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Unidad Ii
Unidad Ii
UNIDAD 2
Se puede considerar la leche como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa
que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal.
Características fisicoquímicas
Las sustancias que pueden extraerse de la leche con solventes orgánicos no polares como
el éter, benceno o cloroformo, son las grasas de la leche. Principalmente están compuestas
por glicéridos (99%) pero también contiene lípidos complejos de gran importancia en la
transformación de la leche, como los fosfolípidos y cerebrósidos. La fracción de grasa incluye
esteroles, como el colesterol y sus precursores, y ácidos grasos libres. En la extracción con
solventes apolares se obtienen sustancias solubles en éter pero que no son lípidos, como los
carotenos y las vitaminas E y K.
Tabla 1 Composición lipídica de la leche
2.1.1. Glicéridos
Fuente:
Fuente:
www.fao.or
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Los triglicéridos son ésteres de glicerol y ácidos grasos. El glicerol es un alcohol simple de
función triple, es decir, un triol capaz de esterificar tres ácidos grasos.
Según haya uno, dos o tres ácidos grasos esterificados en una molécula de glicerol, se
tratará de un mono-, di-, o tri-glicérido. Además, los triglicéridos pueden ser simples, si los
ácidos grasos son iguales, o mixtos si uno, dos o los tres son diferentes.
Las propiedades de los glicéridos están determinadas por la naturaleza y la cantidad relativa
de cada uno de los ácidos grasos que contienen. Por esta razón, es importante estudiar con
más detalle las características de los ácidos grasos que los componen.
2.1.3. Fosfolípidos
Los fosfolípidos son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol y ácidos
grasos, contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada. La leche contiene lecitinas,
cefalinas y esfingomielinas.
UNIDAD 2 – COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Todos estos lípidos complejos son solubles en alcohol y en éter de petróleo. El contenido de
la leche en fosfolípidos es aproximadamente del 0,03%, es decir, cerca del 1% de los lípidos
totales de la leche.
Propiedades de los fosfolípidos
Los ácidos grasos que forman parte de los fosfolípidos son ácidos grasos insaturados de
cadenas largas lo que, unido a la presencia del ácido fosfórico, les hace muy sensibles a
la oxidación. Los fosfolípidos son la causa del gusto a oxidado que aparece
frecuentemente en la leche y productos lácteos.
En la industria alimentaria despiertan el interés a causa de su doble carácter hidrófilo y
lipófilo, que les convierte en unos eficaces agentes emulsionantes.
Además del colesterol de la fracción lipídica, también hay colesterol en la fase acuosa de la
leche en forma de proteíno-colesterol y formando complejos en la membrana de los glóbulos
grasos. Tiene un papel emulsificante y se le atribuyen propiedades antilipolíticas en la leche.
Los tocoferoles son sinónimos de vitamina E, se distinguen tres formas (alfa, beta y gamma)
con estructuras muy similares. Desde el punto de vista tecnológico, son antioxidantes
naturales especialmente útiles para prevenir la oxidación de los fosfolípidos.
La siguiente tabla muestra una lista abreviada de proteínas de la leche, se han excluido de
esta tabla los grupos de proteínas que se encuentran presentes en muy pequeña proporción:
Tabla 2 Concentración de proteínas de la leche
Fuente:
La caseína da nombre a un grupo de proteínas que son las dominantes en la leche. Las
caseínas forman fácilmente polímeros que contienen diversos grupos de moléculas idénticos
o diferentes. Debido a la abundancia de grupos ionizables y de polos hidrófobos e hidrófilos
en la molécula de caseína, los polímeros formados por las caseínas son muy especiales. Los
polímeros están constituidos por centenares o miles de moléculas individuales, y forman una
solución coloidal que puede ser observada en la leche desnatada por su apariencia azul
blanquecina. Estos complejos moleculares se conocen como micelas de caseína. Estas
micelas pueden medir hasta 0.4 micras, pudiendo observarse solamente con un microscopio
electrónico. (Gösta, 1996)
Las caseínas de la leche están en forma de fosfo-caseinato cálcico. Precipitan por
acidificación a su punto isoeléctrico medio, pH 4,6. La caseína natural puede obtenerse por
ultracentrifugación o por precipitación salina (NaCl a saturación). En la ultracentrifugación se
puede observar que toda la caseína no está en estado de micelas sedimentables, hay una
fracción soluble (5-10%) que aumenta con el descenso de la temperatura. La coagulación
enzimática de la caseína, técnica utilizada en la industria quesera, provoca la ruptura de la
micela formándose fosfo-paracaseinato cálcico.
