Contenido INTRODUCCION A LA MANIPULAGION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS OBJETIVOS LECCION # 1 CONCEPTOS BASICOS REQUISITOS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS LECCION #2 INTRODUCCION A LA MANIPULACION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS LECCION #3 EL MANIPULADOR COMO PRINCIPAL FUENTE DE CONTAMINACION FOCOS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS PRACTICAS HIGIENICAS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS HABITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS LECCION #4 NORMATIVIDAD EN EDIFICACION E INSTALACIONES 1 Y 2 NORMATIVIDAD EN EDIFICACION E INSTALACIONES 3 Y 4 FINAL, 03 05 06 o7 08. 09. INTRODUCCION A LA MANIPULACION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS RESOLUCION 2674 DE 2013 iHola! Bienvenido a la Capacitacién de Buenas Practicas de Manufactura. En este modulo aprenderas lo basico para la manipulacién e higiene de los alimentos, ME OMe Ter ee Cu Con eee ene OS Soa ea [eae CNT Sas as co ecco eo TT Peo Tote OW nae oaLecci6n #1 CONCEPTOS BASICOS INTRODUCCION ALA MANIPULACION E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (uggs De acuerdo a la normatividad vigente el Decreto 3075 de 1997 y Resolucién 2674 de 2013, se establecen los requisitos sanitarios o Buenas practicas de manufactura BPM, que deben cumplir las empresas dedicadas a la produccién de alimentos, el objetivo de estas es prevenir o evitar la contaminacién de los alimentos por algun agente fisico, quimico 0 biolégico, garantizando las practicas de higiene y condiciones sanitarias con lo que se consiguen alimentos de calidad e inocuidad y en consecuencia se protege la vida y salud de las personas DEFINICIONES CLAVES PARA FACILITAR LA COMPRENSION DEL TEMA 7 © CALIDAD EN LOS ALIMENTOS: © INOCUIDAD: Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores, la podemos dividir en calidad sensorial (sabor, olor, color, textura, forma y apariencia), calidad sanitaria y calidad nutricional WSTEDIES MANIPULADOR DE TRANSPORTA COCINA Significa que tenemos la capacidad de elaborar un producto que no va a causarle ningtin dafio al consumidor. Es decir, nos aseguramos que no tiene ningin contaminante ni fisico ni quimico —ni_—_microorganismo; patégenos. < DISTRIBUYE SIRVE REQUISITOS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD EN EL MANIPULADOR: De acuerdo a la Resolucin 2674 de 2013 Articulo 12 Todas las personas que realizan actividades de manipulacion de alimentos deben tener formacién en educaci6n sanitaria, Buenas practicas de manufactura y practicas higiénicas de forma continua y permanente y con un minimo de 10 horas anuales. También debemos tener en cuenta otras Normas especificas para algunos sectores de la industria de alimentos como: @ Manipuladores de alimentos dedicados al expendio de bebidas alcohdlicas (Decreto 1686 de 2012) @ Manipuladores de alimentos en via publica (articulo 9 Resolucién 604 de 1993). © Manipuladores dedicados al expendio almacenamiento de carne y productos camicos comestibles, asi como la actividad de transporte de dichos productos: (Resolucién 240 y242 de 2013). © Manipuladores de leche cruda para consumo humano (Decreto 1880 de 2011). Por lo anterior debe cumplir con buenas practicas de manufactura las cuales permiten eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad que pueden ocurrir durante la recepcién, —elaboracién, —_envasado, almacenamiento, transporte y distribucién de los alimentos elaborados para el consumo humano. Todo el personal Manipulador de Alimentos debe realizar como minimo una vez al aiio la certificacién medica donde conste que es APTO para trabajar con alimentos.