Implementación de Un Sistema de Trazabilidad en Una Planta de Aceite de Oliva

DEDICATORIA
A Dios, porque todo cuanto existe es por Él
y para Él.
A mi familia, en especial a mis padres
Victor y Mercedes por su confianza y
apoyo incondicional; porque su esfuerzo y
dedicación por salir adelante han sido la
mayor motivación para alcanzar mis metas
en la vida.
AGRADECIMIENTO
Los tiempos de Dios son perfectos y sus designios incuestionables,
mi gratitud profunda a Él, porque sentí su dirección cuando más lo
necesitaba.
Gracias a mis padres, amigos, compañeros de trabajo y docentes
que me animaron a perseverar en mis objetivos y me brindaron su apoyo
en la realización de este trabajo.

ÍNDICE GENERAL
Página
Portada ....................................................................................................... i
Hoja de Jurados ........................................................................................ ii
Dedicatoria ............................................................................................... iii
Agradecimiento ......................................................................................... iv
Contenido .................................................................................................. v
Índice de figuras ....................................................................................... ix
Índice de tablas ......................................................................................... x
Resumen .................................................................................................. xi
Abstract ................................................................................................... xii
Introducción .............................................................................................13
CAPÍTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...............................15
Antecedentes ..............................................................................15
Organigrama de la empresa .......................................................16
Objetivos.....................................................................................17
1.3.1. Objetivo general ...................................................................17
1.3.2. Objetivos específicos ...........................................................17
CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ...........................................................18
Conceptos generales y definiciones............................................18
v
2.1.1. Aceituna ...............................................................................18
2.1.2. Clasificación taxonómica de la aceituna ...............................18
2.1.3. Aceites de oliva vírgenes......................................................19
2.1.4. NTP-ISO 22005:2015 ...........................................................19
2.1.5. Trazabilidad..........................................................................19
2.1.6. Sistema de trazabilidad ........................................................20
Enfoques teóricos técnicos .........................................................20
2.2.1. Características de la aceituna ..............................................20
2.2.2. Clasificación de los aceites de oliva .....................................22
2.2.3. Generalidades del sistema de trazabilidad ...........................27
2.2.4. Principios de trazabilidad......................................................27
2.2.5. Tipos de trazabilidad ............................................................28
2.2.6. Normativa de trazabilidad .....................................................29
2.2.7. Fases para la implementación del sistema de trazabilidad ...30
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA..............................................................37
Descripción del proceso productivo ............................................39
Recopilación de información disponible y diagnóstico de la
situación actual .....................................................................................39
vi
Ámbito de aplicación del sistema ................................................41
Diseño y adecuación de la documentación .................................41
Sensibilización del sistema de trazabilidad .................................41
Verificación del sistema de trazabilidad ......................................42
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................45
Descripción del proceso productivo ............................................45
4.1.1. Recepción y pesado .............................................................45
4.1.2. Limpieza y lavado de la aceituna..........................................46
4.1.3. Molienda ..............................................................................47
4.1.4. Batido ...................................................................................48
4.1.5. Separación de fases sólida – líquida ....................................48
4.1.6. Decantación I .......................................................................49
4.1.7. Separación de fases líquidas ...............................................50
4.1.8. Decantación II ......................................................................50
4.1.9. Almacenamiento ..................................................................51
4.1.10. Filtrado ..............................................................................51
4.1.11. Envases y despacho .........................................................51
vii
Recopilación de la información disponible y diagnóstico de la
situación actual .....................................................................................52
Diseño y adecuación de la documentación .................................55
4.3.1. Trazabilidad hacia atrás .......................................................55
4.3.2. Trazabilidad interna ..............................................................56
4.3.3. Trazabilidad hacia delante ....................................................63
4.3.4. Procedimiento de identificación y trazabilidad ......................68
Sensibilización del sistema de trazabilidad .................................68
Verificación del sistema de trazabilidad ......................................69
4.5.1. Trazabilidad hacia atrás (ver Anexo 5) .................................69
4.5.2. Trazabilidad hacia delante (ver Anexo 6) .............................70
CONCLUSIONES ....................................................................................71
RECOMENDACIONES............................................................................73
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................74
ANEXOS .................................................................................................77
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación de la empresa BIOLIVAS S.A.C. ............................15
Figura 2. Organigrama de la empresa BIOLIVAS S.A.C. .......................16
Figura 3. Línea de extracción de aceite de oliva virgen .........................49
Figura 4. Envasado de aceite de oliva virgen en flexitank ......................52
Figura 5. Codificación de ingreso de materia prima ...............................57
Figura 6. Materia prima con pizarras de codificación .............................57
Figura 7. Codificación de tanques según su capacidad .........................58
Figura 8. Etiqueta para tanques en almacén..........................................59
Figura 9. Codificación de tanques en almacén ......................................59
Figura 10. Sistema de codificación y lotización del producto intermedio ..60
Figura 11. Sistema de codificación y lotización del producto terminado ...61
Figura 12. Etiqueta del producto final ......................................................63
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la aceituna ..................................18
Tabla 2. Requisitos de calidad del aceite de oliva .................................26
Tabla 3. Etapas del diseño del sistema de trazabilidad .........................37
Tabla 4. Etapas de la implementación del sistema de trazabilidad .......38
Tabla 5. Verificación de trazabilidad y calificación ................................40
Tabla 6. Valoración en ejercicio de trazabilidad hacia atrás ..................43
Tabla 7. Valoración en ejercicio de trazabilidad hacia delante ..............44
Tabla 8. Resultados del diagnóstico del sistema de trazabilidad ...........54
Tabla 9. Código de los tanques según capacidad .................................58
Tabla 10. Caracteres para la identificación del tipo de aceite de oliva ....60
Tabla 11. Caracteres que indican la procedencia del aceite de oliva
virgen ......................................................................................62
Tabla 12. Codificación para identificar el destino del aceite ....................62
Tabla 13. Matriz de trazabilidad para la empresa BIOLIVAS SAC. .........64
Tabla 14. Resultados de ejercicios de trazabilidad .................................69
Tabla 15. Resultados obtenidos en ejercicio de trazabilidad hacia
atrás ........................................................................................69
Tabla 16. Resultados obtenidos en ejercicio de trazabilidad hacia
delante ....................................................................................70
x
RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo principal diseñar e
implementar un sistema de trazabilidad en la planta de producción de
aceites de oliva vírgenes de la empresa BIOLIVAS S.A.C. para asegurar
que sus productos sean identificados en todas las etapas de proceso y
realizar la trazabilidad de un lote específico cuando sea necesario. De esta
manera se dio soporte a la empresa para alcanzar una posterior
certificación PGH. Para la implementación del sistema de trazabilidad se
planteó un diseño no experimental de nivel exploratorio que inició con una
descripción del proceso productivo, recopilación de información disponible,
diagnóstico de la situación actual y definición del ámbito de aplicación del
sistema, finalmente se diseñó e implementó la documentación necesaria
bajo los lineamientos de la NTP-ISO22005:2015 y la guía para la aplicación
del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria de la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Para verificar el
sistema de trazabilidad se realizaron ejercicios de trazabilidad hacia atrás
y hacia delante, dando mayor énfasis a la trazabilidad interna, que está
incluida dentro de la trazabilidad hacia atrás.
Palabras clave: trazabilidad, NTP-ISO22005:2015, aceites de oliva vírgenes.
xi
ABSTRACT
The main objective of this work was to design and implement a
traceability system in the virgin olive oil production plant of the company
BIOLIVAS SAC to ensure that its products are identified at all stages of the
process and traceability of a specific batch. when needed. In this way, the
company was given support to achieve a subsequent PGH certification. For
the implementation of the traceability system, a non-experimental
exploratory level design was proposed that began with a description of the
production process, collection of available information, diagnosis of the
current situation and definition of the scope of application of the system,
finally the necessary documentation under the guidelines of the NTP-
ISO22005: 2015 and the guide for the application of the traceability system
in the agri-food company of the Spanish Agency for Food Safety and
Nutrition (AESAN). To verify the traceability system, backward and forward
traceability exercises were carried out, giving greater emphasis to internal
traceability, which is included within backward traceability.
Keywords: traceability, NTP-ISO22005:2015, virgin olive oils.
xii
INTRODUCCIÓN
La dirección de estadística agraria menciona que Tacna es la región
con mayor producción de aceituna a nivel nacional, donde el 80% se
