PLANIFICACIÓN 2022

Centro Laboral/Comunitario: CC 16 Perfil Profesional: Ayudante de Cocina

Nombre y apellido del instructor laboral: Schmidt Silvina Inés Año: 2022

Módulo Nº y nombre: I Organización de la cocina Cantidad de clases estimadas 25

Objetivos del instructor

 Poder optimizar los tiempos para poder llegar con el contenido del programa.
 Organizar los tiempos para preparar las clases teóricas.
 Implementación de contenido digital para que el alumno tenga sus recetas guardadas.
 Seguir utilizando el medio de comunicación Whatsapp para informar a los alumnos en forma digital de los materiales que deben llevar.
 Trabajar mediante Blog y Drive las recetas y el contenido del taller.

Capacidades esperables de los estudiantes

Conocer y manejar el modo de trabajo en el entorno de la cocina.

Organizar de manera eficiente los dispositivos de almacenamiento disponibles.
Conocer y manejar el modo de los procesos y productos de limpieza.
Conocer y manejar el modo de desinfección, esterilización.
Familiarizarse con las herramientas de corte manual.
Lograr desenvolvimiento eficaz para planificar su propia actividad para la elaboración del producto.
Conocer los principios básicos de la organización y funcionamiento de la cocina para la manipulación y elaboración de productos seguros y
de calidad.
Manipular diferentes utensilios teniendo en cuenta los conocimientos sobre su función y manejo adecuado.
Asistir en el mantenimiento de los espacios de trabajo en condiciones de higiene aptas para la manipulación de alimentos.
Ayudar en la preparación y presentación de diversos platos atendiendo a las condiciones técnico-sanitarias y protocolares vigentes.
Aplicar normas básicas de seguridad e higiene en situaciones de trabajo.
Analizar la dinámica del mundo del trabajo teniendo cuenta el género y la edad como elementos fundamentales.
Desarrollar aptitudes para comprender y reflexionar sobre la relación del hombre, su cultura y el entorno natural.

Contenidos
El hombre como ser social y cultural:
el trabajo como característica propia
del hombre.
El trabajo y los procesos de
discriminación. Problemáticas de
género en el mundo de trabajo.
Desarrollo histórico de los modos de
trabajo y producción. Relación entre
trabajo y empleo. El trabajo
remunerado y no remunerado. Trabajo
autónomo y en relación de
dependencia.
Deberes y derechos laborales. Leyes
laborales. Contratos de trabajo.
Remuneración. Seguridad
Social.
El trabajo decente. El desarrollo
científico y tecnológico en el mundo
del trabajo.
Formación en lo laboral: trayectorias
personales, laborales y educativas.
Condiciones laborales de los jóvenes
y adultos: potencialidades y fortalezas.
Formación y capacitación como
mejoramiento de las posibilidades
laborales.
Lugar de trabajo.
La cocina:
PLANIFICACIÓN 2022
Estrategias
Presentación de material teórico –analizar
Intercambios de ideas. Preguntas y respuestas.
Actividades prácticas
Leer, comentar, resumir textos.
Planificar y organizar mesas Individual o grupal.
Observación: el capacitador acompaña para el ajuste necesario
y evolutivo del proceso.
Visitas a cocinas grandes: escuelas, comedores, etc.
Realización de Clases demostrativas de distintos profesional
PC – Celulares – Correo – Wasap – Portales digitales - videos
Actividades:
Interpretar obligaciones y derechos emergentes en
distintas situaciones Analizar procedimientos básicos
en diversas situaciones de la relación laboral. .
Conocer la existencia y el contenido de leyes que
regulan la actividad de cooperativas y mutuales.
Definir y clasificar Derecho Laboral. Conocer las
leyes laborales y los tipos de contrato de trabajo.
Determinar los lugares donde se trabaja y organizar
los espacios. Disponer elementos de higiene y
advertir la peligrosidad de tener estos cerca de los
alimentos. Determinar la disposición de mercadería
para utilizar de manera inmediata y para el
almacenamiento. Buscar y disponer un lugar fresco
de acceso exclusivo para los cocineros. Dispones
utensilios y determinar el lugar de cada uno.
Reconocer herramientas de corte manual.
Clasificación de cuchillos y achuelas. Realizar
mantenimientos de las herramientas Ejecutar tareas
con las herramientas conocidas Manipular
herramientas cuidando su buen uso. Seleccionar los
componentes de una batería de cocina. Realizar la
conservación de la misma.
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Conocimientos, limpieza, muebles y

