LIOFILIZADORA

Etapas del proceso de liofilización: Este equipo es el que permite, en un ambiente controlado,
generar la liofilización o deshidrocongelación; un proceso en el que se congela el producto y
posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua
por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua
libre contenida en el producto original pero preservando la estructura molecular de la
sustancia liofilizada. Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para conservación
de los alimentos y en la farmacéutica para conservar medicamentos, aunque también se puede
utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer más conveniente el transporte de
ciertos productos por reducción del peso. Es una técnica bastante costosa y lenta si se le
compara con los métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor
calidad ya que, al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y
organolépticas. Como proceso industrial se desarrolló en la década de 1950, pero sus
principios eran ya conocidos y empleados por diversas culturas andinas como los incas. El
procedimiento ancestral consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la
acción del frío y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica
de las elevadas tierras andinas, se producía la sublimación del agua que se había
congelado (la sublimación del hielo ocurre por debajo de 0,006 atm). Este proceso es conocido
como liofilización natural convirtiendo, por ejemplo, la papa en chuño y la oca en khaya.

Fase 1: Etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la velocidad de

sublimación crece rápidamente hasta llegar a un máximo. El tiempo para agotar esta fase es
relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remoción de agua del producto
(entre 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conducción.

Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de

sublimación debido a la formación de una capa porosa de material seco que opone resistencia
creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.

Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimación continúa decreciendo de forma

que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es
más alto que el calor de sublimación. La difusividad de los aromas disminuye sensiblemente
cuando la humedad es pequeña por lo que es posible incrementar la temperatura de la
calefacción y del producto hasta valores del orden de 50° C, dependiendo del material
que se trate.