{TA 1oeM UNIVERSIDAD TECNICA DE OR VE of i ORURO- FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA COMPONENTES Y CORTES DE LA CARNE DE LLAMA Juan Conde Mamani 2012 ORURO~ BOLIVIA Escaneado con CamScannerPRESENTACION La presente obra esté dirigida a los estudiantes de In carrera de Ingenieria Quimica y Personas que trabajan en Ia industria de alimentos, permitiré fortalecer sus conocimientos en la cadena productiva mis importante de la zona altiplénica de nuestro pats. Se desarrollan temas de los camélidos, microorganismos existentes en diferentes cames, Clasificacién, cortes de came de lama y muestreo para el anilisis microbiolégico de la came. Esperando que el presente trabajo sirva para mejorar la productividad, competitividad e industrializacién de la came de lama en las unidades productivas. Agradezco de antemano las sugerencias o criticas que sirva para mejorar el_ presente trabajo. Juan Conde Mamani Escaneado con CamScannerINDICE 1.- Introduccién 2. Camélidos 2.1, Origen de los camélidos 2.2. Especies de camélidos 2.2.1. Vicuita 2.2.2. Guanaco 2.2.3, La llama 2.2.3.1. Ecotipos de la lama. « Karas © Thampulli 2.2.4, Alpaca 2.2.4.1. Razas de alpaca © Suri * Huacaya 2.2.5. Poblacién y Distribucién de Ja poblacién de camélidos en el mundo 3. Came de Hama. : 3.1, Propiedades nutritivas de la carne de camélidos 4, Seleccién de la Hama 5. Requisitos del faeneo de la Hama 6. Composicién y bondades de la carne de Hama 7. Requisitos-fisicoquimicos, microbiol6gicos y organolépticos 8. Microorganismos 8.1. Sarcocystis, 8.2. Cisticercosis 8.3 Triquinosis 9. Cuchillos, chairas y sierras para cortes 9.1 Cuchillos 9.2 Chairas Pagina 1 weewItruVwaaununer ee RR RON HEHE Saaas itt Escaneado con CamScanner9.3 Sierras 10. Categorias de clasificacién (clasificacién de canales) 11. Factores de clasificacién (cortes de canal) 12. Cortes de came de llama 12.1. Carcasa entera 12.2. Media carcasa 12.3. Cuello 12.4. Cuarto trasero 12.5. Cuarto delantero 12.6. Cortes cuarto trasero 12.6.1. Nalga de adentro 12.6.2. Nalga de adentro (limpia) 12.6.3. Nalga de afuera 12.6.4. Peceto 12.6.5. Cabeza de lomo 12.6.6. Cabeza de lomo (limpia) 12.6.7. Cuadril completo 12.6.8. Cuadril (limpio) 12.6.9. Bife angosto 12.6.10. Lomo o filete 12.7. Cortes cuarto delantero 12.7.1. Paleta 12.7.2, Centro de carnaza de paleta (limipio) 12.7.3. Bife ancho sin tapa (solomill) 12.7.4. Aguja’ 12.7.5. Aguja (parte suave) 12.7.6. Pecho deckle off 12.7.7. Bife de vacié (lapin) 12.7.8. Brazuelo/garr6n 12.7.9. Costillar 12.7.10. Rifion 18 20 21 21 21 2 as 23 a 23 23 24 24 24 25 25 = 26 26 26 26 27 27 27 28 28 28 29 29 29 Escaneado con CamScanner13. Muestras para andlisis microbiolégico 13.1 Técnicas de asepsia durante el muestreo 13.2 Procedimiento para colocar guantes estériles 13.3 Metodologias de muestreo en cames 13.4 Transporte y envio de muestras + 14, Bibliografia 30 30 31 34 36 38 Escaneado con CamScannerCOMPONENTES, CLASIFICACION Y CORTES DE LA CARNE DE LLAMA INTRODUCCION Uno de los grandes i i impli Dlaceres de la vida es comer, sin embargo ello puede implicar varios riesgos que pueden afectar Ja salud del individuo, Dentro de Ia alimentacién diaria del hombre, existe una Yariedad de preparacién compuesta por agua, cereal fl eee puesta por agua, cereales,'came, verduras, ete., segtin los gustos de 2. CAMELIDOS 2.1. Origen de los camélidos EL origen de los Camélidos sudamericanos esta localizado en norte América hace millones de afios (Webb 1978); los estudios paleontolégicos indican que de Norte América son los ancestros comunes de los actuales Camélidos Sudamericanos y de los camellos del viejo mundo. Segtin el mismo autor, hace 3 millones de afios, a consecuencia de cambios climéticos, un grupo de esta especie migré hacia América del Sur por el istmo de Panama 2.2. Especies de camélidos Existen cuatro especies de camélidos sudamericanos: como la llama, alpaca, guanaco y Ia vicufia, ‘La Llama y la Alpaca son especies domésticas, el Guanaco y la Vicufia son de especies silvestres. ‘Concentrados en el altiplano, los camélidos se encuentran en el drea que va desde Cuzco y Puno en el Pert hasta el sud de Potosf en Bolivia, la cual incluye las tierras altas del Parinacota e Iquique en Chile y Jas provincias de Jujuy y Catamarea en Ja Argentina 2.2.1. Viewsia La vieuita (Vicugna vicugna) es uno de los cuatro camélidos que tenemos en nuestro pais, ésta permite hacer un uso sostenible del recurso, a través de un buen manejo y aprovechamiento de su fibra, mediante Comités de Manejo que ejecuten acciones de conservacién y proteccin de la ‘especie, incrementando su poblacién, para mejorar la calidad de vida de las familias que viven en Jas zonas ms alejadas en la regién andina. Escaneado con CamScannerLa vicuita habita en el ecosistema alto andino de In puna, a partir de los 3,700 y hasta los 5,000 ms.n.m, en zonas donde no compite con los rebafios de animales domésticos, En Sudamérica existen vicufas en el Perti, Chile, Argentina, Bolivia y Ecuador. La vicufia es un animal silvestre, gregario y territorial, Socialmente se constituyen tres tipos de organizacién: * Grupos familiares (constituidos por un macho y cinco hembras 0 més). * Tropillas de machos juveniles (que han sido expulsados de los grupos familiares). * Los machos solitarios. La vicufta tiene uns adaptacién ecoldgica a las clemencias de su hdbitat, por si solos todos los camélidos protegen las pasturas conservando el suelo de la erosién y dejando pastos para la prixima época de Iuvia, debido a su continuo crecimiento de sus incisivos (dentadura), posee hasta 14 millones de glébulds rojos en su sangre que permite alcanzar velocidades superiores a los 45 kilémetros por hora, permitiéndole escapar de sus depredadores naturales, para las bajas temperaturas posec una fibra finisima (11-13 micras de didmetro) que cubre su cuerpo de color canela para mimetizarse en la puna, esta fibra es muy cotizada en el mercado internacional. Cada animal produce 200 gramos de fibra en promedio, cada dos afios. Lo que permite que en el buen manejo se realicen trabajos de captura y esquila, los llamados "Chaccus". Se han descrito dos subespecies: 1. Vicugna vicugna vicugna: de mayor tamafio y color més claro que la segunda subespecie caracterizandose pos la presencia de un mechén pectoral blanco y el color canela tipico. 2. Vicugna vicugna mensalis: que se caracteriza por un martén més claro, subiendo el color blanco ventral hasta la mitad de las eostillas y carece del mechén pectoral. En cuanto a organizacién social sigue més 0 menos el mismo patrén que el del guanaco siendo mis sedentario y tecritorial que éste. La época principal de paricién es entre febrero y abril y la gestacién dura poco mas de 11 meses. 2.2.2. Guanaco El Guanaco (Lama guanacoe), el mas grande de los camélidos silvestres, vive en un amplio rango de ambientes, asi como desde el nivel del mar hasta los Andes y desde el norte del Peri hasta la Tierra del Fuego. El Guanaco es tarabién un animal gregario con costumbres y comportamiento social muy similares a las vicufias; sin einbargo, son mas risticos, pasteadores y ramoneadores. El dorso esté cubierto por un vellén de color café formado por dos capas entremezcladas de fibra corta y fina de 14 a 17 micras de didmetro y cerda gruesa. 