artefactos.
Elementos de trabajo.
Mantenimiento de las herramientas y
elementos del uso culinario
Materias primas básicas. Levaduras,
aditivos o mejoradores. Etapas de la
panificación. El amasado. Distintos
métodos de fermentación: directo e
indirecto.
Normas de seguridad e higiene.
Procesos y productos de limpieza.
Desinfección, esterilización, etc.
Actitudes relacionadas con la
preservación de la salud.
Almacenamiento en lugares secos,
fríos o congelados. Seguridad
alimentaria y sanitaria.

Recursos: (materiales y herramientas con lo que llevará adelante el curso)

Manuales:
Cubiertos: cuchillos, tenedor, cucharas, cuchillas.
Espátulas de goma – metal – madera.
Espumaderas Cucharones
Palos de amasar Batidor de alambre
Ralladores Tazas Jarras medidoras.
Tablas de picar: alimentos crudos (PVC); alimentos cocidos (PVC).
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Placas para horno molde de pan, Savarines,

Budineras Cortapastas Bols varios Ollas
Sartenes Fuentes
Cernidor Coladores de distintos tamaños
Balanza de mesa Rodillos
Tijeras Sacabocados
Pinceles Rejillas.
Delantales Cofias Guantes.
Eléctricos:
Heladera Freezer
Procesadoras Batidoras, licuadoras Microondas, etc.
Mesadas, mesas
Instalaciones sanitarias adecuadas
Bachas-Grifos
Agua potable.
Instalaciones eléctricas en condiciones
PC – Celulares – Correo – Wasap – Portales digitales - videos

Cronograma de actividades integradoras teórico-practicas

Abril trabajo practico de saberes adquiridos hasta la fecha)

Junio ( revisión y recuperación de saberes adquiridos hasta la fecha)

Criterios de Evaluación

Se retomarán los problemas planteados al inicio de los módulos y se extraerán conclusiones sobre las posibles causas que pueden influir en la labor
productiva.
Se indagará sobre las relaciones los saberes previos y los saberes adquiridos en el aprendizaje de cada módulo.
Se presentarán distintos casos relacionados con problemas propios de la preparación de platos
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Se identificarán las fases del proceso de cada una de las tareas y secuencias correctas de actividades.
Sustitución de Materiales faltantes sin alterar la producción final.
Presentación en tiempo y forma de trabajos prácticos.
Se tendrá en cuenta los Registros de Evidencias elaborados durante el Proceso de Enseñanza-Aprendizaje de cada Módulo.

Actividades evaluativas:

Trabajos Prácticos – lecturas de textos – preguntas respuestas

Bibliografía

Nuevo Deleite; Manual de Cocina y Repostería – Ed. Oriente.1991. Buenos Aires.

Cocina Casera; Recetas de Bienvenidas – Ediciones Bienvenidas. 2005-2006-2007-2008-2009-2010-2011-2012-2013-2014-2015 Buenos
Aires.
Marcelo Vallejo; Curso de Pastelería Casera – Ediciones Evia, 2005- 2009-2013-2014. Buenos Aires - Paginas web – Portales -

Centro Laboral/Comunitario: CC16 Perfil Profesional: Ayudante de cocina

Nombre y apellido del instructor laboral: Schmidt Silvina Inés Año: 2022

Módulo Nº y nombre: II Preparaciones Cantidad de clases estimadas 25

Objetivos del instructor

 Sostener la matrícula de estudiantes en el segundo módulo.

