ACUERDO POR EL QUE SE DAN A

CONOCER LOS LINEAMIENTOS PARA LA

OPERACIÓN ORGÁNICA DE LAS
ACTIVIDADES AGROPECUARIAS

IMPORTANCIA DE LA RASTREABILIDAD
EN LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA

2018
 Í N D I C E

1. INTRODUCCIÓN ---------------------------------------------------------------------------------------------- 1
2. OBJETIVO ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
3. MARCO LEGAL ----------------------------------------------------------------------------------------------- 1
4. ALCANCE ------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1
5. DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS ------------------------------------------------------------------------- 2
6. IMPORTANCIA DE LA RASTREABILIDAD ---------------------------------------------------------- 3
7. INFORMACIÓN PARA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD -- 3
QUIÉN DEBERÁ MANTENER EL SISTEMA DE REGISTROS -------------------------------------------------------- 3
CODIFICACIÓN DE LOTES -------------------------------------------------------------------------------------------- 4
CÓDIGO DE BARRAS -------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
8. REGISTROS DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA --------------------------------- 4
REGISTROS A NIVEL DE UNIDAD DE PRODUCCIÓN PRIMARIA -------------------------------------------------- 5
REGISTRO DE COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA -------------------------------------------------------------- 5
REGISTROS DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ------------------------------------------------------------- 5
REGISTROS DE PROCESAMIENTO ----------------------------------------------------------------------------------- 6
REGISTROS DE PROCESAMIENTO PARALELO --------------------------------------------------------------------- 6
REGISTROS DE COMERCIALIZACIÓN ------------------------------------------------------------------------------ 6
REGISTROS ADICIONALES ------------------------------------------------------------------------------------------- 7
9. RASTREABILIDAD APLICADA -------------------------------------------------------------------------- 7
METODOLOGÍA -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
10. CONCLUSIONES --------------------------------------------------------------------------------------------13
1. INTRODUCCIÓN
Los registros documentales que los operadores orgánicos certificados bajo la Ley de Productos Orgánicos
mantienen, es significativamente importante para tener evidencia del trayecto que han seguido los
producto que en la declaración de venta de la etiqueta; ostentan el término “orgánico”, lo que significa
que van haciendo historial que permitirá en situaciones determinadas demostrar la integridad orgánica
de los productos que se ofertan en el mercado como orgánicos, asimismo permite incrementar la rapidez
y eficiencia de respuesta en caso de vulnerar la integridad orgánica por sustitución o mezcla con
productos no orgánicos o empleo de materia primas e insumos no permitidos, detectando el punto exacto
donde fue vulnerada, violentada o fraudulenta la puesta en el mercado de productos ostentando el termino
orgánico

Lo anterior, ha permitido satisfacer las expectativas y confianza de los consumidores al permitir a través
de la rastreabilidad autentificar respecto a la índole y procedencia de los productos etiquetados como
orgánicos, asimismo dar cumplimiento con la normativa aplicable, asegurando su permanencia y
posicionamiento en el mercado interno así como en el extranjero, de igual forma y como parte del sistema
de control de productos orgánicos en México, esto permite hacer eficiente el sistema de inspección y
vigilancia tanto a organismo de certificación de productos orgánicos, como a las operaciones orgánicas,
y en la implementación de la Ley de Productos Orgánicos disminuir costos en la retirada de productos
que violan las garantías individuales de los consumidores, al detectar en forma objetiva el producto
fraudulento y brindar protección a aquellos productos que cuenten con un buen sistema de rastreabilidad.

Derivado de lo anterior se emite esta guía de orientación para fortalecer toda práctica administrativa que
permita implementar o mejorar el sistema de rastreabilidad de productos orgánicos.

2. OBJETIVO
a. Reflexionar sobre la importancia de mantener registros documentales que permitan rastrear
materias primas, insumos y empaques usados en la elaboración de los productos Orgánicos, para
así autentificar que los productos que se encuentran etiquetados con el termino orgánico, en punto
de venta final da cumplimiento con la LPO y demás disposiciones aplicables.
b. Implementar o mejorar el sistema de registros de las operaciones orgánicas, que permitan en los
procesos de inspección y vigilancia conocer el origen de la materia prima e insumos empleados
en la producción orgánica, asimismo que permitan el control de riegos por sustitución de
productos no orgánico o contaminación con sustancias prohibidas.

