Tesis Agroindustrial

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
A
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CU
PE
RO TESIS
AG
Efecto de la temperatura y tiempo de secado convectivo

en la humedad y color del rocoto (Capsicum pubescens)
y costo energético
DE
Effect of temperature and time in convective drying of moisture and

color hot pepper (Capsicum pubescens) and energy cost
CA
AUTOR: Br. Marco Antonio Guarniz Arias.

TE
ASESOR: M.Sc. Hubert Luzdemio Arteaga Miñano

IO
TRUJILLO – PERÚ
BL
2015
BI
-i-
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
A
RI
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
A
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE SECADO
CU
CONVECTIVO EN LA HUMEDAD Y COLOR DEL ROCOTO
(CAPSICUM PUBESCENS) Y COSTO ENERGÉTICO
PE
EFFECT OF TEMPERATURE AND TIME IN CONVECTIVE DRYING
OF MOISTURE AND COLOR HOT PEPPER (CAPSICUM
PUBESCENS) AND ENERGY COST
RO TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
AG
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
DE
PRESENTADO POR EL BACHILLER:

Marco Antonio Guarniz Arias
CA
SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

TE
PRESIDENTE : Dr. Raúl Benito Siche Jara

IO
SECRETARIO : Dr. Paulino Ninaquispe Zare

BL
MIEMBRO (ASESOR) : M.Sc Hubert Luzdemio Arteaga Miñano

BI
-ii-
DEDICATORIA
A S
A Jehová Dios.
RI
Por su amor y bondad inmerecida, porqué a pesar de cometer errores siempre
A
guía mi camino.
CU
PE
A mi familia.
RO
Porque son la fuente de apoyo contante e incondicional en toda mi vida y más
AG
aún en mis duros años de carrera profesional y en especial quiero expresar mi
más grande agradecimiento a mis padres por enseñarme que todo en la vida
tiene un protocolo y porque sin su ayuda hubiera sido imposible culminar mi

DE
profesión. A mis hermosos abuelos maternos que fueron la base y ejemplo en mi
niñez encaminado mis pasos e inculcando los valores que hoy poseo.
CA
TE
IO
BL
BI
-iii-
AGRADECIMIENTOS
A S
Primero y como más importante, me gustaría agradecer sinceramente a mi
RI
asesor de tesis, MSc. Hubert Arteaga, su esfuerzo, dedicación, conocimientos,
A
orientaciones, manera de trabajar, persistencia, paciencia y motivación han sido
CU
fundamentales para mi formación como investigador. Él ha inculcado en mí,
sentido de seriedad, responsabilidad y rigor académico sin los cuales no podría
PE
tener una formación completa como investigador. A su manera, ha sido capaz de
ganarse mi lealtad y admiración, así como sentirme en deuda con él por todo lo
RO
recibido el periodo de tiempo que ha durado esta tesis.
Segundo quiero agradecer a mis compañeros de trabajo de la empresa Cielo &

AG
Visión EIRL, en especial a la Sra. Valentina García Gerente General, por su
comprensión de hacer flexible mi horario de trabajo y permitirme generar ingresos

DE
para solventar mis gastos.
Tercero pero no menos importante a mis amigos y enamorada, porque son el

CA
complemento y equilibrio perfecto que necesita mi vida.

TE
IO
BL
BI
-iv-
S
INDICE
A
RI
RESUMEN ...................................................................................................................................... vi
A
ABSTRACT ...................................................................................................................................... vi
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
CU
2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................... 3
2.1. Materia prima ............................................................................................................... 3
PE
2.2. Diseño del proceso de secado ...................................... ¡Error! Marcador no definido.
2.3. Diseño experimental ..................................................................................................... 5
2.4. RO
Caracterización fisicoquímica y microbiológica ........................................................ 5
2.5. Evaluación del color (∆E) ............................................................................................ 6

AG
2.6. Evaluación de la humedad .......................................................................................... 5
2.7. Evaluación del costo energético ................................................................................. 6

DE
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................... 7
3.1. Caracterización del producto ........................................... ¡Error! Marcador no definido.
3.2. Efecto en la humedad, color y costo energético........................................................ 10

CA
4. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 19
TE
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 20

IO
BL
BI
-v-
A S
RI
RESUMEN
A
En el presente trabajo de investigación se estudió el efecto del tiempo y
CU
temperatura de secado convectivo en la humedad y color del rocoto (capsicum
pubescens) y costo energético del proceso. Previo al secado se realizó un
PE
escaldado en agua a temperatura de ebullición por un minuto. Los parámetros
RO
determinados para el proceso fueron hallados en un diseño compuesto central
rotacional (DCCR). Las temperaturas y tiempos experimentados oscilaron entre

AG
50 - 70°C, y 4 - 8 horas respectivamente; manteniendo la velocidad de aire a 3
m/s. Los niveles óptimos para el proceso se determinaron mediante la
metodología de superficie de respuesta, obteniendo como respuesta un rango de

DE
temperatura de 65 - 70°C y tiempo de 5.7 – 7.7 horas, consiguiéndose una
humedad del 7.72 a 10.00%, una ∆E de 15.75 a 16 y costo energético de 20.00 a

CA
26.089 S/. /kg de tiras de rocoto fresco.

TE
Palabras clave: DCCR (Diseño Compuesto Central), secado convectivo, costo
energético.
IO
BL
BI
-vi-
A S
ABSTRACT
RI
In this research the effect of time and temperature convective drying in moisture
A
and color Rocoto (Capsicum pubescens) and energy cost of the process is studied.
CU
A scalded prior to drying was performed in boiling water for a minute. The
parameters determined for the process were found in a central composite
PE
rotational design (DCCR). Experienced temperatures and times ranged from 50-70
°C and 4-8 hours, respectively ; maintaining air speed 3 m / s. Optimal levels for
RO
the process were determined by response surface methodology , obtaining in
response a temperature range of 65 - 70 ° C and time 5.7 - 7.7 hours , achieving a

AG
moisture content of 7.72% , and one E = 15.75 energy cost of 26,089 S / . /kg of
fresh hot pepper strips.

