(Ramires, Carlos, 2018) CUAJO: Se conoce como cuajo a la sustancia que contiene la

propiedad de hacer que la leche coagule. A este también se le da como nombre la

quimosina, contiene principalmente la enzima llamada renina, se dice que este fermento

se encuentra principalmente en la mucosa presente en el estómago de los mamíferos en

el periodo de lactancia y a la vez sirve para poder coagular la caserina de la leche. Este

es empleada en la fabricación de quesos ya que separa la caseína de la leche de la fase

líquida llamada suero.

(Osorio Julián, 2018) CUAJADA: La cuajada es un producto proveniente de la leche,

este se obtiene al momento de la coagulación de la leche ordeñada previamente, esta es

coagulada gracias a la enzima que lleva por nombre renina obtenida del estómago de los

rumiantes y es de consistencia esponjosa y blanda, se realiza siguiendo distintos

procesos.

2.2.3.3 Quesos frescos artesanales.

(Salas, 2012) Los quesos artesanales son producidos en distintas provincias y

departamentos de Perú como Cajamarca, Arequipa, entre otros. Este producto lácteo es

elaborado mediante la coagulación de la “Leche por Renina”. Estos quesos artesanales

pueden ser de distintas consistencias como, por ejemplo, pueden ser blandos o duros de

acuerdo a su manera de preparación, ya que si un queso es duro se puede decir que se

debe a que los han dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y sabores

característicos. Aproximadamente el 80% de los quesos artesanales según Estudio de

Comercialización del año 2002 son elaborados con leche cruda.

2.3.4 Evaluación microbiológica:

(Normas legales, 2008) La Resolución ministerial N° 591-2008 del Ministerio de Salud

(MINSA, 2008), dispone de criterios microbiológico que se deben cumplir para el

subgrupo de quesos frescos, teniendo en cuenta valores mínimos y máximos que

garanticen la inocuidad del alimento, en especial la presencia de bacterias como,

Staphylococcus aureus, Echerichia coli, Listeria monocytogenes y las Salmonela spp.

Por tal motivo se deben realizar controles bacteriológicos rigurosos y periódicos

teniendo en cuenta los quesos artesanales. La tabla 2, describe el límite máximo de

microorganismos en el queso fresco.