Proyecto Sistema de Costo Restaurante Gourmet

Guía sistema de costos Restaurante Gourmet en Cartagena D.T.&C.
GUIA PARA UN SISTEMA DE COSTOS EN UN RESTAURANTE GOURMET EN LA

CUIDAD DE CATAGENA DE INDIAS D. T. Y C.
CAROLINA MONTALBAN CARDOSI

CC. 1.007.588.620
15/08/2000
montalbanc884@gmail.com
TEL: 300 867 8263
EDER TOMAS BERDUGO ARAUJO

CC. 1.007.576.862
15/04/2000
djederchrys@gmail.com
TEL: 300 604 5965
KELLY JOHANA OTALVAREZ PARRA

02/09/1992
CC 1.143.361.614
TEL: 300 4470171
kellyotalvarez@hotmail.com
FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, ECONOMICAS Y CONTABLES
CONTADURIA PUBLICA
CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C.
2023
GUIA PARA UN SISTEMA DE COSTOS EN UN RESTAURANTE GOURMET EN LA

CUIDAD DE CATAGENA DE INDIAS D. T. Y C.
CAROLINA MONTALBAN CARDOSI

CC. 1.007.588.620
15/08/2000
montalbanc884@gmail.com
TEL: 300 867 8263
EDER TOMAS BERDUGO ARAUJO

CC. 1.007.576.862
15/04/2000
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TEL: 300 604 5965
KELLY JOHANA OTALVAREZ PARRA

02/09/1992
CC 1.143.361.614
TEL: 300 4470171
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TUTOR METODOLOGICO
AQUILES ORTEGA ARRIETA
TUTOR TECNICO
PEDRO MIGUEL SEPULVEDA MAZA
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR POR EL TITULO DE CONTADOR PUBLICO
FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, ECONOMICAS Y CONTABLES
CONTADURIA PUBLICA
CARTAGENA DE INDIAS D. T. Y C.
2023
Tabla de Contenido
Introducción...........................................................................................................................................4
1 Aspectos Generales del Problema.................................................................................................5
1.1 Delimitación Espacial.............................................................................................................5
1.2 Delimitación Geográfica.........................................................................................................5
1.3 Delimitación Temporal...........................................................................................................5
2 Antecedentes del Problema............................................................................................................6
2.1 Antecedentes del trabajo........................................................................................................6
2.2 Planteamiento del Problema..................................................................................................7
2.3 Formulación del Problema.....................................................................................................8
2.4 Sistematización del Problema................................................................................................9
3 Justificación..................................................................................................................................10
4 Objetivos.......................................................................................................................................11
4.1 Objetivo General..................................................................................................................11
4.2 Objetivos Específicos............................................................................................................11
5 Referencias Bibliográficos de la Investigación...........................................................................12
5.1 Marco Histórico....................................................................................................................12
5.2 Marco Teórico.......................................................................................................................14
5.3 Marco Conceptual................................................................................................................25
5.4 Marco Legal Normativo.......................................................................................................26
6 Diseño Metodológico de la Investigación....................................................................................28
6.1 Clase de Investigación..........................................................................................................28
6.2 Tipo de Investigación............................................................................................................28
6.3 Diseño de la Investigación....................................................................................................28
7 Hipótesis, Variables Indicadores y/ o Categorías.......................................................................29
7.1 Instrumentos de Recolección de Información.....................................................................29
7.2 Esquema de Análisis, Tabulación y Operacionalización de los datos...............................29
8 Resultados.....................................................................................................................................30
8.1 Identificar el Sistema de Costo más Apropiado Para la Gestión de los Costos en un
Restaurante gourmet en la Ciudad de Cartagena De Indias D.T.&C..........................................30
8.2 Describir los elementos del sistema de costo seleccionado para la gestión de los costos en
un restaurante gourmet en la ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C........................................31
8.3 Construir la Estructura de una Guía para un Sistema de Costo en un Restaurante
Gourmet en la Ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C...............................................................32
9 Bibliografía...................................................................................................................................34
10 Anexos.......................................................................................................................................36
Introducción
Los Sistemas de Costos son conjuntos de métodos, normas y procedimientos, que rigen
la planificación, determinación y análisis del costo, así como el proceso de registro de los
gastos de una o varias actividades productivas en una empresa, de forma interrelacionada con
los subsistemas que garantizan el control de la producción y de los recursos materiales,
laborales y financieros.
Este proyecto contiene la propuesta de una guía para un sistema de costos para un
restaurante gourmet en la ciudad de Cartagena, esta se hará después de analizar los sistemas de
costos y escoger cual es el más indicado para este.
En esta investigación, se analizará y examinara la estructura de los diferentes tipos de
costos, que están establecidos en los distintos métodos de costeo, como lo son: Costo por orden
de producción, Cortos estándar, Costos ABC, entre otros, con la finalidad de identificar y
establecer el método adecuado y la participación que tienen en la información contable y
financiera de una entidad.
Por consiguiente, se analizará la información contable con referente a los Costos y los
diferentes métodos que se puedan adecuar a la entidad económica tales como los restaurantes,
descubriendo los beneficios que estos puedan generar, además de contribuir a una información
contable de la entidad comercial.
Es así que por medio de esta investigación los restaurantes del sector gourmet
encontraran una guía, la cual les permitirá poder identificar qué tipo de costos incurren al
momento de la preparación de un plato en específico y además tener un control sobre la
asignación de los recursos destinados a la fabricación del mismo, permitiendo así suministrar
información que permita tomar decisiones y crear estrategias de mejoramiento en la
producción.
1 Aspectos Generales del Problema
1.1 Delimitación Espacial
Esta investigación se realizó en el lapso de los semestres VIII, IX y X en la Fundación
Universitaria Tecnológico Comfenalco, en el programa de Contaduría Pública.
1.2 Delimitación Geográfica
El desarrollo de esta investigación se llevó a cabo en la Fundación Universitaria
Tecnológico Comfenalco ubicada en el barrio Zaragocilla, Diagonal 30 # 50, en el
departamento de Bolívar, en la ciudad de Cartagena de Indias.
1.3 Delimitación Temporal
La presente investigación, se inició en la segunda semana de octubre correspondiente al
año 2021 y se finalizó en el segundo semestre particularmente en la cuarta semana de
noviembre 2022.
2 Antecedentes del Problema
2.1 Antecedentes del trabajo
El desarrollo de esta investigación se realiza en forma general para las empresas del
sector restaurante, por consiguiente, no se describe ninguna en particular, sin embargo,
siguiendo la metodología de la investigación se consultaron trabajos relacionados con la
temática realizados por otros investigadores como antecedentes de esta que sirvieron de soporte
para la construcción de este y se relacionan a continuación:
El primer trabajo se titula “Costeo para un restaurante gourmet en Colombia” realizado
por el autor Brayan Camilo Quintero Ortiz, de la escuela de ingeniería de Antioquia Envigado,
en el año 2013, del cual se desprenden los siguientes objetivos diseñar una hoja de cálculo que
estime los costos de los platos de un restaurante gourmet, en cuento a los resultado de este
trabajo se toman puntos importantes tales como el control de costo, su proceso de medición ,
evaluación, así como también el presupuestos en las ventas para determinar los ingresos y el
funcionamiento del mismo.
El segundo trabajo a tener en cuenta fue “Diseño y desarrollo de un modelo de costeo
mediante el método de orden de producción para el restaurante redimió do Brasil en la ciudad
de Cali”, realizada por el autor Luis Eduardo Álvarez Jaramillo, de la universidad ICESI, del
año 2014, del cual se tenía como objetivo diseñar y desarrollar un modelo de costeo mediante
el método de orden de producción (el cual sería la orden de pedido) para el restaurante redimió
do Brasil en Cali, optimizando sus recursos para que la empresa se fortalezca, progrese y
permanezca en el tiempo, presentaron resultados tales como los modelos de costos son una
herramienta esencial para toda compañía que tenga como objetivos no sólo mantener un nivel
adecuado de control sobre los gastos de producción, sino que a su vez que tenga un
mejoramiento continuo en su ejercicio.