3. MARCO LEGAL
 Ley de Productos Orgánicos, Artículo 1, Fracción I; IV, VI, 2, 3, Fracción VIII, IX, XV, XVI, XVIII,
26. DOF 07.02.2006
 Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos, Artículo 2, 39, Fracción I DOF. 01.04.2010
 Acuerdo por el que se dan a conocer los Lineamientos para la Operación Orgánica de las Actividades
Agropecuarias, Artículos 181-193, 196-198, 222, 225, 246-257. DOF 29.10.2013
 Acuerdo de Aprobados
 CODEX Alimentario: PROGRAMA Conjunto FAO / OMS sobre Normas Alimentarias. Comité del
CODEX sobre principios generales. 20ª Reunión París, Francia, 3 - 7 de mayo de 2004, sobre:
Definición de la “Rastreabilidad de productos” aplicada a los Productos Alimentarios”.

4. ALCANCE

-1-
Esta guía tiene alcance para toda persona física o moral que realicen o certifiquen actividades
agropecuarias mediante sistemas de producción, recolección y manejo bajo métodos orgánicos,
incluyendo su procesamiento y comercialización.

5. DEFINICIONES Y ACRÓNIMOS
Con la finalidad de facilitar la comprensión de este documento, además de otras definiciones contenidas
en la Ley de Productos Orgánicos y sus disposiciones reglamentarias, deberá entenderse como:

Código de barras. Es una imagen que identifica a un producto de manera estandarizada y única en todo
el mundo; está compuesto por unas barras paralelas claras y obscuras, que mantiene una secuencia
numérica de aproximadamente 13 dígitos en la parte inferior de los cuales, los primeros 3 corresponden
a la clave del país de origen, del cuarto al séptimo digito corresponde a la clave de la empresa asignado
por el GS1, en delante de 2 a 5 dígitos corresponden a la clave del producto y el ultimo digito es el
verificador, a pesar de existir diferentes tipos de códigos de barras y el más usando en México es el
EAN/UCC (EAN International – Uniform Code Council), asimismo esta información que proporciona
el código de barras puede ser leída por dispositivos ópticos.
Documentación de trazabilidad. Documentación que es suficiente para determinar la fuente, traspaso
de propiedad y transporte de cualquier producto agropecuario etiquetado como “100% orgánico”, los
ingredientes orgánicos de cualquier producto agropecuario etiquetado como “orgánico” o "hecho con
(ingredientes o grupo(s) alimenticio(s) especificados)) orgánicos", o bien los ingredientes orgánicos de
cualquier producto agropecuario que contenga menos del 70% de ingredientes orgánicos identificado
como orgánico en una declaración de ingredientes. NOP-5031-(Certificación de productos sin envasar)
Lineamiento. Acuerdo por el que se dan a conocer los Lineamientos para la Operación Orgánica de las
Actividades Agropecuarias.
Lote. Conjunto de cosas que tienen características comunes, se agrupan con un fin determinado y justas
hacen un todo para su distribución.
LPO. Ley de Productos Orgánicos.
Manejo: La acción de vender, procesar o empacar productos orgánicos, el transporte o la entrega de
cosechas, ganado o captura de parte del productor de éstos al negociante, excepto que tal término no
incluye la comercialización final.
OCO. Organismo de Certificación Orgánica aprobado para la certificación de productos orgánicos por
el SENASICA.
Plan orgánico: documento en que se detallan las etapas de la producción y el manejo orgánico e incluye
la descripción de todos los aspectos de las actividades de producción orgánica sujetos a observancia de
acuerdo con esta Ley y sus disposiciones reglamentarias;
Procesamiento: las actividades de cocinar, hornear, curar, calentar, secar, mezclar, moler, batir, separar,
extraer, sacrificar animales, cortar, fermentar, destilar, destripar, descabezar, preservar, deshidratar, pre
enfriar, enfriar y congelar o procedimientos de manufactura análogos a los anteriores; incluye el
empaque, re empaque, enlatado, envasado o la contención de alimentos en envases;
Rastreabilidad: la rastreabilidad puede entenderse como la posibilidad de conocer el momento exacto
de ubicación de un producto hacia delante o hacia atrás en la cadena productiva, la distribución y
consumo con base en el lote de producción al cual pertenece y los registros de facturas, embarques,
bodegas, inventarios etc.
Registro: cualquier información por escrito, visual, o en forma electrónica en el que consten las
actividades llevadas a cabo por un productor, procesador, comercializador u Organismo de Certificación
en el cumplimiento de la LPO y sus disposiciones reglamentarias; en el caso de realizar rastreabilidad
hacia atrás, los registros juegan un papel fundamental para que pueda seguirse el movimiento de los

