Enzimas Protenas que actan como catalizadores biolgicos, llevando reacciones bioqumicas a muy altas velocidades (aumentan en un factor

or 1012 a 1020). Alta actividad molar: 1 molcula cataliza hasta 600.000 molc de sustrato/seg

Otras caractersticas eficaces a baja T especificidad

baja de grupo absoluta estereoqumica

Nomenclatura a) Tradicional: raz + terminacin asa

b) Sistemtica: IUBMB (international union of biochemistry and molecular biology) _____ _____ _____ _____ cuatro dgitos

el primero est relacionado con la reaccin qumica que cataliza la enzima o o o o o o oxidorreductasas transferasas hidrolasas: amilasas, lipasas, proteasas, etc. (3) liasas isomerasas ligasas

el segundo comprende la subclase de enzima: p/ej, el tipo de enlace que rompe una hidrolasa: 3.1 enlace ster, 3.2 enlace glucosdico, etc. el tercero ofrece ms informacin acerca del sustrato que utiliza la enzima: p/ej para la hidrolasa 3.1 (unin ster), el tercer nmero indicar si se trata de un cido carboxlico (3.1.1), tioster (3.1.2), monofosfato (3.1.3), etc.

el cuarto indica el nmero serial de la enzima en el grupo correspondiente.

Estructura Sitio activo

Es el sitio de interaccin con el sustrato Ubicado generalmente en la superficie (irregular, con cavidades) de las protenas globulares Los aa del sitio se unen al sustrato por medio de distinto tipo de uniones.

efectos beneficiosos endgenas En alimentos exgenas efectos nocivos

Uso industrial Ventajas - especficas - actan en muy bajas cc - velocidad de reaccin controlada - fcilmente inactivadas cuando se alcanza grado de transformacin deseado.

Desventajas - costos - preparaciones industriales impuras

Ejemplos Reduccin de viscosidad Mejorar procesos de extraccin Desarrollo de aroma y sabor Modificar propiedades funcionales de materias primas Modificar las propiedades nutricionales de los alimentos Anlisis de componentes de alimentos

Pero... Cmo se qu enzima debo usar? Qu condiciones de pH, temperatura, agitacin, etc.? En qu etapa del proceso debo adicionarla? Qu tiempo debe dejarse actuar?

Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimticas modifica ionizacin de los aa de protenas, del sustrato, del complejo enzima-sustrato, etc. 1. pH debe ser ptimo

2. T

- rango ptimo entre 25 y 50C - un aumento en la T favorece vreaccin - a muy altas T se favorece desnaturalizacin y prdida de actividad. - efectos de baja T: muy lentas a T de congelacin Q10 = VR T+10C VR

- Muy importantes los estudios de inactivacin!!

3. sustrato

4. aw a altas aw, las enzimas producen cambios muy rpidamente! qu pasa a bajas aw?? - las velocidades de reaccin limitadas por difusin enzima-sustrato - casos desfavorables: la actividad de lipasas contina - casos favorables: amilasas de arroz actan durante el almacenamiento (menos pegajoso); produccin de aromas por almacenamiento de dtiles.

5. Otros Fuerza inica Al aumentar, disminuye solubilidad de las protenas (aislamiento de enzimas) El efecto de los metales vara: txicos, activantes, accin antagnica, etc. (distintos mecanismos de accin) Presin Se inactivan a alta P Radiaciones ionizantes Las radiaciones se utilizan para pasteurizar o esterilizar alimentos. Las dosis empleadas no llegan a inactivar las enzimas (retardo). Inactivacin en interfases Si se produce despliegue, pierden actividad!

Enzimas de importancia en alimentos 1. Carbohidrasas a) amilasas: endoenzimas o exoenzimas o tipos -amilasa -amilasa amiloglucosidasa o glucoamilasa aplicaciones industriales malteo panificacin produccin de edulcorantes

b)

-glucanasas

o o

Las celulasas hidrolizan uniones -(1,4) de los glucanos (polmeros de glu) Otras: uniones -(1,3) y -(1,4) de diversos polisacridos y gomas (guar, algarrobo); se incluyen tambin las hemicelulasas. aplicaciones industriales mejora extraccin de aceites vegetales ablanda tejidos de frutas y vegetales empleados en fabricacin de cerveza y vinos empleadas en elaboracin del caf

c)

Pectinasas o tipos o pectinometilestearasas poligalacturonasas pectinoliasas o pectinotranseliminasas

aplicaciones industriales: hidrlisis, desesterificacin, desestabilizacin de coloides. desactivar en caso de jugos ctricos y de tomate

d)

Inulinasas (inulina: polmeros de fructosa unidos por enlaces -(2,1)) o aplicaciones industriales: obtencin de fructosa a parir de alcauciles o achicoria

e)

Lactasa (-galactosidasa) o aplicaciones industriales: obtencin de productos de bajo contenido en lactosa productos de confitera

f)

Invertasa (-fructofuranosidasa) o o o hidroliza sacarosa endgena y exgena aplicaciones industriales: produccin de ai empleado en confitera

2.

Proteasas a) vegetales o o son tiol-proteasas, necesitan un residuo de cistena en el sitio activo ejemplos papana: se extrae de papaya; no muy especfica. pH ptimo entre 6,5 y 7,8. bromelina: se extrae del anan; pH ptimo entre 5 y 8. aplicaciones industriales ablandamiento de carne clarificante

b)

animales pepsina: se utiliza como producto farmacutico. quimosina: renina o cuajo. Accin especfica. Coagula la casena de leche: empleo en elaboracin de quesos. proteasas musculares: p/ej. catepsinas: ablandamiento post-morten

c)

microbianas utilizadas para la produccin de hidrolizados modificacin de protenas del gluten participan en formacin de compuestos que dan sabor (quesos).

3.

Lipasas o dos mecanismos de accin posicin de AG tipo de AG tipos vegetales: endgenas. efecto indeseable sobre aceites. animales: lipasas en leche microbianas: elaboradas para ser utilizadas en elaboracin de quesos

4.

Oxidorreductasas o tipos glucosa oxidasa: Glu + O2 ------- c. glucnico + H2O2 catalasa: 2 H2O2 --------- 2 H2O + O2 lipooxigenasas: oxigenacin o peroxidacin de compuestos insaturados: AG libres, TAG, pigmentos, vitaminas, etc. - se encuentran principalmente en vegetales - efectos benficos o dainos fenolasas: responsables del pardeo enzimtico!!

no se efecta si las clulas se mantienen intactas accin favorable o desfavorable Cu+2 necesario como cofactor sustratos comunes: tirosina en papa, flavonoides y taninos en caf y cacao, cido clorognico en manzanas y peras, etc. - productos de reaccin: melaninas - control de reaccin: alentamiento uso de sulfitos agregado de H+ eliminar O2 quelantes

5.

Isomerasas o glucoisomerasa

6.

Transferasas (AB + C ------- A + BC) catalizan transferencia de grupo funcional o o principalmente transglicosilasas (transfieren un monosacrido) obtencin de ciclodextrinas a partir de amilosa