Educación Alimentaria

EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y COMUNICACIÓN

La Educación como concepto es la formación destinada a desarrollar la capacidad intelectual,
moral y afectiva de las personas de acuerdo con la cultura y las normas de convivencia de la
sociedad a la que pertenecen.

Podríamos decir que es la transmisión de conocimientos a una persona para que esta adquiera
una determinada formación.

La función de la educación, en cualquier ámbito, es la de promover el aprendizaje.

La Educación Alimentaria Nutricional (EAN) constituye una de las herramientas más valiosas para
el profesional de la Nutrición. Es considerada una estrategia utilizada para:

• Promover una alimentación saludable a la población.

• Realizar cambios voluntarios y sostenidos en el tiempo.
• Incorporar buenas conductas alimentarias y de salud en general para así desarrollar un
estilo de vida positivo y óptimo.

Estas estrategias están enfocadas en el desarrollo de habilidades de los consultantes para tomar
decisiones adecuadas en cuanto a su alimentación y en la promoción de un ambiente
alimentario propicio.

La Educación en la alimentación es una línea de trabajo pedagógico que nos permite adquirir
mayor consciencia acerca de la importancia de la alimentación y nos induce a revalorar la
propia cultura alimentaria.

Educar sobre la necesidad e importancia de una buena y/o adecuada alimentación implica
descubrir y erradicar creencias, mitos y conductas erróneas; promoviendo mayor consciencia
sobre las diversas funciones o roles que juega o debe jugar la alimentación y el profesional de la
salud.

Un principal fin es favorecer una relación alimentaria sana y estimuladora de actitudes positivas.

La EAN incluye múltiples actividades como: sesiones de grupo, consejería, campañas,

promotores de salud, huertos escolares pedagógicos, kioscos saludables, armado de folletos y
volantes, demostraciones, creación de alianzas, talleres, seminarios, entre otros.

En tal sentido, es importante considerar que: los hábitos alimentarios, la higiene y los estilos de
vida saludables se asimilan e integran a la personalidad durante los primeros años de vida,
consolidándose hasta perdurar incluso en la edad adulta. Eso no significa que no se pueda
crear hábitos de grande.

PROMOCIÓN
La promoción de la salud es un proceso que le permite a las personas tener un mayor control de
su propia salud.

Abarca intervenciones sociales y ambientales destinadas a beneficiar y proteger la salud y la

calidad de vida mediante la prevención y solución de las causas primordiales de los problemas
de salud, y no centrándose únicamente en el tratamiento y la curación.
La promoción de la salud tiene tres componentes esenciales:

1. Buena gobernanza sanitaria

 La promoción de la salud requiere que los formuladores de políticas hagan de la salud
un aspecto central de su política.
 Por ejemplo: hay que promulgar leyes que respalden la urbanización saludable
mediante la facilitación de los desplazamientos a pie, la implementación de kioscos
saludables en colegios, proyectos de salud, otros.
2. Educación sanitaria
 Las personas han de adquirir conocimientos, aptitudes e información que les permitan
elegir opciones saludables, por ejemplo, con respecto a su alimentación y a los servicios
de salud que necesitan. Deben tener la oportunidad de elegir estas opciones y gozar de
un entorno en el que puedan demandar nuevas medidas normativas que sigan
mejorando su salud.
3. Ciudades saludables
 Las ciudades tienen un papel principal en la promoción de la buena salud. El liderazgo y
el compromiso en el ámbito municipal son esenciales para una planificación urbana
saludable y para poner en práctica medidas preventivas en las comunidades y en los
centros de atención primaria. Las ciudades saludables contribuyen a crear países
saludables y, en última instancia, un mundo más saludable.

PREVENCIÓN
Significa acción y efecto de prevenir. Se refiere a la preparación con la que se busca evitar, de
manera anticipada, un riesgo, un evento desfavorable o un acontecimiento dañoso.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define 3 niveles de prevención como objetivo de la

Medicina del Trabajo: Prevención Primaria, Secundaria y Terciaria, que suponen técnicas y
objetivos diferentes, al unir el criterio del conjunto salud-enfermedad, según sea el estado de
salud del individuo, grupo o comunidad a las que están dirigidas.

 La prevención primaria: evita la adquisición de la enfermedad (vacunación, eliminación

y control de riesgos ambientales, educación sanitaria, etc.).
 La prevención secundaria: va encaminada a detectar la enfermedad en estadios
precoces en los que el establecimiento de medidas adecuadas puede impedir su
progresión.
 La prevención terciaria: comprende aquellas medidas dirigidas al tratamiento y a la
rehabilitación de una enfermedad para enlentecer su progresión y, con ello la aparición
o el agravamiento de complicaciones e intentando mejorar la calidad de vida de los
pacientes.
 Se habla en ocasiones de prevención cuaternaria que tiene que ver con las recaídas.

HÁBITOS
Son recursos, procedimientos. Costumbres y actitudes.

La repetición de acciones constituye un hábito, luego de un tiempo de practicarse se logra

ejecutar esas conductas de modo automático, sin planificación previa. Por ejemplo: comer
bien, sano y natural puede constituirse en un hábito, como también puede serlo comer mal.

SALUD-ENFERMEDAD
La definición de salud dada por la OMS en 1948 es la siguiente: "La salud es un estado de
bienestar físico, mental y social completo, y no meramente la ausencia del mal o la
enfermedad". Por lo tanto, contempla el estado saludable de la persona desde el punto de la
calidad de vida y no simplemente desde la manifestación de síntomas o el padecimiento de
enfermedades.

Desde un enfoque psicológico: se define a la salud como la capacidad de disponer de las

fuerzas propias del cuerpo, lo que comprende las facultades anímicas y mentales

Existen indicadores o determinantes de la salud que son unidades de medidas de la salud de

una población:

 Morbilidad: es el número de personas que enferman en una población en un período o

tiempo determinado.
 Mortalidad: además de la 'cualidad de mortal', es el número de defunciones en una
población en un período o tiempo determinado.

Para estos determinantes, existen factores que influyen:

 Factores socioeconómicos: como la educación, la pobreza, la ocupación o la

marginalización social de individuos y grupos.
 Factores medioambientales: contaminación del aire, las condiciones de la vivienda, la
calidad del agua, relaciones sociales en barrios, ciudades, regiones o países.

La proporción en la que estos factores de riesgo ejercen su influencia varía con las distintas
enfermedades, y a su vez para toda enfermedad varía según las fases de la vida o los países.

EVOLUCIÓN DE LAS CONCEPCIONES HISTÓRICO -CULTURALES

Edad Antigua: aquí los procesos de la salud-enfermedad eran de carácter mágico-religioso. En
relación al tema, se destacan: Esculapio (Asclepio), Higia y Panacea.

Para los seguidores de Esculapio, la vida humana sufría de imperfecciones, enfermedades, y el

papel de los hombres era restablecer la salud.

Para los seguidores de Higia en cambio, la salud era el estado natural de las cosas,
consecuencia del gobierno juicioso de la propia vida. Higia representa la unión de la salud, del
estar bien, de la cotidianeidad plena, con la higiene, las prácticas, los valores y conocimientos
que contribuyen a estar bien.

Panacea en tanto, es la diosa del tratamiento, de la curación por yerbas medicinales.

Hacia el Siglo V, con Hipócrates comienzan a tener lugar los primeros estudios por comprender
las causas naturales de la enfermedad y la incidencia del medio sobre la salud.
Se desarrolla aquí también, la “teoría de los humores”. Hipócrates consideró que la enfermedad
era una manifestación de la vida del organismo, como resultado de cambios en su sustrato
material, y no una expresión de la voluntad o de un espíritu maligno. Estableció que cada
enfermedad tiene su causa natural, y que sin esa causa natural nada puede tener lugar.
Creó la doctrina de la influencia del medio externo en la producción de la enfermedad, y
reconocía, además, la importancia de diversas características personales.

Platón en cambio consideraba que la salud y la enfermedad se encontraban determinadas por

un principio no material, «el alma divina», y que los procesos patológicos se producen por las
modificaciones de la misma en los organismos y su influencia sobre los órganos.
La causa de la enfermedad consiste en un castigo enviado por el cielo, y por consiguiente no
tienen ningún efecto sobre ella los medicamentos, sino sólo los ritos, los himnos y la música

Se destacan desarrollos a considerar: en la India, en los siglos III y IV a.C., desde la medicina
ayurvédica se señalaban como causales de enfermedades, ya no solo al enfado de los dioses,
sino también a los cambios en el clima, cuestiones relativas a la dieta y a las reglas de higiene y
factores materiales relacionados con el ambiente del hombre y su modo de vida.
Edad Media: en esta etapa la influencia de la religión traerá como consecuencia que los
conocimientos desarrollados en la Edad Antigua sean desplazados por explicaciones
sobrenaturales de la enfermedad.

El saber de la época se encontraba bajo la dominación de la Iglesia Católica lo que hacía

prevalecer la interpretación mística de las causas de las enfermedades como asociadas a la ira
de Dios o a la acción de los demonios.

En tanto en el mundo árabe, se practicaba liberalmente la disección de cadáveres, la

observación y los experimentos. Los árabes sustentaron enfoques materialistas para la
explicación de la salud y la enfermedad, señalando que de acuerdo con el equilibrio o el
desequilibrio de seis principios se mantenía la salud o se producía la enfermedad.

Los principios señalados por los árabes eran: el aire puro, la moderación en el comer y en el
beber, el descanso y el trabajo, la vigilia y el sueño, la evacuación de lo superfluo (que no
cumple ninguna función) y las reacciones emocionales.

Avicena, una de las figuras de la medicina en el mundo árabe, llegó a plantear (téngase
presente que aún no se habían desarrollado instrumentos ópticos como el microscopio) que en
el agua y en la atmósfera existían organismos minúsculos que producían enfermedades y que
éstas debían explicarse según la estructura y conformación de cada individuo, su fuerza y sus
facultades, los factores del medio ambiente y el esfuerzo de la naturaleza por restaurar y
conservar sus funciones vitales.

Edad Moderna: aquí las explicaciones religiosas en relación a los procesos del enfermar
comienzan a caer, y las mismas empiezan a buscarse en el campo de la realidad concreta.

La llegada de la modernidad implicó un importante proceso cultural y científico que conocemos

como “Renacimiento”, y permitió una revalorización de antiguos conocimientos de la
Humanidad, entre ellos, las enseñanzas legadas por Hipócrates y Avicena. Instrumentos ópticos
como el microscopio favorecieron la observación de los microorganismos y el surgimiento de la
microbiología.

Los hallazgos basados en la microbiología contribuyeron a la afirmación de una interpretación

materialista, pero unicausal, de la enfermedad, y también a robustecer un pensamiento
biologicista que en la actualidad conserva peso.

En este sentido, el modo de aproximarse a tema de la salud tuvo un importante cambio

cualitativo: los desarrollos se orientaron solo hacia la enfermedad, y las concepciones higienistas
y sus esfuerzos hacia el establecimiento de una especie de sistema de protección de salud
fueron rechazadas.

En este lapso, que se extiende desde el último cuarto del siglo XV hasta la finalización del siglo
XVII, se consolida el pensamiento médico científico, organizándose alrededor de la enfermedad
y la clínica. Desde el punto de vista institucional, surge el hospital.

Este hospital no era un medio para curar, era una institución de asistencia a los pobres, pero al
mismo tiempo era una institución de separación y exclusión: el pobre como tal necesitaba
asistencia, y como enfermo, era portador de enfermedades y posible propagador de ellas: era
peligroso. El personaje ideal del hospital no era la del enfermo que hay que curar, sino la del
pobre que ya estaba moribundo: se trata de una persona a la que hay que dar los últimos
auxilios, y los últimos sacramentos: esa era la función esencial del hospital.

