TESIS DOCTORAL

Título

Calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo:

con especial referencia a la incidencia de Salmonella,
Campylobacter y Listeria Monocytogenes en las distintas
etapas de la producción y procesado

Autor/es

Iratxe Pérez Arnedo

Director/es

Elena González Fandos y María Jesús Cantalejo Díez

Facultad

Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

Titulación

Departamento

Agricultura y Alimentación

Curso Académico

2014-2015
 Existen circunstancias excepcionales que impiden la difusión de la versión íntegra de esta
tesis. Por este motivo se difunden únicamente los contenidos que no están sujetos a
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Calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo: con especial

referencia a la incidencia de Salmonella, Campylobacter y Listeria
Monocytogenes en las distintas etapas de la producción y procesado, tesis
doctoral
de Iratxe Pérez Arnedo, dirigida por Elena González Fandos y María Jesús Cantalejo Díez
(publicada por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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                                          UNIVERSIDAD DE LA RIOJA 
 
FACULTAD DE CIENCIAS ESTUDIOS AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA 
DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA Y ALIMENTACIÓN 
 
 
 

 
 
 
 
 
CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE POLLO: CON 
ESPECIAL REFERENCIA A LA INCIDENCIA DE Salmonella, Campylobacter  y Listeria 
monocytogenes EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN Y PROCESADO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
IRATXE PÉREZ ARNEDO 
LOGROÑO, 2015 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DIRECTORES DE TESIS: Mº ELENA GONZÁLEZ FANDOS Y Mº JESÚS CANTALEJO 
DÍEZ 
 Tesis doctoral
 

 
RESUMEN

Uno de los mayores riesgos sanitarios asociados con el

consumo de carne de aves reside en la posibilidad de que este
alimento sea vehículo de bacterias patógenas como Salmonella,
Campylobacter y Listeria monocytogenes. Diversos estudios han
puesto de manifiesto una incidencia relativamente elevada de
Salmonella y Campylobacter en carne de pollo. Por ello, parece
oportuno abordar el estudio sobre la incidencia de ambos patógenos a
lo largo de la cadena de producción desde la granja a la sala de
despiece, de forma que se pueda conocer las etapas que suponen un
mayor riesgo de contaminación. Además, existe la necesidad de
contar con unos niveles de referencia actualizados para distintos
grupos microbianos de interés en carne de pollo.

El objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la

calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo con especial
referencia a Salmonella, Campylobacter y Listeria monocytogenes,
así como el efecto de las distintas etapas de producción y procesado.

En primer lugar se ha abordado el estudio microbiológico en

granjas de producción con especial referencia a la incidencia de
Campylobacter y Salmonella, así como la calidad microbiológica en
distintas etapas en la planta de procesado.

En segundo lugar se ha abordado el estudio de la calidad

microbiológica en dos salas de despiece.

En tercer lugar se han realizado estudios del efecto del

envasado en la calidad microbiológica de distintos productos de pollo.
 
 
 

2   
 
  

Índice
1. INTRODUCCIÓN ..................................................... 1 
1.1  PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE LA CARNE DE POLLO... 1 
1.2  ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLO .. 13 
1.3  CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE POLLO
…………………………………………………………………………………….21
1.4  CARNE DE POLLO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ....... 38 
1.5  METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE POLLO
…………………………………………………………………………………….40 
2. OBJETIVOS .......................................................... 49 
3. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................... 51 
4. CONCLUSIONES ................................................... 53 
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .......................... 54 
 
 
 

I   
 
     Introducción

1. INTRODUCCIÓN
1.1 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE LA CARNE DE
POLLO
La producción industrial de aves es muy diversa, hay varios
sistemas básicos de producción de alimentos: (canales y
subproductos), huevos de mesa y ovoproductos. Varias especies son
utilizadas para la producción industrial de aves, con importancia
variable según la región y las costumbres alimenticias. En España
destacan por su importancia, los pollos de engorde de la especie
Gallus gallus. Cuyas estirpes actualmente pueden ser Cobb o Ross.

La carne de ave de corral comprende una porción sustancial de

la dieta española. De hecho, el consumo de aves de corral ha
aumentado de manera constante, siendo más elevado su consumo
que el de la carne de vacuno (Anon, 2000). Este aumento en el
consumo se puede atribuir a la versatilidad, variedad, y la
incorporación de carne de aves de corral en una dieta baja en grasas.
La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas, el
contenido en grasas es más bajo que el de otro tipo de carnes, siendo
aproximadamente un 9%. Por otra parte, no contiene cantidades
apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, aporta grasas
saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad (Pereira y Reis,
2013).

Una porción de 100 g de carne de pollo asado con la piel, es

una excelente fuente de proteína, proporcionando alrededor del 58%
de la ingesta recomendada de proteínas en adultos. Además la carne
de pollo es una excelente fuente de varios minerales y vitaminas. La
carne de pollo destaca por su aporte proteico, así como por su
contenido en ácido fólico y vitamina B3. Asimismo, posee elevadas
cantidades de hierro y de zinc, aunque su contenido es menor que
en el caso de la carne roja. Supone una fuente importante de fósforo
y potasio, minerales esenciales para cualquier individuo y más aún
para personas con actividad física elevada (Pereira y Reis, 2013).

Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne,

en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más
viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición
de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo
contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo
(Pereira y Reis, 2013). Sin embargo, la composición de nutrientes de

1   
 
 Tesis doctoral

la carne de aves de corral puede ser diferente según el método de

cocción (Alvarado y Thomson, 2010).

Las aves de corral y subproductos se consumen ampliamente

debido a su bajo costo, su bajo contenido en grasas y el corto tiempo
en la preparación. Sin embargo, la presencia de microorganismos
patógenos y alterantes en aves de corral y sus derivados sigue
siendo una preocupación significativa para los proveedores,
consumidores y funcionarios de salud pública en todo el mundo.

El principal país productor de carne en el mundo es Estados

Unidos seguido muy de cerca por China y Brasil, siendo la Unión
Europea el cuarto productor mundial, tal y como se observa en las
Tablas 1 y 2. En dichas tablas, el porcentaje indicado en la última
columna se corresponde con el valor total de la producción mundial
(Propollo, 2013).

La Tabla 1 presenta los principales países productores de carne,

el mayor productor es Estados Unidos con un 20,1% de la producción
global, la Unión Europea es el cuarto productor precedido por países
como México, Rusia e India (Propollo, 2013).

2   
 
     Introducción

Tabla 1. Producción mundial de carne de pollo años 2000‐2013 en miles de toneladas 
Países 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 %

EEUU 13,703 14,033 14,467 14,696 15,286 15,870 15,930 16,226 16,561 15,935 16,563 16,694 16,621 16,958 20,1

China 9,269 9,278 9,558 9,898 9,998 10,200 10,350 11,291 11,840 12,100 12.550 13.200 13.700 13.500 16,0
Brasil 5,980 6,567 7,449 7,645 8,408 9,350 9,355 10.305 11,033 11,023 12.312 12.863 12.645 12.770 15,1
UE 6,181 6,654 6,625 6.456 8,046 8,217 7,882 8,598 8,841 9,093 9,344 9,530 9,568 9,670 11,4
México 1,936 2,067 2,157 2.290 2,389 2,498 2,592 2,683 2,853 2,781 2,822 2,906 2,958 3,002 3,6
India 1,080 1,250 1,400 1,500 1,650 1,900 2,000 2,240 2,490 2,550 2,650 2,900 3,160 3,420 4,0
Rusia 500 560 650 900 1,180 1,410 1,680 2.060 2.310 2,575 2,830 3,050 3,6

Argentina 870 870 640 750 910 1,030 1,200 1,320 1,435 1,500 1,680 1,770 2,014 2,022 2,4

Irán 1,152 1,152 1,237 1,327 1,423 1.450 1,525 1,600 1,660
Tailandia 1,170 1,200 1,280 1,350 1,550 1,500 1,8
Turquía 1,012 1,170 1,180 1,420 1,619 1,707 1,760 2,1
Indonesia 1,295 1,350 1,409 1,465 1,515 1,540 1,550 1,8
Otros 10,690 10,355 10,196 9. 622 11,314 11,887 12,555 12.647 11,181 11,697 12,481 12,907 14,929 15,358 18,2
Total 49,709 51,074 52,992 53,417 59,803 63,089 64,371 70,450 73,053 74,053 78,477 81,489 83,222 84,560 100,0

Fuente: Adaptado de Propollo (2013)

3   
 
 Tesis doctoral

En el año 2013 la Unión Europea ocupó el cuarto puesto

mundial de producción de pollo con el 11,40% siendo la producción
de 9.670 miles de toneladas (Figura 1).
 
Figura 1.  Principales productores de carne de pollo en el año 2013 

Indonesia
Otros EEUU
Turquia
Irán
Argentina
Rusia
China
India

Mexico
UE
Brasil

En la Tabla 2 se presenta como ha evolucionado la producción

en los distintos países de la Unión Europea desde 1986. Haciendo un
estudio pormenorizado de la producción de la carne de ave en la
Unión Europea, se observa que la mayor producción de carne
corresponde a Francia con un 14,0% de la producción, seguido muy
de cerca por Reino Unido con un 13,2%, España con un 11,1% de la
producción y Alemania con el 12,1% de la producción europea
(Propollo, 2013).

4   
 
     Introducción

Tabla 2.  Producción de carne de pollo en la Unión Europea años 1986‐2013en miles de toneladas 
Países 1986 1992 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 %
Bel-Lux 134 195 275 280 266 278 267 471 471 469 458 469 469 3.8
Bulgaria 100 91 99 110 110 110 110 0.9
R. Checa 207 206 231 217 201 194 188 188 188 193 1.6
Dinamarca 116 161 181 181 180 170 171 176 167 167 167 167 154 1.2
Alemania 377 604 619 706 740 1.009 1.087 1.1192 1.276 1.439 1.496 1.492 1.496 12.1
Estonia 16 14 13 12 13 15 15 15 15 15 0.1
Grecia 145 175 163 168 165 154 162 172 174 174 174 174 174 1.4
España 760 868 1.185 1.083 1.084 1.261 1.328 1.359 1.317 1.349 1.374 1.384 1.370 11.1
Francia 1.328 1.865 1.005 973 986 1.722 1.716 1.706 1.670 1.699 1.748 1.733 1.729 14.0
Irlanda 65 100 95 95 95 130 122 117 111 121 120 126 127 1.0
Italia 1.001 1.094 685 675 666 919 1.029 1.116 1.143 1.167 1.178 1.202 1.185 9.6
Chipre 35 35 27 29 29 27 27 27 27 27 0.2
Letonia 14 17 21 21 23 23 23 24 24 24 0.2
Lituania 56 59 66 66 68 71 65 65 65 65 0.5
Hungría 236 235 385 376 388 360 345 381 402 418 3.4
Malta 7 7 4 5 5 5 5 5 5 5 0.0
Holanda 442 574 489 538 552 661 721 764 764 776 843 875 884 7.2
Austria 84 84 87 102 109 109 111 111 111 111 111 0.9
Polonia 893 985 1.058 1.143 1.186 1.267 1.267 1.267 1.267 1.267 10.3
Portugal 173 236 208 224 226 247 271 284 292 299 293 286 287 2.3
Rumania 294 343 290 273 266 236 261 2.1
Eslovenia 47 47 59 58 59 60 58 60 60 60 0.5
Eslovaquia 85 87 94 84 78 72 72 72 72 72 0.6
Finlandia 69 72 72 87 95 101 95 96 101 108 111 0.9
Suecia 95 70 72 108 112 114 110 110 110 110 110 0.9
Reino Unido 930 1.100 1.303 1.301 1.334 1.517 1.454 1.433 1.463 1.574 1.564 1.558 1.624 13.2

UE-12 5.471 6.972

UE-15 6.456
UE-25 8.046 8.217 10.323
UE-27 11.051 11.610 11.641 11.999 12.217 12.266 100.0
UE-28 12.348
España/ UE 13.9 12.4 18.4 13.5 13.2 12.2 12.0 11.7 11.3 11.2 11.2 11.3 11.1
(%)

Fuente: Adaptado de Propollo (2013)

5   
 
 Tesis doctoral

En 2013 el Reino Unido fue el primer país productor de la carne de

pollo en la Unión Europea, seguido de Alemania y España (Figura 2).

Figura 2.  Producción de carne de pollo en UE en el año 2013 

Bel‐Lux

Reino 
Unido Alemania

Rumania

Portugal
España

Polonia

Francia

Holanda Italia
Hungria
 

En relación con el número de explotaciones de aves en España

desde el año 2007 hasta 2013, se observa que en producción hay una
disminución sustancial del número de explotaciones (Tabla 3). Las
explotaciones de multiplicación han sufrido un pequeño aumento. Las
explotaciones de selección han disminuido de 54 a 29 lo que supone
una disminución del 46,29%. Las explotaciones de multiplicación han
aumentado de 315 a 347 lo que supone un incremento del 10,16%,
mientras que las explotaciones de producción han disminuido de
5.699 a 5.035 lo que supone un descenso del 11,65% (Propollo,
2013).

