Journal of Agro-Industry Sciences 4(3): 89–93 (2022)

Journal of Agro-Industry Sciences

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ARTÍCULO ORIGINAL
Influencia de la temperatura de secado sobre el color de la harina de
cáscara de pitahaya (Hylocereus megalanthus) amarilla
Influence of drying temperature on the color of yellow dragon fruit
(Hylocereus megalanthus) peel flour
Wilber Vilcapoma a; Johannes de Bruijn b,*; Carlos Elías-Peñafiel a; Lucero Farfán-Rodríguez a;
Christian R. Encina-Zelada a

a Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Av. La Molina s/n Lima 12. Lima, Perú.
b Departamento de Agroindustrias Universidad de Concepción, Av. Vicente Méndez, nº595, 3812120. Chillán, Chile.

* Autor corresponsal: J. de Bruijn [ jdebruij@udec.cl | https://orcid.org/0000-0001-9282-8574 ]

W. Vilcapoma [ 20200675@lamolina.edu.pe | https://orcid.org/0000-0002-0247-4715 ]
C. Elías-Peñafiel [ celiasp@lamolina.edu.pe | https://orcid.org/0000-0002-5857-2058 ]
L. Farfán-Rodríguez [ lfarfan@lamolina.edu.pe | https://orcid.org/0000-0001-7952-033X ]
C. Encina-Zelada [ cencina@lamolina.edu.pe | https://orcid.org/0000-0001-6834-7121 ]

Resumen
La oxidación de los componentes bioactivos es perjudicial para algunas propiedades tecnológicas debido a que
ocasionan oscurecimiento (enzimático y no enzimático); fenómeno comúnmente observado en el secado de productos
frutícolas y sus subproductos. A fin de disminuir este efecto, se comparó tres niveles de temperaturas (40, 55 y 70 °C)
en el secado de cáscaras de pitahaya (Hylocereus megalanthus) amarilla. Se utilizó un secador de bandejas con una
velocidad de flujo de aire de 0,5 m/s. Se evaluó el tiempo de secado (horas) y los parámetros de color (CIE Lab) mediante
un análisis de varianza de un solo factor (one-way ANOVA) y la prueba post hoc de mínima diferencia significativa (LSD),
trabajando al 5% de nivel de significancia (α = 0,05). De este modo, una menor temperatura de secado (40 °C) brindó
una coloración más oscura en la harina de cáscara de pitahaya con respecto al secado a 55 y 70 °C, estos dos últimos
fueron estadísticamente similares (p > 0,05) en el color y tiempo de secado. En conclusión, con un secado a 55 °C se
obtuvo una harina de cáscara de pitahaya de color claro con el cual se reduciría modificaciones sobre la percepción
visual de nuevas formulaciones alimenticias.
Palabras clave: CIE Lab; tiempo de secado; enrojecimiento; luminosidad; amarillamiento; pitaya.

Abstract
Oxidation of bioactive components is detrimental to some technological properties because they cause browning
(enzymatic and non-enzymatic); a phenomenon commonly observed in the drying of fruit products and their by-
products. To reduce this effect, three temperature levels (40, 55, and 70 °C) were compared in the drying of yellow
dragon fruit (Hylocereus megalanthus) peel. A tray dryer with an airflow rate of 0.5 m/s was used. Drying time (hours)
and color parameters (CIE Lab) were evaluated using a one-way ANOVA analysis of variance and the low significant
difference (LSD) post hoc test, working at a 5% significance level (α = 0.05). In this way, a lower drying temperature (40
°C) provided a darker coloration in dragon fruit peel flour compared to drying at 55 and 70 °C, the latter ones being
statistically similar (p > 0.05) in color and drying time. In conclusion, with drying at 55 °C, a light-colored dragon fruit
peel flour was obtained, which would reduce changes in the visual perception of new food formulations.
Keywords: CIE Lab; drying time; redness; lightness; yellowness; pitaya.