DE
Keywords: DCCR (Central Composite Design), convective drying, energy cost

CA
TE
.
IO
BL
BI
-vii-
1. INTRODUCCIÓN
S
En el Perú más del 20% de los productos que se producen y comercializan en
A
estado fresco, se pierden durante la etapa de post-cosecha, debido a deficiencias
RI
en los procesos de recolección, transportación y almacenamiento (Gómez et. al.,
2003). El rocoto (capsicum pubescens) es altamente demandado en el mercado
A
CU
nacional por su color, sabor y excelentes propiedades nutricionales y medicinales.
Sin embargo, sus características fisiológicas lo hacen muy susceptible a sufrir
PE
daños durante las etapas de cosecha y poscosecha, lo que acorta su vida útil
como fruto fresco, generando pérdidas de productos superiores al 50% y
RO
obligando al productor a desarrollar nuevas vías de transformación para su
conservación (Mulkay et al., 2010).

AG
Potenciar el desarrollo de la agroindustria peruana constituye una de las
prioridades de la política económica de Perú y dentro de ella la necesidad de

DE
desarrollar métodos factibles de conservación como la deshidratación, que
permitan aumentar el tiempo de utilización de los productos de un manera
eficiente y minimizar las pérdidas poscosecha en el campo, optimizando tanto la

CA
tecnología como la materia prima utilizada. Los métodos tradicionales de secado

TE
mejoran la estabilidad durante el almacenamiento, pero generalmente provocan
pérdidas de sustancias relacionadas con el sabor y color de los alimentos. Esto

IO
genera un decremento considerable en la calidad sensorial de los productos, por

BL
lo que es indispensable desarrollar nuevos procesos tendientes a mejorar la
estabilidad de los productos durante el almacenamiento, procurando conservar

BI
sus propiedades sensoriales muy parecidas a las del alimento fresco.
-1-
Paita y Guevara (2002) estudiaron la influencia del tiempo de escaldado y
temperatura de deshidratación en la retención del color de rocoto rojo en tiras. En
S
el escaldado trabajaron a ebullición por tiempos de 1.5, 2 y 2.5 min con una
A
RI
muestra testigo; obteniendo mejores resultados a los 2 min. En tanto la
deshidratación a temperaturas de 60, 65 y 70°C con una velocidad de aire de 3
A
m/s, encontrando que a 65°C se consigue una buena combinación de color,
CU
satisfactoria pungencia y rápido secado. Sin embargo se uniformizo el
deshidratado a 60°C por tener la mayor retención de color ya que al incrementar a
PE
65 y a 70°C se pierde de 11.6 a 25.5% respectivamente del color. El producto
RO
deshidratado a 60°C obtuvo una humedad de 9.68%, la que se consiguió eliminar
en un 90% al cabo de 3.3 horas en tanto el 10% restante en 6.7 horas.

AG
El secado convectivo es uno de los procesos de deshidratación más utilizados
para la conservación de frutos y en la actualidad se utiliza combinado con

DE
pretratamientos como la deshidratación osmótica (osmosis), el escaldado y la
impregnación a vacío, a fin de aumentar la calidad del producto seco y reducir el

CA
tiempo de secado (Contreras, 2006; López, 2011y Della, 2010).
Resulta de interés saber cuál es la temperatura y el tiempo, que minimice el

TE
porcentaje de humedad final, ∆E y costo energético, en el secado convectivo del
rocoto (Capsicum pubescens); utilizando el Método de Superficie de Respuesta,

IO
es así que el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar, los
BL
valores de la temperatura y tiempo en el secador convectivo que minimicen la
humedad final, ∆E en el rocoto (Capsicum pubescens y el costo energético del

BI
proceso).
-2-
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
S
Los rocotos utilizados en este trabajo procedían de la ciudad de Huamachuco, La
A
RI
Libertad (Perú). Se eligieron frutos maduros, frescos y con características de
tamaño y textura homogénea; a los que se determinó pH, °Brix, Acidez Titulable y
A
Humedad.
CU
PE
2.2. Diseño del proceso de secado
Se seleccionó el rocoto con buen color (rojo vivo), buena textura, tamaño uniforme
RO
(5-6 cm de diámetro mayor) y con el grado de madurez adecuado. El lavado de los
frutos se realizó con agua potable, por inmersión y agitación. Seguidamente se

AG
llevó a cabo la desinfección por inmersión en una solución de agua con hipoclorito
de sodio a una concentración de 150 ppm de cloro residual libre (Frazier y

DE
Westhoff, 1993) por 5 minutos, para inactivar la probable carga microbiana
presente; procediendo luego a lavar con agua potable circulante para eliminar las
última trazas de material extraño y el olor característico del desinfectante. Luego

CA
se realizó el escaldado cuya finalidad fue reducir la actividad de las enzimas

TE
lipoxigenasa y peroxidasa, responsables de los cambios de color (Duckworth,
1968; Reed, 1975) y picantez (Bernal et al., 1994b; citado por Bernal y Ros
IO
Barceló, 1996; Contreras y Yahia, 1998). La operación se realizó a temperatura de

BL
ebullición, utilizando una olla de acero inoxidable, manteniendo totalmente
sumergido los frutos por el tiempo requerido, coincidiendo en lo reportado por

