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Nombre del Alumno (a): Efren Navarro Hernández
Nombre del profesor (a): LETICIA MARIA HERNANDEZ ARIZPE
Nombre de la universidad: Universidad Autónoma de Nuevo León
Materia: PROCESO ADMIVO. EN LA RESTAURACION COLECTIVA
Matrícula: 2075990
Tema: 2.1
- Evidencia 2. Previsión. Referencia de
información a desarrollar relacionada a su proyecto
de servicio de alimentación: previsión
Misión, Visión y Objetivos
Misión
Nuestra misión consiste en promover y garantizar una alimentación nutritiva y de
excelencia en niños en edad escolar, creando un entorno favorable que fomente
hábitos alimentarios saludables y favorezca su desarrollo integral.
Visión
Nuestra visión es ser reconocidos como líderes en el ámbito de la alimentación
escolar, brindando un servicio responsable y comprometido que promueva hábitos
saludables en los niños, impulsándolos a llevar una vida equilibrada y llena de
bienestar desde el 2022 en adelante.
Objetivo general
En “Food Magic” Nuestro objetivo general es proporcionar a los estudiantes
alimentos de alta calidad que satisfagan sus necesidades nutricionales,
promoviendo su máximo rendimiento y éxito académico, al mismo tiempo que
fomentamos hábitos alimentarios saludables que los protejan de posibles
enfermedades en el futuro.
Objetivos Sociales (Corto)

• Buscamos activamente que nuestros comensales internalicen la
importancia de un consumo adecuado y saludable de alimentos, mediante
la introducción de menús ejemplares que les demuestren a los trabajadores
la relevancia de salvaguardar su bienestar
• Nos comprometemos en recolectar y satisfacer de manera continua a los
estudiantes, ofreciéndoles alimentos de excelente calidad y brindándoles un
servicio que garantice su plena satisfacción.
• Valoramos y utilizamos las sugerencias y recomendaciones de los padres
de familia para adecuar constantemente nuestro servicio y perfeccionar la
experiencia.
Objetivos Sociales (Mediano)

• Acceso equitativo: Un objetivo social importante en el mediano plazo es
garantizar un acceso equitativo a una alimentación saludable para todos los
estudiantes. Esto implica asegurarse de que todos los alumnos tengan la
oportunidad de acceder al servicio de alimentación escolar,
independientemente de su situación económica o condición social. Se
pueden implementar programas de becas o descuentos para aquellos
estudiantes con dificultades económicas, con el fin de brindarles igualdad
de oportunidades para una alimentación adecuada.
• Mejora de la calidad nutricional: Otro objetivo social de mediano plazo es
mejorar la calidad nutricional de los alimentos ofrecidos en el servicio de
alimentación escolar. Esto implica proporcionar comidas equilibradas y
nutritivas que cumplan con los estándares de nutrición adecuados para el
crecimiento y desarrollo de los estudiantes. Se pueden realizar ajustes en
los menús, aumentar la presencia de frutas, verduras y alimentos
integrales, y reducir la cantidad de alimentos procesados y altos en grasas
y azúcares.
• Conciencia sobre hábitos alimentarios saludables: Un objetivo social clave
en el mediano plazo es fomentar la conciencia y educación sobre hábitos
alimentarios saludables entre los estudiantes. Esto implica brindar
información y actividades educativas que promueven la importancia de una
alimentación equilibrada y la adopción de hábitos saludables desde la edad
temprana. Se pueden llevar a cabo charlas, talleres o actividades prácticas
que involucren a los estudiantes en la selección y preparación de alimentos
saludables, y se pueden establecer programas de educación nutricional en
colaboración con profesionales de la salud o nutricionistas.
Objetivos Sociales (Largo)
• Desarrollo de hábitos alimentarios saludables a largo plazo: Un objetivo

social importante a largo plazo es contribuir al desarrollo de hábitos
alimentarios saludables en los estudiantes a lo largo de su vida. Esto
implica educar y promover la adopción de elecciones alimentarias
equilibradas y nutritivas, no solo durante su etapa escolar, sino también en
su vida adulta. Se pueden implementar programas de educación nutricional
continua, proporcionar recursos y materiales educativos, y fomentar la
participación de los estudiantes en actividades prácticas relacionadas con la
alimentación saludable.
• Impacto en la salud a largo plazo: Un objetivo social importante a largo
plazo es contribuir a la mejora de la salud a largo plazo de los estudiantes a
través de una alimentación adecuada. Esto implica promover una
alimentación equilibrada y nutritiva que ayude a prevenir enfermedades
relacionadas con la mala alimentación, como la obesidad, la diabetes y las
enfermedades cardiovasculares. El objetivo es influir positivamente en los
hábitos alimentarios de los estudiantes y brindarles las herramientas
necesarias para mantener una salud a lo largo de sus vidas.
• Inclusión de alimentos locales y sostenibles: Otro objetivo social a largo
plazo es fomentar la inclusión de alimentos locales y sostenibles en el
servicio de alimentación escolar. Esto implica establecer vínculos con
productores locales para obtener ingredientes
Objetivos Económicos (Corto)
• Maximizar la eficiencia operativa: Uno de los objetivos económicos en un
servicio de alimentación escolar es lograr una gestión eficiente de los
recursos disponibles. Esto implica optimizar los procesos de compra,
almacenamiento y preparación de alimentos, así como minimizar el
desperdicio de ingredientes y evitar costos innecesarios. Al mejorar la
eficiencia operativa, se pueden reducir los gastos y aumentar la rentabilidad
del servicio.
del servicio.
del servicio.
Objetivos Económicos (Mediano)

• Incremento de la participación de comensales: Un objetivo económico
importante en el mediano plazo es aumentar la participación de comensales
en el servicio de alimentación escolar. Esto implica implementar estrategias
de marketing y promoción para resaltar los beneficios del servicio, mejorar
la calidad y variedad de los alimentos ofrecidos, y ajustar los precios de
manera competitiva. Al aumentar el número de comensales, se generará un
impacto positivo en los ingresos del servicio.
• Mejora de la eficiencia operativa: Un objetivo económico clave en el
mediano plazo es mejorar la eficiencia operativa del servicio de
alimentación escolar. Esto implica revisar y optimizar los procesos internos,
como la gestión de inventario, la planificación de menús, la reserva de
personal y la logística de distribución. Al mejorar la eficiencia operativa, se
reducirán los costes y se maximizará la rentabilidad del servicio.
• Diversificación de fuentes de ingresos: Otro objetivo económico importante
en el mediano plazo es diversificar las fuentes de ingresos del servicio de
alimentación escolar. Además de los pagos de los comensales, se pueden
explorar oportunidades de colaboración con empresas locales, organización
de eventos especiales o programas de patrocinio. Al diversificar las fuentes
de ingresos, se reducirá la dependencia exclusiva de los pagos de los
comensales y se fortalecerá la sostenibilidad financiera del servicio a largo
plazo.
Objetivos Económicos (Largo)

• Rentabilidad sostenible: Un objetivo económico a largo plazo es garantizar
una rentabilidad sostenible para el servicio de alimentación escolar. Esto
implica establecer una estructura de costos eficiente, mantener precios
adecuados y equilibrados, y gestionar adecuadamente los ingresos y
gastos a lo largo del tiempo. Se deben realizar análisis financieros
periódicos y ajustes estratégicos para asegurar la viabilidad económica a
largo plazo del servicio.
• Innovación y adaptación al cambio: En un contexto en constante evolución,
es importante establecer como objetivo económico la innovación y la
capacidad de adaptación a los cambios en el entorno. Esto implica estar
atento a las tendencias y demandas del mercado, así como a las
regulaciones y políticas relacionadas con la alimentación escolar. Se deben
buscar constantemente mejoras en los procesos, tecnologías y servicios
ofrecidos para mantener la competitividad y la relevancia económica a largo
plazo.
• Innovación y adaptación al cambio: En un contexto en constante evolución,
es importante establecer como objetivo económico la innovación y la
capacidad de adaptación a los cambios en el entorno. Esto implica estar
atento a las tendencias y demandas del mercado, así como a las
regulaciones y políticas relacionadas con la alimentación escolar. Se deben
buscar constantemente mejoras en los procesos, tecnologías y servicios
ofrecidos para mantener la competitividad y la relevancia económica a largo
plazo.
Objetivos de Servicio (Corto)
• Mejora de la satisfacción del cliente: Un objetivo de servicio importante en

el corto plazo es mejorar la satisfacción del cliente, en este caso, de los
estudiantes y sus familias. Esto implica brindar un servicio de alta calidad
que cumpla con sus expectativas y necesidades. Se pueden realizar
encuestas de satisfacción, recopilar comentarios y opiniones, y utilizar esa
retroalimentación para identificar áreas de mejora y tomar acciones
correctivas. Además, se pueden implementar medidas para garantizar una
atención amigable, eficiente y personalizada, asegurando una experiencia
positiva en el servicio de alimentación escolar
• Mejorar la eficiencia del servicio: Un objetivo de servicio importante en el
corto plazo es mejorar la eficiencia en la entrega de alimentos a los
estudiantes. Esto implica optimizar los procesos logísticos y de distribución
para garantizar que las comidas se entreguen de manera oportuna y
eficiente. Se pueden establecer horarios y rutas de entrega eficientes,
implementar sistemas de pedidos y entrega ágiles, y capacitar al personal
en técnicas de servicio eficiente. El objetivo es proporcionar un servicio
rápido y confiable que cumpla con las necesidades y expectativas de los
comensales.
Objetivos de Servicio (Mediano)

