Especialidad: Elaboración Industrial de Alimentos

Módulo: Tratamientos de conservación de productos alimenticios

AHUMADO en Elaboración de Cecina

La cecina es un producto cárnico elaborado con la técnica del ahumado. El ahumado es uno
de los procedimientos más antiguos de conservación de alimentos. La carne ahumada se
conserva mucho más tiempo que la carne fresca, así mismo, durante el ahumado de
productos cárnicos se generan olores y sabores característicos y agradables.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Carne: Puede utilizarse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino.

- Sal común: Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante..

- Sal curante: Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne. Tiene
por finalidad otorgar un color rojo característico a la cecina. Además tiene una acción
sinérgica de cocción, unido a la acción preservante de la sal y el humo durante, la operación
del ahumado.

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Ahumador.

- Cuchillos.

- Tabla de picar.

- Recipientes de plástico.

INSTRUMENTOS:

- Balanza.
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de cecinas se utiliza de preferencia carne fresca de cerdo, pudiendo

utilizarse también carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de animales jóvenes. La
carne de anímales viejos es dura por su alto contenido de elastina y no es muy apreciada
por el consumidor.

SELECCIÓN: Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos

y lomo.

DESPIEZADO: Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformación natural del

tejido muscular, evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operación se separa
además todo el tejido graso, membranas y tendones.

FILETEADO: En esta operación, la carne se corta en láminas de 1 a 2 cm. De espesor y

un peso aproximado de 500 a 600 gramos.

SALADO O CURADO: La carne se rocía con una mezcla uniforme de sal común y sal
curante comercial, en la proporción de 18 gramos de sal común y 1.5 gramos de sal curante,
por cada Kg. De carne Dejar a temperatura de refrigeración por 24-horas.

AHUMADO: El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico de la carne,

que persigue la desecación y madurado. En el tratamiento térmico no debe elevarse la
temperatura por encima de 70 °C. La tecnología del ahumado comprende la preparación del
humo y su conducción hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta
operación se realiza con ayuda de un ahumador basculante.

El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas. El ahumado se realiza volteando

periódicamente la carne, puede durar 12 horas hasta conseguir el secado. De esta operación
depende la conservación del producto.

ENFRIADO: El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en

lugares frescos y secos protegido de los animales y el polvo.

ENVASADO: El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas
plásticas impermeables.

ALMACENADO: A temperatura de refrigeración de 0 a 4 °C.