DISEÑO DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA ADAPTACIÓN TECNOLÓGICA BASADA EN ENERGÍA

SOLAR PARA LA PRODUCCIÓN SOSTENIBLE DE PANELA EN UN TRAPICHE DEL MUNICIPIO DE SAN

BENITO SANTANDER

CESAR AUGUSTO AMADO SANTAMARÍA

JENNIFER PINZÓN PÉREZ

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESPECIALIZACIÓN EN GESTIÓN DE PROYECTOS DE INGENIERÍA
BOGOTÁ D.C.
2016
Contenido
1. CAPITULO I IDENTIFICACIÓN DE PROYECTO ................................................................... 4
1.1 JUSTIFICACIÓN Y PROPÓSITOS .................................................................................... 4
1.2. ESTADO DEL ARTE ........................................................................................................ 4
1.3. MARCO DE REFERENCIA .............................................................................................. 7
1.4. PROBLEMA ................................................................................................................... 9
1.5. HIPÓTESIS .................................................................................................................. 10
1.6. VARIABLES ................................................................................................................. 10
1.7. OBJETIVOS ................................................................................................................. 11
1.8. ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS .................................................................................... 12
1.9. ÁRBOL DE PROBLEMAS:............................................................................................. 14
1.10. ÁRBOL DE OBJETIVOS: ........................................................................................... 15
1.11. IDENTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS: ..................................................................... 16
1.12. MATRIZ DE MARCO LÓGICO: ................................................................................. 18
2. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................. 21
2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: .................................................................................... 21
2.2. PRODUCTOS POTENCIALES DE LA PANELA................................................................ 23
2.3. ESTRATEGIA COMERCIAL ........................................................................................... 23
2.4. ENVASE Y EMBALAJE ................................................................................................. 24
2.5. CARACTERIZACIÓN DEL MERCADO ........................................................................... 25
2.6. CARACTERIZACIÓN DEL CONSUMIDOR ..................................................................... 28
2.7. SENSIBILIDAD DEL PRECIO ......................................................................................... 30
2.8. DEFINICIÓN DEL PRECIO ............................................................................................ 31
2.9. ANÁLISIS DE LA DEMANDA ........................................................................................ 34
2.10. CANALES DE DISTRIBUCIÓN ................................................................................... 39
3. CAPITULO III ESTUDIO TECNICO .................................................................................... 41
3.1. LOCALIZACIÓN ........................................................................................................... 41
3.2. TECNOLOGÍA .............................................................................................................. 45
3.3. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................. 45
3.3.1 Molino panelero .................................................................................................... 48
3.4. COSTOS DE PRODUCCIÓN EN FINCAS PANELERAS .................................................... 49
3.4.1. Maquinaria y cultivo .............................................................................................. 49
3.4.2. Acuíferos ................................................................................................................ 50
4. CAPITULO IV ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO ....................................................... 55
4.1. LEGISLACIÓN ACTUAL ................................................................................................ 55
4.2. PLAN ESTRATÉGICO ................................................................................................... 56
4.3. MISIÓN ....................................................................................................................... 56
4.4. VISIÓN ........................................................................................................................ 56
4.5. ORGANIGRAMA ......................................................................................................... 56
4.6. DIAGRAMA GANNT .................................................................................................... 57
5. Capítulo V Estudio Financiero ....................................................................................... 61
5.1. FLUJO DE CAJA OPTIMISTA ........................................................................................ 61
5.2. FLUJO DE CAJA REALISTA ........................................................................................... 62
5.3. FLUJO DE CAJA PESIMISTA......................................................................................... 63
5.4. COMPARACIÓN DE ESCENARIOS ............................................................................... 64
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 65
7. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................ 65
 1. CAPITULO I IDENTIFICACIÓN DE PROYECTO

1.1 JUSTIFICACIÓN Y PROPÓSITOS

Aunque la producción de panela sea una de las principales actividades agropecuarias de Colombia,
ocupando el tercer lugar a nivel nacional, después del café y el arroz aún no se perciben aires de
modernización de la industria, pero si se están haciendo más latentes los factores que más afectan
a esta industria como son los costos de fabricación, costos de recolección de la materia prima,
costos de los insumos para su cultivo, costos de mano de obra, y el costo energético.

En esta actividad que sigue siendo muy artesanal, el productor se está viendo enfrentado a
trabajar a pérdida, debido que los costos de producción son mayores a las utilidades, debido a que
el precio de venta no los compensa. Es imperante entonces encontrar alternativas de mejora
frente a los cambios que actualmente exige el mercado, atacando lo que es controlable para el
productor pero no muy evidente como puede ser el consumo de energía.

Debido a que el conocimiento del proceso se ha transmitido de generación en generación, las

propuestas de mejora del proceso como tal no se implementan ya que la idiosincrasia de los
propietarios se resiste, y solo se han generado avances gracias a la adquisición de maquinaria y
equipo. Debido a esto se propone dar una alternativa desde este enfoque para que sea tomada
con mayor consideración permitiendo arrojar resultados concretos y urgentes para mejorar el uso
del recurso financiero y la sostenibilidad en el tiempo.

Teniendo presente que dentro de los principales factores del desarrollo del municipio de San
Benito en el departamento de Santander, se encuentra la Industria Panelera, la orientación de
este trabajo tiene como propósito, realizar un estudio que permita reducir los costos de
producción con enfoque en la sostenibilidad en la finca Panelera Capellanía.

Este diagnóstico permite, aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo de la formación

profesional como ingeniero industrial, ahora con elementos adicionales de la gestión de
proyectos, para beneficio no solo del propietario de la finca, sino de la comunidad, debido a que se
espera que esta solución tecnológica aplique para cualquier productor de la región.

1.2. ESTADO DEL ARTE

1.2.1. DIAGNÓSTICO ENERGÉTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA PANELA EN

COLOMBIA (UNIVERSIDAD NACIONAL) 2004

El consumo de panela en Colombia es el más alto del mundo (CORPOICA-FEDEPANELA, 2000) y su

producción una de las principales actividades agrícolas de la economía nacional. A pesar de esto, el
uso de los recursos energéticos en este sector ha sido deficiente (ICA, 1986; CORPOICA, 1996). Por
esto varios grupos de investigación e instituciones han propuesto diseños alternativos para los
sistemas productivos de panela. En este artículo se hace una evaluación del consumo energético
en estos y otros sistemas. Se desarrollan balances de masa y energía y se definen índices para
diagnosticar el desempeño energético de las instalaciones.

Se encuentra que el grado de desarrollo tecnológico y el estado de la infraestructura influyen

directamente sobre la eficiencia energética del proceso y que se pueden lograr mejoras
considerables en el uso de la energía por medio de modificaciones sencillas y sobre todo mediante
un buen diseño térmico de los sistemas, como se prueba con una hornilla de construcción reciente
diseñada por uno de los autores.

1.2.2. PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CAÑA PARA LA

ELABORACIÓN DE PANELA
 (FACULTAD DE MINAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA SEDE MEDELLÍN ) 2009

El diseño de plantas industriales consiste en la distribución física de las instalaciones la cual

contiene el equipamiento, el terreno y las operaciones de proceso, para optimizar las
interrelaciones entre el personal, el flujo de materiales y el flujo de información para obtener los
resultados esperados por la empresa. El objetivo principal es plantear correctamente la
organización de las instalaciones y del personal de tal manera que el proceso productivo, que se
desea llevar a cabo, se efectué de la manera más eficiente como sea posible.

Para el diseño de una planta de producción deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos: El
tamaño del proyecto, La Localización, El Producto, Los Requerimientos de Maquinaria y Mano de
Obra.

1.2.3. ENERGY IMPROVEMENTS IN JAGGERY MAKING PROCESS (INDIA CHEMICAL

ENGINEERING IIT BOMBAY, INDIA) 2009

Jaggery (unrefined sugar) is produced by evaporating water from sugarcane juice in steel pans
situated over pit furnaces. While it delivers a health friendly sweetening agent with medicinal
value (Singh et al., 2008 and Sahu and Paul, 1998), its performance, both in terms of technical
efficacy and financial sustenance, is being questioned. In India, jaggery is produced in batch
operations, of about 1 ton per day capacity. Bagasse is used as fuel for the process. Improving the
efficiency of bagasse utilization is of interest because surplus bagasse could be used elsewhere as
a fuel. If all energy in the bagasse were used to heat and evaporate water from the juice,
calculations show the rate of bagasse consumption would be 0.65 kg bagasse per kg jaggery. Heat
losses in flue gas at 1000 K with no excess oxygen are calculated to decrease the efficiency to 72%
(0.90 kg bagasse per kg jaggery). In this study, two single-pan jaggery units were tested wherein,
efficiencies varied from 53-76% and 50–57%. The higher efficiencies in each unit were obtained by
blocking some of the air inlet holes to decrease the excess air flow. The second unit has a taller
chimney than the first, which may contribute to greater air flow due to increased draft. Excess air
contributes to lower combustion temperatures, causing a decreased rate of heat transfer to the
juice. Minimizing excess air flow into the furnace is a possible strategy for increasing the efficiency
of bagasse utilization and might be implemented quite easily by placing dampers at air inlets. This
study also included tests of one four-pan jaggery unit. Measured efficiencies were about 50%.
Radiative heat transfer to three of the four pans is calculated to be hindered substantially by a low
view factor.
 1.2.4. IMPLEMENTACIÓN DE MEJORAS TECNOLÓGICAS PARA EL MÓDULO DE PRODUCCIÓN
DE PANELA GRANULADA (SANTA ROSA DE CHONTA, MONTERO, AYABACA, PERÚ)
2009

La agroindustria panelera en Perú está desarrollando a pasos importantes, principalmente en la

zona de la sierra de Piura. En tal sentido es importante conocer ampliamente el proceso de
producción de panela granulada (azúcar orgánico), desarrollar tecnología local que permita hacer
frente a los retos que involucran dicha agroindustria, pasando también por la formación de
cuadros tanto técnicos, así como profesionales y científicos. Teniendo como marco la convocatoria
de proyectos del Fincyt la Universidad de Piura (UDEP) verificó la necesidad de realizar mejoras
importantes al proceso de producción de panela granulada y desarrolló un proyecto que tuvo
como objetivo construir un prototipo mejorado de producción de panela, que incluía un estudio
profundo y riguroso del proceso de producción de panela, identificación de principales
problemáticas, diseño del prototipo, la construcción y la realización de pruebas de operación.

1.2.5. ESTRATEGIAS PARA AUMENTAR LAS UTILIDADES DE LA PRODUCCIÓN PANELERA EN

COLOMBIA (CORPOICA) 2014

El presente documento describe aspectos a tener en cuenta para aumentar las utilidades de la
producción panelera en Colombia, teniendo en cuenta que es el segundo mayor productor de
panela después de la india, la problemática se centra en la falta de calidad por la alta producción
artesanal como consecuencia del bajo nivel de tecnificación en las plantas y falta de conocimiento
en los productores para el aprovechamiento total de la materia prima, adicionalmente conocer y
así dar cumplimiento a la Resolución 2546 de 2004 “ por la cual se establece el reglamento técnico
de emergencia a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la
producción y comercialización de la panela para el consumo humano”.

CORPOICA se ha encargado de buscar herramientas para el mejoramiento de la producción de

panela de calidad por lo que estableció el uso de hornillas más eficientes, para su funcionamiento
se requieren “cerca de 1,8 kg de bagazo (al 30% de humedad) y con este nuevo sistema se espera
un consumo cercano a 1,2 kg de bagazo por kilogramo de panela”. Con la implementación de esta
herramienta se espera generar la disminución de emisiones de gases, la contaminación ambiental
y que la agroindustria panelera logre un excedente de un subproducto altamente valorizable.

1.2.6. AHORRO ENERGÉTICO EN TÁNDEM DE MOLINOS DE CAÑA DE AZÚCAR MEDIANTE

REGULACIÓN DE PRESIONES HIDRÁULICAS (UNIVERSIDAD DE LAS TUNAS, CUBA) 2013

Entre las áreas de mayor consumo de energía en un central azucarero se encuentra el tándem de
molinos. Una de las variables que influye sobre este consumo es la presión hidráulica aplicada a la
maza superior. La investigación tuvo como objetivo determinar las posibilidades de reducir este
consumo regulando apropiadamente las presiones hidráulicas sin disminuir la eficiencia del
proceso de extracción, se llevó a cabo en un tándem de seis molinos donde solo se varió las
presiones en los molinos intermedios según un diseño estadístico factorial completo. Las variables
independientes fueron: las presiones hidráulicas en los molinos intermedios; las dependientes: la
demanda de potencia, el % pol y % humedad. Se concluyó que en las condiciones del experimento,
el empleo de presiones hidráulicas de trabajo menores en 3,45 MPa en los molinos intermedios,
no afectó el proceso de extracción de la sacarosa, pero disminuyó en un 8,12% la demanda de
potencia.

1.3. MARCO DE REFERENCIA

Trapiche: establecimiento donde se hace la

transformación de la materia prima o caña,
para la elaboración de panela.

Molienda: proceso de transformación para

extraer el jugo de la caña de azúcar, con fuerte
carga de tradición en varias regiones del país.
El proceso consiste principalmente en la
extracción, la evaporación, y la solidificación
del jugo de la caña de azúcar para obtener el
producto final que es la panela.

Caña de azúcar (Saccharum officinarum): planta

proveniente del sudeste asiático. Es una especie
de planta perteneciente a la familia de las
poáceas. Son plantas con tallos de hasta 5 o 6 m
x 2-5 cm, con numerosos entrenudos alargados
vegetativamente, dulces y jugosos y duras,
desnudos abajo.
Bagazo de caña: residuo de materia después de
extraído el jugo de la caña. En estado fresco
estos bagazos contienen un 40% de agua.
Suelen utilizarse como combustible de las
propias azucareras. También se utilizan en la
industria del papel y fibras, por la celulosa que
contienen.

Panela: producto natural obtenido de la

extracción y evaporación de los jugos de la caña
de azúcar.

Panelita: dulce o golosina, subproducto de la

panela, obtenido de la misma materia prima
para la elaboración de la panela, que tiene
ingredientes adicionales para cambiar su sabor.

