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Taller Elaboracion de Mermeladas
Taller Elaboracion de Mermeladas
TALLER
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los
árabes a la península ibérica, se introdujeran en Europa el
azúcar de caña y el algarrobo con cuya semilla se realizó una
harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su
mismo peso en azúcar y una pizca de algarrobo y la mantenían
en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada
Mermelada de frutas
La mermelada de frutas es un
producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se ha producido por la
cocción y concentración de frutas
sanas combinándolas con azúcar. Las
características más sobresalientes de
la mermelada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer
gelificada sin mucha rigidez. La
elaboración de mermeladas es una
forma de conservar pulpas de frutas
por acción de azúcares y niveles altos
de acidez.
Materia prima (Fruta)
Para el proceso, se usará la fruta “pintona”, es
decir, que no están verdes pero tampoco sobre-
maduras. Una fruta madura incorpora aroma y
sabor característicos. Las características de la fruta
a utilizar son las siguientes:
• Estado de fruta “pintona” que permita un buen
balance azúcar / ácido.
• Sabor, color y aroma propio de las frutas en su
estado de madurez
• Contenido de pectina adecuado.
Azúcar
El azúcar o sacarosa es otro ingrediente tan importante
como la fruta, pues es agregado en igual proporción que la
fruta, de uno a uno. Una baja concentración de ésta en el
producto terminado, favorece al desarrollo de
microorganismos. La sacarosa es un cristal formado por la
unión de dos azúcares como la glucosa y la fructosa.
Ácidos
La acidez en una fruta depende de la
madurez, así como de la época de la
cosecha y la variedad. El poder
gelificante de la pectina depende de la
acidez, que se mide en pH (el cual
debe estar entre 3 y 3.2). Para las
frutas que no hayan alcanzado este
grado de acidez se les agregará ácido
cítrico.
La cantidad a emplear varía entre 0.1 –
0.2% del peso total de la mermelada.
Conservante
Aun cuando los productos industriales
poseen altas concentraciones de azúcar, si
estos no son envasados al vacío, la
proliferación de hongos y levaduras, se
hace inevitable. Con la finalidad de
prolongar la vida del producto a nivel
industrial se hace uso de conservadores
químicos como el sorbato de potasio en
proporciones de 0.05% a 0.1% por peso
del producto final. Con la adición de este
conservante, en esa proporción, la
mermelada final podrá tener un tiempo de
vida promedio de un año.
MATERIALES E INSUMOS
MATERIALES
-Termómetro
-Balanza digital
-Balanza gramera
-Refractómetro
-Potenciómetro
-Olla de acero inoxidable
-Cucharon
-Cocinilla
-Cuchillo
-Tabla para picar
-Rayador de cocina
-Envases de vidrio
-Pinzas
-Colador
-Papel de aluminio
MATERIALES E INSUMOS
INSUMOS
-Naranja
-Piña
-Azúcar blanca
-Pectina
-Acido cítrico
-Sorbato de potasio
METODOLOGIA
1.- Recepción y selección de la
fruta
2.-Lavado
Primero se pasa las frutas por un baño de
agua ligeramente caliente, el cual permite
eliminar la tierra o polvo que pueda estar
adherida a la fruta. Seguidamente se
sumergen las frutas en una solución de agua e
hipoclorito de sodio a una concentración de
50 ppm por 5 minutos ,esto permite la
eliminación de cualquier agente microbiano
que se encuentre en la superficie de la fruta.
METODOLOGIA
3.-Despulpado
7.-Enfriado
8.-Etiquetado
Consiste en agregar una etiqueta al
frasco, con la marca, información
nutricional y de producción, lo cual es
obligatorio por ley.
9.-Almacenamiento
Los frascos se enviarán al almacén de
productos terminados, el cual es un
ambiente bien ventilado, con bajo nivel
de humedad y semi-oscuro. Una vez
almacenado, el producto no deberá
moverse durante las 24 horas siguientes,
ya que en ese lapso se completa el
proceso de gelificación.
RESULTADOS Y RECOMENDACIONES
a) Características Organolépticas:
- Aspecto - Mermelada poco fluida c) Estándares
- Color – depende de la fruta que se haya Microbiológicos:
utilizado - Cuenta total-Máximo 500
- Sabor - Dulce, ligeramente agrio colonias por gramo
- Olor - Característico, agradable. - Coliformes-Negativa
- Estafilococos-Negativa
b) Pruebas Objetivas: - Hongos-Máximo 50
- % de sólidos solubles - de 66 a 68.5% colonias por gramo
- pH- de 3 a 3.2 - Levadura-Máximo 50
- Sorbato de potasio- 0.1% máximo colonias por gramo
- Índice de dispersión – 0.5 a 0.7 cm2/gr
RESULTADOS Y RECOMENDACIONES
Diagrama de flujo
BIBLIOGRAFÍA