DOI: http://doi.org/10.17268/JAIS.2022.010
Esta obra está publicada bajo la licencia CC BY 4.0 Recibido: 05/09/2022 | Aceptado: 12/12/2022
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1. Introducción noviembre de 2021, provenientes de una producción

orgánica, fueron proveídos por el fundo de la Corporation
En el secado de productos frutícolas se pierden diversos Abregú SAC que está ubicado en el distrito de Huaral,
compuestos bioactivos, entre ellos los polifenoles y provincia de Lima, 11°25’01”S; 77°14’01”W, altitud 245
pigmentos, esto debido a la acción enzimática de las msnm.
polifenoloxidasas que están involucradas en el
oscurecimiento (Reis et al., 2020); además, la reacción de 2.1. Obtención de harina de cáscara de pitahaya
Maillard como parte del pardeamiento no-enzimático Se lavaron y pelaron los frutos frescos de pitahaya, se
también está presente al someter estos productos al separó la cáscara de la pulpa, se cortaron las cáscaras a
secado, incluso a temperaturas ambientales, acelerando un tamaño de 3,5 x 0,5 cm. Luego se dispusieron las
la velocidad de reacción al incrementar la temperatura cáscaras de pitahaya acondicionadas en la plataforma de
(Thewes et al., 2022). un secador de bandejas de fabricación propia a tres
El tiempo de secado está en relación inversa con la temperaturas (40, 55 y 70 °C) con velocidad de flujo de
temperatura a la cual se realiza el proceso, siendo que a aire a 0,5 m/s. Se mantuvo en el secador hasta lograr
mayor temperatura se requiere un tiempo menor y masa constante y luego se dejó enfriar. Posteriormente
viceversa, esto debido a que existe una diferencial de fueron molidos por cizallamiento (RETSCH, SR300.
presión, la cual genera una fuerza impulsora ocasionando Alemania) y tamizados a través de una malla de 60 mesh
la salida del agua del producto hacia el medio que lo rodea (W.S. Tyler, USA) según se muestra en la Figura 1.
(Ali et al., 2017). Estudios en frutos de caqui demuestran
que un proceso de secado realizado a 70 °C tiene un
tiempo más corto que el realizado a 40 °C (Oshima et al.,
2021). Por otro lado, el tiempo de secado tiene influencia
en el color final del producto; es así que, en nueces de
pecanas se determinó que procesos de secado
prolongados ocasionan oscurecimiento tanto enzimático
como no enzimático (Reis et al., 2020; Thewes et al.,
2022). Además, Chikpah et al. (2022) encontraron valores
de luminosidad bajos cuando se realizó el secado de
rodajas de calabaza a bajas temperaturas (50 °C) a
comparación del secado a 60 y 70 °C donde los valores de
luminosidad fueron mayores; además, indicaron que una
menor temperatura de secado se traduce en una mayor
exposición de las muestras a la oxidación y degradación
térmica de pigmentos aumentado el oscurecimiento del
producto final. Sin embargo, Bi et al. (2022) obtuvieron un
valor menor de luminosidad (57,11) cuando se realizó el
secado a 70 °C, mientras que a una temperatura de 40 °C Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de harina de cáscara
de pitahaya.
se obtuvo un valor mayor (64,71), esto indicó que al
incrementar la temperatura de secado se obtuvo polen de
2.2. Evaluación de la cinética y tiempo de secado
abeja más oscuro debido a la degradación del caroteno
Para determinar el tiempo de secado se utilizó el método
asociado a la reacción de Maillard.
usado por Geankoplis (2018). Para ello se masaron las
Por otra parte, existen estudios en donde se evidencia
cáscaras de pitahaya en simultáneo durante el secado, se
que la temperatura del proceso de secado tiene relación
registraron las masas en intervalos de un minuto usando
directa con el consumo energético; esto nos indica que a
una celda de carga conectada a una placa Arduino UNO.
mayor temperatura de secado se requiere mayor energía,
Para la cinética de secado se construyó la curva de secado
incrementando los costos de este proceso (Coşkun et al.,
graficando la relación de humedad (XR) con respecto al
2017).
tiempo. Para determinar la relación de humedad (XR) se
Con la finalidad de darle un valor agregado a la cáscara de
usó la ecuación (1)
pitahaya amarilla en el marco de una economía cero 𝑋 −𝑋
residuos, se planteó como objetivo de la presente 𝑋𝑅 = 𝑡 𝑒 (1)
𝑋0 −𝑋𝑒
investigación, determinar la influencia de la temperatura Donde Xo es el contenido de humedad inicial en base seca
de secado sobre el color de la harina de cáscara de (g H2O/g m.s.), Xt el contenido de humedad en el tiempo
pitahaya (Hylocereus megalanthus) amarilla y el tiempo “t” en base seca (g H2O/g m.s.) respectivamente; Xe es la
de secado. humedad de equilibrio en base seca (g H2O/g m.s.). La
humedad inicial en base húmeda se determinó utilizando
2. Materiales y métodos un analizador de humedad (A&D, MX-50, Japón) a 105 °C.
Los frutos de pitahaya (Hylocereus megalanthus) de El esquema del proceso de secado y sus partes se
variedad amarilla, cosechados al inicio del mes de muestran en la Figura 2.