- WAT) v v v Como manipuladorde Es necesario que Como manipulador de alimentos debes ser tengas formacién enma- alimentos debes estar consciente de tu estado teria de educacién sani- _ entrenado para compren- de salud. Es por esto que taria y practicas higiéni- der y manejar el control es necesario que cer- cas en la manipulacion de los puntos criticos que tifiques como minimo de alimentos, asi como _ estan bajo tu responsabil- una vez que al afio tu un plan de capacitacién —idad salud es apta para traba- continua y permanente LECCION #2 jar con alimentos de minimo 10 horas al INTRODUCCION A ao LA MANIPULACION E HIGIENE DE LOS . ALIMENTOS La x. AL MANIPULAR El Decreto 3075 de 1997 y Resolucién 2674 eS 4 ALIMENTOS de 2013 establece los Requisitos Sanitarios e@ > @ DEBES TENER ~ s o Buenas Practicas de Manufactura. EN CUENTA Estos requisitos deben ser cumplidos por todas las empresas dedicadas a la produc- Una de las principales fuentes cién de alimentos, con el fin de prevenir 0 . ee ee ae evitar la contaminacion de los alimentos por ¢ 7 fiahiowas aliWanibulsdor 7 alguin agente fisico, quimico 0 biolégico, pro- , pl tegiendo asia las personas. ; 9 p Es por esto que debes evitar el contacto directo de los alimen tos con la piel, las manos, la nariz, la boca, los ofdos y el ca- bello, con el fin de evitar la propagacién de bacterias Teniendo en cuenta que eres un manipula- dor de alimentos si transportas, cocinas, distribuyes o sirves alimentos, razén por la cual debes cumplir con las Buenas Practi- cas de Manufactura, ayudando asi a elimi- nar, prevenir o reducir a niveles aceptables A los peligros para la inocuidad de los alimen- tos elaborados para el consumo humano.Lecci6n #3 EL MANIPULADOR COMO PRINCIPAL FUENTE DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Los manipuladores de alimentos pueden ser portado- tes asintomaticos, es decir que alojan y transmiten bacterias patégenas sin mostrar sintomatologia, esto lo convierte en un peligro potencial para los alimen- tos ya que desconocen esta condicisn Un adecuado lavado de manos y el cumplimiento de sencillas _practicas, Si usted es manipulador de alimentos tiene la obligacién de asegurarse de que no higiénicas nos previene de la coneneeee contamina los alimentos que manipula por descuido en su higiene personal, recu- pofimefoenanismesspatogenos due pueden afectar gravemente la salud tales como: erde que el desconocimiento de la norma no lo exime de su cumplimiento. IS SP - mina BACILLUS SP — Contaminante Normal LAS PARTES DEL CUERPO CON LAS STREPTOCOCCUS - Causa afecciones de QUE SE DEBE EVITAR CONTACTO CUANDO FOCOS DE CONTAMINACION POR MICROORGANISMOS garganta SE MANIPULAN ALIMENTOS: SHIGELLA ~ Causante de Diarreas Esta contaminacién por microorganismos proviene de distintos focos como INFLUENZA - Causa Neumonia KLEBSIELLA — Causa Infeccién en heridas > CLOSTRIDIUM DIFFICILE — Causa Colitis —9 STAPHYLOCOCCUS - Causante de PROTEUS ~ Infecciones urinarias Aire, Tierra Utensilios Alimentos En las aguas Utensilios ESCHERICHIA COLI: Puede causar Viento Contaminados Contaminados servidas Contaminados disenteria generalmente después de 12 a 72 horas de ingestion de un alimento . contaminado. Boca Oidos CAMPYLOBACTER: Causante de ANY { SD a “© enfermedad diarreica 2 ( — @) LYSTERIA MONOCYTOGENES: Puede r ocasionar sintomas parecidos a la gripe, ar &) &) Infecciones Cuerpo Manos 25 @ BATEROIDE ~ Causante de Infecciones — = HAEMOPHILLUS ~ Causa Conjuntivitis Se incluyendo fiebre, asi como sintomas gastrointestinales. En la piel de En las heridas Enlos En manos y En la