Universidad UTE

Técnicas de carnicería y charcutería

Nombre: Carla Castillo
Fecha: 02-05-2023
Curso: Gastronomía 2¨C¨

La carne antes era músculo, y para que

pueda convertirse en alimento debe
pasar un proceso de transformación -Las vetas de la carne se producen gracias a
del cual dependerá su calidad para el los fascículos
Como fue tratado el consumidor -La fibra nos indica la dureza o suavidad de un
animal antes y después corte
de ser sacrificado -Las fibras musculares que van en una misma
dirección se llaman fajos filamentosos

Correr, nadar, saltar son

DE --El músculo está envuelto en una capa de

MÚSCULO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA colágeno llamada epimisio
actividades propias de cada MÚSCULOS -El colágeno rodea todas las fibras musculares
TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE
músculo, estas actividades
A CARNE
-La fibra muscular está dentro de una capa de
influyen de forma directa en la colágeno llamada endomisio
carne

Las estructuras proteicas --Los músculos con sarcómeros mas largos se

como fibras musculares y mastican con más facilidad que los cortos y
tejidos conectivos influyen gruesos
más en la suavidad de la
CARNE ROJA O BLANCA -Las miofibrillas se acortan o alargan cuando es
necesario
carne que la grasa, o
colágeno

La mioglobina funciona como La carne roja de la blanca se Las carnes rojas contienen
diferencia en que estas cumplen colágeno más fuerte y abundante
pigmento de la sangre, el
diferentes funciones y sus y es rica en fibras intermedias que
color varia desde el rojo
músculos al igual que las fibras contienen suficiente mioglobina
oxigenada al morado
tienen diferentes propósitos. para que la carne sea roja.
desoxigenada.

Bibliografía: Myhrvold, Nathan. (2011). Modernist Cuisine (vol3.pp. 5-19). TASCHEN