CONTAMINACIN, ALTERACIN Y CONSERVACIN DE VEGETALES, CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS.

Las plantas en crecimiento poseen en su superficie una flora microbiana tpica, pudiendo adems contaminarse a partir del medio ambiente. Los animales tienen una microflora superficial tpica, adems de la intestinal, eliminan microorganismos con sus excreciones y secreciones y pueden contaminarse del medio ambiente.

La microflora superficial de los vegetales varan con la planta, pero generalmente est formada por especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus y bacterias coliformes y lcticas. Las bacterias lcticas incluyen Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Streptococcus faecium y Streptococcus faecalis. Tambin se encuentran especies de Bacillus, levaduras y otros hongos. El nmero de bacterias depende de las plantas y del medio en que se encuentran, varan entre pocos cientos a millones/cm2 de superficie. Por ejemplo, la superficie de un jitomate bien lavado presenta de 400 a 700 microorganismos/cm2, mientras que en uno sin lavar hay varios millones de microorganismos/cm2.

Las superficies internas de los vegetales se contaminan a partir del suelo, agua, materiales cloacales, aire y animales, de manera que los microorganismos presentes en ellos se agregan a la flora natural.

Cuando las condiciones son favorables para el crecimiento de la flora natural y de los contaminantes aumentar el nmero de algunos tipos de microorganismos. Esto ocurre casi siempre despus de la recoleccin. Se han encontrado en jitomates sanos, bacterias del tipo de las coliformes, Pseudomonas, Achromobacter, Microccus y Corybacterium y otros microorganismos dentro de algunos frutos, como levaduras en el interior de frutas intactas y otros microorganismos en races y tubrculos sanos.

Jitomate infectado por Alternaria

CONTAMINACIN, ALTERACIN Y CONSERVACIN DE CARNES, PESCADO, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS. INTRODUCCIN El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin. Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin. Qu es la carne? Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Qu nutrientes nos aportan?

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

CONTAMINACIN, CONSERVACIN, Y ALTERACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Contaminacin: Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habindose, no obstante, encontrado grmenes en los ganglios linfticos, mdula sea e incluso en el mismo msculo. En los ganglios linfticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prcticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminacin ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los mtodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecnico, qumicos o elctricos, dan lugar, por s mismo, a escasa contaminacin, pero la incisin y la sangra que se efectan a continuacin puede determinar una contaminacin importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el mtodo clsico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, adems de su flora natural existe un gran nmero de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estircol, mientras que el intestino contiene los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminacin. Durante la manipulacin posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, as de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminacin por bacteria psicrfila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas mquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo puede hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes puede hacer que aumenten mucho su nmero. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los gneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia.

A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeracin. Tambin es posible la contaminacin de la carne y de sus productos por grmenes patgenos del hombre, especialmente de origen entrico.

Conservacin: La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos.

Empleo del calor: De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento. Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de stas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.

Refrigeracin: Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente

usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuna mayor refrigerada es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dixido de carbono de la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelacin: La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

Empleo de conservadores: Ya se ha tratado de la utilizacin, en salas de almacenamiento para conservacin de carnes en refrigeracin, de atmsferas que contienen dixido de carbono u ozono. La conservacin en salmueras concentradas constituye un mtodo muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte ms efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado.

Curado El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los

agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw. El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida.

Ahumado: En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

Especias: Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a una combinacin de las especias, curado, ahumado (desecacin), coccin y refrigeracin.

Antibiticos: Los antibiticos ms recomendados a este respecto han sido clortetracina, oxitetracilina y clorafenicol. Los antibiticos pueden aadirse a las carnes de formas distintas:

administrndolo con el pienso de los animales durante un largo perodo

administrndolo en igual forma a dosis mayores durante un perodo de tiempo corto antes del sacrificio inyectndolo en la canal o en porciones de la misma. aplicndolo a la superficie de la carne o mezclndolo con la carne picada.

El empleo de antibiticos en la alimentacin de los animales lleva cabo una seleccin de los organismos presentes en su tracto intestinal y con toda probabilidad reduce el nmero de bacterias causantes de alteracin que, de este modo, tendrn menos posibilidades de contaminar la carne durante el sacrificio y faenado posterior. Se ha sugerido que la inyeccin de antibiticos antes del sacrificio podra emplearse para prolongar el tiempo de conservacin de las canales a temperaturas atmosfricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas durante poco tiempo a temperaturas que favorecen el reblandecimiento de porciones especiales, as como para prolongar el perodo de almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas.