2 Escaneado con CamScannerFigura 2. Guanaco Se han desctito cuatro subespecies geogrificas: + Lama guanicoe guanicoe: Ubicada en la Argentina y Chile al Sur de los 38°. + Lama guanicoe huanacus: Restringido a Chile. + Lama guanicoe cacsilensis: Que habita en los Altos Andes de Peri y Bolivia desde los 8°30' y noreste de Chile. + Lama guanicoe vogli 21° y los 32° de latitud sur. estringido en la vertiente oriental de los Andes de Argentina entre los El guanaco también es un animal gregario conformando grupos familiares poligamos, tropillas de imachos, machos solitarios. 2.2.3. La Hama La regién altiplanica de nuestro Pais, es el habitad natural de las Hamas y su poblacién se encuentra dirigido en los departamentos de Cochabamba con una poblacién del 4.11%, en La Paz con 12.34%, Potosi con 33.26%, Oruro con 50.27% y otros con 0.02% respectivamente. La Llama (Lama glama), la Alpaca (Lama pacos), . = Llama Clasificacién Taxonémica de la Llama: REINO: Animal SUB REINO: Metazoarios PHYLUM: Cordados SUBPHYLUM: __Vertebrados. CLASE: Mamiferos ORDEN: Artiodactylos SUB ORDEN: Rumiantes INFRAORDEN: __Tylopodos FAMILIA: Camélidos GENERO: Lama ESPECIE: Lama glama Escaneado con CamScanneripos dv la Hama e dos ecotipos: °K ‘aras € & DODOODDODD ° Thampulli € < « 2.2.4. Alpaca ~ 1, Razas de alpaca é Suri 2 ~ « < s s s s « Figura 5, Suri. « * ° i ' ° Escaneado con CamScanner© Huacaya spy g Figura 6. Huacaya, ‘ 2.2.5. Poblacién y Distribucién de la poblacién de camélidos en el mundo Cuadro 1. Poblacién Estimada de Camélidos Sudamericanos en la Regién Andina (Datos de 1991-2000) Especie Pais _|Ilama_ | Alpaca _| Vicufia [ Guanaco Pera 1.120.285 | 3.026.087 [141.319 | _1.600 Bolivia __| 2.398.572 | 416.952 |_45.162|_1.000 Argentina] 155,000| 1.000 | 33.414 | 771.000 Chile | _79.294| 45.224 | 27.921 | 23.850 ‘Ecuador 10,000 200 [712 Fuente: Delgado, 2003 En Estados Unidos habitan 180.000 llamas y 26.000 alpacas aproximadamente. En Australia existen 40.000 alpacas y en Europa se estima una poblacién de 7.000 llamas y 2.000 alpacas (Delgado, 2003). Cuadro 2: Distribucién de Camélidos en el Mundo Pais | Alpacas | Llamas | Vicufias | Guanacos | Total | Porcentaje_| Argentina 2.000 75.000| 45.000] _ 500.000 622.000 19% [Bolivia 324.000] 2.500.000] 20.000 2.000| 2.847.000 36.2% Colombia i 200 200 0,0% Chile 20,000} 85.000] _25.000| 25.000] 155.000 2,0% Ecuador 200 2.000. 250. 2.450 0,0% Pert 2.705.158| _1.287.294| 100.000 3.000 4.095.452 52,0% Norte 1.000] 15.000 16.000 0.2% ee 1,000 1.000 2.000 00% ‘Asia 15.000| 15.000 30.000 0.4% Oceania 25.000 75.000 100,000 13%, Total 7,094.358 [4.085.494 | 190.250 |530.000 | 7.870.102 100,0% Fuente: Leeuwen, V.N.(1990) Eiaboraci6n: EcoDindmica Consulting Group por encargo de UNEPCA Escaneado con CamScanner3. CARNE DE LLAMA. La came de llama, es un alimento con caracteristicas organolépticas muy apreciables, dignas de Ser apreciadas y consumidas, En Bolivia y Peri, se acostumbraba utilizar las llamas, durante mucho tiempo hasta cumplir 7 u 8 afios, como bestias de carga, a esta edad, las dejaban engordar, lo que se conseguia con facilidad ‘antlcte una buens alimentacién y reposo. También hay rebafios que se crfan para la produccién je came. Para obtener mejo resultados se acostumbra a castrar a los machos y sacrificarlos al cumplir los dos a tres aiios, siguiéndose came muy tiema y jugosa. : Esta came se la consume fresca y salada, preparacién Ilamada charque. Es una salazén ‘acompafiada de oreo al aire libre. 3.1. Propiedades nutritivas de la carne de camélidos La composicién quimica de la came es muy compleja variando en los distintos edades y en las diversas partes de un mismo animal. En general la carne se compone de: * Agua * Proteinas * Grasas * Cenizas * Acidez Una caracteristica,guimica importante de la came es el pH.; Como ya se mencioné, la came es un producto de origen animal, proporciona elementos nnutritivos de gran importancia, como ser: © A. Minerales, Calcio, magnesio, fésforo, hierro, sodio y potasio. © B. Proteinas, Son los constituyentes fundamentales de la materia orgénica. La cae de camélidos ¢s muy rica en proteinas y su proteina muy rica en aminoicidos, contendiendo Jo anteriormente mencionado, por lo que podemos afirmar que este producto es de alto ‘valor nutritivo (Calidad) ‘© C. Grasas, Se encuentran visibles a simple vista, Su cantidad varia en limites muy amplios, segin Ja especia animal. La grasa es un alimento energético y Ia combustién de un gramo de grasa produce 9 calorias; el hombre normal consume diariamente 3000 calorias y el 11%, 0 sca 330 calorias deben ser suministradas por la care. Su consumo en exceso, causa muchos problemas en el organismo, es por esta razén que se recomienda comer carne magra y la came de camélidos se encuentra en ese grupo, siendo la que contiene menor cantidad de grasa, ‘* D. Hidrates de carbono, Las cares son pobres en estos elementos, es asf que las cames ‘como alimento solo se estiman por su contenido en proteinas y en materia grasa. Escaneado con CamScanner* E. Vitamins, La came magra, el tejido muscular puro contiene pocas vitaminas, 4, SELECCION DE LA LLAMA Capones, por edad, defectos congénitos, etc, 5. REQUISITOS DEL FAENEO DE LA LLAMA ‘* NB 793. Cédigo recomendado para inspeccién ante- mortem y post-mortem de camélidos sudamericarios de matanza y para el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre camélidos sudamericanos de rnatanza. * NB 792 Cédigo recomendado de practicas de higiene para la came fresca de camélidos sudamericaros de matanza — definicién y requisitos 6. COMPOSICION Y BONDADES DE LA CARNE DE LLAMA La came de llama tiene mayor contenido de proteinas y menor cantidad de grasa en relacién con ‘otras cames como se puede ver en el siguiente cuadro: Cundro 3: Composicién Quimica de Diferentes Carnes Freseas PROTEINAS (%) 24.82 “3.69 21.87 3.76 21.01 4.85 29.06 6.63 7. REQUISITOS-FISICOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y ORGANOLEPTICOS NORMA BOLIVIANA NB 854 Carne de camélidos y productos derivados - Carne fresca de camélidos sudamericanos de ‘matanza - Requisitos y especificaciones 4. OBJETO ‘sta norma establece los requisitos y especificaciones de calidad de la carne gresca de camélidos ‘sudamericanos de maatanza, destinada para consumo humano. 