Tabla 3.  Número de explotaciones de pollos para carne en España 
Fecha Selección Multiplicación Producción
Junio-07 54 315 5.699
Mayo-08 29 321 5.642
Mayo-09 25 328 5.484
Mayo-10 23 343 5.322
Nov-11 20 340 5.085
Enero-13 24 356 5.040
Dic-13 29 347 5.035

Fuente: Adaptado de Propollo (2013).

6   
 
     Introducción

En la producción de carne de ave se pueden diferenciar granjas

de reproductoras y explotaciones de producción.

Las granjas de reproductoras (pollo), pueden ser parte del

proceso vertical de una empresa de producción, o una empresa
independiente dedicada a la producción de huevos incubables. Se
dividen en dos tipos de explotaciones:

a) Explotaciones de selección: son aquellas dedicadas a la

producción de huevos para incubar, destinados a la
producción de aves de cría (abuelas de los pollos broiler).
Existen un total de 29 explotaciones de este tipo registradas
en España a fecha Diciembre 2013.

b) Explotaciones de multiplicación: son aquéllas que

mantienen aves de cría, dedicadas a producir huevos para
incubar destinados a la producción de aves de explotación
(madres de los pollos broiler). Un broiler es un pollo para
producción de carne.

Las explotaciones de producción de pollo, pueden ser propiedad

de la empresa, o más frecuentemente pertenecen al trabajador
(granjero) que suscribe un contrato de servicios con la empresa
productora o integradora. El tipo de remuneración que obtiene el
granjero depende de los resultados técnicos (peso vivo, índice de
conversión, mortalidad, rendimiento en el matadero e incluso
porcentaje de segundas de la manada de broilers). Las segundas se
denominan a aquellas canales de ave que no cumplen las
especificaciones de calidad para ser producto categoría A.

Según el Reglamento (CE) Nº 543/2008 para ser clasificados en

las categorías A y B, las canales y los cortes de aves de corral deben
cumplir los siguientes requisitos mínimos:

 estar intactos, teniendo en cuenta la presentación.

 hallarse limpios, sin materias extrañas visibles, suciedad
ni sangre.
 carecer de olores extraños.
 no presentar manchas de sangre visibles, salvo que
sean pequeñas y discretas.
 no tener huesos rotos que sobresalgan.
 no haber sufrido contusiones importantes.

La carne de aves de corral fresca no deberá presentar indicios

de refrigeración previa.

Para ser clasificados en la categoría A, las canales y los cortes

de aves de corral deberán cumplir, además, los siguientes requisitos:
7   
 
 Tesis doctoral

a) Tener una buena conformación. La carne debe ser

turgente; la pechuga bien desarrollada, ancha, larga y
carnosa y los muslos carnosos. Además se debe apreciar
una capa uniforme y fina de grasa en la pechuga, la
espalda y el contramuslo.

b) Se toleran algunas pequeñas plumas, cañones (bases

de la pluma) y vello (filoplumas) en la pechuga, muslos,
rabadilla, articulaciones de las patas y puntas de las alas.
Las aves de corral para cocción, patos, pavos y ocas
podrán presentar algún resto de plumaje en otras partes
de la canal.

c) Se permite alguna lesión, contusión o descoloramiento,

siempre que sean poco numerosos, discretos y
prácticamente imperceptibles y que no se presenten en la
pechuga ni los muslos. Podrán faltar las extremidades de
las alas. Podrá permitirse una ligera rojez en las
extremidades de las alas y folículos

d) En la carne de ave de corral congelada o ultra

congelada no deben apreciarse indicios de quemaduras
por frío, excepto cuando sean fortuitas, pequeñas y
discretas y no estén en la pechuga ni los muslos.

Aproximadamente, el 95% de la producción de carne de pollo

se realiza mediante el régimen de integración vertical. En este
sistema, la propiedad de los principales medios de producción –
aves, alimento, medicamentos – y su gestión tras la cría pertenece a
una empresa, llamada integradora, la cual contrata con el avicultor,
llamado integrado, la cría de las aves desde el primer día, hasta su
envío a matadero. Por tanto, las empresas productoras de pollos
tienden a ser empresas verticales, controlando todos los
componentes que están involucrados en la producción de broiler.

En España el sector avícola de carne se ha caracterizado

tradicionalmente por su escasa vocación exportadora, en contraste
con su potencial productivo. Esta situación es consecuencia de la
tendencia a orientarse al mercado de producto fresco, demanda casi
exclusiva del consumidor nacional, que dificulta el acceso a
mercados exteriores.

Esta poca presencia en mercados exteriores dificulta la gestión

de excedentes de producción y produce, de manera cíclica, crisis de
precios. La balanza comercial es ligeramente negativa, aunque con
una ligera tendencia a aumentar la tasa de exportación en los últimos
años (MAGRAMA, 2013).

8   
 
     Introducción

En España la utilización interior total, (consumo humano) de

carne de aves para el año 2012 se estimó en 1.405.900 toneladas, lo
que implica un autoabastecimiento del 98,3%. El consumo aparente
por habitante y año sería de 29,7 kg, ligeramente superior al de 2011
(+ 1,0%) (MAGRAMA, 2013).

Los principales clientes de España en la Unión Europea son

Francia y Portugal, destino del 70% de las exportaciones españolas.
Dos tercios del producto exportado corresponden a carne de pollo,
mientras que el pavo supone algo más de un 10% del total exportado
(MAGRAMA, 2013).

Por comunidades autónomas y según los datos recogidos en el

REGA (registro de explotaciones ganaderas) a Diciembre 2013, es
Cataluña la comunidad autónoma con mas explotaciones aviares en
España, seguida por Andalucía, la comunidad de La Rioja es una de
las comunidades con menos explotaciones aviares (Tabla 4).

Tabla 4.  Explotaciones de pollos para carne por clasificación zootécnica y comunidades 
autónomas 01/12/2013 

Comunidades Granjas de Granjas de Granjas de

Autónomas selección multiplicación producción
Andalucía 1 37 777
Aragón 0 20 418
Asturias 0 0 7
Baleares 0 1 21
Canarias 3 1 52
Cantabria 0 0 13
Castilla la Mancha 4 18 330
Castilla y León 5 14 461
Cataluña 7 159 1.008
Extremadura 2 2 306
Galicia 0 54 747
Madrid 0 0 6
Murcia 0 3 217
Navarra 0 12 96
País vasco 7 7 66
La Rioja 0 5 54
Comunidad Valenciana 0 14 456
España 29 347 5.035
Datos REGA actualizados a 01/01/2013. Propollo 2013

En la Tabla 5 se presenta el consumo de carne de ave a nivel

mundial desde el año 2003 hasta el año 2013, el mayor consumidor
de carne de ave es EE.UU con un 16,5 % del consumo mundial
seguido muy de cerca por China con el 16,1%, siendo Europa y
Brasil el tercer y cuarto consumidor, ocupan el mismo lugar ambos
con un 11,1% (Figura 3).
9   
 
 Tesis doctoral

Tabla 5. Consumo mundial de carne de pollo a nivel mundial años 2003‐2013 
Países 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 %
USA 12.540 13.081 13.430 13.671 13.435 13.435 12.946 13.472 13.665 13.345 13.656 16.4
China 9.963 9931 10.087 10.371 11.954 11.954 12.210 12.457 13.015 13.543 13.345 16.7
U.E 6.297 7.670 7.968 7.625 8.811 8.811 9.025 9.025 9.132 9.162 9.208 11.4
Brasil 5.742 5.992 6.612 6.853 7.792 7.792 7.802 9.041 9.422 9.139 9.191 11.4
México 2.627 2.711 2.868 3.010 3.281 3.281 3.264 3.364 3.473 3.569 3.672 4.4
Japón 1.841 1.713 1880 1.970 1.928 1.928 1.979 2.080 2.104 2.213 2.165 2.6
Rusia 1.680 1.675 2139 2.373 2.841 2.841 2.982 2.957 3.013 3.321 3.530 4.0
India 1.496 1.648 1899 2.000 2.489 2.489 2.549 2.648 2.891 3.156 3.416 3.9
Canadá 933 972 984
Arabia Saudí 904 889 1.011
Sudáfrica 928 964 1.069 1.369 1.428 1.428 1.443 1.524 1.687 1.756 1.757 2.1
Argentina 719 845 941 1.109 1.275 1.275 1.327 1.475 1.556 1.726 1.701 2.1
Venezuela 705 755 842
Indonesia 1.355 1.412 1.465 1.515 1.540 1.550
Irán 1.161 1.223 1.326 1.460 1.460 1.542 1.659 1.755 0.0
Otros 6.446 8.962 9.426 12.677 15.064 15.064 14.587 16.129 16.947 19.162 19.709 23.1
TOTAL 52.821 58.969 62.376 64.354 73.113 73.113 73.068 77.296 80.175 81.632 82.900 100.0

Fuente: Adaptado de Propollo (2013)

10   
 
     Introducción

Figura 3 Principales países consumidores de carne de pollo 2013 

EEUU
Otros

Irán
China 
Argentina
Sudáfrica
India

Rusia U.E
Japon
Brasil
Mexico

En relación con el consumo de carne en España la evolución del

consumo desde el año 2001 ha sido bastante lineal con valores que
han oscilado desde un consumo per cápita del 33,4 Kg en el año 2004
hasta el 19,8 Kg en el año 1986. En el caso del autoabastecimiento
los valores han oscilado entre el 93% en el año 2005 y el 98,8 en el
año 1986 (MAGRAMA, 2013) (Tabla 6 y Figura 4).

11   
 
 Tesis doctoral

Tabla 6 Consumo per cápita y abastecimiento carne de ave España 
1986 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Consumo “per cápita” (kg)

19,8 33,1 33,0 32,5 33,4 31,6 30,1 31,3 30,8 30,6 29,5 29,4 30,0 29,4

Autoabastecimiento (%)
98,8 96,2 96,6 96,7 96,1 93,0 94,1 93,8 96,2 95,7 97,4 99,0 97,9 98,8

Fuente estadística MAGRAMA 2013

Figura 4. Evolución del consumo aparente per cápita y de abastecimiento en España 

120

98,8 96,2 96,6 96,7 96,1 96,2 97,4 99 97,9 98,8

100 93 94,1 93,8 95,7

80
Autoabastecemiento (%)

60 Consumo “per capita” (kg)

40

33,1 33 32,5 33,4 31,6 31,3 30,8 30,6

20 30,1 29,5 29,4 30 29,4
19,8
0
1986 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013  

12   
 
     Introducción

1.2 ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE

POLLO

La producción de carne de ave, está basada en la selección de

líneas puras en base a criterios de producción específicos como
productividad, calidad y resistencia a las enfermedades, que varían
en función del tipo de producción (Castellini et al, 2012).

Se usan líneas genéticas diferentes para la producción de

huevos o de carne, incluso líneas genéticas para producción de
machos y de hembras, estando seleccionadas para diferenciar las
características de la canal, índice de crecimiento, producción, tipo de
huevo y fecundidad, entre otras (Mead, 2005).

La estructura de la producción es piramidal, cada nivel origina

una multiplicación de los individuos del siguiente nivel. En el primer
nivel se lleva a cabo una intensa selección genética, estas manadas
se mantienen normalmente en condiciones de bioseguridad
extremadamente altas, que tienen como objeto controlar
sanitariamente todo lo que es exógeno a la granja, como es el
pienso, las personas, vehículos de transporte, mantenerla libres de
animales que puedan ser portadores de enfermedades (Mead, 2005).

Las empresas de abuelas normalmente constan de granjas de

abuelas y de la incubadora para producir madres. El tipo de granja
que se utiliza a este nivel es comparable al de las reproductoras,
salvo que el tamaño de los lotes suele ser más pequeño. La
preocupación fundamental, es suministrar animales en el mejor
estado sanitario posible, siendo incompatible la actividad con
enfermedades como por ej. Mycoplasma y Salmonella. Para poder
garantizar esto, las granjas suelen someterse a estrictas medidas de
bioseguridad, y a chequeos periódicos que pueden llegar a ser tan
frecuentes como una o dos veces a la semana (ICMSF, 1998; Mead,
2005).

En lo que respecta a incubadoras, se está dando más

importancia a todas las medidas de bioseguridad, como por ejemplo
la utilización de incubadoras de carga única, en vez de las de carga
múltiple. Este tipo de incubadoras permite incubar por separado
huevos de diferentes lotes (Mead, 2005).

Las granjas de producción de aves reproductoras tienden a ser

empresas verticales, controlando todos los componentes que están
involucrados en la producción (Glatz y Bolla, 2004). De manera

13   
 
 Tesis doctoral

esquemática podemos diferenciar los diferentes eslabones de la

cadena de producción:

 Incubadora
 Granjas de reproductoras y de recría de reproductoras
 Fabricas de piensos
 Granjas de pollos para carne (broiler) y granja de
ponedoras.
 Planta de procesado de aves

Incubadora: Puede ser uno de los componentes de una

empresa integrada, o ser una empresa independiente.

Granjas de reproductoras y de recría de reproductoras: Igual

que en el caso anterior puede ser parte del proceso vertical de una
empresa de producción, o una empresa independiente dedicada a la
producción de huevos incubables.

Fábrica de piensos: En nuestro país, éste ha sido normalmente

el primer eslabón de la cadena de producción y del origen de las
empresas integradoras. Aunque también existen fábricas de piensos
independientes que venden el pienso a integraciones, aunque esto es
más habitual en otros países.

