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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME

PROCESAMIENTO PARA OBTENCIÓN DE MERMELADA DE PIÑA

Asignatura: Procesos agroindustriales IV

Docente: MG. Jhon Adolfo Quincho Astete
Semestre: VIII
Unidad: 03
Estudiantes:
 Julcarima Osorio, Gian Carlos
 Paredes Llanos Jhon Gustavo
 Valverde Martínez, Kevin Henry

Tarma – Perú

2022
ÍNDICE DE CONTENIDOS 1
I. INTRODUCCIÓN 2
II. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS 3
2.1. Objetivo general 3
2.2. Objetivos específicos 3
III. MÉTODOS 3
3.1. Desarrollo teórico 3
3.1.1. La piel de los animales como materia prima 3
3.1.2. Piel de oveja 3
3.1.3. Agentes 5
3.1.4. Curtido 6
3.2. Detalles experimentales 7
3.2.1. Materia Prima 7
3.2.2. Insumos y/o agentes curtientes 7
3.2.3. Instrumentos y equipos 8
3.2.4.Proceso para curtido de piel de oveja 8
3.2.5.Proceso de obtención de cuero ovino 9
IV. RESULTADOS EXPERIMENTALES 12
4.1. Datos obtenidos 12
4.2. Procesamiento de datos 14
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 16
5.1. Conclusiones 16
5.2. Recomendaciones 16
VI. REFERENCIAS 17
VII. ANEXOS (fotos describiendo proceso) 18

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 I. INTRODUCCIÓN

El sabor dulce ha sido venerado por todas las culturas desde la antigüedad, ligado casi
siempre al placer; por ello, ha sido transformado en forma de postres de todo tipo a través del
tiempo.

La mermelada es un claro ejemplo, un concentrado de fruta cocido en azúcar ha sido

consumido desde los griegos, quienes solían utilizar membrillos que era el fruto con el que
primeramente se preparaba la mermelada y cocerlos en miel.

En la cultura mexicana las mermeladas de distintas frutas hace ya varias décadas que se han
vuelto un producto esencial en la comida, sobre todo la comúnmente relacionada a los
desayunos, acompañadas con pan tostado o galletas.

Sin embargo, aunque aparentemente se trata de un producto natural, varios análisis de este
producto prueban que no es así, pues comúnmente suele contener ingredientes dañinos como
fructosa o jarabe, colorantes artificiales y, en el caso de las mermeladas del tipo light,
polimaltodextrinas, malto dextrinas y sucralosa, las cuales son sustancias altamente nocivas
para la salud.

Dándole así la espalda al mundo de la industrialización, para entrar a un mundo más saludable
y amigable con el medio ambiente, retomando las técnicas artesanales y naturales sin dejar de
cumplir con las especificaciones legales del producto.

Este trabajo práctico tiene el objetivo de aportar conocimientos para generar nuevas
investigaciones en el tema de extracción de procesamientos de cueros, viendo las variables
que intervienen a partir de distintas mermeladas y también el rendimiento que tiene en el
procesamiento.

II. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

2.1. Objetivo general

❖ Evaluar la transformación de la producción de la mermelada de piña.

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 2.2. Objetivos específicos

❖ Determinar las variables que intervienen en el proceso de obtención de mermelada de

piña.
❖ Determinar el rendimiento en la obtención de mermelada de piña.
III. MÉTODOS

3.1. piña

La piña (Ananás comosus), es una fruta tropical que forma parte del género Ananás, de la familia de
las Bromiláceas, la palabra ananá es de origen guaraní; el término "piña" se adoptó por su semejanza
con el pino.

3.2. Identificación taxonómica

La clasificación taxonómica de la piña

Categoría: Grupo

Reino: Vegetal

Clase: Angioesperma

Subclase : Monocotiledonea

Origen: Farinosae

Familia: Bromeliaceae

Género: Ananás

Especies: Ananás comosus

3.3. Variedades

Las variedades de la piña han sido ampliamente expuestas por (UTEPI, 2006) y las
clasifica en cuatros grupos diferentes:

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  Grupo cayena: Euville, Rothfield, Hilo, Cayena lisa; y dentro de esta, las
clases Chanpaca F- 153, Costa Rica 7 4 C, Guatemala, Hawaiana y
Colombia.
 Grupo queen: Golden sweet o MD2, 8ack riplay y Pernambuco.
 Grupo spanish: Española, Puerto Rico, 81ood.
 Tipo peroleras: Milagreña (ecuatoriana)

La variedad de cayena lisa es la más cultivada, como su nombre lo indica no tiene

espinas en las hojas y la hawaiana tiene espinas en sus hojas.

3.4. Composición nutricional

La piña es una fruta que contiene un alto porcentaje de vitaminas (A 81, 86, C y E)
y minerales (cobre, potasio, magnesio, manganeso y yodo) los cuales están
distribuidos entre la fibra y el 85 % de agua que contiene.

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3.5. Mermelada

la mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partículas finas y deben estas dispersas uniformemente en todo el
producto.

3.6. Azúcar
el azúcar es un ingrediente esencial para desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar
que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización.

3.7. Pectina
la fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la
primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la pectina.

