FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

INDUSTRIAL

Título del Ensayo:

La importancia de la calidad de la leche en la elaboración del queso.

AUTOR(ES)

Cambar Sosa, Alejandra Marina (orcid.org/ 0000-0003-1274-9804)

Canchaya Galindo Geraldine Nicholt (orcid.org/ 0000-0002-3832-0574)

Córdova Pareja Joseth Américo (orcid.org//0000-0001-9209-067X)

Posaico Gálvez Franck Alexander(orcid.org/0000-0002-4514-6543)

Rojas Chavez,Luis Alberto (orcid.org/0000-0003-2150-3494)

Rodriguez Viera, Gianella Alessandra (orcid.org/0000-0002-9099-6053)

ASESOR:

Hidalgo Artica, Virginia Citlali(orcid.org/0000-0003-0267-1572)

LINEA DE INVESTIGACION:

Sistemas de Gestión de la Seguridad y Calidad

LÍNEA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA:

Desarrollo sostenible, emprendimientos y responsabilidad social

Lima Norte-Perú

2023
INDICE
I. INTRODUCCIÓN

La producción de queso es un arte ancestral que ha deleitado los

paladares de innumerables personas en todo el mundo. Sin embargo, la
leche utilizada en la elaboración del queso es el componente clave que
determina la calidad del queso: la variedad de sabores y texturas.

Los quesos artesanales peruanos están ganando popularidad en el

mercado, según RPP Noticias, gracias a su calidad y sabor distintivo,
estos productos se están imponiendo en la preferencia de los
consumidores. Los productores locales están produciendo quesos únicos
y auténticos utilizando métodos tradicionales de elaboración. Además, al
ofrecer variedades como el queso de cabra, de oveja y de vaca, están
promoviendo la diversidad de sabores. La demanda ha aumentado tanto
a nivel nacional como internacional, abriendo nuevas oportunidades para
los pequeños productores. La tendencia actual muestra el potencial de la
industria quesera artesanal peruana y su capacidad para competir en el
mercado internacional. (RPP Noticias, 2009)

La leche es el ingrediente principal del queso, y cualquier deficiencia en su

calidad puede afectar negativamente el producto final. En este ensayo,
analizaremos cómo la calidad de la leche influye en las características
organolépticas, nutricionales y microbiológicas del queso y cuán
importante es.

Según el Instituto del Queso, la leche se obtiene de diversos mamíferos

como vacas, ovejas y cabras, y es la base para la producción de una
amplia variedad de productos lácteos, como el queso.

El blog del Instituto del Queso hace hincapié en la necesidad de mantener

métodos tradicionales para producir quesos de alta calidad. Estos quesos
artesanales se elaboran con leche cruda, que no ha sido pasteurizada.
Esta leche cruda conserva sus propiedades nutricionales y da lugar a
quesos con sabores y aromas únicos.
Además, destaca la variedad de quesos artesanales disponibles, cada uno
de los cuales tiene una característica única que las hace distintivos. Los
quesos artesanales, que se elaboran mediante métodos tradicionales y
leche cruda, se basan principalmente en la leche. (Instituto del Queso, s/f)

En primer lugar, es importante destacar que la salud y el bienestar de las

vacas productoras están directamente relacionados con la calidad de la
leche. La salud de las vacas es fundamental porque cualquier
enfermedad o infección puede afectar la composición y pureza de la leche,
esto que afectará el sabor y la calidad del queso.

La salud de las vacas que producen la leche está estrechamente

relacionada con la calidad de la leche. Según Ganadería SOS (2020), es
esencial prevenir y tratar la mastitis en vacas altas productoras de leche
para garantizar la calidad del producto. La mastitis, una inflamación de la
glándula mamaria, puede tener un impacto en la cantidad y la calidad de la
leche producida.

El sitio web también enfatiza la importancia de tomar medidas preventivas,

como mantener una higiene adecuada durante el ordeño y asegurarse de
que las vacas tengan un entorno limpio y confortable. Además, se enfatiza
la importancia de monitorear la salud de los animales con frecuencia para
identificar y tratar rápidamente cualquier signo de mastitis.

La salud de las vacas es fundamental para la calidad de la leche. La

prevención y el tratamiento de la mastitis son partes importantes de este
proceso. Se recomienda seguir buenas prácticas de manejo y colaborar de
cerca con profesionales veterinarios.

