UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
E.A.P. INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS I

Mg. Ing. José Salhuana Granados

1

CAPITULO I
INTRODUCCIÒN Y
MECANISMOS DE
DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
Y MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN
DEFINICIONES
Ciencia de alimentos:
Aplicación de las ciencias
básicas y al estudio de la
naturaleza
fundamental de los alimentos
y de los principios de su
procesado.
Se define también como el
campo de investigación
fundamental en los
fenómenos
básicos de los alimentos y sus
componentes.
Tecnología de alimentos:
consiste en el empleo de la
información generada por la
ciencia de los alimentos en
la selección, conservación,
procesado, envasado y
distribución alimentaria en
cuanto concierne al consumo
de alimentos seguros
nutritivos
y saludables.
Se define también como la
aplicación de la ciencia y
la ingeniería a la
producción,
procesamiento, empaque,
distribución, preparación y
usos de los alimentos.
MECANISMOS DE
DETERIORO DE
ALIMENTOS
Se refiere a los factores que
ocasionan el deterioro de
alimentos:
- Desarrollo de
microorganismos
Estos se encuentran en todo
lugar (piel, manos, suelo,
parte externa de los
alimentos, instrumentos,
equipos etc.).
Están representados por
bacterias, levaduras, mohos
y atacan a todos los
componentes de los
alimentos como son
carbohidratos, proteínas,
grasas
mediante hidrólisis. Existe
como consecuencia
formación, ácidos, gases con
malos olores y formación de
pigmentos.
- Enzimas
Se encuentran en los seres
humanos, animales,
alimentos, microbios etc.
Las
enzimas están en equilibrio
bioquímica cuando los seres
se encuentran vivos,
pero cuando estos mueren se
crea un desorden bioquímico.
Las enzimas a ciertas
temperaturas y con la
presencia de ciertos
catalizadores su desarrollo es
optimo.
En los alimentos las enzimas
hasta cierto límite son
deseables, pero si hay un
exceso de actividad
enzimática resulta indeseable
y perjudicial para los
alimentos.
- Insectos
Se comen los alimentos,
dañándolo y exponiéndolo a
las bacterias, levaduras y
mohos. Se reproducen
rápidamente y sus huevos
pueden depositarse en el
alimento después de su
procesado. Su control es por
fumigación (FOTOXIN).
Parásitos
Están representados por
nematodos, larvas. Se
encuentra en el suelo, agua y
en
alimentos. Si el hombre no
tiene la higiene adecuada se
contamina de ellos.
Podemos nombrar a la
trichinella spiralis que infecta
al cerdo (TRIQUINOSIS).
- Roedores
Consumen y contaminan los
alimentos, provocando daños
cuando se almacenan
los alimentos. La orina y los
excrementos de los roedores
tienen varias clases de
bacterias productoras de las
enfermedades (salmonelosis,
fiebre tifoidea,
leptospirosis).
- Temperatura
Cuando las temperaturas no
son controladas, la
velocidades de las
reacciones
químicas se alteran
provocando deterioro de los
alimentos. Un aumento de
la
temperatura en 10ºC provoca
la duplicidad de la velocidad
de las reacciones.
- Agua
El agua es necesaria para la
subsistencia y desarrollo de
microbios. Si existiera
agua en exceso en las
superficies de alimentos se
provocará la proliferación de
bacterias, hongos y levaduras
que causarán. El exceso de
agua se puede provocar
por un desequilibrio de
humedad entre el alimento y
el ambiente.
- Oxígeno
Existen microorganismos
aerobios como los hongos,
mohos y algunas bacterias
y en estas condiciones
producen deterioro de
alimentos.
- Luz
La luz provoca el deterioro de
los alimentos. La luz destruye
algunas vitaminas
principalmente riboflavina y
vitaminas A y C, además
alteran muchos colores de
los alimentos. Los alimentos
absorben de diferente manera
la luz es decir que no
toda la longitud de ondas
emitidas es absorbida de igual
forma a los alimentos.
- Tiempo
El alimento al inicio se su
sacrificio o recolección su
calidad es máxima. Al
pasar el tiempo este
alimento sufre el ataque de
los factores dichos
anteriormente. A medida que
el alimento sea expuesto por
mayor tiempo a estos
factores las influencias de
destrucción serán mayores.
METODOS DE
CONSERVACIÒN Y
TRANSFORMACIÓN
Los medios de conservación y
transformación son:
- Calor y Frío
Al conocer que los
microorganismos tienen
preferencias a ciertas
temperaturas
para su desarrollo se puede
deducir que existen
temperaturas en las que los
microorganismos no se
desarrollan y se inactivan. En