El tercer trabajo fue, “Estructuración e implementación de un sistema de costeo en el
restaurante troncos y carbón” realizado por la autora María Fernanda Urrea Marmolejo, de la
universidad Tecnológica de Pereira, en el año 2017, dicho trabajo tenía como objetivo
Estructuración e implementación de un sistema de costeo en el restaurante Troncos & Carbón.
Dio como resultado la determinación del control fundamental para el adecuado funcionamiento
de un negocio, así como la estandarización y la determinación del precio como base importante
de los costos con la implementación de la matriz de Excel para mejorar la determinación de los
costos en los que incurre cada punto el restaurante Troncos & Carbón
Y por último, “Sistema de costeo hibrido para el sector comidas y bebidas tomando como
muestra cuaresnor pan Tolima restaurante” realizado por las autoras María Alejandra Campo
Fajardo y Anyi Viviana Imbachi Molano, de la Fundación Universitaria De Popayán, en el año
2019, teniendo como objetivo Diseñar un sistema de costos para el sector comidas y bebidas
tomando como muestra cuaresnor Pan Tolima Restaurante, del cual dio resultado, que
mediante el diseño del sistema de costeo hibrido se logró elaborar la hoja de costos la cual
permite conocer detalladamente cada uno de los elementos del costo y gastos como son materia
prima directa, mano de obra directa y costos indirectos de fabricación, cuando se realice el
manejo del sistema por cuaresnor pan Tolima restaurante el empresario lograra obtener como
resultado información aproximada y oportuna para la adecuada toma de decisiones, que van en
pro del crecimiento y fortalecimiento para generar un buen beneficio económico a la empresa.
De lo anterior se denotan algunas investigaciones que se tomaron de referencia para
poder desarrollar esta investigación.
2.2 Planteamiento del Problema
En Cartagena muchas de las organizaciones del sector alimenticio no cuentan con un
sistema de costo que se adecue a las necesidades y funcionamientos, la falta de control en

procesos de producción y sus requerimientos, mala administración de la materia prima, además
de tener errores en los costes unitarios de producción los cuales generan defectos de calidad de
los productos, malas ventas, entre otros. (Carla, 2022)
Esto sucede porque muchas de estas empresas no cuentan con la información correcta
sobre los sistemas de costos y los beneficios que estos brindan por su aplicabilidad. Por esto se
ven reflejados restaurantes que no duran más de 5 años en funcionamiento, ya que al no aplicar
un sistema de costo o no tener información adecuada sobre el manejo correcto de su aplicación
llevan a las organizaciones a optar por la disolución.
No manejar estándares de calidad, tener desperdicios en tiempo de producción y hacer
una mala utilización de los equipos, son, entre otros, algunos de los inconvenientes que
afrontan estas compañías nacionales en materia de productividad. (Semana, 2018)
Se puede decir que estas empresas pueden llegar a tener deficiencia para poder conocer el
estado financiero real de la misma y su estructura en el costo de sus procesos, por lo tanto, no
tienen una visión clara y acertada de las perdida o ganancias que generan con la creación de sus
productos, no obstante, esto podría afectar la información real que se necesita para una buena
toma de daciones.
En las empresas del sector alimenticio, es de vital importancia el uso de un sistema de
costos que ayuden en la optimización de la materia prima, para tener un control real de sus
inventarios, de tal forma que no generar gastos innecesarios, así mismo la información del
sistema de costos debe verse reflejada en el estado actual de la empresa, de lo contrario se
estaría ingresando información errada que altera la utilidad de la empresa.
Por todo lo anterior, surge la idea de realizar esta investigación y la necesidad de resolver
la pregunta que se formula a continuación.

2.3 Formulación del Problema
¿Cuál es la guía para un sistema de costo en un restaurante gourmet en la ciudad de
Cartagena de Indias D.T.&C?
2.4 Sistematización del Problema
¿Cuál es el sistema de costo más apropiado para la gestión de los costos en un restaurante
gourmet en la ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C?
¿Cuáles son los elementos del sistema de costo seleccionado para la gestión de los costos
en un restaurante gourmet ubicado en la ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C?
¿Cuál sería la estructura de una guía para un sistema de costo en un restaurante gourmet
ubicado en la ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C?

3 Justificación
En el constante cambio de las organizaciones en especial los restaurantes, que desean
conocer la rentabilidad y tener un crecimiento constante, deben tener claro sus costos que le
permita identificar en qué tipo de gastos incurre en un determinado momento, es así que
muchas empresas en este sector al tratar de implementar un sistema de costo, no logran poder
identificar claramente sus operaciones o actividades en las que se implementan estos sistemas,
por lo tanto desconocen el beneficio de contar con un sistema que sea adecuado a las
necesidades de cada restaurante, generando un déficit en el conocimiento e identificación y
reconocimiento de estos elementos en la contabilidad.
Con base a lo anterior, la construcción de una guía para estructurar un sistema de costos
en los restaurantes gourmet de la ciudad de Cartagena se justifica para las siguientes partes
interesadas.
En primer lugar, para los restaurantes gourmet es importante tener un sistema de costos
por que este les permite tener un pleno conocimiento en los costos que incurren en la
preparación de sus platos o en la prestación de sus servicios, dado que este les ayuda a no tener
sobrecostos que afecten la utilidad.
Por otra parte, la universidad es una parte interesada por que permite desarrollar las
funciones sustantivas de esta, como son la investigación, para los docentes por que dan un
aporte al momento de intervenir de forma técnica y metodológica y para los investigadores
porque permite desarrollar y fortalecer las competencias investigativas y los conocimientos
adquiridos sobre los sistemas de costos.

4 Objetivos
4.1 Objetivo General
Proponer una guía para un sistema de costo en un restaurante gourmet en la ciudad de
Cartagena de Indias D.T.&C
4.2 Objetivos Específicos
Identificar el sistema de costo más apropiado para la gestión de los costos en un
restaurante gourmet en la ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C.
Describir los elementos del sistema de costo seleccionado para la gestión de los costos en
un restaurante gourmet en la ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C
Elaborar la estructura de una guía para un sistema de costo en un restaurante gourmet en
la ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C

5 Referencias Bibliográficos de la Investigación
5.1 Marco Histórico
Desde que la contabilidad se comenzó a entender como una herramienta de planeación y
control, se han creado nuevas metodologías que cubren la creciente demanda de información
para así anticiparse a los simples hechos económicos históricos.
La implementación de los sistemas de costos en un comienzo se basó únicamente en
función de las erogaciones hechas por las personas, se cree que en la antigüedad civilizaciones
del medio oriente dan los primeros pasos en el manejo de los costos. En las primeras industrias
conocidas como la producción en viñedos, impresión de libros y las acerías se aplicaron
procedimientos que se asemejaban a un sistema de costos y que media en parte la utilización de
recursos para la producción de bienes.
En algunas industrias de diversos países europeos entre los años 1485 y 1509 se
comenzaron a utilizar sistemas de costos rudimentarios que revisten alguna similitud con los
sistemas de costos actuales, Según estudios se dice que se llevaban algunos libros en donde se
registraban los costos para el tratamiento de los productos, estos libros recopilaban las
memorias de la producción y se podrían considerar como los actuales manuales de costos.
En las últimas tres décadas del siglo XIX a Inglaterra fue el país que se ocupó
mayoritariamente de teorizar sobre los costos. Así fue como entre 1828 y 1839 CARLOS
BABBGE publicó un libro en el que resalta la necesidad de que las fábricas establezcan un
departamento de contabilidad que se encargue del control del cumplimiento de los horarios de
trabajo. A finales del siglo XIX el autor HENRY METCALFE publicó su primer libro que
denomino costos de manufactura.

El mayor desarrollo de la contabilidad de costos tuvo lugar entre 1890 y 1915 en este
lapso de tiempo se diseñó la estructura básica de la contabilidad de costos y se integraron los
registros de los costos a las cuentas generales en países como Inglaterra y estados unidos y se
aportaron conceptos tales como: Establecimientos de procedimientos de distribución de los
costos indirectos de fabricación adaptación de los informes y registros para los usuarios
internos y externos, valuación de los inventarios y estimación de costos de materiales y mano
de obra.
Hasta ahora la contabilidad de costos ejercía control sobre los costos de producción y
registraba su información con base en datos históricos, pero al integrarse la contabilidad
general y la contabilidad de costos entre 1900 y 1910, este llega a depender de la primera.
Pero la contabilidad se comenzaba a entender como una herramienta de planeación lo
cual, demandada la necesidad de crear formas para anticiparse a los simples hechos
económicos históricos, fruto de esto el surgimiento de los costos predeterminados entre 1920 y
1930 cuando el norteamericano Frederick W. Taylor empezó a experimentar los costos
estándar en la empresa de acero BETHLEHEM STEEL CO.
Hay evidencias que permiten afirmar que los costos predeterminados fueron empleados
en 1928 por la empresa americana WESTINGHOUSE antes de difundirse por las grandes
empresas de la unión americana. Estos costos permitían disponer de datos antes de iniciar la
producción luego viene la depresión de los años 30 época durante la cual los países
industrializados tuvieron que realizar considerables esfuerzos para proteger su capital.
En 1953 el norteamericano AC. LITTELTON en vista del crecimiento de los activos fijos
definía la necesidad de amortizarlos a través de tasas de consumo a los productos fabricados
como costos indirectos, en 1955 surge el concepto de contraloría como medio de control de las
actividades de producción y finanzas de las organizaciones y un lustro después, el concepto de