-2-
productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a la etapa anterior, donde se encontraba con
respecto a proceso de producción o movimiento en la cadena de comercialización.
RLPO. Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos.
SENASICA. Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria.
Unidad de producción o de explotación: Parcela o conjunto de parcelas e instalaciones en las que se
producen o manejan animales y/o vegetales y sus productos o subproductos, claramente identificables en
términos de espacio físico, documentos, organización y administración. Las instalaciones de
procesamiento o envasado pueden formar parte de la unidad, siempre y cuando se limiten al
procesamiento y envasado de la producción de su misma unidad.

6. IMPORTANCIA DE LA RASTREABILIDAD
Derivada de la interrogante del ¿por qué implementar un sistema de rastreabilidad?, su importancia en
principio radica en la necesidad de establecer un sistema en donde toda unidad de producción con miras
en la comercialización, tenga la capacidad de demostrar la integridad del producto que oferta, integridad
en términos de garantizar todos los aspectos relacionado al proceso de producción y las practicas leales,
no engañosas que implementa para dar cumplimiento con el estándar orgánico bajo la cual está
certificado y así satisfacer las exigencias del mercado en términos de trasparencia, al proporcionar
información sistematizada de la cadena de suministro, pero además y no menos importante en los
aspectos que se refieren a la inocuidad de los alimentos, sobre todo cuando surgen brotes de
contaminación por residuos de plaguicidas o por el contenido de algún agente microbiológico, si este
además se trate de un objetivo adicional a la certificación orgánica.

BENEFICIOS DE LOS SISTEMAS DE TRAZABILIDAD

 Identificar el origen de los productos, condiciones de procesamiento del lote y características de la
materia prima.
 Identificar el destino de cada lote e incrementar la rapidez y eficiencia de la respuesta ante retiros de
productos del mercado.
 Satisfacer las expectativas y confianza de los consumidores y cumplir con los requisitos legales.
 Asegurar la permanencia y crecimiento de las exportaciones de productos.
 Disminuir impactos económicos al poder retirar del mercado sólo los productos afectados y proteger
el valor de las marcas.
 Fortalecer la imagen país de seguridad y calidad de los productos de cara al mundo.

7. INFORMACIÓN PARA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD

Al respecto, la Ley de Productos Orgánicos en México de conformidad con el Articulo 26 y el Artículo
39, Fracción I, de su Reglamento, establece que los operadores orgánico deben contar con información
por escrito, visual, o en forma electrónica en el que consten las actividades llevadas a cabo por un
productor, procesador, comercializador u Organismo de Certificación, y cuya finalidad con fines de
garantizar la integridad orgánica es dar trasparencia de la cadena de producción orgánica brindando
garantía de que el productos ha sido producido de conformidad con lo establecido la normativa aplicable
para la certificación orgánica.

Quién deberá mantener el sistema de registros

Su implementación dentro de la operación orgánica deberá estar sujeta de acuerdo a como lo establezca
su sistema de control interno (SCI), probablemente el responsable de cada área o etapa dentro de la
cadena de producción sea el encargado de mantener los registros en tiempo y forma, a fin de documentar
todo el proceso y mantenerlo constante desde la recepción de materia prima y/o insumos, producción,
procesamiento, almacenamiento, transporte o comercialización final.

