Operaciones preliminares de

procesamiento en las frutas y

hortalizas.

concepto Operaciones preliminares Los principios de la conservación de alimentos Preservación mediante altas temperaturas Conservación mediante la adición de azúcar

es consisten es se se

prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y
manteniendo pulpas) dulces
Lavado Selección Pelado o mondado Trozado Escaldado

para que
en el estos esto
corresponde
el punto de partida de cualquier proceso de producción para procede a la selección, es decir, a separar el material es una
es una operación que generalmente constituye
el alimento no se deteriore durante el almacenaje frutas y hortalizas
realmente mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades
a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el
una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con textura, sabor y especialmente valor nutritivo frascos, botellas variables
material
normalmente es otra operación que se realiza regularmente operación usualmente incluida en los diversos procesos de
al mismo tiempo agua
conservación es el trozado
se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto Consiste se pueden clasificar en tres tipos otros dependiendo
en eliminar la suciedad que el material trae antes que entre a la en diversos sentidos
consiste esta
se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que línea de proceso
provocan deterioro
tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel y de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo
que lo transforma en material de segunda en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases luego su envasado aséptico
complicaciones derivadas de la contaminación que la materia es una operación que permite alcanzar diversos objetivos
asi Métodos de preservación por períodos cortos
evitando
prima puede contener por lo que esta hasta
inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores
estan
se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características este lavado debe realizarse con agua limpia la uniformidad en la penetración del calor en los procesos son
malos sabores
organolépticas típicas como que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservación
térmicos
será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado operación puede realizarse por medios físicos como el uso de
Recomendacion cuchillos o aparatos similares Esterilización comercial
fallas del color natural del producto
la
puede esta Refrigeración
tambien Pasteurización
ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
ser consumido sin riesgo durante un cierto período del material uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado Secado tiene
selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en
una cinta transportadora con el uso del calor Tratamientos químicos superficiales

recientemente
consisten al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase Condiciones especiales de almacenaje El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y
artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratación
caso de contar con una instalación de pequeña escala
en el Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera
ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de semimecanizada en
alimentos El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de
básicamente en producir la descomposición de la pared celular de color, aroma y sabor de los productos.
trata las células externas Métodos de preservación por acción química

las el caso específico del secado, el trozado favorece la relación

ademas superficie/volumen
son
de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad
técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos con el lote lo que
tienen diferentes grados de complicación
de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de
integridad de los tejidos Preservación con azúcar

desde en aumenta la eficacia del proceso

es Adición de anhídrido sulfuroso

debe
Conservación por fermentación y salado
los antiguos métodos de fermentación y de secado solar
cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño
mecánico o microbiológico una operación que permite una mejor presentación del producto
Tratamiento con ácidos (adición de vinagre
hasta realizarse teniendo dos cuidados especiales
Algunas ademas
Uso de aditivos químicos para control microbiano

la irradiación y la deshidratación por congelación Métodos de preservación por tratamientos físicos

veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material a piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
es necesario cortarlo en dos para verificar su interior procesos térmicos
cuando
son
La uniformidad

se consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos normalmente usados en los métodos de conservación
en la industria de pequeña escala
Uso de altas temperaturas
es un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor
importancia a que el material sea homogéneo y uniforme
se debe Uso de bajas temperaturas

Uso de radiaciones ionizantes

limitar la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos la selección cumple la función de producir tal homogeneidad

Estos incluyen:

La conservería

Los concentrados

Los fermentados

Los deshidratados