Granjas de pollos para carne (broiler) y granjas de ponedoras:

Estas granjas pueden ser propiedad de la empresa, o más
frecuentemente pertenecen al trabajador (granjero) que suscribe un
contrato de servicios con la empresa productora o integradora. El tipo
de remuneración que obtiene el granjero depende de los resultados
técnicos de la manada (peso vivo, índice de conversión, producción
de huevos, mortalidad, rendimiento en planta de procesado de aves e
incluso porcentaje de segundas).

Los animales durante su cebo en granja, son alimentados con

distintos tipos de piensos que varían su energía, proteínas, fibra,
etc... En relación a sus días y peso, comienzan con una primera fase
y un pienso de arranque hasta que cumplen 14 días, es un pienso no
granulado para su perfecta ingesta, de los 15 hasta los 21 días,
comienzan ya con un pienso granulado de mayor aporte energético
pienso de crecimiento y así pasando a pienso de terminación y
retirada hasta el final del cebo (Figura 5).

14   
 
 Introducción

Figura 5. Diagrama de flujo de granja 

Crianza fase I pienso 
de arranque 0‐14 
dias

Crianza fase II 
pienso de 
crecimiento 15‐21 
dias 

Crianza en fase III 
pienso de 
terminacion 22‐30 
dias

Crianza fase IV 
pienso de retirada 
30dias‐hasta final

Planta de procesado de aves o Plantas de procesado (líneas de

producción de carne): A diferencia de lo que ha ocurrido en España,
la planta de procesado de aves es normalmente el inicio de las
integraciones de broiler, sobre todo en los países en los que la
Industria avícola se ha iniciado antes. Así, en nuestro país todavía
quedan muchas plantas de procesado de aves independientes de las
integraciones de broiler y únicamente compran los pollos vivos en el
mercado libre. No obstante, la tendencia es que poco a poco se vayan
ligando de alguna manera a la cadena de producción.

A continuación se describen brevemente cada una de las etapas

de la planta de procesado de aves (Figura 6).
 
Recepción y acondicionamiento de aves vivas. A la llegada de
los camiones de la granja se procede a descargar los contenedores en
la zona de recepción y acondicionamiento. Esta zona posee un
sistema de climatización para mantener la adecuada aireación,
temperatura y humedad, y una oscuridad total gracias a la “luz
negra”. Se recomienda un tiempo de estancia de alrededor de 2 horas
y media para que puedan reposar adecuadamente y comiencen el
proceso de sacrificio en buenas condiciones fisiológicas. El máximo
recomendado de horas es de 10 tras el comienzo del ayuno. Este
tiempo dependerá mucho de las condiciones ambientales y del estado
general de las partidas.

15   
 
 Tesis doctoral

Aturdido de las aves vivas. El aturdido de las aves se puede

realizar, bien por medio de un proceso de electrocución, en el que el
animal es sometido a una corriente eléctrica, así como mediante la
utilización de gas. En el aturdido por gas las aves vivas entran en el
túnel de aturdido gracias a una cinta transportadora, en el interior del
túnel hay un gradiente ascendente de concentración de CO2.

Colgado de las aves aturdidas. Las aves aturdidas caen en un

carrusel giratorio y el personal debe proceder a su cuelgue en la
cadena de sacrificio en el menor tiempo posible.

Degollado de las aves aturdidas. La cadena pasa por una

cuchilla automática de degollado que realiza un corte en la zona de la
arteria carótida. Esta cuchilla automática posee un sistema de lavado
continuo que debe estar conectado durante todo el sacrificio.

Desangrado de las aves aturdidas. Las aves degolladas pasan

un tiempo en el túnel de sangrado donde pierden toda su sangre.

Escaldado de las aves. Las aves desangradas pasan por un

túnel de escaldado de doble cuerpo. En su interior hay un flujo
continuo de agua a contracorriente para que las aves pasen del
depósito con el agua más sucia al que tiene el agua más limpia. La
temperatura adecuada para el escaldado oscilará alrededor de los
51ºC dependiendo del nivel de escaldado que se observe al final de
esta fase.

Desplumado de las aves. Las aves escaldadas pasan por la zona

de desplumado. Esta zona está compuesta por un rodillo que quita las
plumas del obispillo y 4 cuerpos repletos de dedos de plástico de
distintas durezas y colocados en distintas posiciones, que arrancan
las plumas mediante movimientos giratorios.

Arranque de cabezas. Las aves escaldadas y desplumadas

pasan por una máquina con un rodillo que les arranca la cabeza.
Estas cabezas son llevadas automáticamente hasta un contenedor de
la zona de subproductos

Lavado externo de la canal. Las aves sin cabeza pasan por un

lavado externo mediante chorros de agua a presión que retira las
plumas o la suciedad que pueda quedar en su superficie.

Corte de patas y transferencia de la canal a la cadena de

eviscerado. Las aves sin cabeza y lavadas, pasan por una máquina
que les corta las patas y las transfiere a la cadena de eviscerado
colgándolas por los nudillos.

16   
 
 Introducción

Retirada de triajes. Tras esta operación hay un punto de

inspección en el que se retiran los triajes (pollos rojos por un mal
sangrado, caquécticos, con coloraciones no habituales o con lesiones
que indiquen alguna posible afección) y donde se colocan
adecuadamente las canales que vengan mal colgadas para que la
evisceración sea correcta y completa. En este punto también se
retirarán las cabezas que no hayan sido arrancadas por completo en
la fase anterior.

Evisceración automática de las canales. Las canales pasan por

una serie de máquinas en línea que proceden a:

 Troquelar y rajar la canal

 Extraer las vísceras
 Arrancar el cuello y cortar su piel
 Extraer el buche
 Realizar una inspección final (lavado externo e interno de la
canal)

Separación de los menudillos. Las vísceras pasan por una serie

de máquinas que proceden a:

 Retirar los intestinos y la vesícula biliar

 Separar los higaditos y pasarlos por un cilindro que los
limpia.
 Separar las mollejas y pasarlas por unos rodillos que retiran
la piel interior amarilla.
 Retirar los corazones y la grasa adherida a los mismos.

Retirada de las vísceras. Las vísceras obtenidas durante esta

fase (pieles, buches, intestinos, vesículas biliares...) son llevadas por
sistemas de vacío hasta la zona de subproductos.

Transferencia de la canal eviscerada a la cadena del túnel de

oreo. Existe una máquina que transfiere automáticamente las canales
evisceradas y limpias a la cadena del túnel de oreo.

Refrigeración de las canales. La cadena del túnel de oreo lleva a

las canales evisceradas desde la zona de evisceración hasta la sala de
clasificado, despiece, envasado y etiquetado. Esta cadena circula con
las canales durante alrededor de dos horas a distintos niveles de un
túnel de oreo a una temperatura suficiente como para conseguir que
las canales lleguen a la sala a una temperatura de entre 0 y 5ºC.

Transferencia de la canal a la cadena de clasificado. A la salida

de las canales del túnel de oreo existe una máquina que las pesa y
las transfiere a la cadena de clasificado.

17   
 
 Tesis doctoral

Clasificado de las canales por calidad. Cada una de las canales

pasa por una cámara de visión artificial que detecta aquéllas que no
son de categoría A. Detecta coloraciones no habituales, hematomas,
dislocaciones, roturas...

Separación de las canales por calidad. Las canales clasificadas

como de categoría A son descolgadas en la zona de canjilones para
su envasado a granel o en las rampas situadas a continuación para su
envasado en bandejas.

Transferencia de las canales a la cadena de despiece

automático. Las canales destinadas a ser despedazadas son
transferidas automáticamente a la cadena de despiece automático.
 
Clasificado del despiece por calidad. Cada una de las piezas
obtenidas tras el despiece (alas, cuartos traseros, muslos,
contramuslos, jamoncitos, o pechugas) pasan por un puesto de
inspección en el que los operarios las separan de este modo:

 Las de primera categoría (sin golpes, hematomas, cortes,

coloraciones extrañas, plumas...): Se colocan en la cinta que
las lleva a la zona de preenvasado.
 Las destinadas al repaso (aquellas de las que se puede
aprovechar algo tras su procesado): Tras realizar el repasado
y eliminación de defectos se colocan en la cinta que las lleva
a la zona de preenvasado.
 Las destinadas a la eliminación (despojos, restos de pieles,
de huesos...): se llevan a la zona de subproductos.

Envasado y Etiquetado de los productos. Los distintos productos

pueden ser envasado en distintos formatos como bandejas en
termosellado, filmadas, graneles etc… Tras el envasado se produce el
etiquetado de las mismas mediante etiquetadoras automáticas.

Almacenaje en refrigeración. Una vez preparados los productos

se llevan hasta las cámaras de refrigeración.

Expedición, distribución y transporte. Una vez preparados los

pedidos, pasan a la zona de expedición, donde son cargados en el
camión para su distribución y transporte.

18   
 
 Introducción

Figura 6. Diagrama de flujo planta de procesado primera parte. 

Recepción y 
acondicionamiento de 
aves vivas

Evisceración
Aturdido y cuelgue

Degollado y sangrado

Canales 

Escaldado y 
desplumado

Arranque de cabezas

Lavado externo e interno

Lavado externo

Corte de patas Refrigeración de canales . Túnel 
de oreo

Control de triajes

Clasificación de canales
Evisceración

19   
 
 Tesis doctoral

Figura 7. Diagrama de flujo planta de procesado segunda parte 

Clasificación de 
canales

Canales para  Canales de 
despedazar primera

Despiece

Procesado

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento 
en cámaras

Expedición

Distribución y 
transporte

20   
 
 Introducción

1.3 CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE

POLLO
La calidad de los alimentos está influenciada por los cambios
químicos y físicos asociados, con sus propiedades intrínsecas
o variables ambientales. La pérdida de calidad también puede ocurrir
debido a cambios enzimáticos producidos por las enzimas intrínsecas
o agentes microbianos (Jay et al, 2009).

Los alimentos de origen animal son fácilmente contaminados

con microorganismos, los tipos de microorganismos que contaminan
la carne y los productos avícolas al final del procesamiento pueden
tener consecuencias importantes en el deterioro y la calidad de los
mismos (Geornaras y Sofos, 2010).

La contaminación microbiana de la carne de pollo es indeseable

pero inevitable, y depende de la calidad microbiológica de las canales
utilizadas como materia prima. Las prácticas de higiene durante la
manipulación, el tiempo y la temperatura de almacenamiento afectan
de forma importante al crecimiento microbiano (El-Leithy y Rashad,
1989; Doyle y Buchanan, 2013.)

En la carne de ave se han encontrado varios cientos de especies

de microorganismos. Estos microorganismos pueden dividirse en dos
grupos generales, por una parte, los que son capaces de producir
enfermedades en humanos, generalmente denominados patógenos, y
por otra, la alteración de la carne conocidos como microorganismos
alterantes (Monteville et al, 2012).

Como indicadores microbiológicos para evaluar la seguridad, las

condiciones de saneamiento durante el procesamiento y
mantenimiento de la calidad en aves de corral, se han utilizado
microorganismos y distintos grupos microbianos entre los que se
pueden destacar: mesófilos, psicrótrofos, coliformes, Escherichia coli
y estafilococos coagulasa positivos (ICMSF,1980,1983; Russell, et al.,
1995; Alvarez –Astorga, et al., 2002; Bermúdez y Rodriguez, 2001;
Mead, 2005).

1.3.1 Origen de la contaminación de la carne de pollo

Los piensos y el agua
significativa de contaminación
subproductos de origen animal
otra de las principales fuentes
Cox y Pavic, 2010).
de bebida pueden ser una fuente
microbiana en la propia granja. Los
y harinas incluidos en los piensos son
de Salmonella. (Glatz y Bolla, 2004;

21   
 
 Tesis doctoral

El tipo y el número de microorganismos que se encuentran en

las plumas y en la piel de las aves vivas, y posteriormente en las
canales, pueden ser influenciados por el tipo y las condiciones de la
cama en la que se crían las aves.

Los tipos de cama a la que están expuestas las aves difieren en

todo el mundo. La cama se contamina con los excrementos, plumas,
de los animales. Aun así, estas camas tienen cantidades crecientes de
amoníaco y además el pH puede crear condiciones desfavorables para
algunos microorganismos (por ejemplo Salmonella). Sin embargo, la
cama vieja, excrementos, y pienso húmedo son buenos medios para
las levaduras y el crecimiento de mohos (Turnbull y Snoeyenbos,
1973; Cox y Pavic, 2010).

Los insectos pueden ser reservorios y vectores de

microorganismos. Los pelos, heces de roedores y otros pequeños
mamíferos, hacen que los microorganismos se propaguen dentro de
los corrales avícolas (Lofton et al., 1962). Las aves silvestres o aves
domésticas pueden transmitir Salmonella y otros microorganismos de
granja a granja (Snoeyenbos et al., 1967; ICMSF, 1998).

Reptiles, anfibios, mascotas y animales de granja son

reservorios adicionales de ciertos patógenos. Los trabajadores
agrícolas pueden propagar fácilmente los agentes infecciosos con sus
botas o equipos y manejar inadecuadamente las manadas, de manera
que se propagan microorganismos causantes de enfermedades
(ICMSF, 1998).