destina al procesamiento de aceituna de mesa y el 20% a la extracción de
aceite de oliva. Debido a la importancia del olivar en nuestra región, es
necesario mejorar e impulsar la innovación en empresas de la olivicultura.
La empresa BIOLIVAS SAC es una empresa productora y
exportadora de aceites de oliva vírgenes que busca mejorar su gestión y
alcanzar una certificación PGH (Principios Generales de Higiene), por lo
tanto la implementación de un sistema de trazabilidad a lo largo del ciclo de
vida de sus productos es una oportunidad para analizar, mejorar y lograr
los objetivos planteados para dicha certificación.
Un sistema de trazabilidad debe considerar las características y
procedencia de la materia prima, todas las operaciones incluídas en el
proceso de transformación y/o envasado y los puntos de distribución del
producto final, mediante la aplicación de procedimientos preestablecidos y
autosufientes que permitan identificar y localizar los productos en
cualquiera de sus etapas. Desarrollar la trazabilidad en el sector
13
agroalimentario es muy importante debido a la creciente exigencia de
calidad y seguridad en un mercado cada vez más globalizado y competitivo.
El desarrollo del presente trabajo inicia en el capítulo I donde se
menciona los antecedentes, el organigrama de la empresa y los objetivos
planteados; seguidamente en el capítulo II se detallan los conceptos
generales, definiciones y los enfoques teóricos técnicos sobre la materia
prima, el sistema de trazabilidad y la normativa aplicada; en el capítulo III
se explica el diseño y la metodología utilizados para el desarrollo del
sistema; en el capítulo IV se especifican los resultados de la aplicación del
sistema de trazabilidad en la empresa BIOLIVAS SAC y finalmente en el
capítulo V se dio a conocer las conclusiones y recomendaciones
correspondientes.
14
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Antecedentes
BIOLIVAS S.A.C. es una empresa peruana productora y exportadora
de aceites de oliva vírgenes, con más de 15 años de experiencia en el
mercado. La empresa cuenta con dos establecimientos de funcionamiento,
la planta de procesamiento de aceite de oliva virgen y refinería de aceites
vegetales que está ubicada en la Carretera Costanera Km 19, del distrito
La Yarada - Los palos y la planta de envasado ubicada en el C.P.M.
Augusto B. Leguía / Av. Collpa Mz 0 Lt 04 del distrito de Tacna.
Figura 1
Ubicación de la empresa BIOLIVAS S.A.C.
Nota. Localización por Google Maps (2022).
15
Organigrama de la empresa
Figura 2
Organigrama de la empresa BIOLIVAS S.A.C.
Nota. El organigrama ha sido estructurado a elaboración propia.
16
Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Diseñar e implementar un sistema de trazabilidad en la planta de
producción de aceites de oliva vírgenes de la empresa Biolivas S.A.C.
1.3.2. Objetivos específicos
i. Realizar un diagnóstico de la situación actual para iniciar con el
diseño del sistema de trazabilidad acorde a las necesidades y la
realidad de la empresa BIOLIVAS S.A.C.
ii. Establecer un sistema de codificación y lotización en la planta de
producción de aceites de oliva vírgenes.
iii. Realizar la documentación correspondiente, registros, programas y
capacitaciones complementarias al sistema de trazabilidad.
17
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Conceptos generales y definiciones
2.1.1. Aceituna
Según Nieto et al. (2019), el fruto del olivo, aceituna u oliva posee
un hueso leñoso y una pulpa carnosa, amarga y rica en aceite; su forma es
ovoidal, generalmente el peso fluctúa entre 5 g a menos de 1 g y su color
varía de verde amarillento a morado durante su maduración.
2.1.2. Clasificación taxonómica de la aceituna
Tabla 1
Clasificación taxonómica de la aceituna
Clasificación
Dominio Eukarya
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Orden Lamiales
Familia Oleaceae
Género Olea
Nombre científico Olea europaea L.
Nota. Datos tomados de la Guía Técnica del Cultivo de Olivo en la
región Tacna, Instituto Nacional de Innovación Agraria (2022).
18
2.1.3. Aceites de oliva vírgenes
Los aceites de oliva vírgenes son los aceites producidos puramente
por medios mecánicos u otros medios físicos a partir del fruto del olivo en
condiciones, especialmente de temperatura, que no provocan la
modificación del aceite y que no han sido sometidos a ningún tratamiento
distinto del lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Están
prohibidos los aceites derivados por métodos de disolventes o de
reesterificación, así como cualquier mezcla con otros aceites (Codex
Alimentarius [CXS 33-1981], 2022).
2.1.4. NTP-ISO 22005:2015
Norma Técnica Peruana que pone al alcance de toda organización
los principios y requerimientos básicos para el diseño e implementación de
un sistema de trazabilidad en la cadena de alimentos para consumo
humano y animal (Instituto Nacional de Calidad, 2022).
2.1.5. Trazabilidad
Según la Organización Internacional de Normalización ISO
22000:2018, es la capacidad de seguir la historia, aplicación, movimiento y
localización de un objeto a través de las etapas especificadas de
producción, procesamiento y distribución.
19
Según el artículo 3 del Reglamento 178 del Parlamento Europeo y
del Consejo (2002), es la capacidad de encontrar y seguir el rastro de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o
una sustancia destinada o susceptible de ser incorporada a un alimento o
un pienso, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución de un alimento.
2.1.6. Sistema de trazabilidad
Todos los registros y procedimientos capaces de suministrar la
información necesaria sobre un producto y sus componentes a lo largo de
toda o parte de su cadena de producción y utilización se denominan
sistema de trazabilidad (Instituto Nacional de Calidad, 2022).
Enfoques teóricos técnicos
2.2.1. Características de la aceituna
Nieto et al. (2019) refiere que la integridad, el estado sanitario y
maduración del fruto influirán en la calidad del aceite extraído. A
continuación, se mencionan los tres tipos de tejidos que se pueden
diferenciar en la aceituna:
20
El epicarpio, o piel, es un tejido superficial constituido por una capa
monocelular muy fina que compone la epidermis del fruto; puede suponer
entre el 0,5% y el 2,5% del peso del fruto. Su pared celular es
mayoritariamente celulosa, y en sus vacuolas y plastos pueden encontrarse
compuestos aromáticos y pigmentos. Las paredes celulares están
impermeabilizadas en el exterior con una capa de cera, similar a la
epidermis de los órganos vegetales, que protege contra la deshidratación y
los microorganismos.
La sección carnosa del fruto, conocida como mesocarpio,
sarcocarpio o pulpa, representa entre el 70% y el 85% del peso del fruto.
Cuando la aceituna está verde, el mesocarpio es firme, pero a medida que
el fruto madura, se vuelve esponjoso y representa el 70-80% del peso del
fruto. Contiene, en condiciones normales, entre un 45-60% de agua, en
función de las condiciones climáticas y de cultivo, y entre un 12-30% de
lípidos, también en función de las condiciones climáticas, maduración y
variedad. En el mesocarpio encontraremos otros componentes como
azúcares, tanto simples como glucosa, fructosa, etc., así como más
complejos como celulosa, hemicelulosa, lignina, etc. Esta parte carnosa
está compuesta por células con oleosomas (de unos pocos a uno único en
función de la maduración, fase de lipogénesis y su fusión dentro de la
célula), donde se almacena el aceite.
21
El endocarpio o hueso, tejido lignificado que supone del 15% al
30% del peso del fruto. Este tejido protege a la almendra o semilla y supone
del 2 al 3% del peso del fruto y contiene también aceite, aunque de una
composición muy diferente al sintetizado en el mesocarpio (con parámetros
de composición más similar a las grasas de semilla oleaginosas), llegando
a suponer en torno entre 1,0-1,5 puntos del Rendimiento Industrial en
primera extracción.
2.2.2. Clasificación de los aceites de oliva
Carpio y Jiménez (2001) clasifican a los Aceites de Oliva en Aceites
de Oliva Vírgenes y No Vírgenes.
a) Aceites de oliva vírgenes: A estos aceites se les aplican las
siguientes clasificaciones y denominaciones:
• Aceite de oliva virgen extra: Posee una Mediana del defecto
Me=0 y Mediana del atributo frutado Me>0, su acidez libre
expresada en ácido oleico no debe ser superior a 0.8 gramos
por 100 gramo (Codex Alimentarius [CXS 33-1981], 2022).
• Aceite de oliva virgen: Posee una Mediana del defecto entre
0<Me≤2.5 y Mediana del atributo frutado Me>0, su acidez
libre expresada en ácido oleico no debe superar a 2,0 gramos
por 100 gramos (Codex Alimentarius [CXS 33-1981], 2022).
22
• Aceite de oliva virgen corriente: Posee una Mediana del
defecto entre 2.5<Me≤6.0 y Mediana del atributo frutado
Me>0, con una acidez libre máxima de 3,3 g por 100 g,
expresada en ácido oleico, y otras características que
cumplan los requisitos de esta categoría (Codex Alimentarius
[CXS 33-1981], 2022). No podrá venderse al consumidor final
y deberá cumplir los requisitos de los aceites a granel
destinados al refinado o a la venta para uso industrial
(INACAL [NTP 209.013], 2022).
• Aceite de oliva virgen lampante: Según la NTP
209.013:2008 es considerado un aceite de oliva virgen NO
APTO PARA EL CONSUMO su acidez libre expresada en
ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g. Está diseñado para
la industria del refinado u otros usos técnicos (INACAL [NTP
209.013], 2022).
b) Aceites de oliva no vírgenes
• Aceite de oliva refinado: Se elabora a partir de aceites de
oliva vírgenes mediante procedimientos de refinado que
dejan intacta la estructura glicerídica. Tiene una acidez libre
inferior a 0,3 gramos por 100 gramos, expresada en ácido
oleico, deben de cumplir todos los demás requisitos
23
determinados para esta categoría (Codex Alimentarius [CXS
33-1981], 2022).
• Aceite de oliva: Está compuesto por la mezcla de aceite de
oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el
consumo humano. “Tiene una acidez libre, expresada en
ácido oleico, de no más de 1 gramo por 100 gramos, y sus
demás características corresponden a las estipuladas para
esta categoría” (Codex Alimentarius [CXS 33-1981], 2022).
c) Aceites obtenidos de subproductos de la aceituna
• Aceite de orujo de oliva crudo: Carpio y Jiménez (2001), lo
definen como aceite obtenido del orujo de oliva por
tratamiento con disolventes, excluyendo los aceites obtenidos
por procesos de reesterificación y cualquier mezcla con
aceites de otro tipo, y cuyas demás características se ajustan
a las establecidas para esta categoría.
• Aceite de orujo de oliva refinado: Derivado del aceite de
orujo de oliva crudo mediante procesos de refinado que no
alteran la estructura glicerídica del aceite. Su acidez libre en
ácido oleico es de un máximo de 0,3 g por 100 g, y sus otras
propiedades son las especificadas para esta categoría
(Codex Alimentarius [CXS 33-1981], 2022). No puede
24
venderse al usuario final, sino que debe cumplir los criterios
de los aceites a granel comercializados para uso industrial.
En ningún caso puede denominarse "aceite de oliva" (INACAL
[NTP 209.013], 2022).
• Aceite de orujo de oliva: Aceite compuesto por combinación
de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen
que es seguro para el consumo en su estado natural. Tiene
una acidez libre máxima de 1 gramo por 100 gramos en ácido
oleico, y sus otros parámetros son los definidos para esta
categoría (CXS 33-1981, 2022). Esta mezcla no puede
denominarse "aceite de oliva" en ningún caso (INACAL [NTP
209.013], 2022).
25
Tabla 2
Requisitos de calidad del aceite de oliva
Acidez Contenido Índice de

libre % en agua y Peróxidos Absorbancia en UV (K1%1cm)
m/m en Meq. de
Categoría
expresada materiales oxígeno
en ác. volátiles por kg de
Oleico (% m/m) aceite 232 nm 270 nm ΔK
Aceite de oliva
≤ a 0.8 ≤ a 0,1 ≤ a 20 ≤ a 2,50 ≤ a 0,22 ≤ a 0,01
virgen extra
Aceite de oliva
≤a2 ≤ a 0,1 ≤ a 20 ≤ a 2,50 ≤ a 0,25 ≤ a 0,01
virgen
Aceite de oliva
≤ a 3,3 ≤ a 0,1 ≤ a 20 ≤ a 0,30 ≤ a 0,01
virgen corriente
Aceite de oliva mayor a No

