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- INFORMACIÓN BÁSICA

La Oca (Oxalis tuberosa):

La oca (en quechua: uqa), papa oca o ibia (Oxalis tuberosa) es una planta que se cultiva en la puna
de los Andes centrales y meridionales y entre los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes
septentrionales, por su tubérculo dulce comestible rico en almidón.

También conocida como apiha, apiña, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla), timbo,
quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la región andina como sustituto y
complemento de la papa. Aunque tarda más en alcanzar la madurez, y tiene en consecuencia un
rendimiento menor, la oca es más resistente que la papa a las plagas, y garantiza por lo tanto una
producción estable. En los países donde se cultiva, es el tubérculo más cultivado después de la
papa, con más de 30.000 ha plantadas en el Perú, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas
32.000 hectáreas

Planta:

La O. tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 dm. Las hojas son
trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los pecíolos no miden más de
un par de centímetros.

La planta florece en verano; las inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores.
Éstas son pequeñas, con un cáliz formado por cinco sépalos, y una corola de cinco pétalos de color
amarillo dorado. La flor cae normalmente poco después de abrirse, por lo que rara vez produce
fruto; cuando lo hay es una cápsula que contiene dos o tres semillas. La polinización es cruzada.

En el otoño, respondiendo a la menor provisión de energía solar dada por el acortamiento de los
días, la planta comienza a producir los tubérculos, que crecerán lentamente hasta la primavera,
que es la época ideal para la cosecha; éstos tienen la forma y el tamaño de un huevo de paloma, y
son el resultado del engrosamiento de los estolones producidos en las yemas axilares de los nudos
del tallo. Las variedades andinas originales varían en color desde el negro azulado al blanco; la
variedad introducida en Nueva Zelanda en 1860, popular allí desde entonces, es de un color rosa
carne uniforme. Todas ellas muestran yemas claramente marcadas.

En las zonas tropicales, donde el acortamiento de los días no es lo suficientemente apreciable, se

intensifica el crecimiento del follaje de la planta y los tubérculos producidos menores.
Inversamente, en climas propensos a las heladas tempranas, la planta puede morir antes de haber
desarrollado una raíz lo suficientemente suculenta; sin embargo, resiste bien los inviernos crudos
una vez ha desarrollado adecuadamente el tubérculo.

Cultivo

Originaria de Perú, en la región andina, donde tradicionalmente se consume, la oca se planta entre
los 2,800 y los 4,000 msnm. En Nueva Zelanda, sin embargo, se ha plantado con éxito a nivel del
mar. La oca requiere precipitaciones moderadas, de entre unos 550 y unos 2100 mm anuales.

Gastronomía

El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción empleada, la textura va
desde la crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está
completamente cocida. Las hojas tiernas también pueden consumirse.

La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de ácido oxálico,

sobre todo en la cáscara del tubérculo. Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos
andinos estaban encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar
progresivamente el ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período de hasta una
semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la producción de azúcares. Las
variedades modernas, sin embargo, han logrado reducir la concentración.

Existen 3 variantes principales, la amarilla (producida mayormente en valles), roja y la morada

(producidas en condiciones más adversas).Las dos primeras con un sabor relativamente ácido (aún
con exposición al sol) y la tercera, con un sabor dulzón pero de tamaño menor.

Las preparaciones típicas son similares a las de la papa y otros tubérculos. El tubérculo también se
deshidrata y muele para obtener una fécula similar al chuño, llamada khaya.

En Nueva Zelanda, donde sólo se conoció a finales del siglo XX, ha tenido muy buena aceptación y
es consumida hervida, asada o frita.

VALORES NUTRICIONALES

Fresco Khaya

Energía (kcal) 61 325

Agua (g) 84.1 15.3

Proteína (g) 1.0 4.3

Carbohidrato (g) 13.3 75.4

Ceniza (g) 1.0 3.9

Calcio (mg) 2 52

Fósforo (mg) 36 171

Hierro (mg) 1.6 9.9

Retinol (mcg) 1 0

Tiamina (mg) 0.05 0.04

Riboflavina (mg) 0.13 0.08

Niacina (mg) 0.43 0.85

Ácido ascórbico (mg) 38.4 2.4

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