• Mejorar la calidad y variedad de los menús: Un objetivo de servicio
importante en el mediano plazo es mejorar la calidad y variedad de los
menús ofrecidos a los estudiantes. Esto implica realizar evaluaciones
periódicas de los menús actuales, teniendo en cuenta las preferencias y
necesidades de los comensales, así como las pautas nutricionales
establecidas. Se pueden introducir nuevos platos saludables, aumentar la
oferta de opciones vegetarianas o veganas, incorporar ingredientes frescos
y locales, y garantizar una presentación atractiva de las comidas. El objetivo
es proporcionar opciones alimentarias más atractivas y nutritivas que
promuevan una alimentación equilibrada y satisfagan las necesidades de
los estudiantes.
• Mejorar la experiencia del comensal: Un objetivo de servicio importante en
el mediano plazo es mejorar la experiencia del comensal durante el servicio
de alimentación escolar. Esto implica brindar un ambiente acogedor y
agradable en el comedor, asegurándose de que los estudiantes se sientan
cómodos y disfruten de sus comidas. Se pueden realizar mejoras en la
infraestructura del comedor, como la decoración, la iluminación y la
disposición del mobiliario, para crear un entorno atractivo. Además, se
pueden implementar programas interactivos o actividades temáticas
relacionadas con la alimentación para hacer que la experiencia sea más
educativa y entretenida. El objetivo es promover una experiencia positiva y
satisfactoria para los comensales, fomentando así una relación a largo
plazo con el servicio de alimentación escolar.
Objetivos de Servicio (Largo)
• Promover la alimentación saludable y sostenible como parte integral de la
cultura escolar: Un objetivo de servicio a largo plazo es establecer la
alimentación saludable y sostenible como parte integral de la cultura
escolar. Esto implica desarrollar programas educativos continuos sobre
nutrición y hábitos alimentarios saludables, tanto para estudiantes como
para el personal escolar. Se pueden organizar actividades interactivas,
talleres y eventos relacionados con la alimentación, y colaborar con otros
departamentos o iniciativas escolares que promuevan la salud y la
sostenibilidad. El objetivo es crear un entorno escolar que apoye y refuerce
los principios de una alimentación saludable y sostenible a largo plazo.
• Fomentar la participación de la comunidad educativa y los padres: Otro
objetivo de servicio a largo plazo es fomentar la participación de la
comunidad educativa y los padres en el servicio de alimentación escolar.
Esto implica establecer canales de comunicación abiertos y transparentes
con los padres, brindándoles la oportunidad de expresar sus opiniones y
comentarios sobre el servicio. Se pueden realizar encuestas periódicas
para recopilar comentarios y sugerencias, y utilizar esa información para
mejorar la calidad y satisfacción del servicio. Además, se pueden organizar
eventos especiales o jornadas de puertas abiertas donde los padres
pueden involucrarse en la planificación y preparación de las comidas,
creando así un sentido de propiedad y colaboración en el servicio de
alimentación escolar.
Cursos Alternativos de acción
Situación 1: Escasez repentina de suministros alimentarios:

Curso alternativo de acción 1: Colaboración con proveedores locales: Ante una
escasez repentina de suministros alimentarios, se puede optar por establecer una
colaboración con proveedores locales. Esto implicaría identificar y contactar a
productores de alimentos locales que puedan suministrar ingredientes frescos y
nutritivos de manera rápida. Al trabajar en conjunto con proveedores locales, se
puede garantizar un continuo de alimentos, incluso en situaciones de suministro
imprevistas, y se promueve el apoyo a la economía local.
Situación 2: Aumento repentino en la demanda de comidas
Curso alternativo de acción 2: Adaptación de menús y alternativas: Ante una
escasez de suministros, otra opción es adaptar los menús existentes y ofrecer
opciones. Esto podría implicar reemplazar los ingredientes escasos por otros
similares disponibles, garantizando que los alimentos sigan siendo equilibrados y
nutritivos. Además, se pueden ofrecer alternativas vegetarianas o veganas para
compensar la falta de ciertos ingredientes. Es importante comunicar claramente
estos cambios a los comensales y proporcionar explicaciones sobre las razones
detrás de ellos.
Reglamento de trabajo, permisos y descansos.
1. Horarios de trabajo: Se establecerán los horarios de trabajo habituales y se

especificará la duración de la jornada laboral diaria o semanal.
2. Descansos diarios: Se fundamentan los períodos de descanso durante la
jornada laboral, como pausas para comer y descansos cortos.
3. Descansos semanales: Se establece el derecho a un día completo de
descanso por semana, generalmente el día de descanso semanal
obligatorio establecido por la legislación laboral.
4. Vacaciones: Se detalla la política de vacaciones, incluyendo la cantidad de
días de vacaciones a los que tiene derecho a un empleado y el
procedimiento para solicitarlas.
5. Licencias por enfermedad: Se establece el procedimiento para solicitar y
obtener licencias por enfermedad o incapacidad temporal, así como los
requisitos para justificar dichas ausencias.
6. Licencias por maternidad o paternidad: Se detallan los derechos y
procedimientos relacionados con las licencias por maternidad o paternidad,
incluyendo la duración y los beneficios correspondientes.
7. Licencias por cuidado familiar: Se fundamentan las políticas relacionadas
con las licencias por cuidado familiar, que permiten a los empleados
ausentarse del trabajo para cuidar de un familiar enfermo o en situación de
necesidad.
8. Permisos especiales: Se describen los permisos especiales, como permisos
para asistir a citas médicas, realizar trámites legales u otros asuntos
personales urgentes.
9. Licencias no remuneradas: Se detalla la política de licencias no
remuneradas, que permiten a los empleados tomar tiempo libre sin recibir
salario, generalmente por razones personales o necesidades específicas.
10. Procedimiento de solicitud de permisos y descansos: Se establece el
procedimiento para solicitar permisos y descansos, incluyendo los plazos
de notificación y la forma en que los empleados deben presentar sus
solicitudes.
Reglamento de Seguridad e higiene.

1. Responsabilidades y roles: Se establecen las responsabilidades y roles
específicos de los empleados y la dirección de la empresa en relación con
la seguridad y la higiene en el lugar de trabajo.
2. Obligaciones de cumplimiento: Se detallan las obligaciones y
responsabilidades de los empleados para cumplir con las normas de
seguridad e higiene, así como las sanciones por incumplimiento.
3. Identificación de riesgos: Se describe el proceso para identificar y evaluar
los riesgos presentes en el lugar de trabajo, incluyendo la realización de
evaluaciones de riesgos regulares y la adopción de medidas preventivas
adecuadas.
4. Medidas de prevención: Se establecen las medidas y procedimientos de
seguridad que se deben seguir para prevenir accidentes y enfermedades
laborales, como el uso de equipos de protección personal, la señalización
de seguridad y los procedimientos de emergencia.
5. Capacitación y formación: Se establece la necesidad de proporcionar
capacitación y formación en materia de seguridad e higiene a todos los
empleados, asegurando que estén familiarizados con los riesgos laborales
y las medidas de prevención correspondientes.
6. Mantenimiento de equipos e instalaciones: Se establecen los
procedimientos para el mantenimiento regular de equipos, maquinaria e
instalaciones, con el fin de garantizar su buen estado de funcionamiento y
minimizar los riesgos asociados.
7. Investigación de accidentes: Se establece el procedimiento para investigar
y reportar cualquier accidente, lesión o incidente relacionado con la
seguridad e higiene en el lugar de trabajo, con el objetivo de identificar las
causas y tomar medidas correctivas.
8. Comité de seguridad e higiene: Se establece la creación de un comité de
seguridad e higiene, integrado por representantes de la dirección y los
empleados, para promover y supervisar la implementación de las medidas
de seguridad e higiene en el lugar de trabajo.
9. Comunicación y participación de los empleados: Se establece la necesidad
de promover una comunicación abierta y fluida entre los empleados y la
dirección de la empresa en materia de seguridad e higiene, y se fomenta la
participación de los empleados en la identificación y solución de problemas
relacionados.
10. Revisiones y actualizaciones: Se establece la necesidad de realizar
revisiones periódicas del reglamento de seguridad e higiene, con el fin de
asegurar su efectividad y realizar las actualizaciones necesarias en función
de cambios normativos, tecnológicos o de otra índole.
Reglamento de Compra y almacenamiento
1. Proceso de compra: Se establece el proceso para llevar a cabo las compras

de materiales, suministros o productos necesarios para el funcionamiento
de la empresa, incluyendo los pasos a seguir, las autorizaciones requeridas
y los proveedores aprobados.
2. Políticas de adquisición: Se fundamentan las políticas y criterios para la
selección de proveedores, considerando aspectos como la calidad de los
productos, precios competitivos, plazos de entrega y requisitos específicos
de la empresa.
3. Presupuesto y control de gastos: Se establecieron los límites y
procedimientos para la gestión del presupuesto destinado a compras,
incluyendo la autorización previa de gastos y el seguimiento para evitar
desviaciones presupuestadas.
4. Recepción y verificación de mercancías: Se detallan los procedimientos
para la recepción y verificación de las mercancías adquiridas, incluyendo la
inspección de calidad, comparación con los pedidos y registros adecuados.
5. Almacenamiento y control de inventario: Se fundamentan las directrices
para el almacenamiento adecuado de los productos adquiridos, incluyendo
condiciones de almacenamiento, rotación de inventario y registros de
entradas y salidas.
6. Control de calidad: Se fundamentan los criterios y procedimientos para
garantizar la calidad de los productos adquiridos, como la realización de
pruebas y controles de calidad, y la gestión de reclamaciones o
devoluciones.
7. Gestión de proveedores: Se establezcan las expectativas y requisitos para
los proveedores, incluyendo la comunicación efectiva, el cumplimiento de
normas de calidad y seguridad, y la evaluación periódica de desempeño.
8. Compras responsables: Se fomenta la compra de productos sostenibles y
respetuosos con el medio ambiente, así como la consideración de
proveedores locales y la gestión adecuada de residuos generados por las
compras.
9. Seguridad en el almacenamiento: Se establecen las normas de seguridad
para el almacenamiento de productos, incluida la prevención de riesgos de
incendio, la manipulación adecuada de sustancias peligrosas y el control de
acceso al área de almacenamiento.
10. Registros y documentación: Se fundaron los registros y documentación
necesaria para respaldar las compras y el almacenamiento, como órdenes
de compra, facturas, inventarios y registros de calidad.
Matrícula: 2075990
Tema: 2.2 - Evidencia 3. Desarrollo de actividades de