contabilidad administrativa como herramienta del análisis de los costos de fabricación y como
instrumento básico para el proceso de la toma de decisiones.
Hasta antes de 1980 las empresas industriales consideraban que sus procedimientos de
acumulación de costos constituían secretos industriales pues el sistema de información
financiera no incluía las bases de datos y archivos de la contabilidad de costos.
Indiscutiblemente esto se tradujo en estancamiento para la contabilidad de costos con
relación a otras ramas de la notabilidad hasta cuando se comprobó que su aplicación producida
beneficios. Así fue como en 1981 el norteamericano HT. JHONSON resalto a importancia de
la contabilidad de costos y los sistemas de costos como herramienta clave para brindar la
información a la gerencia sobre la producción, lo cual implicaba existencia de archivos de
costos útiles por la fijación de precios adecuados en mercados competitivos.
Es así como han surgido los actuales sistemas de costeo, y mientras más avance y cambie
el sistema organizacional y los sistemas de producción se implementarán nuevas metodologías
y herramientas de medición y control de los costos. Fuente especificada no válida.
5.2 Marco Teórico
En la actualidad cada día se crean empresas con distintos tipos de intereses ya sea
productivo, financiera, etc. por tal razones se puede considerar empresa como una realidad
socio-económica que según es un sistema social en el que se integra un conjunto de personas y
medios con la finalidad de conseguir un objetivo en común”, el cual se realiza mediante un
sistema empresarial u organizacional, contribuyendo a la presentación o comercialización de
bienes y servicio, favoreciendo a la obtención de riquezas y utilidades.
Por otra parte también se considera según (Fuente, 2014) “como un conjunto formal de
procesos que, operando sobre una colección de datos estructurada según las necesidades de la
empresa, recopilan, elaboran y distribuyen la información, necesaria para la operación de dicha
empresa y para las actividades de dirección y control correspondientes, apoyando al menos en
parte, la toma de decisiones necesaria para desempeñar las funciones y procesos de negocio de
la empresa de acuerdo con su estrategia”
De lo anterior se puede decir que este genera beneficios estructurales a las organizaciones
empresariales, con respecto al talento humano que este posea y a nivel estructural que esta
pueda brindar, así mismo, este tipo de sistema, es adapto al ámbito, al entorno de restaurante y
bares, ya que, al partir de esta base, facilita la implementación de la misma, en distintos
entornos.
Cuando el enfoque de empresa va dirigido a un restaurante como sistema empresarial,
sería la misma base general de todas las entidades, con la diferencia que este al transformar
alimentos de primera necesidad a bienes comestibles y gravados con impuestos, el manejo de
este, no cambia o varía mucho, de acuerdo a la organización.
Por lo que es importante conocer contablemente las normas contables como la NIC 1,
presentación de estados financieros la cual establece que para la revelación de la información
se debe presentar un desglose de los gastos, utilizando la clasificación basada en la naturaleza o
función de los mismos dentro de la empresa; cualquiera de las opciones será de libre
escogencia dependiendo de la entidad y tipo de actividad.
Otra norma a tener en cuenta es la NIC 2, inventarios identifica los procedimientos que
se realizan al momento de calcular el costo de un inventario tales como: evaluar el costo
histórico o de realización, donde el menor valor es el que se tiene en cuenta; las técnicas de
medición y fórmulas de costo planteadas por la norma, para llevar los inventarios son la
identificación específica, promedio y PEPS; la diferencia entre el precio de adquisición y lo
que realmente se debe cancelar, se reconoce como gasto por intereses a lo largo del periodo de
financiación y no se contemplan provisiones por obsolescencia de inventarios, estos hechos
económicos se llevan como un gasto, cuando incurre en el costo de los inventarios, siempre
que se hubiera incurrido en ellos para dar a los mismos su condición y ubicación actuales. Por
ejemplo, podrá ser apropiado incluir como costo de los inventarios, algunos costos indirectos
no derivados de la producción, o los costos del diseño de productos para clientes específicos.
Por último, pero no menos importante la NIIF 13 Edición del valor razonable, define que
los costos de compra, transformación y otros deben incluirse en los costos del inventario; de
igual manera, determina los costos indirectos fijos como aquellos que permanecen constantes
en los procesos sin importar el volumen de la producción.
Dentro de estos se incluye la depreciación y el mantenimiento de los edificios y equipos
de la fábrica y los costos indirectos variables. Además, especifica la relevancia de calcular un
valor razonable en la determinación de los costos de inventarios, ya que permite ser más
objetiva en el momento de determinar qué operaciones se deben tener en cuenta para el cálculo
de los costos.
Es así que, a partir de las normas anteriormente mencionadas se hace necesario conocer
que son los costos, que según (Alfredo, 2007) se entiende como “un sistema de información,
con el cual se determina el costo incurrido al realizar un proceso productivo y la forma como se
genera éste en cada una de las actividades en las que se desarrolla la producción” , por medio
de este se indica el costo unitario de los productos, se determina el valor incurrido en los
inventarios, se controlan los diferentes costos que intervienen en el proceso productivo,
también se calcula en forma la ejecución y aprovechamiento de materiales, de igual forma se
establece márgenes de utilidad para productos nuevos, entre otras.

Elementos del costo
El costo para ser identificado debe estar integrado por tres elementos esenciales los cuales son
la materia prima, la mano de obra y los gastos de fabricación.
Materia prima directa: es plenamente identificable en el producto que se fabrica, una
misma materia prima puede ser directa o indirecta, dependiendo del tipo de proceso o manejo
que se hace de ella. La clave para identificar si se trata de una materia prima directa es que sea
plenamente identificable en el producto.
Mano de obra directa: presenta los salarios de los obreros que participan directamente en
la transformación de la materia prima y que igualmente son identificables con el producto.
Gastos de fabricación: llamados gastos indirectos o cargas indirectos, esta integrados por
todos aquellos conceptos que son comunes a los diferentes productos fabricados y que no se
pueden identificar plenamente en ellos. (Lourdes, 2020)
Clasificación de los costos
El costo se puede clasificar de distintas formas, en cuanto pensamos en cómo definirlo
se puede decir que es la utilidad en valor monetario que se debe pagar por la utilización de un
producto. Estos pueden clarificar de acuerdo a lo que se necesita medir.
De acuerdo a su identificación de producto o actividad
Costos directos: Es el que se identifica plenamente con una actividad, departamento o
producto.
Costos indirectos: estos costos son difícil de identificar con la actividad determinada.
(Medina, 2007)
De acuerdo a volumen de producción o comportamiento

Costo variable: Son aquellos que cambian en función de la cantidad de producción. Por
ejemplo, si se produce más, se necesitarán más materias primas y más mano de obra. Los
costos variables deben ser controlados estrictamente, ya que aumentar la producción puede
resultar en un aumento significativo en los costos. (Gerencie, 2022)
Costos fijos: Son aquellos costos que posee una empresa más allá de la producción
obtenida, es decir, que su valor no varía según lo producido. Los costos fijos solo pueden ser
estipulados a corto plazo, ya que con el correr del tiempo eventualmente varían. Algunos
ejemplos son: el pago de alquileres y los impuestos. (Equipo editorial, 2022).
De acuerdo al tiempo o ingreso

Costo del producto: son los que se identifican directa e indirectamente con el producto.
Están dentro de ellos: materiales directo, mano de obra, carga fabril. Este tiene la particularidad
de tenerse en inventarios hasta cuando se vende, situación en la cual se enfrentan a los ingresos
por dar origen a los beneficios.
Costos del periodo: son los que no están ni directa, ni indirectamente relacionados con el
producto, no son inventariados. Se caracterizan por ser cancelados inmediatamente estos se
originan, ya que no puede determinarse ninguna relación con el costo de producción. (Medina,
2007)
Diferentes tipos de cotos
Costos de inversión: es el costo de un bien que constituye el conjunto de esfuerzos y
recursos realizados con el fin de producir algo la inversión está representada en tiempo,
esfuerzo o sacrificio y recursos o capitales.

Costos incurridos: se conoce con este nombre a la inversión del costo de producción
puramente habida en un periodo determinados decir que solo refleja valores de inversión
efectuados exclusivamente en un lapso.
Costo total: representa en términos generales toda la inversión necesaria para producir y
vender un artículo, es costo se divide en costos de producción, costo de distribución, costo
administrativo y costo financiero.
Costo unitario: Se denomina costo unitario al valor que le corresponde a satisfactor
realizado en una actividad industrial, comercial, de servicio o extractiva (Reveles, 2019)
Costos reales: Son los costos verdaderos de la producción y deben tomarse en cuenta al
tomar decisiones de administración. Los costos reales pueden ser diferentes de los costos
estándar debido a factores como la capacidad ocupada, el rechazo de productos o el cambio de
precio de los insumos. También pueden ser diferentes de los costos fijos y variables, ya que
estos últimos no tienen en cuenta el tiempo ni el esfuerzo necesarios para producir un producto.
(Gerencie, 2022)
El poder identificar tanto el costo como los elementos bases de este, también es necesario
determinar de la misma manera los sistemas de costos, los cuales se define como el cálculo
hecho sobre bases técnicas para cada uno de los elementos del costo, a efecto de determinar lo
que un producto “debe costar” en condiciones de eficiencia normal, sirviendo por lo tanto de
factor de medio de eficiencia aplicada. Según (Pérez, 2008), dentro de un restaurante estos
permiten proyectar el crecimiento de la misma y mantenerla a flote; con la aplicación de los
costos se conoce cuáles son los cálculos realizados para determinar los precios adecuados en
cada uno de los productos y servicios que se ofrecen, así se podrá saber cuál es la ganancia que
se obtendrá y en caso de haber perdida conocer cuáles son las acciones a mejorar para hacer
rentable el negocio.
Por lo anterior se hace necesario la implementación de un sistema de costo el cual
permita a través de métodos, normas y procedimientos realizar una planificación para
cumplir con determinados objetivos; un punto importante en la implementación del sistema de
costo es determinar de una manera razonable los costos incurridos en la fabricación de los
productos o bienes para la venta, en la presentación de servicios a terceros o en el desarrollo de
actividades internas y propias de la forma que estos costos sirvan de herramienta administrativa
a los gerentes en el mejoramiento de las organizaciones en una oportuna toma de decisiones.
Por lo tanto, detallar cada uno de los sistemas de costos es la mejor manera para poder
identificarlos e implementarlos en un restaurante.
Sistema de costos estándar
Por su forma de cálculo representa un instrumento de medición eficiente de la fábrica, ya
que está basado precisamente en la eficiencia de trabajo de la misma, este sistema se divide en
dos, costos estimados y estándar.
Costos estimados: basados en datos e información de distinta fuente: el gobierno, la
competencia, clientes actuales y potenciales, proveedores y de la misma empresa. Esta
modalidad de costo es usada en industria como las de vestidos y las de construcción den las
que se desea tener anticipada una idea aproximada de los costos basados en experiencias
anteriores. (Pedro, 2015)
Costos estándar: basado en datos calculados antes que se realice la producción, se obtiene
lo que se espera sean los costos en condiciones normales y eficientes. Es importante indicar
que el costo estándar se refiere al costo unitario de una unidad de costo que podría ser: unidad
física, lote, proceso e inclusive una actividad. (Pedro, 2015)