≤ a 0,2
virgen lampante 3,3 limitado
Aceite de oliva
≤ a 0,5 ≤ a 0,05 ≤a5 ≤ a 1,1 ≤ a 0,16
refinado
Aceite de oliva ≤ a 1,5 ≤ a 0,05 ≤ a 15 ≤ a 0,90 ≤ a 0,15
Aceite de orujo mayor a

de oliva crudo 0,5
Aceite de orujo
≤ a 0,5 ≤ a 0,05 ≤a5 ≤ a 2,00 ≤ a 0,20
de oliva refinado
Aceite de orujo
≤ a 1,5 ≤ a 0,05 ≤ a 15 ≤ a 1,70 ≤ a 0,18
de oliva
Nota. Datos tomados de la Norma Técnica Peruana NTP

209.013:2008 y el CODEX STAN 33-1981. Adoptada en 1981.
Revisada en 1989, 2003, 2015 y 2017. Enmendada en 2009, 2013.
26
2.2.3. Generalidades del sistema de trazabilidad
Según la NTP-ISO 22005:2015, Instituto Nacional de Calidad (2022),
con respecto a las generalidades, el sistema de trazabilidad debe:
• Permitir identificar un producto dentro de la cadena alimentaria a
través de la revisión del histórico del producto debidamente
documentado.
• Permitir hallar la causa de una no conformidad y facilitar, si fuese
necesario, el retiro de los productos.
• Mejorar la utilización apropiada y confiable de la información,
permitiendo que la organización mejore su efectividad y
productividad.
• Tener la capacidad, a nivel técnico y económico, de cumplir
objetivos.
• Relacionar y alcanzar información hacia adelante y hacia atrás del
origen de los materiales y el histórico del procesamiento o
distribución de los productos alimenticios.
2.2.4. Principios de trazabilidad
La Norma Técnica Peruana NTP-ISO 22005:2015, Instituto Nacional
de Calidad (2022), menciona que, el sistema de trazabilidad debe ser
verificable, implementado consistente y equitativamente, orientado a los
27
resultados, efectivo en términos económicos, de aplicación práctica, en
concordancia con cualquier regulación o política aplicable, y en
concordancia con requerimientos de precisión definidos.
2.2.5. Tipos de trazabilidad
a) Trazabilidad hacia atrás: Este tipo de trazabilidad permite “rastrear
un producto (materia prima, producto intermedio o producto
terminado) hasta su origen” (Alonso y Grocin, 2006). Su objetivo es
investigar qué artículos recibe la empresa y quiénes son sus
proveedores. Para ello, se debe establecer un sistema de registro
eficaz que permita seguir los movimientos de estos artículos desde
su punto de origen (producción, conservación, tránsito, cantidades,
tiempos, etc.) (Cañizares et al., 2013).
b) Trazabilidad de proceso o interna: Cañizares et al. (2013) definen
esta trazabilidad como, el intento de vincular los artículos que se han
recibido en la empresa con las actividades o procesos a los que han
estado expuestos, y con los productos finales que salen de la
organización. Es decir, es la que se ocupa del control del proceso
interno de fabricación del producto, incluyendo el registro de toda la
información necesaria sobre la recepción, los procesos de
fabricación y la numeración de los lotes, así como todas las
28
actividades derivadas del sistema de control de peligros (HAPCC) y
la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria. Permite
seguimiento de artículos producidos en la empresa, conocimiento de
sus características, tratamientos y condiciones (Cartín, 2013).
c) Trazabilidad hacia delante: este tipo de trazabilidad permite a la
organización seguir el camino de cada lote de diversos artículos, así
como sus destinos y consumidores (Armendáriz, 2012). Para ello, se
debe identificar el producto que se va a entregar o enviar, así como
el cliente directo al que se suministra (cantidad, modo de transporte,
transportista, fechas, etc.) (Cañizares et al., 2013).
2.2.6. Normativa de trazabilidad
En el Perú tenemos dos normas que nos sirven de referencia al
momento de implementar un Sistema de Trazabilidad, estas son:
• D.S. 004-2011-AG (Aprobado el 27/04/2011), Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria. Artículo 26 y 27.
• Norma Técnica Peruana NTP-ISO 22005:2015, Trazabilidad en la
cadena de alimentos para consumo humano y animal. Principios
generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del
sistema (Instituto Nacional de Calidad, 2022).
29
En el ámbito mundial la Organización Internacional de Normalización
(ISO) es el principal referente, organizando el Comité Técnico ISO/TC 34,
el cual elaboró la norma ISO 22005:2007, Trazabilidad en la cadena de
alimentos para alimentación humana y animal - Principios generales y
requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema.
2.2.7. Fases para la implementación del sistema de trazabilidad
La NTP ISO 22005:2015, da consideraciones generales para el
diseño de un Sistema de Trazabilidad, mencionando que se debe incluir los
siguientes puntos:
• Objetivos.
• Regulaciones y políticas requeridas que sean para la trazabilidad.
• Productos e ingredientes.
• Posición en la cadena alimenticia.
• Flujo de materiales.
• Requerimientos de información.
• Procedimientos.
• Documentación.
• Coordinación de la cadena alimenticia.
30
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
(2009), en su guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la
industria agroalimentaria establece pautas que cada empresa deberá
adaptar a sus circunstancias y características. Las fases que menciona
para la correcta implementación del sistema son las siguientes:
i. Estudiar los sistemas de archivos previos
La organización debe analizar detenidamente los procedimientos de
registros que actualmente están utilizando, determinando si mediante su
uso se están cumpliendo con los objetivos de trazabilidad, de no ser así, se
debe crear y adecuar los registros a la realidad de la empresa para obtener
una data real con información necesaria de fácil acceso (AESAN, 2009).
ii. Consultar con proveedores y clientes
Antes de la implementación del sistema es recomendable:
• Consultar con proveedores y clientes.
• Solicitar recomendaciones a otras partes implicadas, que pueden
que pueden ser: otras empresas, consultoras, auditores, autoridades
de control, etc.
• Pedir registros a clientes y proveedores.
• Indagar si existen guías sobre trazabilidad para empresas del sector.
31
iii. Definir el ámbito de aplicación
Dependiendo del rubro empresarial dentro de la cadena alimentaria,
el sistema de la empresa puede requerir la trazabilidad hacia atrás, interna
o hacia delante. El éxito de la implementación del sistema dependerá de la
relación entre los tres tipos de trazabilidad.
En el artículo 18 del reglamento N°178/2002 solo se obliga al
operador económico a identificar a su proveedor y a su cliente, sin embargo,
también se debe considerar lo siguiente:
• Mantener una trazabilidad interna semi-desarrollada, es decir, la
empresa debe vincular información de entrada y de salida.
• Para que el sistema funcione adecuadamente se debe considerar la
trazabilidad interna o de proceso.
iv. Definir criterios para la agrupación de productos en relación
con la trazabilidad
Las empresas del sector primario o transformadoras deben agrupar
e identificar las unidades que producen, fabrican o manejan para lograr la
correcta aplicación del sistema de trazabilidad.
Esta agrupación se dará según diferentes criterios, entre los que
pueden estar uno o varios de los siguientes:
32
• Periodo de tiempo: horario, diario, semanal
• Línea de producción
• Superficie
• Lugar y fecha
Existen un gran número de sistemas disponibles para la
identificación de los productos agrupados, pueden ser desde rótulos
escritos manualmente, hasta códigos de barra y chip de radio frecuencia,
estos sistemas facilitan la circulación de datos en toda la cadena
alimentaria. Se pueden usar diferentes tipos de identificación en una misma
empresa, según sea conveniente (Cueva, 2013).
Al elegir tamaño de agrupación de productos se debe de considerar
las fortalezas y debilidades de indicar mayor o menor exactitud, debiendo
encontrar equilibrio entre ventaja económica de manejo de agrupaciones
muy precisas, complejidad y coste económico (AESAN, 2009).
v. Establecer registros y documentación necesaria
La documentación del sistema de trazabilidad en una empresa debe
incluir:
• Ámbito de aplicación
• Descripción y características
33
• Registros de operaciones
• Procedimientos de revisión y actualización.
Para alcanzar el objetivo de trazabilidad las empresas deben
introducir e intercambiar información necesaria entre sí mismas y los
sistemas de identificación.
Con respecto al plazo de conservación de los registros la norma ISO
22000:2018 menciona que, se debe conservar la información documentada
como evidencia del sistema de trazabilidad durante un periodo de tiempo
definido que incluya como mínimo la vida útil del producto.
vi. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de
la empresa.
Se debe revisar el sistema y registrar las evaluaciones que se
realizan periódicamente para verificar su efectividad, considerando los
siguientes puntos en su evaluación:
• La exactitud de la información recopilada.
• El tiempo de respuesta, procurar que sea el mínimo posible, debido
al riesgo que podría significar para la salud de las personas.
Es de utilidad realizar simulacros de demanda de la información
sobre trazabilidad, en las que pueden participar inspectores, e incluso los
34
clientes para verificar que la información de trazabilidad puede recogerse
de forma rápida y confiable.
vii. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas
Cada eslabón de la cadena es de vital importancia para lograr la
trazabilidad. Es por ello que, cada integrante de la cadena debe evitar que
ésta se rompa, cumpliendo eficazmente su responsabilidad.
Mantener comunicación con los proveedores y clientes es muy útil
para acordar entre todos que información es crítica y asegurar que la
información se proporcione clara y comprensible (AESAN, 2009).
viii. Establecer procedimientos para localización, inmovilización y
retirada de productos.
En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben
crear un pequeño comité interno, actuar rápidamente para conocer la
naturaleza del incidente, tomar las medidas correctivas necesarias para
proteger la salud de los consumidores y el prestigio de su empresa, eliminar
la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse (AESAN, 2009). Al
producirse un incidente, es necesario considerar los siguientes aspectos:
• Informar a las autoridades competentes en caso de que un producto
no cumpla con los requisitos de seguridad.
35
• Conocer la naturaleza del incidente.
• Localizar el producto afectado.
• Adoptar medidas de corrección.
• Informar a otros operadores económicos y colaborar con ellos.
• Realizar un informe post incidente y deducir conclusiones.
36
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
Para la implementación del sistema de trazabilidad en la planta de
producción de aceites de oliva vírgenes de la empresa BIOLIVAS SAC se
plantea un diseño no experimental de nivel exploratorio, la metodología
planteada se detalla en las siguientes tablas:
Tabla 3
Etapas del diseño del sistema de trazabilidad
Documentos
Etapa Detalle
redactados
Sin archivos previos.
Estudio de archivos previos
Definición de objetivos.
• Registro Maestro
de proveedores
Listado y recopilación de
Consulta con proveedores
datos de proveedores. • Ficha de
proveedor de
aceituna
Definición del ámbito de Se dio énfasis a la
aplicación trazabilidad interna
Identificación de
productos. • Procedimiento de
Definición de criterios para la
Codificación de productos codificación y
agrupación de productos en
en la recepción, proceso trazabilidad de
relación con la trazabilidad
y salida del producto productos
final.
Se elaboraron registros
• Ver tabla 13.
Organización de registros y de ingreso de
Matriz de
documentación necesaria mercadería, proceso y
trazabilidad
salida del producto final.
37
Documentos
Etapa Detalle
redactados
Definición de mecanismos Se definieron criterios • Formato de
de validación/verificación por para los ejercicios de informe de
parte de la empresa trazabilidad. trazabilidad.
Disposición de mecanismos Se inició recolectando
• Registro maestro
de comunicación inter- datos de los principales
de clientes.
empresas clientes.
Definición de procedimientos
Definición de producto no • Procedimiento de
para localización,
conforme y medidas de control y producto
inmovilización y retirada de
acción. no conforme
productos.
Nota. Estructurada por elaboración propia según información extraída de

la guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) (2009) y la NTP-ISO 2005:2015.
Tabla 4
Etapas de la implementación del sistema de trazabilidad
Etapa Detalle
• Elaboración del diagrama de flujo para la extracción
Descripción del proceso de aceites de oliva vírgenes.
productivo • Detalle de las principales etapas.
• Definición de responsables por área.
Recopilación de
información disponible y • Aplicación de lista de comprobación para
diagnóstico de la diagnóstico inicial.
situación actual
Diseño y adecuación de
• Validación de formatos diseñados.
la documentación
Sensibilización del • Elaboración de cronograma de capacitación.

sistema de trazabilidad • Capacitación teórica e in situ.
Verificación del sistema • Aplicación de ejercicios de trazabilidad hacia atrás

de trazabilidad y hacia delante.
Nota. Estructurada por elaboración propia según información extraída de

la guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) (2009) y la NTP-ISO 2005:2015.
38
Descripción del proceso productivo
Se obtendrá información del proceso de extracción de aceites de
oliva vírgenes mediante observación in situ, seguimiento y análisis de los
procesos, con el objetivo de identificar y definir las etapas por las que
atraviesa el producto y los responsables que intervienen en el proceso, para
ello se elaborará el diagrama de proceso respectivo.
Recopilación de información disponible y diagnóstico de la
situación actual
Se basará en las consideraciones generales de diseño del sistema
de trazabilidad mencionados en la NTP-ISO 22005:2015.
Así mismo, se procederá a aplicar una lista de comprobación
mencionado por Cueva (2013), el cual contiene 12 secciones con sus
respectivos criterios, basados en las pautas de la NTP-ISO 22005:2015 e
ISO 22000:2018. Esta lista de comprobación permite evaluar y examinar la
información principal al momento de diagnosticar el proceso y sistema de
trazabilidad per se. Las secciones que se evaluarán se observan en la
siguiente Tabla 5.
39
Tabla 5
Verificación de trazabilidad y calificación
Secciones N° criterios Detalle

Conocimiento y
Definición de
5 documentación del sistema de
objetivos
trazabilidad
Fijación de identificación para
Definición de
3 los artículos recibidos,
productos
producidos y despachados
Ubicación en la
Identificación de clientes y
cadena de 3
responsables de producción
abastecimiento
Procedimientos documentados
Establecimiento de de recepción, producción y
4
procedimientos despacho del producto a ser
trazado
Identificación del proceso
Flujo de material 3
productivo y producto final
Requerimientos de Accesibilidad para información
9
información de trazabilidad
Requerimientos de Manual de trazabilidad y
5
documentación actualizaciones
Estructura y Responsables del sistema de
4
responsabilidades trazabilidad
Socialización del sistema de
preparación 2
trazabilidad
Organización en la
Procedimientos en el caso de
cadena de 4
crisis alimentaria
abastecimiento
Revisiones y control del
Monitoreo 2
sistema de trazabilidad
Auditorías internas y Tiempos de auditorías y
4
externas acciones correctivas
Nota. Datos tomados de Cueva (2013).
Cada criterio será calificado con 1 y 0 dependiendo del cumplimiento
o incumplimiento respectivamente.
40
Ámbito de aplicación del sistema
Después de analizar el proceso productivo del aceite de oliva se
definirá el ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
BIOLIVAS SAC, considerando trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna
y trazabilidad hacia delante que es lo recomendado para productos de la
industria alimentaria. Se dará énfasis al desarrollo de la trazabilidad interna.
Diseño y adecuación de la documentación
Se procederá al diseño y adecuación de formatos considerando todo
el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen desde la recepción de
materia prima hasta la salida del producto. También se analizará toda la
información recopilada en la bibliografía y el diagnóstico de la situación
actual de la empresa BIOLIVAS SAC.
Sensibilización del sistema de trazabilidad
En este paso de la implementación se capacitará al personal de la
empresa dando a conocer los objetivos y la importancia del sistema de
trazabilidad, a su vez se explicará el correcto llenado de los formatos en
cada etapa del proceso de elaboración del aceite de oliva virgen para que
sean completados de manera efectiva.
41
Verificación del sistema de trazabilidad
En esta etapa se validará el sistema de trazabilidad propuesto
mediante la realización de ejercicios de trazabilidad hacia atrás y hacia
delante, incluyendo la trazabilidad interna dentro de la trazabilidad hacia
atrás.
Para la trazabilidad hacia atrás se considerará el lote de un producto
final elaborado dentro de la planta de producción de aceites de oliva
vírgenes y se revisarán sus registros de despacho, procesos a los que fue
sometido dentro de la planta y recepción de materia prima; procediendo de
esta manera se debe lograr identificar al proveedor de la aceituna.
Para la trazabilidad hacia delante se considerará el mismo lote de
producto final, para este ejercicio solo se requiere conocer el cliente al que
fue despachado el producto por parte de la planta producción, es por eso
que únicamente se revisará el registro de despacho de producto final.
En la Tabla 6 se muestra el puntaje asignado para cada uno de los
criterios de evaluación según la influencia que cada uno aporta dentro del
sistema de trazabilidad de la planta de producción de aceites de oliva
vírgenes.
42
Tabla 6
Valoración en ejercicio de trazabilidad hacia atrás
Puntos por
Trazabilidad Aspecto Información obligatoria Ponderación
categoría
• Fecha de despacho
• Volumen/Peso Neto
Total
• Destino
Despacho • Cliente
30% 30
• Lote
• Tipo de aceite
• Transportista
• N° de guía
• Estado del vehículo
• Línea de extracción
• Separación de fases
líquidas
Proceso • Decantación
42% 42
productivo • Almacenamiento
• Filtrado
• Homogenizado
Hacia atrás • Despacho
• N° Ingreso
• Fecha de ingreso MP
• Proveedor
• DNI proveedor
• Procedencia
• Responsable de
recepción
Materia
• Tipo de aceituna 28% 28
prima
• Variedad de aceituna
• Cantidad y tipo de
envase
• Tara del envase
• Peso neto total
• Conformidad o
incidencia
Total 100% 100
Nota. Estructuración propia.
43
Tabla 7
Valoración en ejercicio de trazabilidad hacia delante
Información Puntos por

