezaron a comercializar hacia 1910. Por otra parte, en la década de 1880 se pusieron en funcionamiento las pri- rmeras miquinas para la fabricacién au ‘tomatizada de latas, que en la éécada si- guiente llegaron a su apogeo. En 1892 Se patenté el tapén corona, olzo avance, sparentemente insignificante, pero con enorme tascendencia futura en el en vvasado de los alimentos. Con estos de- sarrollos, la industria alimentaria se in corporaba plenamente a la producein LA MICROBIOLOGIA. DE LOS ALIMENTOS La Ciencia y la Tecnologia de los Alimentos deben Pasteur en primer lugar el paso fundamental del estableci- rmiento del papel de los microorganis- mos como agentes causales de la alto- racién de los alimen mas de aportes concretos también fundamenta les en distintos campos, como las fer~ mentaciones. Aunque no estaba directa- mente interesado en ese campo, se in- trodujo en &1 por la peticién de ayuda, en el verano de 1856, de M. Bigo, duc fio de una destileria. A partir de di- ciembre de 1857, Pasteur publica us serie de articulos sobre la fermentaci que culminan en su gran obra publie dda en 1860, En ellos Pasteur deseribe Jos detalles quimivos de las fermenta- ciones alcohdlica y léetica, ineluyendo la produccién de componentes menores pero relevantes desde el punto de vista de las propiedades organolépticas de las bebidas, como el glicerol y distintos ficidos orginicos. Sus trabajos, publicados en forma de libros, sobre ia fabricacién del vino (1866) y posteriormente sobre Ia de la cerveza (1876), fueron fundamentales para el avance'de estas industrias en Francia, En el primero de ellos intro A TREATISE oN ADULTERATIONS OF FOOD, ND CULINARY POISONS. The Fraudulent Sophistications of BREAD, BEER, WINE, SPIRITOUS LIQUORS, TEA. COFFEE, CREAM, CONFECTIONERY, VINEGAR, MUSTARD, PEPPER, CHEESE, OLIVE OIL, PICKLES, AND OTHER ARTICLES EMPLOYED IN DOMESTIC ECONOXT, AND METHODS OF DETECTING THEM. By Fredrick Accum, OPERATIVE CHEMIST, AND MEMBER OF THE PRINCIPAL ACADEMIES AND SOCIETIES OF ARTS AND SCIENCES aN KUROPE, Pdiladelphta: PRINTED AND PUBLISHED BY AB’M SMALL. 1820. 4, Portada de fa tercera edicién (la primera americana) deta obra de Accum sobre la adteracin de los alimentos, publicade en 1820, e1 mismo afio que las dos anteriores 25 ig. 5. Limina del libro de Chevreul (1923) sobre las grasas animales, cn los aparatos utlizados para su andlisis elemental y la vepresentacién de un cristal de buirato de core ddujo el tratamiento térmico a tempera- tura relativamente moderada, lo que Inego se Mamaria «pasterizacién», ‘como un sistema de mejorar la conser vacién del vino, reconociendo explic tamente la deuda que sus aportaciones tenian con los trabajos empiricos de Appert, pero interpretando ya correcta- mente los fenémenos implicados, la destruccin de los ricroorganismos por cl calor. El segundo libro citado no tie- ne un cardeter propiamente prictico, trata de aspectos coneretos de esta in- dustria solamente en su parte final, pero sus aportaciones a la microbiolo- 26 sia alimentaria (por ejemplo, en la se- leccién de levaduras) son también muy relevantes La pasterizacién aleanzé pronto una ‘gran importancia en el tratamiento de ‘otros alimentos, especialmente de Ia le- che, para mejorar su conservacion y, so- bre todo, para evitar la tansmisin de determinadas enfermedades. Sin embsr- 0, su aplicacién a gran escala requirié el desarrollo de equipos de tratamiento continuo (inicialmente se pasterizaba le Teche ya embotellada), que no estuvie- ron disponibles hasta los iltimos aiios del siglo xix. El avance posterior de la rmicrobiologia permitié el estudio cuan- titativo de los procesos de destruccién de microorganismos por el calor. En 1920, Bigelow y Esty publicaron un ar- ticulo en el que sentaban las bases de la termobacteriologia tal como la eonoce- ‘mos actualmente, LOS ENZIMAS La accién catalitica, especialmente hiidrolitica, de sustancias presentes en algunos materiales biolbgicos se cono- cia desde antiguo. En 1814, Kirchhoff demosté la presencia en Ta malta de luna sustancia, que clasifieé como una «albiiminan, que era capaz de hideolizar el almidén, En 1833, Payen y Persoz propusieron ya aplicaciones industriales para esta «diastasa» obtenida de la mal- ta. Sin embargo, Pasteur habia sentado, cn apariencia firmemente, el hecho de due las fermentaciones se debian a or- ganismos vivos, aunque era evidente que quedaban actividades cataliticas presentes en los «fermentos desorgani- zados», restos de organismos no via- bles, que en 1876 William Kuhne llamd enzimas», Unos aos mas tarde, Buchner demostré en una larga serie de articulos publicados a partir de 1897, ue las reaceiones producidas por los seres vives podian individualizarse y atribuirse a sustancias coneretas, pero sin determinar el carécter de esas sus- tancias ‘Mientras se aclaraban los aspectos te- Gricos, ef danés Christian Hansen oble- nia, a partir de estémagos de temera de~ secados, un extracto uilizable en la eo- agulacién de la Teche, la primera prepa- racién enzimitiea purificada preparada para la industria alimentaria, aunque el material original se utlizara ya en le prebistoria. En 1874 comenzé la pro-

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