“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

CURSO:

HERRAMIENTAS DE CALIDAD

DOCENTE:

Ing. Carlos Salinas

INTEGRANTES:

BARJA CAVERO, LEA PIERINA

FLORES CCOYCCA, RUTH LUCERO

HUAMANÍ SAYRITUPAC, CLERY

MAYTA QUISPE, PAOLA CRIS

RIVERA PEÑARANDA, ESTEFANY FIORELLA

THAQUIMA MONZON, JHON SANDRO

ABRIL – 2023
 TRABAJO carretera transporte
Mantenimiento
Distancia de la Man
y reparaciòn Desperfectos
empresa mecánicos
Obstrucción y
Actividades que cierre de las vias Falta
Man
de
requieren ser públicas mantenimiento
culminadas
Semáforos Vehículo sin
Faltó personal dañados/ sin gasollina
electricidad
Intervención
Horas extras policial
Congestión
Productividad
vehicular
Documentos
Man
incompleta irregulares
llegada tardía a la
Distracciones Utilidades fuera de
Interacción
universidad
servicio
social
Mala Desacuerdos
organización Selección de
Huelgas y ruta
Errónea medición protestas
de tiempo Ausencia de
informacion de rutas
Congestión por
Problemas épocas festivas
familiares Eventos,
Desonrientación
procesiones, etc

individuo ambiente movimiento

Conclusión: En la vida cotidiana se presentan diversos factores que pueden
generar tardanza a un centro de estudio o centro laboral, factores que deben ser DIAGRAMA DE
previstos con anterioridad para no afectar el orden de ninguna de nuestras
actividades. ISHIKAWA
 Elaborado:
FABRICACION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Revisado: Version:
Aprobado: Fecha:

RESERVADO PARA LA ENTIDAD

Requisitos del CUMPLE
Documento verificable SUBSANACION
sistema OBSERVACION DETALLADA
SI NO SI NO
CAPITULO I De la estructura física e instalaciones de las fábricas
Ubicación de las fabricas/Licencia de
Articulo 30
funcionamiento
Articulo 31 Exclusividad del local
Articulo 32 Vias de acceso
Articulo 33 Estructura y acabados
Articulo 34 Iluminacion
Articulo 35 Ventilacion
CAPITULO II De la distribución de ambientes y ubicación de equipos
Articulo 36 Distribucion de los ambientes
Articulo 37 Material de equipos y utensilios
Articulo 38 Diseño higiénico del equipo y utensilios
Articulo 39 Equipo de refrigeración
CAPITULO III Del abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos
Articulo 40 Abastecimiento de agua
Articulo 41 Reuso de aguas servidas industriales tratadas
Articulo 42 Disposición de aguas servidas
Articulo 43 Recolección y disposición de residuos sólidos
CAPITULO IV De los aspectos operativos
Articulo 44 Flujo de procesamiento
Articulo 45 Cámaras de enfriamiento
Instalaciones y equipos accesorios o
Articulo 46
complementarios
Articulo 47 Dispositivos de seguridad y control
Articulo 48 Cuidados en la sala de fabricación
CAPITULO V De la higiene del personal y saneamiento de los locales
Articulo 49 Estado de salud del personal
Articulo 50 Aseo y presentación del personal
Artículo 51 Personal de mantenimiento
Artículo 52. Capacitación en higiene de alimentos
Artículo 53 Vestuario para el personal
Artículo 54. Servicios higiénicos del personal
Facilidades para el lavado y desinfección de
Artículo 55.
manos/avisos de obligacion de lavarse las manos
Limpieza y desinfección del local/ cuenta con
Artículo 56.
programa de limpieza y desinfeccion
Artículo 57 Control de las plagas y del acceso de animales
CAPITULO VI Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Artículo 58. Realiza control de calidad sanitaria e inocuidad
Artículo 59. Presentacion de Plan HACCP
Artículo 60. Registro de información/aplicación del Plan HACCP
CAPITULO VII Responsabilidad del fabricante
Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos
Artículo 62.
alimentarios
En las instalaciones de las fábricas de alimentos y
Artículo 63 bebidas no podrá tenerse aditivos alimentarios no
permitidos.