Trazabilidad Aspecto Ponderación
obligatoria categoría
• Fecha de
despacho
• Volumen/Peso
Neto Total
• Destino
• Cliente
Despacho 100% 100
Hacia • Lote
delante • Tipo de aceite
• Transportista
• N° de guía
• Estado del
vehículo
Total 100% 100
44
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Descripción del proceso productivo
En el Anexo 1 se muestra el diagrama de flujo para la extracción de
aceite de oliva; las principales operaciones que se desarrollan se detallan
a continuación:
4.1.1. Recepción y pesado
Cuidar el proceso de recepción del fruto una vez derribado del árbol
y su posterior traslado a la planta de extracción es de vital importancia para
un correcto procesado de este y la obtención de un aceite de oliva de
calidad tanto desde el punto de vista nutricional como organoléptico.
La recepción de la aceituna comienza con la identificación del
agricultor y de la procedencia de dicha aceituna, así como de la calidad del
fruto. Es preciso realizar la clasificación tomando en cuenta el Índice de
Madurez, donde se separarán aceitunas frescas, mulatas o verdes,
aceitunas maduras cosechadas del árbol y aceitunas rendidas recogidas
del suelo, libres de hongos, mohos y de fermentación.
45
A continuación; se procede a pesar las aceitunas, separadas por
calidades y estado de madurez, para iniciar el proceso de extracción
comenzando primero por las aceitunas frescas y dejando para el final las
aceitunas rendidas, respetando el orden de ingreso.
4.1.2. Limpieza y lavado de la aceituna
Se ha de limpiar la aceituna que se recepciona, ya que si procede
de vuelo suele ir acompañada de hojas y ramas y si procede de suelo, suele
llevar piedras y tierra, para todo ello hay que realizar una limpieza y eliminar
las impurezas.
El lavado de las aceitunas se realiza mediante inmersión en agua a
temperatura ambiente en un tanque separado para este fin. Posterior al
lavado, se procede a escurrir las aceitunas con ayuda de unos recipientes
perforados para eliminar así la mayor cantidad de agua, con el fin de evitar
emulsiones en la molienda y batido de la pasta que dificultan la extracción
del aceite y afectan la calidad.
46
4.1.3. Molienda
Posterior al lavado de las aceitunas éstas pasan al molino de
martillos de la línea de extracción para ser trituradas hasta alcanzar un
tamaño de partícula de los huesos de 4 mm aproximadamente. Cuando las
aceitunas son de principio de campaña y por lo tanto están más verdes y
con mayor contenido en humedad, se debe de utilizar cribas con un tamaño
pequeño de salida, es decir con un Ø entre 4-5 mm. Cuando la aceituna
está en un índice de madurez óptimo se debería de usar un Ø de 6 mm.
Cuando la aceituna es de final de campaña o con aceitunas con un índice
de humedad muy alto y debería de utilizar tamaños de criba de Ø 7 mm o
incluso se puede dar el caso de hasta Ø 8 mm.
Es importante considerar la superficie y el tiempo de molienda, para
evitar el contacto de la masa con el oxígeno y así disminuir la perdida de
aromas y el inicio de la oxidación. Cuidar de no introducir piedras o restos
de metales en el molino para evitar desgaste de la máquina y la perdida de
la estabilidad de los aceites. Se debe evitar incorporar agua en el molino y
realizar una molienda demasiado fina para no formar emulsiones.
47
4.1.4. Batido
La batidora es una cámara de acero inoxidable que posee un eje con
paletas helicoidales que homogenizan y realizan la coalescencia de la
pasta de aceituna.
El batido tiene como objetivo preparar la masa de aceituna para
favorecer la separación de fases, la solubilización de las sustancias de
interés nutricional y favorecer todas las reacciones enzimáticas naturales
de la aceituna. El batido es la fase en el cual, mediante batido lento y
continuo, de la pasta de aceituna, y ayudado con una temperatura
controlada, favorecemos la rotura de la emulsión del agua y el aceite
formada durante la molienda.
La línea de extracción posee 3 bandejas de batido superpuestas
verticalmente con una capacidad de 500 Kg cada una, el batido de la pasta
dura entre 60 a 80 min por bandeja y no se aplica temperatura.
4.1.5. Separación de fases sólida – líquida
Una vez preparada la pasta molida, correctamente batida y a la
temperatura adecuada se procede a la separación del aceite (con algo de
humedad e impurezas) del alperujo (que contiene la parte seca de la
aceituna con el grueso de la humedad y algo de aceite). En este caso dicha
48
separación se realiza por centrifugación. Se cuenta con un decantador
centrífugo de eje horizontal o DECÁNTER que trabaja con un sistema de
dos salidas, con una capacidad de producción de 900 a 1000 Kg/h y una
velocidad de giro de 3500 RPM, se encarga de separar la fase sólida (orujo)
y la fase líquida (mosto oleoso).
Figura 3
Línea de extracción de aceite de oliva virgen
Nota. Imagen obtenida de la empresa BIOLIVAS SAC.
4.1.6. Decantación I
El aceite procedente del decánter es trasladado a depósitos de
decantación de resina poliéster con soporte de fibra de vidrio de fondo
cónico por un tiempo de 12 horas, transcurrido el tiempo se retira la borra
y se traslada el aceite a la centrifuga vertical.
49
4.1.7. Separación de fases líquidas
Los aceites que proceden del decánter, aún no deben considerarse
como acabados, ya que aún poseen tanto partículas sólidas (impurezas)
como agua de vegetación en diferente medida, es por es que deben de ser
purificados, clarificados y separados de forma continua antes de su
almacenamiento en la bodega.
Para este tipo de separación se utiliza una centrifuga vertical o de
platos cónicos, que es una máquina de alta velocidad, entre 6500 – 7000
rpm (mucho mayor que la del decánter) es por ello que la separación es
mucho más eficaz y rápida. En este proceso se debe de tener en cuenta la
temperatura del agua de lavado, que debe oscilar entre 30-35°C, y el caudal
de alimentación que debe ser homogéneo.
4.1.8. Decantación II
Una vez centrifugado el aceite de oliva, pasa a depósitos de
decantación de resina poliéster con soporte de fibra de vidrio de 1500 a
2000 L de capacidad, ya que después de su paso por la centrifuga vertical
<0.05% de macropartículas en suspensión de piel y pulpa permanecerán
en el aceite, con el paso del tiempo estas macropartículas, decantarán por
sí solas y el aceite de oliva virgen se clarificará. El tiempo promedio para
50
esta primera decantación es de 1 semana, luego se pasa el aceite a
depósitos de mayor capacidad, se retiran las borras y se lavan las fibras
para ser usadas nuevamente.
4.1.9. Almacenamiento
Una vez cumplida la semana se trasiega el aceite a depósitos de
3000, 5000 y 9000 L de capacidad, para su almacenamiento final.
4.1.10. Filtrado
El proceso de decantación natural hace que las impurezas presentes
en el aceite vayan precipitando y puedan ser eliminadas. Sin embargo, hay
partículas que tardan más en sedimentar en el fondo del depósito es por
eso que es necesario someter al aceite a un proceso de filtración, para este
proceso se utilizan unidades filtrantes con algodón o un filtro de placas de
cartón celulósico.
4.1.11. Envases y despacho
El envasado se realiza en flexitanques de 22000 L de capacidad
para exportación, en cilindros de 220 L, bidones de 80 L y baldes de 20 L
para venta local y nacional. Para esta operación se utilizan bombas de
trasiego y bombas centrífugas.
51
Se procede a colocar los lotes correspondientes en cada envase
para su despacho final.
Figura 4
Envasado de aceite de oliva virgen en flexitank
Recopilación de la información disponible y diagnóstico de la
situación actual
Se realizó un diagnóstico de la planta de extracción de aceites de
oliva vírgenes en la empresa BIOLIVAS SAC, el cual se basó en los
lineamientos establecidos en el Reglamento de la UE N° 178/2002, la
norma NTP-ISO 22005:2015 y la lista de comprobación mencionado por
Cueva (2013), de esta manera se pudo conocer los requerimientos
relacionadas al proceso de trazabilidad.
52
La empresa BIOLIVAS SAC se encuentra en una fase de ejecución
de requerimientos para la habilitación sanitaria otorgada por DIGESA,
siendo un requisito indispensable la implementación de un sistema de
trazabilidad. Debido a que la empresa no cuenta con conocimiento ni
documentación previa respecto al sistema de trazabilidad, se inició con el
diseño e implementación de un procedimiento de codificación y trazabilidad
de productos para la planta de producción de aceites de oliva vírgenes.
Según la lista de comprobación realizado, se pudo diagnosticar que
la empresa BIOLIVAS SAC tiene un porcentaje de 8.33% de cumplimiento,
faltándole un 91.67% para lograr un sistema de trazabilidad 100% efectivo
(ver Tabla 8).
Los lineamientos calificados y los resultados de la lista de
comprobación se encuentran detallados en el Anexo 3.
53
Tabla 8
Resultados del diagnóstico del sistema de trazabilidad
Criterios
Secciones Calificación
por evaluar
Definición de objetivos 5 1
Definición de productos 3 0
Ubicación en la cadena de
3 2
abastecimiento
Establecimiento de procedimientos 4 0
Flujo de material 3 0
Requerimientos de información 9 1
Requerimientos de documentación 5 0
Estructura y responsabilidades 4 0
preparación 2 0
Organización en la cadena de
4 0
abastecimiento
Monitoreo 2 0
Auditorías internas y externas 4 0
Total 48 4
% Cumplimiento 100% 8.33%
54
Diseño y adecuación de la documentación
Se implementó la documentación considerando los tres tipos de
trazabilidad definidos según el ámbito de aplicación, que se estableció
mediante la identificación de cada una de las etapas del proceso de
extracción de aceites de oliva vírgenes (ver resumen en la Tabla 13).
A continuación, se muestras los registros diseñados considerando el
tipo de trazabilidad definido.
4.3.1. Trazabilidad hacia atrás
Se elaboraron los siguientes documentos para una trazabilidad
hacia atrás eficiente.
a) Lista de proveedores: Se elaboró una lista de proveedores (Anexo
3) considerando los siguientes datos: nombre completo, código de
identificación, DNI o Ruc, celular, dirección, tipo de proveedor y zona
de origen del cultivo.
b) Registro de recepción de materia prima: Se elaboró un talonario
de recepción de aceituna, donde se consideró datos importantes
como la fecha y el responsable de recepción, nombre del proveedor,
procedencia de la aceituna, estado de madurez y variedad.
55
c) Registro de ingreso de materia prima a proceso: Los puntos
importantes a considerar aquí son el N° de talonario de recepción,
cantidad, tipo de envase, fecha de ingreso a molienda y turno. Este
registro se realiza de manera virtual al momento de consignar los
datos en el sistema de ingreso diario de materia prima.
4.3.2. Trazabilidad interna
Se desarrollaron los siguientes documentos:
a) Registro de los procesos: Aquí se registran todas acciones
realizadas en las diferentes etapas del proceso de elaboración de
aceites de oliva vírgenes. Los registros elaborados e implementados
fueron los siguientes:
• Registro Diario de proceso
• Registro de Centrifugado
• Registro de Almacenamiento en Tanques
• Registro de filtrado
• Registro de Estandarización
b) Sistema de codificación y lotización: para poder designar el lote
del producto terminado se tuvo que realizar una serie de
codificaciones dentro del proceso de elaboración de aceites de oliva
vírgenes, estos se detallan a continuación:
56
Sistema de codificación y lotización de la materia prima: La
materia prima tiene la siguiente clasificación: Fresca (F), Madura (M)
Rendida (R), seca (S) y Procesada (P). Para la lotización, se coloca
el nombre del proveedor, pero cuando son varios lotes se coloca “Z”
y la fecha en el formato ddmmaa.
Figura 5
Codificación de ingreso de materia prima
Proveedor:
N° de ingreso:
Estado de la aceituna:
Fecha:
Cantidad:
Figura 6
Materia prima con pizarras de codificación
57
Sistema de codificación de los tanques de almacenamiento: El
aceite extraído se coloca en los tanques los cuales están codificados
de acuerdo con el volumen que pueden contener, en la siguiente
tabla se presentan las claves:
Tabla 9
Código de los tanques según capacidad
Código de tanque Volumen que contienen (L)

