Bioquímica de los alimentos

PRÁCTICA N° 01

Desnaturalización y precipitación de proteínas

1.1. Introducción

Se conoce como desnaturalización de proteínas a todo proceso

que, sin ruptura o formación de enlaces químicos, determina una
modificación en las propiedades de la proteína nativa; es decir, en
este proceso no se alteran los enlaces peptídicos, manteniéndose
también la secuencia u orden en que están unidos los aminoácidos.
Se modifican únicamente el ordenamiento espacial. Las proteínas
desnaturalizadas son químicamente más reactivas y más fácilmente
hidrolizadas por enzimas. Para muchas proteínas, el aspecto más
visible de su desnaturalización es la disminución de su solubilidad
en agua.

La desnaturalización de proteínas se puede realizar por

incremento de la temperatura, por adición de ácidos o álcalis
concentrados, también puede ser producida por algunos solventes
orgánicos como alcohol o cetona.

En la siguiente práctica observaremos la desnaturalización de las

proteínas presentes en la clara del huevo mediante diferentes
medios como: el calor, ácidos, bases, cationes y aniones.

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1.2. Objetivos

 Reconocer las proteínas presentes en la clara de huevo.

 Identificar los diferentes agentes y medios causantes de la
desnaturalización de las proteínas.
 Reconocer la modificación en las propiedades de proteínas por
desnaturalización.

1.3. Marco teórico

1.3.1. Desnaturalización de proteínas

En el caso de las proteínas, la palabra desnaturalización indica

que la estructuración se aleja de la forma nativa debido a un
importante cambio en su conformación tridimensional. Este
cambio conformacional trae como consecuencia pérdidas en
estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no
cambios en la estructura primaria, es decir, que la
desnaturalización no implica una hidrólisis del enlace
peptídico (Badui Dergal, 2006).

Es común relacionar la desnaturalización con daños a la

proteína, ya que pueden perderse funciones fisiológicas,
actividad enzimática o bien, modificarse sus propiedades
funcionales al ocurrir agregación o insolubilización. La
desnaturalización puede ser deseable cuando se habla de
elevar la digestibilidad de las proteínas por cocción o por la
desnaturalización de inhibidores de tripsina presentes en las
leguminosas. También sirve para mejorar funcionalidad,
como cuando se aumentan sus propiedades de espumado y
emulsificación.

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 Desnaturalización por cambios de temperatura

Calor: La aplicación de calor es uno de los agentes

desnaturalizantes que se utilizan con mayor frecuencia en
alimentos ya que facilita la digestión de las proteínas, y logra
desnaturalizar los inhibidores de proteasas que
frecuentemente se hallan en alimentos basados en proteínas
de leguminosas. Ambos procesos facilitan la digestión por las
enzimas hidrolíticas del tracto gastrointestinal.
Entonces, en el proceso de termodesnaturalización, las
interacciones hidrofóbicas se refuerzan conforme se eleva la
temperatura por arriba de los 60 y 70°C.
La desnaturalización térmica de las proteínas está
fuertemente influida por el contenido de humedad: las
proteínas deshidratadas son más resistentes a los
tratamientos térmicos que las proteínas en solución. El
fenómeno se explica por un efecto “plastificante” de l agua que,
en su ausencia involucra a una estructura estática cuyos
dominios tienen movimientos restringidos (Badui Dergal,
2006).

Refrigeración: El frío refuerza las uniones puente hidrógeno y

debilita las hidrofóbicas. Esto puede provocar una
desnaturalización, que en el caso de proteínas con estructura
cuaternaria puede deberse a la disociación o reagrupación de
sus subunidades (Lupano, 2013).

Congelación: La congelación parcial aumenta la fuerza iónica

de la fase líquida, y puede provocar variaciones de pH si la
solubilidad de las especies protonada y no protonada de los
ácidos débiles varía en forma diferente al cambiar las
condiciones del medio. Todo esto puede traer como
consecuencia la desnaturalización de proteínas con las
consiguientes variaciones de digestibilidad, y cambios en las
propiedades funcionales; por ejemplo, ciertas proteínas del
huevo gelifican cuando se congelan (Lupano, 2013).

 Desnaturalización por cambios de pH

Un cambio en el pH del ambiente natural o fisiológico de las
proteínas puede acarrear modificaciones importantes en su
conformación debido a cambios en la ionización de las

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cadenas laterales cargadas porque se afecta el número de los

puentes salinos que estabilizan la estructura nativa (Badui
Dergal, 2006).