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Figura 2. Esquema del proceso de secado. 1: ventilador, 2: resistencia eléctrica, 3: celda de carga, 4: bandejas de secado, 5: placa Arduino, 6:
panel de control y 7: computador.

En este estudio se aplicó el modelo cinético de Weibull, agua pura es alta, y existe una diferencia entre la presión
usado por Cunha et al. (1998) mediante la ecuación (2. de agua pura y el vapor de agua el cual genera que una
𝑡 𝑎 fuerza impulsora ocasione la salida del agua hacia el seno
𝑋𝑅 = 𝑒𝑥𝑝 (− ( ) ) (2)
𝑏 de fluido de aire en el secador. Resultados similares se
Donde a y b son parámetros cinéticos meramente
obtuvieron en el secado de frutos de caqui sin aplicar
matemáticos, y t es el tiempo en horas.
blanqueado, donde muestran que a 40 °C se obtiene un
mayor tiempo de secado con respecto al secado a 70 °C
2.3. Evaluación del color
(Oshima et al., 2021).
Se usó la metodología descrita por Oshima et al. (2021).
Para ello, se obtuvo los parámetros de color en el sistema
CIE Lab usando un colorímetro (KONICA MINOLTA, CR-
400, Japón) con un ángulo de captura de 90°, se realizaron
dos repeticiones del análisis de color de la harina de
cáscara de pitahaya secadas a diferentes temperaturas.
2.4. Análisis estadístico
Se aplicó un ANOVA de un solo factor y la prueba post hoc
de mínima diferencia significativa (LSD) con un 5% de
significancia (α = 0,05) usando el entorno de desarrollo
integrado para R, RStudio (2022.07.1. Build 554) usando
la librería 'agricolae' versión 1.3-5 (de Mendiburu, 2021);
por otra parte, los parámetros cinéticos del modelo de
Weibull se obtuvieron mediante regresión no lineal
usando la librería 'gslnls' versión 1.1.1 (Chau, 2022) y los
parámetros estadísticos de ajuste se determinaron Figura 3. Curvas de secado de las cáscaras de pitahaya a diferentes
empleando la librería 'Metrics' versión 0.1.4 (Hamner temperaturas,  40 °C, Δ 55 °C y  70 °C.
et al., 2022).
Los parámetros cinéticos del modelo de Weibull para el
3. Resultados y discusión secado de cáscara de pitahaya se muestran en la Tabla 1,
3.1. Cinética y tiempo de secado estos obtuvieron valores apropiados para los estadísticos
En la Figura 3 se observa los tiempos en que se llegó a la de ajuste. Los valores de coeficiente de determinación
humedad de equilibrio (6,9 –7,4 % b.h.), con respecto a la (R2) fueron mayores a 0,9998 indicando un ajuste casi
curva de secado a 40 °C es de 8,8 horas; mientras que, a perfecto a los datos experimentales; del mismo modo, los
las temperaturas de 55 y 70 °C se tiene un tiempo de valores para el error cuadrático medio de la raíz (RMSE)
secado de 6,1 y 5,5 horas respectivamente y fueron fueron pequeños. Estos resultados indicaron que el
estadísticamente similares (p > 0,05). Esto se dio porque modelo de Weibull podría ser usado en el modelamiento
a mayor temperatura, es también mayor la energía de la cinética de secado de cáscara de pitahaya. Según
entregada al producto y durante el secado se acelera la Chua et al. (2020) y Coşkun et al. (2017), el R2 cercano a
movilidad de las moléculas de agua. Al respecto, Ali et al. uno y menores valores de RMSE son apropiados para el
(2017) mencionan que a mayor temperatura la presión de uso de un modelo cinético.

