Álvaro Rodriguez

Esteban polo
Jose muñoz
Victor mellado
Carmen

1.
Los efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan
rápidamente tras el consumo de los productos contaminados. Otras se han relacionado
con efectos a largo plazo, tales como el cáncer y la inmunodeficiencia. De los varios
cientos de micotoxinas identificadas hasta ahora, unas doce han llamado más la
atención debido a sus efectos graves en el ser humano y su frecuencia en los alimentos.
Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus que
crecen en el suelo, la vegetación en descomposición, el heno y los cereales, se
encuentran entre las micotoxinas más tóxicas. Los cultivos más afectados por
Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas
(soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta negra, coriandro,
cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del
Brasil). Asimismo pueden encontrarse en forma de aflatoxina M1 en la leche de
animales alimentados con comida contaminada. Grandes dosis de aflatoxinas pueden
producir toxicidad aguda (aflatoxicosis), que puede ser mortal, generalmente por
lesiones hepáticas. También se ha demostrado que las aflatoxinas dañan el DNA
(genotóxicas) y causan cáncer en diferentes especies animales. Asimismo, hay pruebas
de que pueden causar cáncer hepático en el ser humano

7. Cuando se analiza la curva dosis-respuesta tóxica, frecuentemente se hace evidente que

pueden existir varios procesos subyacentes para la acción de cualquier xenobiótico sobre un
organismo vivo. Es muy probable que los pasos críticos, limitantes en cualquier mecanismo
de toxicidad, puedan verse sobrepasados con exposiciones más grandes, señalando esto la
emergencia de modos nuevos de injuria tisular a dosis más altas. Por lo tanto, pueden
ocurrir transiciones dependientes de la dosis en el mecanismo principal de toxicidad, que
tendrían un impacto significativo en la interpretación de la colección de los datos de
referencia para la evaluación del riesgo. Una explicación para las relaciones lineales dosis-
respuesta en serie es la transición dosis-dependiente entre una secuencia de pasos
encadenados mecanística-mente, pasos limitantes de la velocidad saturables en el proceso
total, que llevan desde la exposición a la expresión de uno o más modos para la respuesta
tóxica. El análisis de estos fenómenos tiene una relevancia muy grande en términos
prácticos, esto es, para las consecuencias sobre la regulación del uso y exposición a
sustancias peligrosas en distintos ámbitos humanos.

8. Margen de seguridad
Diferencia entre la ingesta real de una sustancia por parte de una población determinada y
la dosis diaria estimada que se consume durante toda la vida y que los expertos consideran
segura.
Es una manera de evaluar la relación entre la dosis y la respuesta de una sustancia. Consiste
en usar la DL1 para el efecto indeseado y la DE99 para el efecto deseado o terapéutico.
Siendo la DL1 la dosis letal para el 1% de la población y la DE99 la dosis efectiva para el
99% de la población.

9. En el almacenamiento y transporte, los tres factores que más pueden afectar son el
contenido de agua, la composición de la atmosfera que rodea al producto y la presencia de
plagas. Por lo tanto se hace fundamental controlar las condiciones ambientales de
almacenamiento (temperatura, pH, composición del aire, humedad relativa, contenido de
agua del grano, humedad y actividad del agua), realizar un adecuado control de plagas y los
tratamientos necesarios, y el uso de atmosferas controladas, ya que el porcentaje dióxido de
carbono y oxigeno del ambiente, humedad y temperatura, se ha demostrado que influye en
el desarrollo de micotoxinas.
Durante la fabricación, se ha demostrado que se puede reducir el contenido de micotoxinas
utilizando tratamientos antifúngicos, de limpieza y desinfección, eliminación de capas
externas del cereal, fruto seco o fruta, sistemas de altas presiones hidrostáticas,
fermentación, cocción a temperaturas superiores a 200ºC, uso de azúcares o sulfitos en la
cocción, pasteurización junto a aceites esenciales, o con el uso de aditivos antifúngicos, con
el control de tempertura, control de la actividad del agua, control del pH, selección de
granos por métodos de flotación, evitando el uso de frutos con signos de podrido para hacer
zumos, o envasando los productos elaborados en atmósfera controlada con 60% CO2 y
menor al 1% de Oxígeno.