Sphagnum

magellanicum
“Propiedades funcionales de la fibra del
musgo Sphagnum magellanicum y su
utilización en la formulación de
productos de panadería.”
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Uso del Sphagnum magellanicum en:

1. Fuente de fibra dietética.

2. Incorporación en productos de
panadería.
 VARIABLES

01 02
Fibra Uso
Capacidad de Viabilidad de
absorción y incorporación a
retención de agua productos de
panadería
REGULACIÓN DE
LA FUNCIÓN LEVADURA
INTESTINAL
EFECTO DE 4 AGENTE
REGULACIÓN DE VARIABLES ESPONJANTE
LA ABSORCIÓN PROPIEDADES INDEPENDIENTES
DE LA GLUCOSA FUNCIONALES DE FIBRA DE MUSGO
LA FIBRA
MENOR DIETÉTICA
DEMANDA DE MANTECA VEGETAL
INSULINA
PREVENCIÓN HIPOTESIS
DEL CÁNCER
DEL COLON
PROPIEDADES
CAPACIDAD DE CAPACIDAD DE
FUNCIONALES DE LA FIBRA
ABSOCION ABSOCION
DEL MUSGO

CAPACIDAD DE
RETENCIÓN DE ABSORCIÓN DE
AGUA MOLÉCULAS
ORGÁNICAS
 OBJETIVOS

1. Determinar las propiedades funcionales de la fibra del musgo, tales

como capacidad de absorción y retención, absorción de moleculas
orgánicas, capacidad de intercambio catónico y capacidad de
hinchamiento.

2. Estudiar la factibilidad de incorporarlo a productos de panadería.

 MATERIALES Y MÉTODOS

Materias primas Incorporación del sm a

productos de panadería
 Población y muestra

01 02
Población Muestra
Muestra comercial Clasificación de las
del musgo que pasó partículas según
un proceso de tamaño:
selección, limpieza y T1: 1.4mm
secado. T2: 1.0mm
T3: 0.42mm
T4: 0.18mm
 resultados
Influencia de factores de control sobre la Análisis promedio de factores de control y niveles de
calidad sensorial de pan enriquecido con fibra. trabajo sobre la CS de pan enriquecido con fibra
Esta conducta es Los mayores deltas
un reflejo de las de respuesta
diferentes corresponden al
combinaciones de grado de influencia
los factores de de las variables
control que afectan independientes
la calidad de las sobre la calidad
sensorial y al mismo
formulaciones de
tiempo permiten
pan enriquecido identificar los niveles
con fibra luego de de trabajos donde se
su modificación producen las
mejores respuestas.
 resultados
Influencia de factores de control sobre la calidad Composición proximal de pan con SM y panes
sensorial del pan enriquecido con fibra del musgo. comerciales integrales* g/100g
Del análisis de esta La formulación
tabla se demostró optimizada de pan
que el factor que enriquecido con
más influyó fibra fue sometido a
significativamente una caracterización
químico proximal, en
(p<0.05) sobre la
la cual se hace una
calidad sensorial
comparación con
del pan con fibra diferentes tipos de
fue la levadura pan integral siendo
explicando por sí más alta en
sola un 50% la propiedades
respuesta buscada. beneficios.
 conclusiones
propiedades funcionales
Se demostró que los mejores resultados de capacidad de
absorción y retención de agua, capacidad de
hinchamiento, y de absorción de moléculas orgánicas se
consiguieron con un tamaño de partícula de 0,42 mm.

caracterización química del pan

Se destaca su contenido en humedad (38%), y proteína
(11%) superiores a los productos integrales equivalentes
de hallulla, amapola y sésamo

características panaderas
Se observa que el volumen del pan enriquecido con Sphagnum magellanicum
disminuye en un 16% en relación al pan blanco. Sin embargo se observa que el
peso de este es muy similar , como así también fue el rendimiento del pan , lo
que representa una ventaja para los productores de pan.