Cachaza: material esponjoso, amorfo, de color

oscuro a negro, producido durante la
clasificación que se hace al jugo de caña a altas
temperaturas en el proceso de molienda.

Cogollo: brote que nace de la planta de caña de

azúcar. Hojas que brotan de la planta.
 Melaza: es un subproducto de la caña panelera,
espeso y denso, cuyas características físicas
permiten mezclarlo fácilmente con
concentrados comerciales para la alimentación
de alto contenido nutricional para los animales.

Fotos: Archivo propio

1.4. PROBLEMA

1.4.1 Problema de Investigación

Dentro del proceso de producción de la caña de azúcar y su evolución a través del tiempo, los
campesinos no han tomado decisiones fundamentadas en la dinámica productiva y de mercado,
ya que por falta de contextualización no han tenido en cuenta variables incidentes como lo son el
consumo energético, el daño medioambiental y la eficiencia del proceso , como consecuencia hay
falta de adopción de nuevas técnicas y tecnologías para el mejoramiento de la extracción del jugo
de caña, lo que trae consigo que la cadena productiva se vuelva insostenible en el mediano plazo
por incrementos en costos energéticos y mayor impacto al medio ambiente pero con el mismo
nivel de ingreso y de producción. El campesino debe plantearse la conveniencia de darle
continuidad a la utilización del mismo proceso de extracción tradicional sin ningún tipo de
modificación, que le ha acarreado las consecuencias ya planteadas; o por el contrario debe pensar
en tomar acciones correctivas y de mejora a través de una sustitución tecnológica que permita
tanto mayor sostenibilidad como mejor rentabilidad. Es por eso, que surge la necesidad de
plantear una implementación tecnológica que involucre las variables incidentes y busque
alternativas que disminuyan los costos para el suministro energético y logre mitigar el impacto
medioambiental.

1.4.2. Situación problémica

La producción de panela a partir de caña de azúcar plantea varios retos al campesino colombiano
debido a la dinámica productiva de tal actividad. La poca tecnificación y adopción de tecnologías
que permitieran aumentar la eficiencia del proceso productivo han ocasionado que a través del
tiempo se mantuviera el mismo ritmo de producción pero de la misma forma fueran aumentando
sus costos de producción debido a mayores necesidades de suministro energético y aumento de
costos de los insumos y factores productivos. Esta sola ecuación nos muestra que la producción se
está volviendo insostenible a través del tiempo y hoy en día ya se están viendo los primeros
indicios. Desde el punto de vista económico puede ser discutible que exista sobreoferta de
producto y por ese motivo se hayan mantenido los precios tan bajos durante bastante tiempo,
incluso se discute la posibilidad de que haya un oligopsonio que controla estos precios, sin
embargo lo que si es cierto es que los costos no han tenido la misma dinámica de mercado. Desde
el punto de vista ambiental, también debemos plantearnos una producción sostenible. El proceso
de producción de panela ha sido sostenible ambientalmente debido a que se reutilizan los
residuos producción por la extracción del jugo de caña para la ignición de los hornos que hierven y
transformar el jugo de caña en el producto final. Muchos estudios se han centrado en mejorar la
eficiencia de tales hornos y en usos alternativos de excedentes de los residuos. Sin embargo
observando el proceso como un todo, hay factores productivos en las que no se ha hecho tanto
énfasis, como es el proceso de obtención de la energía, en donde se requiere el uso de energía
eléctrica en algunos casos como de energía proveniente de combustibles fósiles. El proceso tiene
grandes posibilidades de ser sostenible ambiental y económicamente. Los estudios existentes
para el mejoramiento del proceso se han centrado en la extracción del jugo de caña, pero no se ha
planteado en el momento una sustitución tecnológica que le permita al campesino plantearse una
mejora en el abastecimiento de energía y le de las herramientas para no depender exclusivamente
de la utilización de combustibles fósiles y de la energía eléctrica suministrada por las empresas
estatales. En este punto el campesino se encuentra en la obligación de continuar con el ritmo de
producción actual con las maquinas actuales o con la adquisición de nueva maquinaria basadas en
la misma tecnología y suministro energético tradicional para la extracción del jugo de caña. Este
proceso ha ido perdiendo productividad y competitividad debido a mayores costos de la energía
tanto eléctrica como proveniente de combustibles fósiles. Sin embargo sí se plantea el diseño de
una implementación de una de estas tecnologías basada en energía solar, que teniendo en cuenta
las características de estos molinos (alto consumo en el arranque, uso de combustibles fósiles
como de energía eléctrica,) permita disminuir la dependencia de las mismas logrando en parte la
auto sostenibilidad en una de las fases de la producción de una finca panelera, trayendo consigo
mejores resultados productivos y mejores costos; el campesino podrá tomar esto en consideración
para que logre que su actividad tome un nuevo aire con vista al futuro del sector

1.5. HIPÓTESIS
La implementación de una adaptación tecnológica basada en energía solar fotovoltaica para el
mejoramiento del suministro energético del molino permitirá hacer sostenible ambiental y
económicamente en el mediano plazo el proceso de producción de panela de los trapiches del
municipio de San Benito.

1.6. VARIABLES

Las variables básicas que se prevén para el proyecto han sido divididas en dos: las variables de
cultivo y las variables del proceso de extracción que se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 1 Variables para el proyecto.

Variable del cultivo Descripción

Área sembrada en caña Se debe hacer en hectáreas.
Se define como el cociente entre la panela producida y la caña
Rendimiento del cultivo
procesada. Este se determina en unidades de área (t/ha)

Periodo vegetativo
Rendimiento del bagazo
Variable del proceso
Capacidad nominal
Capacidad real
Pérdidas de los gases de
combustión
Rendimiento de un
trapiche
Consumo de potencia
Extracción en peso
1.7. OBJETIVOS
1.7.1. Objetivo General
Proponer un diseño con mejoras tecnológicas basado en energía solar fotovoltaica para la
sustitución o combinación de abastecimiento energético del trapiche aplicando herramientas de
Ingeniería Industrial para la finca Capellanía del municipio de San Benito.
1.7.2. Objetivos Específicos
Medido en meses, determina el tiempo desde que el cultivo es
sembrado hasta su maduración.
En los trapiches se busca el autoabastecimiento energético
mediante el uso del bagazo como combustible, por lo tanto se
define un índice que da cuenta del bagazo sobrante o faltante en
los trapiches.
Descripción
Cuantifica la caña molida en un periodo determinado
Contabiliza además de lo calculado en la capacidad nominal, el
tiempo que se dedica a labores de mantenimiento y a descanso de
los operarios.
Se calcula mediante el cociente entre la energía que se pierde por
chimenea, y la energía generada en la cámara de combustión.
Se calcula como el cociente entre el bagazo seco consumido y la
panela producida.
Establece la potencia necesaria para accionar el molino.
Normalmente se expresa en caballos de fuerza (Hp) y,
técnicamente, en kilovatios (Kw)
Es el término utilizado para expresar la cantidad de jugo
recuperado. Relaciona la cantidad en kilogramos del jugo
recuperado en el molino con respecto de la caña molida.
  Desarrollar un estudio del proceso productivo de la finca para el año 2016 identificando
todos sus costos.
 Proponer soluciones tecnológicas para disminuir los costos referentes a la energía en el
proceso de producción de panela de la Finca Capellanía.

 Realizar el análisis técnico-económico de las diferentes alternativas posibles.
 Elaborar un programa de recomendaciones que permita mejorar la situación financiera del
trapiche panelero can base únicamente en su gasto energético.

1.8. ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS

Teniendo en cuenta la problemática anteriormente descrita el diagrama mostrado a

continuación representa los interesados en la ejecución de un proyecto que ataque dicha
necesidad:
a. Entidades y organismos estatales y entes regulatorios: Estas deben velar por el bienestar
del campesino colombiano y por la protección de su actividad productiva. También deben
estas comprometerse a disminuir las emisiones de gases desde todos los frentes.
b. Entidades de financiamiento del proyecto: El proyecto ha de requerir una inversión inicial
que debe suplir algún patrocinador, este puede ser a través de entidades del estado o
entidades de financiamiento comercial y por lo tanto se deben tener en cuenta las
expectativas de las fuentes de financiamiento ya que son de vital importancia para su
formulación y posterior ejecución.
c. Propietarios de trapiches: El proyecto se basa en la sustitución o combinación de
suministro energético para el proceso de transformación de la caña de azúcar, es decir son
los propietarios de estos molinos los interesados en el diseño de la implementación de
una mejora tecnológica.
d. Proveedores de motores para molinos: El motor constituye un elemento importante para
diseño de la implementación de la nueva tecnología, por ende, es necesario evaluar los
diferentes oferentes existentes en el mercado que pueda suplir las necesidades de la
mejora que se plantee.
e. Propietarios de trapiches sector Vereda Zaque, municipio San Benito: La implementación
tiene como foco esta región de Santander, por lo tanto el desarrollo y la calidad de vida de
sus habitantes puede llegar a verse afectada negativa o positivamente por la
implementación del proyecto.
f. Proveedores de combustible: El combustible empleado en uno de los motores de
emergencia es el diésel, por lo cual constituye la única forma de obtener este tipo de
transformación de la caña, en la actualidad existen múltiples opciones de combustibles
que podrían reemplazar al diésel para la extracción del jugo de caña.
g. Empresas prestadoras del servicio de energía eléctrica: si bien en el sector demográfico
donde se pretende desarrollar el proyecto no existen un número representativo de
competidores, a nivel nacional si existen competidores que plantean soluciones en
términos de energías renovables que son necesarios tener presentes en el momento de la
formulación del proyecto.
1.9. ÁRBOL DE PROBLEMAS:

El esquema que describe acertadamente la situación problemática es el siguiente:

1.10. ÁRBOL DE OBJETIVOS:
A continuación se presenta esquema asociado al árbol de objetivos de la situación problemática planteada:
1.11. IDENTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS:
 ALTERNATIVA TIPO ANÁLISIS
MEJORAMIENTO El campesino debe Al desarrollar la mejora
CADENA plantearse la tecnológica del trapiche a través
PRODUCTIVA conveniencia de darle de energías renovables se
POR MEJORA continuidad a la reducen los costos de energía
TECNOLÓGICA utilización del mismo significativamente, sin embargo,
EN EL MOLINO proceso de extracción se requiere una inversión alta
Excluyente
PARA EXTRAER tradicional sin ningún inicial, y esta puede no ser la
EL JUGO DE tipo de modificación, más recomendable ya que se
CAÑA DE que le ha acarreado requiere altas cantidades de
AZUCAR BASADA graves consecuencias; o energías que no podrían ser
EN ENERGÍA por el contrario debe suplidas por esta única solución.
SOLAR pensar en tomar
acciones correctivas y de Al mejorar la producción de
mejora a través de una panela con una mejora del
sustitución tecnológica molino se estarían enfocando los
MEJORAMIENTO que permita tanto mayor esfuerzos para la extracción del
CADENA sostenibilidad como juego de caña con menores
PRODUCTIVA mejor rentabilidad. Es costos de implantación, energía
POR MEJORA por eso, que surge la y producción. Sin embargo
TECNOLÓGICA necesidad de plantear representa mayores costos de
EN EL MOLINO una implementación investigación para la obtención
PARA EXTRAER Excluyente tecnológica que de la energía y de la
EL JUGO DE involucre las variables implementación como tal.
CAÑA DE incidentes y busque
AZUCAR BASADA alternativas que
EN OTRAS disminuyan los costos
ENERGÍAS para el suministro
RENOVABLES energético de los
motores de extracción y
logre mitigar el impacto
medioambiental.
MEJORAMIENTO Si se mantiene el uso del molino tradicional en el proceso
CADENA actual, se estaría manteniendo una cadena productiva
PRODUCTIVA donde existe un conocimiento de todo el sistema productivo
POR y además existe ya una infraestructura desarrollada, sin
ADQUISICIÓN embargo la mejora tecnológica resolvería el problema en el
TECNOLÓGICA DE Complementaria corto plazo de manera interna, pero los factores externos
UN MOLINO seguirán aumentando sus costos, y así mismo seguirá
PARA EXTRAER aumentando la contaminación, por lo tanto es considerable
EL JUGO DE sustituir el suministro energético al menos en determinada
CAÑA DE parte del proceso.
AZUCAR
 1.12. MATRIZ DE MARCO LÓGICO:
Teniendo en cuenta el proceso realizado previamente, la matriz de marco lógico para el proyecto estaría representada por:

Medios de Verificación
Indicadores Verificables
Resumen Narrativo de Objetivos
Objetivamente Fuente de Método de Método Frecuenc Responsa
Información Recolección de Análisis ia ble
El Sector Panelero de la vereda Zaque
Registros con los

Propietarios de
F.1. Mejorar la sostenibilidad del municipio de San Benito tendrá un

Fedepanela.
propietarios de los

Estadístico
Presencial

trapiches,
Mensual
económica y ambiental de los efecto positivo de crecimiento
trapiches y
FIN

trapiches del Sector Panelero de la económico del 3% al 7% debido a la

Organizaciones y
vereda Zaque del municipio de San sustitución del uso de combustibles
asociaciones del
Benito, Santander. fósiles y energía eléctrica en la
sector productivo.
producción del panela.
P.1. Incrementar la rentabilidad del El uso de un molino modificado para
PROPÓSITO

Responsabl
Entrevistas

Estadístico
Encuestas,

trascurso
Dos en el

proyecto

Proyecto
proceso productivo de la panela a la extracción del jugo de caña en la

es del
Mediciones Propias

del
través de la minimización de costos producción de panela será 15% más

y
en el Sector
por medio de energías renovables rentable comparado con el proceso
basadas en hidrogeno. productivo tradicional.
COMPON

C.1. Cadena productiva de Panela Verificació Responsa

ENTES

Diseño de la implementación de Registros del Revisión de

con mejoras energéticas en la n con el Una bles del
mejora tecnológica en el molino. Proyecto Registros
extracción del jugo de caña. Sector. Proyecto
 A.1. Determinar la rentabilidad del
proceso productivo actual.

Facturas y Registros Contables de los

A.2. Determinar los volúmenes de
producción de panela en la región.