BI
Ángeles (2012); teniendo en cuenta que la temperatura de pretratamiento y la
-3-
intensidad con la que se aplica afecta la textura de los frutos secados (Fellows
1994); luego se enfrió rápidamente con agua potable a 5°C, con el fin de controlar
S
el tiempo efectivo y para reducir las pérdidas de constituyentes solubles e
A
RI
insolubles de los frutos. El rocoto se cortó con la ayuda de cuchillos de acero
inoxidable, haciendo cortes longitudinales para retirar el pedúnculo, placenta y
A
semillas adheridas al pericarpio para poder así uniformizar el secado, tener mayor
CU
área de exposición y reducir el tiempo, se efectuaran cortes transversales de 1 cm
aproximadamente (Lease y Lease, 1962). Luego de realizar el escaldado se
PE
procedió al proceso de secado convectivo, en el cual se experimentó con
RO
temperaturas y tiempos que oscilaron entre: 50 a 70°C y 4 a 8 horas
respectivamente (Tabla 2), a una velocidad de aire de 3 m/s, evaporando el agua

AG
contenida en el rocoto por la adición de calor latente de vaporización, con la
finalidad de determinar el efecto de la temperatura en la degradación de color.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
-4-
2.3. Diseño experimental
S
Se utilizó el Diseño compuesto central rotacional (DCCR) para la evaluación del
A
efecto y la temperatura en el secado del rocoto.
RI
Tiras de Rocoto
A
CU
PE
Humedad (%)
Temperatura
(50-70°C) Secado convectivo
Color (∆E)
Tiempo (4-8 h)
RO Costo energético (S/. /Kg)
AG
Tiras de Rocoto secos
DE
Figura 1. Esquema experimental para el secado de tiras de rocoto.

CA
2.4. Caracterización fisicoquímica y microbiológica
En fresco: Se determinaron las siguientes características fisicoquímicas:

TE
 pH. método potenciométrico; AOAC: 981.12

IO
 Sólidos solubles. método refractométrico; AOAC: 932.12

Tiempo
BL
 Acidez Titulable. Método por titulometría; AOAC: 942.15

BI
-5-
2.5. Evaluación del color (∆E)
Para evaluar el color de las tiras de rocoto se utilizó un colorímetro kejian
S
instruments co. KJ-300, tomando datos de los valores de L*, a* y b*; pre y post al
A
RI
tratamiento de secado convectivo.
ΔE= [(ΔL*)2+ (Δa*)2+ (Δb*)2]0.5
A
CU
2.6. Evaluación de la Humedad
Se empleó el método AOAC 925.10 (1995) el cual se basó en la determinación
PE
gravimétrica de pérdida de masa, de la muestra desecada hasta masa
constante a una temperatura determinada (ver anexo4).

RO
AG
2.7. Evaluación del costo energético
Se cuantificó el consumo de energía eléctrica utilizando una pinza
amperimetrica para medir la intensidad (A) y sabiendo el voltaje de

DE
alimentación (ventilador y resistencia 220 V) se procedió a calcular la potencia
(kW), considerando el tiempo utilizado en cada tratamiento se calculó el gasto

CA
energético (kWh) y tomando como referencia el costo del kWh indicado por
Hidrandina (para energía domestica) se realizó el cálculo del costo energético

TE
implicado en cada uno de los tratamientos.

IO
BL
BI
-6-
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Caracterización del producto
S
En la tabla 1, se compara los resultados experimentales, de los parámetros
A
RI
fisiquímicos iniciales del rocoto, con lo reportado en la bibliográfia.
Tabla 1. Resultados de los parámetros fisiquímicos iniciales del rocoto
A
CU
Resultados
Parámetro
Datos experimentales Datos bibliográficos
89.5±2.0500 (Collazos. 1996.; Paita y
Humedad (%) 90.1100±0.0058
PE
Guevara (2002)
Sólidos
6.0000 ± 0.0557 5.2±0.0012 (Paita y Guevara. 2002)
solubles (°Brix)
0.37±0.0011 (Sancho y Navarro. 2005.;
0.2380 ± 0.0035
Acidez (%)
pH 4.9800 ± 0.7875 RO Paita y Guevara. 2002)

5.18±0.0200 (Sancho y Navarro. 2005.;
Paita y Guevara. 2002)
AG
Observamos que el rocoto presenta un alto contenido de humedad 90.11%, valor
que supera lo reportado por collazos et al. (1996), quienes encontraron que la
DE
humedad del rocoto fresco es de 89.50 %, pero menor a lo reportado por Paita y
Guevara. (2002) quienes señalan que la humedad del rocoto fresco es de 92.26%.
CA
Para los sólidos solubles se halló 6 °Brix, valor que se aproxima a lo reportado por
Paita y Guevara que reportaron 5.20 °Brix. En cuanto a la acidez Titulable se

TE
encontró que fue de 0.24% valor que se encuentra en el rango de lo reportado por
Sancho y Navarro. (2005), los cuales señalan que para el pimiento la acidez
IO
titulable tiene valores de 0.15 - 0.25 %; mientras que Paita y Guevara. (2002)
BL
reportaron que la acidez titulable del rocoto fresco es de 0.37%. En cuanto al
zumo de rocoto arrojó un pH de 4.98, cuyo valor es bajo según lo reportado por
BI
-7-
Sancho y Navarro (2005), 5 – 5.2 de pH para pimiento rojo, mientras que Paita y
Guevara. (2002), reportaron un pH de 5.18 para zumo de rocoto fresco.
A S
RI
En la tabla 2, se observan los resultados de humedad, variación de color de tiras
de rocoto y costo energético del proceso para cada tratamiento.
A
CU
Tabla 2. Resultados de Humedad, variación de color de tiras de rocoto y costo
energético del proceso de secado.
PE
Codificado Real
Ensayo X1
Temperatura
X2
Tiempo
X1
RO
Temperatura
X2
Tiempo
Y1
(Humedad %)
Y2 (Color: ∆E)
Y3 (Costo
energético S/. /kg)
(°C) (min) (°C) (h)