El tratamiento adecuado es esencial en caso de enfermedad. Las

opciones de tratamiento incluyen el uso de antibióticos y medidas de
manejo específicas. Se considera esencial trabajar en conjunto con un
veterinario para crear un plan de tratamiento efectivo y reducir el impacto
sobre la calidad de la leche.
La higiene de la leche durante el proceso de ordeño y almacenamiento
también es importante para su calidad. Bacterias como Salmonella o
Escherichia coli pueden ingresar al producto final y poner en peligro la
salud del consumidor. Por lo tanto, es esencial garantizar una higiene
adecuada en todas las etapas de producción y manejo de la leche para
producir un queso seguro y de alta calidad.

La composición de la leche también es importante tener en cuenta. La

calidad de la leche se evalúa en función de la cantidad de grasa,
proteínas, lactosa y otras nutrientes en la leche. Por ejemplo, la
cremosidad o firmeza del queso depende de la cantidad de grasa presente
en la leche. Las proteínas, por otro lado, están esenciales para la
formación y coagulación del queso. Una leche de alta calidad garantizará
un equilibrio ideal de estos componentes, lo que resultará en quesos de
mayor calidad y con mayor valor gastronómico.

La FAO afirma que la leche de vaca contiene un equilibrio de proteínas,

grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Los aminoácidos necesarios
para el crecimiento y desarrollo humano son proporcionados por la
proteína de la leche, principalmente la caseína y el suero de la leche.

La leche de vaca contiene grasas saturadas e insaturadas. Además, es

una fuente importante de ácidos grasos esenciales como el ácido
linolénico y el ácido linoleico.

La leche también contiene mucha lactosa, un carbohidrato que da energía

al cuerpo rápidamente. Además, la leche de vaca contiene una amplia
gama de minerales y vitaminas esenciales, como fósforo, vitamina B12,
vitamina D y calcio. (fao.org)

Otro factor importante en la producción de queso es la calidad

microbiológica de la leche. La presencia de bacterias y otros
microorganismos en la leche puede tener un impacto significativo en la
calidad y seguridad del producto final. Además, algunas bacterias pueden
generar toxinas que son peligrosas para la salud humana. Por lo tanto,
garantizar una calidad microbiológica adecuada en la leche es
fundamental para prevenir la contaminación y proteger el queso.

La calidad de la leche utilizada en la elaboración del queso es un factor

crucial que tiene un impacto significativo sobre la calidad del producto
final. Desde la salud y bienestar de las vacas productoras, pasando por
las condiciones higiénicas durante el ordeño y el almacenamiento, hasta la
composición nutricional y la calidad microbiológica, cada etapa influye en
el resultado final. Para obtener quesos seguros, sabrosos y nutritivos, es
esencial asegurarse de que la leche sea de alta calidad.

El objetivo de este ensayo es examinar y resaltar el papel que juega la

calidad de la leche en la producción de queso. Se busca comprender
cómo la calidad de la leche influye en las características organolépticas,
nutricionales y microbiológicas del queso, así como en su valor
gastronómico y seguridad alimentaria. Además, se busca enfatizar la
importancia de cumplir con altos estándares de calidad en la materia prima
para producir quesos de alta calidad que cumplan con las necesidades y
expectativas del consumidor.

La importancia de destacar el papel crucial que juega la calidad de la

leche en la elaboración del queso justifica este ensayo. Comprender cómo
la calidad de la leche afecta las características organolépticas,
nutricionales y microbiológicas del queso es esencial a medida que los
consumidores se vuelven más exigentes en cuanto a la procedencia, la
calidad y la seguridad de los alimentos.

En este ensayo, se busca respaldar la hipótesis de que la calidad de la

leche utilizada en la elaboración del queso es un factor crucial que influye
significativamente en las características organolépticas, nutricionales y
microbiológicas del producto final, así como en su textura, aroma y sabor.
Para respaldar esta hipótesis, se explorarán los efectos de la calidad de la
leche en cada etapa del proceso de elaboración del queso, desde la salud
y bienestar de las vacas productoras, hasta las condiciones de higiene
durante el ordeño y el almacenamiento, así como la composición
 nutricional y la calidad microbiológica. Además, se analizará cómo los
estándares de calidad en la materia prima se traducen en quesos de
excelencia que cumplen con las expectativas del consumidor en términos
de sabor, seguridad alimentaria y valor nutricional.