Responsables del Proyecto

I.1. Costos de los estudios de

propietarios de trapiches
A.3. Estimar el ahorro potencial

Revisión de Registros
Rentabilidad.
por sustitución y mejora
I.2. Costos del levantamiento de
ACTIVIDADES

tecnológica.

Revisión
información.
A.4. Diseñar la implementación

Una
I.3. Costos del estudio de mercado.
que mejor se adecue a las
I.4. Costos del diseño y actividades de
características del molino en
verificación en el Sector.
cuestión.
I.5. Costos de los estudios de
A.5. Determinar la rentabilidad del
Rentabilidad.
uso del molino modificado y las
mejoras tecnológicas con respecto
a los procesos tradicionales.
 Supuestos
Financiero Político Social Ambiental Legal
Las condiciones el La legislación actual con
mercado de la panela se respecto a la aplicación de
FIN

mantendrá constantes, energías renovables se

es decir exceso de mantendrá son costos
oferta. adicionales y con incentivos
Los productores del Sector
PROPÓSITO

Los rangos de están dispuestos a sustituir la

rentabilidad mantendrá tecnología y el suministro
la tendencia a la baja. energético de los molinos para
la extracción del jugo de caña.
Las condiciones ambientales
COMPONENTE

El gobierno
de la Localización geográfica
implementara
son propicias para la
políticas para la
S

adaptación de una energía

aplicación de estas
renovable, cualquiera de las
tecnologías.
opciones que se presenten.

Se obtiene el acceso necesario

ACTIVIDADES

El modo suministro
a la información por parte de
energético se mantendrá
los productores y se permite el
constante por los
acceso a las fincas para
próximos 10 años.
realizar los estudios.
2. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:

EL producto a estudiar es la panela producida a partir del mejoramiento de un molino, ya

que este es el producto que nos permitirá conocer la demanda real y las cantidades
posibles a producir que se puedan obtener de las mejoras propuestas. Este será un molino
tándem suplido con energía tanto de paneles solares como de energía eléctrica tradicional
que permita reducir el consumo de energía en la producción y disminuir la dependencia de
combustibles fósiles y energía, sin reducir la eficiencia del proceso de extracción del jugo
de caña de azúcar durante la cadena productiva de la panela. La aplicación de una
tecnología se hará a través de paneles solares los cuales dependen de una constante
exposición a luz y calor solar para crear la energía necesaria.

La panela se elabora a partir de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar los cuales
se condensan y forman una mezcla que se solidifica.

La panela se utiliza como bebida o edulcorante. La caña de azúcar se compone de agua en

un 74.50%, fibra (celulosa, pentosanas, arában, lignin, leñoso) en un 10%, azúcares
(sacarosa, glucosa, fructosa) en un 14%, ceniza en un 0,50%, ácidos libres en un 0,08%,
pectina en un 0,20%, grasas y cera en un 0,20% y sustancias nitrogenadas en un 0,20%8 ;
lo cual hace que el producto de un gran aporte nutritivo aportando a la formación de
energía necesaria para el cuerpo (oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos),
ayudando a mejorar la visión nocturna, nutrir y proteger el sistema nervioso, prevenir los
calambres musculares, aumentar la resistencia ante el estrés y las infecciones, participar
en la construcción de tejidos y mejorar el metabolismo de proteínas, participar en la
asimilación de calcio por parte de los huesos, actuar en la formación del conjunto de
tejidos, reforzar el sistema inmunológico, activar importantes sistemas enzimáticos,
controlar el PH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial electroquímico,
aportar proteínas y carbohidratos.

Es un producto alimenticio de consumo humano. Es un alimento saludable, contiene

nutrientes como minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, cobre, zinc,
manganeso), azúcares y vitaminas (A, B1, B2, B5, B6, C, D y E).

La panela viene afrontando una larga pugna con la producción de azúcar. Además de ser
bienes sustitutos en la producción de caña pues tanto la panela como el azúcar provienen
de la misma especie vegetal (Saccharum ofíicinarum) también lo son en el consumo, por
ser ambos edulcorantes de uso diario. En consecuencia, el comportamiento de la oferta y
del precio de una incide directamente sobre la otra.
La panela igualmente enfrenta la competencia de edulcorantes dietéticos, la miel de
abejas y otros. Los estudios de Fedesarrollo han establecido que hay una elasticidad de
sustitución entre el azúcar y la panela, desfavorable para esta última, de un -0,65%, lo que
quiere decir que una disminución del 1% del precio del azúcar provoca una disminución
del 0,65% en el consumo relativo de panela. En el mismo sentido, un estudio realizado por
Agrocadenas indica que la elasticidad en el precio de la demanda de panela es -0,2%, lo
cual indica que un incremento en 10% del precio relativo de la panela con respecto al
azúcar, reduce el consumo de panela en 2%.

Cuando el azúcar tiene dificultades con la colocación de sus excedentes en el mercado

internacional, o el precio de la panela se ubica por encima del precio del azúcar, se acude
al recurso delictuoso de derretir azúcar y mieles de ingenio para producir panela
adulterada; algunos compiten así ilegalmente con los paneleros y afectan los precios. La
panela producida con azúcar o mieles de ingenio no es un alimento sino un edulcorante
que se adquiere en el mercado a precios más bajos o iguales a los de la panela. La Ley 40
de 1990 prohíbe la producción industrial de panela y también los derretideros
(Minagricultura, 2006).
Los precios del azúcar normalmente se ubican por encima de los precios de la panela; sin
embargo, en algunas coyunturas estos últimos alcanzan o sobrepasan a los primeros y se
hace atractivo derretir azúcar o mieles para la elaboración de panela fraudulenta.

Los intermediarios de gran escala, aunque pueden obtener ganancias extraordinarias que
influyen en el nivel de precios en el corto plazo, cumplen una labor necesaria para la
regulación de precios en el mediano y largo plazo, si se considera que logran economías de
escala con reducción de costos de almacenamiento y transporte del producto. Se estima
que cerca del 75% de la producción panelera es adquirida por acopiadores, que en forma
individual intervienen menos del 5% de la producción total.

El azúcar refinado (principal sustituto de la panela): según la “Food and Agriculture

Organization” (FAO), el azúcar no es alimento dado que su composición total es sacarosa
(100%), lo que significa que no hay en este producto vitaminas y minerales. En cambio, la
panela es un producto donde la sacarosa está alrededor del 12.5% al 10%. La miel de
abejas es un producto que tiene una composición similar al de la panela, varía la cantidad
de fósforo, calcio y hierro. Sin embargo, en la panela existen 347 kilocalorías por cada 100
gramos, en comparación de la miel tiene 306 kilocalorías por cada 100 gramos, por lo cual
la panela es superior energéticamente. Con relación al contenido vitamínico, la panela y la
miel de abejas presentan cantidades de niacina (vitamina implicada en el metabolismo del
cuerpo) en un 0,3% y 0,121% respectivamente.

El productor de panela se enfrenta a variables que afectan la calidad de los productos y

que limitan la expansión del mercado interno y la incursión en mercados internacionales,
las cuales son: madurez de la materia prima, sistemas de empaque, transporte y
 almacenamiento de la panela, número de cortes del cultivo (no mayor a 5), tipos de corte
(entresaque y corte por parejo), tiempo de almacenamiento de la caña de azúcar (no
mayor a 3 días), terreno del cultivo, grados Brix (grados que miden la maduración de la
caña), tipo de caña de azúcar, PH jugo de la caña de azúcar (excelente: 6.5 a 7.2, bueno:
5.5 a 6.5, regular 4.5 a 5.5), Fertilizantes, proceso de limpieza, pesticidas, plagas, modo de
sembrar caña de azúcar (siembra a chorrillo, sistema por mateado, resiembra
regenerativa), temperatura del proceso, instrumentos de medida, tiempo del proceso,
tipo de combustible, tiempo de concentración del jugo, porcentaje de adición de cal.

2.2. PRODUCTOS POTENCIALES DE LA PANELA

 Beneficio Básico: El servicio que realmente le gustaría adquirir el cliente es la

preparación bebidas calientes.
 Producto genérico: El sistema productivo que permite la producción de panela.
 Producto esperado: Los nutrientes suficientes para satisfacer las necesidades
alimentarias de una familia, cuya elaboración cuente con buenas prácticas de
manufactura y las mínimas condiciones sanitarias, color homogéneo y claro sin
residuos sólidos reconocibles.
 Producto aumentado: Empaque y embalaje con mejores atributos de diseño,
facilidad en el uso para la preparación de bebidas, saborizantes que mejoren su
aceptación en varios segmentos del mercado.
 Producto Potencial: Panela producto de un proceso productivo más amigable con
el medio ambiente y con nutrientes adicionales que potencialicen su función
nutricional.

2.3. ESTRATEGIA COMERCIAL

ESTRATEGIA PARA
COMPETENCIA DESCRIPCIÓN
AFRONTARLA
La panela se utiliza como bebida o
edulcorante. Es un producto alimenticio de
consumo humano. Es un alimento saludable,
contiene nutrientes como minerales
Marketing de estímulo: Se
(potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro,
busca fomentar su consumo en
cobre, zinc, manganeso), azúcares y
MARCA búsqueda de hacer conocer sus
vitaminas (A, B1, B2, B5, B6, C, D y E). El
propiedades para poder
azúcar refinado no es alimento dado que su
sustituir productos similares.
composición total es sacarosa (100%), lo que
significa que no hay en este producto
vitaminas y minerales. En cambio la panela
es un producto donde la sacarosa está
 alrededor del 12.5%.
Los estudios de Fedesarrollo han establecido
que hay una elasticidad de sustitución entre
el azúcar y la panela, desfavorable para esta Remercadotecnia: Pues el
última, de un -0,65%, lo que quiere decir que interés del producto va en
una disminución del 1% del precio del azúcar detrimento y se busca
provoca una disminución del 0,65% en el transformar las ventas
SUSTITUTOS consumo relativo de panela. En el mismo potenciales en reales, a través
sentido, un estudio realizado por de mejores medios de
Agrocadenas indica que la elasticidad en el conocimiento y distribución,
precio de la demanda de panela es -0,2%, lo pueden ser estos medios
cual indica que un incremento en 10% del digitales.
precio relativo de la panela con respecto al
azúcar, reduce el consumo de panela en 2%.
El productor de panela se enfrenta a variable
de competencias que afectan la calidad de
los productos y que limitan la expansión del
mercado interno y la incursión en mercados
internacionales, las cuales son: madurez de La estrategia se enfocará a
la materia prima, sistemas de empaque, demostrar los beneficios de la
transporte y almacenamiento de la panela, panela con respecto a sus
número de cortes del cultivo, tipos de corte, competidores., adicionalmente
tiempo de almacenamiento de la caña de existe un componente cultural
azúcar (no mayor a 3 días), terreno del que se debe atacar mediante
GENERALIZADA
cultivo, proceso de limpieza, pesticidas, campañas de sensibilización en
plagas, modo de sembrar caña de azúcar las fincas paneleras y
(siembra a chorrillo, sistema por mateado, azucareras para que los
resiembra regenerativa), temperatura del propietarios permitan mejorar
proceso, instrumentos de medida, tiempo todas las condiciones en las
del proceso, tipo de combustible, tiempo de que están en desventaja.
concentración del jugo, porcentaje de
adición de cal. Todos estos elementos ya se
encuentran mayoritariamente controlados
por su competencia.

2.4. ENVASE Y EMBALAJE

Se desea implementar el uso del bagazo en la producción del envase de la panela. De acuerdo
al estudio de “Ellas son trapiche”1, en el cual se produce papel a través de la transformación
del bagazo, y se genera un modelo de presentación de la panela diferente y llamativo. Para
generar un producto ecológico y poder alcanzar una mayor penetración al mercado, la imagen
de un producto marca la diferencia.

1
Ellas son Trapiche: CENTRO DE INTEGRACIÓN LABORAL PARA LA MUJER CAMPESINA, Bogotá 2015
El producto invita a que el usuario no solo se limite a comerlo, sino que también a conocerlo a
través de la información que ofrece dentro de su empaque. Invita a que el producto sea
compartido con la intención de dar a conocer diferentes beneficios a personas allegadas.

2.5. CARACTERIZACIÓN DEL MERCADO

2.5.1. La producción ecológica en Colombia

Colombia viene incursionando en el mercado de productos agrícolas ecológicos desde
1998. Las exportaciones de Colombia han ido evolucionando de US$ 4 millones en 1998,
US$ 9 millones en el 2000, US$ 11 millones en el 2001 y US$ 19 millones en el 2002, con
un crecimiento anual entre el 10 y 20%6. Según el Convenio PROEXPORT - PROTRADE,
para 1999 el país ya contaba con 20 mil hectáreas certificadas como ecológicas, en el 2001
25 mil y en el 2003 alrededor de 30 mil hectáreas y más de 63 empresas certificadas.

Actualmente, se cuenta con casi 37 mil hectáreas de productos ecológicos. Los productos
que Colombia está certificando como ecológicos son los mismos en los cuales se tienen
ventajas comparativas normales y con los cuales se es competitivos en los mercados
internacionales y en los que se cuenta además con volúmenes adecuados como café,
banano, panela, aceite de palma, azúcar y bananito entre otros. Hay también nuevos
productos de exportación que por falta de un tamaño adecuado de la oferta no se
exportan normalmente y que en el mercado de productos ecológicos si han encontrado un
nicho de mercado adecuado a la limitada oferta, tales como: frutas procesadas, hierbas
aromáticas, vinagres finos, pulpa de guayaba, panela en polvo, carne de búfalo, hortalizas,
leche, leguminosas, piña, naranja, café liofilizado y cítricos.