Los envases para uso de alimentos y bebidas y sus

Artículo 64. materias primas se ajustan a lo dispuesto en los
Artículos 118 y 119 del presente reglamento.
CAPITULO VIII De la inspección sanitaria a fábricas
Artículo 65. Procedimiento de la inspección sanitaria
Artículo 66. Facilidades para la inspección sanitaria
condiciones higiénico-sanitarias
Artículo 67.
Tomar muestra (si corresponde)

DATOS DEL ADMINISTRADO OBSERVACIONES GENERALES

NOMBRE
RUC/DNI
DIRECCION
DATOS DE LA INSPECCION DESCARGOS DEL ADMINISTRADO
FECHA
HORA
NOMBRE DEL
INSPECTOR
FIRMA DEL
RESULTADO DE INSPECCION
INSPECTOR
NOMBRE DEL
ADMINISTRADO INSPECCION APROBADA SI NO
FIRMA DEL
ADMINISTRADO SEGUNDA INSPECCION SI NO
 Hoja de Verficacion para las Condiciones de Fabricacion de
Alimentos y Bebidas Instructivo
para Diligenciamiento del formato

Direccion General/Regional Escriba la Region en la que se realiza la inspeccion

Escriba el nombre completo de la dependencia o centro de formacion profesional en la

Dependencia / Centro de formacion:
que se realizara la inspeccion

En los casos que aplique, escriba el nombre completo de la Subsede del centro de
Subsede
Formacion profesional en donde se realizara la inspeccion

Area de verificacion Escriba el nombre del area donde sera en la que se realizara la inspeccion

Mencione el(los) nombre(s) completos del(los) colaboradores(es) que realizaran la

Responsable(s) de la(s) verificaciones:
inspeccion.

Fecha Especifique dia, mes y año en la que se realizara la inspeccion

DESARROLLO DEL FORMATO

C: cumple con el criterio
Diligencie con una (X) las casillas
NC: no cumple con el criterio
calificadas
NA: no aplica
Describa brevemente los factores de riesgo, condicion insegura, condicion ambiental
Observaciones
desfavorable encontrados
Si: si se cuenta con registro fotografico
Diligencie con una (X) la casilla Fotografia:
No: no se cuenta con registro fotografico
 Hoja de Verficacion para las Condiciones de Fabricacion
de Alimentos y Bebidas Lista de
Verificacion de Condiciones inseguras en Areas de
Preparacion de alimentos

Direccion General / Regional: Dependencia / Centro de Formacion:

Subsede : Area de Verificacion:
Responsable(s) de la(s) verificacion: Fecha: Dia Mes Año
Calificacion Fotografia
ITEM Criterio de Inspeccion Observaciones
C NC NA SI NO
El establecimiento se encuentra ubicado en lugar seco y en
1
terreno de facil drenaje
Esta alejado de la unidad de almacenamiento de residuos,
2 pantanos, estancamientos de agua y criadero de insectos y
roedores.
La construccion esta diseñada a prueba de roedores plagas
3
e insectos
Existe separacion fisica entre areas y estas se encuentran
4
identificadas.

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin

grietas, perforaciones o roturas, cuentan con la inclinacion
5
y drenaje adeacuada y estan dotados de la respectiva
rejillas, que impidan la entrada de roedores

Las paredes son lisas, de facil limpieza y recubiertas con

6 pintura lavable o enchapada con baldosa y en colores
claros

Los techos estan limpios y no presentan acumulacion de

7
suciedades, hongos, polvo o humedad.

La ventilacion y la temperatura ambiental del

8 establecimiento son adecuadas, no afecta la calidad del
producto, evita la condensacion y no incomoda al personal

El area posee adecuada iluminacion en calidad e

9
intensidad (natural y/o artificial)

Se cuenta con sevicios sanitarios en cantidad suficiente

para el personal que labora en el establecimiento,
separado por sexo (salvo cuando en razon de limitacion de
espacio fisico no sea posible la existencia de las dos areas
10 de servicio sanitarias) debidamente dotados (jabon
liquido, disinfectante, toallas desechables o secador de
manos, papel higienico y papeleras dotadas de bolsa
interior, tapa e identificadas) y separados del Area de
preparacion de alimentos.
Instalaciones electricas (Tomas - rosetas - interruptores)
11 dibidamente aisaladas, protegidas y adheridas a la pared
y/o techo.
 Hoja de Verficacion para las Condiciones de Fabricacion
de Alimentos y Bebidas Lista de
Verificacion de Condiciones inseguras en Areas de
Preparacion de alimentos

Direccion General / Regional: Dependencia / Centro de Formacion:

Subsede : Area de Verificacion:
Responsable(s) de la(s) verificacion: Fecha: Dia Mes Año
Calificacion Fotografia
ITEM Criterio de Inspeccion Observaciones
C NC NA SI NO
El agua que utiliza en el establecimiento es de calidad
potable, su suministro y presion son adecuados para todas
1 las operaciones. Existe reporte escrito de medicion de la
calidad del agua. (Cloro residual, pH y analisis
microbiologicos y fisicoquimicos).
El tanque de almacenamiento del agua esta protegido (
posee tapa), es de capacidad suficiente para operar
2
minimo 24 h, se limpia y desifecta minimo cada seis meses
registrando esta actividad.