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Tabla 1
Parámetros cinéticos del secado a diferentes temperaturas
Parámetros cinéticos y Temperatura (°C)
estadísticos de ajuste 40 55 70
a 1,076 1,116 1,120
b 124,9 86,26 61,56
R2 0,9998 0,9998 0,9999
RMSE 0,0038 0,0040 0,0031
3.2. Medición del color
En la Figura 4, el parámetro luminosidad L* obtenido a 40
°C tuvo un valor inferior a las otras temperaturas, lo que
significa que la harina de cáscara de pitahaya obtenida a
esta temperatura fue más oscura que la obtenida a 55 y
70 °C los cuales mostraron valores similares (p > 0,05).
Esto se debe al prolongado tiempo de exposición (8,8
horas) a una temperatura que es favorable para las
reacciones de oxidación y degradación de pigmentos. El
mismo comportamiento se observó en el parámetro de
enrojecimiento a*, el mayor valor se observó en el
producto secado a 40 °C indicando un mayor
enrojecimiento a esta temperatura de secado. Con
respecto al parámetro de amarillamiento se observó que
durante el secado a 70 °C se obtuvo el mayor valor (b*)
que fue estadísticamente diferente (p < 0,05) a las otras
dos temperaturas (40 y 55 °C), indicando que el color
amarillo resalta más al ser secado a 70 °C. Lourenço et al.
(2022) mencionan que valores positivos menores en el
canal b* muestran baja presencia de pigmentos amarillos
en una muestra analizada, esto indica que el secado a 40
y 55 °C respecto a este parámetro es favorable, debido a
que se requiere un producto final con poca coloración
para posteriores aplicaciones. Estudios realizados en
nueces pecanas muestran características similares,
mencionando que un tiempo prolongado de secado
desencadena las reacciones de Maillard, favoreciendo
también la acción enzimática de degradación de
pigmentos (Thewes et al., 2022) y la degradación de
polifenoles que también tienen relación con el color (Reis
et al., 2020).
Figura 4. Parámetros de color, luminosidad (L*), enrojecimiento
(a*) y amarillamiento (b*) de la harina de cáscaras de pitahaya.
En general se ha observado que el secado de las cáscaras
de pitahaya para la obtención de harina a temperaturas
bajas produjo características no favorables con respecto
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a los parámetros L*, a* y tiempo de secado, siendo las
temperaturas de secado a 55 y 70 °C las más apropiadas
para la obtención de harina con resultados estadísti-
camente similares (p > 0,05) a excepción del parámetro
de amarillamiento donde se obtiene un mayor valor a la
temperatura de secado de 70 °C. Por otra parte, estudios
realizados en tomates han demostrado que la energía
consumida por kilógramo de producto (kW/kg) en el
secado es directamente proporcional a la temperatura
utilizada, siendo para 35, 40 y 45 °C los valores de 0,39,
0,41 y 0,44 kW/kg durante 720, 600 y 420 minutos
respectivamente (Coşkun et al., 2017). Es por esta razón
que la temperatura de 55 °C es la más apropiada para el
secado de cáscaras de pitahaya amarilla tomando en
cuenta el tiempo de secado a 55 y 70 °C son menores y
estadísticamente similares (p > 0,05).
4. Conclusiones
Las temperaturas de secado a 55 y 70 °C mostraron
mejores características con respecto al color (parámetros
de color L* y a*) y no muestran diferencias significativas
entre sí (p > 0,05). Del mismo modo se observó que los
tiempos de secado a estas dos temperaturas no
mostraron diferencias significativas (p > 0,05) pudiéndose
aplicar ambas temperaturas para el proceso de secado de
cáscaras de pitahaya.
Por otro lado, una menor temperatura de secado (40 °C)
con un flujo de aire de 0,5 m/s no fue recomendable
debido a que se produce oscurecimiento debido a la
prolongada exposición a temperaturas favorables y con
contenido de agua lo suficiente para producir la reacción
de Maillard, oxidación de compuestos activos como los
polifenoles y la degradación de pigmentos presentes en la
cáscara de pitahaya amarilla.
Agradecimientos
Reconocemos el apoyo financiero del Proyecto CONCYTEC, a
través de su unidad ejecutora el Programa Nacional de
Investigación Científica y Estudios Avanzados (PROCIENCIA),
contrato N° 051-2021. Además, se agradece a la Corporation
Abregú S.A.C. por los frutos de pitahaya brindados para el
desarrollo del presente trabajo de investigación.
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