Los patógenos que preocupan a los seres humanos y en la

producción avícola se pueden transmitir fácilmente entre las aves de
una manada. Los pollos contagiados jóvenes son capaces de extender
rápidamente Salmonella y Campylobacter a otros miembros jóvenes
de la manada. La dosis infectiva de Salmonella para pollitos de un día
parece ser muy baja (menos de 100 células). Aves de mayor edad se
vuelven más resistentes (Snoeyenbos et al., 1969; ICMSF, 1998).

Las plumas, las patas, y las canales de las aves y el tracto

intestinal son fuentes importantes de contaminación bacteriana
(Barnes, 1960, 1975; ICMSF, 1998).

Los reglamentos establecidos por las autoridades de control a

nivel nacional por lo general, influyen en cómo se sacrifican y
procesan las aves. La transformación primaria de las aves de corral
se ha descrito en el apartado 1.2. A continuación se comentan
aspectos relevantes sobre la flora microbiana de las aves y el papel
de las distintas etapas de procesado en la contaminación de las
canales de aves.

22   
 
 Introducción

Son tres los tipos generales de microorganismos que

constituyen la población microbiana de las canales de aves de corral:
la flora natural de la piel, la flora transitoria de las plumas que pasa
a la piel en el momento del sacrificio, y los contaminantes a la piel
que se adquieren durante el procesamiento (Ordoñez y García de
Fernando, 2014).

Durante el procesado, la contaminación microbiana se produce

debido a los equipos y el agua por otras aves que se están
procesando, y, en menor medida, por los trabajadores (Mead, 2005;
Cox y Pavic, 2010).

Numerosos estudios han abordado el efecto relativo de cada

etapa del proceso en la contaminación de la canal de aves (Cox y
Pavic, 2010; Santos et al., 2011; Svobodova et al, 2012).

La incidencia de Salmonella, es altamente variable y parece

estar influenciados por las condiciones de las aves entrantes,
procesado, muestreo y el método analítico (ICMSF, 1998).

Aunque la prevalencia puede ser alta, el recuento de Salmonella

por canal normalmente es bastante bajo, menor de 100 ufc/100g de
piel (Mulder et al., 1977b). En un estudio realizado por la Agencia
canadiense de inspección alimentaria (CFIA, 2000) se puso de
manifiesto que el porcentaje medio de las canales positivos a
Salmonella era del 21,1% para los pollos de engorde y 19,6% para
los pavos jóvenes. El número de Salmonella por canal se estimó en
menos de 100 ufc/canal para el 96,9% y 96,0% de los pollos y
pavos analizados, respectivamente (Lee et al., 2014).

Se han propuesto varios mecanismos, para explicar la

presencia de bacterias en las canales de aves de corral, retención,
adhesión y atrapamiento (Thomas et al., 1987; ICMSF, 1998; Brown
et al., 2014).

Retención se produce cuando las canales entran en contacto

con agua que contiene bacterias. Una película de agua se retiene en
la superficie de la canal. Por lo tanto, el nivel de contaminación está
relacionado directamente con la concentración microbiana del agua
de procesamiento (McMeekin y Thomas, 1978). El enjuague de
canales con agua que tienen una población microbiana menor,
reducirá la población microbiana. Las estimaciones indican que el
número de bacterias en las canales se pueden reducir en un 90%
mediante la pulverización con agua en puntos seleccionados durante
el proceso (Thomas et al., 1987; Sakhare et al., 1999). La piel no
escaldada retiene menos células microbianas que la piel escaldada
(Lillard, 1985).

23   
 
 Tesis doctoral

Atrapamiento: se produce cuando los tejidos (por ejemplo, piel,

tejido conjuntivo, músculo) absorben agua y comienzan a hincharse.
Esta pequeña hinchazón produce unas hendiduras en la que las
bacterias penetran quedando atrapadas (Thomas y McMeekin,
1980,1984; Lillard, 1988, 1989b; Benedict et al., 1991). Estas
bacterias no se pueden eliminar mediante pulverización de la canal.
El proceso de escaldado y desplumado determina el grado de daño
físico a las capas superficiales de la piel de las aves. Cuanto mayor es
el daño físico de la epidermis y la exposición de la capa dérmica,
mayor es el riesgo de atrapamiento y adhesión a la piel (Kim y
Doores, 1993a, b; Kim et al., 1993). Con el paso del tiempo, las
bacterias que se mantienen inicialmente en la película de la superficie
del agua pueden quedar atrapadas (Lillard, 1989a).

Adhesión: se produce cuando los microorganismos se adhieren

a la superficie de los tejidos. Este mecanismo solo es posible en
algunas bacterias. En un estudio, realizado por (Campbell et al.,
1987) se observó que todas las cepas estudiadas de Salmonella,
tenían la capacidad de adherirse a la fascia muscular del pollo.

El mecanismo de adhesión bacteriano en las canales de ave ha

sido señalado por diversos autores (Sanderson et al., 1991). La
adhesión bacteriana se produce en la fascia o tejido conjuntivo que
se encuentra bajo la piel. Las bacterias parecen adherirse
preferentemente al tejido conjuntivo en lugar de a las fibras
musculares (Benedict et al., 1991).

En relación con el papel que juegan las distintas etapas de

procesado en la contaminación de las canales, no se ha observado
que el tipo de aturdido afecte a la calidad microbiológica de las
canales (Cox y Pavic, 2010).

Respecto al escaldado, proceso que facilita el desplumado de

las aves, puede ser un punto importante de contaminación (Cox y
Pavic, 2010).

El escaldado por inmersión es el más común, el tiempo de

escaldado y la temperatura harán distintas funciones por ejemplo a
52ºC durante 3 minutos no se eliminará la epidermis de la piel, por el
contrario a 58ºC durante 2,5 minutos se elimina la epidermis
(Thomas et al., 1987). La piel sin cutícula es el sustrato más
adecuado para la fijación de Salmonella (Kim et al., 1993), y del
crecimiento de organismos alterantes (Ziegler and Stadelman, 1955;
Essary et al., 1958; Clark, 1968; Berner et al., 1969).

En el escaldado, el polvo de las plumas, la materia fecal de las

patas y el contenido del tracto intestinal son liberados en el agua del
escaldador. Además el agua del escaldador es recogida por las
24   
 
 Introducción

plumas y la piel durante el escaldado, al tener los poros abiertos, por

lo tanto no es extraño la gran variedad de bacterias que se ha
encontrado en el agua del escaldador como por ejemplo: Clostridium,
Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Salmonella, estafilococos, entre
otros. Todas estas bacterias han sido aisladas de las canales y sacos
aéreos después del escaldado (Fahey, 1955; Walker and Ayres, 1956;
Surkiewicz et al., 1969; Mead and Impey, 1970; Lillard, 1971; Lillard
et al., 1973; Mulder and Dorresteijn, 1977; Gonzalez-Fandos et al.,
2009).

Por el contrario los recuentos de bacterias aerobias mesófilas en

el agua del escaldador se mantienen en valores inferiores a <50.000
ufc/ml de agua, esto es debido principalmente a la entrada de agua
limpia de repuesto en continuo, así como a las altas temperaturas de
escaldado. El contenido de bacterias viables depende de las
condiciones de escaldado, así como de la materia orgánica en las
aves. (Ayres and Walker, 1956, 1959; Schmidhofer, 1969; Mead and
Impey, 1970; Mulder and Veerkamp, 1974; Lundbeck, 1974; Cox y
Pavic, 2010).

Por ejemplo el agua del escaldador a 52ºC puede tener un

recuento total de aerobios de 106 ufc/ml y de 104 ufc/ml de
enterobacterias (Mulder, 1985). Después de un aumento inicial en el
arranque de la jornada el número de ufc/ml de agua se mantiene
constante durante todo el día (Schmidhofer, 1969; Veerkamp, 1974;
Mulder, 1976).

El recuento de aerobios mesófilos en la piel de los pollos

después del escaldado es generalmente inferior a 16.000 ufc/cm2
(Ayres and Walker, 1956; Clark and Lentz, 1969; Surkiewicz et al.,
1969; Notermans et al., 1975a).

El desplumado mecánico consiste en una serie de dedos

mecánicos de caucho con rotación, dedos que arrancan las plumas
después del escaldado. Los recuentos de aerobios mesófilos en
canales son más elevados después del desplumado, no así los
psicrótrofos (Walker and Ayres, 1956, 1959; Clark and Lentz, 1969;
Gill et al., 2006; Ahmed et al., 2013).

Los recuentos más elevados de aerobios mesófilos y de

estafilococos después del desplumado, están relacionados con la
propagación de microorganismos durante el desplumado y una
inadecuada limpieza de los dedos de goma (Simonsen, 1975). El
ambiente cálido y húmedo, así como la abundancia de nutrientes de
las canales ofrece condiciones favorables para el crecimiento de
Staphylococcus aureus. Los dedos de goma son difíciles de limpiar y
están sujetos al desgaste y a las grietas. Incluso antes de que los
dedos de las desplumadoras lleguen a deteriorarse los
25   
 
 Tesis doctoral

microorganismos pueden fácilmente penetrar por debajo de la

superficie del caucho (ICMSF, 1998).

Las cepas de Staphylococcus aureus que colonizan los equipos

pueden producir un limo extracelular y una tendencia hacia la
formación de grumos (Dodd et al., 1998). En consecuencia los
recuentos de Staphylococcus aureus que encontramos en la carne de
ave pueden consistir en una mezcla de cepas del animal vivo que
sobreviven al escaldado, así como cepas adquiridas en los equipos de
desplumado.

El siguiente paso en la cadena de sacrificio es el eviscerado

automático. En esta etapa los microorganismos se transmiten
directamente de la canal a los equipos de extracción (Galton et al.,
1955; Wilder and MacCready, 1966; Bryan et al., 1968). La
evisceración mecánica, requiere un mantenimiento adecuado y una
limpieza continua de la maquinaria para evitar un aumento de la
contaminación de las canales de aves (Simonsen, 1975; Cox y Pavic,
2010). Lo más importante en la evisceración automática es la
uniformidad de las aves sacrificadas, ya que la variación en el tamaño
de las aves aumenta la probabilidad de rasgados cloacales
inadecuados, intestinos dañados y contaminación de la canal por
rotura del paquete intestinal.

A continuación lo más habitual es el lavado de la canal por

medio de agua pulverizada, en la Unión Europea se utilizan al menos
1,5 litros de agua para una canal de 2,5kg de peso (Mulder, 1985). El
pulverizar las canales en varias ocasiones durante la evisceración se
considera una manera más eficaz para reducir enterobacterias y
Salmonella que un único lavado después de la evisceración (Mulder,
1985, Cox y Pavic, 2010).

El lavado mediante pulverización con agua puede disminuir el

recuento de bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias y
coliformes entre un 50-90%. (Stewart and Patterson, 1962; Sanders
and Blackshear, 1971; Mulder and Veerkamp, 1974; Mulder, 1976).
Además, la prevalencia de Salmonella puede disminuir mediante el
lavado por pulverización (Bryan et al., 1968; Morris and Wells, 1970).
Por el contrario, ciertas Pseudomonas pueden ser las causantes de
una contaminación durante la pulverización (Lahellec et al., 1973).

La refrigeración de las canales es necesaria para retrasar el

crecimiento de bacterias alterantes y psicrótrofas así como para
prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos. El método de
refrigeración ha sido muy controvertido a lo largo de los años y
además muy influenciado por normas estatales y europeas. Los
sistemas de enfriamiento continúan evolucionando a medida que la
industria busca resultados más satisfactorios con el menor costo. La
26   
 
 Introducción

metodología más utilizada es el túnel de refrigeración por aire frío

(Allen et al., 2000., James et al., 2006, Cox y Pavic, 2010).

La temperatura a la que deben de salir las canales de ave del

túnel de refrigeración ha sido citado como un punto crítico en el
proceso de sacrificio de los pollos de engorde (Codex, 2002). En este
método de enfriamiento, la calidad del aire debe de ser controlada
para evitar la contaminación de la canal. En un estudio realizado por
Grey y Mead (1986) no se observó beneficio comercial en el tiempo
de vida útil entre el enfriamiento por aire y el enfriamiento por
inmersión en agua helada. La media de los valores de vida útil fue de
8,8 días en las canales refrigeradas por aire y 8,6 días en las canales
refrigeradas por inmersión.

Una vez enfriadas las canales, éstas pueden ser vendidas en

canal o en despiece y a su vez a granel o en bandejas, así como
transformada en una amplia variedad de productos. La contaminación
microbiana puede ocurrir durante la manipulación y el procesamiento
en la planta. La vida útil del producto se ve afectada
significativamente por el grado de contaminación de bacterias
psicrótrofas, y de los diversos instrumentos en contacto con las
canales como son ganchos transportadores, cuchillos y mesas. El
equipo puede ser un medio de contaminación cruzada con patógenos
entéricos durante el resto del proceso. La contaminación con
psicrótrofos que persisten en última instancia en el ambiente de
trabajo frío pude influir significativamente en la vida útil del producto
(Mead, 2005; Bolton et al., 2014).