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Por lo que es importante que el responsable de cada área o etapa del proceso mantenga actualizados los
registros implementados, a fin de demostrar que se está monitoreando el producto orgánico en todas las
etapas. Por ejemplo, cada vez que un producto es producido, movido, transformado, almacenado o
comercializado, se debe generar registros, considerando la gran importancia de contar con documentos
específicos que acompañen al producto a través de cada etapa de producción, a fin de que el personal
pueda identificar el lote del producto que se debe seleccionar y utilizar en determinado proceso.

Codificación de lotes
El número de lote juega un papel muy importante en la identificación y rastreabilidad de los productos a
través de la cadena de suministro y a pesar de no estar considerado como requisito para la certificación
orgánica, se trata de una práctica administrativa que las operaciones orgánicas han implementado para el
control del proceso y como referencia para la rastreabilidad a través de los registros de trasporte, guías
de embarque y facturación de ventas.

Para la asignación de número de lote, al igual que con los registros, no existe un patrón preestablecido
en la LPO, sin embargo se ha observado en las operaciones que lo asignan de acuerdo al día de
producción, hora de producción, volúmenes, operarios, hora de proceso, etapa de proceso, proveedores
de materia primas e insumos o incluso destino final del producto o simplemente utilizan claves internas
ya establecidas en su SCI.

Este número puede ser asignado desde la parcela de producción en el caso de productos frescos, ya que
estos pueden estar sujetos a la venta al momento de la cosecha o incluso puestos en el árbol como el caso
de frutales perennes.

Asimismo en las operaciones se ha observado que establecen delimitaciones de lotes de producción,

utilizando señales como colores, embalajes, pallets, etiquetas, etc., de acuerdo al SCI, que en muchos de
los casos aplica de acuerdo al tamaño de la unidad de producción.

Código de barras
En el caso de la circulación de productos orgánicos en el mercado las cadenas comercializadoras, tiendas
de autoservicio y tiendas especializadas implementan los códigos de barras para el control de ventas de
los productos que distribuyen, esta herramienta les permite entre otras cosas a mantener niveles óptimos
de stock, además impide la pérdida de ventas por información errónea de stock, optimiza la rotación de
mercadería entre sucursales, reduce el riesgo de robos/pérdidas de mercadería y permite efectuar
inventarios selectivos en cualquier momento.

8. REGISTROS DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN ORGÁNICA

Con relación a los registros en general de toda la cadena de producción, estos deben contener la
información de manera que se pueda identificar que registros corresponden a que lote de producción para
así poder determinar el origen y transferencia de guarda custodia y transporte de cualquier producto
agrícola etiquetado como orgánico, y dado que no existe formato de registros o bitácoras preestablecidos
o estandarizado para que el operador documente el proceso, su diseño e implementación está sujeto a
las características de cada unidad de producción, sin embargo lo que si deben garantizar estos registros
es reflejar a detalles cada etapa de la cadena de suministro, como entradas y salidas de materia prima y/o
productos a proceso o procesados, así como del empleo de equipo y materiales usados en la planta ya sea
por cantidades, jornadas de trabajo o lotes para mayor identificación, autenticidad y orden en la
contabilidad de la operación orgánica.

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Registros a nivel de unidad de producción primaria
Como requisito para la certificación de productos orgánicos el operador deberá contar con el plan
orgánico, el cual se trata de un documento en donde se describen entre otras cosas, la implementación de
una serie de registros con respecto a las actividades realizadas en la cadena productiva como labores
culturales, siembra, manejo de la nutrición del cultivo, control de plagas y enfermedades, malezas,
cosecha, así como de los insumos o materia prima empleada por fecha, la variedad del cultivo y el origen
de la semilla, entre otros complementarios como el croquis de la unidad de producción, fechas de cosecha
y rendimientos alcanzados, sitios de almacenamiento (bodegas de producto en caso de presentarlas),
limpieza de equipos e implementos agrícolas utilizados en toda la cadena de producción primaria, entre
otras actividades importantes que la operación identifique e implemente.

Identificación de parcelas y unidades de producción

El identificar cada parcela o unidad de producción se encuentra en función de las características de las
operaciones y del SCI, sin embargo, en todos los caso es importante implementar códigos para
identificación de parcelas y productores de acuerdo al producto que cultive.