2.5.2. Rasgos generales de la producción ecológica

La producción ecológica en Colombia se caracteriza por estar concentrada regionalmente

y por qué en ella participan diversos productores con explotaciones medianas y pequeñas,
bajo un sistema de parcelas individuales con uso de mano de obra familiar; estos
productores se encuentran dispersos y en su mayoría están iniciando procesos asociativos
con el fin de consolidar su posición en el mercado local, el cual, para la mayoría de los
productores (excepto los cafeteros) es el único mercado donde pueden comercializar su
producto.
Hay que anotar que las principales razones identificadas que tienen los productores para
realizar actividades agropecuarias ecológicas son los bajos costos de producción, el
mejoramiento en salud y el medio ambiente, una actividad productiva de dedicación
exclusivamente familiar y la facilidad del manejo del sistema productivo (al interior de la
finca se privilegia la elaboración de abonos y plaguicidas orgánicos y semillas) y por último,
es una actividad que en algunos casos recibe un acompañamiento por organizaciones
privadas (ONGs).
a. Capacidad empresarial y organización de los productores
A nivel organizativo el tipo de gestión ideal que debería aplicar el productor sería aquella
que involucre criterios racionales y empresariales, sin embargo, en la actualidad existe un
manejo en el que, predomina el carácter de autosuficiencia a través de la diversificación
de productos, lo cual no permite que la administración de la unidad productiva incluya
procesos complementarios de la cadena productiva como son el desarrollo tecnológico y
la comercialización.
La principal característica en los productores, especialmente los pequeños, es la ausencia
de una estrategia clara en la planeación de los cultivos, tampoco manejan metas, ni
programas definidos hacia el futuro. Por tanto, la administración se basa en una simple
operación que involucra cuanto gastó y cuanto recibió al final del período. En la mayoría
de los casos no existen registros de producción, ni sobre la utilización y evaluación
(cantidad, costo, rendimiento y calidad del producto final) de los insumos involucrados. En
casos aislados se realiza una evaluación de la calidad de mano de obra utilizada y del
rendimiento de la misma.
Sin embargo, hay que destacar que aquellos productores que hacen parte de un programa
con una organización, ONG o asociación tienen beneficios indirectos como información
sobre procesos de innovación tecnológica, de opciones de mercado y en algunas ocasiones
de negociación de precios de mercados regionales, así como acompañamiento en el
proceso productivo ecológico y de certificación.

b. Financiación
A nivel financiero el principal problema de la unidad productiva es la falta liquidez
necesaria para atender las obligaciones de inversiones a mediano y largo plazo. El ingreso
total de los productores proviene en su mayoría de la actividad productiva y se financia
con recursos propios. Los niveles de ahorro y de inversión son bajos y/o inexistentes. La
iliquidez se explica igualmente por la necesidad de contratar mano de obra cuando la
familiar es escasa. El acceso al crédito es considerado difícil y no perciben tener algún otro
instrumento o incentivo directo que pueda favorecer la actividad agropecuaria ecológica.
El único que conocen es el ICR y éste no es utilizado por estar ligado al crédito.

c. Comercialización
Los principales destinos de producción agropecuaria ecológica son los intermediarios
donde el producto en la mayoría de los casos se vende como convencional y las
cooperativas u ONGs, organizaciones que se encargan de realizar el proceso de
comercialización.
Las dificultades descritas por los productores están relacionadas con el hecho de no tener
asegurada la compra de la cosecha, con la dificultad de responder con una oferta de
productos ecológicos constante, con la no diferenciación de sus productos con respecto a
los convencionales y por consiguiente, no recibir ningún sobreprecio.
 No existe ninguna forma de agremiación que permita una mayor integración de los
productores con el mercado. La comercialización varía por regiones, entre las principales
formas de vender los productos se destacan: la venta que se realiza a través de las ONG, la
venta individual, la venta en grupos de productores a través de acuerdos en las plazas
mayoristas y los mercados de confianza. Esta última modalidad ha tenido acogida entre los
productores e indirectamente ha generado procesos de reciprocidad entre ellos, la
principal ventaja es que no implica costos económicos. Otro elemento importante para los
productores es que no tienen que permitir la vigilancia del proceso productivo por
terceros; el control se realiza internamente y adicionalmente se hacen visitas
demostrativas entre las fincas, lo cual refleja una evaluación de los procesos al interior de
la unidad productiva por parte de los productores de la región.
Estos acuerdos han generado procesos incipientes de encadenamientos horizontales
reflejados en el cumplimiento por parte de los productores de las normas establecidas
para producir ecológicos y presentarlos como tal. La principal característica de dichos
acuerdos es que son de tipo informal, principalmente verbales, en los que se establecen
las pautas a seguir en la producción y comercialización.

2.5.3. Comercialización de productos ecológicos

Para comercializar los productos ecológicos, estos deben estar certificados por una entidad
autorizada para tal efecto. La certificación, es una práctica destinada a proteger los intereses
de consumidores y productores ecológicos de manejos fraudulentos que puedan hacer pasar
un producto convencional por ecológico. La certificación puede ser para la totalidad del predio
o para una parte de éste y es renovable actualmente.

El mercado colombiano todavía es muy reducido, debido a una falta de cultura sobre los
productos ecológicos, productividad más baja comparada con la agricultura convencional y los
productos con sobreprecio para el consumidor. Sobre estos aspectos faltan estudios para
identificar con mayor precisión y fundamento las ventajas y desventajas de la agricultura
ecológica. Si se analiza la estructura de comercialización de productos en general, se observa
que en Colombia sigue la tendencia mundial de urbanismo y concentración en supermercados
de cadena (60%).

Según el estudio del IICA2 , los supermercados de cadena (Pomona, Exito, Jumbo, Carulla,
Colsubsidio) son los compradores potenciales de la producción ecológica, y estos están
dispuestos a comprar productos ecológicos, siempre y cuando vengan con una debida
certificación, y aseguren una oferta sostenida, con estándares de calidad similares a los de los
productos convencionales.
De los cuatro supermercados que fueron contactados por el IICA en el estudio referenciado,
solamente Pomona y Éxito comercializaban productos ecológicos certificados en Bogotá y

2
Caracterización de la producción ecológica en Colombia. Diana Carolina Espinosa Pérez Economista IICA.
Bogota 2004
 Medellín. Sin embargo, con pocos proveedores se les dificulta ser consistentes con su política
de ofrecerle al consumidor en forma permanente una canasta integral de productos, con las
calidades exigidas. Supermercados como Carulla y Colsubsidio manifestaron interés en
comercializar productos ecológicos, en la medida que haya producto, volúmenes y
proveedores.
Colsubsidio, que también es una caja de compensación familiar, tiene una política de
organización, en materia de compras de frutas y verduras, orientada a favorecer grupos de
pequeños productores organizados. Por su parte, Carrefour, manifestó interés en abrir un
espacio solamente a los productos ecológicos básicos de la canasta familiar, concentrado en
cuatro productos: zanahoria, cebolla, tomate y lechuga.
La necesidad de tener productos certificados es fundamental para el desarrollo del mercado
interno en PAE (Producción Agrícola Ecológica). Los productos de Agrosolar (hortalizas,
distribución Medellín), Ecosecha (hortalizas, distribución Bogotá), Vinagres Finos (vinagres,
distribución Bogotá), Hunzahúa (panela, distribución Bogotá), De Frescura (hortalizas en
conversión, distribución nacional) y El Limonar (limones en conversión, distribución nacional)
pueden ser comercializados a nivel nacional.
Existe en Bogotá la tienda Hortafina, entre otras, que cuenta con frutas, verduras, hortalizas y
mermeladas certificadas por la CCI; también están Clorofila y Bioplaza, tiendas de productos
ecológicos; en Cali se cuenta con tiendas como Tierra Viva, que opera bajo la modalidad de
certificación de confianza, entre productores o propietario de la tienda, quien actúa como
inspector- certificador y consumidores. El mismo esquema de confianza se da entre el
Supermercado la 14 y algunos productores de café, certificado por Biotrópico o solamente por
denominación. Cada vez más aumentan las tiendas de productos ecológicos y la disponibilidad
de algunos productos en los diferentes supermercados. De esta manera, la comercialización
de productos ecológicos está tomando camino y encontrando las vías.

La demanda de productos alimentarios y cultivados de manera ecológica está aumentando en

todo el mundo, creando así nuevas oportunidades en el mercado para los agricultores y
empresas de los países en desarrollo y desarrollados. Sin embargo, no es fácil entrar en este
lucrativo mercado. Países como Colombia, cuyas riquezas en recursos biológicos lo ubican en
el tercer lugar en biodiversidad en el mundo tiene un gran potencial de mercado.

2.6. CARACTERIZACIÓN DEL CONSUMIDOR

El número de consumidores de productos y servicios amigables con el medio ambiente en los

países en desarrollo están creciendo desde la anterior década. En Colombia esta tendencia es
notoria en ciertas ciudades y nichos de mercados. El estudio del Centro Nacional de
Consultoría3 permite obtener información cualitativa y cuantitativa para los interesados en la
producción y comercialización de productos ecológicos. El estudio se centró en los estratos

3
Disponibilidad de los consumidores a la compra de productos ecológicos y sensibilidad de precios en
Colombia. Centro Nacional de Consultoría. Febrero 2002. Bogota
medio y alto porque se asume que son los de mayor disponibilidad a pagar por productos
ecológicos dentro de la sociedad colombiana. La hipótesis detrás buscaba probar que a mayor
ingreso per cápita, mayor disposición a comprar productos ecológicos. Sin embargo, el estudio
no pudo concluir la existencia de una mayor disponibilidad a la compra de productos
amigables con el medio ambiente por tipo de estrato, pero si se encontró que hay una mayor
sensibilidad hacia la compra de productos de uso diario o de cortos períodos de tiempo como
el café, lápices y cuadernos que para productos duraderos como muebles, estructuras
arquitectónicas, entre otros.

Algunos de los resultados del estudio se encuentran a continuación:

Precupacion por la problematica ecologica

Preocupado
45% Muy preocupado
55%

Acostumbra a realizar prácticas que ayudan a la

conservación del medio ambiente

No
34%

Si
66%
Fuente: Centro Nacional de Consultoría

El estudio encontró que este porcentaje es semejante entre edades, ciudades y estratos. Esto
demuestra que hay una preocupación y una afinidad de las personas con el medio ambiente y
demuestra que los productos ecológicos pueden tener una amplia aceptación.

Según los resultados del estudio, se observa una alta preferencia por los productos ecológicos
o amigables con el medio ambiente frente a los convencionales. Para café, un 70% de las
personas de los estratos medio y alto estarían dispuestos a comprar productos ecológicos o
amigables con el medio ambiente. Un estudio de la Comisión para la Cooperación Ambiental
(1999) encontró valores similares para Canadá, Estados Unidos y México: “22% de los
entrevistados en Canadá, 19% en México y 21% en Estados Unidos se mostraron muy
interesados en comprar café de sombra mexicano”. Además, la mayoría de los consumidores
de los tres países (67% en Canadá, 63% en México y 58% en Estados Unidos) expresaron al
menos “algún interés en comprar café de sombra mexicano”. Igualmente sucede para el caso
de madera, donde la disposición de compra en UK era de un 66%.

Por esto podemos afirmar que la oferta de productos certificados como amigables con el
medio ambiente puede ser una buena oportunidad para penetrar nichos de mercados nuevos.
Por lo cual es de vital importancia realizar la cuantificación de estos mercados y dirigir
estrategias de mercadeo y penetración para las principales tres ciudades del país.

2.7. SENSIBILIDAD DEL PRECIO

70%
Po blacion con disoposicion de compra

60% 65%

50% 55%

40% 45%

30%
30%
20%

10%

0%
10% 20% 40% 60%
Aumento porcentual en el precio del producto ecologico
De acuerdo al mismo estudio del Centro nacional de Consultoría, los resultados muestran que
hay una baja sensibilidad en los precios al momento de comprar productos que contiene
características de "amigable con el medio ambiente”. En promedio el 65% de las personas en
la muestra estarían dispuestos a comprar un producto certificado amigable con el medio
ambiente si el incremento en el sobre precio es del 10%. Con un incremento del 20% en el
precio, la disposición a comprar baja a un 55% aproximadamente. Con un incremento del 40%
en los precios, este grupo de consumidores baja su disposición de compra en un 45% y con un
incremento en 60%, bajaría a un 30% aproximadamente. A medida que aumenta el precio la
disponibilidad de compra baja. Esta sensibilidad no es tan drástica como la encontrada por
Winterhalter y Cassens (1993) para el caso maderero. Es por esto que en el proyecto se debe
ser muy cuidadoso en el momento de fijar los precios y las estrategias de mercadeo.

Otro resultado interesante del estudio es que se da una mayor disposición a la compra de
productos certificados como amigables con el medio ambiente, si estos son de consumo
masivo o barato en costo. Este es el caso de un tinto y un lápiz de $600 en contraste con una
libra de café de $3500 o un escritorio en madera de $200.000. Es por esto que dentro del
proyecto se debe evaluar el tipo de producto que es más estratégico en términos de
rentabilidad y oportunidad: masivo-barato versus exclusivo- caro.

Pronostico Precio
1800
1600
1400
Pesos por libra

1200
1000
800 Real
600 Pronóstico
400
200
0
0 5 10 15 20 25
Años

2.8. DEFINICIÓN DEL PRECIO

 De acuerdo al estudio del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a continuación,
encontramos los incrementos porcentuales entre el precio de un bien convencional y uno
ecológico.

Producto Convencional* Finca Ecológica** Prima Ecológica %

Incremento Precio
Espinaca 1.300 3.200 146,15
Tomate 1.400 3.200 128,57
Brócoli 2.000 3.600 80,00
Apio 1.000 3.200 220,00
Coliflor 1.800 2.600 44,44
Ahuyama 1.000 1.600 60,00
Guayaba 1.000 3.000 200,00
Acelga 1.000 2.800 180,00
Lechuga Batavia 1.200 1.400 16,67
Cilantro 500 800 60,00
Zanahoria 1.200 2.300 91,67
Remolacha 1.000 3.200 220,00
Cebolla Cabezona 2.000 3.200 60,00
Plátano Maduro 1.000 2.800 180,00
Arveja 3.500 5.000 42,86
Habichuela 1.400 3.200 128,57
Cebolla larga 1.400 3.000 114,29
Yuca 1.400 2.400 71,43
Pimentón 2.000 4.000 100,00
Pepino cohombro 2.000 4.000 100,00
Mora 2.400 3.600 50,00
Pepino Rellenar 1.200 3.800 216,67
Fríjol 2.400 3.600 50,00
Papa 800 1.600 100,00
Plátano Colicero 1.000 1.600 60,00
Limón 1.600 2.500 56,25
Huevo 200 500 150,00
Pollo 4.600 5.500 19,57
Panela Pulverizada 1120 1500 34
*Tienda Sector Estrato 4. Precios tomados en Bogotá, Junio 14 de 2002
**Distribución a domicilio. Cobro del domicilio independiente Precios
tomados en Junio 12 de 2001.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Estudio de Opinión
Pública sobre Productos Ecológicos en 2001.
Se realizó una encuesta a 1050 personas en Bogotá,
Cali, Medellín, Barranquilla y Bucaramanga.