A 9000
B 7000
C 5000
D 3000-3500
E 2200
F 1500
G 500-600
Figura 7
Codificación de tanques según su capacidad
58
Los tanques tienen una etiqueta donde se indica:
Figura 8
Etiqueta para tanques en almacén
Código de tanque con el N° correlativo
TIPO DE ACEITE:
FECHA DE INICIO DE LLENADO:
FECHA DE CIERRE/LLENADO:
N° DE TRASIEGO:
LOTE:
ACIDEZ:
Figura 9
Codificación de tanques en almacén
59
Sistema de codificación y lotización del producto intermedio.
Figura 10
Sistema de codificación y lotización del producto intermedio
El campo I contiene 3 caracteres alfabéticos y corresponde al tipo
de aceite los cuales se muestran en la Tabla 10.
Tabla 10
Caracteres para la identificación del tipo de aceite de oliva
Tipo de aceite Carácter
Aceite de Oliva Virgen Extra AVE
Aceite de Oliva Virgen AVV
Aceite de Oliva Lampante AOL
Aceite de Oliva Lampante de Procesada ALP
Aceite de Oliva Refinado AOR

Aceite de Oliva (mezcla de aceite de oliva
AOM
refinado y aceites de oliva vírgenes)
60
Campo II corresponde a la fecha de cierre o llenado final del tanque y esta
expresada de la siguiente manera:
dd: día, mm: mes del año, aa: Año
Sistema de codificación y lotización del producto terminado
Figura 11
Sistema de codificación y lotización del producto terminado
El campo I: contiene 3 caracteres alfabéticos y corresponde al tipo
de aceite que se mostraron en la tabla.
Campo II: corresponde a la fecha de preparación del lote y esta
expresada:
dd: día, mm: mes del año, aa: Año
Campo III: Corresponde al número de orden de la preparación de la
mezcla del día y es un número correlativo.
Campo IV: Corresponde a la procedencia de recipiente donde se
realiza la estandarización o estuvo almacenado el aceite de oliva.
61
Tabla 11
Caracteres que indican la procedencia del aceite de oliva virgen
Estado proceso Carácter
Envasado (Cuando la estandarización se realiza en

E
el mismo envase de destino)
Fibra o tanque (Cuando la estandarización se hace

F
en un tanque o proviene de un tanque)
Bidón o cilindro (Cuando ha estado almacenado en

B
un cilindro o bidón)
Campo V: Corresponde al destino del aceite y contiene los
siguientes caracteres.
Tabla 12
Codificación para identificar el destino del aceite
Destino Carácter
E Exportación
P Planta
G Granel
C Consumidor Final
S Servicio
62
Rotulado del producto final: el rótulo contiene los siguientes puntos:
• Cliente
• Nombre del producto
• Código de rastreabilidad (N° de lote)
• Cantidad (en L o Kg)
• Acidez.
Figura 12
Etiqueta del producto final
BIOLIVAS 1 TACNA
CLIENTE : ROSA LUZ GARCIA GARCIA
PRODUCTO : ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
LOTE : AVE-160720-2FG
PESO BRUTO: 210 Kg
TARA :10 Kg
ACIDEZ :0.72%
4.3.3. Trazabilidad hacia delante
Los documentos realizados para este tipo de trazabilidad se detallan
a continuación:
63
• Registro de liberación: Aquí se debe de registrar los datos de
análisis realizados, considerando la fecha y el responsable del
análisis, tipo de aceite, el número de lote y número de contra
muestra.
• Destino final y cantidad de producto: debe ser documentado en
el registro de envasado y despacho de producto final, donde se
consigna datos importantes como: cantidad y fecha de despacho,
tipo de envase, código de rastreabilidad o lote, nombre del cliente,
destino, N° de registro, N° guía de remisión, N° MIC, N° de
placa/contenedor y nombre del chofer.
Tabla 13
Matriz de trazabilidad para la empresa BIOLIVAS SAC.
Información
Etapa Puntos de control Documento
Trazable
• Proveedor • Proveedor • BLV-A-BPM-
• DNI del proveedor • Fecha de TL01
• Fecha de ingreso ingreso
• Zona de • Nº de ingreso
procedencia
• Transportista
Recepción • Placa
• Chofer
• Cantidad de jabas
• Tipo de aceituna
• Peso Bruto por tipo
• Peso Neto por tipo
• Peso de la Tara
64
Información
Trazable
• Fecha de ingreso a Datos de ingreso: • BLV-A-
proceso • Fecha de BPM-FR01
• Turno ingreso de la
• Hora de inicio aceituna.
• Hora final • Proveedor y
• Responsable de Nº de ingreso.
línea Datos de salida:
• Fecha de ingreso de • Código de
la aceituna envase de
• Proveedor y Nº de destino.
ingreso • Cantidad de
Proceso
• Cantidad de jabas aceite
• Tipo de aceituna
• Supuesto tipo de
aceite
• Código de envase
de destino
• Litros de aceite
aprox.
• Condiciones de
envase de destino
• Observaciones
• Fecha Datos de ingreso: BLV-A-BPM-
• Hora de limpieza de • Envase de FR02
la máquina origen
• Hora de inicio del Datos de salida:
proceso • Código de
• Hora final del Tanque de
Centrifugado y proceso. destino.
llenado de • Responsable • Fecha de
tanques • Código Envase de cierre.
origen
• Código de Tanque
de destino
• Fecha de cierre de
tanque
• Litro de aceite
65
Información
Trazable
• Tipo supuesto de
aceite
• Condiciones de
limpieza de la
máquina de
centrifugado
• Código de tanque. Ingreso: BLV-A-BPM-