Registro de cosecha y manejo post-cosecha

Durante el acopio de la cosecha deberán existir registros que contengan información sobre código de
productor, código de parcela, nombre de la operación, el cultivo/producto, fecha de cosecha y cantidades
cosechadas en peso y variedad cosechada y en caso de realizar manipulación del producto como el pre-
empaque, deberá registrar el tipo de empaque y cantidad de producto empacado, así como de los insumos
que utilice en caso de prelavados con fines de desinfección, sanitización o la aplicación de alguna
sustancia para prolongar la vida media del producto fresco, registrar estándares de certificación y demás
información que se considere necesaria.

Registros de almacenamiento y transporte

Esto implica mantener registros de entrada a almacén, así como de las salidas (trasporte y embarque), en
caso de pasar a la unidad de procesamiento, para todo caso estos registros deben ser firmados por el
productor y el responsable de acopio y envío a la planta de proceso, asimismo diferenciar los registros
que debe existir de la materia prima e insumos para el procesamiento de los registros del producto
terminado, su finalidad es la rastreabilidad haciendo uso de los inventarios de existencias tanto de
materias primas e insumos, como existencias de producto terminado

El almacenamiento y transporte de los productos orgánicos se debe realizar sin afectar su integridad
orgánica y los productos orgánicos deben estar identificados de manera clara e inconfundible tanto en el
almacenamiento como en el transporte.

Los operadores cuya actividad sea el de mayoristas y/o minoristas deberán garantizar que los productos
orgánicos a granel sean transportados en envases adecuados, recipientes o vehículos cerrados que
imposibiliten la sustitución de su contenido, eviten toda posible mezcla o intercambio con productos no
orgánicos o el deterioro del producto orgánico; a su vez deben estar provistos de un rotulado o
identificación y/o documentación en la que se mencionen los datos siguientes:

 El nombre y la dirección del operador, y si fuera diferente, del propietario o vendedor del producto;
 El nombre del producto, su descripción, acompañado de la referencia de que se trata de un producto
orgánico;

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 El nombre o el código numérico del organismo de certificación orgánica aprobado u organismo
reconocido por la Secretaría para aplicar una certificación participativa, encargado de la certificación
del operador, y
 Si procede, el código de identificación del lote o bien el convenido con organismo que da
seguimiento a la certificación orgánica y que permita vincular el lote con la contabilidad
documentada.

La información a que hacen referencia los puntos anteriores también podrá presentarse en un documento
de control orgánico o su equivalente que acompañe a la carga, siempre y cuando dicho documento pueda
relacionarse de forma que no ofrezca lugar a dudas con el envase, recipiente o vehículo de transporte del
producto. Este documento de control deberá incluir información relativa al proveedor o al transportista,
o en su caso a ambos, cuando así se le solicite.

Registros de procesamiento
El registros de ingreso a la planta debe estar intrínsecamente relacionados a determinado producto ya
codificado, incluso desde la producción primaria en caso de aplicar, asimismo indicar las fechas de
entrada a proceso, el volumen o cantidad unitaria de entrada del producto primario como materia prima,
así como de los demás insumos necesario para la obtención del producto final, de ser necesario registrar
el número de la guía e identificación del transporte que acompaño a la materia prima e insumos, la fecha
de cosecha, código del productor y parcela, nombre de la unidad de producción, cantidad entregada, peso,
variedad, registrar estándares de certificación y demás información que se considere necesaria.

En esta etapa se puede asignar el número de lote, que permita la identificación del producto que viene de
almacén a la planta y que corresponda a los registros de almacenamiento.

Registros de procesamiento paralelo

Los operadores que procesan producto orgánico y convencional (procesamiento paralelo) deberán
presentar al organismo que da seguimiento a la certificación orgánica, un sistema de separación confiable
del producto, teniendo como meta el procesamiento exclusivo de productos orgánicos.

El procesamiento de ingredientes orgánicos, sólo podrán realizarse después de la limpieza, en su caso

purga, del equipo de producción. Deberá de controlarse y plasmarse en un registro el uso de insumo para
tales efectos.

La separación del producto orgánico, del convencional, debe garantizarse en todas las etapas del proceso:
entradas de materia prima, almacenamiento, tiempos de proceso, almacenamiento del producto
terminado o procesado.