2. CAMPO DE APLICACION 3. REFERENCIAS ‘NB 244-78 Cames y productos derivados — Extraccién de la muestra para cl anilisis microbiolégico NB 654-95 Ensayos microbiolégicos-Preparacién de muestras para el andlisis microbiolégico de alimentos “NB 655-95 Ensayos microbiolégicos — Recuento total de bacterias meséfilas aerobias viables NB 656-95 Ensayos microbiologicos ~ Numeraci6n de Stanphylococcus coagulasa positiva a Escaneado con CamScannerNB 657-95 Ensayos microbiolégicos — Recuento de bacterias coniformes NB 658-95 Ensayo microbioldgicos — Recuento de mohos y levaduras NB 659-95 Ensayos microbiolégicos — Deteccién de salmonella NB 762-97 Cames rojas y productos derivados — Requisitos microbiolégicos NB 792-97 Cédigo recomendado de pricticas de higiene par Ia came fresca de camélidos sudamericanos «le matanza — Definicién y requisitos, NB 793-97 Cédigo recomendado para ia inspeccién ante-mortem y post-mortem de camélidos sudamericanos de matanza y para el dictamen ante-mortem y post — mortem de camélidos sudamericanos de matanza, NB 794-97 Came de camélidos y productos derivados — clasificacién de canales de camélidos sudamericanos de matanza, 4. DEFINICIONES 4.1 Came 4.2 Came fiesca 4.3 Hueso 4.4 Grasa 4.5 Menudencias 5. REQUISITOS 5.1 Requisitos Generales 5.2 Requisitos Fisicos 5.2.1 Caracteristicas organolépticas 5.2.1.1 Color 5.2.1.2 Olor 5.2.1.3 Consistencia 5.3 Caracteristicas quimicas Tabla I — Caracteristicas quimicas de la carne de camélidos Valor de referencia (%) Parimetro Llama Alpaca Humedad 69,20 70,80 Proteina 24,80 21,88 3,70 3,13, 5.4 Requisitos microbiolégicos Tabla 2 - Requisitos microbioldgicos para la carne fresca (*) Pardmetro Valor Norma Boliviana Recuento agrobios mesofilos (ufe/g) 10° NB 655-95 Recuento coliformes totales (ufe/g) 107 NB 657-95 E. Coli Fecal (ufe/g) 10 NB 657-95 ‘Recuento de mohos y levaduras 10° ‘NB 658-95 Recuento de Staphylococcus aureus 10° NB 656-95 Clostridium Perfringes (ufe) 10 — Salmonella ‘Ausencia en 25 g NB 659-95 * Fuente: Tabla de requisitos microbiolbgicos de la NB 762-97 Escaneado con CamScanner ee ee3:5 Requisitos especificos de comercializacién: a,b), 6) 5.6 Requisitos de conservacién 5.6.1, Refrigeracién 5.6.2. Congelacién 6. EXTRACCION Y PREPARACION DE LA MUESTRA 8. MICROORGANISMOS Algunos parasitarios que pueden ser transmitidos al hombre, especialmente si las cames se Consumen crudas o insuficientemente cocidas, Las Infecciones parasitarias que se pueden adquirir a través del consumo de came 8.1. Sarcocystis, Sarcocystis auchaniae o Sarcocystis lamacanis Es una infeccién ceusada por protozoos del género Sarcocystis sp. los que se ubican en quistes generalmente microscépicos, en la musculatura de diversos _herbivoros (huéspedes intermediarios) en los cuales realizan parte del ciclo (fase asexuada). Los carnivoros (perros, gatos, hombre, etc.) son los huéspedes definitivos donde se completa el ciclo con la fase sexuada que culmina con la produccién de 0 quistes que son eliminadas con los excrementos. El hombre adquiere sarcocistosis cuando consume came cruda o semicocida de vacuno o cerdo infectados con quistes de Sarcocystis. El contagio puede malizarse por: © Esporoquistes en el pasto y agua * Huésped definitive carnivoro (perro) se completa el ciclo excrementos. Reproduccién sexual en el epitelio intestinal (perro) + Huésped intermediario herbivoro (llama). Reproduccién asexual de la llama y eliminan por lo s Escaneado con CamScannerFigura 7. Quistes macroscépicos de Sarcocystis sp en misculos de guanaco ‘Tratamiento Coccién a mas de 60 °C, congelacién a -10 °C por 10 dias, deshidratado de la carne inactivan o matan los micro y macroquistes. 8.2. Cisticercosis La cisticercosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por los huevecillos de un parasito Mamado Taenia Solium, que a su vez produce una enfermedad conocida como teniasis. © Cerdo huésped intermediario ‘© Hombre hospedero definitivo Cuando hablamos de cisticercosis en porcinos estamos hablando de Cysticercus cellulosae. * Bobinos, cysticercus Boris © Ovinos, cysticercus ovis Los hwevecillos de Ja tenia o solitaria son causantes de la cisticercosis, La eisticercosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por los huevecillos de un parisito Mamado Tenia Solium, que a su vez. produce una enfermedad conocida como teniasis. Los huevecillos de la tenia ocasionan cisticercosis, enfermedad que afecta al cerebro y otros “rganos vitales, 10 Escaneado con CamScannerFigura 8. Ciclo de vida Aunque las dos son enfermedades que tienen mayor incidencia en zonas rurales, la falta de higiene y mala preparacién en alimentos, principalmente de la came de cerdo y en menor grado por hortalizas, verduras y frutas, la hacen una enfermedad frecuente en cualquier zona y puede atacar a cualquier persona con diferentes niveles de gravedad y hasta la muerte. El contagio también puede darse por introducir los dedos sucios en la boca después de defecar o por agua contaminada con exeremento umano. ae ee Zz : Figura 9. Cisticercos Escaneado con CamScannerLos cisticercos, o huevecillos de Ia tenia, suelen alojarse y afectar al cerebro y la médula espinal (neurocisticercosis), ojos, hiyado, muisculos y tejido celular subcuténeo, es decir bajo la piel. Los dafos mis graves son obviamente en el cerebro.» Parasitosis de humanos y cerdos causada por el meta-cestodo de Tacnia solium: + T, saginata: Vacas ‘T. krabeii: Renos, gacelas y rumiantes salvajes ‘T. hydatiguera: Oveja ‘T. ovis: Ovejas, pertos y carnivoros silvestres. Las larvas pueden adquirir dos formas: + VESICULAR: Se presenta como quistes redondos de color blanco, Transparente con el excélex en su interior, * RACEMOSA: Sacos en forma de racimos, membrana delgada de mayor tamaiio y sin escdlex en su interior, Cisticercosis en humanos Se adquiere al ingecir huevos o proglétides grévidos en alimentos contaminados con heces o por auto-infeccién. Otra via de infeccién cs cuando el Iumano ingiere Ia came de cerdo infestada con cisticercos cruda o mal cocida. Se adhieren al intestino delgado por medio de su excélex (4 ventosas) produciendo una teniasis intestinal. La cisticercosis es una infeccién causada por la tenia porcina,Taenia solium. La infeccién ocurre cuando las larvas de Ja tenia-se introducen en el cuespo y forman cisticercos (quistes). Cuando lo cisticercos son encontrados en el cerebro, la condicién se conoce como neurocisticercosis. La tenia que causa la cisticercosis se encuentra alrededor del mundo. La infeccién se halla principalmente en los paises rurales, en desarrollo, con una higiene deficiente donde se permite a fos cerdos deambular libremente y comer heces humanas. Esto permite a la infeccién con la tenia completar el ciclo y continiarlo. La infeccién puede ocurri, raras veces, aiin cuando usted no hhaya salido nunca de Estados Unidos. La teniasis y la cisticercosis son muy raras en los paises musulmanes donde esté prohibido comer came de cerdo. Los huevos de tenia se transmiten en las heces de una persona que est4 infectada, Estos huevos se propagan a través de los alimentos, el agua o superficies contaminadas con heces. Esto puede ocurrir al beber agua contaminada, consumir alimentos contaminados o al introducir los dedos contaminados en Ja boca. Una persona que tiene una infeccién con tenia puede reinfectarse a si misma (autoinfecci6n). Una vez dentro del estémago, el huevo de la tenia madura y el organismo penetra los intestinos, se traslada por la corriente sanguinea y puede convertirse en cisticercos en os miisculos, el cerebro 0 los ojos. Cisticercos en los miisculos: Los cisticercos en lox misculos no causan sintomas por lo general. Sin embargo, usted puede sentir protuberancias bajo Ia piel. 12 Escaneado con CamScannerCisticercos en los ojos: Neurocisticereosis (cisticereos en el cerebro, Ia médu Aun cuando es fuera de lo comin, Jos cisticercos pueden flotar en el ojo y ocasionar vision bori © enturbiada. La infeccién cn los ojos