AG
1 -1.00 -1.00 52.9 4.6 34.08 7.05 13.225
2 -1.00 1.00 52.9 7.41 27.47 16.84 24.137

DE
3 1.00 -1.00 67.07 4.6 10.18 13.56 15.885
4 1.00 1.00 67.07 7.41 8.99 18.39 28.993
5 -1.41 0.00 50 6 30.40 5.28 21.624

CA
6 1.41 0.00 70 6 7.72 15.75 26.089
7 0.00 -1.41 60 4 16.36 12.52 10.804

TE
8 0.00 1.41 60 8 8.92 17.08 21.607
0.00 0.00
IO
9 (C) 60 6 13.14 12.89 16.205
10 (C) 0.00 0.00 60 6 13.31 12.26 16.205

BL
11 (C) 0.00 0.00 60 6 12.01 12.34 16.205
12 (C) 0.00 0.00 60 6 12.92 12.40 16.205

BI
-8-
El porcentaje de humedad para los 12 tratamientos varió entre 7.72 – 34.08 %,
algunas de estas cifras están dentro de lo sugerido por Schmidt (1980) quien
S
recomienda mantener la humedad residual a niveles de 9 a 12% para ayudar a
A
RI
retener el color extraíble y minimizar fenómenos degradativos; con estos niveles
de humedad se podría establecer que el mejor tratamiento es el 3, pues se
A
encuentra en el rango de humedad establecido (Hf=10.18%) y con los parámetros
CU
de variación de color y costo energético más bajos (∆E=13.56, CE=15.885 s/./kg
de tiras de rocoto fresco). Sin embargo, Gonzales et al (2008) indican que para
PE
que un producto sea estable la humedad debe ser inferior al 10%, con lo que el
RO
tratamiento 3 estaría fuera de este rango, lo que sugiere que la humedad es el
criterio principal en el proceso de secado de tiras de rocoto.

AG
A temperatura de 70°C por un tiempo de 6 horas, se obtuvo una humedad de 7.72
%, valor menor a lo hallado por Paita y Guevara (2002) quienes reportan una
humedad de 9.68% trabajando a condiciones de 67°C por 10 horas con una

DE
velocidad de aire de 3 m/s. La diferencia de humedad se debe a la diferencia de
temperatura y tiempo trabajado pues la velocidad de aire fue la misma. Los

CA
resultados hallados coinciden con lo reportado por Castro et al (2008) donde
señala que a mayor temperatura mayor será la perdida de humedad, mientras que
TE
si esta disminuye, también disminuirá la humedad.

IO
La variación de color para los 12 tratamientos osciló entre 5.28 – 18.39 en tanto la
variación de color hallada para el rango de tiempo y temperatura adecuado (65 -

BL
70°C y 5.7 – 7.7 horas) fue de 15.75, valor que dista de los parámetros
BI
establecidos por Zapata (1996) para juzgar la ∆E, quien señala que valores
superiores a 5 son de mala calidad (ver anexo 5).
-9-
El costo energético hallado para los 12 tratamientos varió de 10.804 – 28.993, en
tanto el costo energético hallado para el rango de tiempo y temperatura adecuado
S
(65 - 70°C y 5.7 – 7.7 horas) fue de 26.089 soles/kg. A temperatura de 50°C por
A
RI
un tiempo de 6 horas se obtuvo una humedad de 30.40 %, valor elevado si se
considera los niveles de humedad óptimo para la conservación del producto, una
A
variación de color de 5.28, este valor se aproxima a 5 (se podría juzgar como de
CU
calidad suficiente, ver anexo 5). El costo energético fue de 21.624 soles/kg de tiras
de rocoto fresco.
PE
RO
3.2. Efecto en la humedad y color de rocoto y costo energético del proceso.
En la tabla 3 se muestran los resultados del efecto de la temperatura y tiempo de

AG
secado convectivo en la humedad, color y costo energético del proceso de secado
convectivo.
Tabla 3. Efecto de la temperatura y tiempo de secado convectivo en la humedad,

DE
color y color de rocoto y costo energético del proceso de secado convectivo.

CA
Factores Humedad Color Costo Energético
Media 0.000125 0.000007 0.000000

TE
(1)Temperatura (°C)(L) 0.000109 0.003383 0.010401
Temperatura (°C)(Q) 0.011390 0.381030 0.000281

IO
(2)Tiempo (h)(L) 0.070836 0.004960 0.000044
Tiempo (h)(Q) 0.442147 0.071666 0.815246

BL
1L by 2L 0.393708 0.199661 0.440590
(L)=Lineal (Q)=Cuadrático
BI
Humedad: R2= 94.26% y R2aj= 89.47% Color: R2= 89.17% y R2aj= 80.15%
Costo energético: R2=96.82 % y R2aj= 94.18%
-10-
Para la humedad se observa que la variable que presentó efecto significativo
(p<0.05) es la temperatura tanto a nivel lineal como cuadrático, siendo para el
S
lineal un efecto negativo; es decir, al incrementar la temperatura, disminuye la
A
RI
humedad final del rocoto; coincidiendo con el análisis que la temperatura y
velocidad de secado ejerce un efecto determinante sobre la humedad y la textura
A
de los alimentos. Por lo general, las velocidades de secado rápido y las
CU
temperaturas más elevadas provocan mayores cambios, que velocidades de
secado lento y temperaturas más bajas (Fellows, 1994). En tanto el tiempo no
PE
presento efecto significativo, como se evidencia en el diagrama de Pareto de la
figura 2a.
RO
Para el color se observa que ambas variables (temperatura y tiempo) presentaron
AG
efecto significativo (p<0.05), en ambos casos fueron a nivel lineal; es decir, que al
incrementar la temperatura y tiempo, se evidencia cambios en el color de rocoto a
nivel de la ∆E, evidenciando que el secado cambia las características del alimento
DE
y por tanto su color y reflectancia. Los cambios químicos experimentados por los
pigmentos derivados, están producidas por el calor y la oxidación que tiene lugar
CA
durante el secado. Por lo general, cuanto más largo es el proceso de secado y
más elevada la temperatura, mayores son las perdidas en estos pigmentos