Por su parte el personal hospitalario no estaba destinado a curar al enfermo, sino a conseguir su
propia salvación: era un personal caritativo, religioso o laico, que estaba en el hospital para
hacer obras de misericordia que la garantizaran la salvación eterna: por consiguiente, el hospital
servía para salvar el alma del pobre al momento de la muerte, y también la del personal que lo
atendía.

En cuanto a la práctica médica, ninguno de los elementos que la integraban la predestinaban

a ser una medicina hospitalaria. Hasta el siglo XVIII, la medicina era profundamente
individualista, y en la formación del médico no se incluía la experiencia hospitalaria. El factor
principal de la transformación no fue la búsqueda de una acción positiva del hospital sobre el
enfermo o la enfermedad, sino simplemente la anulación de los efectos negativos del hospital:
no se trató primero de medicalizar el hospital, sino de purificarlo de los efectos nocivos, del
desorden que ocasionaba. En este caso, se entiende por desorden las enfermedades que esa
institución podía suscitar en las personas internadas y propagar en la ciudad en que estaba
situado, así como el desorden económico y social del que era foco perpetuo.

El punto de partida de la reforma hospitalaria no fue el hospital civil, sino el hospital marítimo, lo
cual obedeció a que éste último era un lugar de desorden económico: a través de él se
traficaban mercancías, objetos preciosos, materias raras, especies, que provenían de las
colonias: el traficante fingía estar enfermo, y al desembarcar lo llevaban al hospital donde
escondía los objetos y eludía así el control económico de la aduana.

Así, varios hospitales de Inglaterra y Francia eran lugares contra el que protestaban las
autoridades fiscales. De esta manera, el primer reglamento que aparece en el hospital refiere a
la inspección de cofres de marineros, médicos y boticarios que se encontraban en los hospitales:
este primer reglamento, es de indagación económica. Si los hospitales se convirtieron en
modelo, es porque en esa época con el mercantilismo las reglamentaciones económicas se
hicieron más estrictas, y también porque el precio del hombre aumentaba cada vez más: en
esa época, la formación del hombre, su capacidad y sus aptitudes empiezan a tener un precio
para la sociedad.

Edad Contemporánea: Entre los años 1600 y 1700 comienzan a desarrollarse en algunos países
de Europa (Italia, Alemania y Austria), una concepción de las prácticas en salud que ubican al
ser humano en su contexto social y que responsabilizan al estado por la salud de la población,
dando origen a lo que se dio en llamar “sistema de policía médica”.

Ramazzini, médico italiano, comienza a estudiar las relaciones entre la enfermedad y las
condiciones de trabajo. Así también se realizan estudios referidos a las relaciones entre la
condición socio – económica de la población, y la salud.

Estos desarrollos científico – técnicos se verán consolidados e incrementados por otros médicos
en el siglo XIX. En tal sentido comienza a hablarse de “medicina social”, como una nueva forma
de concebir y actuar frente a los problemas de salud.

Hacia el año 1830 se asiste al surgimiento en los países del norte de Europa, particularmente en
Inglaterra, de la Salud Pública: tras la migración masiva del campo a la ciudad, producto de la
revolución industrial, la clase trabajadora se encontraba viviendo en la extrema pobreza y en
condiciones de hacinamiento.

Bajo dichas condiciones, las enfermedades del hacinamiento como la tuberculosis, neumonía,
sarampión, viruela y cólera se multiplicaban rápidamente. Las necesidades de los trabajadores
dan lugar al comienzo gradual de un movimiento de Salud Pública que estará orientado
básicamente a la mejora de las condiciones de vivienda e higiene, y al aprovisionamiento de
agua y alimentos bacteriológicamente seguros.

Hacia mediados del siglo XIX, surge la epidemiología como método científico de análisis de las
epidemias, y a finales del mismo siglo termina de consolidarse el movimiento de Salud Pública
iniciado en Inglaterra.
En el año 1851 tiene lugar la primera Conferencia Sanitaria Internacional, primer antecedente
de la OMS.

En el siglo XIX hubo otras expresiones provenientes no sólo de médicos, sino también de
economistas, filósofos y políticos, que llamaron la atención en el sentido de que la presentación
de las enfermedades podía tener relación con las condiciones materiales de vida y trabajo, y
por ende, con el contexto sociopolítico. Sin embargo, al finalizar el siglo XIX estos conceptos
resultaban ya opacados por el auge de la unicausalidad y el biologicismo.

En el siglo XX el vínculo entre la medicina y la biología se hizo mucho más estrecho, aumentaron
notablemente los conocimientos acerca del sustrato material de la enfermedad, y fueron
expuestos una variedad de procesos íntimos que ocurren a nivel de órganos, tejidos, células y
componentes bioquímicos del organismo humano, sano o enfermo. Fueron encontrados
también nuevos recursos químicos y físicos para hacer diagnósticos y tratamientos.

Más adelante se produjeron notables aplicaciones de la genética a la interpretación y

tratamiento de enfermedades e incluso para hacer manipulaciones genéticas que arrojan
resultados sorprendentes. Paralelamente existe una tendencia más racionalista que
progresivamente se va imponiendo, que apunta hacia una comprensión multicausal del salud –
enfermedad. Estos puntos de vista han dado paso a una concepción mucho más amplia, que
se orienta hacia una perspectiva ecológica.

Desde fines del siglo XV a la fecha, se desarrollan las ciencias de la salud centradas
restrictivamente en la clínica. Se tiene por objeto de estudio y trabajo a la enfermedad y al
individuo descontextuado de su medio social. Este individuo clínico se agota en su realidad
biológica, psicológica, o psicobiológica.

NUTRICIÓN COMUNITARIA
La primera Unidad de Nutrición Comunitaria se crea en Europa en 1984.

Los programas de Nutrición comunitaria (NC) depende del análisis profundo de la causa del
problema hasta construir un marco teórico conceptual con un enfoque integral que permita
comprender la diversidad de cada localidad, de lo cual parte un plan diseñado, ejecutado y
evaluado con la participación de los diversos sectores gubernamentales y no gubernamentales,
especialmente la propia comunidad. Ello implica la participación comunitaria en todas las
etapas del proceso.

Esta intervención sobre la conducta alimentaria tiene como factores condicionantes los
siguientes puntos:

a) Aceptabilidad cultural: contempla las variables que sustentan las preferencias y el

simbolismo alimentario en la población, en el que juegan un papel importante el acervo
cultural, las tradiciones, el marketing publicitario, la educación sanitaria y el nivel
socioeconómico y de salud.
b) Recurso alimentario viable: Este punto recoge la potencialidad económica que puede
destinarse a nivel individual o grupal para la adquisición de alimentos. También abarca
desde el punto de vista psicológico el presupuesto económico que una persona está
dispuesta a invertir en su alimentación. Intervienen dos elementos: el poder comprar y el
querer comprar.
c) Disponibilidad alimentaria: oferta de alimentos que a nivel individual y colectivo
representa la potencialidad de elección del consumidor.

Las actuaciones dentro de este campo se basan en la epidemiología, la nutrición, las ciencias
de la alimentación humana y las ciencias de la conducta. Los profesionales que desarrollan su
labor en este campo participan en la confección y puesta en marcha de políticas y programas
de actuación encaminados a fomentar hábitos alimentarios más saludables. Estos tres
elementos, grupos de población, políticas alimentarias y nutricionales y programas de
intervención, constituyen el eje de actuación del trabajo en Nutrición Comunitaria.

Funciones de la Nutrición Comunitaria:

 Identificar y evaluar los problemas nutricionales que pudieran existir en diferentes grupos
socioeconómicos, ocupacionales, de edad, sexo, etnia.
 Asesorar en el planteamiento de objetivos nutricionales que hubiera que tener en
cuenta en el desarrollo de políticas generales de salud.
 Coordinar un grupo interdisciplinario que tenga la responsabilidad de la planificación de
políticas alimentarias y nutricionales a nivel local, regional o estatal.
 Diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de formación en nutrición dirigidos
a personal sanitario, profesionales de la enseñanza, profesionales de la restauración
colectiva, personal vinculado a los servicios de bienestar social y a otros grupos que por
su labor puedan contribuir en la aplicación de actividades relacionadas con la Nutrición
Comunitaria.
 Diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de educación nutricional
orientados hacia el medio ocupacional, medio escolar, colectivos de riesgo o para la
población general.
 Elaboración de material educativo y de apoyo a las actividades preventivas y de
Promoción de la Salud relacionadas con la nutrición.
 Estimular y participar en las iniciativas llevadas a cabo por los medios de comunicación
social en temas de dieta y salud.
 Asesorar y consensuar modificaciones en los procesos de elaboración de la industria
alimentaria que puedan ayudar a conseguir o mejorar el perfil nutricional marcado en
los Objetivos y Guías Nutricionales vigentes en cada periodo.
 Consensuar y asesorar modificaciones en la composición del menú y modo de
preparación de los aportes dietéticos con los responsables de las empresas de
restauración colectiva, restaurantes, comedores sociales, comedores escolares,
comedores de empresa y cocina hospitalaria.
 Facilitar un servicio de información y documentación en temas relacionados con la
salud, la alimentación y la nutrición, dirigido a profesionales sanitarios y otros grupos de
trabajo de la comunidad.
 Favorecer la comunicación y la coordinación de actuaciones con otros técnicos o
grupos de trabajo locales y regionales para la implementación de diferentes
actividades de Nutrición Comunitaria.
 Supervisar y asesorar trabajos realizados en otras Instituciones y Departamentos que así
lo soliciten.
 Evaluar la competencia profesional en temas relacionados con la Nutrición y Salud
Pública para identificar sectorialmente necesidades de formación.
 Informar a la Universidad y otras instituciones académicas de los problemas nutricionales
detectados en el medio de influencia, así como las necesidades de formación que
permitan el trabajo eficaz de los profesionales implicados en el campo de la Nutrición
Comunitaria.
 Discrecionalmente y bajo supervisión médica, se pueden contemplar funciones
asistenciales o de apoyo clínico a nivel individual o en subgrupos de afectados por
algún cuadro patológico común o enfermedad crónica.

Sistemas en los que se apoya la nutrición comunitaria:

 Sistema político: se necesita el apoyo y el impulso del sistema político .

 Sistema administrativo: este sistema puede repercutir negativamente en algunas
actividades que requieran contrataciones temporales o recursos atípicos.
 Sistema de vigilancia nutricional: colaboración con los Servicios de Higiene Alimentaria,
Inspección Sanitaria y Control de Calidad. El objetivo general de estos programas
 consiste en monitorizar el estado nutricional de la colectividad con objetivos específicos
dirigidos a colectivos vulnerables y subgrupos de riesgo.
 Infraestructura general de transporte y comercio de alimentos: deben existir medidas
que permitan optimizar la distribución y accesibilidad de los productos alimentarios,
especialmente de aquellos cuyo consumo se pretende mejorar. En este sentido, uno de
los aspectos prioritarios especialmente en zonas desfavorecidas es mejorar la red de
carreteras y comunicaciones que contribuya a incrementar la cantidad y variedad de
la oferta alimentaria en la zona. En muchas ocasiones este tipo de medidas deben
acompañarse de subvenciones económicas y/o políticas de precios que garanticen la
accesibilidad de los productos de interés a los colectivos de población a riesgo
nutricional.
 Sistema legal: Las intervenciones en Nutrición Comunitaria requieren una prolongación
estable en el tiempo para poder ser efectivas. Para cumplirse esta finalidad, es
necesaria la existencia de una cobertura y soporte legal que garanticen la continuidad
de la intervención y que permita su implementación con equidad y justicia.
 Sistema sanitario: deben existir Planes y Programas de Prevención y Promoción de la
Salud. Todas las actuaciones en este campo deben estar fundamentadas en un
profundo conocimiento de la situación nutricional y sanitaria de la población a quien se
dirigen.