Todos los registros y documentos que señalan la separación de producto orgánico y convencional deben
estar disponibles para la inspección orgánica, los cuales deberán de adjuntarse al Plan Orgánico.

Deberán adoptarse todas las medidas necesarias para garantizar la identificación de los lotes, cuidar la
integridad de los productos orgánicos y evitar que puedan mezclarse con productos no orgánicos.
Registros de comercialización
El comercializador deberá implementar registros que permita verificar la rastreabilidad del producto, así
como desarrollar el flujo de cada lote de producto orgánico comercializado, exportado o importado, que
incluya el origen, el tipo de producto, el volumen y lotes; y la información sobre las condiciones del

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transporte del producto, de los almacenes del comercializador hasta los almacenes del comprador para
cerciorarse que cuida la integridad orgánica.

Los productos orgánicos terminados se deben comercializar en envases o recipientes adecuados y que
impidan la sustitución de su contenido. Los envases deben tener plasmadas la identificación del
comercializador y algún sistema de números o códigos que permita reconocer o identificar dicho lote con
su documento de control o su equivalente.

Los registros servirán para identificar y comprobar lo siguiente:

 Al proveedor y, si fuera diferente, al vendedor, exportador o al importador de los productos
orgánicos;
 La naturaleza y las cantidades de productos orgánicos que hayan ingresado a la unidad y, si procede,
de todas las materias o insumos adquiridos, así como la utilización que se haya hecho de los mismos,
y, en su caso, la formulación realizada de los mismos o sobre los alimentos;
 La naturaleza y la cantidad de productos orgánicos almacenados
 La naturaleza, las cantidades y los destinatarios o compradores, con excepción de los consumidores
finales;
 Las condiciones de los productos al momento de la recepción de los productos orgánicos y demostrar
el balance de masas entre las entradas y las salidas de productos orgánicos, y
 En el caso de los operadores que no almacenen ni manipulen físicamente los productos orgánicos,
deberán registrar la naturaleza y las cantidades de productos orgánicos que hayan sido comprados y
vendidos, indicar los proveedores y compradores de los mismos, exceptuados los consumidores
finales.

Registros Adicionales
Estos pueden incluir documentos tales como limpieza de transporte, limpieza de equipos e implementos
agrícolas, subcontratos de determinadas etapas del proceso. Si bien estos documentos no son requeridos
para fines de rastreabilidad, son necesarios para que el operador pueda demostrar el cumplimiento con
las LPO y demás disposiciones aplicables a la certificación orgánica, asimismo da garantía de que ha
implementado un buen sistema de control interno, para proteger la integridad del producto orgánico.

Todo tipo de registros, incluyendo los contables relacionados con los productos certificados como
orgánicos, deberán estar ordenados de manera que permitan, en forma clara, conocer el flujo del producto
desde la recepción de la materia prima hasta el transporte del producto procesado orgánico y deberán
estar disponibles al momento de ser sujeto a inspección orgánica de conformidad con al LPO y demás
disposiciones aplicables.

9. RASTREABILIDAD APLICADA
Para dar garantía de operatividad en la implementación de los sistemas de rastreabilidad en las
operaciones orgánicas certificadas y como parte del proceso de inspección y vigilancia que implementa
el Sistema de Control de Productos Orgánicos, es importante mostrar a los toda persona interesada como
se llevan a cabo ejercicios de rastreo para constatar en primera instancia la eficacia de las practicas
administrativa que llevan todas las operaciones certificadas bajo la LPO, asimismo demostrar a los
operadores orgánicos la confianza que representa para los consumidores las prácticas administrativas que
implementan, ya que a través de estas adquieren la capacidad de garantizar la integridad orgánica de los
productor que pone a disposición del consumidor final.

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Metodología
Para realizar ejercicios de rastreabilidad el OCO o la Autoridad Competente deberá realizar una revisión
completa de la unidad de producción certificada iniciando por el Plan Orgánico, para conocer la
capacidad de la unidad de producción, las instalaciones utilizadas para el procesamiento, envasado,
almacenamiento y transporte según corresponda, y en su caso, de una selección de las otras instalaciones
del almacenamiento que éste utilice, de los productos orgánicos antes y después de la transformación o
el procesamiento; las medidas necesarias adoptadas por el operador para garantizar el cumplimiento de
las disposiciones de la LPO.