puede ocasionar hinchazén y desprendimiento de Ia retina, espinal): Los sintomas de In neurocisticercosis dependen del lugar y de cudntos cisticercos (lamados a menudo lesiones) se encuentran en el cerebro, Ataques epilépticos y dolores de cabeza son los sintomas més comunes. Sin embargo, también pueden ocurrir confusién, falta de atencién a las personas y los alrededores, dificultad con el equilibrio © hinchazén del cerebro (Ilamada hidrocéfalo). La muerte puede ‘ocurrir repentinamente con infecciones agudas. La cisticercosis no se propaga de una persona a otra. Sin embargo, una persona infectada con la fase de tenia intestinal de la infeccién (7. solium) desprender4 huevos de tenia en sus heces. Si los Imevos de tenia son tragados accidentalmente por otra persona pueden ocasionar la infeccién. Prevenir Ia cisticercosis y otros gérmenes que ocasionan enfermedades ? Evite comer cerdo y otras cares crudas o insuficientemente preparadas. No coma carne de cerdos que pueden haber sido infectados con la tenia. Lavese las manos con agua y jab6n después de ir al bafio y antes de manipular alimentos, especialmente cuando viaje en paises en desarrollo. Lave y quite la piel a todas las legumbres y frutas antes de comerlas. Evite los alimentos que puedan estar contaminados con heces, Beba s6lo agua embotellada o hervida (por 1 minuto) 0 bebidas carbonadas (con burbujas) en latas 0 botellas. No beba de fuentes 0 bebidas con cubitos de hielo. Otra forma de hacer inocua el agua es filtrandola a través de un filtro de “1 micron absoluto o menos” y disolviendo comprimidos de yodo en el agua filtrada. Los filtros de “1 micra absoluta” pueden adquirirse en tiendas especializadas en productos para actividades al aire libre o para acampar. essiess Figura 10. Ciclo del cisticerco. Tratamiento, Cysticercus se destruye a -10 °C durante 24 horas y coccién por encima de 80°C durante 30 minutos. 13 Escaneado con CamScanner833 Triquinosis La triquina es un pardsito que puede hospedarse en cerdos, perros, gatos, ratas y muchos animales silvestres (incluidos los zorros, lobos y osos polares). Cuando los humanos consumen carne de cerdo cocinada en forma inadecunda, resultan infectados. Lo mismo puede ocurrir en el caso de la ingestion de care de animales silvestres sin la coccién adecuada. No existe el contagio entre personas. La triquinosis es unt enfermedad producida por el parisito triehinella spiralis, que al ingresar en el organismo se aloja en los misculos. Si no es tratada en forma inmediata, puede provocar desérdenes gastrointestinales, dolores musculares, edemas faciales y hasta lesiones cardiacas. El gato y muchos otros en el ambiente silvestre (lobos, zorros, chacales, osos, jabalfes, morsas, focas, etc.). También existe un estado larvario que se ubica dentro de quistes microseépicos distribuidos en diversos misculos del huésped afectado (Figura. 12). Figura 12. Larvas Trichinella spiralis en musculatura 9. CUCHILLOS, CHAIRAS Y SIERRAS PARA CORTES 9.1 Cuchillos Cuchillo deshuesador, hoja recta 15 em Cuchillo deshuesador, hoja estrecha Cuchillo deshuesador, curvo 15 em Cuchillo deshuesador, hoja ancha Cuchillo sangrado 18 em 15 Escaneado con CamScanner9.2 Chairas . . Dos caras con estriado fino Dos caras con estriado estandar Pulido inoxidable Estriado fino vo0re 25 Dos Curas eon Esiriado Fino Bos Caras con Estado Eaténdar 25 em Tass 25° Pulte, Inoxtdable 250m 74761 e Eetrinso Fina 28cm 7 a222 25 bos Caras con Extiado Fino Dos Garas Pulses 23cm 2aree gs 13¢ Carae con Eetriado Fina Don Garae Com Evtrado Eatindar Been 7 9209.26 Gubterta de Diamante 250m 26549 23. Eatriado Esténdar 25 em 0g: 9 30 Earlade Estandar 30.om 76519 20. Estruldo Fino 90 em 79859 30 Eatrado Fina 30.em 2 Spas Eawiade Fine 28 em zows 30 Caps Eapacia! Super Dura ‘dcr 7 09¢2 90 Dos Cares Estriado Zafio ‘Boe Cares Puig en Figura 14. Chairas @ Escaneado con CamScanner9.3 Sierras Para cortes de Came con hueso Para cortes de pollo y productos congelados © Para cortes de canal © Para cortes de Came con hueso ere ne Somat HOARY A ge SRN Govt Per Cote de Foto ypnasoe capeloe [Moise Surana troco-coner 1 = i Bree eager ~~ --2077: ‘roomate y mest min, Pars Cored Cat wore, sevomraaeee Sue Suapmacsaer. She SR esas Sue Ewases See ESSE ars Creda Ca cn a raoate seme matnartes nee, Suae manne ena Eratisye geile Sees meng e Figura 15. Cierras 10. CATEGORIAS DE CLASIFICACION (clasificacién de canales) NORMA BOLIVIANA NB 794 Carne de camélidos y productos derivados — Clasificacién de las canales de camélidos sudamericanos de matanza 1. OBJETO Establecer la clasificacién dé los cortes de las canales 0 carcasas de camélidos sudamericanos de ‘matanza, de acuerdo a su edad, seco, conformacién y grado de acabado. 18 Escaneado con CamScanner2. CAMPO DE APLICACION 3. REFERENCIAS NB 792-97 Cédigo recomendado de précticas de higiene para la came fresea de camélidos sudamericanos de matanza. NB 793-97 Cédigo recomendado de practicas Ia inspeccién ante-mortem y post-mortem de camélidos sudamericanos de matanza y pata el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre camélidos sudamericanos de matanza. 4. DEFINICION 4.1 Canal o carcaza 5. CLASIFICACION 5.1 Factores de clasificacién © Edad © Conformacién © Sexo * Acabado © Grado de infestacién (presencia de quistes de Sarcocystis aucheniae 5.2 Clasificacion ' PRIMERA SEGUNDA INDUSTRIAL 5.3 Identificacién de la clasificacién de carcazas _ Color verde ‘ MATADERO TURCD CC Cra 19 aang me Te are tt) 19 Escaneado con CamScannerINDUSTRIAL: Color negro as 11, FACTORES DE CLASIFICACION (cortes de canal) NORMA BOLIVIANA NB 796 Carne de camélides y productos derivados — Cortes de la canal de camélidos sudamericanos de matanza — Clasificacién 1. OBJETO Establecer la clasificacién de los cortes de las canales 0 carcasas de camélidos sudamericanos de matanza, siguiendo la referencia de las diferentes zonas anatémicas y articulaciones. 2. CAMPO DE APLICACION 3. REFERENCIAS NB 792-97 Cédigo recomendado de practicas de higiene para la came fresca de camélidos sudamericanos de matanza --Definicién y requisitos. NB 793-97 Cédigo recomendado de practicas la inspeccién ante-mortem y post-mortem de camélidos sudamericanos de matanza y para el dictamen ante mortem y post-mortem sobre camélidos sudamericanos de matanza. NB 794 — 97 Came de camélidos y productos derivados — Clasificacién de canales de camélidos sudamericanos de matanza. 4. DEFINICIONES 4.1 Agujas 4.2 Brazuelo 4.3 Canal o earcaza 44 Costillar 4.5 Cuello 4.6 Lomo 4.7 Ozobuco anterior 4.8 Ozobuco posterior 4.9 Pecho y falda 4.10 Pierna 5. CLASIFICACION 5.1 Clasificucién de los cortes 5.1.1 Cortes mayores ‘i Cortes menores ‘Ademés tomar encuenta los cortes mayores y menores recomendados por SENASAG. 20 Escaneado con CamScanner12. CORTES F 8 CARNE DE LAMA 12.1. Carcasa entera La careasa entera contiene ambos lados de 1a estiindares generales de cortes de carne. casa y es prepa ido y condicionado segin los Figura 16. Carcasa entera 12.2. Media carcasa La carcasa es dividida en dos medias carcasas a los largo de la columna vertebral, el cuello es removido con anterioridad. Figura 17. Media carcasa 21 Escaneado con CamScanner12.3. Cuello acuerdo a la descripcién de los estindares de cortes de n total de toda contaminacion de codgulos de sangre y El cuello es removido de la carca carcasa y es preparada con Ja remoc pelos. Figura 18. 