Se distinguen 5 tipos de caseína: la caseína αs1, la caseína αs2, la caseína β, la caseína κ y
la caseína גּ. (Amiot, 1991)
La micela de la caseína
El conocimiento de la micela de caseína tiene una gran importancia práctica, ya que muchos
de los tratamientos en tecnología lechera influyen en uno u otro sentido sobre la estabilidad
de las micelas en la leche.
Los tres subgrupos de caseínas, la α-caseína, la κ-caseina y la β-caseina son todos
heterogéneos y constan de 2 – 8 variantes genéticas. Las variantes genéticas de una
proteína difieren entre sí en solo unos pocos aminoácidos, unos de cada dos aminoácidos
que contienen grupos hidroxilo esterificados con el ácido fosfórico. El ácido fosfórico se une
con el calcio y el magnesio, así como con algunas sales complejas, para formar uniones
entre moléculas y dentro de las propias moléculas.
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Las micelas se ven afectadas negativamente por las bajas temperaturas. A temperaturas
cercanas al punto de congelación, las cadenas de β-caseína comienzan a disociarse y el
hidroxifosfato cálcico abandona la estructura de la micela, donde se encontraba en forma
coloidal, disolviéndose a continuación. Este fenómeno se da porque la β-caseína es la más
hidrófoba de las caseínas y este carácter se pronuncia sobremanera cuando se disminuye la
temperatura. Éstos cambios hacen que la leche sea menos adecuada para la fabricación de
queso debido a que dan lugar a un periodo de cuajado más largo y a la obtención de una
cuajada más blanda. (Gösta, 1996)
Seroproteína es el nombre comúnmente empleado para las proteínas del suero de la leche.
Mientras no sean desnaturalizadas por el calor estas proteínas no precipitan en sus puntos
isoeléctricos. Sin embargo, son habitualmente precipitadas por polielectrolitos como la
carboximetilcelulosa. Para la recuperación de estas proteínas se utilizan con frecuencia tales
sustancias o una combinación de las mismas con calor y ajuste de pH.
Las proteínas del suero de leche en general y la α-lactoalbúmina en particular son de alto
valor nutritivo. Su composición en aminoácidos es muy cercana a la que es considerada
biológicamente óptima. Actualmente los preparados de proteína de suero son muy utilizados
en la industria alimentaria.
α-lactoalbúmina
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Esta proteína está presente en la leche de todos los mamíferos y juega un papel importante
en la síntesis de la lactosa en la ubre.
β-lactoglobulina
Estas proteínas constituyen un grupo que se caracteriza por formar una capa protectora
alrededor de los glóbulos de grasa que consigue estabilizar la emulsión. La consistencia de
estas proteínas de membrana puede ser desde suave y gelatinosa en algunas hasta firme y
fuerte en otras. Algunas de las proteínas citadas contienen residuos de lípidos y se les llama
lipoproteínas. Los lípidos y los aminoácidos hidrófobos de estas proteínas hacen que las
moléculas dirijan sus puntos hidrófobos hacia la superficie de la grasa, mientras que las
partes menos hidrófobas se orientan hacia el agua.
Las proteínas del lactosuero de la leche son: beta-lactoglobulina, alfa-lactalbúmina,
seroalbúmina y las inmunoglobinas. (Gösta, 1996)
2.3. Carbohidratos
Los glúcidos de la leche están compuestos esencialmente por lactosa y algunos otros
azucares en pequeñas cantidades Tabla 19. La lactosa es el principal constituyente sólido de
la leche. La concentración varía entre 4,2 y 5%, el contenido de lactosa generalmente es
más bajo al final de la lactación y en la leche de animales con mastitis.
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ácido láctico es parte del mecanismo de formación de ojos en los quesos tipo Gruyére.
(Amiot, 1991)
2.4. Minerales
Los minerales más importantes de la leche son los bicarbonatos, cloruros y citratos de calcio,
magnesio, potasio y sodio. Todos los minerales se distribuyen entre la fase soluble y la fase
coloidal y los iones monovalentes se encuentran en gran cantidad en la fase soluble, hasta el
66% del calcio y el 55% del fósforo pueden estar en la fase coloidal. La distribución del
calcio, citrato, magnesio y fosfato entre las fases soluble y coloidal y sus interacciones con
las proteínas de la leche tienen importantes consecuencias para la estabilidad de la leche y
los productos lácteos.