 Capacitarme en temas como Bromatología para tener conocimientos nuevos y poder brindárselos a los estudiantes.
 Realizar junto a los alumnos una venta de los productos elaborados en el taller.

Capacidades esperables de los estudiantes

Manipular diferentes utensilios teniendo en cuenta los conocimientos sobre su función y manejo adecuado.
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Generar intercambios comunicativos en distintos ámbitos socio-laborales que permitan interpretar críticamente distintas fuentes de información que refieran a
condiciones laborales.
Comparar y analizar leyes y normas, para interpretar la importancia de la legislación vigente en el sector socio productivo.
Aplicar normas básicas de seguridad e higiene en situaciones de trabajo.
Analizar la dinámica del mundo del trabajo teniendo cuenta el género y la edad como elementos fundamentales.
Desarrollar aptitudes para comprender y reflexionar sobre la relación del hombre, su cultura y el entorno natural.
Identificar e interpretar críticamente las posibilidades de inserción laboral que le ofrece el contexto relevando propuestas de capacitación.
Reconocer el derecho a participar digna y solidariamente en el mundo del trabajo como forma de realización personal y colectiva.
Identificar los elementos de la naturaleza que se destacan en la región, en vistas a la producción y el trabajo.
Reflexionar acerca de formas alternativas de creación de fuentes de trabajo tales como micro emprendimientos y proyectos cooperativos.
Describir y analizar los circuitos económicos productivos de la localidad, el departamento y la región.
Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación y comunicación con su equipo de trabajo y con otras áreas del sector socio productivo.
Intervenir desde la formación específica del perfil profesional en el diseño, gestión e implementación de proyectos ocupacionales con carácter social.

Contenidos Estrategias Actividades:

Desarrollo local y regional.
Inserción en el mundo laboral desde un
emprendimiento personal.
Empleabilidad y emprendibilidad.
Búsqueda, permanencia y progreso en
distintos empleos.
La cooperativa de trabajo como forma
de organización microempresaria. Los
emprendimientos comunitarios.
Normas de seguridad, higiene y
cuidado del medio ambiente.
Los procesos productivos y los
procesos de comercialización.
Factores que intervienen en un
emprendimiento productivo: recursos
humanos, recursos materiales y
Presentación de material teórico –analizar
Intercambios de ideas. Preguntas y respuestas.
Actividades prácticas
Leer, comentar, resumir textos.
Planificar y organizar mesas Individual o grupal.
Observación: el capacitador acompaña para el ajuste necesario
y evolutivo del proceso.
Visitas a cocinas grandes: escuelas, comedores, etc.
Realización de Clases demostrativas de distintos profesional
PC – Celulares – Correo – Wathsapp – Portales digitales -
videos
Reconocer cambios producidos en el contexto
productivo local y regional. Identificar probabilidades
de ocupabilidad en el contexto local y regional.
Identificar una idea viable para la concreción de un
emprendimiento y crear un organigrama de acuerdo
a las necesidades y recursos. Definir cuestiones que
hacen al grupo de trabajo, así como al servicio o
producto. Organizar y definir responsabilidades.
Recuperar lo trabajado hasta el momento a fin de
reconocer el nuevo punto de partida y tazar nuevos
recorridos, para el desarrollo. Describir la propia
trayectoria laboral y formativa. Interpretar el
concepto de emprendibilidad y empleabilidad.
Identificar y crear herramientas para la búsqueda de
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recursos financieros. empleo: curriculum vitae y carta de presentación.