Respecto a esta información observamos el promedio de porcentaje incremental que se le

puede ajustar al precio de un producto ecológico, para los productos evaluados el promedio
de aumento en el precio es del 102,8%, actualmente la panela solamente tiene un incremento
del 33,9% respecto al producto tradicional, dejando un margen de aumento de oportunidad
para alcanzar el promedio del 68,9%.

Incremento porcentual de precios entre el producto

Organico y el Convencional
250.0%
220.0%

200.0%

150.0%
102.8%
100.0%

68.9%
50.0%
33.9%

0.0%

Mora
Guayaba

Zanahoria

Coliflor
Yuca

Pollo
Remolacha

Plátano Maduro

Espinaca

Arveja
Acelga

Papa
Apio

Pepino Rellenar

Tomate

Cebolla larga

Brócoli

Cilantro
Plátano Colicero
Limón

Fríjol
Pimentón

Ahuyama
Cebolla Cabezona
Huevo

Habichuela

Pepino cohombro

Lechuga Batavia
Panela Pulverizada
Producto Incremento de oportunidad Promedio

% de mercado con disponibilidad de compra de acuerdo al

aumento porcentual del producto ecologico
Mercado dispuesto a comprar el producto
Lineal (Mercado dispuesto a comprar el producto)
y = -0.6695x + 0.7051
70%
65%
60%
55%
50%
45%
40%
30% 30%
20%
10%
0%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
 De acuerdo a la porción de mercado que estaría dispuesta a pagar un determinado aumento
en el precio ecológico respecto al tradicional obtenemos que el punto de equilibrio estaría
determinado por el 42% pues si existe un mayor aumento del precio, el mercado meta seria
fuertemente disminuido, o por el contrario para llegar a una mayor población objetivo el valor
incremental no podría ser tan alto.

Definicion de precio con respecto a la

participacion en el mercado
120%

100% 103%
93%
80% 83%
73% 69%
60% 63% 62%
53% 42% 55%
49%
40%
35% 43% 33%
28%
20% 22% 23%
15% 13%
8%
0% 2% 3%
2% 8% 15% 22% 28% 35% 42% 49% 55% 62% 69%

Aumento en el precio de la Panela % Mercado a atacar

2.9. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

El consumo aparente de panela en Colombia ha venido creciendo a una tasa de 3,3% anual entre
1994 y 2004, pasando de 1.237.328 toneladas en 1994 a 1.691.525 toneladas en 2004. El
comportamiento del consumo aparente se explica por la dinámica de la producción, toda vez que
las importaciones y las exportaciones han sido margínales sin alcanzar a superar el 1% del
consumo aparente; esto significa que la producción se destina casi en su totalidad al consumo
doméstico.

En la última década, la producción creció anualmente a una tasa del 3,3%, lo cual fue mayor que el
crecimiento vegetativo de la población (1,8%), lo que llevó a un crecimiento del consumo per
cápita, principalmente a partir del año 2002. Mientras en 1994 éste era de 32,7 kg. /hab., en el
2002 subió a 36,1 kg. /hab., para ubicarse en el año 2004 en 37,3 kg. /hab. El consumo de panela
por habitante tiende a reducirse gradualmente debido al cambio de preferencias y de hábitos
alimenticios de los consumidores: en 1949 se consumían 2 kg de panela por 1 kg de azúcar; en
2001, se consumieron 2 kg de azúcar por 1,5 kg de panela. Adicionalmente, el consumo de panela
está siendo desplazado por otros productos sustitutos directos como el azúcar y los edulcorantes
sintéticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos artificiales de bajo valor nutritivo.
La panela ha perdido gradualmente su participación en la canasta de alimentos de los
colombianos, especialmente en la de hogares urbanos de ingresos medios y altos.
Un factor que explica la contracción del mercado para la panela está referido a la estructura de la
demanda de este tipo de bienes. La panela es un bien “inferior", esto es, que el consumo se
disminuye a medida que se incrementan los niveles de ingresos reales del consumidor. La
variación del ingreso afecta la demanda de la panela, ésta ha sido calculada en -0,5% por un
estudio de Corpoica y Fedepanela, es decir, que ante un aumento del 1% en el ingreso de los
consumidores, su demanda de panela disminuye en 0,5%. Además, las deficiencias en la calidad de
la panela y la falta de control efectivo sobre el peso y sobre sus características fisicoquímicas y
microbiológicas, limitan la expansión del mercado interno y la incursión en mercados
internacionales. Igualmente, las deficiencias en los sistemas de empaque, transporte y
almacenamiento ocasionan pérdidas considerables por el evidente deterioro de un producto
perecedero como la panela.

Azúcar a Nivel Nacional (t)

y = 16728x + 1E+06
3,000,000
Toneladas de Azucar

2,500,000
2,000,000 Producción total
1,500,000 Ventas Ingenios
1,000,000 Consumo Nacional

500,000 Lineal (Consumo Nacional)

0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Fuente: Asocaña. 2014

Azúcar a Nivel Nacional (t)

3,000,000

2,500,000
Toneladas de Azucar

2,000,000

1,500,000 Producción total

Importaciones
1,000,000
Exportaciones
500,000

0
2009
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008

2010
2011
2012
2013
2014
2015

Fuente: Asocaña. 2014

 ALCOHOL
SANTANDER CAÑA (t) AZÚCAR (t) MELAZAS (t )
(MILES DE LITROS)
Año Caña Producción Ventas Importa Consumo Exportacione Producción Ventas al Producción Mercado Exportaci
Molida total ingenios ciones nacional s total Mercado nacional ones
en CO Nacional

2000 3.785.254 436.108 241.974 2.310 244.284 194.445 0 0 92.958 76.019 16.939
2001 3.442.804 408.949 235.318 10.743 246.061 173.573 0 0 91.250 76.524 5.416
2002 3.896.035 460.155 244.193 15.528 259.722 208.337 0 0 108.773 78.237 27.659
2003 4.117.186 480.798 242.238 20.912 263.150 236.977 0 0 112.968 81.243 21.586
2004 4.211.403 496.788 273.276 6.752 280.027 226.489 0 0 117.513 89.478 24.696
2005 4.139.113 484.842 271.951 10.640 282.591 215.105 5.136 4.294 110.454 76.779 20.160
2006 4.183.787 435.799 261.969 22.476 284.445 168.532 50.480 49.869 51.339 44.773 7
2007 4.007.139 409.056 279.536 28.622 308.157 129.718 51.637 53.795 47.564 44.313 27
2008 3.649.468 365.961 278.399 29.505 307.903 86.726 48.561 46.948 43.043 41.461 0
2009 4.481.843 468.254 271.615 24.677 296.293 191.573 62.264 64.288 52.933 46.194 4.668
2010 3.851.793 372.730 258.226 32.899 291.125 125.027 55.344 55.497 45.566 43.327 0
2011 4.318.464 419.703 252.051 33.565 285.617 169.390 64.106 66.706 48.299 49.008 2.159
2012 3.956.489 394.754 255.128 58.289 313.417 136.908 70.247 70.005 46.187 43.979 0
2013 4.097.966 404.063 267.438 54.525 321.963 127.659 73.693 74.819 47.000 37.516 6.837
2014 4.613.817 455.635 304.637 20.793 325.429 151.332 77.229 79.520 54.117 34.965 19.530
2015 3.491.409 341.929 228.353 7.615 235.969 103.205 63.327 63.767 41.178 29.523 9.571
 Precios promedios históricos al productor en kg
$ 1,800 80%
$ 1,600 70%
60%
$ 1,400
50%
$ 1,200 40%
$ 1,000 30%
$ 800 20%
$ 600 10%
0%
$ 400
-10%
$ 200 -20%
$- -30%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Precio $ 614 $ 754 $ 960 $ 810 $ 652 $ 645 $ 948 $ 1,578 $ 1,223 $ 943 $ 1,112 $ 1,536 $ 1,689
Variación 22.80% 27.32% -15.63% -19.51% -1.07% 46.98% 66.46% -22.50% -22.89% 17.92% 38.13% 9.96%

Fuente: Superintendencia de Industria y comercio 2010

La producción panelera y sus precios presentan variaciones estacionales y variaciones cíclicas.

Las estacionales generalmente están asociadas a factores climáticos (periodos de lluvias o
secos), y a algunos factores económicos debido a la competitividad en el uso de mano de obra
entre la elaboración de la panela y otras actividades agrícolas; la cosecha cafetera, por ejemplo,
disminuye el número de moliendas por el desplazamiento de trabajadores a la recolección del
grano, se reduce la oferta de panela y aumenta su precio.

Dentro de los factores climáticos, el de mayor incidencia es el fenómeno del Pacífico, el cual
presenta con periodicidad la presencia de años muy secos, con baja producción de caña y altos
precios, y de años muy lluviosos, con alta producción y bajos precios.

Para el factor económico se debe considerar que la panela y el azúcar son bienes competitivos o
sustitutos, tanto en la producción como en el consumo, ambos son edulcorantes y provienen de
la misma especie, caña (Saccharum ofíicinarum). El mercado azucarero tiene una incidencia
directa sobre la producción y los precios de la panela.

La estructura de la industria azucarera está basada en el uso intensivo del capital, en tanto que
la panelera hace un uso intensivo del trabajo. La producción azucarera se destina en gran parte a
la exportación y, por tanto, sus precios están influidos por las condiciones del mercado
internacional.

La caída de precios de la panela a niveles poco rentables ocasiona un desestimulo al cultivo de

nuevas áreas, o que los cultivos de caña para panela no sean mantenidos en forma adecuada, lo
que provoca la disminución del rendimiento y de la producción.

La correlación directa de los precios del azúcar y de la panela hace que las políticas que se dicten
en materia azucarera y los controles de precios en este producto tengan un impacto en la
producción panelera.
Los precios de la panela en el mercado nacional presentan un marcado patrón estacional: desde
enero de cada año los precios de compra al productor y de venta al consumidor ascienden
aceleradamente hasta mayo, a partir de ese mes comienzan a descender, con una leve
recuperación entre noviembre y enero, meses desde los cuales comienza nuevamente el
comportamiento estacional.

Podemos entonces inferir que existen dos momentos en los precios al productor en Colombia
durante un año: entre enero y julio los precios son altos (se encuentran por encima de su
media), y desde agosto hasta diciembre los precios se deprimen. No obstante, existen
diferencias que tienen que ver con los gustos del consumidor, las formas de presentación, la
calidad y el peso, entre otras, que hacen muy poco homogénea la curva de precios.

En el plano internacional, cuando los precios del azúcar aumentan, se incrementa su producción
con respecto a la producción de panela, con el consecuente aumento de precios de esta última.
De esta manera, el ciclo de precios y de producción de panela está determinado por el
comportamiento de los precios y del mercado del azúcar.

Igualmente, existe un comportamiento cíclico en los precios de la panela que obedece al

período vegetativo de la caña panelera, pero también al efecto de sustitución entre panela y
azúcar.

Pronostico de la demanda Produccion Caña molida (t)

5,500,000

5,000,000
4,920,270

4,500,000

4,153,607
4,000,000 3,966,365

3,500,000

3,000,000
0 5 10 15 20 25 30
Balance sector azucarero colombiano 2000 - 2015
Pronostico Lineal
Pronostico Promedio movil 2
Pronostico Promedio movil 3

Pronostico de la demanda, elaboración propia

 Fuente: MADR, Fondo de Fomento Panelero, Fedepanela e INVIMA.

2.10. CANALES DE DISTRIBUCIÓN

La cadena productiva de la panela, entendida como “el conjunto de actores y unidades

productivas que se relacionan para producir, procesar, almacenar, distribuir y comercializar
insumos y productos de origen agropecuario o agroforestal” (Castellanos, et al 2010, p. 49), se
divide en seis eslabones en donde intervienen los actores principales que son: los proveedores
de insumos, los comercializadores minoristas y los clientes finales, como se puede observar en el
Diagrama:

 Primer eslabón: Está compuesto por los proveedores de agro-insumos, quienes

suministran las materias primas e insumos a las unidades productivas que son los
cultivos y los trapiches donde se lleva a cabo la trasformación de la caña.
 Segundo eslabón: En él participan los agricultores que se dividen en cultivadores de
pequeña escala, productores de mediana escala y productores de gran escala (escala
industrial).
  Tercer eslabón: En él participan los pequeños procesadores (trapiche propio o
arrendado), sistemas cooperativos o Empresas asociativas de trabajo (trapiches
asociados), medianos procesadores y Empresas Maquiladoras (grandes procesadores)
los cuales intervienen en el conjunto de operaciones que llevan a la transformación de
la caña cortada a la producción de panela.
 Cuarto eslabón: Está constituido por los comercializadores mayoristas quienes se
encargan de la venta y distribución del producto final, que en este caso es la panela, por
medio de los canales de distribución como las plazas mayoristas, las plazas satélites o los
acopiadores2.
 Quinto eslabón: Abarca a los distribuidores al detal que ponen a disposición del cliente
el producto final y consisten en las tiendas locales, los supermercados e hipermercados.
 El sexto eslabón: Consiste en los consumidores finales que disponen de los productos
que se han obtenido por medio del proceso de transformación de la caña. En este
eslabón la panela puede ser consumida como edulcorantes, bebidas y postres.

Los comercializadores mayoristas en la cadena de la panela son los más importantes y es el

único canal de distribución ya que se caracterizan por tener un contacto directo con los
productores y se definen como aquellos actores que distribuyen, tanto a nivel nacional como
internacional, grandes volúmenes de los productos comercializables, como lo son la panela en
bloque, la panela pulverizada y la panela en cubos.