• Fecha de cierre de • Código de FR03
tanque tanque
Almacenamiento • Litros de aceite • Fecha de
del aceite en • Acidez cierre
Tanques • Tipo de aceite Salida
• Observación • Código de
Tanque
• Tipo de aceite
• Fecha de filtrado Ingreso: BLV-A-BPM-
• Hora inicio • Código de FR04
• Hora final tanque de
• Forma de filtrado origen
• Lote material • Tipo de aceite
filtrante
• Código Tanque de Salida:
Filtrado origen • Código de
• Tipo de aceite tanque de
• Tanque de destino destino.
• Litros de aceite
filtrado
• Acidez
• Condiciones de
limpieza de equipo
• Fecha Ingreso: BLV-A-BPM-
• Responsable • Código del FR05
• Volumen/Peso final tanque
Estandarizado
• Total, de envases • Tipo de aceite
• Acidez final
• IP Salida:
66
Información
Trazable
• Código de tanque • Lote (Código
de origen de
• Acidez trazabilidad)
• Tipo de aceite
• Litros/Kg
• Cantidad de
envases
• Cantidad de aceite
• Lote de mezcla
(Código de
trazabilidad)
• Envase de destino
• Condiciones de
limpieza de los
envases
• Observaciones
• Fecha de despacho • Lote de BLV-A-BPM-
• Lugar de mezcla FR06
procedencia • Registro de BLV-A-BPM-
• Lugar de destino envasado y FR07
• Nº de Placa producto final
• Nº de Contenedor
• Volumen/Peso Neto
Total
Envasado y • Envases totales
despacho • Clientes
• Lote
• Tipo de aceite
• Tipo de envase
• Cantidad de
envases
• Peso bruto
• Tara
• Peso/Vol. Neto
67
4.3.4. Procedimiento de identificación y trazabilidad
El objetivo principal de este procedimiento es dar a conocer de
manera detallada el funcionamiento del sistema de trazabilidad planteado
para la planta de elaboración de aceites de oliva vírgenes de la empresa
BIOLIVAS SAC, este documento considera todas las operaciones del
proceso productivo desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho del producto final. Ver Anexo 9.
Sensibilización del sistema de trazabilidad
Una vez diseñado el procedimiento de identificación y trazabilidad
de productos en la planta de producción de aceites de oliva vírgenes, se
procedió a capacitar al gerente general, jefe de planta y operarios de la
empresa sobre la importancia y correcto manejo de un sistema de
trazabilidad, se realizaron capacitaciones (ver Anexo 7 y 8) dónde se
abordaron los siguientes temas:
• Importancia de la trazabilidad y su implementación
• Responsables de la trazabilidad en la empresa
• Manejo de documentación
68
Verificación del sistema de trazabilidad
En esta etapa se realizaron los ejercicios de trazabilidad
mencionados en la metodología para evaluar la efectividad del diseño e
implementación del procedimiento de codificación y trazabilidad de
productos en la planta de producción de aceites de oliva vírgenes, los
resultados se detallan a continuación:
Tabla 14
Resultados de ejercicios de trazabilidad
Tiempo Porcentaje de
Ejercicio
(min) información
Ejercicio hacia atrás 30 98%
Ejercicio hacia delante 10 90%
4.5.1. Trazabilidad hacia atrás (ver Anexo 5)
Tabla 15
Resultados obtenidos en ejercicio de trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad Aspecto Ponderación Calificación
Despacho 30 28
Proceso productivo 42 42
Hacia atrás
Materia prima 28 28
Total 100 98
69
4.5.2. Trazabilidad hacia delante (ver Anexo 6)
Tabla 16
Resultados obtenidos en ejercicio de trazabilidad hacia delante
Trazabilidad Aspecto Ponderación Calificación
Despacho 100 90
Hacia atrás
Total 100 90
70
CONCLUSIONES
• Mediante el diagnóstico de la situación actual de la empresa
BIOLIVAS SAC se pudo determinar que no se cuenta con
conocimiento ni documentación previa con respecto al sistema de
trazabilidad. Siendo el diseño e implementación del procedimiento
de codificación y trazabilidad de productos para la planta de
producción de aceites de oliva vírgenes la base para la aplicación de
un sistema de trazabilidad integral y las Buenas Prácticas de
Manufactura.
• Se estableció un sistema de identificación, codificación y lotización
aplicables a la materia prima, productos en proceso y producto
terminado. Para ello, se procedió con la rotulación de los tanques de
almacenamiento, distribución de pizarras de identificación en jabas
de ingreso y finalmente se creó un número de lote propio para la
empresa donde se identifica el tipo de aceite, fecha de blend o
proceso, número correlativo de salida y el destino final.
• Se diseñó y validó la documentación correspondiente al sistema de
trazabilidad adecuándolas a las necesidades y realidad de la
empresa, siguiendo con los criterios establecidos en la NTP-ISO
71
22005:2015 y las recomendaciones del consultor externo. Así mismo
se realizó un programa de capacitación y sensibilización al personal
donde se enfatizó la importancia del cumplimiento del sistema y el
uso correcto de los formatos.
• El diseño del sistema de trazabilidad inició definiendo las principales
operaciones del proceso de extracción de aceites de olivas vírgenes
como: recepción de aceituna, molienda, batido, extracción sólido-
líquido, decantación, separación líquido-líquido, filtrado,
homogenizado y envasado, así como los responsables en cada una
de estas etapas; luego se procedió a realizar el diagnóstico de la
situación actual para el desarrollo del procedimiento de codificación
y trazabilidad, con sus respectivos formatos, y finalmente se elaboró
el manual completo del sistema.
72
RECOMENDACIONES
• Se recomienda que la empresa elabore un diagnóstico del sistema
de trazabilidad implementado de forma semestral para verificar su
cumplimiento y realizar las correcciones y actualizaciones
correspondientes.
• Se recomienda que las empresas agroalimentarias que aún no
cumplan con un sistema de trazabilidad inicien con un modelo como
el que se sugiere en el presente trabajo, ya que es la base para la
implementación de las BPM (buenas prácticas de manufactura) y la
certificación PGH (principios generales de higiene).
• Se recomienda a la comunidad académica motivar a las pequeñas
empresas agroalimentarias a implementar sistemas de trazabilidad
y estudiar la posibilidad de empleo de softwares, para mejorar la
efectividad y aplicación del sistema, así como el manejo de códigos
de barra y equipos de captura de datos.
73
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. (2009). Guía para
la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria. Artes Gráficas Palermo, S.L.
Alonso, R. y Grocin, S. (2006). Guía básica de gestión de trazabilidad en el
sector alimentario de Navarra, Subsector Aceites. CONSEBRO.
Asociación de Industrias Agroalimentarias.
Armendáriz, J. (2012). Seguridad e higiene en la manipulación de
alimentos. Ediciones Paraninfo.
Cañizares, E., Ortiz, F. y López, I. (2013). Introducción a la trazabilidad en
la industria alimentaria. Junta de Andalucía.
Carpio, A. y Jiménez, B. (2001). Características organolépticas y análisis
sensorial del aceite de oliva. Junta de Andalucía. Consejería de
Agricultura y Pesca.
https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/(La%20Cata%20
de%20Aceites_baja.pdf
Cartín, A. (2013). Trazabilidad, salud pública veterinaria y seguridad
alimentaria: un enfoque integral. Revista de Investigaciones
Veterinarias del Perú, 24(3), 316-323.
74
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1609-
91172013000300008
Cueva, M. (2013). Diseño de un sistema de trazabilidad para el producto:
lechuga crespa de la empresa productos San Antonio.
Google Maps. (06 de junio de 2022). Biolivas S.A.C.
https://www.google.com/maps
Instituto Nacional de Calidad. (01 de mayo de 2022). Norma Técnica
Peruana [NTP 209.013:2008] Aceites y Grasas Comestibles. Aceite
de Oliva. Definiciones, requisitos y rotulado. INACAL.
https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/detalle.aspx?id=28169
&idtv=7043
Instituto Nacional de Calidad. (01 de mayo de 2022). Norma Técnica
Peruana [NTP-ISO 22005].
https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/detalle.aspx?id=21983
&idtv=4059
Instituto Nacional de Calidad. (20 de junio de 2022). Trazabilidad en la
cadena de alimentos para consumo humano y animal. Principios
generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del
sistema NTP-ISO 22005:2015. INACAL.
https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/datos.aspx?id=21983
75
Instituto Nacional de Innovación Agraria. (2022). Guía técnica del cultivo de
olivo en la región de Tacna. INIA.
https://hdl.handle.net/20.500.12955/1655
Nieto, J., Montaño, A., Caravaca, M., Cuberos, J., Fernández, P., Abad, M.
et al. (2019). Elaboración del aceite de oliva virgen de calidad:
Consideraciones desde la experiencia y el conocimiento. Fundación
Caja Rural de Jaén.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
(01 de Mayo de 2022). Codex Alimentarius [CXS 33-1981]. Norma
para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de Oliva.
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-
standards/es/
Organización Internacional de Normalización. (01 de mayo de 2022).
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos: Requisitos
para cualquier organización en la cadena alimentaria. ISO
22000:2018.
https://www.iso.org/obp/ui#iso:std:iso:22000:ed-2:v2:es
Parlamento Europeo. (2002, 28 de enero). Principios y Requisitos
Generales de la Legislción Alimentaria.
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2014/12/178
.2002-SEGURIDAD-ALIMENTARIA.pd
76
ANEXOS
77
Anexo 1. Diagrama de proceso del aceite de oliva virgen
78
Anexo 2. Diagrama de funciones cruzadas del proceso de extracción
de aceite de oliva virgen
79
Anexo 3. Check list – diagnóstico del sistema de trazabilidad
Fecha: Octubre/2020 Auditor: Geovana Rosalia Calisaya Quispe

Empresa: Biolivas SAC Producto: Aceites de oliva vírgenes
GUIA DE AUDITORIA DE TRAZABILIDAD - LISTA DE VERIFICACION PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Cumplimiento
SECCION I – Definición de Objetivos SI NO Observaciones
La empresa conoce las regulaciones de trazabilidad del país a las que su producto está
x
expuesto.
La empresa conoce estándares de trazabilidad o guías de implementación aplicables. x
La empresa conoce cuáles son los requerimientos de los socios comerciales o sus Los clientes se basan en el lugar de
x
clientes frente a la Trazabilidad y cuentan con la información documentada exigida. procedencia de la aceituna
La empresa ha delimitado cuáles son los objetivos y el alcance del sistema de trazabilidad La empresa NO cuenta con un
en un documento que debe ser revisado anualmente y estar al alcance de todos los x Sistema de trazabilidad
empleados.
Los objetivos y alcances del sistema de trazabilidad han sido comunicados a la La empresa NO cuenta con un
x
administración de la empresa. Sistema de trazabilidad
SECCIÓN II - Definición de productos
El producto para trazar se encuentra identificado claramente (nombre del producto, fecha
x
de producción y lote).
El producto para trazar cuenta con un número de identificación. x
Los productos intermediarios se encuentran identificados con nombre y descripción. x No existen productos intermediarios
SECCIÓN III – Ubicación en la cadena de abastecimiento

Están todos los socios comerciales identificados por descripción y número de
identificación. x
descripción debe incluir nombre de la empresa, dirección, teléfono, persona de contacto, e-
mail
Se encuentran identificadas las localizaciones que deben ser trazadas (puesto de trabajo, x No se cuenta con un documento
línea de producción, lugares de almacenamiento). escrito.
El personal responsable de producción se encuentra identificado. x
80
SECCIÓN IV - Establecimiento de procedimientos
Existen documentos que describan detalladamente cada producto elaborado que requiere
ser trazado, la descripción debe incluir: nombre del producto, composición, empaque, x
despacho.
Existen documentos que describen al detalle cada producto intermediario o que requiere La empresa no cuenta con un
x sistema de documentación
ser trazado.
(información técnica, procesos,
Existe un procedimiento que alinee la data base con los socios comerciales. El procedimientos, etc.) definido.
procedimiento debe incluir: partes, locaciones físicas, bienes, ítems trazables). x
Existe un procedimiento que guarde la data en cada etapa del proceso de trazabilidad. El No existen productos
procedimiento puede estar en físico o digital que identifique el proceso y personas x intermediarios.
responsables.
SECCIÓN V - Flujo de material
Existe un diagrama del proceso preparado que muestre detalladamente la elaboración del
producto y que considere cada etapa del proceso desde el ingreso de la materia prima hasta x
el despacho del producto final
Los productos distribuidos están identificados con un lote y un único número de serie. Las
unidades de distribución están identificadas y existe un control de los lotes enviados. x
Las materias primas a ser recibidas están identificadas con un único número de serie o x
lote.
SECCIÓN VI - Requerimiento de la información
Para cada lote de producción, todos los procesos, los reprocesos (si aplica) y las fechas x
de transformación están correctamente documentados e identificados.
Es posible identificar las fechas y responsables de recepción de materia prima y
proveedores. x
Es posible identificar las fechas y responsables de entrega del producto terminado. x
Es posible identificar el cliente al cual fue despachado el producto final. x A través de las facturas
Es posible identificar si un producto final sigue en la empresa o ya ha sido despachado. x
realizadas.
Si un número de lote o serie de un artículo comercial ha sido importado o exportado por la
organización, es posible identificar la información de importación/exportación mediante x
documentación disponible.
Es posible brindar información de trazabilidad detallada sobre productos despachados mediante
documentación. x
Es posible identificar información de control de calidad de cada lote distribuido por la empresa. x
Existe un informe estándar de trazabilidad que se pueda brindar al cliente en caso de solicitarlo. x
81
SECCIÓN VII - Requerimientos de documentación
Existe un manual del sistema de trazabilidad. x
Existe un documento que describa cada proceso al detalle desde la recepción hasta el x
despacho del producto final.
La documentación del sistema de trazabilidad es archivada durante la vida útil del producto. x
La documentación archivada se encuentra en un lugar restringido y existen determinados x

