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  • Libro de Recetas

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    SA.SAS © SALSAS MADRES Y DERIVADAS SALSAS MADRES Y DERIVADA SALSA ESPANOL: ole LC LS Seow eT Nes olay Fondo oscuro 15 litros de carne Panceta ahumada 0,050 kg Cebollas 0,050 kg Zanahorias 0,050 kg ‘Champitiones (0,050 kg Rehogar la panceta con la Incorporar la guarnicion manteca en una cacerola aromiatica y cocimar unos minutos. Espolvorear con hatina y cocinar hasta obtener un roux marron oscuro (Roux Brun). Agregar el tomate, junto con _Verter el fondo oscuro el concentrado. Dejar que se _—‘hirviendo, de @ poco, cocinen para que prerdan un mientras se revuelve para poco la acidez, que no se formen grumos. Por ultimo, colocar el bouquet gam. Coonar tapado por 1,30 a 2 hs. be cna 0 dicionte vine Madeira, Marsal ow Pasar la salsa por un chino, una | verquetome eerste LN A Mtn cae ale dE hes pages ‘espesa y aterciopelada. Enfriar : mane rapidamente. 142 nos © Acnunas Hligado vacuno Limpiar el higado, retirando Levantar la membrana que recut la grasa de la parte superior recubre al higado, una vez on un cuchillo, que se desprende tirando hacia afuera con la mano, con los dedos. Colo varia ext pudi El higado puede ser cortado en laminas para cocinar Mollejas Colocar las mollejas en una Blanquear durante 10 a 15, Espumar las impurezas cacerola con agua fria y un minutos. que aparezcan en la poco de vinagre. superfice continuamente, Acnuras * Cannt Enfriar las mollejas y retirar fa membrana que las recubre, con un cuchillo, Extraer todas las partes que sean grasosas 0 cartlaginosas, antes de utilizar. a aay Colocar los sesos en remojo Retirar la membrana del Blanquear a part de agua en un bol con agua, hielo y ses0 con la mano, tirando fria con un poco de vatias gotas de winagre, pata ——_—rhacia afuera delicadamente. vinagre. Cocinar durante cextraer restos de sangre que 4 minutos. pudieran tener. = Con una espumadera, retirar las impurezas que surgen en ta superfice. 63 Masas quebradas secas 0 [riables Masa sablée +250 g de haeina +150 g de manteca 110g de azucar impalpable 3 yemas *+Esencia de vain *Ralladura de limon Polvo para homear (opcionaty +5 de sal tina Masa brisée +2509 de harina +125 q.de manteca *thuew *20.c¢ de agua *Sgdesaltina Masa foncé +2509 de harina #1259 de manteca +2 huevos +40 9 de azucar *20.cc de agua +S gdesal fina Trenen como caracteristica que sun secas y se deshacen en la hor ‘in ofrecer resistencia riabildkad) Las hay de distintos tipo tan bien existen eferentes fora de prep 1 afiablaad se loa po ys partir de una correct grasa que tie aboraciin trata dk: las mansas. HL secrete brs para no actin ef gluten contenido et ba hs nde ast que se vtaclvan chisticas y se dlormen durante by pes importante dar ccoecion, fo que: hana que queden dares, Tam avestas mass un buen descanso en fr helidera antes de utilizattos is Files het pana que se tome ory pieria la elastic ila ue Fhavan podide tomar al sertrabajadas Las mass quebrats se divider en Hes eategonias Pesadas. Conticnen mis de 500 de m. Dentro de Medianas. Contienen 500 x de manteca por kilo de harina, Dentro de ea por hilo de hating: amas sthlee y la diamantina, Lis mass se encuentran, ‘estas mass se encuentran la masa brisé, la foutce’ y fa froka. {ivianas. Comtienen menos de 500 y de manteca por hilo de harina Dentro de estas mass se encuentea la masa suere: as recelits de base preparar las mass cuyos ingredientes sefuamos en rection parte, se pueden utilizar