Existe suficiente, adecuadas, bien ubicados e identificados

recipientes lavables para la recoleccion de Residuos
3
Solidos, dotados de bolsa plastica interior, tapa y se les
hace mentenimiento diario.
Los residuos son retirados diariamente o con mayor
frecuencia durante el dia si se amerita, para evitar
4 generaciones de malos olores y/o poliferacion de plagas y
esas son almacenados adecuada, sanitaria y seguramente
para su recoleccion final.
Conserva las certificaciones de trasnporte,
aprovechamiento tratamiento o disposicion final que
emitan los respectivos receptores, para los residuos que
5
son considerados peligros según decreto 1076 de 2015 y
que esten estipulados en el Formato de identificacion de
residuos peligros DE-G-015.
El manejo de los residuos liquidos dentro del area de
preparacion y servicios de los alimentos no presenta riesgo
6
de contaminacion para esto ni para las superficies en
contacto.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños
7 ocasionados por plagas y se realizan fumigaciones
periodicas, según registros actualizados presentados.
 Hoja de Verficacion para las Condiciones de Fabricacion
de Alimentos y Bebidas Lista de
Verificacion de Condiciones inseguras en Areas de
Preparacion de alimentos

Direccion General / Regional: Dependencia / Centro de Formacion:

Subsede : Area de Verificacion:
Responsable(s) de la(s) verificacion: Fecha: Dia Mes Año
Calificacion Fotografia
ITEM Criterio de Inspeccion Observaciones
C NC NA SI NO
El personal utiliza uniforme adecuado de color claro,
limpio y calzado cerrado. Posee gorrso que cubren la
1
totalidad del cabello los cuales son de uso exclusivo en el
Area de trabajo
El personal se encuentra capacitado como Manipulador de
2
alimentos

El personal cuenta con certificado medico de aptitud

3
clinica para manipulacion de alimentos vigente.
No se observa ningun manipulador con signos evidentes
de enfermedad y sus manos no presentan cortaduras,
4
laceraciones ni vendajes, se encuentran limpias, sin joyas,
uñas cortas y sin esmalte.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos hasta
5 el codo cada vez que sea necesario o cuando cambian de
actividad
Cuando utilican guantes, esos se mantienen limpios, sin
6 roturas y son tratados con el mismo cuidado higienico de
las manos
Se observa en el establecimiento aviso alusivos a practicas
7
higienicas y medidas de seguridad adecuados.

No se observa un manipulador que presente heridas

8 infectadas o con signos evidentes de enfermedad
laborando en el area de preparacion de alimentos
En el area de preparacion, no se observan operarios
9 consumiendo alimentos, fumando o mascando chicle o
cualquier otro objeto o producto.
 Hoja de Verficacion para las Condiciones de Fabricacion
de Alimentos y Bebidas Lista de
Verificacion de Condiciones inseguras en Areas de
Preparacion de alimentos

Direccion General / Regional: Dependencia / Centro de Formacion:

Subsede : Area de Verificacion:
Responsable(s) de la(s) verificacion: Fecha: Dia Mes Año
Calificacion Fotografia
ITEM Criterio de Inspeccion Observaciones
C NC NA SI NO
Operaciónes de Elaboracion

Se lavan los alimentos o materias primas crudas como

1 carne, verduras, hortalizas y productos de la pesca con
agua potable corriente antes de la preparacion.

Las hortalizas y verduras que se consumen crudas se lavan

2
y desinfectan con sustancias permitidas.

Los alimentos crudos (carnicos, lacteos, pesca) se

3 almacenan separadamente de los cocidos o preparados de
tal manera que se evita la contaminacion cruzada.

Los alimentos perecederos tales como la leche y sus

derivados, carne y sus derivados, preparados y productos
de la pesca, se almacenan en recipientes no esmaltados ni
4 porosos, bajo condiciones de refrigeracion y/o congelacion
adecuadas, el alimento no se encuentra en contacto
directo con el material del recipiente y los alimentos
proceden de proveedores que garantiza su calidad.

El servicio de los alimentos se realiza con los utensilios

5
adecuados y se evita el contacto con las manos.