12.4. Cuarto trasero El cuarto trasero se obtiene de la media carcasa de la llama mediante la separacién del cuarto delantero a lo largo de la 12aba costilla y la 1ra vertebra lumbar. Figura 19, Cuarto trasero 22 Escaneado con CamScanner a a See ee ee Bere eo oe Le12.5. Cuarto delantero El cuarto delantero se obtiehe de la media carcasa de llama mediante Ja separacién del cuarto trasero a lo largo de la 12aba costilla y la Ira vertebra lumbar. Figura 20. Cuarto delantero 12.6. Cortes cuarto trasero 12.6.1, Nalga de adentro La nalga es la porcién interna de la pierna del cuarto trasero. El corte deshuesado es removido de la pierna a lo largo de la linea natural entre la nalga de afuera y la cabeza de lomo. Figura 21. Nalga de adentro 12.6.2. Nalga de adentro (limpia) ‘ La nalga de adentro deshuesada (limpia), es obtenida de la nalga de adentro, removiendo todu la grasa externa, membranas y tejidos conectivo y fibroso, Figura 22. Nalga de adentro (limpia) 23 Escaneado con CamScanner12.6.3. Nalga de afuera Es preparada de la nalga del trascro removiendo a Jo largo de la unién natural entre la nalga de adentro y Ia cabeza de lomo. La nalga de afuera, se obtiene retirando el musculo del talén (M.gastrocnumius) siguiendo la unién natural, y las ghindulas y gea ociadas. Figura 23. Nalga afuera 12.6.4, Peceto El peceto es la porvién remanente de la nalga de afuera, después de haber retirado la tapa de la nalga de afuera a lo largo de la unién natural y la separacién de la tapa de nalga adentro. Figura 4. Peceto 12.6.5. Cabeza de tomo . . La cabeza de lomo es la porcién sin hueso de Ia nalga del cuarto trasero que va unido al fémur. Es retirado de su unién a la nalga de afuera y nalga de adentro a Jo largo de la unién natural. El cartflago, los tenedores y la grasa de eobertura son totalmente retirados. Figura 25. Cabeza de lomo Escaneado con CamScanner12.6.6, Cabeza de lomo (limpia) Es la cabeza de lomo completamente limpiada de toda su membrana y tejido conectivo. (& aie Figura 26. Cabeza de lomo (limpia) 12.6.7. Cuadril completo EI cuadril completo de Mania se obtiene retirando todo el cuadril del cuarto trasero. El vacio (colita de cuadril — M. Tensor fasciae latae) es retirado en Ja linea que divide entre el corazén del cuadril y la capa de: vacio exterior. Se retiran las bolsas de grasa de la colita del cuadril, también se retira el tejido conectivo grueso del interior del cuadril. Figura 27. Cuadrif completo 12.6.8. Cuadril (limpio) Es el corte deshuesado que se obtiene del cuadril completo al que se retiran, a lo largo de la unién natural de Ja colita de cuadril (M. Tensor fasciae latea) y la tapa del musculo (M. gluteobiceps) y todo el tejido conectivo sobrante ademés de la membrana y grasa de cobertura. Figura 28. Cuadril (limpio) 25 Escaneado con CamScanner12.6.9. Bife angosto El bife angosto es un corte sin hueso que se obtiene del cuarto trasero (0 costillas) y la porcién del M. Longissimus dorsi unida a, y a Jo largo del ¢je de la era a la 6ta vertebra lumbar. El vacio (hacia el lado caudal) es retirado al nivel del corazén del musculo en la unién entre la 12aba costilla y la primera vertebra: lumbar, Figura 29. Bife angosto 12.6.10. Lomo 0 filete El lomo se retira del cuarto trasero:en una pieza completa. El cordén lateral del musculo se deja pegado al filete. Dispuesto hasta el nivel de la membrana exterior. Figura 30. Lomo o filete 12.7. Cortes cuarto delantero 12.7.1. Paleta La paleta de la Hama consiste del grupo de misculos que se encuentran en la cara externa del hhueso de a paleta y se extienden desde el humero hasta la punta del cartilago escapular. Los Iados de la paleta son cortadps en paralelo. Los tendones gruesos que aparecen son retirados de la unién entre hombro y humero. Figura 31. Paleta Escaneado con CamScanner12.7.2. Centro de earnaza de paleta (limpio) Corte deshuesado (limpio) que se obtiene de la paleta, retirando todos los miisculos que lo rodean ¥ Se encuentran unidos al rusculo de la paleta (M. Triceps brachii). El centro de carnaza de paleta es completamente limpiado de la grasa y membrana exteriores. ip * atau Figura 32. Centro de carnaza de paleta (limpio) 12.73. Bife ancho sin tapa (solomillo) EL bife ancho sin tapa esta constituido por el M. Longissimus dorsi y los misculos asociados que se localizan a lo largo del dérso de Ia carcasa. Este corte contiene una parte del M. Longissimus Dorsi que va desde la 6ta a Ia 12aba costilla, inclusive. fs E Figura 33. Bife ancho sin tapa (solomillo) ‘12.7.4. Aguja La aguja se obtiene retirando parte de las costillas (5 costillas)a través de un corte recto a 20 mm del ojo de aguja y a la altura de la Sta costilla y paralelo al eje de la columna vertebral. Fl cogote ¢s retirado mediante un corte recto entre la Gta y 7ma vertebra cervical. El eje dorsal es ligeramente limpiado, EI M. Subscapularis de la superficie lateral permanece firmemente unido, Figura 34, Aguja Escaneado con CamScanner12.75. Aguja (parte suave) Bs la parte del museulo con forma eénica que s¢ recuesta en el lateral del hueso de la paleta di Jado crancal de! cic uc la paleta. Se rétira la grasa de cobertura. Figura 35. Aguja (parte suave) 12. Pecho deckle off El pecho de Hlama se prepara de la punta que va hasta la Sta costilla inclusive (Ira a Sta costilla). Puntos que requieren especificacién: Sin hueso El borde, la grasa del pecho ¥ subcutinea son retiradas. Obteniendo de la Ira a la 7ma costilla, inclusive. ae Figura 36. Pecho deckle off — 12.7.7, Bife de vacié (lapin) EL bife de vacio se obtiene de Ia parte delgada del vacio que se localiza proxima a la extremidad posterior del vacfo y es un musculo en forma de aspa. El miisculo es retirado a lo largo de su unién natural, removiendo el tejido conectivo grueso y la membrana. Figura 37. Bife de vacié (lapin) 28 Escaneado con CamScanner12.78, Brazuelo/garrén El brazuelo/garrén de llama se deriva de las extremidades delanteras y traseras (grupo de misculos extensores y flexores). Los miisculos de! talén son retirados de la extremidad posterior, incluidos todos los misculos asociados. Figura 38, Brazuelo/garrén 12.7.9. Costillar El costillar es la parte remanente de las costillas, después de retirar la punta de pecho y es cortada de forma paralela a la columna vertebral. Figura 39, Costillar 12.7.10. Rifién El rifién de la Hama se prepara retirando las venas sanguineas, la grasa en la parte renal del ileo es parcialmente removida. Figura 40. Rifién Escaneado con CamScanner13. MUESTRAS PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO El método para cl muestreo bacteriolégico oficial de las canales en los mataderos de exportacién Serd cl método no destructivo, Para Jas especies de camélidos se utilizarit In metodologfa de arrastre por esponja Las esponjas se deben humedecer antes de la toma de muestras para ello se emplearé como solucién estéril, agua peptonada tamponada y para los anélisis requeridos por la Unién Europea agua peptonada al 0.1% + NaCL al 0,85%. Figura 41, Muestreo para andlisis microbiolégico Las esponjas hidratadas siempre deberan permanecer reftigeradas a 4 °C. Se debe proceder al examen de las muestras antes de transcurridas 24 horas desde que fueron tomadas. 