1.3.2 Microorganismos alterantes de la carne de pollo.

 
Un alimento alterado es aquel que presenta sabores u olores
desagradables o extraños. La alteración se debe principalmente al
crecimiento no deseado de microorganismos que durante su
metabolismo producen compuestos volátiles detectables por los
sentidos del gusto y del olfato (Ordoñez y García de Fernado, 2014;
Montville et al., 2012)

El deterioro de la carne de pollo es fundamentalmente de origen

bacteriano. Así, Viehweg et al (1989) observaron que los compuestos
volátiles producidos por las bacterias son los responsables de los
malos olores detectados en la alteración de las canales de pollo
frescas.

En general, las bacterias del género Pseudomonas,

principalmente P. fragi, P. fluorescens, P. lundensis y P. putrida son
las principales responsables de la alteración en carne fresca de pollo

27   
 
 Tesis doctoral

en condiciones aerobias. También Shewanella putrefaciens juega un

papel importante en la alteración de la carne de pollo (Monteville et
al., 2012).

Acinetobacter y Moraxella, si bien se encuentran en números

importantes en plumas, tienen un bajo potencial alterante, ya que no
originan productos derivados de la degradación aminoacídica, de
olores desagradables. No obstante, estas bacterias potencian la
actividad alterante de Pseudomonas y de Shewanella putrefaciens al
restringir la disponibilidad de O2 para estas bacterias y, por lo tanto,
fomentan la producción de sustancias de olor desagradable producto
de la degradación de aminoácidos, incluso en presencia de glucosa
(Monteville et al., 2012).

Las levaduras también pueden contribuir a la alteración de la

carne de pollo fresca (Ismail et al., 2000). Yarrowia lipolytica es una
de las especies que se aisla con más frecuencia en carne de pollo
alterada.

Los principales microorganismos alterantes de la carne de

pollo los podemos clasificar en dos grandes grupos: Pseudomonas y
Lactobacillus. A continuación se indican los aspectos más relevantes
de estas bacterias alterantes.

Pseudomonas

Las Pseudomonas son un grupo amplio de bacilos Gram-

negativos generalmente aerobios, que pueden tener flagelos polares,
son oxidasa-positivos y crecen en medios de cultivo simples. El
género Pseudomonas engloba unas 200 especies.

La taxonomía del grupo es compleja y varía con frecuencia

debido a avances en los estudios moleculares y ecológicos lo que
supone que se han producido cambios de nombres en los últimos
años.

La ubicuidad de las bacterias del género Pseudomonas y su

capacidad para utilizar una amplia variedad de nutrientes refleja un
sistema de adaptación al medio ambiente que no se encuentra en
otras bacterias. La presencia y crecimiento de Pseudomonas en
alimentos conlleva su alteración (Ordoñez y García Fernado, 2014).

Las especies de Pseudomonas que con más frecuencia se aíslan

en carne de pollo son P. fragi, P. putida y P. fluorecens. Pseudomonas
es una bacteria psicrótrofa, que presenta tiempos de generación más
cortos que otros microorganismos presentes en alimentos frescos,

28   
 
 Introducción

por ello son las bacterias alterantes que habitualmente predominan

en alimentos frescos refrigerados, si los valores de pH y actividad de
agua son favorables, como es el caso de la carne de pollo (Montville
et al., 2012).

Si el almacenamiento de la carne de pollo se prolonga, su

desarrollo y actividad metabólica, sobre todo proteolítica y lipolítica
generan una cantidad importante de metabolitos que se aprecian
sensorialmente en forma de olores desagradables. Las especies de
este género son inocuas para el organismo humano, solamente una
especie, cuya presencia se limita al agua, se considera como
patógeno oportunista, P. aeruginosa.

Cuando las poblaciones alcanzan 108 ufc/cm2 aparece el limo

superficial (ICMSF, 1980). Trevisani et al, (2002) determinaron el
nivel de 5*107 ufc/g como el nivel de Pseudomonas a partir del cual
el deterioro en productos frescos derivados del pollo es evidente. El
deterioro de la carne por Pseudomonas incluye además coloraciones
anómalas y olor a queso (Bermúdez y Rodríguez, 2001). Se ha
demostrado una buena correlación entre el número inicial de
Pseudomonas y la conservabilidad de la carne avícola (Pooni y Mead,
1984).
Lactobacillus

Lactobacillus spp se han asociado con la alteración de la carne

de pollo envasada en condiciones microaerófilas o anaeróbicas.
Lactobacillus spp se encuentran con frecuencia en muchos alimentos,
sin embargo en la carne de pollo fresca recién sacrificada se
encuentra presente en valores inferiores a Pseudomonas. Las
temperaturas de refrigeración y el envasado al vacío, favorecen el
crecimiento de Lactobacillus spp.

1.3.3 Microorganismos patógenos presentes en la carne de pollo.

Los microorganismos patógenos que con mayor frecuencia se

asocian a la carne de pollo son Salmonella y Campylobacter (Mead,
2005). A continuación se hace una breve descripción de los
microorganismos patógenos citados anteriormente.

Salmonella

Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceas, bacilos Gram

negativos, móviles, aerobios y anaerobios facultativos que crecen
bien en los medios de cultivo usuales. El género Salmonella
comprende unos 2.000 serotipos distintos. Su temperatura óptima
de crecimiento es de 38ºC, y son relativamente termosensibles.
29   
 
 Tesis doctoral

Para reducir la presencia de Salmonella en aves de corral se

han llevado a cabo programas de control en todos los Estados
miembros de la UE. Se han fijado metas para la reducción de
Salmonella en manadas de aves de corral (por ejemplo, las gallinas
ponedoras, pollos de engorde, pavos) y cerdos. Además se han
impuesto restricciones en el comercio de productos procedentes de
rebaños infectados.

Los alimentos, en los que con más frecuencia se encuentra este

patógeno son los huevos y la carne cruda de cerdos, pavos y pollos.
Puede propagarse a los seres humanos a través de alimentos
contaminados. Por ello, se deben tomar precauciones en la
manipulación de la carne cruda y otros ingredientes de alimentos
crudos, cocinar a fondo y adoptar medidas de higiene. Estas medidas
pueden prevenir o reducir el riesgo planteado por alimentos
contaminados.

La Tabla 7 muestra el número total de manadas de broilers

incluidas en el programa de vigilancia de Salmonella en España
durante los años 2009-2012. En el año 2009 el porcentaje de
manadas positivas sobre el controlado fue de un 1.61% mientras que
en el año 2012 fue de un 0,078%. (MAGRAMA, programa nacional de
vigilancia 2013)

Tabla 7. Antecedentes de la evolución epidemiológica de la Salmonella zoonótica en España 
Total de Nª
manadas Nº de Nª de Nª de animales
Total de
Año incluidas manadas manadas manadas infectados
manadas
en el controladas positivas sacrificadas (estimación
programa aprox)
2009 19.866 19.705 13.620 219 0 1.200.000
2010 25.470 24.828 18.344 76 0 824.000
2011 23.464 23.464 23.464 33 0 402.020
2012 29.548 29.548 29.548 23 0 215.879
Fuente: Programa nacional para la vigilancia y control de determinado serotipos de
Salmonella en pollos de carne de la especie Gallus gallus. ESPAÑA AÑO (2013)

La Tabla 8 muestra el tipo de pruebas diagnóstico utilizado

para el aislamiento de Salmonella durante los años 2009-2013.
(MAGRAMA, programa nacional de vigilancia 2013).

30   
 
 Introducción

Tabla 8  Información sobre pruebas de diagnóstico utilizadas para aislamiento de Salmonella en España 
Salmonelosis Prueba Tipo de Tipo de de pruebas
pollos de muestra prueba realizadas
engorde

Control rutina 752

Aislamiento oficial
ISO 6579 Heces
(2002) Control rutina 12.868
autocontrol
2009
Control rutina 160
Cepas de oficial
Serotipado
Salmonella Control rutina 52
autocontrol

Aislamiento Control rutina 752

ISO 6579 Heces oficial
2010 (2002)

Cepas de Control rutina 133

Serotipado
Salmonella oficial

Control rutina 600

oficial
Aislamiento Heces
ISO 6579 Autocontrol 31.000
(2002)
2013
Control rutina 60
oficial
Serotipado Cepas de
Salmonella Autocontrol 650
Fuente: Programa nacional para la vigilancia y control de determinado serotipos de
Salmonella en pollos de carne de la especie Gallus gallus. ESPAÑA AÑO (2014)
(MAGRAMA, 2014)

En relación con la presencia de Salmonella en carne fresca de

pollo en Europa, según la EFSA en 2012 se encontró presencia en el
4,1% de las muestras analizadas (51.093 muestras en total). A nivel
de matadero el porcentaje de muestras con presencia de Salmonella
osciló entre 0 y 22,7% dependiendo del país, siendo en España el
14,8%. A nivel de venta el porcentaje de muestras positivas osciló
entre el 0 y el 29,3%, siendo en España el 2,2% (EFSA, 2014).
Campylobacter

Las bacterias de este género son bacilos Gram-negativos cortos

y curvados, microaerófilos y móviles por medio de un único flagelo
polar. Sus principales factores de virulencia son la producción de
cepas S en algunas especies y la liberación de una enterotoxina en
otras. Campylobacter, junto con Salmonella, son las bacterias
causantes del mayor número de procesos intestinales de origen
alimentario.  Actualmente, el género Campylobacter comprende 17
especies y seis subespecies, de las cuales las más frecuentemente
detectadas en enfermedades humanas son C. jejuni (subespecies
jejuni) y C. coli (Bell y Kyriakides, 2009).

31   
 
 Tesis doctoral

El reservorio natural de Campylobacter es el tracto

gastrointestinal de animales domésticos y salvajes, entre los que
destacan las aves, pollos, gallinas, patos, pavos, etc… los cerdos, y el
ganado bovino, o los roedores, perros, gatos e insectos (Bell y
Kyriakides, 2009).

Los alimentos asociados a brotes por Campylobacter jejuni son

por consumo de productos de ave contaminados, leche no tratada o
agua contaminada. También juegan un papel importante los animales
de compañía como los perros. Recientemente, se ha comprobado que
puede transmitirse a través de las moscas ya que un número muy
reducido de bacterias es capaz de causar la enfermedad. Por otra
parte, se están encontrando un gran número de portadores
asintomáticos (Bell y Kyriakides, 2009).

La prevalencia de Campylobacter termófilos es

significativamente mayor en las aves de corral criadas en granja
frente a las aves criadas convencionalmente en explotaciones avícolas
debido principalmente a los pájaros salvajes (Giessen et al,. 1996).

Según el informe realizado por EFSA en 2008 el número de

canales contaminados varió según el país y dentro del mismo país de
los propios mataderos, dejando constancia que hay plantas de
procesado de aves que son capaces de controlar mejor esta
contaminación. También el clareo de las granjas puede llevar consigo
aumento de contaminación por Campylobacter (EFSA, 2008).

La carne de ave es la mayor fuente de infección humana, y

existe una correlación directa entre la contaminación de las manadas
con la de las canales. Sin embargo, también otros alimentos, como la
leche cruda, se están viendo involucrados en un creciente número de
casos (Bell y Kyriakides, 2009).

En estudios realizados a nivel europeo se ha observado una

prevalencia media en las manadas del 71%, que en el caso de España
es del 88% (EFSA, 2014). A pesar de que el Campylobacter spp es
relativamente sensible a diversos factores tales como la temperatura,
los desinfectantes o la desecación, la principal característica de la
infección es su eficacia en la trasmisión horizontal: una vez un pollo
se ha contaminado a nivel cecal, con unas poblaciones de 107 a 108
ufc/g, puede propagar esta bacteria a través de sus heces
rápidamente, se acepta que el contenido en heces es de
aproximadamente un logaritmo menos, de modo que en tres
semanas se puede ver infectado todo el lote (Gracia et al., 2014).

Otra de las características de la infección en aves es que es

asintomática, y aunque no existen trabajos en los que se haya
constatado a gran escala, no tiene una repercusión sobre la
32   
 
 Introducción

productividad. Esto facilita que la enfermedad pase totalmente

inadvertida por el productor, y también a nivel de matadero y sala de
despiece, si no se hacen los análisis oportunos. Sin embargo, trabajos
recientes (Humphrey et al., 2014) describen que dependiendo de la
estirpe del pollo, Campylobacter sí puede tener un efecto sobre la
integridad del tracto gastrointestinal, con inflamación de la mucosa y
diarrea, e incluso la aparición de diarreas y heces húmedas. También
hay evidencias de que puede modular la absorción a través del
epitelio (Awad et al., 2014a), o la expresión de los genes
relacionados con el transporte de nutrientes (Awad et al., 2014b).

La contaminación de la canal se produce por la contaminación

con material fecal de las canales en el proceso de escaldado o
desplumado, por la salida de heces de la canal debido a los procesos
de presión, o bien por la ruptura accidental del contenido intestinal en
el proceso de eviscerado, (Bell y Kyriakides, 2009).

Partiendo de la premisa de que no existe transmisión vertical,

las estrategias de reducción de Campylobacter se agrupan en dos
grandes grupos: medidas adoptadas antes y después del sacrificio.

Dentro de las estrategias postsacrificio, existen diferentes

medidas que se pueden aplicar en el matadero. Por ejemplo, en el
escaldado es mejor utilizar tanques de elevado caudal de agua, y
multitanques.