MICROORGANISMOS PRESENTES EN PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE.

Carnes frescas: En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeracin. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Lbano y Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentacin lctica producida. Las bacterias lcticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2) produccin de color verde; (3) agriado a causa de una produccin excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico.

Hamburguesas. Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefaccin; a temperaturas prximas a las de la congelacin adquieren olor agrio. El agriado a temperaturas bajas est producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas bacterias lcticas. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a temperaturas ms elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre

la mera presencia y la multiplicacin en ellos. Entre los gneros que se han encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del gnero Penicillium y Mucor. Tambin se han encontrados algunas levaduras.

Salchichas de carne de cerdo: Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se aaden sal y especias. Se vende as o embutida en tripas naturales o artificiales. Las salchichas de carne de cerdo constituyen un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeracin y aun en estas circunstancias tienen una duracin limitada. A las temperaturas de refrigeracin entre 0 y 11 C, la alteracin ms probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicacin y produccin de cidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formacin de muclago en la superficie externa de la tripa y a la aparicin de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El gnero Alternaria produce pequeas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas.

Cecinas y otras carnes deshidratadas: La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloracin roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del gnero Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al gnero Rhodotorula. En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens. Los gases son xido de nitrgeno. Algunas especies de Bacillus producen tambin en condiciones semejantes, dixido de carbono.

Embutidos: Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la produccin de CO2, en general por bacterias lcticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elstica e impermeable a los gases. En los embutidos de hgado y mortadela boloesa pueden desarrollarse micrococos acidgenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hgado se han encontrado tambin Bacillus en fase de multiplicacin. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a

bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayora de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como lbano, Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxgeno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias. Las "coloraciones anilladas del fro" se han atribuido a oxidacin, produccin bacteriana de cidos orgnicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un tratamiento trmico insuficiente. Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formacin de gas (xido ntrico) . El dixido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los grmenes lcticos heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable al citado gas.

Bacon Las partes del cerdo utilizadas para la produccin de bacon y el tratamiento de las misma vara en los diversos pases, por lo que tambin difieren los tipos de alteracin y los grmenes que lo producen. Las pancetas que se emplean en el procedimiento americano apenas si sufre alteraciones y al parecer salen del ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido bajo en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los microorganismos ms importantes en el deterioro del bacn son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado en neveras domsticas. Al final del verano y principios de otoo son peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium. Las pancetas saladas en seco y las de estilo Oxford presentan problemas microbianos. Cualquier enranciamiento sufrido se debe en general a causas qumicas. El bacn en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones principalmente debida a Lactobacilos, pero tambin pueden crecer micrococos y estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Despus de abierto el paquete pude presentarse alteracin debido a mohos.

Jamn La alteracin ms frecuente en los jamones es el "agriado", trmino con el que se denominan numerosos tipos de alteracin que oscilan entre la protelisis inodora y la autentica putrefaccin, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, cido sulfhidrco, etc., que puede ser causadas por numerosos grmenes psicrohalficos. Las especies que pueden ocasionarlos pertenecen, segn Jersen (1954) a los siguientes gneros: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que aadir algunos estreptobacilus productores de sulfhidrco. Los tipos de agriado se clasifican, de acuerdo

con su localizacin como la mdula tibial, del magro, de la rabadilla, de la mdula del fmur y de la nalga.

Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era ms comn la putrefaccin por Clostridium putrefaciens. Crece a temperaturas prximas a las de refrigeracin y se desarrolla incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los grmenes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas, pero si continuarlo una vez iniciado a temperaturas ms elevadas. La alteracin de jamones curados por procedimientos caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo proteoltico, putrefactivo o gaseoso a consecuencia del desarrollo local de diversas especies de Clostridium. Probablemente se multiplican antes o despus del curado y su desarrollo no se ve afectado por la concentracin de la salmuera utilizada.

Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son perecederos y deben protegerse contra la contaminacin y deben conservarse refrigerados para impedir su alteracin por microorganismos. Los jamones ablandados, manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la accin de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del gnero Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus). Pescado: El pescado es tanto o ms alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposicin y la aparicin de olores no deseables. El pescado y los mariscos como alimentos proteicos bsicos se sitan en la mayor parte del mundo a continuacin de la carne de mamferos y aves. En ciertos pases (por ej., Japn) son la principal fuente proteica. Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta fechas relativamente recientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura. Las mejoras en maquinaria y tecnologa naval han aumentado mucho el campo operacional de los barcos de pesca que ahora faenan en todos los mares del mundo. Los avances en tecnologa de los alimentos, especialmente en congelacin y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescado y sus productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consumen en reas terrestres interiores muy alejadas de la costa. Los principales problemas microbiolgicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservacin de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros alimentos comercializados intensamente en todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patgenos. Algunos alimentos marinos, en especial camarones y atn, se capturan en casi todas las regiones del mundo y estn sujetos a unas

operaciones primarias de manipulacin y procesado que varan desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relacin en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pblica del consumidor son menores que en zonas tropicales. Las regiones en las que el clera, fiebre tifoidea, hepatitis infecciosa, poliomielitis y enfermedades similares son endmicas, constituyen un peligro mayor que aqullas libres de tales enfermedades; esto es especialmente cierto cuando el pescado se captura en las proximidades de la costa de regiones de gran densidad de poblacin humana. Estos factores debieran tenerse en cuenta al evaluar la necesidad de programas de control amplios. Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patgenos entricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ros y el aumento constante de las poblaciones de las ciudades aumentan la preocupacin por estos problemas. Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum tipo E y algunos parsitos son los nicos microorganismos potencialmente patgenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos adems de en los moluscos lamelibranquios. Otro peligro especial es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares, por ejemplo la intoxicacin por escmbridos (atn), por tetrodn (pez puffer), por ciguatera (anguila negra). De todos ellos slo la intoxicacin por escmbridos es de origen microbiano. La preocupacin por el contagio de parsitos a partir del pescado ha sido consecuencia de la anasakia de Europa y Japn, de ciertos incidentes de enfermedades parasitarias de los EE.UU. y de la importancia atribuida al pescado como fuente de infestacin humana por trematodos en otras partes del mundo (ICMSF, 1978). Existe el peligro de transmisin al hombre por microorganismos y parsitos a partir del pescado y mariscos cultivados en condiciones artificiales (acuacultura), especialmente si el sistema exige que las excretas animales o humanas se suministren directamente a los peces y al marisco. La acuacultura tiene una importancia creciente cuya posibilidad de difusin de enfermedades debiera ser evaluada convenientemente. Vibrio parahaemolyticus se halla muy difundido por las aguas marinas costeras, as como tambien los brotes de toxiinfecciones alimentarias de este origen; aunque la mayora de los individuos que enferman por V. parahaemolyticus se recuperan rpidamente y sin problemas, se ha sealado un pequeo nmero de muertes; los investigadores japoneses han identificado una cardiotoxina en esta bacteria. Son tantas las distintas especies de animales acuticos que el hombre consume y estn preparadas de formas tan diversas, que en su procesado se incluye el empleo de la mayora de las tcnicas de

conservacin y elaboracin de alimentos; los procesos de desecacin, salazn, escabechado, ahumado y fermentacin siguen emplendose con los productos de la pesca mediante una serie de tecnologas que van desde unas extremadamente primitivas a otras muy sofisticadas; estos productos se expenden en todos los mercados del mundo. Grandes cantidades de peces, mariscos y productos marinos se someten a "'appertizacin" (esterilizacin comercial), si bien otros se elaboran como semiconservas. Una porcin cada vez mayor de peces y mariscos se congela, bien crudos o sin tratamiento alguno, bien como productos preparados para su consumo; en estos ltimos aos estos elaborados han aumentado mucho. La gran disponibilidad de pescados troceados procedentes de mquinas deshuesadoras ha acelerado ltimamente mucho la produccin de nuevos preparados de pescado que se venden fundamentalmente congelados. La gran diversidad de productos del pescado y su extrema variacin en calidad y en el tipo de tcnicas de elaboracin utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriolgicos.

CONTAMINACIN, ALTERACIN Y CONSERVACIN DE LECHE, HUEVO Y PRODUCTOS DERIVADOS.