Planeación.
POLÍTICAS INSTITUCIONALES
1. Política de vestimenta adecuada: Se establece que tanto el personal como los clientes
deben seguir un código de vestimenta apropiado al ingresar al área de servicio de
alimentación escolar. Esto puede incluir el uso de uniformes, ropa limpia y cómoda, y
evitar prendas inapropiadas.
2. Política de horario establecido: Se establece que tanto el personal como los clientes deben
respetar el horario establecido para el servicio de alimentación escolar. Esto garantiza la
eficiencia en la atención y permite cumplir con los compromisos de tiempo.
3. Política de control de acceso: Se establece que el acceso a las instalaciones de servicio de
alimentación escolar está restringido únicamente al personal autorizado ya los clientes. Se
implementan medidas de seguridad, como el uso de identificaciones o tarjetas de acceso,
para garantizar que solo las personas autorizadas puedan ingresar.
4. Política de control de acceso: Se establece que el acceso a las instalaciones de servicio de
alimentación escolar está restringido únicamente al personal autorizado ya los clientes. Se
implementan medidas de seguridad, como el uso de identificaciones o tarjetas de acceso,
para garantizar que solo las personas autorizadas puedan ingresar.
5. La política de "Los empleados deben registrar su hora de entrada con su identificación"
establece que todos los empleados del servicio de alimentación escolar deben utilizar su
gafete de identificación para registrar su hora de entrada al inicio de su jornada laboral.
Este registro es importante para llevar a cabo un control preciso de la asistencia y
puntualidad de cada empleado.
6. Responsabilidad con los precios adecuados con el menú que se esta sirviendo tiene como
objetivo garantizar que los precios de los alimentos en el servicio de alimentación escolar
sean equitativos y reflejen el valor y la calidad de los productos ofrecidos.
POLÍTICAS DE SERVICIO
Días de atención: El comedor de Escolar estará trabajando únicamente de lunes a viernes en un
horario matutino de 8:45 a 10:00 ya que el tiempo de comida que manejará es el desayuno.
Tipos de proveedores:
1. Selección de proveedores confiables: Nos comprometemos a establecer una política de

selección de proveedores confiables, que cumpla con altos estándares de calidad y
seguridad alimentaria. Buscaremos proveedores que ofrezcan ingredientes frescos y
saludables para garantizar la calidad de los alimentos servidos a los estudiantes.
2. Fomento de proveedores sostenibles: dar prioridad a proveedores que promuevan
prácticas sostenibles y responsables con el medio ambiente. Buscaremos establecer
alianzas con proveedores que utilicen prácticas agrícolas sostenibles, como cultivo
orgánico, comercio justo y reducción de residuos. De esta manera, contribuiremos a
promover un servicio de alimentación escolar que sea respetuoso con el medio ambiente
y que fomente la sostenibilidad en la cadena de suministro.
3. Apoyo a proveedores locales: Se trata de promover la economía local y apoyamos a los
proveedores de la comunidad. Daremos preferencia a proveedores locales siempre que
cumplan con los requisitos de calidad y seguridad establecidos. Buscaremos establecer
relaciones a largo plazo con proveedores locales, lo que contribuirá al desarrollo
económico de la región y fortalecerá los lazos con la comunidad. Además, al trabajar con
proveedores locales, también reduciremos la huella ambiental al minimizar los tiempos y
distancias de transporte de los alimentos.
4. Tomar relaciones reales y rigurosas: establecer relaciones sólidas y transparentes con
nuestros proveedores, basado en la honestidad y el rigor por ambas partes. Buscaremos
colaborar con proveedores que compartan nuestros valores éticos y cumplan con altos
estándares de calidad y servicio. Promoveremos una comunicación abierta y honesta con
los proveedores, asegurando que se cumplan los acuerdos y compromisos establecidos.
Asimismo, esperamos que nuestros proveedores actúen con honestidad y transparencia
en sus prácticas comerciales, brindando información precisa y veraz sobre sus productos y
servicios. Esta política nos permitirá establecer relaciones sólidas y duraderas con nuestros
proveedores, lo cual es fundamental para ofrecer un servicio de alimentación escolar de
calidad.
5. Restricción de acceso a la institución: garantizar que el servicio de alimentación escolar
atienda únicamente a estudiantes y personal autorizado dentro de la institución. Se
establecerá un control de acceso riguroso para evitar el ingreso de personas ajenas al
entorno educativo. Esto asegurará la privacidad y seguridad de nuestros comensales, así
como la utilización adecuada de los recursos y beneficios proporcionados por el servicio de
alimentación escolar. Asimismo, se implementarán medidas para prevenir cualquier forma
de acceso no autorizado, promoviendo así un entorno seguro y enfocado en el bienestar
de la comunidad escolar.
Equipo y materiales:
6. Materiales y equipos que se pueden utilizar incluyen:
cuchillos, cucharas, tenedores, espátulas, coladores, batidoras, ollas, sartenes, etc.
POLÍTICAS DE SERVICIO
1. Política de capacitación y formación: Capacitación continua y oportunidades de desarrollo

profesional a nuestro personal. Promoveremos la actualización de conocimientos en
temas relacionados con la nutrición, manipulación de alimentos, higiene y seguridad, para
garantizar la calidad y seguridad en la prestación del servicio de alimentación escolar.
2. Política de equidad y no discriminación: Promover un ambiente de trabajo inclusivo y libre
de discriminación. Prohibiremos cualquier forma de discriminación, ya sea por motivos de
género, raza, religión, orientación sexual, discapacidad u otros. Fomentaremos la igualdad
de oportunidades y el respeto mutuo entre todos los miembros del equipo, creando un
entorno de trabajo colaborativo y respetuoso.
3. Actitud proactiva y orientada al cliente: Brindar un servicio de excelencia, demostrando
una actitud proactiva y orientada al cliente en todo momento. Estaremos atentos a las
necesidades de los comensales y nos esforzaremos por anticiparnos a sus requerimientos,
ofreciendo soluciones y respuestas rápidas y efectivas. Nuestro objetivo principal será
superar las expectativas de nuestros clientes, brindándoles una experiencia satisfactoria y
memorable en cada interacción.
4. Presentación personal impecable: Mantener una imagen profesional y pulcra en todo
momento. Esto incluye usar uniformes limpios y en buen estado, mantener una adecuada
higiene personal, tener el cabello limpio y bien peinado, y usar maquillaje discreto y
adecuado. Además, se fomentará el uso de distintivos o identificaciones visibles que
refuercen la imagen institucional. Mantener una imagen impecable contribuye a transmitir
confianza y profesionalismo a nuestros clientes y refleja el compromiso de brindar un
servicio de alta calidad.
5. Proceso de selección transparente y objetivo: Nuestra política de admisión o contratación
se basará en un proceso transparente y objetivo, donde se evaluarán las habilidades,
conocimientos y experiencia de los candidatos de manera imparcial. Se establecerán
criterios claros y relevantes para el puesto, y se llevarán a cabo entrevistas y evaluaciones
adecuadas para determinar la idoneidad de los candidatos. Además, se promoverá la
diversidad e inclusión en el proceso de selección, asegurando que todas las personas
tengan igualdad de oportunidades y sean tratadas con respeto y equidad. Nuestro
objetivo es contratar al mejor talento que se ajuste a los valores y requisitos de nuestra
institución, promoviendo un equipo comprometido y de alto rendimiento.
6. Resolución de problemas de manera efectiva: Tener una actitud proactiva y solucionadora
ante cualquier inconveniente o problema que puedan enfrentar nuestros clientes.
Actuaremos de manera diligente y eficiente para identificar rápidamente la situación,
escuchar activamente las preocupaciones de los clientes y buscar soluciones adecuadas.
Man tendremos una comunicación clara y transparente, brindando información precisa y
oportuna. Nuestro objetivo es convertir cualquier situación adversa en una oportunidad
para demostrar nuestro compromiso con el servicio al cliente y garantizar su plena
satisfacción.
REGLAS PARA EL PERSONAL
1. Puntualidad: Se espera que el personal llegue a tiempo a su lugar de trabajo y cumpla con
los horarios establecidos.
2. Cumplimiento del código de vestimenta: El personal deberá seguir el código de vestimenta
establecido, usar uniformes limpios y en buen estado, y evitar el uso de ropa inapropiada
o provocativa.
3. Entrega puntual de documentos para el pago: El personal debe presentar correctamente
ya tiempo todos los documentos necesarios para el procesamiento del pago, como
registros de asistencia, hojas de tiempo u otros formularios requeridos.
4. Cada aspirante deberá participar en su proceso, así como en evaluaciones laborales y
médicas, siendo necesario obtener resultados satisfactorios conforme a lo establecido en
la Norma 251.
5. Se requiere contar con al menos 6 meses de experiencia en el manejo y atención de
servicios relacionados con la alimentación.
REGLAS PARA EL SERVICIO
1. Es indispensable que todo el equipo de trabajo se encuentre en óptimas condiciones

