CADENAS CARNICAS

BOVINA

PRESENTADO POR:

RICARDO LUIS MARTELO MARTINEZ

MARTIN ELIAS ORTEGA GOMEZ
CARMEN LUCIA YANEZ JIMENEZ
MELISSA VALDELAMAR ARGEL

PRESENTADO A:

ING. PEDRO ELIAS ROMERO BARRAGAN

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BERASTEGUI
2022
 CADENA CARNICA BOVINA
1. INTRODUCCIÓN
La cadena de carne bovina se entiende como “el conjunto de actividades que se articulan
técnica y económicamente desde el inicio de la producción y elaboración, en este caso de la
carne bovina, hasta su comercialización y colocación al consumidor final. La industria de
carne bovina en Colombia está constituida por cuatro grandes eslabones que corresponden
a:
 Producción de ganado en fincas distribuidas por el territorio nacional.
 La comercialización de ganado en pie.
 La industrialización por parte de las plantas de sacrificio y procesadoras de
alimentos.
 Los canales de distribución de carne fresca y sus derivados.
 La trasformación de los productos cárnicos.
El eslabón de producción se encuentra segmentado de acuerdo con diversos criterios de
diferenciación del ganado. El primer criterio obedece a la edad de las reses, en el cual se
presentan las siguientes subdivisiones.
 Ternera: Nombre que se le da a la cría al nacer, y se utiliza hasta el cumplir el
primer año de vida. En machos se denomina ternero.
 Novilla: Animales entre los 12 y 24 meses de edad, en machos se denomina novillo.
 Vaca de primer parto: Hembras que ya han parido su primer ternero entre los 24 y
36 meses, en machos normalmente se le denomina como toro.
 Vaca de producción: Hembras mayores a 3 años, en machos se le denomina toro
reproductor.
El segundo criterio de diferenciación obedece al destino del ganado.
 Ganadería de leche: Corresponde a los hatos de razas especializadas o cruces, en
los cuales el principal producto es la leche.
 Ganadería de carne: Corresponde a los hatos donde la finalidad principal es la
producción de proteína animal de origen cárnico, predominando razas o cruces
destinados para este fin, ya sea en forma de cría y levante, ceba o integral.
 Ganadería de doble utilidad: Corresponde a los hatos donde él propósito es
producir tanto leche, como proteína de origen cárnico, con razas o cruces orientados
a este fin.
La cadena de la carne bovina en Colombia se caracteriza por una compleja interacción entre
sus eslabones. Inicia con la cría y engorde de los animales, una vez finalizado el ciclo de
engorde estos son transportados hasta el lugar donde van a ser sacrificados, siguiendo el
desposte, corte, refrigeración y congelación. De estos procesos se generan algunos
subproductos comestibles y no comestibles como el cuero, grasas y sebos para uso
industrial, sangre, vísceras, etc. Aparece aquí la industria transformadora en donde se
elaboran las carnes embutidas, maduradas y frías. Posteriormente se lleva a cabo la
comercialización de la carne. Los productos son distribuidos a través de plazas de mercado,
supermercados, hipermercados, famas, puntos de venta especializadas y tiendas detallistas,
o pueden ser puestos a la venta por restaurantes, hoteles y otros sitios donde se ofrezca el
producto ya preparado.
2. RAZAS BOVINAS EN COLOMBIA
En Colombia se pueden encontrar hasta 23 razas de bovinos que son reflejo de la diversidad
genética con la que cuentan los ganaderos a nivel nacional para la explotación de razas de
carne, leche y doble propósito. Es así que en los últimos años el factor genético ha cobrado
preponderancia y relevancia para la reproducción de hatos que ubican al país, según cifras
del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), como el tercer productor a nivel regional
con cerca de 23 millones de cabezas de ganado, tras Brasil con 200 millones y Argentina
con 50 millones de animales.
 Simmental: El éxito económico de esta raza se debe a su desempeño lácteo, ya
que combina una elevada producción con un promedio de 6.500 kg por lactancia
en 305 días con alto contenido en grasa (4 - 4,14%) y proteico (3,7%). También
sobresale por la buena calidad de la carne, sin exceso de grasa y con un
porcentaje de rendimiento en canal de 58,1% en promedio. 
 Hartón del valle: Este bovino de origen autóctono es la combinación de razas
ibéricas como la Rubio Gallega, Palmeña y Canarias y la Asturiana de los
Valles, entre otras. Las hembras pueden alcanzar 472 kg de peso, mientras que
los toros pueden ubicarse en torno a los 730 kg. Su producción lechera resalta
con registros de hasta 2.200 kg por 280 días.
 Holstein americana: La raza Holstein, uno de los tipos más populares no solo
en Colombia si no en todo el continente, es una raza lechera por excelencia pues
llega a producir entre 20 y 22 litros de leche por día con un peso que llega a los
650 kilogramos.
 Pardo suizo: Este ganado de origen europeo también es conocido como Pardo
Suizo Original y puede sobrepasar los 1.200 kg de peso corporal en machos
adultos. Las cantidades de leche alcanzan los 7.000 kg anuales en su tipo
enfocado a la producción lechera.
Las principales razas de ganado de carne en Colombia son las razas cebuinas como
Brahman, Gyr, Guzerát y Nelore, cuyas principales características son su habilidad
materna, longevidad, rápido crecimiento y fertilidad, entre otras. Se ha catalogado a la
Brahman como la raza de carne por excelencia, por su alta productividad, rentabilidad y
calidad. (Fondo para el Financiamiento del Sector Agropecuario, Finagro, 2008).
 3. CORTES DE CARNE BOVINA