La organización de la producción y la Clasificación de los distintos granos. Clasificar e
interacción de los equipos de trabajo. identificar harinas Clasificar las leches y conocer
Entrevista laboral.
sus beneficios en la salud. Elaborar calendario de
Currículum Vitae y carpetas de temporada Conocer formas de almacenamiento.
Reconocer cambios producidos en el Combinar ingredientes y preparar alimentos con
contexto productivo local y regional. leche. Ver sus beneficios para la salud. Ver forma
Identificar probabilidades de de cocción. Combinar ingredientes. Reconocer los
ocupabilidad en el contexto local y beneficios de la manteca clarificada. Preparar
regional. Identificar una idea viable alimentos con vegetales, cereales, frutas. . Saber
para la concreción de un
elaborar: tallarines de verdura, tallarines de semolin,
emprendimiento y crear un
organigrama de acuerdo a las pastas frescas, salsas de distintos tipos, carnes
necesidades y recursos. Definir arrolladas, estofadas, fritas, horneadas, escabeches
cuestiones que hacen al grupo de y postres tradicionales. Conocer cortes y utilidades
trabajo, así como al servicio o de la carne, aves, y pescado. Identificar tiempos y
producto. Organizar y definir formas de cocción. Preparar alimentos con carnes,
responsabilidades. Recuperar lo aves y pescados. Limpiar y filetear el pescado.
trabajado hasta el momento a fin de
Proceso paso a paso. Los fondos cocción Conocer
reconocer el nuevo punto de partida y
tazar nuevos recorridos, para el Qué son Para qué sirven Ingredientes se utilizan
desarrollo. Describir la propia Clasificación según el color resultante de la
trayectoria laboral y formativa. elaboración Conocer cortes y utilidades de la carne.
Interpretar el concepto de
emprendibilidad y empleabilidad.
Identificar y crear herramienta

Antecedentes. Presupuestos.
Marketing y ventas. Técnicas culinarias
conforme al producto a elaborar.
Harina: tipos de harinas. Huevos:
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origen, cocción. Aceites: tipos,

orígenes. Leche: origen, derivados.
Verduras: uso, cocción. Condimentos:
origen, uso. Pastas frescas al huevo
con diferentes harinas. Pastas simples
y rellenas. Técnicas de armado y
cocción. Técnicas de producción,
almacenamiento y conservación para
restaurantes y negocios. Tallarines,
Ravioles, Lasañas, Ñoquis, Canelones,
entre otros. Masas coloreadas y
saborizadas naturalmente. Masas
impresas. Masa para Crepe. Los
diferentes rellenos clásicos y variados.
Los rissotos, técnicas de cocción.
Pastas frescas sin conservantes ni
aditivos. Salsas clásicas y modernas
con distintas bases. Las salsas madres
y derivadas. Salsas emulsionadas,
frías y calientes. Espesantes y
ligaduras. Elaboración de salsas a la
minuta. Calidad en la terminación del
producto. Actitudes relacionadas con la
preservación de la salud. Técnicas de
Deshuesado y bridado de carnes y
aves. Cortes de carnes, deshuesado,
trozado y aprovechamiento.
Reconocimiento, métodos de
elaboración de carnes rojas y blancas.
Limpieza, Despinado y fileteado de
pescados. Fondos de cocción (de ave,
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de res y pescado). Puntos de cocción

de las carnes blancas y rojas. Métodos
de cocción (asado, grillado, pocheado,
salteado, braseado, guisado, estofado
a la inglesa) Escabeches. Carnes
maridadas. Levante Elaboración de
platos utilizando técnicas y distintos
tipos de Pescados. (Limpieza, cocción
y manipulación). Búsqueda de empleo:
curriculum vitae y carta de
presentación. Clasificación de los
distintos granos. Clasificar e identificar
harinas Clasificar las leches y conocer
sus beneficios en la salud. Elaborar
calendario de temporada Conocer
formas de almacenamiento. Combinar
ingredientes y preparar alimentos con
leche. Ver sus beneficios para la salud.
Ver forma de cocción. Combinar
ingredientes. Reconocer los beneficios
de la manteca clarificada. Preparar
alimentos con vegetales, cereales,
frutas. . Saber elaborar: tallarines de
verdura, tallarines de semolin, pastas
frescas, salsas de distintos tipos,
carnes arrolladas, estofadas, fritas,
horneadas, escabeches y postres
tradicionales. Conocer cortes y
utilidades de la carne, aves, y pescado.
Identificar tiempos y formas de cocción.
Preparar alimentos con carnes, aves y
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pescados. Limpiar y filetear el pescado.