Características del costo estándar
Solicita una planeación de la producción anticipada en relación a las compras y recursos
necesarios que se necesiten al momento de producción el producto.
Detecta falencias en los procesos de las empresas con relación al costo, permitiendo
corregirlas para mejorar las operaciones
Permite tener información de los procesos de forma eficiente y oportuna
Sistema de costos por orden de producción
Se aplica a las empresas que presentan una producción heterogénea, se decir que se
fabrica a partir de la solicitud del cliente con sus respectivas especificaciones, que lo que
buscan es la eliminación del inventario.
Los costos por orden de producción o también conocidos como costos de trabajo,
constituyen un esquema de costeo que permite identificar el costo de un trabajo específico;
utilizando diferentes cantidades de recursos (materia prima, mano de obra y costos indirectos
de fabricación) y su producto o servicio se elabora o se presenta en cantidades pequeñas, al
punto que en muchos casos es una solo unidad. Bajo este sistema de costo esta dado la suma
del costo de la materia prima directa, la mano de obra directa y los costos indirectos de
fabricación, asimismo al dividir este costo entre las unidades fábricas, es posible determinar el
costo unitario de cada unidad producida (Guarnizo & Cardenas, 2015).
Elementos del sistema de costo por orden de producción
Materia prima directa: Son los materiales que se utilizan en la elaboración de un
producto. Son aquellas materias primas que serán transformadas durante el proceso de
producción para dar lugar al producto final, forman parte de los costos variables: a más
unidades producidas, más material utilizado. (Posgrado, s.f.)

El costo de los materiales que se usa en el proceso producto incluye
Costos de recibido e inspección
Costos de almacenamiento
Otros costos involucrados
Mano de obra directa: Corresponde al conjunto de costo que supone el capital humano.
Por un lado, encontramos costos variables de mano de obra (a más producción, más necesidad
de emplear horas de trabajo del personal) y con indirectos (personal que no depende
directamente de la cantidad que se produce, por ejemplo, un director de producción o un
responsable de calidad), este primer elemento se encarga de llevar una planeación y el control
de la materia prima y el inventario, este representa el costo en tiempo que los empleados
invierten en la preparación de los productos, este se representa en la remuneración que recibe
cada empleado por su esfuerzo de la transformación de los productos, se cuenta con un control
de tiempo, tarjetas o boletas de trabajo y prestaciones sociales.
Costos indirectos de fabricación: compone todos los costos de producción que no están
en los costos directos o mano de obra, es así que se compone de mano de obra indirecta,
materia prima indirecta, así como los gastos de servicios (luz, agua, mantenimientos, alquiler,
etc.)
Características del sistema de costo por orden de producción
Se aplica a empresas donde la producción de sus productos es estándar.
Cada servicio se identifica por un numero de orden donde se ven involucrados los
elementos del costo por producción.
Permite identificar lo que son los costos directos y los costos indirectos. (Gerencie.com,
2020)
Sistema de costo ABC
utiliza de preferencia base no financiera de asignación para fijar los costos indirectos de
fabricación y los gastos del periodo, esta unidad de medida debe relacionarse fuertemente con
las actividades más significativas realizadas durante el proceso productivo, tales como numero
de montaje, horas de preparación de insumo, número de clientes atendidos, áreas ocupadas,
tiempo de dedicación, cantidad de líneas telefónicas disponibles o combinación de estas
variables. (Marvin, 2003)
Para aplicar este sistema en la gestión de costos, es indispensable dividir la empresa en
actividades, lo que la empresa hace, la forma de consumo del tiempo y las salidas o productos
que se obtiene de dicha actividad.
Características del costo ABC
Es una herramienta clave para el aumento de la competitividad.
Brinda información a la empresa que le permite definir si ante un precio que le viene
dado, le conviene o no participar en este mercado.
El sistema de costos ABC se basa en el principio de que la actividad es la generadora de
costos y que los productos consumen actividades.
Los productos generan actividades y las actividades consumen costos. (Gerencie.com,
2022)
Sistema de costo por proceso
El sistema de costos por procesos se utiliza cuando la producción es repetitiva y
diversificada, aunque los productos sean bastante similares entre sí. Por ejemplo: empresas de
bebidas, empresas de lácteos, empresas que confeccionan zapatos a gran escala, empresas que
fabrican automóviles, entre otras. (Gerencie.com, 2020)
Características costos por proceso
El sistema de costos por procesos es muy diferente a los demás sistemas de costos, tiene
sus propias peculiaridades. Algunas de ellas son:
En la empresa existirán tanto departamentos productivos como procesos sean necesarios
para terminar el producto que se está fabricando.
El sistema de costos por procesos es continuo. Esto quiere decir que los diferentes
departamentos siempre estarán operando, aunque no exista pedidos de clientes, de por medio.
El proceso de producción en el sistema de costos es cíclico. Es decir, una etapa se
presenta detrás de otra. Un producto pasa de departamento en departamento hasta llegar a su
etapa final. (Elena, 2002)
El costo unitario del producto se calcula para un determinado período de tiempo. Éste
puede ser: semanal, mensual, semestral, anual, etc.
órdenes específicas, el tiempo requerido para fabricar un producto es relativamente largo
y se utiliza cuando el precio de venta depende estrechamente del costo de producción
En cuanto a los sistemas relacionados anteriormente que se pueda ajustar más a un
restaurante gourmet sería el costo por orden de producción debido a que este se adapta mejor al
control de costos, este ayudar a la gerencia en la producción de una unidad de un producto o
servicio utilizable, al menor costo posible y de acuerdo con los estándares predeterminados de
calidad. Los estándares permiten que la gerencia realice comparaciones periódicas de costos
reales con costos estándares, con el fin de medir el desempeño y corregir las deficiencias.
Es así que se determinan tres puntos a tener en cuenta al momento de implementar el
sistema de costo por orden de producción, uno son los servicios en los que se incurren para
producir el producto o servicio, la mano de obra ya sea para mejorar los procesos o cambiarlos
y por alto los gastos en los que se incurren para la transformación del producto.
5.3 Marco Conceptual
En el desarrollo del marco teórico se incluyen una serie de conceptos entre los cuales se
resaltan los indicados a continuación:
Los restaurantes Gourmet se constituyen mediante una empresa, la cual se refiere a una
organización o institución, que se dedica a la producción o prestación de bienes o servicios que
son demandados por los consumidores; obteniendo de esta actividad una ganancia.
Dentro de los conceptos más importantes tenemos lo que son los Restaurante, se dice que
es un lugar donde se prepara (produce) alimentos y bebidas para sus clientes. Esta etapa se
asocia al área de cocina (producción) donde se genera un costo de producción considerable,
tanto por los ingredientes que transforma, como por el personal que trabaja en dicha área (chef,
cocineros, ayudantes de cocina, lavaplatos, etc.) según lo anterior, podríamos definir al
restaurante como una empresa productora.
Del mismo modo se define el Sistema de Costo como un sistema donde se combinan
diferentes procedimientos, métodos y técnicas, dichas combinaciones dependen del giro,
tamaño, sistema administrativo y nivel de control de cada ente en particular, es industrial o
comercio, sistema de producción o comercialización. (Castaño, 2020).
También se resaltan términos importantes como los diferentes tipos de costos, entre ellos
se encuentran los Costos Indirectos de Fabricación que son todos aquellos costos que no se
relacionan directamente con la manufactura, pero contribuyen y forman parte del costo de
producción.
Los Costos Indirectos de Fabricación Variables que se definen como costos que cambian
en proporción directa al nivel de producción, cuando mayor sea el total de unidades
producidas, mayor será el total de costos indirectos de fabricación variables. La mano de obra
indirecta, materiales indirectos y la depreciación acelerada son considerado costos variables.
Los Costos Indirectos de Fabricación Fijo que permanecen constantes durante un período
relevante, independientemente de los cambios en los niveles de producción dentro de ese
período.
Los Costos Indirectos de Fabricación Mixtos que no son totalmente fijos ni totalmente
variables en su naturaleza. Estos deben separarse de componentes fijos y variables para
propósitos de planeación y control.
Por ultimo las empresas que según (Galan, 2015) Una empresa es una organización de
personas y recursos que buscan la consecución de un beneficio económico con el desarrollo de
una actividad en particular. Esta unidad productiva puede contar con una sola persona y debe
buscar el lucro y alcanzar una serie de objetivos marcados en su formación.
5.4 Marco Legal Normativo
Decreto 2420 de 2015 del 14 diciembre por el cual se establece las normas de
contabilidad de información financiera y de aseguramiento de información
Decreto 2496 de 2015 del 23 diciembre por medio del cual se modifica el decreto 2420
del 2015 único reglamento de las normas de contabilidad, de información financiera y se dictan
otras disposiciones.
Resolución 3878 del director de impuestos y aduanas nacionales junio 28 de1996, que los
hechos económicos deben documentarse mediante soportes, debidamente fechados y
autorizados por quienes intervienen en ellos y los elaboren.