para garantizar su correcto funcionamiento.
2. Es necesario informar cualquier inconveniente o contratiempo que pueda surgir en las
instalaciones del comedor para tomar las acciones correspondientes.
3. Se espera que el personal mantenga un trato respetuoso en todo momento hacia los
comensales y los salude de manera adecuada, demostrando cortesía y amabilidad.
4. Se requiere que el personal porte de manera adecuada todo su uniforme,
asegurándose de mantener una presentación impecable en todo momento.
5. Es imprescindible mantener un orden impecable en el área de almacenamiento,
garantizando que todo se encuentre limpio en todo momento.
REGLAS INSTITUCIONALES
1. El personal deberá cumplir con el horario de trabajo establecido en su contrato, el cual

podrá ser ajustado en función de las necesidades del área.
2. A cada trabajador se le otorgará dos días de descanso remunerado por cada semana
laboral completa, asegurando que reciban su salario completo durante dicho período de
descanso.
3. Se solicita a cada comensal que lleve su bandeja de sobras al área designada para
desechar los alimentos.
4. Para solicitar un permiso, se requiere notificar, especificando el motivo, ya sea por razones
médicas, legales u oficiales. En el caso de licencias por situaciones particulares, la duración
del permiso se determinará de acuerdo con cada circunstancia específica.
5. En el área de preparación de alimentos, se proporcionará una infografía clara y detallada
que ilustrará la técnica correcta de lavado de manos, promoviendo así una práctica
adecuada de higiene entre todo el personal.
2 PROGRAMAS OPERATIVOS QUE SEAN PRIORITARIOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
Control de calidad de alimentos

que incluye la verificación de proveedores, inspección de ingredientes, análisis microbiológicos y
fisicoquímicos, y seguimiento de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Justificación:
El control de calidad de alimentos garantiza que los ingredientes utilizados en la preparación de los
alimentos cumplan con los estándares de calidad y seguridad establecidos. La verificación de
proveedores y la inspección de ingredientes ayudan a asegurar que se adquirirán productos
confiables y de buena calidad.
Objetico General:
asegurar la seguridad y la calidad de los alimentos ofrecidos a los comensales. Esto se logra
mediante la implementación de medidas y procedimientos que permitan verificar la calidad de los
ingredientes, prevenir la presencia de contaminantes, garantizar la higiene en la manipulación de
alimentos y asegurar el cumplimiento de las normas y regulaciones sanitarias. El objetivo final es
proporcionar alimentos seguros, saludables y de calidad a los consumidores, contribuyendo así a
su bienestar y promoviendo hábitos alimentarios saludables.
Objetivos específicos:
1. Verificar la calidad de los ingredientes: Realizar inspección y análisis de los ingredientes

utilizados en el servicio de alimentación para asegurar su calidad, frescura y ausencia de
contaminantes.
2. Implementar buenas prácticas de manipulación de alimentos: Capacitar al personal del
servicio de alimentación en las prácticas adecuadas de higiene y manipulación de
alimentos, asegurando el cumplimiento de las normas sanitarias y la prevención de riesgos
de contaminación.
3. Realizar análisis microbiológicos y fisicoquímicos: Realizar pruebas y análisis periódicos de
muestras de alimentos para detectar la presencia de microorganismos patógenos,
asegurando la inocuidad de los alimentos y previniendo la propagación de enfermedades
transmitidas por alimentos.
4. Verificar el cumplimiento de normas y regulaciones sanitarias: Realizar auditorías internas
y externas para asegurar que el servicio de alimentación cumple con todas las normas y
regulaciones sanitarias establecidas por las autoridades competentes, garantizando así un
ambiente seguro y saludable para los comensales.
5. Verificar el cumplimiento de normas y regulaciones sanitarias: Realizar auditorías internas
y externas para asegurar que el servicio de alimentación cumple con todas las normas y
regulaciones sanitarias establecidas por las autoridades competentes, garantizando así un
ambiente seguro y saludable para los comensales.
Responsable operativo:
Jefe de Operaciones de Alimentación o un Gerente de Calidad y Seguridad Alimentaria.
Personal o área a la que está dirigido:
El equipo responsable de la preparación de los alimentos en la cocina estará encabezado por un

Chef Ejecutivo o un jefe de Cocina, quienes supervisarán y coordinarán todas las actividades
culinarias. Serán responsables de garantizar la calidad y seguridad alimentaria en todas las etapas
de la preparación, desde la selección de ingredientes frescos hasta la presentación final de los
platos.
Descripción de actividades de cada personal, puesto o departamento involucrado:
El Chef Ejecutivo es el máximo responsable de la cocina y desempeña un papel fundamental en el

servicio de alimentación. Sus principales actividades incluyen:
1. Planificación del menú: diseñar y planificar los menús, teniendo en cuenta los requisitos
nutricionales, las preferencias de los comensales y la disponibilidad de ingredientes de
calidad.
2. Selección de ingredientes: seleccionar y adquirir los ingredientes de alta calidad para
garantizar la frescura y el sabor de los alimentos. Esto implica establecer relaciones con
proveedores confiables y realizar una inspección de calidad de los productos recibidos.
3. Supervisión del personal de cocina: coordinar y supervisar al equipo de cocina, incluyendo
a los cocineros, ayudantes y otros miembros del personal. Se asegura de que se cumplan
los estándares de higiene, seguridad alimentaria y eficiencia en el trabajo.
4. Control de costos y presupuesto: responsabilidad de controlar los costos de producción de
los alimentos, optimizando el uso de ingredientes y evitando desperdicios. Trabaja en
colaboración con el departamento de compras para mantener el presupuesto establecido.
5. Innovación y mejora continua: búsqueda constantemente nuevas ideas y tendencias en el
ámbito culinario. Está atento a las necesidades y preferencias de los comensales y realiza
ajustes en los menús y técnicas de preparación para mantener la calidad y satisfacción.
Calendarización
Mayo
2023
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
1 2 3 4 5 6 7
Planificación
de Menús
8 9 10 11 12 13 14
Compras y
Abastecimient
o
15 16 17 18 19 20 21
Recepción y Preparación y
Almacenamie Servicio de
nto de Alimentos
Alimentos
22 23 24 25 26 27 28
Control de
Calidad e
Higiene
29 30 31
Recursos
Recursos Humanos:
• Personal de cocina: incluye al Chef Ejecutivo, cocineros, ayudantes de cocina y otros

miembros del equipo de cocina encargados de la preparación de los alimentos.
• Personal de servicio: camareros, meseros y personal encargado de atender a los
comensales y servir los alimentos.
• Personal de limpieza: encargado de mantener la limpieza y orden en las áreas de cocina,
comedor y servicios sanitarios.
Recursos físicos:
• Instalaciones de cocina: incluye las áreas de preparación de alimentos, almacenamiento

de ingredientes, equipos de cocina, utensilios y herramientas necesarias para la
elaboración de los alimentos.
• Comedor y áreas de servicio: espacio destinado para que los comensales puedan disfrutar
de sus comidas de manera cómoda y adecuada.
• Áreas de almacenamiento: espacios destinados para almacenar los ingredientes,
productos y utensilios necesarios para la operación del servicio de alimentación.
Recursos Económicos:
• Presupuesto: solicitar recursos financieros para la compra de ingredientes, utensilios,

equipos y otros suministros necesarios para el funcionamiento del servicio de
alimentación.
• Fondos para capacitación: recursos destinados para la capacitación y desarrollo del
personal en áreas relacionadas con la seguridad alimentaria, técnicas culinarias, servicio al
cliente, entre otros.
• Recursos para mantenimiento y mejoras: fondos destinados para el mantenimiento,
reparación y mejora de las instalaciones, equipos y utensilios utilizados en el servicio de
alimentación.
Evaluación de los participantes o del programa.
La evaluación de los participantes o del programa en el servicio de alimentación puede realizarse

de diversas formas, con el objetivo de medir el desempeño, la satisfacción y los resultados
obtenidos. Algunas formas de evaluación podrían incluir:
Evaluación del desempeño del personal: Se realiza un seguimiento del desempeño de los
miembros del equipo, incluyendo aspectos como la puntualidad, el cumplimiento de las normas de
higiene, la calidad de la preparación de los alimentos, la atención al cliente, entre otros.
Evaluación de la satisfacción de los comensales: Se pueden realizar encuestas o cuestionarios a los

usuarios del servicio de alimentación para conocer su nivel de satisfacción con respecto a la
calidad de los alimentos, el servicio recibido, la variedad de opciones, la presentación de los
platos, entre otros aspectos relevantes.
Programa de Capacitación y Desarrollo del Personal
Justificación:
El programa de capacitación y desarrollo del personal es fundamental en el servicio de

alimentación para asegurar que los empleados cuenten con los conocimientos, habilidades y
competencias necesarios para desempeñar sus funciones de manera eficiente y segura. La
capacitación constante permite mejorar la calidad del servicio, garantizar la conformidad con los
estándares de higiene y seguridad alimentaria, y promover el crecimiento profesional y personal
de los empleados.
Objetivo general:
Mejorar el desempeño y las competencias del personal del servicio de alimentación a través de un
programa integral de capacitación y desarrollo.
Objetivos específicos:
• Proporcionar al personal los conocimientos necesarios sobre manipulación de alimentos,

higiene y seguridad alimentaria.
• Desarrollar habilidades de atención al cliente y servicio de calidad.
• Fomentar la adquisición de competencias técnicas relacionadas con la preparación y
presentación de alimentos.
• Promover el trabajo en equipo, la comunicación efectiva y el liderazgo entre los
empleados.
• Actualizar y ampliar los conocimientos del personal sobre las últimas tendencias y
prácticas en la industria alimentaria.
Responsable operativo:
El responsable operativo del programa de capacitación y desarrollo del personal puede ser el
gerente de recursos humanos, el supervisor de capacitación o el jefe de operaciones.
Personal o área a la que está dirigido:
El programa está dirigido a todos los empleados del servicio de alimentación, incluyendo al
personal de cocina, servicio al cliente, limpieza y mantenimiento.
Descripción de actividades de cada personal, puesto o departamento involucrado:
Personal de cocina:
• Participar en sesiones de capacitación sobre técnicas de preparación de alimentos, manejo

