MANUAL PARA LA PREVENCIÓN

DE QUEMADURAS

Objetivo
El presente manual permite a los colaboradores que forman parte de GSROLL
identificar, analizar y prevenir los factores que les pueden poner en riesgo de
quemadura.

Alcance:

Este manual se aplica a todo el personal que labora en GRUPO SUSHIROLL y

personal que interactúe con superficies, alimentos o contenedores calientes y que
les pueden ocasionar quemaduras graves.

Responsabilidades:

Gerentes de segmento, coordinadores, chef coordinadores y personal de

operaciones, deberá garantizar que los colaboradores realicen sus actividades de
forma correcta para lograr la prevención de accidentes en el área de trabajo
apegándose a las recomendaciones del presente manual.

Introducción:

En los restaurantes, el área de cocina es de las más expuestas a sufrir lesiones de

quemaduras debido a la temperatura de las superficies, los alimentos que se
encuentran en cocción, fogones, hornos, freidoras, equipamiento que se convierte
en factores de alto riesgo si no se manipulan de forma correcta.

La información contenida en el presente manual es de carácter confidencial y privilegiado, por lo que se

encuentra protegida por el Secreto Industrial y Comercial, quedando estrictamente prohibidos su reproducción,
divulgación, apoderamiento o uso de esta sin el consentimiento de su titular, cualquier violación anterior podrá ser
sancionada penalmente, independientemente de las sanciones contractuales pactadas.
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Definición:

Se entiende por quemadura cuando los tejidos sufren daño por calor, sustancias
químicas, electricidad, luz del sol o radiación nuclear.

Las quemaduras se definen según la profundidad y el tamaño de la zona que

cubran. Es probable que una lesión grande por quemadura incluya zonas
quemadas de diferentes profundidades. Las quemaduras profundas se sanan más
despacio, son más difíciles de tratar y son más propensas a complicaciones, como
infecciones y cicatrices. Las quemaduras muy profundas son las más
potencialmente mortales de todas y puede ser necesario una amputación. Los
siguientes son los tipos de quemaduras:

• Las quemaduras de primer grado dañan la capa exterior de la piel

(epidermis). Estas quemaduras suelen sanar por sí solas en una semana. Un
ejemplo frecuente son las quemaduras del sol.
• Las quemaduras de segundo grado no solo dañan la capa exterior de la
piel, sino también la capa por debajo de esta (dermis). Es posible que estas
quemaduras necesiten injertos de piel (piel natural o artificial para cubrir y
proteger el cuerpo mientras sana), y pueden dejar cicatrices.
• Las quemaduras de tercer grado dañan o destruyen completamente ambas
capas de la piel, incluso los folículos pilosos y las glándulas sudoríparas, así
como los tejidos subyacentes. Estas quemaduras siempre necesitan injertos
de piel.
• Las quemaduras de cuarto grado se extienden al tejido adiposo; las de
quinto grado, a los músculos y las de sexto grado, a los huesos.

La información contenida en el presente manual es de carácter confidencial y privilegiado, por lo que se

encuentra protegida por el Secreto Industrial y Comercial, quedando estrictamente prohibidos su reproducción,
divulgación, apoderamiento o uso de esta sin el consentimiento de su titular, cualquier violación anterior podrá ser
sancionada penalmente, independientemente de las sanciones contractuales pactadas.
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 FACTORES DE RIESGO

• Llamas o superficies calientes.

• Salpicaduras de aceites, otros líquidos de altas temperaturas y vapores.

• Contacto con un objeto excesivamente caliente o frío.

• Contacto con llamas o superficies calientes como las planchas, las cestas
de las freidoras, las bandejas del horno, fogones, etc.

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sancionada penalmente, independientemente de las sanciones contractuales pactadas.
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 RECOMENDACIÓNES DE PREVENCIÓN

• Depositar los recipientes calientes en las zonas habilitadas o en la tarja.

• Utilizar los utensilios adecuados para el transporte de objetos calientes, y

comunicando, utilizando el lenguaje de servicio “Voy caliente” a todo al que
se cruce en su paso.

• Para el manejo de líquidos calientes, considerar el no llenar los recipientes

hasta arriba para, de esta manera, evitar su desbordamiento.

• No dejar caer o aventar los alimentos en los recipientes de cocción, freidoras

o en el aceite para freír los alimentos, estos se deben de introducir de forma
cuidadosa para evitar que salte el aceite.

• Evita introducir alimentos mojados ya que el agua ocasiona que el aceite

salpique.

• Debes orientar los mangos de los recipientes, sartenes u ollas hacia el interior
de los fogones para evitar que estos puedan caer.

• El cambio del aceite siempre se debe realizar en frio.

• Procura utilizar guantes térmicos para manipular equipo caliente.

• Se recomienda el uso de mandil que aislé térmicamente en caso de

salpicaduras.

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sancionada penalmente, independientemente de las sanciones contractuales pactadas.
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 Riesgo de explosión por acumulación de gas

Si percibes olor a gas, es indispensable que se ventile el

centro de trabajo y por ningún motivo deberán encender
luces, por el contrario, evita utilizar los interruptores
eléctricos, campana, extracción o fuego; ya que pueden
provocar una chispa y detonar la explosión del gas
acumulado.

Los restaurantes contienen una gran cantidad de material combustible como;

liquido inflamables, grasas, gases, que en contacto con el calor o la luz pueden
originar graves incendios con consecuencias muy graves y pueden exponer tanto
a colaboradores cómo comensales.
IMPORTANTE:
En caso de percibir olor a gas:
1. Cierra todas las llaves de paso.
2. Ventila el centro de trabajo.
3. No produzcas llamas.
4. Evita accionar los interruptores eléctricos.

RECOMENDACIÓNES DE PREVENCIÓN

• Cumplimiento al programa de limpieza profunda:

o El centro de trabajo no debe de tener restos de grasa o aceite
acumulable.
• Instalaciones eléctricas en buenas condiciones
• Revisión periódica de la instalación de gas y tuberías.
• Cumplimiento al mantenimiento preventivo del equipamiento.
• Cumplimiento a la limpieza de las campanas de extracción, trampas de
grasa.
• Conserva el espacio de trabajo limpio, ordenado y se deberá mantener
alejado de las fuentes de calos los trapos, trapos sucios o con grasa o
acumulación excesiva de aceite que pueda originar conatos de incendio.

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 • Evita corrientes de aire que puedan ocasionar chispas.
• Prohibido utilizar agua para sofocar el fuego provocado por aceite.
• Cumplimiento al calendario del mantenimiento de extintores.
• Evita la sobre carga en los enchufes.
• Evita almacenar materiales combustibles en zonas cercanas a
los centros de carga de luz.

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 Finalmente debes evitar
líquidos cerca de enchufes
de luz, conexiones
inadecuadas, enchufes rotos
o cerca de fregaderos o
cables deteriorados.

Evita manipular el equipo

eléctrico o enchufes si te
encuentras con las manos,
ropa o pies mojados, debido
a que es muy peligroso y
puede ocasionar que te
puedas electrocutar.

Todos somos responsables de

llevar a cabo las actividades
de prevención ya que son
vitales para la seguridad de
los colaboradores, centros
de trabajo y comensales.

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Bibliografía:
https://enlacocina.telemesa.es/gestion-administracion-restaurantes/accidentes-en-cocinas-de-
restaurantes/
https://nigms.nih.gov/education/fact-sheets/Pages/burns-
spanish.aspx#:~:text=Las%20quemaduras%20son%20da%C3%B1os%20al,y%20l%C3
%ADquidos%20y%20gases%20inflamables.

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