Que las facturas de venta, los tiquetes y comprobantes expedidos por máquinas
registradoras constituyen documentos que soportan los hechos económicos de los
contribuyentes
Decreto Ministerio de Comercio, Industria y Turismo 2706 diciembre 27 de 2012 normas
de información financiera para las microempresas

6 Diseño Metodológico de la Investigación
6.1 Clase de Investigación
La clase de investigación es documental la cual se desarrolla por medio de fuentes
bibliográficas, basadas en investigaciones realizadas por otros investigadores, además es
descriptiva ya que por medio de otros estudios realizados se puede hallar un problema al cual
se le puede realizar una hipótesis presentando una posible solución.
6.2 Tipo de Investigación
El método de esta investigación es un estudio documental de tipo bibliográfico con el fin
de desarrollar los objetivos propuestos anteriormente, esta clase de investigación se realiza a
través de consulta de documentos, libros, revistas, entre otros, los cuales permite identificar
situaciones y analizar actividades, además de procesos en los que se incurren para alcanzar un
objetivo propuesto, lo que busca es poder recopilar la mayor cantidad de información relevante
posible que sea aplicada a los costos de restaurantes.
6.3 Diseño de la Investigación
El diseño de esta investigación es de tipo descriptivo, dado que se por medio de libros,
páginas web y revistas por las cuales se llega a identificar los problemas de esta investigación
además es de fuente segundaria ya que este contiene partes cuantitativas y cualitativas que se
desarrollan a través de los objetivos propuestos.
Las fases a desarrollar en este trabajo son los siguientes, recopilación de la información a
través de libros y documentos, para poder conocer los sistemas de costos implementados en
restaurantes, así mismo identificar y desarrollar cada uno de los elementos del sistema de
costos y posteriormente elaborar una guía de sistema de costo que sea clara y permita a
cualquier restaurante gourmet implementarlo.

7 Hipótesis, Variables Indicadores y/ o Categorías
7.1 Instrumentos de Recolección de Información
El instrumento de información que utilizamos en la investigación para realizar este
trabajo de grado fue, mediante el rastreo documental de fuente segundaria, recolectando
información, a través de libros y páginas web, los cuales permitieron la identificar los
diferentes puntos en los que se puede implementar un sistema de costo.
7.2 Esquema de Análisis, Tabulación y Operacionalización de los datos
En el presente trabajo investigativo, se trataron temas relacionados con los sistemas de
costos, por medio de la misma, se logró evidenciar el déficit que tiene el ente económico, con
base al manejo y distribución de los costos de producción, en el sector de los restaurantes
gourmet.
8 Resultados
8.1 Identificar el Sistema de Costo más Apropiado Para la Gestión de los Costos en un
Restaurante gourmet en la Ciudad de Cartagena De Indias D.T.&C.
Para los restaurantes gourmet de la ciudad de Cartagena, poder identificar un sistema de
costo que se ajuste a las necesidades es de gran valor, debido a que este les proporciona una
medida o metodología para ejercer control sobre los costos que el restaurante incurre
diariamente al estar en funcionamiento y les ayuda a tener una visión sobre como maximizar
las utilidades y recursos con los que cuenta, por ellos se identifica que el método de costos más
apropiado para este tipo de empresas es el sistema de costos por órdenes de producción,
teniendo en cuenta que, por medio de este sistema se logra una organización y medición de los
elementos de costos en una empresa, de acuerdo con su volumen y pedidos de los clientes
comensales que se puedan revisar.
Los costos por órdenes de producción permiten precisar la planeación, respecto a las
materias primas, la mano de obra directa y los costos indirectos de fabricación, que se
relacionan con el proceso de producción y que al final podrán totalizarse de acuerdo a los
productos producidos para un pedido de cliente en particular, como es el caso de los pedidos
que hace un comensal en el restaurante.
Así mismo, al implementar este tipo de sistema en el sector gourmet, específicamente en
los restaurantes, brindara una mayor claridad en la información de los costos generados durante
el proceso de creación o realización de dicho bien comestibles (plato de la carta), además, que
el sistema o método por órdenes de producción, nos facilita información de un determinado
procedimiento, como: ¿cuál es el plato más vendido?, ¿cuáles son los platos que están
generando sobrecostos?, entre otros factores que se puedan identificar.

Por lo anterior, se infiere, que los diferentes restaurantes gourmets en la ciudad de
Cartagena deberían acoger este sistema de costos por orden de producción, para que así puedan
mejorar y mantener un mayor control de todos los costos que se puedan presentar durante el
desarrollo de la actividad economía a nivel de cada pedido que atiendan sobre su carta
(portafolio de producto) ofrecida a su clientela.
8.2 Describir los elementos del sistema de costo seleccionado para la gestión de los
costos en un restaurante gourmet en la ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C
El sistema por orden de producción se caracteriza por tres elementos fundamentales que
son: Materia prima, Mano de obra y Costos Indirectos de Producción (CIF), donde cada uno
de ellos se define de manera diferente en este proceso, ya sea, de acuerdo con el tipo,
elementos o producto que se produzca, este sistema permite conocer el costo de cada uno de
ellos, de manera independiente.
Para poder implementarlos se necesita una orden de producción fechada y numerada para
la fabricación de determinado producto, en el caso de los restaurantes sería, el pedido del
cliente, indicando el producto a elaborar, la cantidad y las materias primas, de igual forma los
materiales utilizados (directos e indirectos) y el tiempo de preparación en minutos.
Continuando con los elementos del costo de producción, la materia prima son los
materiales que se utilizan en la elaboración de un producto. Son aquellos ingredientes tomados
de los inventarios que serán transformados durante la preparación del producto (plato)
solicitados por los clientes.
La mano de obra, corresponde al conjunto de costo que supone el capital humano. El
costo de la mano de obra que no se puede razonablemente asociar con el producto terminado o
que no participa estrechamente en la conversión de los materiales en productos terminados se
clasifica como mano de obra indirecta. La mano de obra indirecta abarca todo el trabajo de
supervisión, registros y labores de servicio que no pueden cargarse directamente al producto
fabricado. Como ejemplo de costo de mano de obra indirecta está los salarios de supervisores,
jefes de producción, aseadores de planta, vigilantes de planta, personal de mantenimiento,
cajeros y meseros. la mano de obra directa se considera la mano de obra del personal de
producción que produce directamente los platos, para los restaurantes corresponde al chef,
auxiliares de cocina los cuales serían mano de obra directa por estar directamente relacionados
con la transformación de los platos
Por último, lo costos indirectos de fabricación, estos costos son imprescindibles para el
proceso de producción, aunque no se identifican visiblemente en la fabricación con el
producto, como lo es el valor del arriendo, la energía eléctrica, el agua, que es este caso sería
utilizada para el aseo, estos gastos no se pueden atribuir directamente al costo de producción,
pero son esenciales para poder llevar a cabo la preparación de los platos y la prestación del
servicio al cliente.
Al poder identificar estos tres elementos dentro de los restaurantes gourmet se hace más
fácil poder tener claro en qué parte o área se presenta el mayor control de gastos incurridos,
puesto que al aplicar una orden de producción, ayudara como instrumento de acumulación y
control de costos para un pedido específico, teniendo en cuenta su comparación contra los
costos estimados previamente, cuyo proceso de costos se lleva en una Hoja de Costos, en la
cual se registran los valores de las materias primas, la mano de obra directa, y los costos
indirectos de fabricación, el costo total de producción de cada orden específica, y el costo total
de producción de todos los productos fabricados.
8.3 Construir la Estructura de una Guía para un Sistema de Costo en un Restaurante

Gourmet en la Ciudad de Cartagena de Indias D.T.&C.
De acuerdo con los autores y temas tratados en el marco conceptual, se estableció que el
sistema de costos que más se asemejan o es más funcional para los restaurantes Gourmet en la
ciudad de Cartagena, es el sistema de costo por orden de producción, ya que este nos permite
controlar, medir y establecer un valor estándar o a aproximado, para generar un manejo de
todos los elementos en producción, a continuación, Se presenta la estructura de la guía.
El desarrollo de esta guía se pude observar en los anexos.