13.1 Técnicas de asepsia durante el muestreo 1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar las botas, pecheras y mesa de trabajo. eg A Ve sei aS\ bee Figura 42. Desinfeccién de botas, pecheras y mesas de trabajo Escaneado con CamScanner2. Una vez. preparados lo materiales de toma de muestra se procede a colocar mascarilla. Figura 43. Colocado de mascarilla 3. Concluida la toma de muestra de acuerdo a este instructivo, ésta debe ser envasada y transportada de acuerdo a Jo estipulado para: Transporte y envio de muestras. Figura 44, Transporte y envié de muestras. 13.2 Procedimiento para colocar guantes estériles 1. Lave y desinfecte sus manos. Seque sus manos usando toallas desechables de papel. Luego siga este procedimiento para ponerse guantes estériles. Figura 45, Lavado y desinfeccién de manos Escaneado con CamScanner2, Cotoque el paquete del guante de tal forma que queden visibles las letras Ly R (= izquierda, R=derecha). = Ser | ¥igura 46. Forma de posicién del empaque de los guantes un pufio de 3. Cuando abra el paquete de guantes, éstos deben estar doblados en un extremo como un p camisa y con las palmas hacia arriba. Deje los guantes en el envase hasta que comience @ ponérselos. | Figura 47. Posicién de los guantes 4, Para extraer el guante de su envase, inserte su mano palma arriba dentro del guante por el extremo doblado. Figura 48, comienzo del colocado de los guantes 5. Inserte totalmente el guante ayudandose con Ia mano no enguantada, tirando firmemente desde Ja zona interior del guante doblada como puiio de camisa. Levante este borde sin tocar la superficie exterior del guante con su mano no enguantada. Figura 49. Forma de ponerse el primer guante 2 Escaneado con CamScanner 9 5447%7%799.99.999999999999999990290000000000NN6. Repita este procedimiento con el otro guante, con una excepeién crucial: No manipule el Segundo guante por el pufio de camisa interior. Si no sc toma esta precauci6n, podria ocurrir Contaminacién, ya que a pesar de que sus manos estén desinfectadas no se encuentran estériles. Por lo tanto, la forma correcta serfa colocar su mano no enguantada, palmas arriba, dentro del segundo guante, Introduzca los dedos de su mano enguantada en el pliegue del segundo pufio de camisa y ayiidese empujando hacia atris. Figura 50. Forma de ponerse el segundo guante 7. Manipule el segundo guante desde el exterior para ajustar el pufio de camisa en su mufieca. 8. Una vez que ambos guantes estn colocados, se puede tocar cualquier parte exterior del guante con la otra mano enguantada para ajustarlo. Figura 52. Forma de acomodar los dos guantes NOTA: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminacién de algiin guante en cualquiera de los pasos anteriores, descértelo inmediatamente y repita el procedimiento descrito para ponerse guantes estériles, Escaneado con CamScanner13.3 Metodologias de muestreo en carnes Figura 53. Muestreo en canes Coleecién de la muestra: 1.Colocarse mascatilla 0 cubre barba Figura 54. Colocacién de mascarilla 2 Se debe seleccionar entre 5 y 10 medias canales al azar. 3. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal a frio. 4. Se debe identificar el origen de la muestra en Ia etiqueta. La rotulacién de las muestras Oficiales debe incluir los datos que describe la metodologia de identificacién de muestras, Escaneado con CamScanner5. Lavarse las manos y colocar guantes estériles. atl Figura 56, Lavado de manos y colocado de guantes esteriles 6 Toma de mvestra en un area de 10 em2 En el frea delimitada por la plantilla se frotaré primero 10 veces verticalmente (arriba hacia abajo) (ver N° 1 en la figura) y Iuego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda) (ver N° 2 en la figura). Se aplicara la mayor presién posible. 7. De cada una de estas cuatro dreas se tomaré Ia muestra de acuerdo a lo seifalado anteriormente y se esquematiza de Ia siguiente manera: - Figura 58. Esquematizacién para el muestreo 35 Escaneado con CamScanner13.4 Transporte y envio de muestras 1. Despugs que son coleccionadas las muestras, deben set mantenidas a temperatura de rofrigeracién (4.4 8° C) y de esta forma ser enviadas al Jaboratorio para su andlisis. 2. Es importante que Tleguen al Inboratorio a una temperatura de reftigeraci6n (4 a 8° C) para lo ual debe disponer de un termémetro de minimas y méximas. SNtucetms eongeladas o mantenidas a temperaturas més altas que 1a de reftigeraci6n, serdn aaeaas imecuadas para ser analizadas y no serdn procesadas. Lo anterior se debe a que algunas bacterins se dafian a temperaturas muy frias 0 pueden comenzar a multiplicarse si estén a temperaturas mis bajas, generando resultados analiticos inexactos. Figura 59. Coleccién de muestras y refrigeracién de muestras 4. Las muestras deben ser enviadas el mismo dia i izadas s ny que fueron seleccionadas, para ser anali dia posterior a su coleceién. Es decir las muestras deben ser procesadas antes de | 1 horas desde la fecha de toma de muestra. eins 28 a Io anterior no se cumple, las muestras no podrin ser procesadas. 2 Colonels amen cotae isotérmico previamente.enfriado, proteja la muestra con algin mat kl salt (Gastin' pape), de manera que al incorporar los refrigerantes de gel ent fstos no conta fe con las muestras, ya que pueden congelar partes de ellas y alterar 6. Rellenar los espacios para evitar el desplazami : el despl: sian epee psa plazamiento durante el transporte, con algin material . El contenedor de las muestras debe estar debidam P : ente rotulado con Ia siguiente i i Fe enna de muestra, fecha de envio, hora de toma de muestra, lugar de origen,t eee , lugar de destino (nombre y direccién del laboratorio receptor) y analisis equ eridos. iueridos. Figura 60. Contenedor de muestras rotulado Escaneado con CamScanner8. Las muestras debe estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificacién ~ N° de protocolo, el mismo para las diez muestras. ~ N° de muestra, compuesto por el N° de planta exportadora mas un correlativo anual. ~ Fecha del muestreo, ~ Hora del muestreo Ejemplo: XX: Niimero de la Region YY: Numero Oficial del establecimiento ZZ: Nimero Correlativo. anual N° Protocolo: A-BBB. : N° Muestra: XXYY - ZZ Fecha: Hora: A: Numero del Sector SENASAG. BBB: Niimero correlativo anual asignado por el Sector SENASAG A Ia Ilegada la muestra al laboratorio, esta deberd ser registrado y verificado el cumplimiento de condiciones de envio de muestras y datos (registro) Figura 61. Registro y verificacién del cumplimiento de condiciones de envio Escaneado con CamScannerUNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA INGENIERIA QUIMICA - ALIMENTOS Juan Conde Mamani Oruro - Bolivia Escaneado con CamScannerPRESENTACION ido a los estudiantes de la carrera de Ingenierfa Quimica — El presente manual esti di Alimentos, estudiantes de otras carreras y personas que trabajan en procesamiento de came especiticamente en la claboracién de embutidos, que permitird fortalecer sus