de utensilios y equipos de cocina.
• Aprender y aplicar normas de higiene y seguridad alimentaria, incluyendo el lavado de
manos, la limpieza de superficies y la manipulación adecuada de alimentos.
• Realizar prácticas de corte, picado, mezclado y cocción de ingredientes según las recetas
establecidas.
• Seguir instrucciones para la preparación y presentación de platos, siguiendo los estándares
de calidad y presentación establecidos.
• Colaborar en la organización y limpieza de la cocina, asegurando el orden y la correcta
disposición de los utensilios y alimentos.
• Participar en el inventario de alimentos y materiales de cocina, informando sobre las
necesidades de reposición.
Personal de servicio al cliente:
• Recibir capacitación en habilidades de atención al cliente, incluyendo la cortesía, el trato

amable y la resolución de problemas.
• Aprender sobre el menú y los productos ofrecidos, así como las opciones disponibles para
los clientes con necesidades dietéticas especiales.
• Atender y servir a los clientes, tomando sus pedidos y asegurándose de que reciban los
alimentos y bebidas solicitados de manera oportuna.
• Brindar información adicional sobre los platos, recomendaciones del chef y promociones
especiales.
• Mantener la limpieza y el orden en las áreas de servicio al cliente, asegurando que las
mesas estén limpias y los utensilios estén en buen estado.
• Manejar pagos, cobros y caja registradora, siguiendo los procedimientos establecidos y
garantizando la precisión en el manejo de dinero.
Personal de limpieza y mantenimiento:
• Participar en capacitaciones sobre técnicas de limpieza, uso adecuado de productos de

limpieza y mantenimiento de instalaciones.
• Realizar la limpieza diaria de las áreas de trabajo, incluyendo la cocina, las áreas de
servicio y los baños.
• Lavar y desinfectar los utensilios, platos, vasos y cubiertos utilizados en el servicio de
alimentos.
• Mantener la limpieza de pisos, paredes y superficies en general, eliminando cualquier
derrame o suciedad.
• Realizar tareas de mantenimiento básico, como cambiar bombillas, reparar grifos o
reportar cualquier problema técnico.
• Apoyar en la organización y almacenamiento adecuado de los productos de limpieza y
utensilios de trabajo.
Calendarización
Junio
2023
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
1 2 3 4 5 6 7
Sesiones de Revisión y
capacitación en actualización del
habilidades de programa de
comunicación capacitación y
efectiva para todo desarrollo para el
el personal. siguiente
8 9 10 11 trimestre. 12 13 14
Evaluación de Capacitación en
satisfacción de los gestión del tiempo
participantes y organización del
respecto a los trabajo para el
programas de personal
capacitación administrativo.
15 16 realizados. 17 18 19 20 21
Taller de servicio
al cliente para el
personal de
atención al
público.
22 23 24 25 26 27 28
Identificación de
las áreas de
mejora del
personal a través
de evaluaciones
de desempeño.
29 30 31
Recursos (humanos, físicos y económicos).
Recursos Humanos:
• Especialistas en capacitación y desarrollo.

• Instructores o facilitadores de los programas de capacitación.
• Personal de recursos humanos para la coordinación y administración del programa.
• Gerentes y supervisores para brindar apoyo y seguimiento al desarrollo del personal.
Recursos Físicos:
• Aulas o salones de capacitación equipados con mobiliario y equipos audiovisuales.

• Espacios para actividades prácticas y dinámicas de grupo.
• Materiales didácticos, como presentaciones, manuales, guías de estudio, etc.
• Acceso a tecnología y herramientas necesarias para la capacitación, como computadoras,
software específico, etc.
Recursos Económicos:
• Presupuesto asignado para el programa de capacitación y desarrollo.

• Fondos para cubrir los costos de contratación de especialistas, instructores o facilitadores.
• Recursos para la adquisición de materiales de capacitación, herramientas o equipos
necesarios.
• Posibilidad de acceso a programas de financiamiento o subsidios para la capacitación.
Evaluación de los participantes o del programa
La evaluación de los participantes y del programa en el Programa de Capacitación y Desarrollo del

Personal es fundamental para medir el impacto y la efectividad de las actividades de capacitación.
A continuación, se presentan algunas formas de evaluación que pueden ser utilizadas:
• Evaluación de reacción: Se lleva a cabo al finalizar cada sesión de capacitación y busca

recopilar la opinión de los participantes sobre la calidad, relevancia y utilidad de la
capacitación. Se pueden utilizar encuestas o cuestionarios de satisfacción para obtener
retroalimentación.
• Evaluación de aprendizaje: Se realiza para evaluar el nivel de adquisición de
conocimientos, habilidades y competencias por parte de los participantes. Puede incluir
pruebas escritas, evaluaciones prácticas o ejercicios de aplicación de los conceptos
aprendidos.
• Evaluación de aplicación en el trabajo: Se realiza después de un período de tiempo
determinado para evaluar cómo los participantes han aplicado los conocimientos y
habilidades adquiridos en su trabajo diario. Se pueden utilizar observaciones en el lugar de
trabajo, entrevistas o informes de desempeño para recopilar información.
• Evaluación de impacto: Se lleva a cabo para evaluar el impacto global del programa de
capacitación en la organización. Puede incluir indicadores cuantitativos, como aumento en
la productividad, reducción de errores o mejora en los indicadores clave de desempeño,
así como también retroalimentación cualitativa de los supervisores o clientes internos.
Desarrollo de 10 diagramas operativos
1. Atención al cliente:
2. Compra de alimentos y pago de proveedores:
3. Recepción de alimentos:
4. Almacenamiento:
5. Limpieza y mantenimiento.
6. Selección de personal.
7. Disposición de basura.
8. Producción de alimentos (elegir un proceso de un platillo).
9. Lavado de loza.
10. Capacitación
Determinar el presupuesto para el equipo y mobiliario.
Equipo y mobiliario Presupuesto
Cocina industrial $ 30,000
Refrigeradores y $ 10,000
congeladores comerciales
Mesas y sillas para comedor $ 2,500
Estanterías y $ 1,000
almacenamiento
Utensilios de cocina y $ 2,000
herramientas
Horno industrial $5,000
Campana extractora $2,000
Parrilla o plancha de cocina $1,000
Batidora industrial $ 2,000
Muebles de almacenamiento $3,000
Mesas de trabajo de acero $1,000

inoxidable
Lavavajillas industrial $10,000
TOTAL $72,500
Determinar presupuesto requerido para la producción de alimentos (materia prima, gastos
directos e indirectos), pago de nómina de trabajadores, productos de limpieza.
Equipo y mobiliario Presupuesto

Materia prima $ 20,000.00 mensual
Gastos directos e indirectos $ 16,500.00 mensual
Pago de nómina $ 48,000.00 mensual
• Chef $4000.00 semanal

• Ayudante de Cocina $3000.00 semanal
• Mesero $2000.00 semanal
• Ayudante de limpieza $1900.00 semanal
• Cajero $2100.00 semanal
Productos de limpieza $2000 mensual

TOTAL $97,500
Pago de nómina de trabajadores
Salario mensual de un chef $5,000 (inversión mensual)

ejecutivo
• Impuestos y contribuciones: $1,000 (20%

del salario)
• Beneficios adicionales (seguro de salud,
seguro de vida, etc.): $500
Salario mensual de un $2,000 (inversión mensual)
cocinero:
• Impuestos y contribuciones: $400 (20% del
salario)
• Beneficios adicionales (bonos, propinas,
etc.): $200
personal de limpieza
salario)
ayudante de cocina:
salario)
Determinar gasto en uniformes de personal, pago de servicios (luz, agua, gas, teléfono, renta, etc.)
UNIFORMES CANTIDAD PRECIO

Uniformes del personal de 10 conjuntos de uniformes $10,000
cocina: completos (chaqueta,
pantalón, gorro)
Uniformes del personal de 15 uniformes completos $22,500
servicio (camisa, pantalón, delantal)
Servicios de lavandería para $2,000
los uniformes
recepción (chaqueta, pantalón/falda,
blusa/camisa)
limpieza (camiseta, pantalón/falda,
delantal)
administración (pantalón/falda, blusa/camisa)
seguridad completos (chaqueta,
pantalón, camisa)
SERVICIOS
Luz $3,600
Agua $6,300
Gas $1,500
Producción de alimentos
Materia prima $200,000
Mantenimiento de equipos $1,000
Productos de limpieza
Limpiador desinfectante para pisos $120 por botella de 1 litro.
- Presupuesto mensual: $36 (3

botellas).
Detergente líquido multiusos $100 por botella de 1 litro.
- Presupuesto mensual: $50 (5

botellas).
Toallas de papel: $300 por paquete de 100 unidades.
Presupuesto mensual: $12 (4

paquetes).
Bibliografía:
• Reyes, R. M. (2001). Administración de Servicios de Alimentación; Editorial Universitaria,

Buenos Aires Argentina.
• Guerrero, C. I. (2001). Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios de Salud.
Mc Graw Hill/Interamericana de México.
• Reyes, A. (2009). Administración de empresas, Editorial Limusa.
• CÁMARA DE DIPUTADOS DEL H. CONGRESO DE LA UNIÓN, GOBIERNO DE MÉXICO. (2019,
2 julio). Ley Federal del Trabajo. Diputados.gob.mx.
http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/125_020719.pdf
• Juan de Dios Santos. (2019, 5 mayo). DIAGRAMA DE FLUJO [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=8bd9G0Cg160
Matrícula: 2075990
Tema: 2.3- Evidencia 4. Desarrollo del organigrama y

descripción de los puestos necesarios para el
funcionamiento del Servicio de Alimentación; e
Integración de personal e infraestructura y mobiliario
DESARROLLO DEL ORGANIGRAMA QUE INCLUYA TODAS LAS ÁREAS DEL
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.
Desarrollar el perfil para cada puesto incluido en el organigrama.