9 Conclusión
Esta investigación contribuye al avance del conocimiento en la disciplina de la
contabilidad de costos, al proporcionar aspectos sobre los sistemas de costos por orden de
producción y su impacto en la gestión empresarial, de igual forma esta investigación puede
inspirar tanto académicos y profesionales a dominar los fundamentos del sistema de costos y
explorar aún más en el tema para desarrollar soluciones innovadoras en el campo, ayudando a
identificar problemas comunes en la asignación de costos, así como posibles soluciones para
mejorar la precisión y la eficiencia de la gestión de costos en las empresas.
Durante la realización de este proyecto se pudo concluir que la implementación de un
sistema de costos por órdenes de producción en un restaurante gourmet es esencial para
garantizar una gestión eficiente y rentable de los recursos, debido a que este sistema facilita la
asignación adecuada de costos directos e indirectos a cada platillo o evento específico,
mejorando la precisión en la determinación de la rentabilidad y permitiendo la toma de
decisiones en cuanto a la planificación de menús, la adquisición de ingredientes, la asignación
de personal y la fijación de precios, lo que permite a las organizaciones identificar áreas de
mejora y optimizar el uso de los recursos para aplicar estrategias según sea necesario de cada
restaurante.
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11 Anexos
El desarrollo de esta guía a continuación:
OBJETIVO
Suministrar información útil con el detalle del paso a paso en cierto orden que facilite la
implementación de un sistema de costo por órdenes de producción, en los restaurantes del
sector gourmet de la ciudad de Cartagena.
ALCANCE
En la presente guía se realiza una descripción de las actividades y/o procedimientos que
se deben llevar a cabo en los procesos de los restaurantes del sector gourmet de la ciudad de
Cartagena en cuanto a su sistema de costos por órdenes de producción, los cuales se dan a
conocer de forma detallada, explicando los factores que intervienen en este, en cuanto a la
estructura administrativa, el costo de los productos ofrecidos en la carta, el control de
inventarios y el reporte de información para evaluación del desempeño y la toma de decisiones
para la mejora continua.

1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL RESTAURANTE
Cuando se habla de la estructura del restaurante, se hace referencia a como está
integrada su organización, representada en parte en su organigrama, funciones,
responsabilidades y atribuciones en cada uno de sus cargos en la gestión de sus procesos.
En un restaurante se dispone de distintas actividades, más aún algunas veces una misma
persona puede cumplir dichas funciones específicas, haciendo que todo se mantenga en orden y
pueda fluir de forma adecuada, de igual forma algunas actividades se deben dividir entre el
personal existente.
A continuación, en el siguiente organigrama se muestra una propuesta de cargos a
considerar en la estructura del restaurante, los cuales sirven de referencia o base para su
implementación.
Figura 1. Organigrama de cargos

En el anterior organigrama se aprecia la jerarquía de cada cargo según cada
dependencia, partiendo de esto se pueden establecer las actividades en las que incurre un
restaurante para delimitar los roles de cada empleado.
El funcionamiento de un restaurante se divide entre otros, en los siguientes procesos:
1. La atención al cliente, desde su entrada se elige el lugar donde tomara su mesa,
se presenta la carta y se dispone a realizar su pedido al mesero, de allí se presenta la orden del
comensal a la cocina para la preparación del plato.
2. El siguiente paso va relacionado a la preparación del plato ordenado por el
comensal, ya sea un aperitivo, una bebida, una entrada, un plato fuerte o un postre, se alistan
los ingredientes de la receta para proceder a su preparación y emplatado para luego ser
entregado al mesero.
3. El mesero sirve el pedido al cliente para su degustación.
4. Se realiza el levante de los platos y demás utensilios de la mesa, para ser
direccionados al área de limpieza y dejar de nuevo la mesa lista para el próximo comensal.
5. Por último, se consulta la satisfacción del cliente, se le entrega la factura y
recibe su pago.
1.1 COMPRA DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Cada compra que se espera realizar para adquirir la materia prima debe ir por escrito,
describiendo todos los productos que hacen falta o están requiriendo, el establecer un
procedimiento de compras permite que todos conozcan el sistema utilizado en su restaurante
para ordenar productos y ver la frecuencia con la que ordena los mismos, este procedimiento
debe reflejar el proceso de cotización del proveedor utilizado y las especificaciones.
A continuación, se muestra un flujograma del proceso de compra y recepción de
mercancía que se debe tener en cuenta para su aplicación.

Figura 2. Flujograma proceso de compra
REQUISICION
COMPRA DE
MATERIALES
REGISTRO DE SOLICITUD DE ANALISIS, SELECCIÓN

PROVEEDORES COTIZACIONES A Y APROBACION DE
PROVEEDORES COTIZACIONES
ALMACENAMIENTO RECEPCION, REVISION Y ELABORACION O

Y CUSTODIA DE REGISTRO DE ENTRADA PEDIDO DE COMPRA
MATERIALES DE MATERIALES AL PROVEEDOR
Fuente: Elaboración propia de los investigadores
Teniendo claro el proceso de compra por medio del flujograma, para poder establecer o
aceptar la petición del cliente de un plato, este debe contar con una requisición de los productos
que son necesarios para la preparación del pedido, para ello se necesita una orden de compra.
En la orden de compra se especifica aquellos insumos que hacen falta o que tiene poco
stock en el almacén, así como también el nombre del proveedor, el número de orden y el valor
aproximado del costo de la compra, la cantidad de artículos a pedir, además esta orden debe ir
firma por la persona que aprueba la orden, la siguiente figura se muestra una orden de compra.
Figura 3. Formato de orden de compra
Fuente: elaboración propia de los investigadores
Esta orden de compra será confirmada por el jefe de cocina, luego de su aceptación se
procede a realizar el pedido por parte del área de compras, este enviará la petición al proveedor
para su aceptación y proceder al despacho de los productos.
El encargado de recibir el pedido verifica que los insumos enumerados en la factura
coincidan con la descripción de la orden de compra, se firma la factura y se procede al ingreso
de los insumos al almacén.
Por otro lado, al área contable llega la factura con la requisición para posterior pago.
1.2 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
Es necesario la provisión de
una zona para almacenamiento
de materias primas y
productos
parcialmente procesados. De este
modo, los retrasos en los
suministros, los fallos en la
producción y
las recolecciones realizadas
pueden acomodarse y,
ocasionalmente, el almacén puede
absorber las
compras anticipadas cuando
existen condiciones adecuadas
de mercado.
En esta actividad se relaciona la recepción de la materia, desde la compra, la
verificación de cantidad y medición de cada porción, es importante que desde que la materia
prima ingrese al establecimiento se tenga sumo cuidado en cuestión de almacenaje, debido a
que algunos alimentos requieren de un sumo cuidado, por ejemplo, las carnes, los quesos, entre
otros.
Los insumos, se guardan de acuerdo a su tamaño, fecha de vencimiento y embalaje ya
que de esta forma se puede evitar posibles daños entre ellos, las condiciones en que se guardan
también son importante para la conservación de los mismos, además de que cada uno de ellos
deberá tener un lugar específico evitando una contaminación que pueda generar un daño de los
insumos.
Antes de que se guarden los productos estos procederán al porcionado de cada uno ya
que de esta manera se hace más fácil y útil su almacenamiento, además de esta forma se lleva
un control de los insumos utilizados, por último, el almacén constantemente debe realizar
conteo de inventario esto con el fin de garantizar que los productos se encuentran bien
almacenados, cuentan con stock del insumo y se previene que los productos que están
próximos a vencerse sean utilizados lo antes posible.
1.2.1 TRANSFORMACIÓN DE MATERIA PRIMA
Este proceso se refiere a la preparación de los platos pedidos por los comensales, el cual
empieza desde que el chef de cocina recibe le pedido por parte del mesero, se preara la orden y de
entrega al cliente.
Para llevar a cabo ese proceso, se debe identificar las áreas de la producción, el cual
permite al restaurante tener un control de los procesos y etapas de transformación de del
producto, así mismo también es un control para el personal que se encuentra dentro de la
cocina que tiene precisado las áreas en las que se desenvuelven., a continuación, se muestra un
organigrama del proceso de transformación.
Figura 4. Organigrama proceso de transformación
INICIO
ENTREGADO AL
COMENSAL
SALIDA DE LA MATERIA PRIMA

DEL ALMACEN A LA COCINA EMPLATADO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

TRANSFORMACION DE
O ELEMENTOS QUE COMPONEN EL
LA MATERIA
PRODUCTO A TRASNFORMAR
MEDICION DE LAS CANTIDADES A PREPARACION DEL PLATO DE

LIMPIEZA Y LAVADO
USAR PARA LA PREPARACION DEL ACUERDO A LAS
DE LA MATERIA
PLATO ESPECIFICACIONES DEL MISMO
PRIMA
Continuando con el proceso, el chef de cocina debe realizar una requisición de los
insumos que debe ser entregada directamente al almacén el cual dará el aprobado y entrega de
los insumos pedido, en caso de no contar con alguno de ellos, el almacenista hará una solicitud
al área de compra donde se notifique la falta de los insumos que no se encuentran en stock,
aquí se presenta un formato de requisición de insumos.
Figura 5. Formato de requisición petición de insumos

2. PRODUCTOS Y SUS COSTOS
2.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS O CARTA OFRECIDA
Luego de tener presente los procesos del restaurante, es importante definir los platos
que se van a ofrecer o ya se están ofreciendo según la carta, para determinar los costos en los
que incurre la elaboración de dicho plato en particular.
Para definir la inclusión o retiro de un plato específico en la carta a ofrecer a los
comensales, en su análisis, se deben tener en cuenta entre otras, las siguientes premisas o
variables:
¿Cuál es el más y/o menos vendido?
El comportamiento de los costos de sus ingredientes.
La tendencia de consumo en cada temporada del año.
Procedencia y gustos de la población objetivo.