APORTE DE LAS CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

Pensamientos:

 Max Planck: la ciencia es la progresiva aproximación del hombre al mundo real

 John Dewey: el conocimiento no es algo separado y que se baste a sí mismo, sino que
está envuelto en el proceso por el cual la vida se sostiene y se desenvuelve

Las ciencias de la educación son varias que trabajan en el proceso, cada una de ellas aporta a
través de sus principios teóricos y exponentes los fundamentos que requiere para la comprensión
de las mismas.

Se puede decir también que es un conjunto de disciplinas que estudian, describen, analizan,
explican y comprenden los fenómenos educativos en sus múltiples aspectos.

La sociedad ha tomado conciencia de la importancia de las ciencias y de su influencia en

temas como la salud, los recursos alimenticios y energéticos, la conservación del medio
ambiente, el transporte y los medios de comunicación, las condiciones que mejoran la calidad
de vida del ser humano.

Fin de la ciencia: clasificar, explicar, predecir y controlar, a partir del conocimiento.

El objetivo de la ciencia es la búsqueda de la verdad de la manera más objetiva posible,

dejando a un lado sentimientos personales. La principal herramienta para considerar un
conocimiento verdadero o a un conocimiento ciencia es el método científico.

Dos pasiones recorren la educación a lo largo de siglos y siglos:

 La pasión por la creatividad: Se vuelca al aprendizaje, a la aventura de descubrir y de

equivocarse para reiniciar la búsqueda, a la creación de conocimientos
 La pasión por el control: Se vuelca a la enseñanza, a la institución, a la respuesta rígida,
al señalamiento de informaciones y de modos de ser, al traspaso de los mismos

De aquí surgen los procesos de enseñanza-aprendizaje (qué enseñar, cómo enseñarlo y por
qué)

PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
Es el procedimiento mediante el cual se transmiten conocimientos especiales o generales sobre
una materia o tema. Este proceso es individual, aunque se lleva a cabo en un entorno social
determinado.

Para el desarrollo de este proceso, el individuo pone en marcha diversos mecanismos

cognitivos que le permiten interiorizar la nueva información que se le está ofreciendo y así
convertirla en conocimientos útiles.

Debe ser sistemático y organizado, es preciso que todas y cada una de las actividades estén
coordinadas para que en realidad pueda llamarse proceso.

Se denomina APRENDIZAJE al proceso de adquirir conocimientos, habilidades, valores etc.

utilizando la enseñanza con la experiencia. El proceso fundamental es la imitación.

El aprendizaje se define como el cambio de la conducta de una persona a partir de una

experiencia. Podemos definirlo también como la consecuencia de aprender a aprender.

Las estrategias de aprendizaje son las fórmulas que se emplean para una determinada
población, en donde los objetivos que se buscan son hacer más efectivos los procesos de
aprendizaje.

La ENSEÑANZA es una actividad realizada conjuntamente mediante la interacción de

elementos: uno o varios profesores o docentes o facilitadores, uno o varios alumnos o discentes,
el objeto de conocimiento, y el entorno o mundo educativo donde se ponen en contacto a
profesores y alumnos.

La enseñanza está en la base de la vida, no solo en la escuela, porque para vivir es

necesario aprender de todo, empezando por el lenguaje, para comunicar, para pensar, para
recordar, para aprender.

Enseñar, en griego, se dice didasko, que literalmente significa ayudar a alguien a crecer.

TÉCNICAS Y ESTRATEGIAS
Para llevar a cabo este proceso se utilizan diferentes técnicas y estrategias:

 LAS TÉCNICAS: Son las actividades que realizan los alumnos cuando aprenden: repetir,
subrayar, realizar esquemas, realizar preguntas, participar en clase, etc.
 LAS ESTRATEGIAS: Se consideran las guías de las acciones que hay seguir. Son esenciales
a la hora de conseguir el objetivo.

Ejemplo: si pensamos en un equipo de vóley y ese equipo es excelente en técnica, si no posee

una buena estrategia otorgada por su entrenador, no sirve de nada. La técnica sin la estrategia
no funciona.

Entonces: ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE: "Es el proceso por el cual el alumno elige, observa,
piensa y aplica los procedimientos a elegir para conseguir un fin."

Se conocen 5 tipos de estrategias de aprendizaje:

1. Estrategias de ensayo: Este tipo de estrategia se basa principalmente en la repetición de

los contenidos ya sea escrito o hablado.
2. Estrategias de elaboración: Este tipo de estrategia, se basa en crear uniones entre lo
nuevo y lo familiar. Un ejemplo sería asociar una palabra con una oración para una
mejor comprensión, ejemplo.
3. Estrategias de organización: Este tipo de estrategia consisten en agrupar la información
para que sea más sencilla para estudiarla y comprenderla, por ejemplo: resumir textos,
esquemas, subrayado, etc.
 4. Estrategias de comprensión: La comprensión es la base del estudio. Supervisan la acción
y el pensamiento del alumno y se caracterizan por el alto nivel de conciencia que
requiere. Entre ellas están la planificación, la regulación y evaluación final. Por ejemplo,
descomponer la tarea en pasos sucesivos, seleccionar los conocimientos previos,
formularles preguntas.
5. Estrategias de apoyo: Este tipo de estrategia se basa en mejorar la eficacia de las
estrategias de aprendizaje, mejorando las condiciones en las que se van produciendo.
Estableciendo la motivación, enfocando la atención y la concentración, manejar el
tiempo etc. Observando también que tipo de fórmulas no nos funcionarían con
determinados entornos de estudio. El esfuerzo del alumno junto con la dedicación de su
profesor será esencial para su desarrollo y objetivo final.

La elección de la estrategia de aprendizaje estará dada de acuerdo a ciertas características:

 El tipo y la cantidad del aprendizaje.

 Los conocimientos previos del alumno.
 El tipo de estrategia debe además basarse en el control, o los exámenes al que va a
presentarse el estudiante, porque no es lo mismo una estrategia para la tabla de
multiplicar que estudiar la relación de la multiplicación con la vida real.

La motivación como estrategia: La motivación es lo que genera la práctica, si se estimula la

voluntad de aprender. Aquí es donde el papel del profesor o profesional es más importante, el
cual debe de inducir hacia esa motivación. La motivación no es una técnica de enseñanza, sino
un factor importante para todo el aprendizaje.

Las técnicas de enseñanza son variadas:

1. Técnica expositiva, consiste en la exposición oral por parte del profesor del asunto de la
clase, es la más usada en las escuelas. Para que sea activa en su aplicación se debe
estimular la participación del alumno y el docente debe usar un tono de voz adecuado
para captar la atención.
2. Técnica biográfica, se exponen los hechos o problemas a través del relato de las vidas
de personajes que contribuyeron con sus descubrimientos y trabajo al conocimiento de
la humanidad.
3. Técnica exegética, es una lectura comentada y pretende comunicar e interpretar y se
puede aplicar en todas las áreas.
4. Técnica de efemérides, se basa en el estudio de acontecimientos o fechas significativas
a lo largo del ciclo escolar. Las efemérides pueden ser aprovechadas en asambleas
cívicas.
5. Técnica del interrogatorio, consiste en plantear preguntas a los alumnos con el fin de
conocer las dificultades de los alumnos, conocimientos, conducta, manera de pensar,
intereses y valores. Al aplicar está técnica, las preguntas deben apoyarse en procesos
de reflexión y dirigirse a la clase en general para que todos piensen en la posible
respuesta y luego el profesor señalará quien debe responder. Cuando un alumno no
sabe responder, el docente se dirigirá a otro. En el caso de que la falta de respuesta
persista, debe preguntar a toda la clase quién quiere responder. El docente responderá
cuando esté convencido de que la clase es incapaz de hacerlo.
6. Técnica de la argumentación, es una forma de interrogatorio destinado a comprobar lo
que el alumno debería saber. Se encamina a diagnosticar conocimientos, por eso es un
interrogatorio de verificación del aprendizaje. Está técnica exige el conocimiento del
contenido que será tratado y requiere la participación activa del alumno.
7. Técnica del diálogo, es otra forma de interrogatorio, cuyo fin es llevar a los alumnos a la
reflexión valiéndose de razonamientos. El principio básico es que el docente propone
alguna cuestión y debe encauzar al alumno para que encuentre soluciones.
 8. Técnica de la discusión (debate), exige el máximo de participación de los alumnos en la
elaboración de conceptos y la realización de la clase. Consiste en debatir un tema por
parte de los alumnos bajo la dirección del profesor, para llegar a una conclusión. Para la
aplicación de esta técnica se debe ser un buen escucha y tener una actitud crítica y
respetuosa con respecto a ideas opuestas de otro.
9. Técnica del seminario, encuentro didáctico donde se desarrolla un estudio profundo
sobre un tema, donde los participantes interactúan con un especialista y todos
elaboran la información en colaboración recíproca. Puede desarrollarse en el horario
de clases o en horario extraordinario.
10. Técnica del estudio de casos, recibe también el nombre de caso-conferencia, consiste
en la presentación de un caso o problema para que la clase sugiera o presente
soluciones según convenga.
11. Técnica de problemas, se manifiesta a través de dos modalidades, una se refiere al
estudio de una cuestión desarrollada evolutivamente desde el pasado hasta el presente
y la otra propone situaciones problemáticas que el alumno tiene que resolver.
12. Técnica de la demostración, procedimiento deductivo que se asocia a otra técnica de
enseñanza. Su finalidad es confirmar explicaciones, ilustrar lo expuesto teóricamente,
propiciar un esquema de acción correcto y seguro en la ejecución de una tarea.
13. Técnica de la experiencia, es un procedimiento activo que procura que el alumno
reproduzca acciones, vivencias, comportamientos de manera eficiente y
consciente. Una experiencia puede demostrar, ejercitar o investigar. Para la aplicación
de esta técnica se deben dar instrucciones precisas.
14. Técnica de la investigación, conjunto de actividades intelectuales y experimentales que
se abordan sistemáticamente con la intención de aumentar los conocimientos sobre un
tema.
15. Técnica del descubrimiento, estimula el espíritu de investigación y trabajo, el alumno es
llevado a descubrir por propio esfuerzo la información. Esta técnica se puede encaminar
formulando preguntas o generando dudas en los alumnos de tal manera que
investiguen y despejen sus dilemas.
16. Técnica del estudio dirigido, el docente elabora guías de estudio, se componen de
introducción, objetivo, el tema, conexión con otras ramas de estudio y un plan de
actividades que se deben realizar. Las instrucciones deben ser bien específicas y
explicadas.
17. Técnica de laboratorio, consiste en una serie de preguntas en relación a un contenido,
promueve destrezas organizativas, creativas, manipulativas y de comunicación, con el
fin de aplicar todos los conocimientos a un caso o situación en particular.
18. Representación de roles, los estudiantes ejecutan un papel asignado en una actuación,
con el fin de entender situaciones reales.

COMUNICACIÓN EN NUTRICIÓN

COMUNICACIÓN
Es el proceso de transmisión de la información entre un emisor y un receptor que decodifica e
interpreta un determinado mensaje.

Un mensaje puede estar codificado en lenguajes diferentes como:

 Sistema de signos como el lenguaje corporal de gestos, sonidos, proximidad y sonido de

palabras.
 Idioma: español, portugués, inglés, francés, etc.
 Códigos de significado como por ejemplo los colores del semáforo.