Como ya se ha mencionado (Proteínas), el fosfato cálcico coloidal juega un papel importante
en el mantenimiento de la integridad de las micelas de caseína.
Desde el punto de vista tecnológico, el calcio tiene un papel positivo en la coagulación de la
leche por el cuajo, en la fabricación de co-precipitados proteicos, en la formación de
aglomerados de glóbulos grasos, en la estabilización de las micelas de caseína, en la
viscosidad, etc. Por otra parte, el exceso de calcio aumenta la inestabilidad de proteínas
frente al calor porque contribuye a la neutralización de las cargas negativas. Por esta razón,
normalmente se corrige el equilibrio salino añadiendo fosfatos o citratos sódicos en las
leches evaporadas, cremas para café, etc. Como las sales sódicas son más solubles que las
sales cálcicas, los fosfatos y los citratos sódicos actúan como sales emulsionantes.
La leche es una fuente importante de calcio en la dieta y se considera que la asociación con
las caseínas mejora su absorción en el tracto intestinal. El calcio es un factor clave para
asegurar un buen estado óseo y el desarrollo dental en los jóvenes y es imprescindible una
ingesta adecuada. El nivel de calcio también puede influir en la aparición de osteoporosis
post-menopaúsica en las mujeres por lo cual se recomienda el consumo de leche y
productos lácteos, sin embargo, no está claro que una elevada ingesta de calcio al final de la
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vida pueda solucionar el deterioro óseo que es un factor que predispone a la osteoporosis.
(Varnam & Sutherland, 1995)
2.5. Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran en la leche en pequeña cantidad,
pero tienen gran importancia nutritiva y algunas contribuyen al color de la leche y los
productos lácteos.
La leche es una fuente de vitaminas liposolubles, A (en forma del precursor β-caroteno), D y
E y de vitaminas hidrosolubles C, B1, B2, B6, B12, ácido pantoténico, niacina, biotina y ácido
fólico. (Varnam & Sutherland, 1995)
En general, las vitaminas son resistentes a los tratamientos térmicos más frecuentes. La más
lábil es la vitamina C, aunque su inestabilización requiere la presencia de oxígeno y agentes
oxidantes. Durante la pasteurización industrial de la leche se pierde alrededor del 10-20% del
contenido de ácido ascórbico, pero esta destrucción no tiene mucha importancia porque la
leche no es una de las principales fuentes de vitamina C en la alimentación humana.
La tiamina es relativamente termoestable, en los tratamientos de pasteurización se destruye
solo un 2-10%. Los agentes oxidantes, como el cobre y el hierro, incrementan el porcentaje
de pérdida. La utilización del acero inoxidable en la industria lechera ha contribuido mucho a
la protección de los nutrientes de la leche, entre ellos esta vitamina.
Las vitaminas también se ven afectadas durante el almacenamiento y la exposición al sol, la
protección de la leche y los productos lácteos controlando la luminosidad y utilizando
envases adecuados, tiene la finalidad de evitar sabores de oxidación y las pérdidas
vitamínicas. (Amiot, 1991)
2.6. Enzimas
Las enzimas o diastasas son biocatalizadores secretados por las células vivas, tienen
propiedades específicas para catalizar determinadas reacciones de descomposición, de
síntesis o de transformación. Cada una de ellas tiene una temperatura y un pH óptimo de
actuación a los cuales su actividad es máxima. Muchas de las enzimas se inactivan en la
pasteurización, por lo que se pueden utilizar como indicadores de los tratamientos térmicos.
Lipasas. -
Las lipasas pueden hidrolizar algunos esteres, mientras que otras son muy específicas,
llegando a originar en algunos casos gusto a rancio (o butírico). La acción hidrolítica de
las lipasas se utiliza para la fabricación de determinados productos, como: queso azul,
galletas, chocolates, en los que los ácidos grasos de cadena corta contribuyen al
equilibrio de los componentes de sabor. La acción lipolítica se desencadena por
tratamientos como la agitación o la homogeneización en los que la materia grasa se
libera por ruptura de la membrana globular.
Las lipasas se destruyen fácilmente en los tratamientos de pasteurización e incluso en
los de termización. La acción lipolítica de las lipasas es máxima a pH 8,5 y disminuye
con el descenso del mismo.
Las leches al final de lactación son más sensibles a la lipólisis, incluso sin que se haya
producido la intervención de los tratamientos que la favorecen. Se sabe también que el
tamaño de los glóbulos grasos disminuye hacia el final de la lactación, lo que añade otro
factor a la lipolisis.