Conocimientos en la cadena productiva de la carne de Hama ya que nuestro departamento Oruro es el primer productor, Se desarrollan temas como la descripcién de materias, insumos equipos y el Procesamiento de embutidos a base de care de llama. Esperando que el presente trabajo sirva para mejorar la productividad, competitividad en la elaboracién de embutidos. Agradezco de antemano las sugerencias o criticas que sirva para mejorar el presente trabajo. Juan Conde Mamani Escaneado con CamScannerELABORACION DE EMBUTIDOS ELABORACION DE EMBUTIDOS 1, Consideraciones generales Bolivia, posce un recurso natural ecoldgico, ex el altiplano, para Ia industrializaci6n, que tiene todas las caracteristicas para esta, este recurso ¢s la lama (Lama Glama), que esta cobrando en la actualidad mayor importancia debido a la considerable importancia econémica y en la dependencia de Ia poblacién el area rural, relacionada con la produccién de carne. La regién altiplanica de nuestro pais, ¢s el habitad natural de las llamas y su poblacién se encuentra distribuido en los departamentos de Cochabamba con una poblacién del 4.11%, en La Paz con 12.34 %, en Potosi con 33.26%, en Oruro con 50.27 % y otros con 0.02% respectivamente. EI departamento de Oruro se caracteriza por ser uno de los principales productores del ganado Camélido a nivel Nacional, por lo tanto uno de los mas privilegiados al poseer tal recurso y poder offecer el valor nutricional en came al mercado consumido. Este recurso natural renovable se encuentra en su generalidad en las diversas provincias de nuestra regién. Respecto de Ia alimentacién, en el transcurso de los siglos el arte del procesamiento de la came crecié y se desarrollo hasta nuestros dias. Las bases esenciales sobre los cuales se orienta la tecnologia de elaboracién de los embutidos cérnicos se resume en Ia atencién que se le preste a tres pilares fundamentales: su higiene, calidad organoléptica y su costo econémico, La elaboracién de la came mediante, la molienda, sazonado y almacenado dentro de las tripas, se obtienen diversos productos como: chorizos, mortadelas, salchichas, etc. 2. Definiciones 2.1. Embutidos: Definiciones en general Productos elaborados con camicos, mezclados y procesados tecnolégicamente, con ciertos aditivos permitidos; generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales. 2.2. Clasificacién de embutidos Existe una gran variedad de productos cémicos llamados “embutidos”. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la practica de elaboracién, reside en referir al estado de Ja carne al incorporarse al producto. En este sentido Jos embutidos se clasifican en: Escaneado con CamScannerDOS. ELABORACION DE EMBUT! a) Embutidos crudos: aquellos elaborados con earnos y prnmt eridos, sometidon st ahumado o maduracién. Por ejemplo chorizo, salehicha y salanor, b) Embutidos_escaldados: aquellos cuya pasta cx incorporadn cruda, suftiendo eb i ), tratamiento térmico (coccidn) y ahumado opeional, lwogo de sor embutidos, Por jamdut cocido, oto. La (omporntirn oxtorna del syut 0 ejemplo: mortadelas, salchicha de los hornos de cocimiiento no debe pasar de 75 ~ 80°C, fos producton clibordos con féculas se sacan con una temperatura interior do 72 ~ 75°C y sin fécula 70 72°C, c) Embutidos cocidos: cuando Ia totalidad de la pasta 0 parte do ella se cuece antes de incorporarla a Ia masa, Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, clo, La temperatura , saeando ef producto a una externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90% temperatura interior de 80 ~ 83°C. En la siguiente tabla se muestra una clasificacion de embuticos més amplin; ‘Tabla N° 1; Clasificacion de embutidos Clasificacién Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas Blaboradas a ps picadas, No | frescas de cerdo) curadns, condimentadas y generalmente embutidas en tripas, Suelen cocinarse antes de su consul Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, | Salami de Génova, pepperoni, salchichén) | pueden ahumarse antes de desecarse, Se sirven frias. Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas Blaboradas a partir de cames fescas picadas, No frescas de cerdo) curadas, condimentadas y generalmente embutidas | + on tripas. Suelen covinarse antes de su consumo. Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Cares curadas. ntadas y desecadas al aire, Salami de Génova, pepperoni, salchichén) | pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven fia. Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de [Carnes curadas 0 no, _picidas, condimentadas, hhigado, queso de higado, mortadela) embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas, Goneralmente se sirven frias, Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: | Cames curadas picadas, condimeniadas, embuiidas Salchichas Frankfurt, salami de Cércega) en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No Fequieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servi Embutidos ahumados no cocides(Ejemplos: | Se trata de carnes frescas, curadas 0 no, embutidas, Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) | ahumadas. pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. Especialidades a base de carnes Productos cimicos especialmente preparados a cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) partir de cames curadas © no, cocidas pero Taramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman frios. | Escaneado con CamScannerELABORACION DE EMBUTIDOS La Norma Boliviana NB 797-97 Came de camélidos y productos derivados-Embutidos- Definiciones y clasificacién, hace una definicién de los embutidos de camélidos, describe su clasificacién y todos los tipos de embutidos qué pucden elaborarse a base de came de lama. Aplicacién de la Norma Boliviana: Came de camélidos y productos derivados-Embutidos-Definiviones y Clasificacién: NB! 797-97 Asi mismo es necesario reiterar sobre los requisitos que deben cumplir los embutidos, para ello la Norma Boliviana NB 798-97 Carne de camélidos y productos derivados- Embutidos-Requisitos es aplicable. ~ Aplicacién de la Norma Boliviana: Came de camélidos y productos derivados-Embutidos-Requisitos: NB 798-97 Para el caso de productos no embutidos, la Norma Boliviana NB 850-97 Productos Camicos no Embutidos -Requisitos, es aplicable. * Exposicién de la‘ Norma Boliviana: Productos Caicos no Embutidos ~ Requisitos: NB 850-97 3. Materias primas, condimentos y/o aditivos. 3.1. Carne EI ingrediente principal de los embutidos es la came, que suele ser de cerdo, vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de came animal. También es bastante frecuente la utilizacién came de pollo. 