LECHE La leche es un alimento completo y es tambin un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Lctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboracin de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimtica de especies bacterianas y fngicas. Hay otros microorganismos que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.

La importancia del estudio microbiolgico de la leche se basa en tres partes:

1. Producen cambios deseables en las caractersticas fsicas-qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. 2. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. 3. Pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras)

Contaminacin de la leche La leche se contamina por dos vas: Mamaria: Los microorganismos. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por va mamaria por dos vas; 1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn ( STAPHILOCOCCUS AUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES). 2) Descendentes: o hematgena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS, MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO). Medio externo: La contaminacin se produce una vez extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin. Mamaria: Los microorganismos. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por va mamaria por dos vas; 1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn (STAPHILOCOCCUS AUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES). 2) Descendentes: o hematgena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS, MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO). Medio externo: La contaminacin se produce una vez extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin.

Fuentes de contaminacin de la leche cruda Principales fuentes Animal: Cualquier lesin en el animal puede causar una elevada contaminacin, la ubre est en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual es resistente al tratamiento de antibiticos y no es destruida por la pasterizacin, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor.

Aire: Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc. En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM. Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por contaminacin de estos de BACTERIAS COLIFORMES. Suelo: Principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. El ordeador o personal: juega un papel importante si se ordea de manera manual, si no se lava las manos y peor an se las humedecen e la leche misma para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Aparece la contaminacin con microorganismos PATGENOS.

Estircol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES. Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es la flora termoresistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene.

Control de contaminacin El empleo de sistemas de ordeo mecnico ayuda a reducir la contaminacin a partir del animal, ordeadoras, aires y suelo. De manera que la contaminacin en este caso estar mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeo en s mismo; a travs de campaas de educacin se puede reducir la contaminacin por parte del personal, as como una supervisin cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeo. Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebao, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que tambin se incrementa la productividad. Adems debe evitarse ordear animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminacin, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final.

HUEVOS El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural se encuentra protegido de la contaminacin exterior gracias a la barrera fsica que le proporciona su cscara y membranas y a barreras qumicas antibacterianas presentes en su composicin.

A pesar de ello y de las medidas adoptadas en las granjas de produccin, en algunas ocasiones, bacterias como la salmonella pueden llegar al huevo, lo que si se combina con una manipulacin, cocinado o conservacin inadecuados puede desembocar en una toxiinfeccin alimentaria. La lucha contra estas enfermedades es un objetivo prioritario de la poltica comunitaria en salud pblica y su incidencia debe reducirse progresivamente. La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias de mayor importancia a nivel mundial. Est provocada por una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino de los animales y del hombre. Los alimentos implicados de forma ms frecuente en esta infeccin suelen ser los huevos, la carne de aves, pescados y productos lcteos, si se toman crudos o poco cocinados, y los alimentos cocinados que se mantienen a temperatura ambiente durante un tiempo ms o menos prolongado. El hogar es el lugar donde ocurren la mayora de los brotes, aunque los asociados a la restauracin colectiva provocan un elevado nmero de afectados. El principal factor que contribuye a estas toxiinfecciones es la temperatura inadecuada de conservacin del alimento, seguido del consumo de alimentos crudos y la preparacin de los platos con antelacin. La estacionalidad es muy marcada, siendo los meses con temperaturas ms elevadas los que presentan una mayor frecuencia de brotes. El huevo y los riesgos sanitarios El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminacin con Salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecacin o calor. Sin embargo es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en Espaa y en los pases de nuestro entorno. Contaminacin en la produccin del huevo. La erradicacin de la Salmonella en las aves es difcil. El microorganismo est tan adaptado al reino animal que se encuentra en aves salvajes, roedores, insectos, reptiles... El hecho de que est tan ampliamente distribuido en la naturaleza hace complicado evitar la contaminacin de las aves de corral, y tanto ms cuanto ms contacto tengan con el medio exterior. La Salmonella se adapta muy bien a los animales y las personas, y es capaz de colonizar el intestino y llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivir y se multiplicar utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo digestivo. El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminacin bacteriana del huevo fresco se puede dar por: Transmisin transovrica. Si la Salmonella est presente en elovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formacin. Esta situacin no es frecuente.

 Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin formada se contamina de una serie de microorganismos entricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca. Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo tambin se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.). Si la cscara est contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y despus contaminar los alimentos que se elaboren con l. El control de la Salmonella en la produccin de huevos se fundamenta en las medidas de prevencin de la contaminacin de las ponedoras, a travs de la higiene de las instalaciones y del personal y de la manipulacin adecuada de los piensos y agua, as como de los huevos. Contaminacin en alimentos. Cuando se rompe un huevo fresco, sus principales defensas naturales contra el ataque de microorganismos disminuyen o desaparecen por completo. Adems, las fuentes de contaminacin se multiplican: materiales y equipos, manipuladores, medio ambiente, envases... El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de microorganismos patgenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido desde que se produjo la contaminacin. La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20 C se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo que implica que si slo hubiera una Salmonella en una partcula, tras cuatro horas se habran producido ms de 500 bacterias. Si el nmero inicial fuese de diez, el resultado final sera de ms de 5.000. Por esta razn si los platos elaborados no se refrigeran rpidamente (los frigorficos domsticos suelen estar a temperaturas inferiores a 8 C) el microorganismo se multiplicar, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Por el contrario, la Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a la luz solar intensa, la desecacin, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado, alcanzado la temperatura de 70C aproximadamente, garantiza la eliminacin del microorganismo y por tanto anula todo su efecto. Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa mayonesa elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a tratamiento trmico, si la bacteria est presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboracin y puede reproducirse en condiciones idneas. La salmonelosis. Si los controles y las medidas de prevencin fallan, cuando consumimos un alimento contaminado la Salmonella se reproduce en nuestro organismo causando la salmonelosis. La infeccin se desarrolla con sntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestin de alimentos contaminados, la persona afectada sufre

vmitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40 C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los cidos biliares. Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella en su intestino son portadores de sta durante meses e incluso aos. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendr una elevada concentracin del microorganismo patgeno. Por ello el mejor sistema de prevencin en este punto es acentuar las medidas de higiene personal.

Manejo del huevo previo al consumo: almacenamiento, transporte, compra y conservacin. El local donde se almacenan los huevos debe mantenerse limpio, seco, sin olores extraos y a una temperatura constante. Los envases deben estar protegidos de golpes, agentes atmosfricos, luz solar directa y temperaturas extremas. El transporte de los huevos debe llevarse a cabo en vehculos limpios, sin cambios trmicos bruscos y manteniendo una manipulacin correcta en la descarga. En el momento de la compra, debe comprobarse que los huevos llevan en su etiquetado la informacin obligatoria. Es muy importante revisar la fecha de consumo preferente y que son huevos limpios y sin fisuras. El huevo que compramos debe provenir de un centro de embalaje autorizado cuya direccin y nmero de registro aparece en el estuche o embalaje del huevo. Desde el instante de la compra el consumidor es el responsable de su adecuada manipulacin, por lo que debemos tener en cuenta algunos consejos tiles para la mejor conservacin de la calidad del huevo: No lavar los huevos antes de su almacenamiento; aunque se pueden lavar justo antes de utilizarlos. Guardarlos en el frigorfico o cmara de refrigeracin. No mantenerlos a temperatura ambiente en la cocina, al lado del fuego o en lugares donde hace calor. Llevar un control de las fechas de consumo preferente para facilitar la rotacin de existencias, utilizando antes los huevos menos frescos. Evitar que entren en contacto con otros alimentos o materiales que puedan aportar contaminacin u olores extraos (por ejemplo, evitar que se mojen con las carnes frescas que gotean, no colocar al lado de ajos, cebollas o de otros alimentos con olores fuertes). Es muy importante mantener una adecuada limpieza del frigorfico para evitar la contaminacin ambiental de los alimentos.