 Desnaturalización por urea y cloruro de guanidinio

Ambos compuestos son, por naturaleza, formadores de
puentes de hidrógeno, y debido a su gran solubilidad en agua,
es posible obtener soluciones hasta de 12 moles/L, que
aunado a su pequeño tamaño molecular, les permite penetrar
fácilmente en las moléculas proteínicas (Badui Dergal, 2006).

 Desnaturalización con detergentes

En el laboratorio es frecuente utilizar detergentes para el
estudio de proteínas desnaturalizadas gracias a la capacidad
de sus moléculas anfifílicas, como el dodecil sulfato de sodio
(Badui Dergal, 2006).

 Desnaturalización con disolventes orgánicos

Se usan solventes orgánicos en el procesamiento de alimentos
cuando se desea solubilizar sustratos, y para desplazar el
equilibrio de algunas reacciones enzimáticas al disminuir la
concentración de agua del sistema.
Al cambiar una proteína a un sistema con disolventes
orgánicos se logra un desdoblamiento o desplegamiento
parcial por el rompimiento de las interacciones hidrofóbicas
originales, que puede volver a plegarse mediante
interacciones hidrofóbicas y puentes de H que se mantienen,
pero en una estructura distinta de la nativa (Badui Dergal,
2006).

 Efecto de la adición de sales en la solubilidad de las

proteínas
La definición de una sal indica que es un electrolito fuerte, que
se disocia fácilmente en agua donde es altamente soluble, y
que no cambia apreciablemente el pH de sus soluciones. El
mecanismo consiste en que los diferentes iones logran
estructurar en mayor o en menor grado a las moléculas de
agua a su alrededor, causando una interacción indirecta con
la proteína (Badui Dergal, 2006).

 Inactivación mecánica
El caso de la agitación y mezclado, que son operaciones
unitarias comúnmente aplicadas para la solubilización de
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sustratos o para mantener en suspensión algún componente

del proceso, no necesariamente implica esfuerzos cortantes,
pero sí la formación de interfases líquido–aire en procesos
como el espumado cuando la proteína se desdobla y se
adsorbe, por lo que estabiliza las burbujas de aire formadas.
Para evitar este tipo de desnaturalización es necesario utilizar
antiespumantes (Badui Dergal, 2006).

1.3.2. Proteínas del huevo

Cuadro 1. Composición Global del huevo (Excluyendo la cáscara)

Las proteínas de la clara se emplean por sus propiedades

funcionales, entre las que destaca la formación de espumas;
en este proceso, los polipéptidos se desnaturali zan y forman
la interfase aire/líquido estable propia de este estado de
dispersión.
La ovoalbúmina es la responsable de la cantidad de espuma
producida, mientras que la ovomucina actúa como agente
estabilizador de la misma; ambas fracciones pierden estas
características cuando se contaminan con los lípidos de la
yema. Los daños térmicos a las proteínas ocasionan una
reducción del espumado, sobre todo si se calientan a
temperaturas superiores a 60ºC, pero la adición de ciertas
sales y de sacarosa ejerce un efecto protector. Cuando se
calienta la espuma el aire se expande y si no se ha generado
daño a las proteínas, la estructura se mantiene (Badui Dergal,
2006).

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1.4. Materiales y métodos

1.4.1. Materiales y equipos

Reactivos

 Albúmina (coger un huevo y perforar en un extremo, luego

extraer la clara y agregar agua destilada hasta veces el volumen
inicial, al final filtrar).
 Ácido clorhídrico cc
 Alcohol etílico
 Hidróxido de sodio 10%
 HNO3 cc
 HCl cc
 NaOH cc
 Sulfato de cobre 10%
 Solución de ferrocianuro de potasio K3Fe(CN)6

Materiales
 Cocinilla eléctrica
 Pipeta 5 ml (3)
 Pisceta
 Termómetro
 Tubos de ensayo (12)
 Gradilla
 Fiola 100ml
 Probeta 100 ml
 Bagueta
 Embudo de vidrio
 Beaker 250 ml (3)
 Gotero (8)
 Cucharita espátula
 Propipeta

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1.4.2. Procedimiento

Desnaturalización de albúmina

En cada uno de 5 tubos de ensayo colocar 20 gotas de solución

de albúmina.

 El primer tubo se calienta poco a poco observando la

temperatura aproximada a la que tiene lugar la coagulación.
 Al segundo tubo se adiciona 30 gotas de alcohol etílico.
 Al tercer tubo adicionar 5 gotas de ácido clorhídrico concentrado.
 Al cuarto tubo añadir 5 gotas de ácido nítrico concentrado.
 Al quinto tubo, añadir 1 ml (20 gotas) de solución concentrada de
NaOH.
 Anotar en qué casos se produce la coagulación.

