METABOLISMO DE PROTEÍNAS

Una proteína es una estructura molecular tridimensional formada por cadenas de aminoácidos

Las proteínas poseen 4 estructuras: primaria, secundaria, terciaria, cuaternaria.

La estructura terciaria de las proteínas es que las dota de su actividad biológica.

La actividad biológica es la función que realiza en nuestro organismo.

Las proteínas tienen un papel importantísimo en nuestro cuerpo, desde funciones de:

 Transporte, como la hemoglobina (proteína transportadora del oxígeno en la sangre)

 Estructural, como el colágeno (pelos, uñas)
 Hormonas
 Enzimáticas
 Etc.

Los tipos de fuerzas que intervienen en ese primer plegamiento son los puentes de hidrógeno.

Ojo: Los puentes de hidrógeno, no es un tipo de enlace, sino un tipo de fuerza, ya que se
da entre 2 moléculas (fuerzas intermoleculares). Lo que hace que las moléculas se agrupen
son las fuerzas intermoleculares, es distinto a decir que: la cadena de proteínas está
formado por aminoácidos, que están unidos por enlaces peptídicos (este si son enlaces
químicos, son covalentes).

El enlace peptídico es un enlace de tipo amida entre el grupo amino de un aminoácido y el

grupo carboxilo de otro aminoácido.
También en este plegamiento entran: Los enlaces sulfuro-sulfuro (son enlaces covalentes), es el
único enlace que va a ocurrir en este plegamiento de proteínas

¿Qué aminoácidos tienen azufre?

La metionina y la cisteína, esos son los 2 únicos aminóacidos de los 20 aminoácidos.

Desenrollar una proteína terciaria causa que ya no tenga ese efecto biológico, a ese
desenrollamiento se le dice desnaturalización (puede ser cambiando el pH, altas temperaturas,
entre otros).

Necesitamos digerir las proteínas, nosotros no podemos absorber las proteínas de ese tamaño,
necesitamos llevarlo a tamaño molecular de aminoácidos, en el tamaño de aminoácidos ya hay
transportadores que lo pueden meter a la sangre.

Se puede meter como pequeños péptidos (tripéptidos, dipéptidos, estos pueden entrar a la célula
y se degradada dentro de la célula, mas no puede entrar en la sangre

Ojo: En caso de que entre una proteína intacta sería con un fin de ocasionar una respuesta
inmunológica para un bien del sistema.

En caso de que no sea ese el fin, y que no se necesite una respuesta inmunológica, puede
traer algunas enfermedades, ya que al entrar activa una respuesta inmunológica, dañando
el sistema.

Nuestro organismo contiene en torno a 6-10 Kg de proteínas

A diferencia de los hidratos de carbono y las grasas, las proteínas no tienen un sistema de
depósito.

En la desnaturalización no se da la ruptura de los enlaces peptídicos, ya que en si se da la ruptura

de las fuerzas intermoleculares.

Romper los enlaces peptídicos ya sería hidrólisis, eso ya no sería desnaturalización

Aminoácidos esenciales y no esenciales

Existen 20 aminoácidos que pueden conformar las proteínas.

Los aminoácidos están formados por:

  Un grupo amino
 Un grupo carboxilo
 Un carbono principal
 Y la cadena lateral (R), este varía en función del aminoácido

Dentro de los aminoácidos podemos clasificarlos en aminoácidos esenciales y no esenciales

Aminoácidos esenciales

Son 9 los aminoácidos esenciales, estos se obtienen mediante la dieta, no se puede sintetizar en el
cuerpo.

Gracias a estos aminoácidos esenciales es como se van a formar los otros aminoácidos que no son
esenciales.

Aminoácidos no esenciales

Estos aminoácidos no esenciales que son los otros 11 restantes, si se pueden sintetizar en el
cuerpo.

Digestión de proteínas

La desnaturalización de las proteínas es el primer paso, ya aún no se pueden absorber, se tienen

que hidrolizar.

La pepsina sirve para hidrolizar los enlaces peptídicos de las proteínas.

Primeros pasos: La desnaturalización de la proteína, por medio del ácido clorhídrico.

Las proteínas se desnaturalizan con un cambio de pH, se utiliza el ácido clorhídrico (también
llamado ácido muriático, siendo este el nombre comercial).

Fases de la secreción gástrica

Tenemos 3 fases de la secreción gástrica.