el caso de enzimas estas
realizan una actividad normal
a ciertos rangos de
temperatura; por lo que si se
le
expone a temperaturas que
estén fuera de sus rangos
aceptables estas se
inactivan y desnaturalizan.
En base a estos
fundamentos es que se
emplea
métodos de conservación
que emplean el calor y el
frío para inactivar
microorganismos y enzimas.
Podemos mencionarlos
métodos de pasteurización
y esterilización (empleo de
calor) y los métodos de
refrigeración y congelación
(empleando frío).
La pasteurización consiste en
un calentamiento a
temperaturas cercanas a
100ºC
en un tiempo determinado,
seguida de un enfriamiento
rápido. No se logra matar
todos los microorganismos y
sólo se matan los que
producen enfermedades.
La esterilización consiste en
un calentamiento a
temperaturas mayores a
100ºC,
bajo una presión en un tiempo
determinado, seguida de un
enfriamiento rápido
logrando matar todos los
microorganismos.
La refrigeración consiste en el
enfriamiento a temperaturas
cercanas a 0ºC, bajo
una humedad relativa y
ventilación adecuada. A
estas temperaturas se
disminuyen el crecimiento de
los microbios y las actividades
enzimáticas.
La congelación consiste en el
enfriamiento a temperaturas
cercanas al punto de
congelación del agua, bajo
una humedad relativa y
ventilación adecuada. A estas
temperaturas se detiene el
crecimiento de los
microbios y las actividades
enzimáticas.
La refrigeración y
congelación no mata todos los
microbios, además cuando se
saquen el alimento del
almacenamiento los
organismos sobrevivientes
reinician
rápidamente su crecimiento
porque el alimento puede
haber sido dañado hasta
cierto punto por la
refrigeración o congelación.
- Deshidratación
Los microorganismos en
general se desarrollan en
diversas concentraciones de
agua en el ambiente y en el
alimento (humedad relativa y
actividad de agua). Las
bacterias y levaduras
requieren más humedad que
los mohos, de manera que
estos últimos se hallan a
menudo en alimentos semi-
secos en que las
condiciones son desfavorables
para las bacterias y levaduras.
En base a estos
fundamentos podemos
disminuir la actividad y
desarrollo
microbiano, eliminando el
agua del alimento hasta un
valor en el cual estos no
puedan desarrollarse.
La deshidratación del
alimento no mata todos los
microorganismos.
- Ácidos
Los microorganismos son
sensibles al ácido ya que a
ciertas concentraciones
este desnaturaliza las
proteínas bacterianas al igual
que las del alimento. Cada
ácido tiene un grado diferente
de poder de conservación. Si
combinamos ácido y
calor, este cambio es más
destructivo para los
microorganismos que
emplear
cada uno por separado para
los microorganismos. Los
ácidos no aseguran la
esterilidad de los alimentos.
Azúcar y sal
Los microorganismos tienen
membranas celulares por el
cual sale y entra agua.
La presencia de solutos en
concentraciones altas provoca
la salida del agua por
la membrana de sus células
(Proceso de osmosis). Las
levaduras y mohos son
más resistentes al proceso
de ósmosis que las
bacterias. Este tipo de
deshidratación parcial del
microorganismo se llama
plasmólisis y evita que el
microorganismo se
multiplique.
- Humo
El Humo tiene sustancias
como formaldehído que
desfavorecen el desarrollo de
los microorganismos y
acompañado de su alta
temperatura deshidratan el
alimento y matan al
microorganismo.
- Aire
Los microorganismos se
desarrollan en diversas
concentraciones de oxígeno.
Por lo tanto, para eliminar
microorganismos que se
desarrolla en
concentraciones altas de
oxígeno se debe eliminar el
aire, además se puede
recubrir con cera o empaques
impermeables al oxígeno.
Para los que no toleran
concentraciones de oxígeno se
les suministra.
- Productos químicos
Existen sustancias químicas
que disminuyen el
desarrollo de los diversos
microorganismos. Podemos
mencionar benzoato de
sodio, sorbato de potasio,
ácido sórbico, propionato de
sodio, propionato de calcio,
dióxido de azufre,
formiato de etilo. Los
antibióticos también son
efectivos como para
eliminar
microorganismos: penicilina,
estreptomicina, cloro
tetraciclina, oxitetraciclina,
bacitracina y subtilina.
- Radiaciones
Los microorganismos se
inactivan por las diferentes
clases de radiaciones. Para
la conservación de
alimentos se utilizan
radiaciones electromagnéticas
de
diferentes de longitud de
onda, como por ejemplo
rayos x, microondas,
ultravioleta, radiaciones
ionizantes