TE
(Fellows, 1994); de igual manera hay que considerar que el oscurecimiento o daño
IO
por calor es considerado como un defecto de calidad y es uno de los factores más
importantes para tener en cuenta y está relacionado con la temperatura de

BL
secado. El oscurecimiento es resultado de diferentes reacciones químicas. Dos de

BI
los factores que influyen en el oscurecimiento es la combinación de temperatura,
tiempo y la cantidad de humedad que hay en el producto (Martínez,2000). Las
-11-
temperaturas elevadas, provocan la formación de una capa superficial dura e
impermeable, este fenómeno que se denomina acortezamiento, reduce la
S
velocidad de deshidratación y da lugar a un alimento que es seco en su superficie
A
RI
y húmedo en su interior (Fellows, 1994). En tanto la temperatura y tiempo
cuadrático no presento efecto significativo, quedando evidenciado en el diagrama
A
de Pareto de la figura 2b.
CU
En cuanto al costo energético se observa que las variables que presentaron efecto
significativo (p<0.05) es la temperatura tanto a nivel lineal como cuadrático así
PE
como el tiempo a nivel lineal; al incrementar el tiempo y la temperatura, aumenta el
RO
costo energético del proceso. En tanto el tiempo a nivel cuadrático no presentó
efecto significativo, como se evidencia en el diagrama de Pareto de la figura 2c.

AG
Por tanto queda demostrado que el costo energético depende del tiempo que dure
el proceso y de la temperatura a la cual se esté trabajando.

DE
CA
TE
IO
a) b)
c)
BL
Figura 2. Diagramas de Pareto de los Efectos de la temperatura y tiempo de
secado convectivo en la a) Humedad b) Color c) Costo energético

BI
-12-
En la tabla 4 se muestran los coeficientes de regresión de la temperatura y
tiempo de secado convectivo en la humedad final, ∆E y costo energético del
S
proceso.
A
RI
Tabla 4. Coeficientes de regresión de la temperatura y tiempo de secado
A
convectivo en la humedad final y color de tiras de rocoto y costo energético.
CU
Coeficientes de Regresión P
Factores
Costo Costo
PE
Humedad Color energético Humedad Color energético
Media 4.6936 -87.3981 -287.1939 0.004146 0.203199 0.000000
(1)Temperatura
(°C)(L)
-0.121856 2.6998
RO -9.5682 0.006005 0.167312 0.854045
Temperatura 0.000838 -0.0129 0.0790 0.011390 0.381030 0.495864

AG
(°C)(Q)
(2)Tiempo -0.155481 0.3908 -0.5836 0.219389 0.954977 0.000003

(h)(L)
DE
Tiempo (h)(Q) 0.004806 0.7470 0.0641 0.442147 0.071666 0.033299
1L by 2L 0.001360 -0.1249 0.0549 0.393708 0.199661 0.988274
Humedad: R2= 94.26% y R2aj= 89.47% Color: R2= 89.17% y R2aj= 80.15%
CA
Costo energético: R2=96.82 % y R2aj= 94.18%

TE
La tabla 4, muestra que, para la humedad los coeficientes de regresión
significativos en el modelo son la media, la temperatura lineal y cuadrática

IO
(p<0.05), en tanto los coeficientes del tiempo no presentan significancia. El modelo

BL
para la humedad tiene un R2 de 94.26%, indicando que el modelo explica el
89.47% de la variabilidad de la humedad en las condiciones del presente

BI
experimento, con al menos 95% de nivel de confianza.
-13-
Siendo el modelo resultante:
S
Hf= 4.6937 – 0.1219T + 0.0008T2 – 0.1555t + 0.0048t2 + 0.0014T.t
A
De igual manera se muestran en la tabla 4 los coeficientes de regresión para la
RI
variación de color los que no resultaron significativos (p>0.05), a pesar de que el
A
modelo tiene un R2= 89.17% y R2aj= 80.15%; quedando evidenciado que no se
CU
podría utilizar este modelo con fines de predicción.
La tabla 4 también muestra para el costo energético del proceso que los
PE
coeficientes de regresión significativos en el modelo es la media y el tiempo tanto
a nivel lineal y cuadrático (p<0.05), en tanto los demás coeficientes no presentan

RO
significancia. Sin embargo, considerando todos los coeficientes del modelo se
logra obtener un coeficiente de determinación ajustado de 94.18% lo que indica

AG
que el modelo presenta un buen ajuste y a la vez cumple con el criterio propuesto
por Gutiérrez y De la Vara (2008), que estipulan que los modelos deben tener un
DE
valor de R2aj superior a 70% para considerar que el modelo representa
adecuadamente los datos.