El termino comunicación también se utiliza en el sentido de conexión entre dos puntos, por
ejemplo, el medio de transporte que realiza la comunicación entre dos ciudades o los medios
técnicos de comunicación (telecomunicaciones).
Para que haya una comunicación efectiva debe cumplirse una comunicación con sus
elementos.

Elementos que la componen:

 Emisor: es el punto de partida de un proceso de comunicación. Es aquel que emite el

mensaje.
 Receptor: es a quien es enviado el mensaje., es decir es quien recibe.
 Código o lenguaje: es el conjunto de signos con el que se cuenta para transmitir un
mensaje. El código puede ser transmitido verbal o no verbal.
 Mensaje: es el contenido que se quiere transmitir desde el emisor hacia el receptor. El
mensaje está compuesto por una combinación de sistema de signos o símbolos que
trasmiten un concepto, idea o información que son familiares tanto para emisor como
para el receptor.
 Canal de comunicación: medio físico por donde se transmite el mensaje del emisor
hacia el receptor. El aire es el medio físico mas común. Otros por ejemplo: el teléfono,
celular, correo electrónico, la voz.
 Ruido: es toda señal que distorsiona el mensaje original que el emisor quiere transmitir. El
ruido puede ser ambiental, del canal, del emisor, del mensaje o del receptor. Es
importante saber reconocer de dónde viene el ruido en la comunicación para poder
disminuirlo o eliminarlo para crear un proceso de comunicación claro y efectivo.
 Retroalimentación: es un mecanismo de control del mensaje por parte del emisor.

Características de comunicación: el mensaje debe ser:

 De fácil comprensión.
 Que exprese objetivamente lo que se quiere decir.
 Expresar únicamente lo intencionado.

Una comunicación efectiva debe ser:

 Asertiva: se refiere a la inteligencia emocional para que los elementos de comunicación

no verbal como, por ejemplo, el tono de voz, puedan complementar y no dificultarlo.
 Eficaz: se refiere al cumplimiento o logro de los objetivos esperados en termino de
calidad y satisfacción en el resultado del mensaje.
 Afectiva: es aquella que tiene énfasis en lo emocional. Se deben tener en cuenta las
estrategias como, por ejemplo, la comprensión de las diferencias individuales, la
comunicación asertiva y la inteligencia emocional.

TEORÍAS DE LA COMUNICACIÓN
La teoría de la comunicación fue propuesta por primera vez por Aristóteles en el periodo clásico
y definida en 1980 por S. F. Scudder. Sostiene que todos los seres vivos del planeta tienen la
capacidad de comunicarse.

Esta comunicación se da a través de movimientos, sonidos, reacciones, cambios físicos, gestos,

el lenguaje, la respiración, transformaciones del color, entre otros.

Se establece en esta teoría que la comunicación es un medio necesario para la supervivencia y

existencia de los seres vivos y que permite a estos dar información sobre su presencia y estado.

La teoría de la comunicación señala que el proceso de comunicación puede ser afectado o

interrumpido por múltiples barreras. Esto puede modificar el significado del mensaje que se
quiere entregar por parte del emisor al receptor.
Existen diferentes puntos de vista propuestos desde la teoría de la comunicación para tratar el
fenómeno de estudio de la misma.

 Mecánico: Este punto de vista indica que la comunicación es simplemente el proceso

de transmisión de información entre dos partes. La primera parte es el emisor y la
segunda parte es el receptor.
 Psicológico: De acuerdo a este punto de vista, la comunicación comprende más
elementos que la simple transmisión de información del emisor al receptor, esta incluye
los pensamientos y sentimientos del emisor, quien trata de compartirlos con el receptor.
A su vez, el receptor tiene unas reacciones y sentimientos una vez decodifica el mensaje
enviado por el emisor.
 Social: El punto de vista social considera a la comunicación como el resultado de la
interacción entre el emisor y el receptor. Simplemente indica que la comunicación es
directamente dependiente del contenido discursivo, es decir, cómo uno se
comunica es la base del punto de vista social.
 Sistemático: Según el punto de vista sistemático, la comunicación es en realidad un
nuevo y diferente mensaje que es creado cuando varios individuos lo interpretan a su
modo y luego lo reinterpretan para llegar a sus propias conclusiones.
 Crítico: Este punto de vista sostiene que la comunicación es simplemente una manera
de ayudar a los individuos a expresar su poder y autoridad sobre otros individuos.

TIPOS Y BARRERAS DE COMUNICACIÓN

Tipos de comunicación

 Comunicación visual: Es la comunicación que se da cuando el receptor recibe

información por un medio visual. Las señales de tránsito y los mapas son algunos
ejemplos de comunicación visual
 Comunicación verbal: En la comunicación verbal el emisor comparte información en
forma de palabras. En la comunicación verbal tanto el emisor debe elegir
cuidadosamente sus palabras y usar un tono comprensible para el receptor.
 Comunicación no verbal: La comunicación no verbal es definida por la teoría de la
comunicación como el lenguaje compuesto por gestos, expresiones faciales,
movimientos de las manos y posturas corporales que suministran información sobre el
emisor al receptor. En otras palabras, la comunicación no verbal carece de palabras y
se expresa a través de gestos.
➢ Emblemas: equivalen a frases o palabras cortas
➢ Ilustradores: refuerzan la comunicación verbal
➢ Reguladores: organizan la comunicación verbal entre varios interlocutores
➢ Adaptadores: gestos inconscientes para controlar nuestras respuestas

BARRERAS PARA LA COMUNICACIÓN

La teoría de la comunicación establece que pueden existir diferentes barreras u obstáculos que
dificulten el ejercicio efectivo de la misma. Estas barreras pueden llevar a malentendidos e
interpretaciones erróneas de la información por parte del receptor.

 Ruido: El ruido es una barrera común para la comunicación efectiva. Generalmente la

información se distorsiona y el mensaje llega de forma incompleta al receptor. Los
espacios populosos impiden que la información llegue correctamente a oídos del
receptor. En caso de que la información llegue, es posible que el receptor no sea capaz
de interpretarla correctamente.
 Pensamientos desestructurados: No tener claro lo que se quiere decir y cómo se quiere
decir se presenta como un obstáculo que hace difícil la comunicación efectiva. El
emisor siempre debe construir ideas claras sobre lo que quiere comunicar, una vez esto
 suceda, puede dar paso al envío del mensaje. De lo contrario, la comunicación no será
efectiva.
 Malas interpretaciones: La información mal interpretada puede llevar a situaciones
desagradables. El emisor debe codificar el mensaje de tal forma que el receptor lo
pueda recibir sin malinterpretarlo. Es responsabilidad del receptor dar la
retroalimentación necesaria al emisor con el objetivo de aclarar posibles dudas sobre el
mensaje.
 Desconocimiento del receptor: La falta de información acerca del receptor puede
incitar al emisor a suministrar información que el receptor no puede decodificar. El
emisor siempre debe conocer a su receptor y comunicarse con él en términos que le
sean familiares.
 Desconocimiento del contenido: El contenido del mensaje debe hacer énfasis en la
información que se quiere transmitir. La teoría de la comunicación indica que para dar
fuerza a las ideas que se quieren transmitir es necesario conocer su significado. De lo
contrario el discurso perderá el sentido tanto para el emisor como para el receptor.
 Ignorar al receptor: El emisor siempre debe tener contacto con el receptor, de tal forma
que este no pierda el interés en el mensaje. Un error común se considera leer el
contenido de las notas en una charla sin reparar en el receptor. El contacto visual es
importante para mantener el interés del receptor.
 Falta de confirmación: El emisor debe revisar si su receptor ha decodificado el mensaje
correctamente. Cuando no se confirma la recepción del mensaje es común encontrar
que el emisor y el receptor no comparten la misma información.
 Tono de la voz: Según la teoría de la comunicación el tono de la voz juega un papel
importante en la comunicación. El tono de la voz debe ser claro, las palabras pausadas
y precisas. El volumen de la voz debe establecerse teniendo en cuenta el ruido en el
ambiente.
 Diferencias culturales: La diferencia de idiomas o preconceptos puede dificultar la
comunicación. Las palabras y gestos pueden adquirir diferentes significados en
diferentes culturas. Esta situación está enmarcada dentro de la teoría de la
comunicación como una de las variables más significativas a tener en cuenta en los
procesos de codificación de la información.
 Actitud del receptor: La actitud del receptor afecta que el mensaje le sea entregado
correctamente. Un receptor impaciente no se tomará el tiempo suficiente para
absorber completamente la información que le está siendo entregada, generando
interrupciones en el proceso de comunicación. Esto puede llevar a confusiones y
malentendidos entre el emisor y el receptor.

COMUNICACIÓN AUDIOVISUAL
La producción audiovisual es el arte de crear un producto para medios de
comunicación audiovisuales, como el cine o la televisión. Abarca desde aspectos financieros (el
capital), recursos técnicos y logísticos (los medios) hasta qué tareas se hacen cada día (el
trabajo).

Denominamos como medios audiovisuales a aquellos medios de comunicación masiva que

apelan a la utilización de los sentidos de la vista y el oído para transmitir sus mensajes. Es decir,
los medios audiovisuales combinan imágenes y sonido, y por caso, el receptor puede ver y
escuchar el mensaje en cuestión.

Son capaces de mostrar realidades lejanas en el tiempo y en el espacio. Permiten aumentar o

disminuir el tamaño de los objetos. Están integrados por imágenes, movimiento, colores y
sonidos.

Consiste en la selección del material grabado. De esta forma se eligen las tomas que servirán
para la edición y montaje de la obra. La producción se encarga en esta última fase de la
obtención del producto final, es decir, el máster de grabación a partir del que se procederá al
proceso de copia.

La COMUNICACIÓN AUDIOVISUAL es la encargada de transmitir mensajes audiovisuales que

integran elementos visuales y elementos sonoros. Por ej: imágenes, música

MEDIOS DE COMUNICACIÓN
Son instrumentos utilizados en la sociedad contemporánea para informar y comunicar de
manera masiva.

 Medios impresos
➢ Prensa escrita
➢ Publicidad
 Medios audiovisuales
➢ Televisión
➢ Video
➢ Radio
➢ Cine
 Medio multimedia
➢ Internet

GUIAS ALIMENTARIAS
Es un instrumento educativo que adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos
nutricionales y composición de alimentos en una herramienta práctica que facilita a diferentes
personas la selección de una alimentación saludable y de esta manera elevar su
cultura alimentaria.

Éstas trasladarían las recomendaciones en términos de alimentos como patrón dietético que
permite conseguir el perfil nutricional de referencia, como sistema de apoyo para prevenir el
desarrollo precoz de enfermedades crónicas y degenerativas e incluso mejorar la cantidad y
calidad de vida.

Tienen como fin educar y orientar a la población hacia una alimentación más saludable. Se
diseñan considerando los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad alimentaria y el
nivel de acceso a los alimentos en cada país, entre otros aspectos.

El objetivo es el de contribuir al fomento de estilos de vida saludables, al control de las

deficiencias o excesos en el consumo de alimentos y a la reducción del riesgo de enfermedades
relacionadas con la alimentación; a través de mensajes comprensibles

Estas recomendaciones deben ser de carácter nacional o regional, considerar la situación de

salud y nutrición de la población del país, y tener como finalidad tanto la prevención de las
enfermedades nutricionales originadas por el déficit de consumo de energía o nutrientes
específicos, como la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas
con la dieta inadecuada y el sedentarismo, cuya prevalencia es cada vez mayor.