Por ejemplo, la carta incluye el siguiente menú:
Figura 6. Tabla de la carta del menú
MENU
PLATOS PRECIOS*
Arroz con calamares y langostinos $ XX.XX
Ensalada griega $ XX.XX
Crema pistache $ XX.XX
*Los precios aquí indicados tienen incluido el impuesto al consumo del 8%
2.2 DEFINICION DE LA RECETA DE CADA PLATO
Para asignar los costos por plato se debe tener establecido cuáles son los que hacen
parte, e identificar aquellos que son directo e indirecto para así aplicarlos a acá elemento que
hace parte del plato escogido.
Para ello se debe contar con una receta estándar ya establecida, el cual detalla todos los
insumos que se usan para su posterior preparación, en esta tabla se encuentran detallado los
ingredientes y porciones para la preparación de cada plato.
Figura 7. Tabla receta del plato
NOMBRE DE RECETA ARROZ CON CALAMARES Y LANGOSTINO

INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES
ARROZ 200 GR
AJO 1 UND
TOMATE TRITURADO 300 GR
LANGOSTINO 200 GR
CALAMARES 200 GR
HIERBAS DE AZAFRÁN 5 GR
CALDO DE PESCADO 1000 ML
ACEITE DE OLIVA 25 ML
SAL 3 GR
PIMENTÓN DULCE 100 GR
Fuete: elaboración propia de los investigadores
La anterior tabla se muestra el formato de receta estándar con las cantidades y unidades
que los restaurantes deben aplicar para la preparación de cada plato.

3. ESPECIFICACION DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO
Estos se realizan de manera separada, dado que de ese modo se tiene una mejor
interpretación de los costos incurridos en cada orden de producción.
La asignación de los costos empieza con la materia prima, esta se identifica en el
producto finalizado, se hace referencia a los ingredientes que se usan para llevar a cabo la
receta de la carta, una representación de ello se realiza a continuación
Figura 8. Tabla materia prima

Ingredientes Porción Valor por gr u und Costo total
Salmon 500 gr xxxxxx xxxxxx
Aguacate 1 xxxxxx xxxxxx
Canónigos 150gr xxxxxx xxxxxx
Remolacha 150 gr xxxxxx xxxxxx
Patata 1 xxxxxx xxxxxx
Vinagre 5 ml xxxxxx xxxxxx
salsa de soya 25 ml xxxxxx xxxxxx
Aceite 5 ml xxxxxx xxxxxx
sal 2,5 gr xxxxxx xxxxxx
Pimienta 3,5 gr xxxxxx xxxxxx
Costo total de la materia prima $ xxxxxx
En esta figura se observa la asignación del valor que tiene cada uno de los ingredientes
que componen el plato, así mismo también se puntualiza en la cantidad utilizada para obtener
un valor general lo cual es costo de la materia en la preparación de un solo plato.
En el cálculo de los cotos por plato, se intervienen cada factor que interactúan desde su
elaboración y entrega, el cual se compone por los ingredientes, la mano de obra del chef de
cocina, el auxiliar de cocina, el mesero y el tiempo y costo de cada uno de estos procesos.
A continuación, se anexa tabla para el cálculo de los costos por cada plato.
Figura 9. Costo de la receta
NOMBRE DE RECETA ARROZ CON CALAMARES Y LANGOSTINO

COSTO POR
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES
INGREDIENTES
ARROZ 200 GR $XXX
AJO 1 UND $XXX
TOMATE TRITURADO 300 GR $XXX
LANGOSTINO 200 GR $XXX
CALAMARES 200 GR $XXX
HIERBAS DE AZAFRÁN 5 GR $XXX
CALDO DE PESCADO 500 ML $XXX
ACEITE DE OLIVA 25 ML $XXX
SAL 3 GR $XXX
PIMENTÓN DULCE 50 GR $XXX
TOTAL COSTO INGREDIENTES $XX.XXX
NOMBRE CARGO TIEMPO COSTO POR MANO DE

TRABAJADO OBRA DIRECTA
FRANCISCO ROMERO CHEF DE COCINA 10 MIN $XXX
CARLOS MORENO AUX COCINA 15 MIN $XXX
MARTIN AGUILAR MESERO 7 MIN $XXX
TOTAL COSTO MANO DE OBRA DIRECTA $XX.XXX
COSTO POR CADA PLATO

COSTO INGREDIENTES + $XX.XXX
COSTO MANO DE OBRA DIRECTA + $XX.XXX
TOTAL COSTO POR PLATO = $XXX.XXX
La mano de obra directa también se encuentra relacionada en los costos, está compuesta
por ese personal que está derechamente relacionados en la transformación de la materia prima
en un bien o producto terminado, en el caso del restaurante puede estar complementado por
chef, cocineras o auxiliares de cocina, reposteros, bartender, auxiliar preparado de salsas, entre
otros.
Por otro lado, la mano de obra ya se compone por ese personal que no se encuentra solo
directamente relacionado en la producción, el personal que se encuentra fuera de cocina
también se debe relación en los costos y se considera mano de obra indirecta, está conformada
por todo ese talento humano que se denomina administrativo.

La mano de obra se debe calcular por minuto o por hora todo depende del tiempo que se
toma el producto en prepararse, para conocer el valor en pesos lo que se debe usar es la
siguiente fórmula utilizada es (valor salario / en los 30 días del mes / en las horas
laboras por día / por los minutos utilizados en la elaboración)
Figura 10. Tabla costo mano de obra
Fuente:
elaboración de los propios investigadores
Por último, tenemos los costos indirectos de fabricación los cuales como su nombre lo
indica no están directamente el costo del plato, pero son de gran importancia ya que sin ellos
no se podría realizar los procesos anteriores.
Para aplicar este elemento se considera el valor consumido y mensual cada gasto cono
el agua que gasta en la preparación del plato, la energía con la cuenta para operar los utensilios
tales como la licuadora, otro gasto importante sería, el arriendo que se paga por el lugar donde
opera el área de producción, todos esos costos son incluidos en el valor total del plato, el
siguiente cuadro se pueda apreciar un formato con el que se referencia CIF principales.
Figura 11. Costos de los CIF

Fuente: elaboración de los propia de los investigadores
4. CONTROL DE INVENTARIOS
En muchas ocasiones el alto costo de los alimentos rara vez es el caso de un único
problema, es decir esto se deriva de un fallo de varios sistemas de ejecución que están
relacionados con los costos directos, la causa del aumento de costos puede ser:
El desperdicio de la mercancía
Las ventas no registradas
Los aumentos de precios del proveedor
la ausencia o deficiencia en el control del inventario
El control de inventarios ayuda a mantener un balance en las existencias de un almacén y a
estar al pendiente de los productos o artículos que tienen mayor demanda. Es por ello que a la hora
de mantener un buen costo es importante mantener el inventario de las mercancías, ya que esto
puede reducir costos, porque refleja oportunamente lo que no tiene una rotación saludable y lo que
debe surtirse lo más pronto posible, evitando retrasos en los pedidos o que se estropeen materias
primas por un almacenamiento deficiente o prolongado.
4.1 REVISIÓN DE LA ZONA DE COCINADO
Esta área puede ser una de las más difíciles para controlar el costo de los alimentos.
Mientras que los precios de los proveedores y las prácticas de preparación adecuadas pueden
tener un efecto igualmente negativo en el costo de los alimentos, generalmente en la zona de
cocinado es donde muchos restaurantes pierden sus ganancias.
Alguno de los problemas más comunes en la zona de cocinado puede ser los siguientes:
Servir porciones incorrectas (demasiado grandes).

El desperdicio de comida por estar demasiado cocida o fría.
Los artículos se preparan sin un ticket de cocina (ventas no registradas)
Errores de comunicación entre la cocina y el personal de servicio (pedidos
incorrectos)
Así como estos errores hay muchos más que hacen que los costos varíen en los
restaurantes y que en su defecto haya perdidas, es por ello que se recomienda utilizar un
método para ejercer control sobre esos problemas.
4.2 REGISTRO DE MERMAS Y DESPERDICIOS
Todos los restaurantes experimentan cierto grado de desperdicio y mermas, Sin
embargo, estos son gastos controlables.
Debe contar con sistemas para minimizar y registrar los productos desperdiciados y
mermado, como las comidas devueltas por el cliente, los errores de cocina y el deterioro.
Mantener una contabilidad precisa conocer el valor del producto desperdiciado puede
ayudar a tener en cuenta las variaciones entre el costo ideal y el costo real de los alimentos.
También se deberá tener en cuenta que de un 100% de la materia prima, no se deberá
registrar en merma o desperdicio más del 30% ya que, si esto llegara a suceder, empezaría a
surgir un mínimo grado de perdida en cuanto a la materia prima.
A continuación, se anexa un formato de informe de baja o en su defecto desperdicio,
este con el fin de controlar dicha mercancía.
Figura 12. Formato de bajas