Nombre del puesto: Jefe de cocina
• Subordinado directo: Personal de cocina y ayudantes de cocina.

• Subordinados: El jefe de Cocina tiene a su cargo un equipo de personal de cocina,
que incluye chefs, cocineros, ayudantes de cocina y otros miembros del equipo de
preparación de alimentos.
• Ubicación física: Cocina y área de preparación de alimentos.
• Horario: Según el horario establecido para la operación del servicio de
alimentación.
• Ubicación en el organigrama: Dependiendo de la estructura organizativa del
servicio de alimentación, el jefe de Cocina puede reportar directamente al Gerente
de Alimentos y Bebidas o al director del Servicio de Alimentación.
Descripción especifica:
• Actividades diarias: El jefe de Cocina tiene a su cargo la planificación y supervisión

de todas las actividades relacionadas con la preparación de alimentos en la
cocina. Esto incluye la elaboración del menú, la supervisión del personal de
cocina, la gestión de los ingredientes y el control de la calidad de los alimentos.
Además, se encarga de garantizar el cumplimiento de las normas de higiene y
seguridad alimentaria, así como de mantener un ambiente de trabajo eficiente y
organizado.
• Además de las tareas diarias, el jefe de Cocina puede llevar a cabo las siguientes
actividades esporádicas: Colaborar en la creación de menús especiales: El jefe de
Cocina puede ser responsable de diseñar y desarrollar menús especiales para
eventos temáticos, festividades o requisitos dietéticos específicos de los
comensales.
Responsabilidades directas:
• Supervisar el desempeño del personal de cocina: responsable de supervisar y

evaluar el trabajo del personal a su cargo, asegurándose de que se cumplan los
estándares de calidad y eficiencia en la preparación de los alimentos.
• Planificar y organizar el menú: diseñar y planificar el menú de acuerdo con las
necesidades y preferencias de los comensales, considerando aspectos como la
variedad, los ingredientes disponibles, los costos y la temporada del año.
• Controlar los costos y el inventario: un control estricto de los costos de los
ingredientes y del inventario de la cocina, optimizando los recursos y minimizando
el desperdicio de alimentos.
• Mantener altos estándares de higiene y seguridad alimentaria: debe asegurarse de
que se sigan las normas de higiene y seguridad en la manipulación,
almacenamiento y preparación de alimentos, supervisando la limpieza y el orden
en la cocina.
• Coordinar con otros departamentos: colaborar y coordinar con otros
departamentos, como el de compras, el de servicio al cliente y el de
administración, para garantizar una operación fluida y eficiente del servicio de
alimentación.
• Capacitar al personal: proporcionar capacitación y orientación al personal de
cocina, asegurándose de que estén actualizados en técnicas de preparación de
alimentos, buenas prácticas de higiene y seguridad, y normativas aplicables.
• Resolver problemas y tomar decisiones: ser capaz de resolver problemas y tomar
decisiones rápidas y efectivas en situaciones imprevistas o de emergencia,
asegurando el buen funcionamiento de la cocina y la satisfacción de los
comensales.
Puestos que puede cubrir.
Chef de Partida: En ausencia del Chef de Partida, puede asumir sus responsabilidades y
supervisar el trabajo de las estaciones de cocina específicas, como la parrilla, la cocina
fría, la repostería, entre otras.
Los requisitos del puesto pueden incluir:
• Género, edad, estado civil: Hombre o mujer, de 23 a 40 años, No hay muchas

restricciones de género, edad o estado civil, se evaluará la capacidad y
experiencia del candidato para desempeñar el puesto.
• Nivel académico: Se requiere un título en gastronomía, culinaria o una disciplina
relacionada. Certificaciones adicionales en seguridad alimentaria y manejo de
alimentos son deseables.
• Conocimientos y habilidades necesarias: Amplio conocimiento en técnicas de
cocina, manejo de ingredientes, preparación de platos, menús y presentación de
alimentos. Habilidades en liderazgo, organización, trabajo en equipo y capacidad
de resolver problemas son importantes.
• Necesidades de capacitación: Se espera que el jefe de Cocina se mantenga
actualizado en las últimas tendencias culinarias, sanitarias y técnicas de cocina.
Puede requerir capacitación adicional en administración de personal y gestión de
costos.
• Disponibilidad de horario: Debe tener disponibilidad para trabajar en horarios
flexibles, incluyendo multas de semana y días festivos, ya que el servicio de
alimentación puede operar durante esos períodos. 8:30 am a 4:30 pm.
Nombre del puesto: Gerente
• Jefe inmediato superior: director del Servicio de Alimentación.

• Subordinado directo: Personal de cocina, personal de servicio, personal
administrativo.
• Subordinados: Cocineros, ayudantes de cocina, meseros, personal de limpieza,
personal administrativo.
• Ubicación física: Oficina dentro de las instalaciones del servicio de alimentación.
• Horario: Depende de las necesidades del servicio, incluyendo turnos rotativos y
disponibilidad en horarios de comidas.
• Ubicación en el organigrama: Reporta directamente al director del Servicio de
Alimentación.
Descripción especifica:
• Actividades diarias: El puesto tiene como responsabilidad principal supervisar y

coordinar todas las actividades relacionadas con el servicio de alimentación, como
la planificación y preparación de menús, la supervisión de la calidad de los
alimentos, la gestión del personal, la atención al cliente, entre otras tareas
operativas y administrativas.
• Actividades esporádicas: Además de las tareas diarias, el puesto puede implicar
participar en eventos especiales o actividades fuera del horario regular, como
banquetes, catering o programas de alimentación en casos de emergencia.
• Responsabilidades directas: El puesto es responsable de asegurar el cumplimiento
de las normas de calidad y seguridad alimentaria, mantener la satisfacción de los
clientes, gestionar y motivar al personal a su cargo, supervisar la gestión de
compras y control de inventario, así como colaborar en la elaboración de
presupuestos y reportes de rendimiento.
• Puestos que puede cubrir: El puesto puede cubrir diferentes roles dentro del
servicio de alimentación, como jefe de Cocina, Supervisor de Alimentos y Bebidas,
Gerente de Servicio de Alimentación, entre otros, dependiendo de la estructura
organizativa y las necesidades específicas de la institución o empresa.
Requerimientos del puesto:
• Género, edad, estado civil: No se establecen restricciones de género, o estado

civil para este puesto, solamente edad de 20 a 45 años. Se valora la igualdad de
oportunidades y la diversidad en el lugar de trabajo.
• Nivel académico: Se requiere al menos un título universitario en áreas
relacionadas como Administración de Empresas, Hospitalidad, Nutrición, o
disciplinas afines. Se valorará la formación adicional en gestión de alimentos y
bebidas, seguridad alimentaria u otros campos relevantes.
• Conocimientos y habilidades necesarias: El candidato debe tener sólidos
conocimientos en gestión de servicios de alimentación, incluyendo planificación y
control de costos, gestión de personal, normativas de seguridad alimentaria y
estándares de calidad. Se requiere habilidades de liderazgo, capacidad para tomar
decisiones, habilidades de comunicación efectiva, y capacidad para trabajar en
equipo.
• Necesidades de capacitación: debe estar dispuesto a mantenerse actualizado en
las últimas tendencias y regulaciones en la industria de servicios de alimentación.
Se valora la participación en programas de capacitación y desarrollo profesional
relacionados con la gestión de servicios de alimentación.
• Disponibilidad de horario: El puesto puede requerir disponibilidad para trabajar en
horarios flexibles entre las 9:30 am a 4:30 pm, incluyendo turnos nocturnos, fines
de semana y días festivos, según las necesidades del servicio de alimentación.
Nombre del puesto: Nutriólogo