II. ARGUMENTACIÓN

En esta sección del ensayo, se presentarán argumentos sólidos que

respaldan la hipótesis de que la calidad de la leche utilizada en la
elaboración del queso es un factor importante que influye
significativamente en las características organolépticas, nutricionales y
microbiológicas del producto final, así como en su textura, aroma y sabor.
Dentro de los factores se analizará la salud y el bienestar de las vacas
productoras, las técnicas de manejo y ordeño, y los controles de calidad e
higiene utilizados durante el procesamiento y almacenamiento de la leche.

Las características organolépticas, nutricionales y microbiológicas del

queso están significativamente influenciadas por la calidad de la leche.
Hinojosa et al. (2021) afirma que la higiene, la composición fisicoquímica y
la manipulación adecuada son los factores que determinan la calidad de la
leche. La calidad de la composición depende de la alimentación,
manipulación, genética, edad y raza del animal, así como de la presencia
y contenido de proteínas, grasas, lactosas, minerales y vitaminas. Los
factores relacionados con el animal, como el período de lactancia, la
puntuación corporal y las condiciones de estrés, están cruciales para la
calidad de la leche. Por lo tanto, se puede inferir que, si las vacas lecheras
tienen un buen bienestar animal, es más probable que produzcan leche de
alta calidad, esto que a su vez puede influir positivamente en las
características del queso elaborado con esa leche.

El artículo de Hinojosa et al. (2021) respalda y proporciona evidencia

directa a la hipótesis de que la calidad de la leche utilizada en la
elaboración del queso juega un papel importante en las características
organolépticas, nutricionales y microbiológicas del producto final. Los
siguientes puntos pueden respaldar la hipótesis:
 1. Las características organolépticas, nutricionales y
microbiológicas del queso están significativamente
influenciadas por la calidad de la leche, según el estudio
mencionado. Esto demuestra que la calidad de la leche
utilizada está estrechamente relacionada a las
características del queso final, esto que respalda
directamente la importancia de la calidad de la leche en la
elaboración del queso.
2. Los factores que determinan la calidad de la leche son,
según Hinojosa et al. (2021), la higiene, la composición
fisicoquímica y la manipulación adecuada. Esto demuestra lo
crucial que es garantizar altos estándares de higiene durante
el proceso de producción y manipulación de la leche, así
como lo importante que es controlar la composición
fisicoquímica de la leche para producir queso de alta calidad.
3. El texto menciona que los factores relacionados con el
animal, como el período de lactancia, la puntuación corporal
y las condiciones de estrés, son importantes para la calidad
de la leche. Esto respalda el concepto de que el bienestar
animal, incluida la alimentación adecuada, el manejo del
estrés y las condiciones de vida óptimas, influye en la calidad
de la leche producida. Por lo tanto, una leche de mayor
calidad puede resultar de un mejor bienestar animal, esto
que a su vez puede tener un impacto positivo en las
características del queso producido con esa leche.

III. CONCLUSIONES
IV. REFERENCIAS
 GrupoRPP. (s/f). Quesos artesanales peruanos se imponen en el mercado. Rpp.pe.
Recuperado el 25 de mayo de 2023, de https://rpp.pe/economia/negocios/quesos-
artesanales-peruanos-se-imponen-en-el-mercado-noticia-182457

 QUESOS DE ELABORACIÓN ARTESANAL – Instituto del Queso. (s/f).

Institutodelqueso.com. Recuperado el 25 de mayo de 2023, de
https://institutodelqueso.com/blog/quesos-de-elaboracion-artesanal/

 OEA. (2020, febrero 14). PREVENCIÓN Y TRATAMIENTO DE MASTITIS EN

VACAS ALTAS PRODUCTORAS DE LECHE - Ganaderia SOS: Solución
Integral Ganadera. Ganaderia SOS: Solución Integral Ganadera.
https://ganaderiasos.com/prevencion-y-tratamiento-de-mastitis-en-vacas-altas-
productoras-de-leche/

 Producción y productos lácteos: Composición de la leche. (s/f). Fao.org.