En los procesos de desplumado y evisceración, el factor más

importante, junto con la limpieza y desinfección de equipos entre
partidas, es la homogeneidad de peso de los pollos y el ajuste de la
máquina a los animales que procesa. Una elevada heterogeneidad de
la manada o un mal ajuste, eleva mucho la presión de las canales
permitiendo una salida masiva de contenido fecal, y rupturas
sistemáticas de los contenidos intestinales que se depositan en las
canales.

En la fase de enfriado, en la que también se dan condiciones de

desecación a las que el Campylobacter es bastante sensible,
esta bacteria se acantona en los poros de la piel, que se cierran por el
efecto del frío. Una medida eficaz para la reducción de
Campylobacter, es el lavado de canales con antimicrobianos. Sin
embargo, en un estudio realizado por una Asociación de
consumidores de Estados Unidos donde tomaron cerca de 400
muestras de pollo a nivel de detallista, encontraron unas tasas de
contaminación de 39, 83 y 81% en los tres principales productores
avícolas del país, lo que indica que el lavado con agua tratada no es
suficiente.

33   
 
 Tesis doctoral

La otra medida postsacrificio es la congelación, pues ésta

produce un descenso significativo en los recuentos de las poblaciones
de Campylobacter.

Actualmente se está investigando el papel de los insectos, en

particular de las moscas, en el proceso de infección, y aunque existen
datos prometedores de países del norte de Europa, no son
concluyentes, además de la dificultad de control total del flujo de
insectos en una nave de cebo-.

Asimismo recientemente (Cerdá-Cuellar, 2014) han publicado

los resultados parciales de la implementación de mayores medidas de
bioseguridad en granjas -básicamente una zona sucia/limpia en la
entrada a la nave, además de las habituales- con resultados
prometedores 84 vs 61% de lotes positivos a los 42 días.

De cara al manejo se pueden implementar diferentes

estrategias. Por un lado, se puede sacrificar a edades tempranas para
cortar los procesos de infección en las últimas etapas. Por otro, se
puede cebar a machos y hembras por separado, con el objetivo de
aumentar significativamente la homogeneidad del tamaño de las
canales en el matadero.

Por último y más importante, se debería limitar la técnica del

clareo. El clareo supone una ruptura de bioseguridad muy relevante,
y es muy compleja la adopción de medidas de bioseguridad eficaces
que impidan la contaminación de una nave a otra, incluso dentro de
la misma explotación. En cualquier caso se debe evitar más de un
clareo, y hacerlo lo más cercano posible al sacrificio final del lote,
además de formar a los operarios en relación a la importancia de la
bioseguridad.

En la actualidad, no existe ninguna vacuna comercial, pero se

está trabajando en dos proyectos europeos en el desarrollo de
vacunas eficaces. Una alternativa es utilizar estirpes de Salmonella
atenuada con contenido genético de Campylobacter, o incluso el
desarrollo de una vacuna bivalente (Neal y McKinney, 2014).

Por último se puede tratar de luchar contra la infección a través

de la alimentación del pollo. En las medidas de bioseguridad y
manejo, el objetivo es evitar en la medida de lo posible la infección
de la manada, pues una vez que ésta se produce, la diseminación
horizontal de la enfermedad es muy eficaz (EFSA, 2011).
Por el contrario, las medidas nutricionales tienen otro objetivo,
que es crear el ambiente más hostil a la bacteria en su medio natural,
el ciego.

34   
 
 Introducción

Se debe hacer la reflexión de que en los últimos 5 años se ha

hecho un esfuerzo importante en Europa en general, y en España en
particular, en relación a la bioseguridad, y el impacto sobre las tasas
de contaminación por Campylobacter ha sido nulo. Por tanto, la clave
está en desarrollar estrategias que dificulten la proliferación masiva
de Campylobacter en el ciego (Neal y McKinney, 2014).
Escherichia coli

Pertenece a la familia de las enterobacterias. Las cepas

productoras de enfermedad diarreica se clasifican en distintos grupos
por sus características patogénicas: ECEP (E. coli enteropatogénica) y
ECVT (E. coli verotoxigénica o enterohemorrágica). Esta bacteria es
habitante habitual del intestino de todos los animales. La
supervivencia en los alimentos es de 10 días a 2 meses, incluso a pH
bajos o en congelación. Poco tolerante al calor (se inactiva a
68,3ºC/40seg).

Listeria monocytogenes

Es una bacteria Gram-positiva aerobia no esporulada catalasa-

positivo. Es un microorganismo psicrótrofo. Las bacterias de este
género (Listeria monocytogenes) están ampliamente distribuidas en
la naturaleza en el suelo, polvo, etc. y coloniza un gran número de
animales.

1.3.4 Bacterias indicadoras de la calidad de la carne

La determinación de microorganismos indicadores puede

proporcionar información sobre fallos del proceso, contaminación y
nivel de higiene de las condiciones en que el alimento ha sido
procesado y almacenado (Montville et al,. 2012).

Los microorganismos indicadores se pueden utilizar para

establecer criterios microbiológicos. La presencia de microorganismos
indicadores puede sugerir la posible presencia de peligros
microbiológicos. Además, los microorganismos indicadores se pueden
utilizar para estimar la vida útil de un alimento. (Montville et al.,
2012; Doyle et al., 2013)

Los microorganismos indicadores de la calidad de la carne que

con mayor frecuencia se asocian a la carne de pollo son, mesófilos,
psicrótrofos, estafilococos coagulasa positivo y Clostridium sulfito
reductores y enterobacterias (Montville et al., 2012). A continuación
se hace una breve descripción de los microorganismos indicadores
citados anteriormente.

35   
 
 Tesis doctoral

Aerobios Mesófilos
Los microorganismos aerobios mesófilos comprenden
bacterias, mohos filamentosos y levaduras, aerobios estrictos o
facultativos que presentan unas características térmicas
intermedias.

La flora aerobia mesófila se utiliza con frecuencia para

determinar el número total de microorganismos en un alimento
(Doyle et al., 2013).

El recuento de aerobios mesófilos refleja la calidad sanitaria

e higiénica de la elaboración del alimento. Altos recuentos de
mesófilos no son aconsejables salvo en el caso de los productos
fermentados. En general poblaciones de 107 ó 108 ufc/g indican
alteración del producto (Mead, 2005).
Psicrótrofos

Los microorganismos psicrótrofos son microorganismos que

pueden crecer a temperaturas bajas. Esto es importante desde el
punto de vista aplicado porque cuando se encuentran contaminando
alimentos, son capaces de crecer en condiciones de refrigeración (4 -
8ºC) y de producir infecciones en los consumidores del alimento (30 -
35 ºC) (Montville et al., 2012).

Los psicrótrofos toleran y crecen a temperaturas por debajo de

7°C, con crecimiento óptimo entre 20°C y 30°C. Entre los
microorganismos incluidos en este grupo podemos destacar
Alcaligenes, Shewanella, Bronchothrix, Corynebacterium,
Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pectobacterium,
Psychrobacter, Enterococcus, Pseudomonas y Moraxela-
Acinetobacter. Resulta interesante que algunos organismos pueden
crecer en un amplísimo rango, que va de 0°C a >40°C, como
Enterococcus faecalis.

Estafilococos coagulasa positivos

Los integrantes del género estafilococos, son cocos gram

positivos, de 0.5-1.5 μm de diámetro, catalasa positivo, que se
encuentran microscópicamente aislados, en pares, tétradas o
formando racimos irregulares (término derivado del griego staphylé:
racimo de uvas, Ogston, 1883). Son inmóviles, facultativamente
anaerobios, no formadores de esporas, generalmente no capsulados o
con limitada formación de cápsula. La presencia de estafilococos
coagulasa positivo indica la posible presencia de Staphylococcus
aureus microorganismo patógeno.

36   
 
 Introducción

Clostridium sulfito reductores

Son las bacterias que tienen la facultad de reducir sulfato,
sulfito o tiosulfato de manera no asimilatoria, utilizándolos como
aceptores de electrones, produciendo como desecho metabólico ácido
sulfhídrico.

Este grupo se utiliza como indicador de contaminación fecal en

aguas y productos de origen animal. La capacidad de esporular de
este microorganismo le confiere una gran resistencia.
Enterobacterias

Las enterobacterias básicamente son bacilos Gram negativos,

siendo asimismo las bacterias de mayor tamaño las que colonizan al
hombre y presentan una variada morfología, además son anaerobios
facultativos, es decir podrían desarrollarse tanto en presencia como
en ausencia de oxígeno, además poseen un metabolismo activo, que
les permite crecer en medios simples y no forman esporas. La
mayoría de las enterobacterias no fermentan la lactosa, pero hay una
serie de especies englobadas bajo el nombre de coliformes que si
fermentan la lactosa.

Son microorganismos ubicuos, se encuentran en el intestino del

hombre y animales, de ahí su denominación. Su ubicuidad y la
posibilidad de alcanzar los alimentos a partir de distintas fuentes han
llevado a su empleo como microorganismos indicadores en alimentos.
Se puede considerar como indicador el grupo de coliformes, o la
familia completa (Montville et al., 2012).

Algunas especies son responsables de toxiinfecciones

(Salmonella, Yersinia, Escherichia coli verotoxigénica, etc.) Además
algunas de estas bacterias son psicrótrofas y se multiplican en
condiciones de refrigeración (Yersinia).

Las enterobacterias son un buen indicador de contaminación en

alimentos procesados que han sufrido un tratamiento que elimine la
flora microbiana vegetativa. Este indicador se puede aplicar desde la
etapa del tratamiento hasta la etapa de distribución al consumidor
final.

En cambio, para los alimentos refrigerados las enterobacterias

son un indicador global de higiene de los productos a la salida de la
fábrica, pero no sirven de indicador durante la etapa de distribución
porque, aunque existan recuentos elevados, eso no indica
necesariamente una rotura de la cadena del frío.

37   
 
 Tesis doctoral

1.4 CARNE DE POLLO Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los brotes más frecuentes relacionados con la carne de pollo y
la seguridad alimentaria tienen que ver con diversos microorganismos
descritos a continuación.

Salmonella

En la Unión Europea (UE), cada año se notifican más de

100.000 casos de salmonelosis en humanos. La EFSA ha estimado
que la carga económica general de la salmonelosis humana puede ser
tan alto como 3 millones de euros al año (EFSA, 2009).

Para proteger a los consumidores frente a Salmonella, la UE ha

adoptado un enfoque integrado de la seguridad alimentaria desde la
granja hasta el tenedor. El método consiste en la evaluación de
riesgos y medidas de gestión de riesgos que involucran a todos los
actores claves: los Estados miembros, la Comisión Europea, el
Parlamento Europeo, la EFSA y el Centro Europeo para la Prevención
y Control de Enfermedades (ECDC). El enfoque se apoya en las
actividades de comunicación oportuna y eficaz del riesgo (EFSA,
2009).

La tendencia a la baja en los casos de salmonelosis en humanos

confirmados continuó con un total de 91.034 casos notificados en
2012 en los Estados miembros (EFSA, 2014) la mayoría ha cumplido
sus objetivos de reducción se Salmonella para las aves de corral. En
los productos alimenticios, Salmonella se detectó con mayor
frecuencia en la carne y sus productos.

Las infecciones humanas y animales producidas por Salmonella

se denominan salmonelosis. La principal fuente de infección
alimentaria por Salmonella son el huevo, la carne de cerdo y la carne
de pollo (EFSA, 2014). El periodo de incubación de la enfermedad es
de 12-24 horas. Los principales síntomas de salmonelosis son
náuseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y fiebre. Si el
microorganismo invade la sangre se puede producir una septicemia y
en los casos más graves se puede llegar hasta el coma. La mortalidad
de los afectados por salmonelosis suele ser menor al 1% siendo la
población más vulnerable los ancianos, niños y enfermos (Russell,
2012).

38   
 
 Introducción

Campylobacter

La campilobacteriosis es la enfermedad transmitida por

alimentos, más frecuente en la Unión Europea (UE), con 214.268
casos notificados en 2012, lo que supone un descenso del 4,3% con
respecto a los notificados en 2011 -220.209 casos con una media de
55,5 casos por 100.000 habitantes (EFSA, 2014). En el año 2012 ha
sido el primero en el que se ha observado un ligero descenso en el
número de casos de los últimos 5 años. Sin embargo, la incidencia
real estimada es de 9 millones de casos y un coste de 2.400 millones
de €/año en la UE-27 (EFSA, 2014). En todos los casos, incluyendo
los brotes alimentarios, la carne de pollo es la primera causa de
campilobacteriosis. Asimismo, existe una mayor prevalencia en niños
de menos de 5 años, y en general hay más casos en los meses de
calor (Gracia et al., 2014).

Para proteger a los consumidores frente a esta amenaza a la

salud pública, la UE ha adoptado un enfoque integrado de la
seguridad alimentaria desde la granja hasta el tenedor. Igual que ha
ocurrido con Salmonella.

La carne de ave cruda es a menudo contaminada con

Campylobacter ya que la bacteria puede vivir en los intestinos de las
aves sanas. También se encuentra en cerdos y ganado. Comer pollos
cocidos o listos para consumir, los alimentos que hayan estado en
contacto con el pollo crudo, es la fuente más común de infección. En
sus evaluaciones, la EFSA ha encontrado que los pollos y carne de
pollo directamente puede estar involucrado de un 20-30% de los
casos humanos (EFSA, 2009).