Salolasa. –
La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar el fenil salicilato. La importancia de esta
enzima en la leche no se conoce. Podría utilizarse como indicador del tratamiento
térmico de la leche.
Fosfatasas. –
Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los esteres glicerofosfóricos.
Se inactiva a temperaturas de pasteurización. Esta propiedad la convierte en el
indicador de elección para comprobar que el tratamiento de la leche ha sido el
adecuado.
Proteasas. –
Las proteasas (antes llamadas galactasas), son enzimas que hidrolizan las proteínas
en péptidos más simples o en último término, en aminoácidos. Se les suele llamar
peptidasas.
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Se ha comprobado que la leche contiene una cantidad pequeña de una proteasa nativa
cuya actividad proteolítica es máxima a pH 8,0 y a 37°C. Esta enzima es muy
termoestable y no se destruye en los procedimientos UHT. La actividad de ésta
contribuye a la disociación de las micelas de caseína y puede explicar algunas
dificultades que se presenta en la fabricación de quesos, principalmente en la
coagulación de la leche por el cuajo. Su inactivación requiere un tratamiento de 142°C
durante 16 segundos. Esta proteasa actúa preferentemente hidrolizando las caseínas α
y β.
Lactasa. –
La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y es
deficitaria en personas consideradas alérgicas a la lactosa. Algunos microorganismos
son productores de lactasa, pero su presencia natural en la leche no está establecida.
Amilasa. –
La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidón en dextrina. Se distinguen
un alfa-amilasa (licuefaciente) y una beta- amilasa (sacarificante).
Las amilasas se inactivan a 65°C durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su
utilización como identificadores del tratamiento térmico.
Aldolasa. –
La aldolasa es una enzima celular que interviene en el metabolismo de los
carbohidratos. Su presencia en la leche parece que no causa ningún problema.
Peroxidasa. –
La peroxidasa es una ferro-enzima que cataliza la oxidación de una serie de sustancias
aromáticas (fenoles, aminas aromáticas, ácidos aromáticos) y otros compuestos
(nitritos). Su detección es la base de la prueba de Storch para identificar las leches que
han sido sometidas a un calentamiento que ha sobrepasado los 80°C y también se
aplica para comprobar la presencia de peróxido de hidrógeno en la leche.
Catalasa. –
La catalasa es una enzima que descompone el peróxido de hidrógeno en oxígeno
molecular y agua. La leche normal contiene solo una pequeña cantidad de ésta
enzima. Como su contenido está ligado a la presencia de leucocitos y células
epiteliales en la leche, su cuantificación se ha propuesto como un método para
identificar las leches con mastitis y calostrales. (Amiot, 1991)
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La leche tiene normalmente un sabor suave, agradable, y ligeramente dulce. Los métodos
modernos de obtención y refrigeración de la leche han contribuido de forma muy importante
a la conservación del gusto característico de la leche. Sin embargo, la utilización del frío no
impide el desarrollo de los gérmenes psicrótrofos que pueden producir la hidrólisis de
algunos componentes de la leche, alterando su sabor.
El color de la leche tiene una cierta importancia en la industria lechera porque se considera a
menudo como indicativo de su riqueza en grasa. La reflexión de la luz sobre las partículas
opacas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, fosfatos y citratos de calcio) da
a la leche su color blanco. El grado de blancura varía con el número y el tamaño de
partículas en suspensión. Cuando hay pocas partículas de gran tamaño, las longitudes de
onda son menos interceptadas y el color de la leche tiende a azulado. La reducción del
tamaño de las micelas por disminución del contenido en calcio o por la acción del frío, puede
modificar el grado de blancura de la leche.
El color azulado de la leche desnatada se debe a que contiene pocas partículas de gran
tamaño en suspensión. Las leches anormalmente ricas en sodio y en potasio, tienen
tendencia a ser menos blancas porque los caseinatos de sodio y potasio son más solubles
que los caseinatos de calcio. Esto evidencia una disminución del tamaño de las micelas de
caseína y probablemente también en el número. El suero de la leche es el ejemplo típico de
un sistema en el que las partículas en suspensión ni tienen el tamaño, ni se encuentran en la
concentración suficiente como para reflejar eficazmente los rayos de luz, esto se debe a que
el suero contiene una elevada cantidad de riboflavina, que le da una característica tonalidad
amarillo-verdosa.
La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran su color azul. El
contenido de la leche en carotenos y xantófilas varía con la alimentación y la raza.