Por lo tanto, es habitual que las guías alimentarias y las imágenes que las suelen acompañar
difieran de unos países a otros. Así se reconocía en el documento sobre la formulación de guías
basadas en alimentos de la FAO/OMS (1996), que destacaba, además, que las guías
alimentarias deben reflejar patrones alimentarios más que objetivos numéricos y deben ser
positivas, estimulando la aceptación placentera de ingestas dietéticas adecuadas. De manera
que diversos patrones de consumo alimentario pueden ser concordantes con los objetivos de
salud
HERRAMIENTAS PARA UNA BUENA COMUNICACIÓN
Escucha activa: ““Hay que oír sin abandonar la escucha, para que no sólo lo que se oyó se
oiga, para que también lo que no se oye se diga.” Hugo Mujica.
Una correcta escucha activa es aquella que se limita a escuchar, no juzga, no valora.

FENÓMENO DE LA ESCUCHA
Hay que distinguir entre OÍR y ESCUCHAR. Para escuchar hace falta algo más.

Para escuchar no basta con “oír”, es necesario interpretar lo que el otro dice. Mientras no haya
interpretación no hay escucha. La interpretación es el corazón de la escucha.
Interpretar= dar sentido a lo escuchado.

Además de la acción de oír, hay otros componentes de la percepción presentes en el acto de

la escucha. Uno muy importante es la visión, la capacidad de observar la corporalidad del
orador, como mueve las manos, la postura corporal, la gestualidad facial, el patrón de la
respiración. En muchos casos, se dice una cosa con el cuerpo y otra con las palabras.
Entonces escuchamos con todos los sentidos y no sólo con los oídos, y cada elemento
perceptivo incide en la interpretación que realizamos.

La interpretación es personal, cada uno interpreta a su manera, de acuerdo a su forma de ser y su

historia personal, según el observador que es. Toda interpretación se da desde un pasado tanto
del que habla como del que escucha (carácter histórico tanto personal como social). De esto
surgen elementos como juicios, supuestos, prejuicios, que dan paso al proceso interpretativo.
Esto significa que siempre habrá una distancia entre orador y oyente: la BRECHA INTERPRETATIVA.

Acciones para reducir la brecha e interpretar escuchas:

 Pedirle al orador que explique con sus palabras: corroborar que le dieron el mismo sentido a
lo que hablaron
 Compartir inquietudes: investigar qué inquietud lo pueda motivar, a veces lo tiene claro y
otras no, y buscar nuevas posibilidades
 Indagar: pedirle más información de manera de aclarar o corregir lo que hemos escuchado.
Es tener mayor información, para que la brecha sea lo más chica posible

FEEDBACK Y FEEDFORWARD
 FEEDBACK:

Devolver aquello que no se explica. No implica un juicio sobre las características de la persona,
sino que debe estar basado en los comportamientos observables y poseer como objetivo ampliar
la capacidad de acción y mejorar su efectividad.
Herramienta para el desarrollo.

 Ayuda a impulsar las fortalezas y a identificar y mejorar nuestras debilidades

 Retroalimentación para la acción
 Tiene como finalidad reforzar, mejorar o corregir la forma de hacer las cosas o los
comportamientos de las personas

FEEDFORWARD:

Creado por Marshall Goldsmith como un nuevo modo de dar información: El feedforward o
“alimentar hacia adelante”, es una forma estructurada de ayudar a las personas a encontrar
ideas nuevas con respecto a una situación.
Anticiparse a una x situación y buscar la solución positiva.

 Ayuda a la gente a centrarse en un futuro positivo, no en un pasado lleno de errores

 Se pueden aumentar las opciones futuras de éxito, generando ideas acerca de cómo se
pueden alcanzar mejores resultados
 En este proceso de busca que surjan todo tipo de ideas, desde las mas disparatadas a las
más interesantes, poque no hay manera de saber, a priori, qué será adecuado para la
situación y lo atrayente para la persona

FEEDBACK
Corregir
Focalizado en el pasado, en lo que ha ocurrido
Habla de las experiencias
Requiere conocer a la persona
Requiere de escucha atenta de quien lo recibe
FEEDFORWARD
Anticipar
Se focaliza en el futuro, en soluciones
Habla de las expectativas
Requiere prospectar las posibilidades para cumplir una meta
Debe agudizar la escucha el que lo da

CREENCIAS
Etimología: Credere “dar fe de algo”. Se formó con la raíz indoeuropeas en “kerd” (corazón) y
“dhé” (colocar). “Poniendo el corazón”
Concepto: firme conformidad y asentimiento de una cosa.
En base a lo heredado, a la historia de vida, es como nos vamos creando un mapa, un modelo
al cual damos por cierto y en base a ello nos movemos.

Tipos de creencias

 Sobre utilidad:
➢ Posibilitadoras: nos ayudan a mantener confianza en nosotros mismos y a
potenciarnos. Autonomía y empoderamiento.
➢ Limitantes: nos restan energía y nos inhabilitan para afrontar determinadas situaciones.
 Sobre la causa: es cuando encontramos en la relación causa y efecto, el por qué dicha
causa
 Sobre el significado: es cuando encontramos en un determinado significado del por qué
son o se dan las cosas

Las creencias son profecías que se autorrealizan. A veces al cambiar una creencia se
cuestionan otras, por ejemplo, el hecho de que las emociones son capaces de fortalecer o
deprimir el sistema inmunitario significa que, cuando estamos enfermos, tenemos cierto control
de la enfermedad. También influyen en el proceso de recuperación. Las creencias afectan y
hasta nos determinan en todas las áreas de nuestras vidas. Incluido la salud.
Como pensemos y sean nuestras creencias y suposiciones respecto a la salud influye en lo sanos
que creamos estar, en la esperanza de vida que tengamos, en la recuperación ante una
enfermedad, en definitiva en la calidad de vida que tenemos.

Ante una enfermedad, pregúntate ¿piensas que se puede solucionar? ¿qué puedes aprender
de ella?

AUTOMOTIVACIÓN Y AUTOLIDERAZ GO
Responsabilidad= Respons(h)abilidad = habilidad o capacidad para responder

Es nuestra elección de cómo posicionarnos frente a los acontecimientos que vivimos. Es nuestra
libertad de elección de nuestras propias acciones a cada momento, como hacerse cargo.

Tiene que ver con hacerse la pregunta reflexiva: dado lo que hay,
- ¿qué quiero hacer yo respecto de esta situación?
- ¿de qué me voy a hacer cargo yo?
- ¿qué elijo hacer? / ¿Qué voy a hacer?
- Saber pedir ayuda

Hay dos maneras generales del comportamiento humano: el que actúa como víctima y el que
actúa como responsable, protagonista. Hay dos posturas frente a la vida, que van a impactar
fuertemente en mi manera de ser, en mis posibilidades, en los resultados que puedo o no lograr,
en las relaciones que puedo tener, etc.

COMUNICACIÓN ASERTIVA Y EMPÁTICA

Asertividad: comportarse tal y como uno está siendo

 Ser asertivo significa dejar que los demás sepan lo que sientes y piensas de una forma que no
les ofenda, pero que al mismo tiempo te permita expresarte
 Puedes reconocer y respetar los sentimientos, opiniones y deseos de los demás de forma que
no te impongas y que no te permita que los demás se aprovechen de ti
 También significa defender tus propios derechos
 Ser asertivo no es sólo una cuestión de “buenas maneras”, es una forma de comportarse
ante los demás de modo que les permite conocer tus sentimientos e ideas sin atropellar o
ignorar las suyas

Comunicación AGRESIVA Comunicación ASERTIVA Comunicación PASIVA

No aprecia a los demás, no
escucha, impone su punto
de vista ante cualquier
conversación
Mirada fija
Gestos amenazantes
Postura hacia delante
Volumen de voz elevado
Viola derechos
Crea tensión
Nivel bajo de asertividad:
Escucha a los demás,
expresa su punto de vista, se
basa en claridad y
honestidad
Mirada directa y franca
Gesto firme
Postura relajada
Voz sin vacilación, adecuado
Relaciones positivas
Resuelve problemas
Agrada a los demás,
complace a todos, la
responsabilidad la deja en
manos de otros
Rehúye la mirada
Movimientos nerviosos
Postura recogida
Volumen bajo
No consigue los objetivos
Pierde oportunidades

 Reacciona de forma agresiva a las amenazas y oposiciones o es pasivo y no se enfrenta a

ellas
 Su estilo comunicativo es defensivo y puede provocar situaciones violentas, o en el otro
extremo utiliza un estilo pasivo por temor a generar conflictos
 No expresa sus ideas, opiniones o sentimientos, normalmente por miedo a las consecuencias
o las opiniones de los demás o por el contrario, lo hace de forma brusca
 Acomoda sus acciones e ideas a la situación, aunque eso le perjudique, por temor al
conflicto, o en extremo opuesto, impone sus ideas y actúa sin importarle el efecto sobre los
demás

Nivel alto de asertividad

 Comunica sus opiniones o expresa sus deseos con convicción, sin culpa, sin vergüenza y de
un modo no violento
 Es capaz de decir que no a peticiones de otros porque estas le perjudican
 Recrimina o censura la conducta de otro cuando es necesario, sin agresividad pero con
firmeza
 Es honesto consigo mismo, siendo fiel a sus valores y asumiendo los riesgos que pueda
conllevar defenderlos

Con comunicación asertiva

 Evitamos el sistema de premios y castigos

 La comunicación violenta tampoco tiene como objetivo “modificar la conducta del otro”
 El objetivo es establecer una conexión de corazón a corazón, la cual favorece el
entendimiento de las partes
 Crea y fortalece un espíritu de colaboración

4 componentes de la COMUNICACIÓN NO VIOLENTA

1. Observación: Poder observar una situación dada, lo que hacen y dicen los demás, y no
incorporar juicio ni evaluación
2. Sentimiento: Luego de realizar esta observación, comprobamos cómo nos sentimos
3. Necesidad: Ahora relacionamos estos sentimientos con nuestras necesidades y vemos
cuáles guardan relación
4. Petición: Es lo que esperamos que haga el otro, para enriquecer la vida de ambos

EMPATÍA
Ponernos en su lugar de observador para tener una mejor comprensión de su experiencia y de
sus puntos de vista. A veces cometemos el error de decir “En tu lugar hubiera hecho” (desde tu
modelo mental, desde el observador que estanos siendo). Sería mas apropiado decir “Yo en mi
lugar” (desde mis modelos)

MODELO TRANSTEÓRICO DEL CAMBIO

El cambio es un proceso individual y personal, y nadie puede cambiar a otra persona si esta no
quiere cambiar. Es por eso que el coaching tiene la compleja misión de empoderar a las
personas para que sean conscientes de su propia capacidad para conseguir sus objetivos y
lograr cambios positivos y duraderos en sus vidas.

Desde hace varias décadas, un modelo teórico del cambio se ha aplicado en muchos ámbitos
(adicciones, cambios de estilo de vida poco saludables, etc.) para ayudar a entender por qué
los individuos muchas veces fracasan pese a querer poner en marcha un cambio en su vida.

Si hablamos del modelo transteórico del cambio, es un modelo que explica las fases que una
persona necesita superar en el proceso de cambio de una conducta problemática (o conducta
que se pretende cambiar) a una que no lo es, considerando la motivación como un factor
importante en este cambio, propuesta por James Prochaska y Carlo Diclemente.

El modelo, además, tiene en cuenta otras variables a parte de la motivación, que a opinión de
los autores influyen en el cambio de conducta. Dichos elementos son: las etapas de cambio, el
proceso de cambio, el balance decisional (pros y contras) y la autoconfianza.
Puesto que cualquier cambio personal exige compromiso, tiempo, energía y estrategias claras y
realistas, es importante reconocer que este proceso puede implicar dificultades. Esta teoría
advierte que es probable sufrir recaídas y volver a las etapas anteriores. Por tanto, aporta
esperanza para los individuos, ya que aceptar como normales los fracasos afecta positivamente
a la percepción de autoconfianza.