Estos comercializadores compran la panela a los productores principalmente en los municipios

de Villeta (Cundinamarca) los días viernes, Santana (Boyacá), Nocaima y Caparrapi
(Cundinamarca) los días sábado y Útica (Cundinamarca) el día domingo y despachan a las
centrales de abastecimientos, plazas mayoristas, plazas satélites, supermercados e
hipermercados, cuyos principales actores son los almacenes de cadena.

Los mayoristas compran a los productores la denominada “carga” que equivale a 100 kg de
panela, estos se encargan de entregar el producto a los canales de comercialización que llegan
hasta el consumidor final. De esta manera, se estima que aproximadamente existen entre 15 o
20 intermediarios en todo el país.

De otra parte, los comercializadores minoristas en la cadena de la panela y su agroindustria “son

aquellos actores que distribuyen los productos derivados de la actividad productiva en pequeñas
cantidades”. Estos comercializadores venden la panela al consumidor final y están constituidos
principalmente por los supermercados e hipermercados, las tiendas locales y detallistas de
abarrotes, así como cooperativas y minimercados.

Dentro de estos últimos, los tenderos son agentes directos de gran relevancia como
proveedores de panela al consumidor final. Sin embargo, las tiendas locales, las cooperativas y
minimercados comercializan panela en volúmenes reducidos, con márgenes de ganancias bajos
en comparación con los que suelen obtener los grandes supermercados de cadena.
3. CAPITULO III ESTUDIO TECNICO

3.1. LOCALIZACIÓN
Dos terceras partes de la producción de panela se obtienen en la Hoya del río Suárez
(Departamentos de Santander y Boyacá), Cundinamarca, Antioquia y Nariño; el porcentaje restante
se reparte en todo el territorio nacional, de allí que este producto constituya la economía básica de
236 municipios, pertenecientes a 12 departamentos. Se estima que existen cerca de70.000 unidades
agrícolas que cultivan la caña panelera y 15.000 trapiches en los que se elabora panela y miel.
Además, este producto genera más de 25 millones de jornales al año y se vinculan a esta actividad
alrededor de 350.000 personas, es decir el 12% de la población económicamente activa, siendo así
el segundo renglón generador de empleo después del café. Es por ello que la localización del
proyecto se hará de acuerdo a la ubicación de los mayores centros productivos.

3.1.1. Características de la estructura de la localización de la producción de panela en

Colombia
 El 5% de la producción es en extensiones mayores de 50 ha, con una estructura bastante
moderna.
 En la Hoya del Suárez, Nariño y Antioquia las explotaciones son de tamaño medio, las
extinciones oscilan entre 20 y 50 ha, el promedio de capacidad de producción varía entre 100 y
300 kg. / hora.
 Las explotaciones de pequeña escala se presentan en la región occidental, en Cundinamarca,
Tolima, Huila y Norte de Santander; los trapiches son de tracción mecánica y sus capacidades de
proceso oscilan entre 100 y 150 kg. / hora.
 Finalmente, se encuentran los minifundios, fincas menores de 5 ha donde se procesa la caña en
compañía de vecinos y propietarios de trapiches, con molinos accionados por pequeños
motores o mediante fuerza animal y con capacidades de producción menores a 50 kg. / hora.
Este tipo de producción se encuentra en las zonas deprimidas de los departamentos del Cauca,
Caldas, Nariño y Risaralda.

3.1.2. San Benito (Santander)

La vereda a intervenir con este proyecto, posee una de las capacidades productoras de panela más
altas de la región, al tener la mayor cantidad de trapiche tecnificados, por lo cual logran producir 31.
350 toneladas de panela al año.
El municipio de San Benito Está ubicado al sur del departamento de Santander en la provincia de
Vélez, a 214 kilómetros de distancia de la capital del departamento. Tiene extensión de 67 km2, área
compuesta por 9 veredas de las cuales 0.0411 Km2 comprenden el área urbana y 66.9589 Km2
comprende el área rural.
 Ubicación y caracterización San Benito

Limita por el norte con los municipios de Aguada y Guadalupe; por el sur con el municipio de
Güepsa; por el oriente con el municipio de Suaita y departamento de Boyacá y por el occidente con
La Aguada y La Paz. Este municipio esta bañado por las fuentes hídricas del río Suárez y la quebrada
Ropero. Las vías de transporte no son las mejores, pues las pocas carreteras son destapadas y los
caminos de herradura que comunican a casi todas las veredas se encuentran en regular estado lo
que dificulta el comercio y además favorece para que el 85% de la población siga en el área rural o
sea que conservan costumbres netamente campesinas, con un nivel académico bajo y
determinando su ingreso sólo por una economía de subsistencia.
Esta región presenta una densidad poblacional por kilómetro cuadrado de 52 habitantes y un índice
de miseria de 12.32%. La educación en sus diferentes niveles es suministrada en su totalidad por el
Estado, Departamento o Municipio. Los servicios públicos a los que tienen derecho sus habitantes
son: energía eléctrica 100%, acueducto 30%, teléfono 0.6% y alcantarillado 30%. En lo que
respecta a la población, un 95% es rural netamente campesina, su nivel económico es medio bajo,
ya que sus principales ingresos proceden en la mayoría de las familias del salario devengado por el
hombre en las faenas agrícolas. El nivel educativo de la población es bajo, aproximadamente el 80%
de la población adulta y de la tercera edad no culminaron sus estudios de educación básica primaria
en forma completa, y por esto se presentan varios casos de analfabetismo que se están superando
con el programa de educación no formal.
Su actividad productiva desde hace unas décadas depende del cultivo de la caña y la producción de
panela, lo cual ha determinado unas formas particulares de relación con la naturaleza, una manera
especial de orientar sus actividades laborales, comerciales, los cuales son rasgos compartidos y muy
características de los pobladores de la Hoya baja del río Suárez .
De generación en generación se ha transmitido el modo de ser, pensar y actuar del Sanbeniteño que
es el producto de todo el proceso histórico de la región, desde la base familiar, la escuela, la iglesia y
en general de todas las instituciones de las que forma parte.
3.1.3. La Finca “Capellanía”

Es una empresa familiar, propiedad del señor Aquilino Amado, se encuentra en operación desde la
década de los ochenta. Actualmente está dedicada al cultivo de caña de azúcar (como actividad
principal), la cual se procesa para la elaboración de panela. Además de toda clase de hortalizas y
algunos cítricos; en la Finca también existen cerdos y gallinas que se crían para engorde.
Están ubicadas en el municipio de San Benito (Santander), en la vereda Zaque. La topografía del
mencionado municipio abarca tierras ligeramente planas, onduladas, montañosas y escarpadas. Su
altitud (metros sobre el nivel del mar): 1500 m.s.n.m. Como distancia de referencia se puede decir
que se encuentra a 201 Km de Bucaramanga y a 196 Km de la capital del país, Bogotá. “La
temperatura va desde los 19°C a los 24°C.6
3.1.4. Determinantes del lugar San Benito (Santander)
Del mapa de cultivo y de la estructura hídrica se deducen como determinantes la protección de la
riqueza hídrica del lugar y el aprovechamiento del mismo, pues el municipio cuenta con una
subcuenta principal que es la quebrada Ropero, y una serie de micro cuencas que llegan
directamente al río Suárez.
En cuanto a los usos del suelo se denota que la mayoría de los terrenos del municipio están
destinados al cultivo de caña, por ende, la principal actividad económica y de sustento es la
molienda de la caña, de tal manera que el proyecto debe orientarse al aprovechamiento máximo de
cada hectárea de caña cultivada. Del mismo modo debe mantenerse los usos del suelo establecidos,
como el cultivo Pancoger, y el cultivo de especies ya cultivadas, sin imponer invasión a cultivos ya
establecidos de la región.
En cuanto a la red vial, se hace necesario integrar al proyecto a la principal vía vehicular que
atraviesa todo el municipio, siendo pavimentada solo una fracción de 1 km. Dentro de esta fracción
pavimentada se encuentra el lote a intervenir, siendo un punto estratégico de distribución y de fácil
acceso tanto vehicular como peatonal, gracias también a los caminos de herradura que están
presentes a lo largo y ancho del municipio conectando todas las veredas.
En cuanto a la estructura ecológica existente se denotan fuentes hidrográficas contaminadas, por lo
que como principio de proyecto se pretende evitar la utilización de fungicidas en cultivos e
intervención directa sobre quebradas. Por otro lado, se observa un problema de deforestación
debido a que se derriban gran cantidad de árboles para cultivar caña.

Mapa de cultivo de San Benito

Mapa hídrico de San Benito

 Mapa de la red Vial de San Benito
Fuente: Ellas son Trapiche: Centro De Integración Laboral Para La Mujer Campesina, Bogotá
2015

3.2. TECNOLOGÍA

En esta agroindustria, el conocimiento del proceso se ha transmitido de generación en generación con

muy pocas mejoras en el proceso, implicando el uso de las mismas herramientas y equipos que las
generaciones anteriores empleaban en la producción de la panela. A pesar de la falta de actualización
técnica y tecnológica propia de esta actividad económica, el propietario de la Finca, ha implementado
algunas mejoras en el trapiche como son:

• La Finca compra un motor eléctrico para alimentar al molino (anteriormente los molinos
eran accionados solo por motores diesel). 

• El dueño implementa mejoras en la energía eléctrica (de monofásica a trifásica), el
motor diesel se adecua como motor de emergencia.
• Con el fin de mejorar la eficiencia se implementa el arreglo a la hornilla.

• Se efectúan mejoras en el cultivo como el tipo de semilla, manejo de tierras
(implementación de cortes por parejo) y mejoras en abonos y pesticidas. 

 Se compran equipos de acero inoxidable como la paila pirotubular y dos fondos

3.3. PROCESO PRODUCTIVO

El proceso de la panela, de la Finca, comienza por el corte de la caña de azúcar cuando el producto
se encuentra en el punto de madurez adecuado (cuando la parte inferior y superior del tallo tienen
la misma cantidad de grados Brix). Luego se transporta la caña de azúcar desde los potreros al
trapiche (por medio de mulas) una vez que se ha concluido el transporte de todo el producto, a lo
cual se le denomina apronte (proceso que dura aproximadamente 10 días), se procede a cinco días
de molienda.

El alzador acerca la caña de azúcar al trapiche y el prensero después la pasa al molino con el fin de
extraerle jugo y separar los tallos que ya no tienen líquidos. Los tallos que se han exprimidos
(bagazo), son almacenados en las bodegas (bagaceras) por el pertrechero. El jugo que se obtiene de
exprimir la caña de azúcar, pasa a través de una tubería hasta llegar a los pre-limpiadores, en los
cuales se le remueve las impurezas a temperatura ambiente. Parte del jugo con la suciedad, se
transporta a la paila melotera, este subproducto se utiliza para alimentación de animales, mientras
que el jugo sin impurezas, se transporta a la zona de clarificación y encalado en la cual se terminan
de remover las impurezas restantes y se agrega cal. Inmediatamente, se realiza la evaporación y
concentración, en la cual se da la transformación de jugo a miel de caña de azúcar y se pasa a la
siguiente paila por medio de gravedad en la que se hace el punteo y batido. Luego, se transporta la
miel a las mesas donde están las gaveras (moldes), se moldea y después se enfría, finalmente, a
temperatura ambiente se empacan las panelas. Las pailas se calientan por medio de una hornilla
que utiliza como combustible el bagazo, operación que es realizada por un obrero que alimenta la
hornilla.

Los operarios empleados en el proceso anteriormente escrito, se clasifican en cortero, alzadores,

prensero, hornillero, panelero y bojotero. Para el estudio nos centraremos en el proceso de
extracción del jugo y del bagazo como del operarario denominado prensero quien es el que conoce
empíricamente esta transformación.

Es por ello que hay que enfocarse en el operario prensero y en el proceso de la primera etapa
tecnológica que consiste en la preparación de la caña y posterior extracción de la sacarosa que esta
contiene. El propósito de un tren de molinos es extraer el azúcar de la caña a un costo acorde con
las características mecánicas de ellos y que depende, además, del modo de operación. La eficiencia
del trabajo del tándem se mide por el % de pol (sacarosa aparente) y el % de humedad en el bagazo
final, así como por el consumo energético asociado.

El consumo de energía en un tándem de molinos cañeros depende de muchos factores: eléctricos,

mecánicos (diseño del molino); operacionales (presiones hidráulicas, ajustes de los molinos, nivel de
imbibición y temperatura del agua de imbibición); características de la caña que entra al molino
(masa, fibra en caña, variedad y preparación), etc. Una de las vías para disminuir los costos del
proceso de producción de azúcar crudo de caña, es disminuir las pérdidas de sacarosa en bagazo y el
consumo de energía en el tándem. El empleo de altas presiones hidráulicas en los molinos influye
negativamente en la capacidad del molino, aumenta el costo operacional y de mantenimiento, así
como la extracción de no azúcares.
 Caña de azúcar

Bagazo

Combustibles suplementarios
Jugo de Caña

Bagazo
Jugo de Caña
Sólidos Pesados

Clarificantes

Cachaza

Cal y aceites

Energía

Cenizas

Gases

Particulas

Calor no Usado

PANELA

Proceso Productivo de la panela, Elaboración propia

 3.3.1. Molino panelero

En la industria panelera se encuentran dos tipos de molinos, estos son verticales y horizontales. Su
nombre proviene de la disposición de los rodillos. En el caso de estudio se referirá a un molino
horizontal con las siguientes características:

• La potencia del motor se recibe a través de la polea o volante,

• Las masas quebradoras y repasadora reciben el movimiento por medio de piñones puestos en los
extremos de los ejes.
• La caña se conduce por medio de una portacaja hacia el par conformado por la maza mayal y la
quebradora, y así se realiza la extracción.
• La abertura o distancia entre mazas, se regula mediante tornillos de calibración.

3.3.1 Generadores de potencia

Los generadores de potencia que se emplean para que los molinos puedan extraer la mayor cantidad de
jugo de caña están basados en las siguientes tecnologías:

• Motores eléctricos
• Motores de combustión interna (diésel)

El empleo de cada uno de ellos está determinado por las condiciones de suministro energético de la
región en el momento de comenzar la molienda. Sin embargo, los más utilizados son los motores de
combustión interna debido a que son de baja velocidad de rotación y alto torque.