Manejo del huevo Unas simples medidas de higiene personal, como lavarse las manos con abundante agua tibia y jabn, bastan para eliminar los microorganismos que puedan estar en la piel y evita que en la preparacin de los alimentos las manos puedan trasladar la contaminacin de unos a otros. Para la utilizacin de huevos frescos en la cocina es recomendable: Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase. No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, ms de dos horas a temperatura ambiente, especialmente en pocas de calor. Sacar los huevos del frigorfico justo antes de su utilizacin y nicamente los que se estimen necesarios para el plato que se vaya a elaborar. Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraos, mohos en la cscara o aspecto anormal. Utilizar slo los huevos con la cscara intacta y limpia. Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilizacin. Los huevos ms frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc. Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de cscara dbil, no completamente limpia o con fisuras debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la eliminacin de patgenos. Si en el interior del huevo aparece alguna pequea mancha de sangre, sta no supone ningn riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de "nubes" en la clara, que suelen estar ms bien relacionadas con una mayor frescura del huevo. Volver a guardar cuanto antes en el frigorfico aquellos huevos que no se vayan a utilizar. Lavarse las manos antes y despus de la utilizacin de los huevos frescos. Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y despus de cada uso. No deben ser utilizados para la manipulacin de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfeccin de los mismos. Evitar el uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos. Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que contengan otros alimentos. El recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin. No separar nunca las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.

 Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos (revueltos) y mantenerlos en refrigeracin si no se consumen tras su elaboracin. En la hostelera y restauracin colectiva usar huevo fresco slo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos 75C. Si no alcanza esta temperatura, es obligatorio sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados. Es recomendable disponer de un termmetro de cocina para estos casos. Preparar la salsa mayonesa con la mxima higiene y conservarla en el frigorfico hasta su consumo. Es conveniente emplear un chorrito de vinagre o limn en su elaboracin, que facilita su conservacin. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separacin fsica, al menos hacer una separacin en el tiempo, manipulando unos alimentos en diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo entre unos y otros. Evitar que productos elaborados como tortillas, mayonesas o salsas y cremas a base de huevos entren en contacto con el huevo fresco sin procesar, con otros alimentos crudos o con materiales de cocina (recipientes, cubiertos) que hayan estado en contacto con ellos y puedan ser portadores de contaminacin. Conservar siempre en el frigorfico los pasteles, natillas, salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboracin Los procesos de elaboracin deben ser continuos, evitando demoras entre la preparacin de materias primas y su posterior cocinado, por ejemplo desde batido del huevo hasta que se pone en la sartn para elaborar la tortilla. Preparar con la mnima antelacin posible los platos con mayonesa, huevo crudo o cocinado a bajas temperaturas. En hostelera y restauracin colectiva la elaboracin de mayonesas, salsas y cremas de elaboracin propia slo se puede hacer empleando ovoproductos pasteurizados, y con la condicin de conservar los platos elaborados a una temperatura mxima de 8C y consumirlos en las 24 horas siguientes a la preparacin. Si usamos mayonesa industrial, una vez abierta deben tomarse las mismas precauciones que con cualquier alimento perecedero (refrigerar y evitar contaminaciones cruzadas). Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en fro. Si se hace en caliente debe ser a temperatura superior a 65C. En fro los alimentos de consumo inmediato -con una duracin de menos de 24 horas- deben mantenerse a una temperatura inferior a 8C. Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo inmediato -con una duracin mayor a 24 horas- deben conservarse a una temperatura inferior a 4C. Otro riesgo a tener en cuenta en la manipulacin de los alimentos en la cocina es la contaminacin cruzada, proceso por el que se produce la transmisin de microorganismos de un alimento a otro.

La contaminacin cruzada directa ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est. La indirecta se produce a travs de manipuladores, equipos, instalaciones o utensilios que sirven de transmisores indirectos del microorganismo. Es especialmente peligrosa cuando se produce desde alimentos crudos a alimentos ya elaborados. En este caso, los posibles patgenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas (sobre todo, al producirse la rotura de la cadena de fro). Por este motivo, todas las superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos crudos deben ser limpiadas y desinfectadas de forma eficiente. En los alimentos elaborados el riesgo es menor, sobre todo si han sido tratados por el calor, ya que el riesgo de contaminacin por los microorganismos de alteracin es mnima. Finalmente, la conservacin es otro de los pilares bsicos de la seguridad en la cocina. Si queremos refrigerar los alimentos preparados, debemos hacerlo lo ms rpidamente posible mediante el uso de envases, pelculas plsticas autoadhesivas o papel de aluminio, para impedir la contaminacin cruzada en el interior del frigorfico entre los alimentos crudos y los ya elaborados. Conservar cada alimento en las condiciones de temperatura y tiempo adecuadas es esencial para que esta fase del proceso no suponga riesgos innecesarios.