Recuperado el 25 de mayo de 2023, de https://www.fao.org/dairy-production-
products/products/composicion-de-la-leche/es/

 Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA). (s.f.). Aspectos Claves

en el Manejo Sanitario y Reproductivo de las Cabras. Guía para el Manejo
Sanitario y Reproductivo de las Cabras. Recuperado el 22 de octubre de 2021, de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/204853/Aspectos_claves_en_el_
manejo_sanitario_y_reproductivo_de_las_cabras.pdf

 Valdivia-Avila, A. L., Rubio-Fontanills, Y., Pérez-Hernández, Y., Sarmenteros-

Bon, I., Vega-Alfonso, J., & Mendoza-Rodríguez, A. (2020). Factores que influyen
en la calidad higiénico-sanitaria de la leche en dos lecherías. Pastos y Forrajes,
43(4), 267-274. https://doi.org/10.15359/pf

 Hinojosa, M., González-Rivas, P., & Rodríguez-Alcalá, L. M. (2021). Bienestar animal de

vacas lecheras para incrementar su productividad en clima templado. Universidad
Autónoma del Estado de México. Recuperado de
https://unach.edu.pe/rcnorandina/index.php/ciencianorandina/article/download/
18/23/22
 ANEXOS
Marca Comercial
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preservar las técnicas tradicionales de
elaboración y ofrecer productos que
deleiten los paladares más exigentes, nos
apasiona el mundo del queso y creemos
en la importancia de utilizar ingredientes
naturales y de la mejor calidad. Nuestros
quesos se elaboran con leche cruda
cuidadosamente seleccionada de animales
criados en condiciones óptimas de
bienestar animal. Nuestro compromiso
con la calidad se refleja en cada etapa del
proceso de producción, desde la selección
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Diagrama proceso de producción de producto Deliqueso
 Materia prima, insumos y equipos
MATERIA PRIMA INSUMOS EQUIPOS
-Leche -Leche -Olla
-Cuajo -Cocina
-Sal
-Tela delgada
-Cucharón
-Recipiente
Materia prima, insumos y equipos
Materia prima
Nombre Descripción

Insumos
Nombre Descripción

Equipos
Nombre Descripción
Costo total y costo unitario

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO
Canales de distribución
Canales de distribución
1. Tiendas de alimentos saludables.
2. Comercio electrónico.
3. Eventos y ferias comerciales.
Descripción
Nuestros quesos se encuentran
disponibles en selectas tiendas de
alimentos saludables. Estos
establecimientos son elegidos
cuidadosamente para asegurarnos de
llegar a aquellos consumidores que
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naturales y la autenticidad de los
productos que consumen. Podrás
encontrar nuestros quesos en secciones
especializadas dentro de estas tiendas,
donde podrás apreciar y adquirir nuestras
diferentes variedades.
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compra en línea seguro, fácil de usar y con
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DeliQueso también participa activamente
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brindan la oportunidad de conectarnos
directamente con nuestros clientes,
compartir nuestra pasión por el queso y
ofrecer degustaciones de nuestras
variedades. Además, nos permite ampliar
nuestra red de distribución al establecer
contactos con restaurantes, tiendas
especializadas y otros comerciantes
interesados en ofrecer nuestros productos
a sus clientes.
Promoción y medios publicitarios
1. Estrategia de marketing digital
2. Publicidad impresa
DeliQueso comprende la importancia del
marketing digital en la actualidad y utiliza
diversas herramientas para promover su
marca y productos en línea. Esto incluye el
uso de redes sociales, como Instagram y
Facebook, donde compartimos contenido
atractivo, fotografías tentadoras de
nuestros quesos y promociones
especiales. Además, implementamos
estrategias de marketing de contenidos,
como blogs y boletines informativos, para
ofrecer a nuestros clientes recetas,
consejos y noticias relacionadas con el
mundo del queso. También utilizamos el
email marketing para mantenernos en
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DeliQueso apuesta por la publicidad
impresa en revistas y periódicos
especializados en gastronomía y alimentos
saludables. Estos medios nos permiten
llegar a un público interesado en la cultura
del queso y los productos artesanales. A
través de anuncios cuidadosamente
diseñados, presentamos la calidad y la
exquisitez de nuestros quesos, así como la

3. Colaboraciones y alianzas
estratégicas
pasión que ponemos en cada etapa de
producción.
DeliQueso busca establecer
colaboraciones y alianzas estratégicas con
otros actores del mundo gastronómico.
Esto puede incluir asociaciones con
restaurantes, bodegas de vino, tiendas
gourmet y chefs reconocidos. A través de
estas colaboraciones, buscamos promover
nuestros quesos como ingredientes
destacados en menús exclusivos, catas de
queso y otros eventos gastronómicos.
Estas asociaciones nos permiten ampliar
nuestra visibilidad y llegar a nuevos
públicos interesados en la gastronomía y
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