3.3.2 Capacidad del molino panelero

El término capacidad establece la cantidad de caña que pasa por el molino en un tiempo determinado.
Los factores que determinan la capacidad del molino son: 
área sembrada en caña (hectáreas),
rendimiento por unidad de área (t/ha), período vegetativo (meses), sólidos solubles del jugo (grados
Brix), y sólidos solubles de la panela (grados Brix).
Las anteriores variables se deben relacionar con los conceptos básicos de diseño y desempeño de los
molinos. Las más importantes son:

• Capacidad nominal
Cuantifica la caña molida en un tiempo determinado, generalmente muy corto, en el cual el molino
trabaja de manera continua y bajo condiciones ideales. En los molinos accionados mecánicamente varía
entre 200–4.570 kg/h.

• Capacidad real
Contabiliza, además, el tiempo que se gasta en labores de mantenimiento del molino y en
descansos breves de los operarios. Siempre es inferior a la nominal. En los molinos de tracción
animal, de acuerdo con la especie usada (buey o caballo), la capacidad real varía entre 100 y 150
kg/h cuando se utiliza un solo animal, y entre 150 y 200 kg/h al emplear dos animales. La
 cantidad de caña molida se reduce por limpieza, forma y diámetro de la caña, y pericia del
trabajador.

• Extracción en peso
Relaciona la cantidad en kilogramos del jugo recuperado en el molino con respecto al peso de la
caña molida.
Extracción = Peso jugo x 100 Peso caña
Este parámetro es fácil de determinar si se dispone de una balanza. La extracción en peso es un
indicativo del funcionamiento del molino. En términos generales, el contenido de fibra de la
caña fluctúa entre 10 y 18% (variedad, cultivo, madurez).

• Consumo de potencia
Establece la potencia necesaria para accionar el molino. Normalmente se expresa en caballos de
fuerza (Hp) y, técnicamente, en kilovatios (Kw). En los molinos, la potencia requerida depende
del trabajo realizado para comprimir la caña y de la energía consumida por la propia máquina.

3.4. COSTOS DE PRODUCCIÓN EN FINCAS PANELERAS

Los costos de producción cambian de acuerdo a la zona productora y al tipo de tecnología empleada.
Formalmente se cuenta con información de la producción tecnificada, pero de la artesanal de esta zona
hay que levantarla. Los costos de producción están divididos en la fase de cultivo de caña y la fase de
producción de panela: la primera incluye desde la preparación del terreno, pasando por siembra y
control de malezas, hasta el corte y la adecuación del terreno después de la primera cosecha; la fase de
producción incluye alce y transporte de caña, el proceso de producción en sí y el transporte al mercado.

En el proceso de producción de panela, la participación de la mano de obra disminuye con respecto al

cultivo de caña, pero sigue siendo el componente más importante de los costos.
Los insumos hacen referencia a los combustibles y lubricantes para la hornilla, clarificadores como el
balso y el cadillo, antiespumante, reguladores del pH como la cal y los empaques. Los insumos tienen
participaciones mayores de alrededor del 20%.

3.4.1. Maquinaria y cultivo

En cuanto a maquinaria y equipos la Hacienda la Capilla actualmente cuenta con:

 Molino tipo horizontal: es la maquinaria utilizada después del acopio de la caña de azúcar, su
objetivo es extraer de la caña de azúcar dos componentes: el jugo y el bagazo. Este último, se utiliza
como combustible de las pailas (también llamadas “fondos”).
 Existe también, un motor eléctrico que suministra energía al molino, sin embargo, en la finca son
comunes las fallas de energía eléctrica durante las cuales se utiliza un motor adicional a base de
diesel y una planta eléctrica de emergencia.
El trapiche consta de 20 hectáreas de caña de azúcar cortada por parejo; fertilizadas con materia
orgánica, fosforo, caldo dolomítico y sembrado por cogollo. El tiempo de almacenamiento de la caña de
azúcar es 4 o 5 días.

3.4.2. Acuíferos

En los trapiches tradicionales, el agua se obtiene de pozos subterráneos naturales y del alcantarillado
municipal, sin embargo esta se desperdicia, normalmente no hay tanques de almacenamiento de agua y
el agua que llega constantemente se pierde y la pérdida de agua no se piensa como un problema, ni
como una perdida.

3.4.3. Uso de paneles solares

Para el cálculo de la cantidad de paneles fotovoltaicos necesarios para la Finca Capellanía se toma como
referencia el último recibo de luz.

Consumo Trapiche kWH/mes

2240

1720

1120 1200
1060
920
600

1 2 3 4 5 6 7

Consumo Hogar kWH/mes

366
318

251 252 242 249

155

1 2 3 4 5 6 7
 Consumo Total kWH/mes

2606

1969

1378 1371 1452

1075
842

1 2 3 4 5 6 7

Vemos como hay picos en los primeros meses, pero que el consumo se regulariza en un promedio de
1527 kWH/mes. De acuerdo a este consumo vamos a encontrar el promedio diario de consumo en kWh.
Al multiplica este número por 1000 se debe dividir el resultado entre el promedio diario de horas de sol
(son 5 horas promedio diarias de sol). Es así que el número que encontramos es 50.9 kWh entonces:

50.9 x 1000 = 50900 / 5 = 10180 watts

Finalmente, se divide este último número entre el wattaje de cada panel solar, en este caso en la
cotización obtenida cada panel es de 310 watts:

10180 watts / 310 = 32.83 paneles.

En resumen, dado que el consumo diario promedio es de 50.9 kWh, se necesitan 33 paneles solares para
proveer a la finca de energía eléctrica. Luego, Tenemos entonces la cantidad a generar por parte de
nuestro Generador Solar Fotovoltaico, calculado en este caso para prescindir totalmente de la energía
eléctrica pública o domiciliaria; en otras palabras calcularemos un sistema del tipo conocido como OFF
GRID. Para cubrir el consumo de 50.9Kw. Diarios requerimos almacenar y disponer de dicha potencia en
nuestro Banco de Baterías, es necesario establecer el número de baterías que requeriremos, entonces
procedemos a simplificar nuestros 50.9kW diarios llevándolos a Watts.

Si una batería de ciclo profundo de 105 Amperes completamente cargada representa una potencia
almacenada equivalente a 1.260 Watts, o lo que es igual 1,26 Kilowatts (kW)

105A x 12V = 1260W

Luego para calcular la cantidad de baterías:

50900 Watts / 1260 Watts = 40.39 = 41 baterías de ciclo profundo de 105A en paralelo.

Como el Controlador de Carga (CdC) no permitirá que el grupo de baterías se descargue completamente,
sino sólo hasta un 70% de la energía almacenada disponible, entonces:
50900 Watts x 70% = 35630 Watts/día, verdaderamente disponibles en las baterías.

Es decir que para obtener el 100% debemos tener:

50900 x 41 / 35630 = 58,57 Baterías

Luego la inversión en paneles solares es de:

33 Paneles x (940752 COP) = $31´044 816

La inversión en baterías inicial es:

59 Baterías x (479667 COP) = $28´300 374

3.4.4. Costos de cosecha y siembra

Patrón
Precio Unitario Valor total año
Actividades Cantida
Producto utilizado Unidad $/unidad 2009
d
SIEMBRA Y SOSTENIMIENTO 543,750.0
Siembra y Resiembra Jornal 3.0 14,500.0 43,500.0
Control Manual de Malezas Jornal 25.0 14,500.0 362,500.0
Aplicación de fertilizantes orgánicos Jornal 4.0 14,500.0 58,000.0
Control de Plagas Jornal 5.5 14,500.0 79,750.0
COSECHA 522,000.0
Corte y Alce Jornal 30.0 14,500.0 435,000.0
Empacada Jornal 1.0 14,500.0 14,500.0
Clasificación Jornal 2.0 14,500.0 29,000.0
Transporte Externo Jornal 3.0 14,500.0 43,500.0
SUBTOTAL LABORES 1,065,750.0

INSUMOS
3 Cargas de Muía de 12 Tonelad
Semillas 0.5 39,100.0 19,550.0
Arrobas a
Herbicidas orgánicos
Insecticidas orgánicos Kilo/Lit. 2.0 24,416.7 48,833.4
Fungicidas orgánicos
Fertilizantes Simples
orgánicos 471,450.0
Fertilizantes Compuestos orgánicos Bulto 7.0 67,350.0
Abono Orgánico
Control Biológico
Agua Pulgada 100.0 187.0 18,700.0
Empaques
Alambre
SUBTOTAL INSUMOS 681,842.7

OTROS COSTOS
Administración
Asistencia Técnica 450,000.0
Intereses
SUBTOTAL 450,000.0
TOTAL COSECHA Y SIEMBRA 2,719,592.7
 3.4.5. Costos de proceso productivo de la panela
Actividad Tiempo X Tiempo \
Operación Valor de
operación operación Tiempo x carga Valor hora
x carga operación
(min) (horas)
Corte caña de azúcar 1.69 0.03 32 0.40 $3,067.96 $2,727.08
Alce de caña de azúcar 9.17 0.15 1 0.15 $3,067.96 $468.88
Transporte caña de azúcar 118.59 1.98 1 2 $3,067.96 $6,063.71
Recepción y acopio caña de azúcar 4.17 0.07 1 1 $3,067.96 $213.43
Transporte caña de azúcar 2.46 0.04 19 0.80 $3,067.96 $2,454.37
Extracción 8.33 0.14 7 1 $3,067.96 $3,067.96
Pre limpieza 3.02 0.05 1 0.05 $3,067.96 $154.42
Transporte 0.53 0.01 1 0.01 $3,067.96 $27.10
Clarificación y encalado 7.10 0.12 8 1 $3,067.96 $3,067.96
Evaporación y concentración 4.51 0.08 13 1 $3,067.96 $3,067.96
Punteo y batido 5.99 0.10 10 1 $3,067.96 $3,067.96
Transporte 2.98 0.05 20 1 $3,067.96 $3,067.96
Moldeo 4.88 0.08 12 1 $3,067.96 $3,067.96
Enfriamiento 17.33 0.29 3 1 $3,067.96 $3,067.96
Transporte 1.87 0.03 32 1 $3,067.96 $3,067.96
Empaque 1.77 0.03 34 1 $3,067.96 $3,067.96
TOTAL $ 39.720,66

3.4.6. Activos del proyecto

3.5.
Activos fijos planta Inversión inicial proyecto Equipo
Valor
y herramienta
Maquinaria y equipo $ 166,850,000.00
Depreciación maquinaria y equipo $ 633,333.00
Edificios y Construcciones $ 58,150,000.00
Total Equipo y herramienta $ 225,000,000.00
Muebles y enceres oficina Valor
Escritorio $ 100,000.00
Mesas $ 200,000.00
Sillas $ 150,000.00
Estantería $ 80,000.00
Archivador $ 50,000.00
Equipo computo $ 1,000,000.00
Total Muebles y enceres oficina $ 1,580,000.00
Depreciación muebles y enceres $ 26,333.00
TOTAL ACTIVOS FIJOS $ 226,606,333.00
4. CAPITULO IV ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO

4.1. LEGISLACIÓN ACTUAL

Las normas que rigen la producción de panela teniendo en cuenta que es un alimento de consumo
humano son las que se enuncian en la siguiente tabla.

% De
NORMA
cumplimiento
Ley 40 de 1990: Por la cual se dictan normas para la protección y desarrollo de la
producción de la panela y se establece la cuota de fomento 100%
Panelero.
Resolución No. Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a
2546 del 2004: través del cual se señala los requisitos sanitarios que se deben 100%
cumplir en la producción y comercialización de la panela para el
consumo humano y se dictan otras disposiciones.
Resolución
No. 16379 del Por la cual reglamenta el control metrológico del contenido del
18 de Junio producto en pre-empacados. 100%
del 2003:

Resolución Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos

número 779 de sanitarios que se deben cumplir en la producción y 60%
2006: comercialización de la panela para consumo humano y se dictan
otras disposiciones.
Resolución Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
0485 de 2005: de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos 100%
envasados y materias primas de alimentos para consumo
Resolución Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a
humano.
0002546 de través del cual se señala los requisitos sanitarios que se deben 60%
2004: cumplir en la producción y comercialización de la panela para el
consumo humano y se dictan otras disposiciones.
NTC 1311 Productos agrícolas. Panela: Establece los requisitos y los ensayos
56%
que debe cumplir la panela para consumo humano
 4.2. PLAN ESTRATÉGICO
Debido a la falta de planeación, la finca capellanía no posee aún ningún tipo de estructura
organizacional, es por ello que para que siga siendo competitiva se va a establecer una planificación
estratégica que está basada en la sostenibilidad del negocio. Esto permitirá la consecución de objetivos y
parámatelos de medición a futuro.
Teniendo en cuenta que la empresa no posee una planeación estratégica, en el presente trabajo se
propone implementar la sugerida después de hacer el correspondiente análisis (de acuerdo con el
propietario de la Finca capellanía).

4.3. MISIÓN
La misión de la empresa representa la actividad principal de esta, la forma como se lleva a cabo, y hacia
quien va dirigido este esfuerzo, esto ayuda a generar compromiso y entender el propósito de la Finca
Capellanía, como la empresa no cuenta con una misión establecida, se propone:
“Elaborar productos derivados de la caña de azúcar que garanticen los requisitos de calidad establecidos
con el fin de satisfacer las necesidades del cliente con enfoque en la sostenibilidad.”
La razón por la cual se propone una misión como la enunciada anteriormente es que la empresa posee
una distinción en eficacia y cumplimiento con productos de excelente calidad. Vale la pena resaltar que
esta misión debe convertirse en el pilar de la Finca y sus operarios.