responsables para su uso.
El sistema de trazabilidad documentado es actualizado y refleja los procedimientos que x
se están usando actualmente.
SECCIÓN VIII – Estructura y responsabilidades
Existe un grupo o equipo con roles y responsabilidades definidas sobre el proceso de x
trazabilidad.
El equipo de trazabilidad tiene los recursos necesarios a fin de mantener un sistema de x
trazabilidad, como recurso humano, tecnología, etc.
El personal conoce los procedimientos de trazabilidad y sabe cómo utilizarlos. x
Se utiliza un sistema computarizado para el manejo del sistema de trazabilidad x
SECCIÓN IX - Preparación
Se brinda capacitaciones sobre el sistema de trazabilidad al personal de la empresa. x
Existen registros de las capacitaciones dadas con las firmas de los asistentes. x
SECCIÓN X – Organización de la cadena de abastecimiento
Existe un procedimiento documentado en el caso de crisis alimentaria. x
En el caso de crisis alimentaria existe un procedimiento de comunicación a las partes x
interesadas.
Existe un plan documentado para los productos recuperados o afectados. x
El procedimiento de crisis alimentaria opera las 24 h todos los días. x
82
SECCIÓN XI – Monitoreo
Existe un plan de seguimiento y control del sistema de trazabilidad. x
Se ha definido el tiempo de revisión del sistema. x
SECCIÓN XII – Auditorías internas y externas
La organización mantiene registros de auditorías internas y externas. x
Se ha definido el tiempo para realización de auditorías. x
Existen documentos que muestren los resultados de las auditorías. x
Existe documentación que muestra las acciones a llevar a cabo para mejorar el sistema x
de trazabilidad (resolución de no conformidades).
Total, de puntos 4/48
% de calificación 8.33%
83
Anexo 4. Lista de proveedores
Tipo Proveedor
Zona de Origen del
Acopiador
Productor
Nombre Código de
ITEM DNI y/o RUC Celular Dirección cultivo. Localidad y
Otro
Completo identificación
sector específicos
84
Anexo 5. Ejercicios de trazabilidad hacia atrás
Registro de despacho de producto terminado y puntaje obtenido
Registro de despacho de producto terminado

Ponderación Puntaje
Información
(puntos) Obtenido
Fecha de despacho 4 4
Volumen/Peso Neto Total 4 4
Destino 2 2
Cliente 5 5
N° Lote 4 4
Tipo de aceite 4 4
Transportista 2 2
N° de guía 2 0
Estado del vehículo 3 3
TOTAL 30 28
85
Registro de homogenizado (mezcla de aceites según el pedido del cliente) y puntaje obtenido
Proceso productivo - homogenizado

Información
(puntos) Obtenido
Fecha 1 1
Responsable 1 1
N° Lote 2 2
Código TQ de aceite
filtrado 2 2
Envase de Destino 1 1
Volumen total 1 1
Acidez/IP final 1 1
TOTAL 9 9
86
Registro de filtrado y puntaje obtenido
Proceso productivo - filtrado

Información
(puntos) Obtenido
Fecha 1 1
Responsable 1 1
Código de TQ de
almacenamiento 2 2
Cantidad y tipo de aceite filtrado 1 1
Código TQ de aceite filtrado 2 2
TOTAL 7 7
87
Registro de tanques de almacenamiento y puntaje obtenido
Proceso productivo - decantación y almacenamiento

Información
(puntos) Obtenido
Código de TQ de trasiego 2 2
Fecha de cierre de TQ trasiego 1 1
Cantidad, acidez y tipo de aceite 1 1
Fecha de último trasiego 1 1
Código de TQ de
2 2
almacenamiento
Responsable 1 1
TOTAL 8 8
88
Registro de centrifugado y llenado de tanque
89
Ponderación y puntaje obtenido del proceso de separación de fases líquidas (centrifugado)
Proceso productivo - separación de fases líquidas

Información
(puntos) Obtenido
Fecha de centrifugado 1 1
Fecha de molienda 2 2
Responsable 1 1
Código de TQ recolector de
aceite 2 2
Código de TQ de trasiego 2 2
Cantidad y tipo de aceite 1 1
TOTAL 9 9
90
Registro de proceso
91
92
Ponderación y puntaje obtenido del proceso en línea de extracción
Proceso productivo - línea de extracción (molienda, batido de la

pasta y separación de fases sólido-líquido)
Información
(puntos) Obtenido
Fecha de molienda 2 2
Responsable 1 1
N° Ingreso 2 2
Tipo de aceituna 1 1
Código de TQ recolector de
aceite 2 2
Cantidad y tipo de aceite 1 1
TOTAL 9 9
93
Talonario de Recepción de aceituna
94
Registro general de ingreso de aceituna y ponderación y puntaje obtenido
Registro de recepción de materia prima

Información Ponderación (puntos) Puntaje Obtenido
N° Ingreso 4 4
Fecha de ingreso MP 4 4
Proveedor 4 4
DNI proveedor 1 1
Procedencia 2 2
Responsable de recepción 2 2
Tipo de aceituna 4 4
Variedad de aceituna 1 1
Cantidad y tipo de envase 1 1
Tara del envase 1 1
Peso neto total 2 2
Conformidad o incidencia 2 2
TOTAL 28 28
95
Anexo 6. Ejercicio de trazabilidad hacia delante, ponderación y puntaje obtenido
Registro de despacho de producto terminado
Información
Ponderación (puntos) Puntaje Obtenido
Fecha de despacho 12 12
Volumen/Peso Neto Total 12 12
Destino 12 12
Cliente 12 12
N° Lote 12 12
Tipo de aceite 10 10
Transportista 10 10
N° de guía 10 0
Estado del vehículo 10 10
TOTAL 100 90
96
Anexo 7. Programa de capacitación del personal
Tipo de
Personal a Capacitar Nov-19 Ene-20
Capacitación
Tema de Capacitación Objetivos Duración
Jefes / Interna / Externa / 1 2 3 4
Operarios 3 SEM
Supervisores Expositor Expositor SEM SEM SEM SEM
Dar a conocer conceptos básicos
sobre trazabilidad y su
Importancia de la
importancia en la mejora de la
x x trazabilidad y su 1h x x X
calidad y el control del proceso
implementación
productivo de los aceites de oliva
vírgenes.
Control y manejo de Exponer las principales funciones
formatos de trazabilidad en a cumplir en el área de ingreso de
x 1h x x X
el área de ingreso de materia prima y el correcto
materia prima llenado de los formatos.
formatos de trazabilidad en a cumplir en el área de proceso y
x 1h x x X
el área de proceso y almacenamiento, asi como el
almacenamiento correcto llenado de los formatos.
formatos de trazabilidad en a cumplir en el área de filtrado y
x 1h x x X
el área de filtrado y envasado, asi como el correcto
envasado llenado de los formatos.
97
Anexo 8. Manual de trazabilidad
98

Implementación de Un Sistema de Trazabilidad en Una Planta de Aceite de Oliva

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Implementación de Un Sistema de Trazabilidad en Una Planta de Aceite de Oliva

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DEDICATORIA

A Dios, porque todo cuanto existe es por Él

A mi familia, en especial a mis padres

Victor y Mercedes por su confianza y

apoyo incondicional; porque su esfuerzo y

dedicación por salir adelante han sido la

mayor motivación para alcanzar mis metas

Los tiempos de Dios son perfectos y sus designios incuestionables,

mi gratitud profunda a Él, porque sentí su dirección cuando más lo

Gracias a mis padres, amigos, compañeros de trabajo y docentes

que me animaron a perseverar en mis objetivos y me brindaron su apoyo

en la realización de este trabajo.

Hoja de Jurados ........................................................................................ ii

Dedicatoria ............................................................................................... iii

Índice de figuras ....................................................................................... ix

Índice de tablas ......................................................................................... x

Abstract ................................................................................................... xii

CAPÍTULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...............................15

Organigrama de la empresa .......................................................16

1.3.1. Objetivo general ...................................................................17

1.3.2. Objetivos específicos ...........................................................17

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO ...........................................................18

Conceptos generales y definiciones............................................18

2.1.2. Clasificación taxonómica de la aceituna ...............................18

2.1.3. Aceites de oliva vírgenes......................................................19

2.1.4. NTP-ISO 22005:2015 ...........................................................19

2.1.6. Sistema de trazabilidad ........................................................20

Enfoques teóricos técnicos .........................................................20

2.2.1. Características de la aceituna ..............................................20

2.2.2. Clasificación de los aceites de oliva .....................................22

2.2.3. Generalidades del sistema de trazabilidad ...........................27

2.2.4. Principios de trazabilidad......................................................27

2.2.5. Tipos de trazabilidad ............................................................28

2.2.6. Normativa de trazabilidad .....................................................29

2.2.7. Fases para la implementación del sistema de trazabilidad ...30

CAPÍTULO III. METODOLOGÍA..............................................................37

Descripción del proceso productivo ............................................39

Recopilación de información disponible y diagnóstico de la

situación actual .....................................................................................39

Diseño y adecuación de la documentación .................................41

Sensibilización del sistema de trazabilidad .................................41

Verificación del sistema de trazabilidad ......................................42

CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................45

Descripción del proceso productivo ............................................45

4.1.1. Recepción y pesado .............................................................45

4.1.2. Limpieza y lavado de la aceituna..........................................46

4.1.3. Molienda ..............................................................................47

4.1.4. Batido ...................................................................................48

4.1.5. Separación de fases sólida – líquida ....................................48

4.1.6. Decantación I .......................................................................49

4.1.7. Separación de fases líquidas ...............................................50

4.1.8. Decantación II ......................................................................50

4.1.9. Almacenamiento ..................................................................51

4.1.10. Filtrado ..............................................................................51

4.1.11. Envases y despacho .........................................................51

situación actual .....................................................................................52

Diseño y adecuación de la documentación .................................55

4.3.1. Trazabilidad hacia atrás .......................................................55

4.3.2. Trazabilidad interna ..............................................................56

4.3.3. Trazabilidad hacia delante ....................................................63

4.3.4. Procedimiento de identificación y trazabilidad ......................68

Sensibilización del sistema de trazabilidad .................................68

Verificación del sistema de trazabilidad ......................................69