CA
Siendo el modelo resultante:

TE
CE = -287.1939 - 9.5682T + 0.0790T2 + -0.5836t – 0.0641t2 – 0.0549T.t

IO
En la tabla 5 se muestra el análisis de varianza para el modelo obtenido de
humedad, el modelo resulta ser significativo (Fcal>Ftab), esto sumado a los

BL
buenos coeficientes de regresión indica que el modelo es adecuado para predecir

BI
las respuestas de humedad a través de la superficie de respuesta. En el caso del
color el análisis de varianza es significativo, sin embargo por no presentar los
-14-
coeficientes de regresión significativos no es adecuado expresar un modelo para
la variación de color. En cuanto al costo energético el análisis de varianza para el
S
modelo obtenido, resulta ser significativo, a la vez si considera los buenos
A
RI
coeficientes de regresión indica que el modelo es adecuado para predecir las
respuestas de costo energético través de la superficie de respuesta. Lo cual
A
podemos afirmar en la tabla 5, donde se muestra el analisis de varianza para la
CU
humedad final y color del rocoto y costo energético del proceso.
PE
Tabla 5. Análisis de varianza del modelo para la humedad final y color del rocoto y
costo energético del proceso.
Parámetro Fcal ROFtab R2 (%) R2aj (%)

AG
Humedad 19.696 4.387 94.26 89.47
Color 9.882 4.387 89.17 80.15

DE
Costo 36.579 4.387 96.82 94.18

CA
TE
IO
BL
BI
-15-
A S
A RI
CU
PE
a) b)
Figura 5. Superficie de Respuesta (a) y Curvas de Contorno (b) del proceso de
RO
secado convectivo, en función de la temperatura y tiempo de secado para la
Humedad.
AG
En las la figuras 5a y 5b se observa la región donde se minimiza la humedad final:
Temperatura (65 - 70°C) y el tiempo (5.6 - 7.5horas); llegando a tener un mínimo

DE
de humedad final de 7.72 a 10.00 %

CA
TE
IO
BL
BI
-16-
A S
A RI
CU
Figura 6. Superficie de Respuesta (a) y Curvas de Contorno (b) del proceso de
PE
secado convectivo, en función de la temperatura y tiempo de secado para el costo
energético.
RO
En las figuras 6a y 6b, se muestra la superficie de respuesta para el costo
energético en función de la temperatura y tiempo de secado convectivo,

AG
evidenciando que el rango para la región donde se minimiza el costo energético es
56 a 63 °C de temperatura y un tiempo de 3.5 a 3.8 horas llegando a costos de 10

DE
s/./kg de tiras de rocoto fresco; sin embargo teniendo en cuenta lo establecido que
la humedad es el criterio principal en el proceso de secado de tiras de rocoto y

CA
rigiéndonos a los parámetros establecidos de 65 a 70°C y tiempo de 5.6 a
7.5horas, no se podría minimizar el costo energético del proceso, pues, estos

TE
distan de la región donde este se minimiza.

IO
BL
BI
-17-
A S
A RI
CU
PE
a) b)
RO
Figura 7. Valores observados vs Predichos de a) humedad final y b) costo
energético de rocoto
AG
Las figura 7a y 7b, muestran los valores predichos por los modelos reportados
respecto a los valores experimentales, se evidencia que en ambos caso los puntos
DE
recaen en la mayoría sobre la línea lo que demuestra que los modelos podría
utilizarse para predecir con una certeza del 89.47% para la humedad final y
CA
94.18% para el costo energético en el proceso de secado convectivo de rocoto en
el intervalo de valores de temperatura y tiempo estudiados.

TE
IO
BL
BI
-18-
4. CONCLUSIONES
S
En la caracterización inicial del rocoto fresco se obtuvo los siguientes resultados:
A
Humedad de 90.11%, 6 °Brix, 0.230 % de acidez y 4.98 de pH.
RI
En el secado convectivo del rocoto, la humedad final depende exclusivamente de
A
CU
la temperatura del proceso, mientras que la variación de color y el costo
energético depende tanto como del tiempo y de la temperatura.
PE
A través de la metodología de superficie de respuesta y considerando a la
RO
humedad como parámetro principal, se estableció que el rango de temperatura es
de 65 - 70°C y tiempo de 5.7 – 7.7horas minimiza el nivel de humedad entre 7.72

AG
al 10%, ∆E de 15.75 a 16 y costo energético de 20.00 a 26.089 S/. /kg de tiras de
rocoto fresco.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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BL
BI
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AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-24-
A S
A RI
CU
PE
RO
ANEXOS
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
-25-
ANEXO 1. Pesos durante el proceso de secado
S
Pretratamiento Postratamiento
Pre Pos
A
Numero de Fresco Pos estufa Humedad Humedad
ensayos inicial (%) estufa estufa final (%)
W inicial W final W inicial W final
RI
(g) (g) (g) (g)
1 5.250 0.442 4.808 50.380 50.174 34.08
27.47
A
2 7.105 0.615 6.489 47.230 46.976
3 7.123 0.638 6.485 38.026 37.952 10.18
CU
4 7.346 0.566 6.779 35.578 35.511 8.99
5 5.151 0.400 4.751 38.422 38.079 30.40
6 5.014 0.450 4.564 34.598 34.574 7.72
PE
7 9.351 0.638 8.712 37.601 37.619 16.36
8 9.324 0.668 8.656 37.956 37.897 8.92
9 57.823 50.488 7.335 38.347 38.236 13.14
13.31
10
11
12
54.288
44.713
42.608
47.029
37.871
37.480
RO 7.260
6.842
5.128
37.955
38.138
35.552
37.863
38.031
35.460
12.01
12.92
AG
ANEXO 2. Valores de L, a y b para el análisis del color en la ∆E

DE
Numero de Pretratamiento Postratamiento

∆E
ensayos
L a b L a b
1 36.4 20.7 17.1 31.0 24.2 12.8 7.05
CA
2 33.2 27.1 18.7 24.2 15.9 6.7 16.94