saliva de Utensilios - animales y infectadas cabellos ufias sucias humanos y Contaminados SALMONELLA SPP Se encuentra en tracto Nariz Cabello humanos animales intestinal de animales y humanos y puede ocasionar enfermedad diarreica.Cé 9 PRACTICAS HIGIENICAS PARA LOS Como lavarse las manos? MANIPULADORES DE ALIMENTOS |Lavese las manos solo cuando estén visiblemente sucias! Si no, utilice la solucién alcohdlica [© duracién ae todo et procedimiento: 49-60 segundos "aS TB TG a Méjose las manos con agua: reste pia aman reine spas de ee mance ‘Aseo Corporal Diario Delantal Atado al Cuerpo Usar Tapabocas en medios Sacuteueaiocetens con alimentos presentes * Nig "Ke fe Q oO Fréteve la palma dela mano derecha Frétese las palmas de las manos __‘Frétese ol dorso de los dedos de & G cata meee eee, Ss Se Satori a f& Jee o eabjarg eon 00K, shascones "Ufnnleey Covad phi X doo ca @ @® rrotactén el pulgar lzq. mano derecha contra la palma de la. =a ——- SSS Ve (Hombres) Limpios if ven una so dosccaba; Siva se toa pra care sgt, Sue manos son AHORA FIJATE EN LO QUE NO DEBEN HACER LOS MANIPULADORES ® Utilizar vestimenta como pao para limpiar 0 secat ao @& P 4Como? Lavarlas siempre Lavarlas Siempre Lavarlas Despues de Siempre debeslavar tus Antes de comer Antes de tocar alimentos y tralbato manos con ague caliente y de comer Manipular alimentos erudos jabonfrotandolas muy bien Jugaren el parque y tocar animales Sonar, estornudar toser Ubicar o mantener Portarjoyeriao Abstenerse de utilizar sare! bafo con la objetos detrée de lae accessors, maguillae. indumentaria de © =~ trabajo puestaLeccién # 4 NORMATIVIDAD EN EDIFICACION E INSTALACIONES Mira la siguiente infografia y aprende todo sobre la normativa respecto a las edificaciones e in- stalaciones donde se manipulan alimentos. 1, LA PLANTA Q cat ia ——— > Sue ae ontaminacincomoaguasresiusles ‘maton lores, humo, pelvoy gases. ‘corde la actividad desarolads, ‘Los materiales con gue estconsrido Sedenserresatnles deel impieza yyausimpidanel acceso de papas, As{ como el manipulador debe cumplir con unos requisitos minimos de buenas practicas, la resolucién 2674 también establece el cumplimiento de unos requisitos minimos para las insta- laciones fisicas de la planta productora de alimentos, 2. CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES = eter ara eveareovaminan. \aveareenesolnceapr etc atdctunpeesyateuranto untae 2. CONDICIONES DE ui - LAS INSTALACIONES Strecicetelimpesyeonsevacén Partin noeten exit pease Sear Las instalaciones sanitarias deben ser suficientes para la cantidad de empleados. Asi mismo, los ves tidores, casilleros y bafios deben ser independientes para Hombres y Mujeres. Es necesario tener un sistema de secado de manos, y usar jab6n liquido sin olor. Por Ultimo, debe haber lavamanos en las, Areas de elaboracion, o préximos a estas, asi como avisos alusivos de limpieza. NLA3. UTENSILIOS Y EQUIPOS DE TRABAJO + de agentes de impleza desinfeccén DE ESTA MANERA, YA CONOCES EL CUIDADO PERSONAL — QUE DEBES TENER COMO MANIPULADORY LOS REQUISITOS ‘waedonygngnpuansaa NECESARIOS PARA UN APROPIADO AMBIENTE DE partieuls de alimentosomicroarganiamos [Ader deben ser de material sanapc™ wy sinbordes aristas que dificutten la timpieza. TRABAJO QUE TE PERMITA APLICAR LOS CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS. 4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Cb) Paragaranlzar las condiciones cea instlacionesequipos utensils. se ‘debe implementarun programa de mmantenimienta ondese planeen mesianto Uincronogramaetvidsdes de tipe preventive ‘yeorrectiv cuando apiquellevandoregisto doesiaso¢js SANDIEGO BSNS Ney