Así mismo y para proceder a realizar la rastreabilidad de un producto en particular, verificara los registros
y todos los documentos que sean necesarios para respaldar el flujo del producto desde su ingreso,
almacenamiento, procesamiento, rendimientos de proceso y salidas de producto de la planta para su venta
y la información necesaria para el desarrollo del ejercicio que le ocupa.

Como punto de apoyo se debe contar con la disponibilidad del operador orgánico para brindar la
información necesaria, toda vez no toda la información se encuentra anexa al expediente que mantienen
los OCO’s, sobre la unidad de producción orgánica certificada, asimismo puede tratarse de información
de carácter interno, por lo que se debe atender todas las precauciones de seguridad en el manejo de la
información, sin embargo debe estar disponible en el momento que se solicite por un servidor público
acreditado de la Secretaría por conducto del SENASICA en el ejercicio de sus atribuciones de inspección
y vigilancia, o cuando sea requerida por los Organismos de Certificación Orgánica aprobados, de
conformidad con el Art. 39 del Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos.

Es necesario mantener una base de datos donde se vayan registrando los pasos rastreados hacia adelante
o hacia atrás, para ello se enlista la documentación que se tiene del producto a rastrear.
 Nombre del producto
 Termino orgánico
 Declaración de ingredientes
 Marca
 Nombre y la dirección del elaborador (empacador, distribuidor, importador, procesador, etc.)
 Nombre del Organismo que certifico dicho producto como orgánico
 Portar el Distintivo Nacional de contener al menos el 95 % de ingredientes orgánicos
 Número de lote
 Número de certificado orgánico
 Código del operador orgánico
 Código de barras
 Fecha de caducidad
 Contenido energético

Es necesaria la revisión del expediente del producto para obtener los registros mínimos requeridos por
etapas en la cadena de producción, donde las operaciones orgánicas pueden contar mas no limitarse al
siguiente listado:

1) Trazabilidad en recepción/hacia atrás

La finalidad es identificar los datos de las materias primas y auxiliares que se reciben para ser capaces
de seguir el rastro hasta el eslabón inmediatamente anterior en la cadena alimentaria.

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 FLUJOGRAMA 1. RECEPCIÓN
1. Se debe comprobar que cada una de las materias primas recibidas y los documentos que pudiesen
acompañarles son correctos y coinciden con el pedido realizado. Además es muy importante
comprobar que todas las materias primas llevan indicado su lote.
2. En ocasiones para facilitar el sistema, puede interesar la agrupación de varios lotes de un
proveedor o asignarle una denominación diferente, manteniendo una relación entre el código que
asignamos y el lote del proveedor. Esta relación no debe perderse, de lo contrario, no podríamos
trazar hacia el origen.
3. Solicitar la identificación de la materia prima al proveedor.
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 4. Se deben controlar y registrar los datos referentes a cada recepción.
5. El orden en los almacenes, el uso adecuado de etiquetado, facilitara la identificación y/o retirada
de una partida si fuera necesario.

2) Trazabilidad en proceso/interna
La finalidad es generar la información para poder relacionar las diferentes materias primas utilizadas
con operaciones efectuadas, control de mezclas y divisiones, personal que interviene, etc., hasta los
productos elaborados.

FLUJOGRAMA 2. PROCESO

1. Debe integrarse en la trazabilidad de esta parte del proceso, materias primas, aditivos,
trasiegos, puntos críticos, etc., que afecte o pueda afectar a la seguridad del producto; en
concreto, debe prestarse especial atención a la composición de las mezclas que se realicen y
los diferentes trasiegos o movimientos en los diferentes almacenes. Controlando y
registrando cantidades y lotes que participan en las mezclas, orígenes, destinos, etc. Los
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 procesos que generen productos intermedios para su utilización posterior, deberán
mantenerse identificados de forma que no se pierda su trazabilidad.
2. En el envasado, hay que tener en cuenta que es trazable todo aquello que entra en contacto
directo con el producto.
3. Si se identifican los palets con el producto y los lotes que contiene, se facilitara
enormemente el control.