Por último, hay que tener en cuenta que La escasez de niveles de un inventario adecuado
conduce a pedidos costosos, precios más altos y a la falta de productos. El control del inventario se
puede obtener utilizando además de los anteriores mencionados otros tres sistemas básicos que son:
Mantener una rotación óptima del inventario.
Realizar inventarios semanales.
Seguimiento de inventario de artículos clave diarios.
Después de tener en cuenta todos los procesos anteriores se podrá adquirir un mejor
control del inventario y el costo se verá menos afectado.
5. INDICADORES PARA EL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS
Las preparaciones de informes pueden ser mensuales o semanales de forma que reflejen
el estado de ganancias y pérdidas, lo cual son importantes para la planificación financiera
general y para comparar con los resultados de meses y años anteriores.
Los informes se centran más en los resultados actuales y la administración los utiliza
para revisar el desempeño de los costos y las ventas ya sea de la semana anterior o del mes.
Analizando estos informes podrá abordar las irregularidades de inmediato, en lugar de
esperar tanto tiempo para descubrir que tuvo un costo de alimentos más alto de lo deseado.
En los informes semanales para la gestión del costo de los alimentos deben contener
información sobre el costo de las ventas, así como también los costos de producción que se
deberán obtener en un determinado momento, sin dejar de lado la rotación de los inventarios y
su funcionamiento.
5.1.1 CÁLCULO DEL COSTO DE VENTAS Y COSTO DE PRODUCCION
REAL
El verdadero costo de ventas no es lo que gasta, es lo que usa. Aquí es donde entra uno
de los beneficios de tomar inventarios semanales. La fórmula correcta para calcular el costo de
las ventas reales es esta:
Costo de las ventas reales = (Inventario inicial + Total de compras de alimentos) –
Inventario final
Figura 13. Costo de venta real
INVENTARIO ALIMENTOS 17/02/2023

PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD COSTO
PAPA VENDE PAPAS SAS 50 KL $XXX.XXX
TOMATE TOMATO COMPANY 30 KL $XXX.XXX
CEBOLLA FRUTCOMPANY SAS 30 KL $XXX.XXX
PAPAYA FRUTCOMPANY SAS 10 KL $XXX.XXX
ARROZ CULTIVOS COLOMBIA 100 KL $XXX.XXX
TOTAL COSTO INVENTARIO $XXX.XXXX
FRUTCOMPANY SAS
FACTURA Nº XXX
PRODUCTO CANTIDAD COSTO UNITARIO
CEBOLLA 30 KL $XXX.XXX
PAPAYA 10 KL $XXX.XXX
TOTAL $XXX.XXX
INVENTARIO ALIMENTOS 24/02/2023

PRODUCTO PROVEEDOR CANTIDAD COSTO
PAPA VENDE PAPAS SAS 20 KL $XXX.XXX
TOMATE TOMATOCOMPANY 25 KL $XXX.XXX
CEBOLLA FRUTCOMPANY SAS 28 KL $XXX.XXX
PAPAYA FRUTCOMPANY SAS 8 KL $XXX.XXX
ARROZ CULTIVOS COLOMBIA 30 KL $XXX.XXX
TOTAL COSTO INVENTARIO $XXX.XXXX
COSTOS DE LAS VENTAS REALES

INVENTARIO INICIAL + $XXX.XXX
TOTAL COMPRA + $XXX.XXX
INVENTARIO FINAL - $XXX.XXX
TOTAL COSTO VENTAS REALES $XXX.XXX
Los administradores que realizan inventarios y calculan su costo de ventas cada semana
son mucho más rentables que aquellos que no lo hacen. Consiguiendo lograr del 2 al 10 por
ciento más de ganancias al resultado final.
Costo de producción real
Este se hace con el fin de calcular el total de los costos en una orden, el comensal mira
el menú y pide 3 platos diferente, el fin de este sistema es calcular el total de los costos de esa
orden.
Cuya fórmula es el costo de ingredientes de cada plato más mano de obra directa, más
costos de CIF expresados en minuto, cuyos minutos deben estar representados en el tiempo que
toma preparar por plato esto da como resultado el costo real por cada plato, por último, se
suman los costos reales de cada plato y da como resultado el costo total de la orden.
La diferencia de estos costos es que el costo de producción real se le suma la mano de
obra directa y costos de CIF, si al costo de producción real se le resta junto con el porcentaje
estipulado en el formato de baja del inventario, dará el valor casi exacto de los costos de venta
que representa la salida de la materia prima del almacén a la cocina.
5.1.2 CÁLCULO DEL COSTO IDEAL
Al calcular periódicamente su costo ideal, le da una idea de cuál debería ser el
porcentaje de costo de sus alimentos. No hace falta decir que debe mantener actualizado el
costo de su menú
para que esto tenga relevancia.
El primer paso para calcular el costo ideal de los alimentos es calcular el costo de todo
el menú, incluidas todas las recetas y artículos de preparación. A continuación, un ejemplo:
Figura 13. Costo ideal
5.1.3 CÁLCULO DE ROTACIÓN DE INVENTARIO
Revise la rotación de inventario cada semana para detectar el exceso de inventario,
muchos proveedores permitirán que les devuelva los artículos no perecederos.
Para todos los demás excedentes de inventario, puede realizar planes especiales de
venta diarios para darle salida.

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Guía sistema de costos Restaurante Gourmet en Cartagena D.T.&C.

GUIA PARA UN SISTEMA DE COSTOS EN UN RESTAURANTE GOURMET EN LA

CAROLINA MONTALBAN CARDOSI

EDER TOMAS BERDUGO ARAUJO

KELLY JOHANA OTALVAREZ PARRA

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

GUIA PARA UN SISTEMA DE COSTOS EN UN RESTAURANTE GOURMET EN LA

CAROLINA MONTALBAN CARDOSI

EDER TOMAS BERDUGO ARAUJO

KELLY JOHANA OTALVAREZ PARRA

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR POR EL TITULO DE CONTADOR PUBLICO

FUNDACION UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

Los Sistemas de Costos son conjuntos de métodos, normas y procedimientos, que rigen

los subsistemas que garantizan el control de la producción y de los recursos materiales,

costos y escoger cual es el más indicado para este.

En esta investigación, se analizará y examinara la estructura de los diferentes tipos de

establecer el método adecuado y la participación que tienen en la información contable y

financiera de una entidad.

contable de la entidad comercial.

momento de la preparación de un plato en específico y además tener un control sobre la

información que permita tomar decisiones y crear estrategias de mejoramiento en la

1 Aspectos Generales del Problema

1.1 Delimitación Espacial

Esta investigación se realizó en el lapso de los semestres VIII, IX y X en la Fundación

Universitaria Tecnológico Comfenalco, en el programa de Contaduría Pública.

1.2 Delimitación Geográfica

El desarrollo de esta investigación se llevó a cabo en la Fundación Universitaria

Tecnológico Comfenalco ubicada en el barrio Zaragocilla, Diagonal 30 # 50, en el

departamento de Bolívar, en la ciudad de Cartagena de Indias.

1.3 Delimitación Temporal

La presente investigación, se inició en la segunda semana de octubre correspondiente al

año 2021 y se finalizó en el segundo semestre particularmente en la cuarta semana de

2 Antecedentes del Problema

2.1 Antecedentes del trabajo

sector restaurante, por consiguiente, no se describe ninguna en particular, sin embargo,

siguiendo la metodología de la investigación se consultaron trabajos relacionados con la

para la construcción de este y se relacionan a continuación:

El primer trabajo se titula “Costeo para un restaurante gourmet en Colombia” realizado

funcionamiento del mismo.

El segundo trabajo a tener en cuenta fue “Diseño y desarrollo de un modelo de costeo

mediante el método de orden de producción para el restaurante redimió do Brasil en la ciudad

mejoramiento continuo en su ejercicio.

El tercer trabajo fue, “Estructuración e implementación de un sistema de costeo en el

Estructuración e implementación de un sistema de costeo en el restaurante Troncos & Carbón.

Fajardo y Anyi Viviana Imbachi Molano, de la Fundación Universitaria De Popayán, en el año

De lo anterior se denotan algunas investigaciones que se tomaron de referencia para

poder desarrollar esta investigación.

2.2 Planteamiento del Problema

En Cartagena muchas de las organizaciones del sector alimenticio no cuentan con un

sistema de costo que se adecue a las necesidades y funcionamientos, la falta de control en

procesos de producción y sus requerimientos, mala administración de la materia prima, además

los productos, malas ventas, entre otros. (Carla, 2022)

un sistema de costo o no tener información adecuada sobre el manejo correcto de su aplicación

llevan a las organizaciones a optar por la disolución.

No manejar estándares de calidad, tener desperdicios en tiempo de producción y hacer

afrontan estas compañías nacionales en materia de productividad. (Semana, 2018)

En las empresas del sector alimenticio, es de vital importancia el uso de un sistema de

sistema de costos debe verse reflejada en el estado actual de la empresa, de lo contrario se

estaría ingresando información errada que altera la utilidad de la empresa.

la pregunta que se formula a continuación.

2.3 Formulación del Problema

¿Cuál es la guía para un sistema de costo en un restaurante gourmet en la ciudad de

Cartagena de Indias D.T.&C?

No manejar estándares de calidad, tener desperdicios en tiempo de producción y hacer