Etapas del modelo:

Este modelo nos brinda la oportunidad de comprender que el desarrollo humano no es lineal
sino más bien circular y que los seres humanos podemos pasar por diversas fases, e incluso
estancarnos y retroceder en el camino del cambio.

1. Precontemplación: en esta etapa la persona no es consciente de tener un problema, y

es frecuente que haya mecanismos de defensa somo la negación o la racionalización
2. Contemplación: en esta fase la persona se da cuenta de que tiene un problema,
empieza a mirar los pros y contras de su situación, pero todavía no ha tomado la
decisión de hacer algo
3. Preparación: la persona ya ha tomado la decisión de hacer algo al respecto y empieza
a dar algunos pequeños pasos
4. Acción: la persona toma ya los pasos necesarios, sin excusas, ni demoras
5. Mantenimiento: la nueva conducta está instaurada, empieza a ser un nuevo hábito.
6. Recaídas: en caso de recaída, la persona puede:
a. Volver a engancharse al cambio, reconocer su progreso, aprender de la
experiencia e intentar no cometer el mismo error otra vez
b. Ver la recaída como un fracaso y estancarse eternamente sin cambiar
Por tanto, en caso de recaída el coach debe hacerle ver al paciente que no es un
fracaso y debe alentarle a que siga adelante con el cambio

Las fases y los niveles de cambio:

Esta dimensión del modelo transteórico de Prochaska y Diclemente nos explica qué cambios se
necesitan para abandonar una conducta problemática y nos indican el contenido de este
cambio. Toda conducta se da en un contexto y condicionada por determinados factores
ambientales.

Los distintos condicionantes se organizan en 5 niveles interrelacionados, sobre los cuales

interviene el coach siguiendo un orden jerárquico, de más superficial a más profundo. Al estar
relacionados, el cambio de un nivel puede provocar un cambio en otro. Estos son:

1. Síntoma/situacional (patrón de hábitos nocivos, síntomas, etc.)

2. Cogniciones desadaptadas (expectativas, creencias, autoevaluaciones etc.)
3. Conflictos interpersonales actuales (interacciones didácticas, hostilidad, asertividad, etc.)
4. Conflictos sistémicos/familiares (familia de origen, problemas legales, red de apoyo social,
empleo, etc.)
5. Conflictos intrapersonales (autoestima, autoconcepto, personalidad, etc.)

ESTRATEGIAS DE CAMBIO
Dentro del modelo transteórico del cambio, las etapas son útiles para ayudar a situar al cliente
en un punto determinado. Los procesos de cambio son las actividades que propician que el
individuo se movilice hacia un nuevo estadio.

Procesos vinculados al cambio:

 Aumento de conciencia: tiene que ver con los esfuerzos individuales en la búsqueda de
información y su correspondiente entendimiento en relación con un determinado problema
 Reevaluación del ambiente: es una evaluación por parte del sujeto de la conducta a
cambiar y su efecto sobre el comportamiento interpersonal y sobre las personas cercanas a
él. Reconocimiento de los beneficios para dichas relaciones derivados de la modificación de
la conducta.
 Autoevaluación: Valoración afectiva y cognitiva del impacto de la conducta a cambiar en
los valores y el autoconcepto del individuo. Reconocimiento de los beneficios que el cambio
de conducta representa para su vida.
 Liberación social: conciencia, disponibilidad y aceptación por el sujeto de alternativas
 Relaciones de ayuda: es la utilización de apoyo social para facilitar el cambio
 Administración de los refuerzos: cambia la estructura que le da sostén al problema
 Auto liberación: compromiso del individuo para cambiar la conducta, incluyendo la idea de
que uno es dueño de su cambio
 Control del estímulo: es el control de situaciones

ESTRATEGIAS:

 Precontemplación: Es necesario aportar información apropiada sobre los beneficios del

cambio, es decir, por qué realizar el cambio puede ser beneficioso para la persona. Es
importante que la información sea proporcionada de manera no autoritaria.
 Contemplación: Ayudar a visualizar los argumentos a favor y en contra del cambio.
Favorecer la reflexión sobre las diferentes opciones para el cambio y el efecto positivo de
ellos. Alentar en la consideración de los primeros pasos para empezar a realizar el cambio,
de manera racional y realista.
 Preparación: Planificar conjuntamente el cambio de manera cuidadosa, antes que tomar
decisiones de manera visceral. Fraccionar el plan de acción en objetivos alcanzables.
Emplear un contrato de compromiso con el cambio. Ayudar a pensar en las maneras de
seguir con el plan de acción
 Acción: Seguir el plan, monitorear el progreso. Recompensar y felicitar por los éxitos
conseguidos (incluso los más pequeños). Recordar a los beneficios que se producirán si se
logran los objetivos. Ayudar a identificar los beneficios cuando suceden. Ayudar a que el
cliente se mantenga en un estado de motivación idóneo. Ayudar a que aprenda de las
cosas que no salen como se esperaba.
 Mantenimiento: Mantener y revisar los planes hasta estar absolutamente seguro de que ya no
son necesarios. En caso de recaída, intentar no volver al punto de partida. En cambio,
ayudar a reconocer el progreso y favorece el aprendizaje de los fracasos para que no
vuelvan a ocurrir. Ayudar a reflexionar sobre si es posible ayudar a otros a hacer cambios
positivos en base a la experiencia del cambio

COMPROMISO CON EL TRATAMIENTO

El compromiso con el tratamiento está asociado a múltiples factores en el transcurso de una
enfermedad. Dentro de estos se encuentra la creencia que se tiene acerca del síntoma, el
tiempo transcurrido luego del diagnóstico, la percepción que se tiene de la complejidad de la
enfermedad y la información acerca del carácter progresivo de la enfermedad crónica.

El compromiso con el tratamiento se facilitará cuando el paciente perciba mejoría debido al

tratamiento indicado

Se han encontrado asociaciones positivas entre el compromiso con el tratamiento y rasgos de

personalidad, tales como la extraversión, la apertura, la responsabilidad, la conciencia y la
escrupulosidad.

Otros factores que favorecen al compromiso con el tratamiento son los estilos de afrontamiento
activo, la capacidad de integrar emociones, la existencia de una relación empática entre el
profesional tratante y el paciente, de una escucha por parte del médico tratante y de espacios
de confianza en donde el paciente pueda expresar de forma libre sus inquietudes y problemas.
Este último factor facilita la participación del paciente en la toma de decisiones y la explicación
de las dudas que surgen durante la prescripción

Los pacientes desarrollan estrategias de afrontamiento como el automanejo y la

autorregulación, que les permiten tener control sobre los síntomas, los tratamientos y las
consecuencias físicas y psicosociales; así como realizar los ajustes necesarios a su estilo de vida
de modo que puedan mantener una calidad de vida satisfactoria.

Las estrategias de afrontamiento activas, tales como la resolución de problemas, la recopilación

de información y la regulación de las emociones, contribuyan con el manejo del dolor, de los
estados de animo depresivos y del aumento de la capacidad funcional.

Dentro de las técnicas de intervención se encuentra la entrevista motivacional, la cual facilita la

adquisición de un compromiso para el cambio comportamental, a través del reconocimiento y
empoderamiento de los problemas presentes y potenciales. Esta entrevista se centra en las
verbalizaciones y actitudes del paciente que permiten la identificación de ambivalencia,
hábitos o conductas poco sanos que deben trabajarse para promover cambios hacia estilos de
vida más saludables.

LA ALIMENTACIÓN COMO HECHO SOCIOCULTURAL

La alimentación constituye una de las múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier
individuo y grupo social. Desde el sentido común, comer se nos presenta como un hecho
biológico y natural: todos necesitamos comer para vivir.

El alimento ha de contemplarse siempre como un vehículo no solo de nutrientes, sino de placer

y cultura.

Para entender por qué la gente come lo que come, debemos tener en cuenta otros
condicionantes además de lo biológico, nutricional o médico. La alimentación es un fenómeno
multidimensional en el que influyen factores ecológicos, tecnológicos, económicos, sociales,
emocionales y simbólicos.

Lo que hace que los alimentos se integren o no al régimen de un grupo humano no depende
exclusivamente de las características biológicas (que le dan su carácter de “comestible”) sino
de las asociaciones culturales, es decir, la construcción del sentido que se ha hecho para ellas.

Por ejemplo: el primer vínculo afectivo que el bebé establece es a través de la conexión con la
mirada de la madre, el contacto corporal, los latidos del corazón, el sabor de la leche materna,
los olores particulares de la piel, lo que configuran un espacio personal donde se inician los
primeros aprendizajes, y donde la madre enseña.

Es la alimentación una oportunidad que el ser humano tiene para encontrarse consigo mismo,
con las formas con que la cultura transforma la naturaleza, y con el medio ambiente.

EVOLUCIÓN DEL PENSAMIENTO

Según Heródito, historiador griego del siglo V a.C. los egipcios creían que los alimentos
constituían el origen de todas las enfermedades

Sócrates, a finales del siglo V a.C. recomendó moderación en la comida y en la bebida,

considerando que una persona debe comer sólo cuando tiene hambre y beber cuando tiene
sed

Hipócrates, célebre medico griego ya dijo “que tu alimento sea tu mejor medicina”

Galeno, el médico más célebre entre los últimos escritores clásicos, consideraba que una
adecuada elección de alimentos era fundamental para una vida larga y sana. En el siglo X, el
famosísimo Régimen Sanitatis Salernitanum, de la Escuela de Salerno, poema dedicado a la
dieta, dice en sus primeros versos “Si te faltan médicos, sean tus médicos estas tres cosas: mente
alegre, descanso, dieta moderada”. La convicción de que la dieta era un elemento
fundamental en la salud y en la longevidad dio lugar a una gran variedad de estudios a partir
del siglo XIII.

En el siglo XVII, el médico inglés George Herbert afirmó “quien quiera que haya sido el padre de
la enfermedad, una mala dieta fue su madre”

INFLUENCIAS
INFLUENCIA DE LA CULTURA E HISTORIA

El paso más trascendental al comienzo de los tiempos históricos fue la aparición de la agricultura
en Oriente. Hasta entonces el hombre había dependido para su alimentación de la caza, pesca
y productos vegetales que crecían espontáneamente. El comienzo del cultivo de los cereales
significó un enorme progreso para la raza humana, aumentando considerablemente el número
de individuos a partir de ese momento. Desde entonces el pan ha sido el alimento fundamental,
sobre todo para la raza blanca. En los siglos transcurridos hasta la Revolución Industrial, la
situación nutritiva de la humanidad fue en general precaria, y los periodos de hambre se
repitieron durante este lapso de tiempo. Por lo tanto la manifestación de los hábitos alimenticios
no ha podido ocurrir hasta hace poco tiempo.

Sobre las culturas hay influencias externas que afectan al ambiente propio, cosa que se
manifiesta no solo en los hábitos alimenticios sino también en otras normas de vida. Los
individuos situados dentro de cierta cultura responden a las presiones de la conducta
sancionada por su sociedad y utilizando los alimentos puestos a su disposición. Por eso es cierto,
que los usos alimenticios de un conjunto humano son el producto del ambiente actual del grupo
y de su historia pasada.

INFLUENCIAS COMUNITARIAS

Está asociado a la idea de comunidad familiar, a los grupos. En cambio en otras culturas, el
comer se considera una actividad privada y hay constancia de lugares donde cada individuo
come aparte de todos los demás, aunque sean miembros de la familia.