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El pH (acidez activa) de la leche normal varía entre 6,2 y 6,8; pero, la mayoría de las leches
tienen un pH Comprendido entre 6,5 a 6,7. El calostro es más ácido que la leche normal,
mientras que la leche del final de lactación y la de las vacas enfermas tiene usualmente un
pH más elevado, próximo al de la sangre.
En tecnología lechera, tienen un especial interés los cambios de acidez que se producen en
el curso de los tratamientos, ya que pueden influir sobre la estabilidad de los componentes
de la leche.
El punto de congelación de la leche puede oscilar entre -0,52 y -0,56 °C, las variaciones
superiores a -0,52 °C indican aguado, pudiéndose deber a la subdivisión de la lactosa en
moléculas más pequeñas.
La masa de una sustancia por unidad de volumen es la densidad absoluta, densidad relativa
(a la generalmente nos estamos refiriendo cuando hablamos de densidad sin más
apelativos), es la relación entre su densidad absoluta y la del agua. En la práctica, la
densidad absoluta del agua a 4°C es 1000 kg/m 3 y, por lo tanto, a esta temperatura la
densidad relativa y la absoluta son iguales.
La adulteración de la leche por desnatado o por dilución con leche desnatada aumenta la
densidad mientras que la mezcla con agua la disminuye.
riqueza en grasa de la nata. Dado que las sustancias en solución aumentan la tensión
superficial, el descenso se debe a las partículas en suspensión.
La viscosidad es una propiedad física característica de todos los fluidos, la cual emerge de
las colisiones entre las partículas del fluido que se mueven a diferentes velocidades,
provocando una resistencia a su movimiento. En la leche, es función del número y tamaño
de sus partículas y también de la temperatura. Sobre este parámetro influyen principalmente
las proteínas y la materia grasa; el efecto de la lactosa y de las sales es menos importante.
La presión osmótica es una constante de la leche que es función del número de partículas en
solución o en suspensión. Las membranas semipermeables como las utilizadas en la
ósmosis inversa, dejan pasar el agua reteniendo los solutos (iones y moléculas). La presión
osmótica es la presión ejercida por estos solutos cuando una solución es separada de su
solvente por una membrana semipermeable. La presión osmótica disminuye con la dilución y
aumenta con la concentración. Esto es la base de la presión osmótica aplicada para inhibir el
crecimiento bacteriano de las soluciones concentradas, como en el caso de la leche
condensada.
Los efectos a corto plazo conocidos de los residuos de medicamentos son fuertes reacciones
alérgicas en personas sensibles, posible carcinogenicidad si la exposición es prolongada y el
desarrollo de microorganismos resistentes a los antibióticos.
2.9.2. Micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por numerosos mohos, pueden llegar a
la leche indirectamente a través del consumo de alimentos infectados por hongos. En la
leche aparecen con mayor frecuencia las aflatoxinas producidas por algunas cepas de
Aspergillus flavus y con menos frecuencia por A. parasiticus.
Las vacas son más resistentes a las aflatoxinas que la mayoría de los animales y pueden
ingerir alimentos contaminados con niveles relativamente altos de aflatoxinas sin que se
desarrollen síntomas de toxicidad aguda. La aflatoxina M1 se excreta en la leche.
Las aflatoxinas en general son tóxicas para el hígado, en diversos animales y posiblemente
también para el hombre, son carcinogénicas para el hígado. En Estados Unidos se ha
establecido un nivel de tolerancia en la leche de 0,05 ppb para la aflatoxina M1.
Los biofenoles policlorados (PCBs) se han usado mucho en la industria como aislantes en
equipos eléctricos y como material ignífugo, estos compuestos producen alto nivel de
contaminación ambiental, son muy resistentes a la degradación, son lipofílicos y se han
detectado frecuentemente en la grasa de la leche. (Varnan & Sutherland, 1994)
Horizontales
1. Producto integro, no alterado y sin calostros, obtenido del ordeño higiénico.
4. Enfermedad bacteriana con síntomas de inflamación.
6. Técnica que permite la extracción total de la leche.
7. Hormona liberada durante el ordeño que inicia el vaciado de la ubre.
10. Enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Verticales
2. Forraje conservado de pastos, paja y alfalfa.
3. Sistema de producción animal más cercano al ecosistema natural.
5. Estructuras huecas que forman la glándula mamaria.
8. Grupo de proteínas que son dominantes en la leche.
9. Enzimas que catalizan la hidrólisis de los ésteres glicerofosfóricos.
3
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