3) Trazabilidad en expedición/hacia adelante

La finalidad es poder relacionar los productos elaborados con el siguiente eslabón de la cadena: a quien
se la ha hecho entrega, que productos, en qué cantidad, cuando, etc.

FLUJOGRAMA 3. EXPEDICIÓN
1. Al preparar la mercancía, habrá que comprobar y registrar el lote de los productos que
componen el pedido de cada cliente y registrarlo de manera que sea fácil de recuperar.

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 2. Para facilitar la trazabilidad con el siguiente eslabón de la cadena, se recomienda indicar los
lotes de los productos que componen la entregan.

Se puede sistematizar la información en cuadros a modo de resumen como se señala en los siguientes
cuadros y como ejemplo:

ENTRADA DE MATERIA PRIMA

Lote ó Estrada/ Existencia
Materia Prima Fecha de Salida/
Codificació Kg. de Kg. de
(MP) Recepción Kg. de MP
n MP MP

ORDEN DE PRODUCCIÓN
Fecha de Estrada/ Salida/ Existencia
Producto Lote Producción
Proceso Kg. de MP Kg. de MP Kg. de MP

ENTRADA DE PRODUCTO TERMINADO Y ORDEN DE SALIDA

No.
Cantidad
Entrada Factura
Numero de facturada Existencia/K Fecha de
producto Fecha Lote y Fecha
pedimento (Salidas) Kg. g. de MP Entrega
almacén de
de MP
Factura

El objetivo de contar con la documentación mínima necesaria es encontrar información que pueda ligar
un documento con el otro ya sea por fechas, numero de lotes, volúmenes ligados a números de lote, lotes
relacionados por las fechas de compras, materia prima relacionada con productos de determinado lote,
etc.

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En este punto la importancia radica en verificar la fuente del producto vendido como orgánico, para ello
la documentarios deberá ser lo suficientemente clara y contener información básica para determinar la
fuente, paso por paso en el trayecto hasta llegar al origen incluso de la semilla, en el caso de producción
vegetal, hasta ser puesto en el mercado como producto terminado se trate de fresco o procesado.

10. CONCLUSIONES

En base a la experiencia con los ejercicios de rastreabilidad realizados de manera coordinada con
Organismos de Certificación, se ha observado que no siempre es viable realizar estos ejercicios a partir
del número de lote, el hecho es que no siempre el producto puesto en el mercado cuenta con este número,
incluso las órdenes de compra suelen omitir este dato, lo anterior no significa fraude o vulnerabilidad de
la integridad orgánica, ya que se puede verificar la autenticidad del certificado orgánico, con datos
adicionales tales como: órdenes de compra con volúmenes, fechas, datos adicionales que pudieran ser
ligados con documentos hacia adelante y hacia atrás en el trayecto que el producto siguió desde su origen
como materia prima hasta ser producto final puesto en el mercado, asimismo además del número de lote
pueden estar omitidos algunos otros datos como: firma de proveedor-comprador, omitir datos en el
registro como las facturas u órdenes de compra, cambios en lista de ingredientes o proveedores, incluso
no contar con todas las facturas de compra, lo que puede significar riego, sin embargo se deben encontrar
elementos que justifiquen la falta de información, y en conclusión una explicación puede ser la
implementación de un sistema de rastreabilidad joven con áreas de oportunidad, que puede enmendar a
fin de fortalecer y robustecer el control que mantiene sobre la operación orgánica certificada.

Asimismo, la autenticidad de un producto orgánico no está sujeta exclusivamente a dar garantía mediante
un sistema de rastreabilidad, a pesar de las exigencias del mercado en documentar la trayectoria del
producto, desde su origen hasta el punto de venta, y no debe considerarse una práctica adicional como
requisito para certificar al producto como orgánico, sino como una práctica administrativa que fortalecerá
la implementación del sistema de control interno en la operación orgánica, así como posicionar al
producto en el mercado protegiéndolo del riesgo de vulnerar su integridad por sustitución con productos
no orgánicos o la contaminación con sustancias no permitidas.

Control de Cambios

Cambios
Revisión Fecha Descripción
00 Abril/2018 Versión inicial

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