• Jefe inmediato superior: Control de Calidad
• Subordinado directo: El Nutriólogo puede no tener subordinados directos, ya que
su rol principal es brindar asesoramiento y supervisión en el ámbito de la nutrición
en el servicio de alimentación. Sin embargo, puede colaborar estrechamente con
el equipo de cocina y personal de servicio para asegurar la implementación
adecuada de las directrices nutricionales.
• Subordinados: En algunos casos, el Nutriólogo puede tener a su cargo a un

equipo de asistentes o técnicos en nutrición que lo apoyen en la realización de
evaluaciones nutricionales, seguimiento de comensales y otras tareas
relacionadas. Esto puede depender del tamaño y la estructura organizativa del
servicio de alimentación.
• Ubicación física: El Nutriólogo puede tener su espacio de trabajo en una oficina o

consultorio dentro de las instalaciones del servicio de alimentación, donde pueda
realizar evaluaciones nutricionales, llevar a cabo reuniones con el personal de
cocina y servicio, y brindar asesoramiento individual o grupal a los comensales.
• Horario: El horario del Nutriólogo puede variar dependiendo de las necesidades

del servicio de alimentación. Puede incluir horarios regulares de oficina, así como
también disponibilidad para supervisar la preparación y servicio de alimentos en
los horarios de comidas. También es posible que se requiera disponibilidad en
ciertos eventos especiales o actividades relacionadas con la nutrición.
• Ubicación en el organigrama: El Nutriólogo generalmente se ubica en un nivel

profesional dentro del organigrama del servicio de alimentación. Puede reportar
directamente al Gerente de Alimentación o a un supervisor de nutrición,
dependiendo de la estructura jerárquica de la organización. Además, puede
interactuar con otros departamentos, como el de cocina, servicio y administración,
para garantizar la integración de los aspectos nutricionales en todas las áreas del
Descripción específica:
• Actividades diarias: diseñar planes de alimentación personalizados, brindar
asesoramiento y educación nutricional, supervisar la preparación y presentación de los
alimentos, colaborar en la planificación de menús balanceados y nutritivos, llevar registros
e Inspeccionar y los suministros.
• Actividades esporádicas: Además de las actividades diarias, puede participar en
actividades esporádicas como realizar charlas o talleres educativos sobre nutrición,
participar en eventos especiales relacionados con la alimentación saludable, coordinar
programas de promoción de la salud, colaborar en la elaboración de políticas y
procedimientos relacionados con la nutrición, y participar en reuniones interdisciplinarias
para discutir estrategias de mejora en el servicio de alimentación.
• Responsabilidades directas: El Nutriólogo tiene la responsabilidad directa de asegurar la
calidad y el cumplimiento de los estándares nutricionales en el servicio de alimentación.
Alterar los menús o crear otros nuevos que cumplan los estándares de calidad.
• Puestos que puede cubrir: ayudante de cocina.
Requisitos del puesto:
• Género, edad, estado civil: No hay restricciones basadas en género estado civil,
solamente edad de 20 a 45 años. Se valora la diversidad y la igualdad de
oportunidades en el proceso de selección.
• Nivel académico: Se requiere contar con un título universitario en Nutrición o una
disciplina relacionada. Se valorará positivamente la especialización o posgrado en
Nutrición Clínica o Nutrición Comunitaria.
• Conocimientos y habilidades necesarias: Se espera que el Nutriólogo posea
conocimientos sólidos en nutrición humana, dietética y alimentación saludable.
Debe estar al tanto de las recomendaciones nutricionales actuales y tener la
capacidad de aplicar esos conocimientos en el diseño de planes de alimentación
personalizados. Además, se valoran habilidades en el manejo de software y
herramientas informáticas relacionadas con la nutrición y la elaboración de
informes.
• Necesidades de capacitación: El Nutriólogo debe estar dispuesto a participar en
actividades de capacitación continua para mantenerse actualizado en las últimas
investigaciones y avances en el campo de la nutrición. Se valorará la participación
en cursos, talleres y conferencias relacionados con la nutrición y la dietética.
• Disponibilidad de horario: El horario de trabajo será de lunes a viernes, de 9:00
a.m. a 6:00 p.m. con una hora de descanso para el almuerzo. Además, puede ser
necesario disponer de flexibilidad horaria para atender consultas o emergencias
nutricionales fuera del horario regular de trabajo.
Nombre del puesto: Cocinero

• Jefe inmediato superior: Jefe de cocina
• Subordinado directo: No aplica.
• Subordinados: Ayudantes de cocina.
• Ubicación física: Cocina del servicio de alimentación.
• Horario: Normalmente se da 8:00 am a 4:00 pm. Dependiendo de las necesidades del
servicio, se pueden tener horarios variables que incluyan turnos matutinos, vespertinos o
nocturnos.
• Ubicación en el organigrama: Puede estar ubicado bajo la supervisión directa del Chef o
del jefe de Cocina.
• Actividades diarias: Preparación de alimentos de acuerdo con el menú establecido,
seguimiento de recetas y técnicas culinarias, control de calidad de los alimentos, limpieza
y mantenimiento del área de trabajo, coordinación con el equipo de cocina, cumplimiento
de normas de seguridad e higiene alimentaria.
• Actividades esporádicas: Participación en eventos especiales o banquetes, elaboración
de menús especiales o adaptados a necesidades dietéticas específicas, colaboración en
la creación de nuevas recetas o platos.
• Responsabilidades directas: Preparación y cocción de alimentos, cumplimiento de los
estándares de calidad y presentación, mantenimiento del orden y limpieza en la cocina,
colaboración en la planificación de menús y la gestión de inventario.
• Puestos que puede cubrir: En ausencia del Chef o del jefe de Cocina, el Cocinero puede
asumir temporalmente algunas de sus responsabilidades y funciones, como supervisar al
equipo de cocina, coordinar la preparación de los alimentos y asegurar el cumplimiento de
los estándares de calidad.
• Género, edad, estado civil: No se establecen restricciones en cuanto al género o

estado civil. Solamente edad de 20 a 45 años. Se valora la diversidad y la igualdad
de oportunidades en el proceso de selección.
• Nivel académico: Formación académica en Gastronomía, Culinaria o área
relacionada es deseable.
• Conocimientos y habilidades necesarias: Conocimientos en técnicas culinarias,
manejo de utensilios de cocina, preparación y cocción de alimentos, conocimiento
de ingredientes y sabores, habilidades en organización y planificación, capacidad
para trabajar en equipo y bajo presión, atención al detalle e higiene alimentaria.
• Necesidades de capacitación: Puede requerir capacitación adicional en áreas
como seguridad alimentaria, manipulación de alimentos, nuevas tendencias
culinarias, entre otros.
• Disponibilidad de horario: El horario puede variar dependiendo de las necesidades
del servicio de alimentación, pero un ejemplo podría ser de lunes a viernes de 7:00
a.m. a 5:00 p.m., con disponibilidad para trabajar algunos fines de semana y días
festivos según la demanda del servicio. Es importante destacar que los horarios
pueden variar según las políticas y necesidades específicas de cada servicio de
alimentación.
Nombre del puesto: Personal de Limpieza:
• Jefe inmediato superior: Supervisor de Limpieza

• Subordinado directo: Gerente de Operaciones
• Subordinados: Personal de Limpieza
• Ubicación física: Áreas de servicio, cocina, comedores y espacios comunes del
• Horario: El horario puede variar dependiendo de las necesidades del servicio, pero
un ejemplo podría ser de lunes a viernes de 6:00 a.m. a 6:00 p.m., con posibilidad
de trabajar algunos fines de semana y días festivos según la demanda del servicio.
• Ubicación en el organigrama: El personal de limpieza generalmente se ubica en la
base de la jerarquía organizativa del servicio de alimentación.
• Actividades diarias: Realizar la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo,

como cocina, comedores, mesas, utensilios, pisos y baños. Recoger y desechar
los residuos y basura de manera adecuada. Mantener en orden los suministros y
productos de limpieza.
• Actividades esporádicas: Apoyar en la organización de eventos especiales,
limpieza profunda de áreas específicas, asistencia en la descarga y
almacenamiento de productos de limpieza.
• Responsabilidades directas: Mantener la limpieza y el orden en todas las áreas del
servicio de alimentación. Cumplir con los protocolos de higiene y seguridad
establecidos. Reportar cualquier situación o incidente relacionado con la limpieza o
el mantenimiento de las instalaciones.
• Puestos que puede cubrir: El personal de limpieza se encarga principalmente de
las tareas de limpieza y mantenimiento, por lo que no suele cubrir otros puestos
específicos del servicio de alimentación. Sin embargo, en ausencia de otros
miembros del equipo, pueden apoyar en actividades básicas de cocina o atención
al cliente, según sea necesario.
• Género, edad, estado civil: No se establecen restricciones de género o estado

civil. Solamente edad de 20 a 45 años. Se valora la igualdad de oportunidades en
la contratación.
• Nivel académico: No se requiere un nivel académico específico. Sin embargo, se
valora la educación básica o equivalente.
• Conocimientos y habilidades necesarias: Capacidad para realizar tareas de
limpieza y mantenimiento de forma efectiva y eficiente. Conocimiento básico de
productos y técnicas de limpieza. Habilidades para seguir instrucciones y cumplir
con los estándares de limpieza establecidos. Capacidad para trabajar en equipo y
mantener un ambiente de trabajo ordenado y limpio.
• Necesidades de capacitación: Se proporcionará capacitación inicial sobre los
protocolos de limpieza, uso adecuado de productos y técnicas de limpieza.
Además, se pueden ofrecer capacitaciones periódicas para actualizar
conocimientos y habilidades, así como para abordar temas de seguridad e higiene.
• Disponibilidad de horario: El horario puede variar dependiendo de las necesidades
del servicio de alimentación. Un ejemplo de horario podría ser de lunes a viernes
de 6:00 a.m. a 6:00 p.m., con posibilidad de trabajar algunos fines de semana y
días festivos según la demanda del servicio. Se requiere flexibilidad horaria para
adaptarse a las necesidades del trabajo de limpieza.
FORMAS DE COMUNICACIÓN
Tipos de comunicación: Para asegurar la transmisión efectiva de información relevante, se
llevarán a cabo reuniones mensuales. En caso de que sea necesario comunicar
información de manera inmediata, se proporcionará un correo electrónico detallado a los
empleados, abordando todos los aspectos que necesiten conocer. Además, cuando los
empleados necesiten tratar asuntos personales con sus superiores, se les solicitará que
esperen hasta el final de su jornada laboral para abordarlos.
RUTAS DE COMUNICACIÓN
Es fundamental que los empleados de nuestro servicio de alimentación mantengan una
comunicación efectiva con sus superiores, informándoles regularmente sobre cualquier
novedad o cambio en las asignaciones. Esta vía de comunicación asegura que se
mantenga un flujo constante de información y que se puedan abordar de manera oportuna
y eficiente las necesidades y requerimientos del servicio. Al mantenerse al tanto de las
actualizaciones y novedades, los empleados contribuyen a la eficiencia y calidad del
servicio, así como al logro de los objetivos establecidos.
CROQUIS DE LAS ÁREAS DE SU SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