Lagarto anterior o delantero:

Una pieza de forma irregular que se ubica en las extremidades de la res. Contiene altos
valores calóricos y grasos. Es pequeña y venosa, muy popular por poseer el beneficioso
tuétano. Perfecta para platillos hervidos, asados o al horno.
Lagarto posterior
También llamado lagarto trasero o lagarto reina, su peso promedio es de dos kilogramos. Su
textura es dura, por eso se recomienda para hervidos, asados o para prepararlo al horno.
Paleta o codillo
Una pieza muy fibrosa que, generalmente, pesa tres kilogramos. Excelente para los asados.
Pescuezo o cogote
Corte que, como su nombre lo indica, se encuentra entre la cabeza y el tronco. Con él se
elaboran guisos, cortándolo en cubos.
Papelón
Sacado del cuello de la res. Se trata de una fracción pequeña, de alrededor de 1,4
kilogramos. Es adecuado para asados o como relleno, en forma de carne molida.
Solomo abierto
Trozo grande de casi ocho kilos. Extraído del lomo, posee mucha fibra y se cocina en
asados o como carne molida.
Solomo de cuerito
Ubicada en el lomo bajo. Pesa cerca de 10 kilogramos y es rectangular. De famoso sabor y
consistencia blanda.  Posee una capa de grasa que le da el nombre de “cuerito”. Maravilloso
para hacer parrillas, cocinar al horno o frito.
Lomito
Corte sumamente blando, de carne jugosa y magra. Es uno de los más costosos porque su
sabor es único. Solo se consiguen, más o menos, tres kilos por res. Su versatilidad es
amplia, desde medallones y carpaccios, hasta para cocinar frito, a la plancha o a la parrilla.
Ganso
De aproximadamente cinco kilos, la carne es suave y jugosa, estupenda para hacerla de
múltiples maneras. Frito, a la parrilla, al horno, asado o hervido.
Muchacho redondo
Alargado y redondo, constituye la parte trasera de la res, por eso es excesivamente tierna la
carne. Suele pesar tres kilogramos. Sirve para estofados y asados. El popular asado negro
venezolano proviene de ese corte.
Muchacho cuadrado
Se diferencia del redondo por su consistencia más dura y diferente forma. Es carne magra y
su peso oscila entre los cinco y siete kilos. Inmejorable para hervidos, frita u horneada. Se
recomienda marinarla previamente y que su cocción sea lenta.
Punta trasera
Una de las más costosas. Su tamaño es pequeño y pesa cerca de 1,8 kilogramos. Se disfruta
en parrillas o asada. En el segundo caso, se recomienda dejarle la grasa para evitar que se
seque.
Pulpa negra
Corte con poca presencia de grasa. Compacto, jugoso y redondo. Puede pesar nueve
kilogramos o inclusive más. Uno de los que más opciones ofrece a la hora de preparar:
pinchos, guisos, parrillas, frito, al horno y también para moler, por eso se usa en
hamburguesas o albóndigas.
Pollo de res
También llamado punta de pollo. Es de carácter fibroso y se consume asada, hervida o a la
parrilla. La pieza puede pesar hasta 1,7 kilogramos.
Chocozuela
Se extrae de la parte trasera de la res y pesa casi 5 kilos. Muy suave, porque no posee
venas. Funciona frita, molida, a la parrilla o para asar.
Falda
De exquisito sabor. Se saca de la parte que recubre el costillar del animal y es preferida
para sopas, guisos y estofados. Por su fibrosa, es utilizada para la carne mechada en
Venezuela. Normalmente pesa 4,4 kilogramos.
Costillas
Dura y con mucha grasa, pero con deliciosos sabor. Es un corte muy pesado, de 15 kilos.
Con ella se hacen hervidos, asados y parrillas.
Pecho
Poco utilizado por la gran cantidad de nervios que posee. Lo más usual es cocinarlo en
caldos o hervidos. Pesa poco más de cuatro kilogramos.
También es común aprovechar en la cocina otros sectores de la vaca, como la lengua, el
hígado, algunos sesos y el corazón.
Esta extensa gama de cortes ofrece gran cantidad de opciones para ampliar el menú.
Teniendo en cuenta los diferentes tipos, no será difícil convertirse en todo un maestro
parrillero o en quien prepare los mejores asados o hervidos.

4. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE BOVINOS

La producción mundial de carne de res se halla concentrada en cuatro países, Estados
Unidos, Brasil, China y La Unión Europea mostrando tendencia al crecimiento explicada
por cambios en los hábitos alimentarios a medida que se presentan cambios sociales, el
aumento en el ingreso per-cápita, el crecimiento sostenido de la población y la urbanización
acelerada de los países en desarrollo.
 Imagen 1. Producción mundial de carne de bovino

Imagen 2. Producción mundial de ganado de bovino

5. CENSO BOVINO EN COLOMBIA 

La población bovina en el país está distribuida en 633.841 predios y totaliza 29.301.392

animales, lo cual representa un incremento de un 4,7%, respecto a 2021. De manera similar,
que el año anterior, el 68,6% del total de ganado bovino se concentra en los mismos diez
departamentos, Antioquia (11,2%), Córdoba (7,8%), Meta (7,8%), Caquetá (7,5%),
Casanare (7,5%), Santander (5,7%), Magdalena (5,5%), Cesar (5,5%), Bolívar (4,9%) y
Cundinamarca (5,0%).

El número de predios a nivel nacional aumento en 0,07%, respecto al total de predios del
año anterior, y es consistente con el incremento en el número total de cabezas de ganado
bovino. De los 633.841 predios en el país, el 69,8% se concentra en diez departamentos del
país de Boyacá (13,8%), Cundinamarca (12,9%), Antioquia (10,3%), Nariño (7,4%),
Santander (6,8%), Córdoba (5,0%), Tolima (3,8%), Cauca (3,3%), Caquetá (3,3%) y Meta
(3,2%).
 Imagen 3. Numero de bovinos por Imagen 4. Numero de predios bovinos
departamento en Colombia por departamento en Colombia