3 38.0 13.4 13.4 24.9 16.7 10.2 13.56
4 36.1 19.6 15.7 21.4 13.1 6.5 18.39
TE
5 32.7 22.8 11.5 29.8 23.5 7.1 5.28

6 32.3 26.0 13.9 27.4 12.3 6.7 15.75
IO
7 34.5 16.6 18.0 28.1 17.1 7.5 12.52

8 34.7 20.2 12.9 21.6 13.5 3.1 17.08
39.2 15.1 9.1 26.3 19.8 8.4
BL
9 12.89
10 37.0 15.7 14.6 26.6 10.2 9.8 12.26
11 35.8 17.9 10.3 22.8 14.4 7.1 12.34
BI
12 34.5 21.0 13.2 23.3 15.8 9.4 122.40
-26-
S
Anexo 3. Valores hallados con la pinza amperimetrica
A
Numero Potencia
RI
Amperaje Amperaje Costo
de voltaje kW.h
ventilador resistencia ventilador resistencia total energético
ensayos
22 816.49 838.49 3.404 13.225
1 0.1 3.711
A
2 0.1 3.711 22 816.49 838.49 6.213 24.137
CU
3 0.2 4.378 44 963.16 1007.16 4.089 15.885
4 0.2 4.378 44 963.16 1007.16 7.463 28.993
5 0.2 4.017 44 883.72 927.72 5.566 21.624
PE
6 0.2 4.888 220 44 1075.26 1119.26 6.716 26.089
7 0.2 2.960 44 2.9602 695.25 2.781 10.804
8 0.2 2.960 44 2.9602 695.25 5.562 21.607
9
10
11
0.2
0.2
0.2
2.960
2.960
2.960
RO 44
44
44
2.9602
2.9602
2.9602
695.25
695.25
695.25
4.171
4.171
4.171
16.205
16.205
16.205
12 0.2 2.960 44 2.9602 695.25 4.171 16.205
AG
ANEXO 4. Descripción de los Métodos Fisicoquímicos

DE
4.1. Determinación De Solidos Solubles (ºBrix)
Aparato:
CA
 Refractómetro de baja (0 – 45) °Brix
 Refractómetro de alta (45 – 65) °Brix

TE
Procedimiento
IO
El método consiste en medir el porcentaje de sólidos mediante la lectura en

BL
una escala directa, haciendo uso de la refracción de la luz en un refractómetro.
La muestra tiene que estar a 20ºC.

BI
-27-
S
Procedimiento:
A
1. Tomar dos gotas del extracto de rocoto.
RI
2. Dejar caer en el visor del refractómetro.
A
3. Leer directamente la concentración expresada en grados brix.
CU
4. Ajustar la lectura según la temperatura de medición.
PE
4.2. Determinación de Acidez Titulable
La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en g de ácido por
RO
100 g o por 100 ml de producto usando el factor apropiado para el ácido en el
que se requiere expresar la acidez; para el ácido málico, el factor es 0.067, acido
AG
oxálico 0.045 ácido cítrico mono hidrato 0,064 acido tartárico, 0.075; ácido
sulfúrico 0.049; ácido acético 0.060 y ácido láctico 0.090.

DE
Procedimiento:
 Se toma 10 ml de muestra y se envasa a 100 ml. Con agua destilada.

CA
 Se titula con una solución de NaOH 0.1 N y utilizando fenolftaleína

TE
como indicador, hasta rojo ladrillo.
 La acidez titulable se calcula utilizando la siguiente formula:

IO
BL
V3 * N * meq del acido * V1

%acidez 
V2
BI
-28-
Donde:
S
V3:ml. de NaOH gastados en titulación.
A
RI
V2: Alícuota (ml)
V1: Gasto de NaOH (ml)
A
N: Normalidad de NaOH
CU
A: ml. de la muestra
PE
4.3. Determinación del pH
Aparato:
 Potenciómetro
RO
AG
Procedimiento:
 Colocar en un vaso de precipitación la muestra.

DE
 Cerciorarse que la temperatura este a 20 °C.
 Sumergir la membrana de vidrio del pH – metro.

CA
 Tomar la lectura cuando se establezca la medida.

TE
4.4. Determinación de Humedad (AOAC 925.10 1995)

IO
El método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa, de
la muestra desecada hasta masa constante a una temperatura determinada. El

BL
proceso puede efectuarse a presión atmosférica o al vacío.

BI
-29-
Procedimiento:
S
 Pesar 2 g de muestra en una placa Petri.
A
RI
 Poner a secar en estufa durante 2 ó 3 horas a 98-100°C.
 Enfriar en el desecador durante 10 minutos y pesar la muestra seca
A
si es posible hasta peso constante.
CU
 Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la
PE
muestra durante el secado según la siguiente ecuación:
RO
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝑃𝑖 – 𝑃𝑓) x 100
AG
𝑃𝑖
DE
Dónde:
CA
 Pi = Peso inicial de la muestra
 Pf = Peso final de la muestra

TE
IO
BL
BI
-30-
S
4.5. Determinación del color de pulpa y cascara
A
Aparato: Colorímetro kejian instruments co. KJ-300.
RI
El conjunto a*, b* recibe el nombre de Cromaticidad y junto con la Claridad definen
A
el color de un estímulo. Lab utiliza tres coordenadas, en dos de ellas (a y b)
CU
podemos tener números negativos, haciendo más complicado su uso, pero,
podemos convertir los datos Lab a un espacio más cómodo, el LCh, que utiliza las
PE
tres características básicas del color (luminosidad, saturación y tono) para definir y
posicionar los colores. El valor de L representa la luminosidad, al igual que en el
RO
espacio Lab, comparten el mismo parámetro. Los términos de cromaticidad y
tonalidad se definen a través de las expresiones siguientes:

AG
ΔE= [(ΔL*)2+ (Δa*)2+ (Δb*)2]0.5

DE
4.2. Ecuación de la Potencia eléctrica.
PE=V x l
CA
PE x t = Econsumida (kWh)
TE
Donde:
PE: Potencia eléctrica