Precipitación de proteínas mediante cationes

A seis tubos adicionar las siguientes soluciones:

 Al tubo A (1) adicionar 20 gotas de agua.

 Al tubo B (2) adicionar 20 gotas de solución de albúmina.

 Al tubo C (3) adicionar 20 gotas de agua más 3 gotas de ácido

clorhídrico al 10%.
 Al tubo D (4) adicionar 20 gotas de solución de albúmina más 3
gotas de HCl al 10%.

 Al tubo E (5) adicionar 20 gotas de agua más 3 gotas de solución

de NaOH al 10%.
 Al tubo F (6) adicionar 20 gotas de solución de albúmina más 3
gotas de solución de NaOH al 10%.

A continuación, adicione a cada tubo 2 ml de solución de sulfato de

cobre al 10%, agitar los tubos y observe los resultados, haciendo las
comparaciones por pareja.

Precipitación de proteínas mediante aniones

 Preparar 3 tubos idénticos a los tubos B (2), D (4) y F (6) del

ensayo anterior. A cada uno se adiciona 2 gotas de solución de

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ferrocianuro de potasio. Observe el tubo que presente

precipitado de proteína.

1.5. Resultados

1.5.1. Desnaturalización de albúmina

DESNATURALIZACIÓN
TRATAMIENTO OBSERVACIONES
DE LA PROTEÍNA
La solución se enturbió. Las
muestras comenzaron a
Calentamiento Desnaturalización parcial
desnaturalizarse a temperaturas
de 62, 75 y 85°C.
Formación de 2 fases, una
Etanol blanquecina en la superficie y Desnaturalización parcial
otra transparente en el fondo.
Ácido clorhídrico Sedimento blanco en el fondo. Desnaturalización total

Formación de 3 fases:
Ácido nítrico transparente (superficie), blanco Desnaturalización total
(intermedio) y amarillo (fondo).

Hidróxido de Toda la solución se volvió

Desnaturalización total
sodio transparente.

6 1 2 3 4 5

6: Testigo
1: Albúmina + calor
2: Albúmina + alcohol
3: Albúmina + Ácido Clorhídrico concentrado
4: Albúmina + Ácido Nítrico concentrado
5: Albúmina + Hidróxido de Sodio

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TRATAMIENTO OBSERVACIONES DESNATURALIZACIÓN

Solución turbia con presencia de

Cationes CuSO4 en medio
pequeños grumos. Se tornó de un color Si
Ácido (4)
celeste claro.

Solución de consistencia espesa y con

Cationes CuSO4 en medio
presencia de grumos. Se tornó de un Si
básico (6)
color celeste claro.

Aniones: K3Fe(CN)6 en Solución de color amarillo lechoso con

Si
medio ácido (4) formación de precipitado en el fondo.

Aniones: K3Fe(CN)6 en Solución homogénea de color amarillo

Si
medio básico (6) intenso.

6 5 4 3 2 1

H2O dest. H2O dest.

H2O dest.
+ +
+
NaOH HCl
CuSO4
+ +
CuSO4 CuSO4

2: Albúmina + CuSO4
4: Albúmina + HCl + CuSO4
6: Albúmina + NaOH + CuSO4

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6 4 2

2: Albúmina + K3Fe
4: Albúmina + HCl + K3Fe
6: Albúmina + NaOH + K3Fe

1.6. Conclusiones

 Debido al tamaño de las moléculas de las proteínas pueden formar

soluciones coloidales al combinarse con el agua, estas soluciones
pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a 70 °C o al ser tratadas con soluciones
salinas, acidas y de grado de alcohol.
 Cuando una proteína se desnaturaliza por acción de agentes físicos
o químicos existen pérdidas en su estructura secundaria,
terciaria o cuaternaria, pero no ocurren cambios en su
estructura primaria.
 Las proteínas desnaturalizadas son químicamente más reactivas,
es por eso que el sulfato de cobre y el ferrocianuro de potasio
actuaron mejor en la albúmina que estaba en presencia de medios
ácidos y básicos.
 Los disolventes orgánicos (como el alcohol) interaccionan con el
interior hidrófobo de las proteínas y desorganizan la estructura
terciaria, provocando su desnaturalización y precipitación.

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1.7. Referencia bibliográfica

 Badui Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson. Cuarta

edición.
 Lupano, C. E. (2013). Modificaciones de componentes de los alimentos.
Obtenido de Universidad Nacional de la Plata:
https://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/Modificaciones
Componentes.pdf

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