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PARDEAMIENTO ENZIMTICO
Reacciones de oxidacin de sustratos fenlicos catalizada por enzimas generalmente conocidas como fenolasas o polifenoloxidasas (PFO). Principal causa de prdidas en calidad y valor comercial en frutas y hortalizas. Se produce en tejidos daados.
Objetivo
Comparar el efecto de distintos tratamientos de inhibicin sobre el pardeamiento enzimtico en tejidos de manzana a partir de la determinacin de la actividad residual de PFO.
Se trabajar con manzanas tipo Red Delicious, Delicious, almacenadas previamente a 4C. Procedimiento Pelar la fruta Quitar corazn Cortar rodajas de 1 cm de espesor Iniciar rpidamente los tratamientos
Tomar las rodajas de manzana (tratadas y sin tratar) y procesarlas con 100 ml de buffer fosfato 20 mM, pH mM, 6.5 (enfriado a 4C), conteniendo Triton X-100 (5 mL/L) mL/L) y 3 g de polivinilpolipirrolidona (PVPP), durante 5 minutos. Centrifugar 10 minutos a velocidad mxima. Determinar la actividad de PFO sobre el sobrenadante.
determinar la velocidad inicial de formacin de quinonas coloreadas registrando los valores de absorbancia a 420 nm durante 1.5 (a intervalos de 15).
% inhibicin =
INFORME
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Analizar qu tipo de tratamiento trmico result ms efectivo. Considerar las caractersticas organolpticas de las frutas tratadas. Comparar la accin de los distintos cidos empleados. Analizar el efecto del agregado de un inhibidor de tipo natural. Indicar qu tipo de tratamiento aplicara a distintos productos elaborados con esta fruta.
CRONOGRAMA PROPUESTO
Prctica a realizarse en 1 da. Los alumnos sern divididos en grupos:
1.Muestra control 1.Muestra 2.Tratamiento a 100C, durante 30 y 90 segundos 2.Tratamiento 3.Tratamiento a 100C, durante 60 y 120 segundos 3.Tratamiento 4.Tratamiento con cido ctrico 4.Tratamiento 5.Tratamiento con cido mlico 5.Tratamiento 6.Tratamiento con miel 6.Tratamiento
VENTAJAS DE LA PRCTICA PROPUESTA Los equipos y el material se encuentran disponibles en la ctedra. Aplicable bsicamente en Bromatologa, aunque podra considerarse su inclusin en Anlisis Avanzado de Alimentos. Fcil preparacin de muestra, tratamientos de inhibicin rpidos, mtodo de extraccin sencillo. Posibilidad de realizar el trabajo de forma ordenada.