3.2. Detalles experimentales

3.2.1. Materia Prima

➢ piña

3.2.2. Insumos y/o agentes curtientes

➢ Azúcar
➢ Ácido cítrico
➢ Pectina
➢ Benzoato de sodio

3.2.3. Instrumentos y equipos

➢ Balanzas
➢ Refractómetro

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 ➢ PH- metro
➢ Pulpeadora
➢ Cocina
➢ Selladora
➢ Cuchillos
➢ Ollas
➢ Paletas
➢ Rayador

3.2.4. Proceso para curtido de la mermelada de piña

3.2.5. Recepción y pesado

Se realizó el control visual y se pesó la materia prima piña 1000gr y azúcar 500gr,
pectina 0.5 gr.

3.2.6. Selección y clasificación

La selección se realizó de acuerdo a la variedad hawaiana, la clasificación se llevó a
cabo de acuerdo al estado de madurez y tamaño.

3.2.7. Lavado
Se realizó con agua corriente para disminuir la carga microbiana, restos de tierra u
otras impurezas.

3.2.8. Pelado

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 Se realizó en forma manual, empleando un cuchillo de acero inoxidable para separar
la parte comestible del fruto.

3.2.9. Cortado y picado

Se realizó de forma manual con cuchillos de acero inoxidable, con la finalidad de
disminuir al tamaño mínimo la fruta y facilitar el pulpeado, el picado se realizó en
cubos.

4.Pulpeado
Se realizó en la pulpeadora con una licuadora obteniéndose la pulpa de piña, con la
finalidad de reducir en partículas más pequeñas y separar la fibra de la fruta.
4.1. Mezcla
Se preparó teniendo en cuenta las diferentes concentraciones de pulpa/azúcar 800gr
(50/50; 60/40) con pectina de 0,5 y 0,1%, y se adiciono el azúcar invertido.

4.2. Cocción

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 Se realizó a temperatura de ebullición con la finalidad de eliminar agua mediante
evaporación y se adicionaron pectina y sorbato de potasio hasta conseguir la
concentración de 65 0 Brix, con un pH de 3,5.

3.5.2.9 Envasado/ Enfriado

Se realizó en envases de vidrio de 1/4 Kg de capacidad y el enfriado a temperatura ambiente.
3.5.2.10Almacenado
Se realizó a las temperaturas de 30, 40, 50C y TO Ambiente (270C), en estufas, se evaluó
reológicamente cada 5 días durante un mes.

Figura 2.
Diagrama de flujo del proceso de obtención de mermelada de piña

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 IV. RESULTADOS EXPERIMENTALES

Composición químico proximal de la mermelada

cuadro 1. La composición químico proximal de la mermelada de piña (Ananás comosus) se muestran
en el cuadro.

4.1 Balance de materia prima

Detalles Cant. Precio Costo
Estufa seminueva 1 1500 1500
licuadora 1 750 750
termómetro 1 80 80
mesa de trabajo 1 600 600
ollas 2 180 360
tinas plásticas 3 50 150
tablas de picar 2 24 48
cuchillos 3 30 90
juego de cucharas 1 30 30
coladores 3 15 45
espumadera 1 20 20
Equipos de seguridad      
guardapolvo 3 30 90

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guantes 3 20 60
gorras 3 25 75
cobre bocas 3 26 78
Utensilios de limpieza      
trapos de cocina 3 7 21
cloro desinfectante 1 25 25
jabón 1 24 24
limpiador de piso 1 15 15
escobas 2 27 27
trapeador 1 15 15
recogedor 1 16 16
Total 4119

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

Los parámetros adecuados para la elaboración de mermelada de piña desde el punto de vista
sensorial es 60 % de pulpa, 40% de azúcar y 0,5% de pectina el trabajo práctico tiene el objetivo de
aportar conocimientos para generar nuevas investigaciones en el tema de extracción de
procesamientos de cueros, viendo las variables que intervienen a partir de distintas mermeladas y
también el rendimiento que tiene en el procesamiento.

5.2. Recomendaciones

Realizar estudios de diseño de maquinaria para la producción a gran escala de mermelada de piña.
Realizar la simulación de pérdida de viscosidad en mermelada, como índice de calidad durante el
almacenamiento.

VI. REFERENCIAS

Javier Daza, N. R. (2014). Elaboración y evaluación reológica de mermelada de piña (Ananas comosus).
Alberto, O. F. (2018). Planta Procesadora Mermelada de Piña. Concebir, 1(1).
Chica, E. M. M., Parraga, R. R. M., Ganchozo, N. E. M., Vera, J. B. V., & Chávez, K. J. P. (2021). Evaluación de
la calidad de una mermelada de piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de
subproductos de frutas. AXIOMA, (25), 24-31.

VII. ANEXOS (fotos describiendo proceso)

Anexo 1.

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Recepción de la materia prima.

Anexo 2.
Pesado de las pieles.

Anexo 3
Proceso de salado sobre la piel con cloruro de sodio.

11
Anexo 4
Medición de las pieles.

Anexo 5
Proceso de secado por dos días.

Anexo 6
Lavado de pieles.

12
Anexo 7
Proceso de pre-remojo en las pieles.

Anexo 8
Pesado de insumos para el proceso del primer remojo.

Anexo 9
Proceso del primer remojo.

13
Anexo 10
Medición de pH.

Anexo 11
Segundo lavado.

Anexo 12

14
Proceso de pelambre con reactivos: óxido de calcio, sulfuro de sodio y soda cáustica.

Anexo 13
Pesado de metabisulfito.

Anexo 14
Proceso de remojo en agua, sulfuro de sodio, metabisulfito y Biczin.

15
Anexo 15
Proceso de descarnado.

Anexo 16
Tercer lavado.

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Anexo 17
Desengrasado utilizando Biczin, metabisulfito, detergente y agua.

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