Recientemente la Agencia de Normas Alimentarias del Reino

Unido (FSA por sus siglas en inglés) advirtió que lavar el pollo antes
de cocinarlo aumenta el riesgo de propagación de la bacteria
Campylobacter en las manos, las superficies de trabajo, la ropa e
utensilios de cocina a través de la salpicadura de gotas de agua. La
FSA hizo esta advertencia tras descubrir que en ese país el 44% de
las personas lava el pollo antes de cocinarlo (EFSA, 2014).

Campylobacter es responsable de la mayoría de los casos de

enfermedades de transmisión alimentaria con alrededor de 280.000
personas afectadas en el Reino Unido cada año, y cuatro de cada
cinco casos son causados por el pollo contaminado (EFSA, 2014).

En España, los 5.488 casos de campilobacteriosis de 2012

suponen un 0,3% más con respecto a 2011. Asimismo, el 54% de las
muestras de canales tomadas en matadero, el 13% en la sala de
despiece, y el 50% a nivel de comercio, fueron positivas. A nivel de
campo no hay datos, pero de las muestras de lotes llevados a
39   
 
 Tesis doctoral

matadero antes del sacrificio, el 64% estaban infectadas (EFSA,

2014). Estamos pues ante un relevante problema de salud pública,
sobre el que tarde o temprano las autoridades europeas tratarán de
establecer alguna medida tendente a reducir la incidencia (Gracia et
al., 2014).

Según los datos de la Autoridad Europea de Seguridad

Alimentaria y el Centro Europeo para la Prevención y Control de
Enfermedades en 2012 la campilobacteriosis fue la zoonosis más
común, con 214.268 casos humanos confirmados (EFSA,2014).

Listeria monocytogenes

El número de casos de listeriosis humanos confirmados

aumentó a 1.642 Listeria rara vez se detecta por encima del límite de
seguridad legal de los alimentos listos para el consumo (EFSA 2014).

La infección por Listeria monocytogenes se produce por

ingestión de alimentos contaminados y la enfermedad listeriosis que
puede causar abortos, meningitis en los recién nacidos sepsis en
ancianos, recién nacidos y pacientes inmunodeprimidos. En muchos
casos, la infección transcurre de forma asintomática sin
mayor trascendencia.

Los brotes de Listeria monocytogenes no son comunes en

comparación con los causados por Salmonella o Campylobacter. Sin
embargo, se debe prestar una especial atención, ya que cuando se
producen, algunos casos son graves e incluso mortales. Además, la
aparición de un brote supone importantes consecuencias económicas,
sobre todo si los productos afectan al comercio internacional.

Aunque Listeria monocytogenes no es la bacteria que más

número de infecciones alimentarías causa en carne de pollo, sí que
se ha visto involucrada en algunos brotes. Así, se han relacionado
casos de listeriosis con consumo en pollo insuficientemente cocinado
o paté de pollo (Schuchat et al,. 1992 McLaughlin et al., 2004).

1.5 METODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

DE POLLO

La carne de pollo como se ha comentado anteriormente es muy

perecedera y su estabilidad microbiológica y seguridad se basa en la
combinación de varios factores.

Los factores que determinan el deterioro de la carne de ave son

principalmente:

40   
 
 Introducción

 La temperatura de almacenamiento
 EL recuento y tipo de microorganismos presentes
 El pH
 El tipo de envase

Los métodos para prolongar la vida útil deben basarse en el

conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el deterioro
del alimento. Casi siempre la decisión de alargar la vida útil es una
decisión comercial. Por ejemplo es irrelevante aumentar
significativamente la vida útil de un producto refrigerado destruyendo
en el proceso su imagen de “frescura”. Sin embargo, en la práctica,
es necesario el aumento de la vida útil que conlleve los consiguientes
beneficios:

 Disminución de los picos de producción

 Aumentar el rango de productos ofrecidos al consumidor
 Ampliación de la distribución
 Disminución del producto devuelto por fallos en el producto
ó periodo de venta demasiado corto.

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes

microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. Los agentes causantes del deterioro pueden ser
bacterias, mohos y levaduras, siendo bacterias y mohos los más
importantes.

Durante muchos años la preocupación por conseguir alargar la

vida útil de este producto ha llevado a investigar y poner en marcha
varios procesos que actualmente se encuentran en uso. A
continuación se describen algunos de los más utilizados así como sus
perspectivas futuras.

1.5.1 Refrigeración

La refrigeración es un importante método de conservación: la

temperatura de almacenamiento es un factor importante que retrasa
el crecimiento microbiano. No obstante, los microorganismos
alterantes pueden crecer a bajas temperaturas por lo que la eficacia
de este método de conservación es limitada. Entre los factores que
intervienen en la conservación de la carne bajo refrigeración destacan
la temperatura de almacenamiento y el grado de contaminación
inicial (Mead, 2005).

El alargamiento en la vida útil de la carne de ave se obtiene

cuando estas son almacenadas con temperaturas cercanas a su punto
de congelación. Si la temperatura de almacenaje supera los 5ºC

41   
 
 Tesis doctoral

empiezan a desarrollarse bastantes géneros bacterianos involucrados

en el deterioro de la misma.

Las temperaturas óptimas de crecimiento de bacterias

psicrótrofas son entre 20-30ºC aunque pueden multiplicarse por
debajo de 5ºC, su capacidad para multiplicarse a temperaturas bajas
es esencial para su participación en el deterioro. Las bacterias
psicrótrofas entran en las plantas de procesado de aves en las plumas
y en las patas de las aves así como en los suministros de agua, aun
más importante es recalcar su crecimiento en superficies sucias
(ganchos transportadores, cuchillos, guantes de malla, mesas…). La
temperatura de las salas de despiece influye en el número y tipo de
psicrótrofos en el ambiente.

Las tendencias actuales de consumo hacen que la refrigeración,

como método de conservación sea insuficiente y se deban desarrollar
otros procedimientos como el envasado en atmósferas modificadas o
la descontaminación de las canales.

La contaminación microbiológica de los equipos puede ser

controlada mediante una limpieza y desinfección eficaz. Existen
algunas evidencias de que ciertas levaduras por ejemplo Yarrowia
lipolytica y Candida zeylanoides, pueden desempeñar un papel en el
deterioro de la carne de ave cuando se almacena a temperaturas
≤5ºC (Ismail et al, 2000; Hinton et al, 2002).

El pH inherente de la carne de ave de corral es el tercer factor

más importante que influye en el crecimiento microbiano. El pH del
músculo del muslo de las aves de corral es de 6.4 – 6.7 mientras que
el de las pechugas es de 5.7-5.9. Pseudomonas es el principal género
bacteriano de alteración de la carne. Estas bacterias crecen tanto en
pechugas como en muslos (Barnes y Impey, 1968; Ordoñez y García
de Fernando, 2014).

El material de envasado y el método, por ejemplo envasado en

atmósfera modificada es el cuarto factor más importante que influye
en el deterioro de la carne de ave.

1.5.2 Envasado en atmósfera modificada (EAM)

El envasado en atmósfera modificada consiste en envasar el

alimento en una mezcla de gases distinta de la del aire. Los gases
más utilizados son N2, CO2 y O2 en diferentes concentraciones,
dependiendo del tipo de alimento que se vaya a conservar, con el
objetivo de mejorar la conservación del producto a lo largo del tiempo
(Brody, 1996, Zhou et al., 2010).

42   
 
 Introducción

En general, en carne de pollo se requieren que las atmósferas

presenten niveles de dióxido de carbono superiores al 20% para
prolongar de forma significativa el tiempo de conservación de la carne
de pollo; consiguiendo un aumento de la vida útil para la carne de
pollo envasada en atmósferas modificadas (Parry, 1995).

El alargamiento de la vida útil de los productos cárnicos y

avícolas es una de las necesidades de tecnología para satisfacer las
demandas de los consumidores. En la técnica del envasado en
atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes
básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de
envase y los equipos de envasado, todos ellos condicionados a su vez
por la naturaleza del producto a envasar (Narasímba, Sachindra,
2002).

Los gases utilizados en atmosferas modificadas son el oxígeno,

nitrógeno y de dióxido de carbono. El CO2 es un gas altamente
soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungistáticas, lo
que retarda el crecimiento de mohos y bacterias aeróbicas. El CO2
actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El
dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el
color, la consistencia y otros atributos de la calidad del producto
(Parry, 1995).

El nitrógeno se utiliza únicamente para el desplazamiento del

oxígeno, es decir, como gas “relleno”. Por el contrario, el efecto del
CO2 va más allá del simple desplazamiento del O2. Este gas afecta el
crecimiento de microorganismos al extender la fase de latencia y
aumentar el tiempo de generación (Daniels et al., 1985. Stiles et al.,
1991b). Este efecto del CO2 sobre la inhibición del crecimiento
microbiano es mayor cuanto menor sea la concentración de O2
(Randell et al., 1995).

Según la bibliografía consultada, son variadas las

presentaciones de envasado a las que se puede someter a la carne
de pollo, la más extendida en el mercado europeo una presentación
en atmósfera modificada (EAM) (Meredith et al., 2014).

Las ventajas del envasado en atmósfera modificada incluyen

reducción de la contracción del alimento, menores pérdidas por
deterioro y recortes, mejora de la productividad, del control de
inventarios y del marketing, menores necesidades de espacio y
mejora de las capacidades del equipamiento (Young et al, 1988).

Cuando se reduce la presión parcial de oxígeno de la atmósfera

circundante al alimento, son las bacterias Gram positivas anaerobias
facultativas las que dominan. Al crecer éstas más despacio, el uso de

43   
 
 Tesis doctoral

atmósferas modificadas aumenta la vida útil del producto (Zhou et

al., 2010).

En condiciones de concentraciones reducidas de oxígeno, las

principales bacterias alterantes que crecen en la carne son
Brochothrix thermosphacta y bacterias ácido-lácticas,
(fundamentalmente Lactobacillus spp), teniendo las primeras un
potencial alterante mayor que las segundas, ya que en presencia de
oxígeno da lugar a una concentración importante de compuestos
volátiles que confieren un olor desagradable, entre ellas cetonas y
ésteres de ácidos grasos (Viehweg, 1989).

En carne de pollo además de B. thermosphacta y Lactobacillus

tiene un papel importante como alterante Shewanella (Montville et
al., 2012).

Las bacterias ácido-lácticas son las mayoritarias en ausencia

total de oxígeno. Además toleran muy bien el CO2. En primera
instancia usan la glucosa y cuando esta se agota degradan los
aminoácidos con la consecuente producción de ácidos grasos volátiles
que confieren al producto un olor a queso o producto lácteo. También
son responsables de la formación de limo mucilaginoso y
oscurecimiento del exudado (Hansen y Bautista, 2000). Algunas
bacterias ácido-lácticas como Lactobacillus sakei puede generar
sulfuro de hidrógeno por degradación de cisteína (Egan et al., 1989).

Brochothrix thermosphacta usa fundamentalmente glucosa y la

alteración que origina se manifiesta principalmente como agriado,
olores a queso y formación de limo (Dainty y McKey, 1992. Bermúdez
y Rodríguez, 2001). Esta bacteria necesita un nivel mínimo de
oxígeno para desarrollarse. Se ha demostrado que si la concentración
de O2 es inferior al 0,2 %, se produce una inhibición en su
crecimiento y si es de 0 % no hay crecimiento (Holley, 2000). Por el
contrario concentraciones de CO2 superiores a 50 % producen una
inhibición del crecimiento de B. thermosphacta (Holley, 2000). El
papel alterante de B. thermosphacta en mezclas de N2 y CO2 es
mayor cuanto mayor sea la concentración de oxígeno.

Si bien existen numerosos trabajos sobre el efecto de las

atmósferas en carnes rojas, no es éste el caso de la carne de pollo,
existiendo pocos estudios sobre los efectos de las atmósferas
modificadas sobre aspectos microbiológicos, sensorial, y físico-
químico en piezas de carne. Diversos estudios demuestran la eficacia
del envasado en atmósferas modificadas en carne de pollo,
prolongando su vida comercial (Pastias et al., 2006; Jiménez et al.,
1997).

44   
 
 Introducción

En carne de pollo se ha observado, que el envasado en

atmósferas modificadas, retrasa el crecimiento de la flora alterante,
principalmente Pseudomonas, por lo que aumenta la vida comercial
de forma importante. Además el envasado en atmósferas con
ausencia de oxígeno, no afecta negativamente al color de la carne de
pollo, lo que permite utilizar atmósferas sin oxígeno y alto contenido
en CO2, que inhibe la flora aerobia.

Hotchkiss et al (1985) observaron que el uso de atmósferas con

contenido alto de CO2 mejora la vida útil de canales de pollo. A este
respecto Bohnsack et al (1988) observaron que una atmósfera de
CO2 provocaba un crecimiento importante de bacterias acidolácticas,
pero alarga de manera importante la vida útil de medías canales de
pollo.