3.1.1. Carne fresca de camélidos EI ingrediente principal de los embutidos a base de came de llama, es justamente la came de llama, asi como para el caso de la pasta de higado, sin embargo se utilizard tocino de cerdo, por las propiedades que éste tiene. Para el caso de la came de llama se hace una aplicacién de la NB 854-97, que establece los requisitos y especificaciones de la came de Hama. 3 Escaneado con CamScannerELABORACION DE EMBUTIDOS % Aplicacién de la Norma Boliviana: Catne fresca de Camélidos Sudamericanos de matanza-Requisitos y especificaciones: NB 854-97 3.1.2, Carne molida Como se menciono, el ingrediente principal de los embutidos a base de carne de llama, es justamente la came de llama, sin embargo es la carne molida propiamente la que s¢ utiliza para algunos embutidos, Para el caso de la carne molida de llama se hace aplicacién de la NB 799-97, que establece los requisitos y especificnciones de In carne molida de llama. ‘ Aplicacién de la Norma Boliviana: Came de Camélidos y productos derivados-Carne Molida- Requisitos: NB 799-97 3.2. Tripas para embutidos Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes, Proceden del tracto digestivo de vacunos, ovisios y porcinos. Se pueden utilizar los siguientes tipos: + Tripas animales 0 naturales © Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehiculo de contaminiacién microbiana, o° Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas 0 magras. Ventajas de las tripas naturales 0 animales: - aspecto artesanal. - Desventajas Unién intima entre proteinas de la tripa y masa embutida. - Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. - ¥. Primera Molienda (Moledora) Ingredientes Segunda molienda ———>| (Cutter) Embutido Escaldado Almacenado ¥ Venta de producto 30 Escaneado con CamScannerELABORACION DE EMBUTIDOS 4.3.4, Pasta de higado Cuadro n° 7: Formulacién de pasta de higado Carne Tocino Leche en polvo Pimienta negra molido ‘Ajo molido Pimienta dulce molido ‘Nuez. moseada Sal Oregano ‘Condimento de pasta “Hojas de laurel Cebolla picada Fosfasol Sal de cura ‘Tripa sintética Preparacién. ‘Sacar todos los tendones y la tela filamentosa Dejar reposar en salmuera, durante 12 horas para eliminar el olor caracteristico del higado ‘Colocar el higado al agua hervida sin sal con hojas de laurel y el orégano, el agua debe cubrir él higado, dar un hervor Dejar enfriar y moler En otro recipiente hacer cover came (en lonjas), durante 30 min, Agregar tocino y hacer cocer durante 15 minutos, una vez cocida enfriar y moler ‘Mezelar en un envase el higado, la carne y el tocino cocido con el caldo (350 ml aprox.) ‘Agregar la cebolla retostada (de un color perla) y los condimentos Finalmente colocar en el cutter y mezclar Embutiren la tripa sintética de menor didmetro que del salame Hacer cocer durante 30 min. a 60°C 6 20 min. a 70°C a Escaneado con CamScanner sey ee LE 8 eo wh ADARARAARRAREHABORACION DE EMBUTIDOS. : _ Flujograma N° 7: Fabricacién de pasta de higado Materia Prima = Deshuesado y trozado 8, grasa, tendones ——o Escaldado Primera Molienda —inuredientes [ Mezelado —¥ x Segunda molienda Embutido _——_¥ —___ Escaldado , Almacenado ‘Venta de producto Escaneado con CamScannerELABORACION DE EMBUTIDOS 4.3.5. Queso de Llama EL queso de Llama pertenece a los embutidos cocidos, generalmente es un embutido curado, cédigo, ahumado o no, es Ia mezela de came de camélido y cerdo picado, para su elaboracién se tiene la siguiente formulacién: Cuadro N° 8: Formulacién de queso de llama Ne INGREDIENTES 1_| Came 2_[Condimento de queso 3__[Sal 4 | Pimienta dulce molida 5_| Ajo molido | 6 | Pimienta negra molida 7_[Pimenton 8__| Orégano 9 | Nuez moscada 10 | Cuero de cerdo _| 11_|Caldo de cuero 12_[ Sal de cura 13__| Azicar 14 | Gelatina neutra 15__| Cebolla 16_| Tripa Preparacién. Preparacién de sal muera en 1 litro de agua, agregar 35 g de sal I g de sal de cura 22 g de azicar Colocar en el recipiente que contiene Ia salmuera la came y dejar reposar durante 12 horas, para tener un mejor curado dejar mas tiempo ‘Transcurrido las 12 horas, hacer cocer durante 30 min, se observara un cambio a color rosa Trocear la carne cocida en cubos de 2-3 cm Para preparar el caldo colocamos la cebolla, hoja de laurel, pimentén, orégano, 35 g de sal y el cuero en 2 litros de agua hirviendo. Dejar hervir durante 40 min, Trocear el cuero en cubos En un recipiente colar 700 mide caldo y adicionar sal, pimienta dulce, pimienta negra, ajo, nuez moscada, sal de cura y aziicar Mezclar bien y colocar la came y el cuero 3 Escaneado con CamScanner DPD DD DD DD. ng a aD.9.. VV 7 PVD 9000 DOD pELABORACION DE EMBUTIDOS - Aumentar el caldo hasta el ras de la carne y por iiltimo atadir la gelatina neutra = Dar un hervor y embutir caliente en la tripa sintética = Dejar enftiar en agua fria haciendo girar continamente 43.6, Enrollado de Llama Cuadro N° 9: Formulacién de enrollado de llama INGREDIENTES Came Cuero de cerdo. Pimienta negra molido ‘Comino molido ‘Ajo molido Sal Sal de cura = Fosfasol Pafios (tocuyo) 0} 00|~a] on] un] fea] ro] — |Z Preparacién. ~ Cortar Ja came en lonjas muy delgadas En un recipiente 1 mezclar el sal de cura, fosfasol, sal, pimienta, comino y ajo, diluir en 60 ml de agua. En otro recipiente colocar el contenido del recipiente 1 y la carne Mezclar bien hasta tener una masa homogénea - Extender el tocoyn y sobre el colocar el enero Finalmente colocar las lonjas de carne (3 capas) dependiendo de la cantidad de carne Proceder a enrollar el cuero com Ja carne para después envolverlo con el tocoyu, sujetar con hilo grueso lo mas fijo posible, dar la forma de un rectingulo Colocar en la olla a presién, Afiadir sal (15 g/ litro) hervir durante 60 - 90 min + Enolla normal hacer hervir 4 horas = El agua tiene que cubrir el enrollado Para verificar el cocido atar un pedazo de cuero en el tocoya Escaneado con CamScannerELABORACION DE EMBUTIDOS 4.3.7, Hamburguesa Cuadro N° 10; Formulacion de hamburguesa jenta negra molido 5 6_| Sal T_| Orégano 8 | Camede soya Lt Preparacién = Moler la came y el tocino : = Mezclar bien - = Adicionar el ajo, comino, pimienta, sal, orégano y adicionar la carne de soya - Mezelar bien hasta obtener una masa homogénea - Formar y amoldar de aproximadamente 5-8 mm de espesor 5. Control de calidad El control de calidad de los productos cémicos debe realizarse tomando en cuenta las normas IBNORCA como referencia. Carnes y productos derivados NB 242:1978 Carnes y productos derivados - Cames frescas - Tipificacién y requisitos NB 244:1978 Carnes y productos derivados - Extraccién de la muestra para el andlisis, microbioligico ‘NB 245:1978 Carnes y productos derivados - Preparacién de la muestra para el andlisis microbiolégico ‘NB 378:1997 Carnes y productos derivados - Reaccién de Eber ‘NB 379:1997 Carnes y productos derivados - Determinacién de humedad ‘NB 380:1997 Carnes y productos derivados - Determinacién de nitritos - ‘NB 381:1997 Carnes y productos derivados ~ Determinacién de almidon ‘NB 462:1997 Cares y productos derivados - Determinacisn de nitratos NB 465:1997 Cares y productos derivados - Determinacién de grasa total NB 466:1997 Cames y productos derivados - Determinaci6n de proteinas NB 467:1997 Carnes y productos derivados - Determinacién de cloruros NB 468:1997 Carnes y productos derivados - Determinacién de cenizas NB 761:1997 Codigo de pricticas de higiene para los productos cémnicos elaborados-Requisitos NB 766:1997 Carnes rojas y productos derivados - Came tipo "CORNED BEEF"-Requisitos NB 767:1997 Cames rojas y productos derivados - Carne "LUNCHEON - Requisitos NB 768:1997 Cares rojas y productos derivados - Jamén curado cocido - Requisitos 35 cae cee Escaneado con CamScanner