REFERENCIAS:
1. Reyes, R. M. (2001). -Administración de Servicios de Alimentación; Editorial
Universitaria, Buenos Aires Argentina.
2. Guerrero, C. I. (2001). Administración de Alimentos a Colectividades y Servicios de
Salud. Mc Graw Hill/Interamericana de México.
3. Reyes, A. (2009). Administración de empresas, Editorial Limusa.
4. CÁMARA DE DIPUTADOS DEL H. CONGRESO DE LA UNIÓN, GOBIERNO DE
MÉXICO. (2019, 2 julio). Ley Federal del Trabajo. Diputados.gob.mx.
http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/125_020719.pdf
5. Conduce Tu Empresa. (2020, 6 junio). ¿Cómo diseñar un organigrama? |
Estructura Organizacional [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=XMrtrv6Ixdc
6. Gobierno de México. (2020, 20 agosto). Estándar de Competencia Laboral.
Conocer.gob.mx. https://conocer.gob.mx/acciones_programas/estandar-de-
competencia/
Matrícula: 2075990
Tema: 3.1 - Evidencia 5 Dirección y Control de las

actividades desarrolladas en un Servicio de
Alimentación
Lograr el cumplimiento de los objetivos específicos establecidos.
Garantizar la excelencia en la calidad de los alimentos ofrecidos

Garantizar y asegurándonos de que cumplimos con altos estándares de calidad. Para evaluar el
control de calidad de los alimentos, se implementará un procedimiento que incluye el registro de la
fecha de caducidad, origen, proveedor y lote de los productos, así como la firma de la persona
encargada de recibirlos y de quien los entrega.
Formato de evaluación
Productos Fecha de Fecha de Cantidad Proveedor Numero Firmas de
alimenticios recepción vencimiento recibida del de lote recepción
producto y entrega
Recibido por: Entregado por:
Se registrarán los datos relacionados con los productos alimenticios, como la fecha de recepción, la
fecha de vencimiento, la cantidad recibida, el proveedor del producto, el número de lote y las firmas
de las personas encargadas de recibir y entregar dichos productos. Este registro permitirá llevar a
cabo un control preciso de los alimentos y garantizar su calidad y trazabilidad en todo momento.
Promover la adopción de hábitos alimenticios adecuados
Para evaluar la práctica de buenos hábitos alimenticios, se implementará un formato en el cual se
registrarán diariamente los aspectos que pueden mejorar en su alimentación. A través de este
Adopción de hábitos
alimenticios saludables
Si lo hago con No lo hago con
Costumbre Costumbre Costumbre
¿Tomas agua
regularmente a lo largo
del día?
¿Logras terminar la
porción de comida que
te sirven?
¿Incluyes frutas y
verduras en tu
alimentación diaria?
¿Te lavas las manos
correctamente antes de
comer?
formato, se les brindará enseñanza y orientación sobre cómo mejorar sus elecciones alimenticias en
su día a día.
Diseñar formato de desempeño para cada tipo de empleado
Jefe de cocina
Gerente
Nutriólogo
Cocinero
Personal de Limpieza
Riesgos de trabajo
Riesgos relacionados con la producción de alimentos.

Medidas de solución y/o prevención del riesgo:
• Implementar y seguir buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria.
• Capacitar al personal en temas de manipulación segura de alimentos.
• Mantener una limpieza adecuada y desinfección de las áreas de
producción.
• Realizar un control riguroso de la temperatura de almacenamiento y cocción
de los alimentos.
• Establecer un sistema de trazabilidad para identificar y rastrear los
ingredientes y productos.
• Realizar inspecciones periódicas de los equipos y utensilios utilizados en la
producción.
Normatividad sugerida de respaldo:
• Cumplir con las regulaciones y normativas locales y nacionales de
seguridad alimentaria
• Seguir las directrices y recomendaciones de organismos internacionales,
como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA).
• Adoptar estándares reconocidos de calidad y seguridad alimentaria, como
las normas ISO 22000.
Contaminación microbiológica de los alimentos.

• Establecer protocolos de higiene personal, incluyendo el uso de uniformes
limpios, lavado de manos frecuente y uso correcto de tapabocas y guantes.
• Implementar controles de temperatura adecuados durante el
almacenamiento, manipulación y cocción de los alimentos.
• Realizar pruebas regulares de microbiología en los alimentos para detectar
la presencia de patógenos.
• Capacitar al personal en prácticas seguras de manipulación de alimentos y
en la identificación de posibles fuentes de contaminación.
• Mantener una limpieza y desinfección adecuada de las áreas de producción
y equipos utilizados.

• Seguir las directrices de las autoridades sanitarias locales y nacionales en
cuanto a la seguridad alimentaria.
• Cumplir con las normas y estándares establecidos por organismos como la
Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA) en Estados Unidos o la
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en Europa.
• Adoptar las normas del sistema de gestión de inocuidad alimentaria, como
la norma ISO 22000, para garantizar el cumplimiento de los estándares
internacionales de seguridad alimentaria.
Contaminación microbiológica de alimentos.

• Implementar buenas prácticas de higiene en todas las etapas de
producción, incluyendo la manipulación, almacenamiento y preparación de
alimentos.
• Mantener una limpieza adecuada y desinfección de equipos, utensilios y
áreas de trabajo.
• Garantizar una correcta manipulación de alimentos crudos y cocidos para
evitar la contaminación cruzada.
• Realizar controles de temperatura para asegurar que los alimentos se
mantengan en condiciones seguras.
• Capacitar al personal en temas de seguridad alimentaria y manejo
adecuado de alimentos.
• Cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
• Seguir las disposiciones de la Ley General de Salud, específicamente en lo
relacionado con la seguridad sanitaria de los alimentos.
• Aplicar los lineamientos establecidos por la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) en materia de seguridad
alimentaria.
Contaminación química de alimentos

• Realice un adecuado control y almacenamiento de los productos químicos
utilizados en la producción de alimentos, asegurándose de que estén
debidamente etiquetados y separados de los alimentos.
• Capacitar al personal en el manejo seguro de productos químicos,
incluyendo el uso de equipo de protección personal y la correcta
dosificación y aplicación de estos.
• Implementar un sistema de trazabilidad de los productos químicos
utilizados, registrando su origen, fecha de adquisición y fecha de
vencimiento.
• Realice análisis y pruebas periódicas de los alimentos para detectar la
presencia de residuos químicos y asegurar su cumplimiento con los límites
establecidos por la normativa.
• Cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2015,
Especificaciones sanitarias de los productos químicos utilizados en el
tratamiento de agua destinada al consumo humano.
• Seguir las disposiciones de la Ley General de Salud, en particular en lo
relacionado con la seguridad sanitaria de los alimentos y la protección
contra riesgos químicos.
• Aplicar los lineamientos establecidos por la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) en materia de control de
productos químicos en la industria alimentaria.
Recepción de materias primas no aptas para su uso.

• Establecer un procedimiento de recepción de materias primas que incluya
la verificación de la documentación legal y sanitaria de los proveedores,
como certificados de calidad y de inocuidad.
• Realizar inspecciones visuales de las materias primas al momento de su
recepción para detectar posibles signos de deterioro, contaminación o
adulteración.
• Realizar muestreos y análisis de laboratorio periódicos para asegurar la
calidad y seguridad de las materias primas recibidas.
• Almacenar adecuadamente las materias primas en áreas limpias,
organizadas y con control de temperatura, evitando la contaminación
cruzada.
• Capacitar al personal encargado de la recepción en la identificación de
materias primas no aptas para su uso y en la aplicación de las normas y
procedimientos establecidos.
• Seguir las disposiciones establecidas por la Comisión Federal para la
Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) en materia de control de
calidad e inocuidad de los alimentos.
• Cumplir con las normas y regulaciones específicas aplicables a cada tipo de
materia prima, como la Norma Mexicana NMX-FF-042-SCFI-2012 para
productos cárnicos, la Norma Mexicana NMX-FF-025-SCFI-2012 para
productos lácteos, entre otras.
• Cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas,
en lo que respecta a la recepción de materias primas.
REFERENCIAS:
1. Web, A., & Web, A. (2021). Norma oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,.
AIR QUALITY DE MEXICO. https://www.aqdemexico.com/norma-oficial-
mexicana-nom-251-ssa1-
2009/#:~:text=Esta%20Norma%20Oficial%20Mexicana%20establece,lo%20
largo%20de%20su%20proceso.
2. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios | Gobierno |
gob.mx. (s. f.). https://www.gob.mx/cofepris
3. FAO.org : (s. f.). https://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/LEX-
FAOC150745/
4. Sistemas de Gestión ISO 22000. (s. f.).
https://www.aenormexico.com/certificacion/alimentacion/seguridad-
alimentaria

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Objetivos Económicos (Mediano)

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Personal de servicio al cliente:

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Personal de limpieza y mantenimiento:

• Participar en capacitaciones sobre técnicas de limpieza, uso adecuado de productos de

• Especialistas en capacitación y desarrollo.

• Aulas o salones de capacitación equipados con mobiliario y equipos audiovisuales.

• Presupuesto asignado para el programa de capacitación y desarrollo.

Evaluación de los participantes o del programa

La evaluación de los participantes y del programa en el Programa de Capacitación y Desarrollo del

• Evaluación de reacción: Se lleva a cabo al finalizar cada sesión de capacitación y busca

Equipo y mobiliario Presupuesto

Cocina industrial $ 30,000

Campana extractora $2,000

Parrilla o plancha de cocina $1,000

Batidora industrial $ 2,000

Muebles de almacenamiento $3,000

Mesas de trabajo de acero $1,000