5. ESQUEMA DE LA CADENA, PBA A NIVEL NACIONAL Y LOCAL

5.1. Estructura de la cadena cárnica.

La estructura de la Cadena Cárnica en Colombia está conformada en un primer nivel por
los proveedores de insumos o materias primas como por ejemplo animales en pie, sales,
abonos, maquinaria, alimentos, sales, semillas, medicamentos y vacunas, luego están los
productores primarios que son los ganaderos es decir los directamente relacionados con la
producción ,en seguida están los comercializadores de ganado en pie que participan en
subastas como comisionistas o colocadores, las plantas de beneficio que pueden ser de
carácter público o privado estas últimas se diferencian de las primeras en el tamaño y
utilización de la capacidad ya que las privadas tienen una capacidad de sacrificio mucho
mayor, posteriormente se encuentran los distribuidores mayoristas que se clasifican en las
carnicerías especializadas, comerciantes y colocadores, la industria procesadora de
alimentos, los distribuidores minoristas de carne famas, tiendas y supermercados) y los
consumidores finales que son los restaurantes y hogares. (DANE, 2019)
 Imagen 5. Cadena cárnica

5.2. PBA a nivel nacional

Los avances en mejoras de las condiciones sanitarias de carne a nivel nacional son una de
las labores que adelanta el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y
que le ha permitido registrar en la actualidad 180 plantas y acondicionadores que cumplen
con el Decreto 1500 de 2007, mientras que otras 332 están cobijadas con medida
provisional otorgada por el Decreto 1975 de 2019. De los primeros 180, 51 frigoríficos y 70
acondicionadores son para ganado bovino. Hasta el cierre del primer cuatrimestre de 2021,
la entidad ha acreditado 180 sitios, de los cuales 100 son plantas de beneficio, desposte o
desprese y los otros 80 son acondicionadores. De los primeros 100, 51 están dedicados a
actividades relacionadas con bovinos, que incluyen el beneficio y desposte de esta especie.
5.2. PBA a nivel local
Córdoba cuenta con dos plantas de sacrificio de bovinos que son tipo exportación que son
Frigosinú en Montería y Red Cárnica, hoy Athena Foods, en Ciénaga de Oro. Estas son
plantas privadas. La secretaría de Desarrollo Económico y Agroindustrial del Departamento
con el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) realizan
desde mediados de junio un diagnóstico de las plantas de beneficio animal en el
Departamento.
La planta de Valencia es Municipal, aunque su alcance es también para el municipio de
Tierralta, ya que este no cuenta con una planta de beneficio animal. La planta de
Montelíbano sirve a este municipio y también a Ayapel, La Apartada, Buenavista, Planeta
Rica, Pueblo Nuevo, Puerto Libertador y San José de Ure. Mientras que la planta de Lorica
sirve a este municipio y a San Bernardo del Viento, Moñitos, San Antero, Chima, Tuchín,
Momil, Purísima y San Andrés de Sotavento.
6. BALANZA COMERCIAL DE LA CARNE SEGÚN CADENA
Durante el año 2019 en Colombia se exportaron casi 21 mil toneladas de carne bovina por
un valor de 76.8 Millones de dólares y se importaron 8,3 mil toneladas de productos
cárnicos por un valor de 40.2 millones de dólares. Por lo tanto, la balanza comercial de los
productos cárnicos de Colombia fue positiva con un valor de 36.6 millones de dólares.
7. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN (DOFA)

8. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
 Ley 811 de 2003.
 Carlos Federico Espinal, Héctor J. Martínez Covaleda, Ximena Acevedo Gaitán.
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Observatorio Agrocadenas Colombia.
La Cadena de la carne bovina en Colombia. 1991-2005. Bogotá, marzo de 2005.
 Inventario de ganado vacuno. Encuesta nacional agropecuaria.
 Federación nacional de ganaderos (FEDEGAN).
 Fuente: Foreign Agricultural Service - United States Department of Agriculture
(USDA), Datos Colombia suministrados por Fedegán FNG. Datos disponibles:
2000-2014.