Las superficies para el picado son de material sanitario

6
(plastico, nylon, polietileno, teflon)
Durante la preparacion de los alimentos, no se observa
que el personal pruebe directamente los alimentos que se
7
estan preparando, utilizan pinzas y no consumen
alimentos durante la preparacion.
Los alimentos preparados para consumo inmediato que no
8 se consumen dentro de las 24 horas siguientes son
desechados.
Los productos quimicos utilizados (desinfectantes,
detergentes, plagucidas) se encuentran rotulados y
9
almacenados en un sitio lejano, AISLADO DE LOS
ALIMENTOS y protegido baje llave.
Los alimentos elaborados o que hayan estado bajo
refrigeracion o congelacion o en proceso de
10
descongelacion no se deben dejar o descongelar a
temperatura ambiente
Condiciones de Conservacion y Manejo de los Productos
Se realiza rotacion de las materias primas y alimentos
11 empacados y envasados y se evita el contacto con los
alimentos que no cuentan esta condicion.
 Hoja de Verficacion para las Condiciones de Fabricacion
de Alimentos y Bebidas Lista de
Verificacion de Condiciones inseguras en Areas de
Preparacion de alimentos

Direccion General / Regional: Dependencia / Centro de Formacion:

Subsede : Area de Verificacion:
Responsable(s) de la(s) verificacion: Fecha: Dia Mes Año
Calificacion Fotografia
ITEM Criterio de Inspeccion Observaciones
C NC NA SI NO
Equipos y Utensilios

Los equipos, utensilios, menaje y superficie en contacto

directo con los alimentos estan fabricados con materiales
1 sanitarios, de facil limpieza y desinfeccion, en buen estado,
y presentan adecuado mantenimiento. No se observa el
empleo de madera o material similar

La vajilla no presenta roturas, no se encuentra

desportillada y se retiran aquellas unidades en mal estado.
2
Para cuando se requieran, posee utensilios desechables
(vasos, platos, cubiertos. Etc)
Los equipos estan ubicados según la secuencia del proceso
3 y sus areas circundantes deben ser de facil limpieza y
desinfeccion

Las superficies de contacto directo con el alimento NO

4
deben recubrirse con pintura u otro tipo de material.

Las operaciones de limpieza y desinfeccion de equipos,

utensilios y superficies que entren en contacto con los
5 alimentos se realiza con agua potable corriente, jabon o
detergente y cepillo, en especial en aquellos elementos
sobre los cuales se pica o fraccionan los alimentos.

Manejo Materia Prima

Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en

6
un lugar limpio y protegidos del medio ambiente

Las materias primas , se almacenan y rotulan en una area

especifica, separa fisicamente de las demas areas de
trabajo en una estructura o recipiente adecuados (alacena,
7
gondolas, etc) o al mayor sobre tarimas separadas 15
centimetros del piso, para facilitar la limpieza bajo estas,
nunca sobre el piso.

Los alimentos empacados y envasados cumplen la

reglamentacion vigente en materia de empaque, rotulado
8
y etiquetado. (Fecha de vencimiento. No de lote , Registro
sanitario, otros ) (Resolucion 5109 de 2005)

Los proveedores que entreguen materias primas para

preparaciones o procesamientos, cuentan con soporte del
9
concepto sanitario expedido por la autoridad sanitaria
competente, con menos de un (1) año de otorgado

Los proveedores que procesen y distribuyan alimentos

clasificados como de mediano riesgo según la resolucion
10
719 de 2015, cuentan con permiso sanitario expedido por
el INVIMA.
 Hoja de Verficacion para las Condiciones de Fabricacion
de Alimentos y Bebidas Lista de
Verificacion de Condiciones inseguras en Areas de
Preparacion de alimentos

Direccion General / Regional: Dependencia / Centro de Formacion:

Subsede : Area de Verificacion:
Responsable(s) de la(s) verificacion: Fecha: Dia Mes Año
Calificacion Fotografia
ITEM Criterio de Inspeccion Observaciones
C NC NA SI NO
Limpieza y Desinfeccion

Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa

1 de limpieza y desinfeccion que cuente con procedimientos,
listas de chequeo y registro diario de los procesos.

Se utiliza sustancias adecuadas para los procesos de

2
limpieza y desinfeccion.
Se realiza mediante listas de chequeo inspecciones sobre el
3
estado de limpieza de equipo.
Se cuenta sitio independiente para el almacenamiento de
4 elementos de aseo y producto quimico debidamente
rotulados y asegurados.
Control de Plagas

Existe un plan de saneamiento por escrito con el programa

5 de control de plagas que cuente con procedimientos, lista
de chequeo y registros diarios de los procesos.

El uso de quimico para control de plaga no pone en riego la

6
inocuidad de los alimentos.

Existe factores de riesgo que pueden generar la presencia y

7
proliferacion de artropodos y roedores.

Programa de Residuos Solidos y Liquidos

Existe un plan de gestion de residuos y registros del manejo

8
de los mismos
Los aceites de cocina generados se manejan
9
adecuadamente (no botar el sifon)
Las instalaciones cuentan con trampa de grasas para el
10
control de los vertimientos.