CICLO DE PANES TRADICIONALES Y SUS

APLICACIONES: PAISES NORDICOS

CLASE 1
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

Semlor

Ingredientes:
Masa: Manteca 110 gr
Leche 300 gr
Cardamomo 8 gr
Levadura 30 gr
Azúcar 110 gr
Huevo 1
Sal 4 gr
Harina 0000 500 gr
Relleno 1: Almendras fileteadas y peladas 220 gr
Azúcar impalpable 110 gr
Relleno de los bollos
Leche 45 gr
Esencia de almendras
Relleno 2: Relleno de los bollos
Mazapán rallado 200 gr
Leche 100 gr
Extras: Huevo batido
Crema Chantilly
Azúcar impalpable

Preparación:

-Colocar en una ollita la manteca junto con 250 cc de leche y el cardamomo. Calentar.
-Disolver la levadura en la leche restante.
-Colocar en un bol el azúcar, el huevo, la sal y el líquido infusionado. Comenzar a trabajar
incorporando la harina y antes de juntar la masa, incorporar la leche con la levadura.
-Amasar hasta obtener una masa lisa y que no se pegue. Tapar y dejar reposar.
-Formar bollos y estibar en placas enmantecadas. Dejar leudar.
-Pintar con huevo batido y llevar a cocinar a un horno a 180*C.
-Una vez fuera del horno y ya fríos, practicar un corte en la superficie para retirar la tapita
y reservar. Luego, y muy cuidadosamente, retirar parte de la miga.
-Rellenarlos con cualquiera de las dos opciones de relleno y completar con un copo de
Crema Chantilly.
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APLICACIONES: PAISES NORDICOS
CLASE 1
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

-Tapar con la parte superior previamente reservada y espolvoreada con abundante azúcar
impalpable.

Bollos de Santa Lucia

Ingredientes:
Masa: Harina 0000 630 gr
Leche 300 gr
Huevos 2
Azúcar 120 gr
Manteca 100 gr
Levadura 25 gr
Vainas de cardamomo peladas y molidas 12
Sal 7 gr
Azafrán (mitad en polvo y mitad en hebras) 1 gr
Extras: Huevo batido
Pasas de uvas 50 gr

Preparación:

-En un mortero machacar las semillas de cardamomo junto con las hebras de azafrán.
-Pasar a una ollita y calentar con la mitad de la leche. Agregar la manteca y dejar entibiar.
-Disolver la levadura en la leche restante.
-Colocar en un bol los secos, los huevos y el liquido con la levadura. Comenzar a trabajar la
masa y a continuación agregar también el liquido infusionado.
-Amasar. Dejar reposar tapada.
-Dar forma y dejar duplicar el volumen.
-Pintar con doradura y decorar con las pasas de uvas.
-Hornear a 180*C

Julekake

Ingredientes:
Masa: Leche 180 gr
Azúcar 120 gr
Manteca 90 gr
Sal 12 gr
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APLICACIONES: PAISES NORDICOS
CLASE 1
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

Levadura 30 gr
Agua 80 gr
Harina 0000 650 gr
Cardamomo 8 gr
Ralladura de 1 limón
Huevos 2
Limón confitado 250 gr
Pasas remojadas en oporto o licor 300 gr
Extras: Huevo batido
Almíbar

Preparación:

-Colocar en un bol todos los secos, la ralladura de limón y los huevos.

-Comenzar a trabajar la masa e ir incorporando la levadura disuelta en la leche.
-Agregar la manteca pomada y amasar hasta conseguir una masa muy suave y húmeda
pero no pegajosa. Dejar reposar 10 minutos.
-Incorporar la fruta picada y escurrida. Separar en bollos y volver a dejar descansar la
masa tapada por otros 15 minutos.
-Dar forma, pintar con doradura y llevar a fermentadora.
-Hornear a 180*C.
-Una vez fuera del horno, pintarlos con almíbar.

Kanelbuller

Ingredientes:
Masa: Harina 0000 400 gr
Azúcar 50 gr
Cardamomo molido 4 gr
Leche 220 gr
Manteca 55 gr
Sal 4 gr
Levadura 20 gr
Relleno: Manteca 150 gr
Azúcar rubia 120 gr
Canela molida 30 gr
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APLICACIONES: PAISES NORDICOS
CLASE 1
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

Extras: Huevo batido

Azúcar granela 100 gr
Almíbar

Preparación:

-Hacer una corona en la mesada con una subdivisión y colocar la sal por fuera junto con el
cardamomo.
-En uno de los lados disponer la levadura con parte del liquido y formar un gel.
-En el otro extremo disponer el azúcar con el resto de la leche y ya una vez formado el gel
agregar la manteca fundida. Amasar.
-Dejar descansar la masa tapada.
-Extender la masa en una mesada enharinada en forma de rectángulo y cubrir toda la
superficie con la mezcla del relleno. Dar una vuelta simple y estirar con palote apenas.
Tapar y dejar reposar unos 10 minutos.
-Cortar tiras de 2 cm de ancho y dar forma.
- Estibar en placas enmantecadas, pintar con huevo y decorar con el azúcar granela.
Fermentar.
-Horno 180*C.
-Una vez fuera del horno, pintar con almíbar o jalea de brillo.

Pumpernickel

Ingredientes:
Agua 180 gr
Melaza 100 gr
Leche 25 gr
Semillas de alcaravea/ anis 12 gr
Sal 15 gr
Café instantáneo 5 gr
Semillas de hinojo 4 gr
Harina de maíz 75 gr
Chocolate semiamargo 30 gr
Agua 180 gr
Levadura 35 gr
Azúcar 15 gr
Harina 0000 300 gr
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APLICACIONES: PAISES NORDICOS
CLASE 1
PROFESOR: HERNAN PEREZ VELAZQUEZ

Harina de centeno 275 gr

Harina integral (con 30 gr)

Preparación:

-Colocar en una cacerolita los 180 gr de agua junto con la melaza, la leche, las semillas de
alcaravea, las semillas de hinojo, el café y la sal. Llevar a hervor.
-Retirar del fuego e incorporar la harina de maíz y el chocolate picado, integrar y dejar
enfriar.
-Realizar una previa con la levadura, los 180 gr de agua, el azúcar y 70 gr del total de los
300 gr de harina 0000. Dejar leudar tapado.
-Integrar las harinas en un bol, la previa y el contenido de la cacerolita. Unir y amasar.
-Dejar descansar por unos 30 minutos y luego separar en 4 bollos y disponerlos en un
molde enmantecado.
-Llevar a fermentar.
-Horno 180*C por 25 minutos aproximadamente.
-Desmoldar enseguida una vez fuera del horno.