IO
V= Voltaje
BL
t: Tiempo del secado para cada tratamiento

BI
-31-
ANEXO 5. Niveles para interpretar la calidad según los valores de ∆E
S
ΔE* Calidad
A
1 Excelente
RI
01:02 Buena
A
02:04 Normal
CU
04:05 Suficiente
>5 Mala
PE
RO
ANEXO 6. Partes del secador convectivo utilizado para el proceso de secado de
rocoto rojo en tiras. (1) Panel de Control electrónico, (2) ventilador, (3) resistencia
AG
eléctrica, (4) Sensor de temperatura del aire caliente, (5) Conducto de Latón, (6)
Microondas, (7) Sensor de temperatura del Ambiente, (8) Descarga de Aire

DE
CA
TE
IO
BL
BI
-32-
Anexo 7. Superficie de Respuesta (a) y Curvas de Contorno (b) del proceso de

secado convectivo, en función de la temperatura y tiempo de secado para la
S
variación de color.
A
A RI
CU
PE
RO
ANEXO 8. Imágenes de los procesos para llegar al secado convectivo
AG
DE
CA
TE
IO
Recepción de la MP Selección y Clasificación

BL
BI
-33-
AS
RI
UA
EC
OP
Lavado de MP Escaldado de MP Cortado de MP
R
AG
DE
A
EC
OT
Determinación pH Determinación acidez Determinación °Brix

Titulable
I
BL
BI
-1-
AS
RI
UA
EC
OP
Determinación de la Determinación del color Distribución de
velocidad de aire bandejas en el S.C
R
AG
DE
A
EC
OT
Muestras en Determinación de la Determinación de Apariencia de las

I
estufa intensidad eléctrica en la intensidad muestras del

BL
la resistencia del S.C eléctrica en el tratamiento 6 luego

ventilador del S-C del proceso de S.C
BI
-2-

Tesis Agroindustrial

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Efecto de la temperatura y tiempo de secado convectivo

Effect of temperature and time in convective drying of moisture and

AUTOR: Br. Marco Antonio Guarniz Arias.

ASESOR: M.Sc. Hubert Luzdemio Arteaga Miñano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Dr. Raúl Benito Siche Jara

SECRETARIO : Dr. Paulino Ninaquispe Zare

MIEMBRO (ASESOR) : M.Sc Hubert Luzdemio Arteaga Miñano

tiene un protocolo y porque sin su ayuda hubiera sido imposible culminar mi

profesión. A mis hermosos abuelos maternos que fueron la base y ejemplo en mi

sentido de seriedad, responsabilidad y rigor académico sin los cuales no podría

Segundo quiero agradecer a mis compañeros de trabajo de la empresa Cielo &

Visión EIRL, en especial a la Sra. Valentina García Gerente General, por su

comprensión de hacer flexible mi horario de trabajo y permitirme generar ingresos

para solventar mis gastos.

Tercero pero no menos importante a mis amigos y enamorada, porque son el

complemento y equilibrio perfecto que necesita mi vida.

2.1. Materia prima ............................................................................................................... 3

2.3. Diseño experimental ..................................................................................................... 5

2.5. Evaluación del color (∆E) ............................................................................................ 6

2.6. Evaluación de la humedad .......................................................................................... 5

2.7. Evaluación del costo energético ................................................................................. 6

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................................... 7

3.1. Caracterización del producto ........................................... ¡Error! Marcador no definido.

3.2. Efecto en la humedad, color y costo energético........................................................ 10

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 20

pubescens) y costo energético del proceso. Previo al secado se realizó un

rotacional (DCCR). Las temperaturas y tiempos experimentados oscilaron entre

m/s. Los niveles óptimos para el proceso se determinaron mediante la

metodología de superficie de respuesta, obteniendo como respuesta un rango de

temperatura de 65 - 70°C y tiempo de 5.7 – 7.7 horas, consiguiéndose una

humedad del 7.72 a 10.00%, una ∆E de 15.75 a 16 y costo energético de 20.00 a

26.089 S/. /kg de tiras de rocoto fresco.

Palabras clave: DCCR (Diseño Compuesto Central), secado convectivo, costo

parameters determined for the process were found in a central composite

response a temperature range of 65 - 70 ° C and time 5.7 - 7.7 hours , achieving a

fresh hot pepper strips.

Keywords: DCCR (Central Composite Design), convective drying, energy cost

2003). El rocoto (capsicum pubescens) es altamente demandado en el mercado

Sin embargo, sus características fisiológicas lo hacen muy susceptible a sufrir

como fruto fresco, generando pérdidas de productos superiores al 50% y

conservación (Mulkay et al., 2010).

prioridades de la política económica de Perú y dentro de ella la necesidad de

desarrollar métodos factibles de conservación como la deshidratación, que

permitan aumentar el tiempo de utilización de los productos de un manera

eficiente y minimizar las pérdidas poscosecha en el campo, optimizando tanto la

tecnología como la materia prima utilizada. Los métodos tradicionales de secado

mejoran la estabilidad durante el almacenamiento, pero generalmente provocan

pérdidas de sustancias relacionadas con el sabor y color de los alimentos. Esto

genera un decremento considerable en la calidad sensorial de los productos, por

lo que es indispensable desarrollar nuevos procesos tendientes a mejorar la

estabilidad de los productos durante el almacenamiento, procurando conservar

sus propiedades sensoriales muy parecidas a las del alimento fresco.

Paita y Guevara (2002) estudiaron la influencia del tiempo de escaldado y

temperatura de deshidratación en la retención del color de rocoto rojo en tiras. En

deshidratación a temperaturas de 60, 65 y 70°C con una velocidad de aire de 3

deshidratado a 60°C por tener la mayor retención de color ya que al incrementar a

en un 90% al cabo de 3.3 horas en tanto el 10% restante en 6.7 horas.

El secado convectivo es uno de los procesos de deshidratación más utilizados

para la conservación de frutos y en la actualidad se utiliza combinado con

ΔE= [(ΔL)2+ (Δa)2+ (Δb*)2]0.5