4.4. VISIÓN
La visión se refiere a lo que la empresa u organización quiere llegar a ser, es la imagen futura de ésta.
Debe tener resonancia con todos los miembros de la organización y permitirles sentirse orgullosos, la
visión le da forma y dirección al futuro de la organización. En el presente trabajo se propone la siguiente
visión:
“Ser una empresa líder en la región de Santander reconocida por su innovación en el producto y los
procesos que satisfaga las necesidades del cliente a nivel regional”

4.5. ORGANIGRAMA
Como tal no existe una estructura organizativa en la Finca Capellanía, sin embargo, se definirá con el fin
de dar formalidad al proyecto y para proponerla a la administración. Esta estará constituida por el área
administrativa y operativa de producción, con un total de 12 cargos, 3 cargos para el área administrativa
y 9 cargos en al área operativa. De acuerdo con esta distribución para la empresa, estos serían los
cargos, sus actividades y salarios:

o Administrador: es la persona encargada de dar las órdenes administrativas y de producción. Posee

conocimientos en el área administrativa y de fabricación de panela. Salario $1.062.859
o Secretaria, está encargada de la parte operativa como es el registro contable diario, consignación
producto de la venta, pago de nómina a través de consignación, pago a proveedores principalmente.
Salario $736.311.
o Contador es la persona de asesorar la parte financiera y contable
o Jefe de producción está encargado de dirigir todas las órdenes de producción impartidas por la
gerencia y hacer el seguimiento de las mismas.
o Operarios de alce y corte de materia prima. Salario $736.311.
o Operarios de extracción y pre-limpieza. Salario $736.311
o Operarios de clarificación, evaporación y hornilla. Salario $736.311.
o Operario de moldeo y empaque. Salario $736.311.
o Operario de almacenamiento. Salario $736.311.

Organigrama Propuesto, Elaboración propia

Proceso Productivo, Ellas son Trapiche: Centro De Integración Laboral Para La Mujer Campesina, Bogotá
2015

4.6. DIAGRAMA GANNT

Para tener una idea preliminar del proyecto, se establecieron las siguientes actividades a
manera general, que se deberían llevar a cabo.
Fases de la investigación DISEÑO DE LA IMPLEMETACIÓN DE UNA ADAPTACIÓN TECNOLÓGICA
PARA EL MOTOR DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE CAÑA DE AZUCAR EN UN TRAPICHE DEL
MUNICIPIO DE SAN BENITO SANTANDER

1. Revisión Bibliográfica

•Proceso de producción de panela

•Extracción de jugo de caña de azucar
•Análisis de patrones
•Variables explicativas de consumo
•Variabilidad de del suminsitro energetico
•Cadenas de suministro de la panela

2. Selección de componentes del consumo energético dentro del

proceso de producción

•Tras la revisión de las soluciones actuales de suministro autosostenible, se contrastara la

vision de varios autores, incluida la literatura de la producción e panela, para encontrar la que
se ajuste mejor a la finca actual.
•Determinar las relaciones existentes entre los elementos seleccionados, que califican
suministro de energía, y el comportamineto de la extracción del jugo.

3. Selección de la mejor alternativa de energía renovable:

•Encontrar la tecnica de obtención de energía que se adapte mejor a los parámetros

establecidos de la extracción del jugo.

4. Diseño de la implementación

•Estructurar el procedimiento que involucre las variables incidentes parametrizadas del

consumo energético dentro del proceso de extracción.

5. Evaluación del procedimiento

•Se determinarán las medidas de desempeño que permitan identificar la eficiencia del diseño
con respecto a otros estudios similares de eficienicas energéticas.. Se realizará una validación
del procedimiento, respecto a los datos arrojados por el modelo.
Se estima una duración para cada una de estas fases, y así contemplar el periodo estimado de duración
total del proyecto.

Grafica de duración del Proyecto

Fecha de Fecha de
Actividad Iniciación Duración Finalización
1 01/02/16 45 17/03/16
2 17/02/16 30 16/04/16
3 16/04/16 30 16/05/16
4 26/05/16 40 05/07/16
5 10/06/16 15 25/06/16

Duración
5
4
3
2
1

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Para tener en cuenta los días laborales asociados y las fechas tentativas de finalización e iniciación de
cada una de las fases se genera el diagrama de Gantt en Project de Office y se calcula la ruta crítica.

Calculo de duración en días según Microsoft Project

Cuadro Gantt generado por Microsoft Project

Ruta Crítica

Dado que la primera y segunda fase puede ser trabajada simultáneamente, se observa que la ruta crítica
es enmarcada por las 4 últimas fases. La primera fase, la revisión bibliográfica, es un proceso que
acompaña constantemente el proyecto, pues permite evaluar nuevas tendencias o metodologías
aplicables a cada una de las fases del proyecto.
 5. CAPÍTULO V ESTUDIO FINANCIERO

5.1. FLUJO DE CAJA OPTIMISTA

DEMANDA 112,000 112,000 112,000 112,000 112,000

PRECIO $2,385.24 $2,576.06 $2,782.14 $3,004.72 $3,245.09
1 2 3 4 5
INGRESOS $267,146,880.00 $288,518,630.40 $311,600,120.83 $336,528,130.50 $363,450,380.94
PRESTAMO $75,000,000.00
EGRESOS $162,722,823.25 $184,410,380.21 $188,637,978.21 $192,657,805.59 $167,403,959.65
MANO DE OBRA $44,487,139.20 $46,711,496.16 $49,047,070.97 $51,499,424.52 $54,074,395.74
INSUMOS $89,264,000.00 $93,727,200.00 $98,413,560.00 $103,334,238.00 $108,500,949.90
PRESTAMO $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05
-INTERESES $15,000,000.00 $12,205,663.19 $8,852,459.02 $4,828,614.01
-DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00
FLUJO DE CAJA ANTES
$81,924,056.75 $66,608,250.19 $88,256,479.43 $112,517,865.90 $168,717,807.28
DE IMPUESTOS
-IMPUESTOS $24,577,217.02 $19,982,475.06 $26,476,943.83 $33,755,359.77 $50,615,342.18

FLUJO DE CAJA
DESPUES DE $57,346,839.72 $46,625,775.13 $61,779,535.60 $78,762,506.13 $118,102,465.09
IMPUESTOS
+DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00
-AMORTIZACION
-INVERSION INICIAL $150,000,000.00
+VALOR SALVAMIENTO $40,000,000.00
FLUJO DE CAJA NETO -$75,000,000.00 $79,846,839.72 $69,125,775.13 $84,279,535.60 $101,262,506.13 $180,602,465.09
 5.2. FLUJO DE CAJA REALISTA
DEMANDA 112,000 112,000 112,000 112,000 112,000
PRECIO $2,027.45 $2,189.65 $2,364.82 $2,554.01 $2,758.33
1 2 3 4 5
INGRESOS $227,074,848.00 $245,240,835.84 $264,860,102.71 $286,048,910.92 $308,932,823.80
PRESTAMO $75,000,000.00
EGRESOS $162,722,823.25 $184,410,380.21 $188,637,978.21 $192,657,805.59 $167,403,959.65
MANO DE OBRA $44,487,139.20 $46,711,496.16 $49,047,070.97 $51,499,424.52 $54,074,395.74
INSUMOS $89,264,000.00 $93,727,200.00 $98,413,560.00 $103,334,238.00 $108,500,949.90
PRESTAMO $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05
-INTERESES $15,000,000.00 $12,205,663.19 $8,852,459.02 $4,828,614.01
-DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00
FLUJO DE CAJA ANTES DE
$41,852,024.75 $23,330,455.63 $41,516,461.31 $62,038,646.32 $114,200,250.14
IMPUESTOS
-IMPUESTOS $12,555,607.42 $6,999,136.69 $12,454,938.39 $18,611,593.90 $34,260,075.04

FLUJO DE CAJA DESPUES DE

$29,296,417.32 $16,331,318.94 $29,061,522.91 $43,427,052.42 $79,940,175.10
IMPUESTOS
+DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00
-AMORTIZACION
-INVERSION INICIAL $150,000,000.00
+VALOR SALVAMIENTO $40,000,000.00
FLUJO DE CAJA NETO -$75,000,000.00 $51,796,417.32 $38,831,318.94 $51,561,522.91 $65,927,052.42 $142,440,175.10
 5.3. FLUJO DE CAJA PESIMISTA

DEMANDA 112,000 112,000 112,000 112,000 112,000

PRECIO $1,669.67 $1,803.24 $1,947.50 $2,103.30 $2,271.56
1 2 3 4 5
INGRESOS $187,002,816.00 $201,963,041.28 $218,120,084.58 $235,569,691.35 $254,415,266.66
PRESTAMO $75,000,000.00
EGRESOS $162,722,823.25 $184,410,380.21 $188,637,978.21 $192,657,805.59 $167,403,959.65
MANO DE OBRA $44,487,139.20 $46,711,496.16 $49,047,070.97 $51,499,424.52 $54,074,395.74
INSUMOS $89,264,000.00 $93,727,200.00 $98,413,560.00 $103,334,238.00 $108,500,949.90
PRESTAMO $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05 $28,971,684.05
-INTERESES $15,000,000.00 $12,205,663.19 $8,852,459.02 $4,828,614.01
-DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00
FLUJO DE CAJA ANTES DE
IMPUESTOS $1,779,992.75 -$19,947,338.93 -$5,223,556.82 $11,559,426.75 $59,682,693.00
-IMPUESTOS $533,997.82 -$5,984,201.68 -$1,567,067.05 $3,467,828.02 $17,904,807.90

FLUJO DE CAJA DESPUES DE

IMPUESTOS $1,245,994.92 -$13,963,137.25 -$3,656,489.77 $8,091,598.72 $41,777,885.10
+DEPRECIACION $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00 $22,500,000.00
-AMORTIZACION
-INVERSION INICIAL $150,000,000.00
+VALOR SALVAMIENTO $40,000,000.00
FLUJO DE CAJA NETO -$75,000,000.00 $23,745,994.92 $8,536,862.75 $18,843,510.23 $30,591,598.72 $104,277,885.10
 5.4. COMPARACIÓN DE ESCENARIOS

PRECIO

$2,385.24
$2,027.45
$1,669.67

ESCENARIO OPTIMISTA ESCENARIO REALISTA ESCENARIO PESIMISTA

VNA

$209,730,159.30

$ 114,005,755.32

$18,281,351.35

ESCENARIO OPTIMISTA ESCENARIO REALISTA ESCENARIO PESIMISTA

VNA

TIR

106%

67%

28%

ESCENARIO OPTIMISTA ESCENARIO REALISTA ESCENARIO PESIMISTA

TIR
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 El presente proyecto permite dar cuenta que los desarrollos de una perspectiva de
sostenibilidad de las actividades económicas tradicionales pueden brindar importantes aportes
por parte de las herramientas de ingeniería industrial permitiendo proponer mejoras
significativas a los procesos y un mejor aprovechamiento de los recursos.
 En la finca Capellanía se encuentra un trapiche tradicional que ha tenido un manejo basado en
los conocimientos empíricos de su propietario quien ha realizado las mejores prácticas al
alcance de sus conocimientos. Sin embargo, no había tenido en cuenta avances tecnológicos
que harían de su entorno productivo uno de los mejores de la región, como se detalló en el
estudio de productos amigables con el medio ambiente.
 La sustitución energética es ya viable, y permite incluso generar ahorros sostenibles a largo
plazo y recuperación de capital en periodos de tiempo muy cortos.
 La incorporación de la propuesta de manejo administrativo permitiría tomar decisiones de
adquisición de equipo en base a indicadores financieros.
 Con el presente proyecto se generaron propuestas a mejorar las condiciones tecnológicas de la
producción de la panela directamente en la Finca la Capellanía, como son la generación de
energía eléctrica a partir de paneles solares.
 En el estudio de mercado se pudo determinar que existe un nicho de mercado que aún no ha
sido atacado. El cual puede incrementar el valor del precio del bien ecológico en un 43%,
manteniendo aún el 42% de la demanda con disponibilidad a sopesar este aumento, respecto a
los beneficios ambientales del producto.
 Los resultados del estudio financiero muestran que con un aumento del 43% del precio de la
panela ecológica, para las mismas condiciones de capacidad que presenta en la actualidad la
finca la Capellanía permitirán obtener un retorno en la inversión del 67%, y un valor presente
neto de un poco más de 114 millones de pesos.
 Existen amplias posibilidades en la innovación del aprovechamiento de los recursos, la materia
prima de los cultivos, el manejo de los mismos, optimización del manejo térmico de las calderas
permitirán consumos considerables de la energía, innovar con subproductos de caña de azúcar
para ampliar el portafolio de productos. Sin embargo, el proyecto busca un beneficio a corto
plazo y tangible para el Molino de la finca la capellanía, pero existen diferentes alternativas para
lograr un mejor producto, proceso y cadena de suministro.
 Incursionar en nuevos mercados, a nivel nacional, ofreciendo la panela como materia prima
para la elaboración de alimentos edulcorante, puesto que tiene mejores propiedades que el
azúcar.

7. BIBLIOGRAFIA

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elaboración de Panela”. Yolombo, Antioquia. 2009. Facultad de Minas Universidad Nacional de
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en Colombia”. Marzo 2004
 VELASQUEZ Arredondo, Hector Ivan. Diagnostico Energético de los procesos productivos de la
panela en Colombia”. Noviembre 2004.
 LLANO, Mauricio. “Afectación de la rentabilidad al productor panelero por la implementación de
la normatividad sanitaria y ambiental” Contraloría general de la república. Marzo 2011Marzo
2011.
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Campesina, Bogotá 2015.
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 CORRALES, Jorge Michel. “Ahorro energético en tándem de molinos de caña de azúcar mediante
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 RAMOS, Aurelio. “Disponibilidad de los consumidores a la compra de productos ecológicos y
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mas-economica
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 http://www.energiayambienteandina.net/Proyectos/UsoProductivo/Optimizacion-del-
proceso-de-combustion-en-hornilla/Documentos.aspx
 http://www.energiayambienteandina.net/getattachment/ff0a9755-2498-483a-9ff2-
1c10a1a36070/Obsolecencia-tecnologica-de-industrias-paneleras.aspx
 http://www.energiayambienteandina.net/Proyectos/UsoProductivo/Fortalecimiento-en-el-
uso-eficiente-de-la-energia/Publicaciones.aspx
 http://www.xataka.com/energia/las-baterias-de-tesla-el-autoabastecimiento-y-la-legalidad-
en-espana-las-cinco-respuestas-clave
 http://www.xataka.com/otros/como-deberia-ser-la-bateria-de-tesla-para-ayudar-a-tener-
alternativa-a-las-electricas-tradicionales
 https://autosolar.es/panel-solar/panel-solar-200w-monocristalino-24v_precio