Proceso paso a paso. Los fondos
cocción Conocer Qué son Para qué
sirven Ingredientes se utilizan
Clasificación según el color resultante
de la elaboración Conocer cortes y
utilidades de la carne.

Cerdo reconocimiento de cortes y

elaboración utilizando distintos cortes.
Cordero, técnicas de deshuesado,
métodos de cocción. Carnes de caza,
limpieza, métodos de elaboración,
cocción, conservación y congelación.
Emplatado de las guarniciones: carnes
rojas, aves. Criterios de emplatado:
presentación preliminar y orden de
trabajo.

Recursos:

Manuales:
Cubiertos: cuchillos, tenedor, cucharas, cuchillas.
Espátulas de goma – metal – madera.
Espumaderas Cucharones
Palos de amasar Batidor de alambre
Ralladores Tazas Jarras medidoras.
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Tablas de picar: alimentos crudos (PVC); alimentos cocidos (PVC).

Placas para horno molde de pan, Savarines,
Budineras Cortapastas Bols varios Ollas
Sartenes Fuentes
Cernidor Coladores de distintos tamaños
Balanza de mesa Rodillos
Tijeras Sacabocados
Pinceles Rejillas.
Delantales Cofias Guantes.

Eléctricos:
Heladera Freezer
Procesadoras Batidoras, licuadoras Microondas, etc.
Mesadas, mesas
Instalaciones sanitarias adecuadas
Bachas-Grifos
Agua potable.
Instalaciones eléctricas en condiciones
PC – Celulares – Correo – Whatsapp – Portales digitales - videos

Cronograma de actividades integradoras teórico-prácticas (se deberá plasmar las fechas en las cuales se llevarán a cabo en el ciclo lectivo 2021. Pudiendo organizarse
por módulos o periodos)

Octubre ( revisión y recuperación de saberes adquiridos hasta la fecha)

Noviembre: presentación de mesa desde el misa place hasta la concreción de los paltos

Criterios de Evaluación

Se retomarán los problemas planteados al inicio de los módulos y se extraerán conclusiones sobre las posibles causas que pueden influir en la labor
 PLANIFICACIÓN 2022

productiva.
Se indagará sobre las relaciones los saberes previos y los saberes adquiridos en el aprendizaje de cada módulo.
Se presentarán distintos casos relacionados con problemas propios de la preparación de platos
Se identificarán las fases del proceso de cada una de las tareas y secuencias correctas de actividades.
Sustitución de Materiales faltantes sin alterar la producción final.
Presentación en tiempo y forma de trabajos prácticos.
Se tendrá en cuenta los Registros de Evidencias elaborados durante el Proceso de Enseñanza-Aprendizaje de cada Módulo.

Actividades evaluativas:

Trabajos Prácticos – lecturas de textos – preguntas respuestas

Bibliografía (Libros, páginas web, portales)

Nuevo Deleite; Manual de Cocina y Repostería – Ed. Oriente.1991. Buenos Aires.

Cocina Casera; Recetas de Bienvenidas – Ediciones Bienvenidas. 2005-2006-2007-2008-2009-2010-2011-2012-2013-2014-2015 Buenos
Aires.
Marcelo Vallejo; Curso de Pastelería Casera – Ediciones Evia, 2005- 2009-2013-2014. Buenos Aires - Páginas web – Portales -