En un estudio realizado en el sur de EEUU se llegó a la conclusión de que de todas las influencias
comunitarias sobre la alimentación, la más poderosa es la que ejerce la familia.

También es importante cómo influye la comunidad sobre los alimentos que considera
comestibles. Por ejemplo, cuando se introdujo una nueva especie de maíz en una comunidad
hispanoamericana, a pesar de que el rendimiento de las cosechas era tres veces mayor que el
del maíz común, la comunidad deja de cultivarlo porque las amas de casa no se sentían
satisfechas de la consistencia de las tortitas y a nadie le gustaba el sabor.

INFLUENCIAS ÉTNICAS

Gran influencia emotiva. Por ejemplo, los franceses miran la comida con gran respeto y tiene
merecida fama por su cocina; para los italianos es un placer comer al igual que los españoles.
En ciertos grupos culturales, comer no es más que un deber y carece de toda satisfacción
emotiva.

Todos los grupos étnicos tienen sumo cuidado a la hora de instruir a sus niños sobre sus estilos
nutritivos, a fin de que los pequeños sepan lo que se considera alimento y lo que no.

Sin embargo, aún dentro de un mismo grupo étnico, no todos comen lo mismo. Se forman
ordinariamente subgrupos: las diferencias en los hábitos alimenticios se originan en la diversidad
 del ambiente, en general, como clima o condiciones de desarrollo, o bien en la variedad de
creencias religiosas.

Se dice que el modo de cocinar revela la cultura de un país (por ej. Japón ama el orden y la
limpieza)

INFLUENCIAS GEOGRÁFICAS

Es sabido que la geografía es fundamental en las normas de alimentación. Hay casos dispares,
como ocurre en las regiones frías del norte, donde se consumen dietas casi exclusivamente
compuestas de carne y grasa, mientras que en los países tropicales se alimentan casi
exclusivamente de dietas a base de vegetales.

Dejando estos ejemplos tan extremos y fijándonos más en lo que ocurre en Europa, encontramos
que dentro de una mayor homogeneidad de la dieta pueden establecerse aún diferencias muy
marcadas; así, los pueblos del norte de Europa consumen grandes cantidades de leche y sus
derivados, con una dieta rica en carne y el pan es de centeno. Son dietas ricas en grasa y de
elevado poder calórico. En cambio, en el sur de Europa, el pan blanco de trigo es la base de la
alimentación, el consumo de leche es mucho más limitado y la principal grasa de la dieta es el
aceite, además de un alto consumo de frutas y verduras consumidas en crudo, en forma de
ensaladas.

INFLUENCIA DEL ADELANTO TECNOLÓGICO: Gracias a las nuevas técnicas de cultivo,

conservación y transporte de los alimentos se puede tener todo el año más variedad.

 Nuevas técnicas de cultivo: el mejoramiento o empleo más acertado de terrenos cultivables,

el uso de fertilizantes, el uso de maquinaria perfeccionada, son factores que ejercen un influjo
decisivo en la disponibilidad de alimentos.
 Conservación de los alimentos: la introducción de la congelación y refrigeración de alimentos
han cambiado muchas costumbres ya que permite tener al alcance a alimentos no
estacionales, o alimentos cómodos que se puedan almacenar en los hogares de forma
adecuada.
 Transporte: el transporte refrigerado o el aéreo han modificado patrones alimenticios. Así frutas
características de países lejanos como el kiwi de Nueva Zelanda son habituales de nuestra
alimentación.

INFLUENCIA DE FACTORES ECONÓMICOS Y POLÍTICOS: Los factores económicos son de vital

importancia en la determinación de los estilos y costumbres alimenticias.

DETERMINANTES DE LA ALIMENTACIÓN
La alimentación es un acto voluntario: podes elegir, preparar e ingerir los alimentos según
puedas o quieras. El principal factor impulsor de la alimentación es, obviamente, el hambre,
pero lo que decidimos comer no está determinado únicamente por las necesidades fisiológicas
o nutricionales. Otros factores que influyen en la elección de los alimentos son:

 Determinantes biológicos:
➢ El hambre y la saciedad: Nuestras necesidades fisiológicas constituyen los determinantes
básicos de la elección de alimentos. Los seres humanos necesitan energía y nutrientes
para sobrevivir y responden a las sensaciones de hambre y de saciedad (satisfacción del
apetito, estado de ausencia de hambre entre dos ocasiones de ingesta). En el control del
equilibrio entre hambre, estimulación del apetito e ingesta de alimentos participa el SNC.
El volumen de alimento o el tamaño de las raciones consumidas pueden constituir una
señal de saciedad importante. Muchas personas no son conscientes de qué tamaño
deben tener las raciones para considerarse adecuadas y por eso ingieren un exceso de
energía sin darse cuenta.
 ➢ La palatabilidad es proporcional al placer que una persona experimenta cuando ingiere
un alimento concreto. Depende de las propiedades sensoriales del alimento, tales como
sabor, aroma, textura y aspecto. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un
innegable atractivo sensorial. En tal sentido, no sorprende que se consuman los alimentos
como fuente de nutrición ya que también se consumen por el placer que aportan. A
medida que aumenta la palatabilidad se produce un aumento en la ingesta de
alimentos.
➢ Aspectos sensoriales: el “sabor” es uno de los factores que más influye en la conducta
alimentaria. En realidad el “sabor” es la suma de toda la estimulación sensorial que se
produce al ingerir un alimento. En dicha estimulación está englobado no sólo el sabor en
sí, sino también el aroma, el aspecto y la textura de los alimentos. Se cree que estos
aspectos sensoriales intervienen, particularmente, en las elecciones espontáneas de
alimentos.
 Determinantes económicos y físicos
➢ Costo y accesibilidad: El costo de los alimentos es uno de los principales factores que
determina la elección de estos. Se ha observado que los grupos de población con
ingresos bajos muestran una mayor tendencia a seguir una alimentación no equilibrada e
ingieren pocas frutas y verduras. No obstante, el hecho de disponer de mayores
cantidades de dinero no se traduce en una alimentación de mayor calidad, aunque la
variedad de alimentos debería aumentar.
La accesibilidad a los centros comerciales es otro factor físico importante que influye en la
elección de alimentos, y depende de recursos tales como el transporte y la ubicación
geográfica. Cuando están disponibles dentro de pueblos y ciudades, los alimentos
saludables tienden a ser más caros que en los supermercados
➢ Educación y conocimientos: El nivel de educación puede influir en la conducta
alimentaria durante la edad adulta. Es conveniente que se realice desde temprana edad
una correcta educación nutricional comenzando en el hogar y siguiendo en las escuelas.
Es necesario que existan políticas de Estado para fomentar esta tarea educativa ya que
la niñez es la edad óptima para formar hábitos adecuados en la elección alimentaria.
Es importante contraer el compromiso de transmitir mensajes exactos y coherentes a
través de los diversos canales de comunicación, en el etiquetado de los alimentos y, por
supuesto, mediante los profesionales del ámbito de la salud.
 Determinantes sociales
➢ Influencia de la pertenencia a una clase social u otra: Existen diferencias entre las distintas
clases sociales en relación con los alimentos y con la ingesta de nutrientes. Una
alimentación deficiente puede provocar tanto una nutrición insuficiente (deficiencia de
micronutrientes) como un exceso de alimentación (consumo excesivo de energía que
ocasiona sobrepeso y obesidad); se trata de problemas a los que se enfrentan diferentes
sectores de la sociedad. Los sectores de clases sociales altas tienen un cuidado especial
por el cuerpo, con un control exhaustivo de la dieta y la frecuencia al gimnasio. Por otro
lado, la clase social baja no controla tanto la calidad alimentaria sino que se preocupa
fundamentalmente por saciar el hambre, con el acto mismo de ingerir algún alimento
➢ Influencias culturales: Conducen a diferencias en el consumo habitual de determinados
alimentos y en las costumbres de preparación de los mismos; en ciertos casos pueden
conducir a restricciones tales como la exclusión de la carne y de la leche de la
alimentación. Sin embargo, es posible cambiar las influencias culturales: cuando un
individuo pasa a vivir en otro país, suele adoptar los hábitos alimentarios concretos de la
cultura local de ese país.
➢ El entorno social: Aunque la mayoría de los alimentos se ingieren en casa, cada vez hay
una mayor proporción de alimentos que se consumen fuera de casa, por ejemplo: en los
colegios, en el trabajo y en restaurantes. El lugar en el que se ingiere la comida puede
afectar la elección de alimentos, ya que hay que limitarse a las opciones que se ofrecen
en dichos lugares. Por desgracia, en muchos entornos de trabajo y escolares, el acceso a
opciones alimenticias saludables es escaso.
 Determinantes psicológicos
 ➢ Estrés: Es una característica frecuente de la vida moderna y puede modificar las
conductas que afectan la salud, como el ejercicio físico, el consumo de tabaco o la
elección de alimentos. El efecto del estrés sobre la elección y la ingesta de alimentos
depende de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las circunstancias. En
general, cuando se ven sometidas a estrés algunas personas comen más de lo normal, y
otras menos de lo normal.
Numerosos estudios demuestran que si el estrés laboral es prolongado o frecuente,
pueden aparecer cambios adversos en cuanto a la alimentación, incrementándose la
posibilidad de aumento de peso y, en consecuencia, el riesgo cardiovascular
➢ Estado de ánimo: Hipócrates fue el primero en sugerir que los alimentos pueden tener
poder curativo, sin embargo, no fue hasta la Edad Media cuando se consideró que los
alimentos podían constituir una herramienta para modificar el temperamento y el estado
de ánimo.
En la actualidad se reconoce que los alimentos tienen influencia sobre nuestro estado de
ánimo y que el estado de animo ejerce una gran influencia sobre la elección de
alimentos (fuente de placer).

El estado de ánimo y el estrés pueden afectar la conducta (en cuanto a elección de

alimentos) y, posiblemente, las respuestas a corto y largo plazo a las intervenciones de tipo
alimentario

RELACIÓN PROFESIONAL-PACIENTE
La Relación profesional-paciente, es una relación al menos entre dos personas, dos historias de
vida, dos mundos. Cuando un paciente entra en contacto con un profesional y se establece
una relación terapéutica, se desarrolla un sistema que tiene por objeto la interacción en el que
tanto uno como otro, se han de encontrar comprometidos con una causa que promueve a
ambos en la consecución de un fin.

En la relación profesional-paciente se tiene como fin inmediato restaurar la salud del enfermo.
Conlleva responsabilidad compartida.

FUNDAMENTOS ÉTICOS Y MORALES

Los orígenes del pensamiento sistemático sobre el bien y el mal se encuentran en la antigua
Grecia y el primero en denominar ética a dichos cuestionamientos fue Aristóteles, quien se
refería a esos asuntos como “cuestiones sobre el ethos”.

Platón, insistía en tres aspectos que conforman la ética y deben estar presentes cuando se hace
ética: “Para que hablemos de ética es necesario deliberar usando la razón y no los sentimientos;
la ética implica pensar por cuenta propia sin hacer caso de lo que diga la mayoría y, la ética
requiere que se asuma un contenido fundamental: nunca ser injustos”.

Según describe Aristóteles, otra acepción del vocablo ethos es guarida, lugar en el cual un
animal se pone a salvo de las inclemencias del tiempo o de sus depredadores.

Con el tiempo, el término ethos cambió su significado de “guarida ó hábitat” a “costumbre o

hábito” y después a “carácter” (ethos), que tiene algo que ver con el hábito o costumbre, y a
que el carácter se adquiere por medio del hábito. Para entender la diferencia entre ethos como
guarida y ethos como costumbre Paulina Rivero Weber en la Construcción de la Bioética, refiere
que es fundamental la reflexión acerca de quién o de qué nos salvamos en la ética.