Krala (1996) recomienda el uso de una atmósfera de 75% CO2/

20% N2/ 5% O2, combinado con un almacenamiento a temperaturas
de 1-3º C para obtener una vida útil de 10-14 días para el muslo de
pollo y de 14-21 días en el caso de las pechugas. La vida útil está
limitada por el exudado producido dentro del envase. El consumo de
CO2 durante el envasado es de 1 g/Kg.

Sawaya et al (1995) consiguieron una vida útil de 21 días para

canales de pollo con el tratamiento de una atmósfera de 30% N2 / 70
% CO2, mientras que con una atmósfera 70% CO2 / 30% N2 la vida
útil fue de 15 días.
 
La vida útil de un alimento representa el periodo de tiempo
durante el cual el alimento en cuestión, se mantiene apto para su
consumo (seguro e inocuo) y mantiene las características sensoriales,
funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad
previamente definidos como aceptables.

En la legislación española a diferencia de lo que ocurre en la

francesa no existe un protocolo unificado para la realización de
estudios de vida útil en alimentos y en concreto en productos
cárnicos.

1.5.3 Sistemas de envasado

Entre los sistemas de envasado utilizados en el sector cárnico

destacan: Flow pack, termosellado, termoformado y retractilado. A
continuación se describen brevemente estos sistemas.
Flow Pack

El sistema de envasado Flow Pack garantiza la calidad del

producto, porque realiza un sellado inviolable. Para poder utilizar o

45   
 
 Tesis doctoral

consumir el producto, el envoltorio debe romperse. Por otro lado,

gracias a que pone a disposición del productor un amplio espacio para
imprimir sobre el envase la información nutricional y otros datos, el
cliente puede verificar con facilidad los componentes, la fecha de
elaboración y vencimiento, entre otros, con facilidad. Este tipo de
sistemas de envasado es muy útil para abaratar los costos del
producto terminado y lograr una mayor competitividad, ya que no
varía considerablemente entre los costos del envasado manual al
costo del film que se utiliza en este tipo de maquinarias.

El envasado en Flow Pack (HFFS), se realiza con máquinas

automáticas de envasado horizontal de alta producción, que utilizan
una sola bobina de film para la realización de la envuelta mediante
tres soldaduras, dos transversales y una longitudinal. Este sistema de
envasado se suele utilizar sin atmósfera modificada si bien también
puede ser utilizado con atmósfera modificada.

En general estos equipos tienen bajo costo, realizan un sellado

del envase por triple costura -en forma de almohada- que brinda
seguridad, y el material que utilizan para hacer los empaques es el
polipropileno violentado, que ofrece variadas opciones a la hora de
componer la imagen del producto.

La velocidad de envasado oscila desde 10 envases por minuto a

120 o 150 envases por minuto, es decir una producción de 7200 por
hora aproximadamente, según comportamientos de los productos.

Termosellado

Las máquinas utilizadas en este sistema, son máquinas

automáticas  de termosellado para el envasado de productos
perecederos en barqueta, con posibilidad de modificar la atmósfera
en el interior de los envases (MAP). 
 
El termosellado de envases es un proceso en el que unos
envases preformados se llenan con producto y se cierran mediante la
aplicación de presión y calor a un film plástico, que hará la función de
tapa del envase.

Al igual que el termoformado, es un proceso que se utiliza

ampliamente en el envasado de productos alimenticios, debido a su
amplia versatilidad:

 Existe la posibilidad de envasar con sistema multicapa

(efecto barrera).
 Puede envasarse con gran variedad de materiales
poliméricos, ya sean rígidos o flexibles.

46   
 
 Introducción

 El envasado puede ser con o sin atmósfera modificada, así

como al vacío.
Termoformado
 
Las máquinas utilizadas en este sistema de envasado, son
máquinas automáticas de envasado horizontal, que se caracterizan
por la conformación del envase en la propia máquina a partir de dos
bobinas de film, normalmente de diferente material.

La película inferior, termoformable, en su desarrollo es

desplazada de forma intermitente a lo largo de la máquina,
normalmente, mediante sistemas de arrastre por cadenas, o en
algunos casos por tracción por medio de pinzas, para situarse en los
diferentes puestos de trabajo correspondientes: precalentamientos,
termoformado, zona de carga, soldadura y por último en los utillajes
de corte para conseguir la forma final del envase ya terminado.

Dependiendo del material utilizado los envases pueden ser

flexibles o rígidos. Una vez formado el envase su metodología es igual
al del termosellado.

Los envases que se consiguen en máquinas termoformadoras

tienen las características de poder hacer presentaciones de producto
muy vistosas, que tiene facilidades para el apilado y presentación del
producto en lineales, favoreciendo la visión del producto, sumado a la
duración de los productos envasados, nos da una conclusión de que
estamos hablando de un tipo de envasado que apunta al futuro,
dando las máximas prestaciones de eficiencia y calidad. Este sistema
de envasado permite la utilización de atmósferas modificadas.

Entre el sistema de envasado en termoformado y termosellado

se pueden destacar las siguientes diferencias:

 Con las termoformadoras se consiguen envases más baratos

para altas producciones.
 El coste de cambios es más caro en la termoformadora,
nuevos moldes y hormas pero se dispone de una mayor
flexibilidad debido a que el diseño del envase puede hacerse
específicamente para el tipo de producto a envasar.
 En termosellado no hay cambio de moldes (lo que ocurre en
termoformado), pero cuando se cambia de envase, deberá
probablemente sustituirse tanto la horma de sellado como
las guías por las que las bandejas se dirigen hacia la
estación de sellado (en máquinas automáticas).

47   
 
 Tesis doctoral

 Se disminuyen con la termoformadora los costes de

almacenaje que ocurren con la termoselladora, ya que el
envase se crea, se llena y se cierra en el acto.
 Las termoselladoras y las termoformadoras pueden operar
ambas igualmente a altas velocidades de producción, pero
en las termoselladoras hay que hacer llegar la bandeja a la
máquina ya sea manualmente o mediante un sistema
automático de apilado, lo que implica un coste.
 Con una termoformadora, se consigue una mayor
flexibilidad para la mejora de la calidad del envase ya que la
propia máquina crea el envase (no viene ya creado) y se
pueden controlar los parámetros del proceso: cambios de
materiales, cambios de micrajes, regulación de las
temperaturas y tiempos de calentamiento, cambios en el
formado (presiones, vacío, etc.). En resumen, se pueden
realizar las oportunas variaciones hasta conseguir el envase
que mejor se adapte al producto. Sin embargo, los envases
preformados de las termoselladoras pueden tener mejores
acabados (rebordes redondeados, logotipos en relieve, etc.) 
 Las termoselladoras permiten cambios de diseño más rápido
y a menor coste que en la termoformadora, ya que se
pueden comprar modelos existentes en el mercado y
utilizarlos en la máquina, siempre dentro de los márgenes
dimensionales de la misma. 
 Las termoselladoras pueden trabajar prácticamente con
cualquier material, siempre que éste sea termosellable. 
 Los precios de las termoselladoras de alta producción son en
ocasiones más bajos que los de las termoformadoras. Las
termoselladoras de baja producción que tienen un precio
relativamente económico. 
Retractilado

Una de las técnicas menos utilizadas en el envasado que

existen hoy en día para producto cárnico es el retractilado. Se trata
de un film extensible que rodea al producto creando sobre él una
envoltura. Es un envase bastante vulnerable. Hasta hace unos meses
esta metodología de envasado no permitía ningún tipo de gas en su
interior.

Cada vez son menos los clientes que se deciden por este tipo de
presentación si bien hay todavía algún partidario de este tipo de
envase, principalmente por abaratamiento de envase. Es un envase
muy vulnerable y de fácil rotura en el transporte y apilado.
 
 

48   
 
     Objetivos

2. OBJETIVOS
La presente Tesis Doctoral surge a raíz de la problemática de la
calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo, y la necesidad
de contar con unos niveles de referencia actualizados, así como
conocer el impacto de las distintas etapas de producción y procesado
en la calidad y seguridad microbiológica.

El objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la

calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo con especial
referencia a Salmonella, Campylobacter y Listeria monocytogenes,
así como el efecto de las distintas etapas de producción y procesado.

Los objetivos concretos que se plantearon al iniciar esta Tesis

Doctoral fueron los siguientes:

 Evaluar la prevalencia de Campylobacter a lo largo de toda la

cadena de producción y procesado desde animales vivos en
granjas de producción, y planta de procesado así como en
sala de despiece.
 Evaluar el efecto del desplumado, evisceración y enfriamiento
en la contaminación de las canales de pollo con
Campylobacter, así como el efecto del despiece en distintos
productos de pollo.
 Evaluar la prevalencia de Salmonella en granjas de producción,
en canales de pollo en planta de procesado y en distintos
productos de pollo en sala de despiece.
 Evaluar el efecto del desplumado, evisceración, enfriamiento en
la contaminación de las canales de pollo con Salmonella, así
como el efecto del despiece en distintos productos de pollo.
 Evaluar la prevalencia de Listeria monocytogenes en planta de
procesado y en sala de despiece.
 Evaluar el efecto del desplumado, evisceración, enfriamiento en
la contaminación de las canales de pollo con Listeria
monocytogenes, así como el efecto del despiece en distintos
productos de pollo.
 Evaluar la calidad microbiológica del agua de bebida en granjas.
 Evaluar el efecto de las distintas etapas de procesado:
desplumado, evisceración y enfriamiento en las poblaciones
en canales de pollo de distintos grupos microbianos de
interés desde el punto de vista de la calidad microbiológica y
la vida útil de la carne de pollo: mesófilos y Pseudomonas.

49   
 
 Tesis doctoral

Asimismo, evaluar el efecto del despiece en la calidad

microbiológica de la carne de pollo.
 Evaluar el efecto de las distintas etapas de procesado
desplumado, evisceración y enfriamiento en las poblaciones
en canales de pollo de distintos grupos microbianos de
interés como indicadores y su utilidad. Asimismo, evaluar el
efecto del despiece en los citados grupos microbianos en
carne de pollo.
 Evaluar el efecto de distintos sistemas de envasado y
atmósferas modificadas en la calidad microbiológica de la
carne de pollo.

50   
 
 Material y Métodos

3. MATERIALES Y MÉTODOS
En la presente tesis se ha abordado en un primer lugar el
estudio microbiológico en granjas de producción con especial
referencia a la incidencia de Campylobacter y Salmonella, así como la
calidad microbiológica en distintas etapas en la planta de procesado.

En segundo lugar se aborda el estudio de la calidad

microbiológica en dos salas de despiece.

En tercer lugar se han realizado estudios del efecto del

envasado en la calidad microbiológica de distintos productos de pollo.

Las determinaciones que se realizaron en las granjas fueron las

siguientes:

 En agua se analizaron Flora aerobia mesófila (mesófilos),

coliformes, E. coli, Clostridium sulfitoreductores,
Enterococcus y Salmonella.
 En calzas se analizó presencia/ausencia de Salmonella.
 En las muestras cloacales se analizó Campylobacter spp.
 
 
A continuación se describen los análisis microbiológicos
realizados en cada etapa.

Después del desplumado, del eviscerado, antes y después del

túnel de oreo se tomaron muestras de canal. Las determinaciones
microbiológicas realizadas fueron:

o Bacterias aerobias mesófilas

o E.coli
o Estafilococos coagulasa positivos
o Listeria monocytogenes
o Campylobacter
o Salmonella

En la sala de despiece las determinaciones microbiológicas

realizadas fueron:

o Bacterias aerobias mesófilas

o E.coli
o Estafilococos coagulasa positivos
o Listeria monocytogenes
o Campylobacter
o Salmonella
51   
 
 Referencias Bibliográficas
 

 
 
El segundo estudio se llevo a cabo en dos plantas de procesado,
las determinaciones realzadas fueron las siguientes:

o Salmonella
o Listeria monocytogenes
o Campylobacter
o Bacterias aerobias mesófilas
o Pseudomas
o Enterobacterias
o E.coli
o Estafilococos coagulasa positivos

52   
 
 Conclusiones

4. CONCLUSIONES
 En el entorno de las granjas avícolas estudiadas se observó
ausencia de Salmonella.
 La prevalencia de Campylobacter en animales en granjas
aumenta con la edad de los animales.
 La refrigeración de las canales (túnel de oreo) es un punto
crítico para el control de Salmonella en aves.
 La refrigeración no reduce la prevalencia de Campylobacter
en canales de pollo.
 En relación con Campylobacter spp, se ha puesto en
evidencia la contaminación cruzada en planta de procesado.
 La contaminación de las canales con Listeria monocytogenes
aumenta a medida que avanza la línea de procesado.
 Los recuentos más elevados de mesófilos se observan en las
etapas iniciales de procesado, después del desplumado.
 El desplumado puede influir de forma importante en la
contaminación de las canales con estafilococos coagulasa
positivos.
 La refrigeración tiene un efecto significativo en la reducción
de las poblaciones de estafilococos coagulasa positivos.
 La planta de procesado ha influido de forma importante en la
prevalencia de Listeria monocytogenes en carne de pollo.
 La calidad microbiológica inicial de los productos de pollo, así
como el control de la concentración de gases utilizada y la
integridad del envase son esenciales para que el envasado
en atmósferas modificadas sea eficaz.

53   
 
 Referencias Bibliográficas

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 Tesis doctoral

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