Puntualmente señala que la ética nos salva de la corrupción del alma; que es peor cometer el
mal que recibirlo y, que el verdadero mal es aquel que nosotros hacemos, no el que se hace en
nuestra contra.

ESTRUCTURA DE LA RELACIÓN PROFESIONAL-PACIENTE

 Existen cuatro aspectos principales: el fin propio de la relación, el modo de la convivencia que
en ella se establece, el vínculo propio de la relación y, finalmente, la comunicación propia entre
el médico y el paciente.

1. El fin propio de la relación: es la salud del paciente, y depende de lo que cada persona
haga por sí misma para hacer realidad su objetivo, proyecto o meta.
2. El modo propio de la relación médico–paciente consiste en la equilibrada combinación de
los objetivos y la empatía necesarias para el diagnóstico y tratamiento y, en suma, para el
acompañamiento del paciente durante el proceso de enfermedad. Dado que la relación
médico–paciente es ante todo un encuentro interpersonal, el médico debe intentar siempre
aprehender el sentido que para la persona tiene la enfermedad que padece, teniendo en
cuenta que hay peculiaridades en función del modo de enfermar, sea que estemos ante
una enfermedad aguda, una crónica, una predominantemente somática o psíquica. Es
decir que el enfermo o paciente sentirá lo que pueda o quiera sentir y lo llevará de la
manera en que pueda.
3. El vínculo propio de la relación médico–paciente es aquel en el que adquieren una realidad
concreta los objetivos. Si bien este vínculo muestra un abanico de distintas posibilidades,
cuando la relación es óptima, el vínculo que une entre sí al médico y al enfermo es el eros
terapéutico, la filantropía, vale decir el amor al prójimo. Es el amor lo que nos hace aprender
el arte de la medicina, y fundamentalmente nuestra vocación por cuidar la vida y la salud
del prójimo. Años después Freud dará el nombre de ‘transferencia’ a la intensa relación
personal que se da en el curso de la atención médica, sobre todo cuando se trata de
enfermedades de evolución prolongada.
4. El cuarto aspecto estructural de la relación médico–paciente es la comunicación, esto es, el
conjunto de los recursos técnicos, entre los cuales figura principalmente –aunque no
exclusivamente– la palabra.

MOMENTOS DE LA RELACIÓN MÉDICO-PACIENTE: La relación comprende cinco momentos

principales:

1. El momento cognoscitivo, que integra todas aquellas operaciones cuyo fin es el

conocimiento de la enfermedad.
2. El momento afectivo, que comprende las emociones y sentimientos propios de la relación
que experimentan médico y paciente.
3. El momento operativo, que corresponde a la conducta y a los procedimientos que aplica el
médico en la atención del paciente.
4. El momento ético, que regulan la conducta del médico en marco de la relación clínica.
5. El momento histórico – social, que comprende los aspectos sociales del médico, del
paciente, de la enfermedad y de la propia relación.

LA RELACIÓN: PROCESO DE TOMA DE DECISIONES

Se considera la relación médico paciente como un proceso conjunto de toma de decisiones
más o menos conflictivas, en el que el paciente aporta su sistema de valores y su enfermedad, y
el médico su propio sistema de valores y su competencia científico–técnica. La decisión se
adopta luego de una ponderación de las alternativas disponibles teniendo en cuenta no
solamente los factores biológicos y médicos sino también los sistemas de valores en juego. Este
proceso, complejo y a veces duro, pasa por tres etapas: ordenación de la jerarquía de
posibilidades; priorización sobre la base de criterios que aspiran a privilegiar la objetividad,
controlando las apreciaciones extremadamente subjetivas; y la elección final.

En los años setenta surge el consentimiento informado, la expresión más completa y concreta
del principio de autonomía, y ello, en primer lugar, porque en esa época nace la bioética como
disciplina, hecho que repercute en temas básicos como el modelo de la relación médico–
paciente y el problema de la información y la obtención del consentimiento informado. En
 segundo lugar, es en el año 1973 que aparece la primera Carta de Derechos de los pacientes
en el seno de los movimientos sociales en defensa de los derechos de los consumidores.

El Informe Belmont

El año 1972, el New York Times informa de una investigación sobre la evolución de la sífilis
realizada en Tuskegee, una zona muy pobre del Estado de Alabama. El estudio se había iniciado
el año 1932 con cuatrocientos varones de raza negra y un grupo de doscientos que funcionaba
como grupo de control. Ninguno había recibido información sobre los objetivos del estudio ni
tampoco terapia para combatir la enfermedad, aun cuando desde 1941 se disponía ya de la
penicilina. El revuelo que causó esta investigación, y otras similares en las que se habían tomado
a los seres humanos como ‘conejillos de Indias’, violentándose así la dignidad de la persona
humana, llevó al Congreso de los EE. UU. de Norteamérica a la conformación de una Comisión
Nacional para la Protección de los Sujetos Humanos en la Investigación Biomédica y
Conductual, fruto de cuyo trabajo fue el Informe Belmont, que vio la luz el año 1978.

Los miembros de la Comisión habían recibido el mandato expreso de identificar los principios
éticos que debían enmarcar la investigación en seres humanos. Así surgen los tres principios
básicos:

1. Principio de respeto por las personas (autonomía)

➢ Debe considerarse que todos los individuos son entes autónomos mientras no se
demuestre lo contrario.
➢ Debe respetarse sus criterios, juicios, determinaciones y decisiones siempre que no
perjudique a otros.
➢ Debe protegerse del daño a los individuos no autónomos, lo cual puede exigir hacer
caso omiso de sus criterios, juicios, determinaciones y decisiones.
El procedimiento operativo de este principio es el consentimiento informado
2. Principio de beneficencia
➢ No hacer daño
➢ Extremar los posibles beneficios
➢ Maximizar los posibles riesgos
➢ Su expresión operativa: la evaluación de la relación riesgo-beneficio.
3. Principio de justicia
➢ Proporcionar a las personas los beneficios y ventajas que no les corresponden
➢ No imponer a las personas aquellas cargas que no corresponden
➢ Su expresión operativa en la ética de la investigación es la no discriminación en la
selección de los sujetos de investigación
A ello habría que añadir, además, la protección a los grupos más vulnerables de la
población, el acceso igualitario a los servicios de salud y la asignación equitativa de los
recursos destinados a salvaguardar la salud pública, así como la correcta gestión de los
mismos, por lo general bastante limitados.

EL MÉDICO FRENTE A SU PACIENTE EN EL MUNDO MODERNO

Las cuatro metas que orientan la motivación del médico en su relación con el paciente en el
mundo moderno son las siguientes:

1. La voluntad de ayuda técnica:

En este caso el médico actúa movido por su vocación y su interés de ayudar al enfermo con
su conocimiento y destreza técnica. El yo que en él prevalece es el denominado ego
adiuvans y, en su práctica, aun cuando eventualmente se vea obligado a buscar en el
paciente los datos objetivos de la enfermedad, y por tanto tratarlo como un ‘objeto’, lo
considera fundamentalmente como una persona doliente y necesitada de ayuda.
2. El afán de conocimiento científico:
Hay quienes, privilegiando el conocimiento científico de la naturaleza y sus leyes, se interesa
 por lograr un diagnóstico objetivo y riguroso. En ellos predomina el ego sapiens o ‘yo
cognoscitivo’ y ven al paciente como un objeto de conocimiento racional.
3. El médico ‘funcionario’
Entre los médicos que trabajan al servicio de una institución de salud, sea estatal, sea
privada, puede prevalecer el ‘yo funcional’ o ego fungens y el paciente ser visto como una
pieza de la maquinaria social a la que hay que reparar y restituir lo más pronto posible y al
menor costo.
4. El interés de lucro y prestigio
Finalmente, hay quienes actúan movidos por el afán de lucro y prestigio. En ellos predomina
el ego cupiens y ven al enfermo primordialmente como un objeto de lucro.

Para que la práctica de la medicina sea éticamente admisible, el paciente debe ser
considerado como una persona doliente y necesitada de ayuda a la par que como un objeto
científicamente cognoscible y modificable, procurando tomar decisiones que sean fruto de una
deliberación conjunta, salvaguardando, hasta donde ello sea posible, los principales valores en
juego, lo que implica conocer al paciente como persona y su modo de sentir y entender la
enfermedad.

MODELOS
El modelo Paternalista
Este modelo presupone la existencia de un criterio objetivo que permite discernir lo que sea
mejor para el paciente, sin que la opinión de este sea la determinante. Se fundamenta en la
suposición de que la enfermedad coloca al paciente en una situación de necesidad y de
incompetencia moral, pues el dolor excesivo o la ansiedad y otras manifestaciones de la
enfermedad perturban el buen juicio del paciente y su capacidad para tomar decisiones. Por
tanto, el médico actúa como el tutor del paciente, como un buen padre que sabe qué es lo
mejor para el paciente, sin que sea necesario la participación de este, pero cuidando de situar
los intereses del paciente por encima de los propios, expresión de un acendrado altruismo.

El modelo informativo
Llamado también modelo científico o modelo técnico. En él la obligación del médico es
proporcionar al paciente la información relevante para que, dentro de los cursos de acción
posibles, sea él mismo quien seleccione aquel que mejor se ajuste a su sistema de valores. En
este modelo, el papel del médico parece reducirse al de un suministrador de información veraz
y de un sujeto técnicamente competente en su especialidad.

El modelo interpretativo
En este modelo el médico ayuda al paciente a determinar los valores, que muchas veces no
están bien definidos. Para ello, el médico trabaja con el paciente en la clarificación de sus
objetivos, aspiraciones y responsabilidades, de modo que resulten evidentes aquellos cursos de
acción que se encuadren mejor en el marco de los valores del paciente, quien entonces se
halla en mejores condiciones para adoptar sus propias decisiones. En este modelo el médico
actúa como un consejero, asumiendo un papel consultivo.

El modelo deliberativo
En este modelo el médico ayuda al paciente a determinar y elegir de entre todos los valores
que se relacionan con su salud, aquellos que sean los que mejor sirvan de fundamento para
tomar la decisión más adecuada dentro de las diferentes alternativas posibles. En ello médico y
paciente trabajan conjuntamente, sin que el médico – quien actúa como un maestro o un
amigo– vaya más allá de la persuasión moral, evitando cualquier forma de coacción. La
decisión final será el resultado de un diálogo auténtico, signado por el respeto y la
consideración mutuas.

Se considera que el modelo deliberativo es el que mejor se ajusta a una relación ideal
subrayando que un médico humanista en el curso de su quehacer profesional debe ser no
solamente un agente con capacidad científica técnica en su disciplina, sino también una
persona capaz de establecer una relación interpersonal que respete la dignidad de la persona
humana y sus valores, y con quien pueda –vía el diálogo transubjetivo– hacer posible se tome
una decisión que mejor se adecúe a los sistemas de valores en juego.

El empoderamiento (empowerment): es un proceso educativo diseñado para ayudar a los

pacientes a desarrollar los conocimientos, las habilidades, actitudes y grado de auto-conciencia
necesaria para asumir efectivamente la responsabilidad de sus decisiones relacionadas con la
salud, siendo un elemento clave de la educación para la salud.

Para tener la capacidad de ejercer un mayor control sobre su salud, la población necesita
disponer de la información, el conocimiento y la comprensión de dicha información. Esto le da
confianza y la voluntad de afirmar el control.

La alfabetización en salud también incluye la comprensión correcta en relación a la salud y el

sistema de salud, y permite a los pacientes a comprender y actuar en su propio interés.