dos teenicas diferentes. por sibleadl «hs ciendo unit emulsin, Ambas producen resultados «ip ms ¢ pueden ponerse en prictica a mano o a muiquina, Solo una salvedtad: silo nes ‘st tiene mucho aztica. es mejor prepararks por emusic Por sableado, Amano 1 Colocar sobre fa mesada la harina conformando ung corona ¥ ut caren el centro la manteca fri eontada en cuber, 2. Con un cornet picar finamente La manteea junto fon fa hanna 5. Con las palms de fa mano, formar una arenill, hasta que no seve la manteca y la preparacion quede de color aman 4. Formar una corona con esta preparacién. Masa sucrée 5. Agregar en el centro de la corona el huevo y el. agua con la sal pre es viamente disuelta. +2509 de harina ©. Con el comet, integrarlos ingredients, trabajando la masa lo menos +110 de manteca posible. +135 9 de azucar 7.. Fresar los ingredientes con la palma de la ‘mano y asi terminar de *2huews unitlos sin amas, *5qdesal fina 5. Formar un rectingulo no muy grueso para que la masa se enfrie Parejo en la heladera. Envolver con papel filmy. Consenar en frie 1 hora. hurina y la manteca bien ria en ka procesadora iruna arcnilla bien fina y amauilla, Agregar ef huevo y el agua con la sal dstck 4. Procesar hasta que se forme una masa lisa dentro de la maquina. Por 2. Procesar hasta fo imo, repeti los pasos 7 y 8 de la confeccién a mano. Por emulsionado Amano 1. Cobar en un ba mantcca blanda junto conc voy chga 2. Merclar bien hasta forma 1 poral, 3. Agger ha mitad de ki harina, unie bien trabsandola lo mis epi posible nun comet. Emoher 4 Incomporar el resto de khan y trabajo en fil y dejar deseansar en la heladers como se hizo en las prepara cones anteriores, 1. Colocar los liquids junto con la manteca en pomada en el bol de Ja hatidora, que debe tener colocada la lira para esta operacién. 2. Mezclar hasta que se forme una pomada con los ingredientes. 3.. Agregar la mitad de la harina y mezclar hasta que se forme la po- ‘mada nuevamente. 4. Incorporar el resto de la harina, mezclando rapido y constante- mente hasta formar ba masa 5. Retirar la masa del bol y formar un rectdngulo de espesor parej. enfil yenfiar Para estirar la masa de forma rectangular Acostar el cilindro en la mesada y estirar la masa alo largo. Como emparejar la temperatura de ka masa Una ver que las masas hayan descansado en la helade starin my dduras por la can J de manteca que contienen, Silas quisién tinar, se romperian. Por esto, debemos empargjar su temperatura para voher 1 Romy Facies de manejar y que no se rompan con el estado. cr ka masa en trocitos. Apilar todos los trocitas. 8. Apretar con ka mano para que se vuchan a nie sin masa 1 Formar un e lho y verificar que no se raje en ningtin sector. Sisu: cede quiere decir que la temperatura a no es pareja 5. Una ver listo, si se de ir ka masa en redondo, colocar el ci i vertical y apretarlo con el palote cuidadosamente hasta formar un eitculo, ©. Disco listo, *La forma deseada Como estirar k Estirar deste centre ha Para lograr una masa pra La massa en el pote redonda, cada ver que se 5 Nose dche estizarcon el palote de costad, para no hacer mas fee levanta girarla 1/8 de 24 con la mano mas cercana al cuerpo ¥ asi evitamas que ki mass re vuelta y para hacerla stilte mas fina de un lado que det otro. cuadrada, girarla V4 de 4, Masa estrada vuelta, en los dos casos 5. Cortarla masa haciendo una circunferencia con el cuchillo dese Girando constantemente ‘un punto préximo a nenotros hacia fuera durante el estirado. ‘A: para que los bordes queden bien es ideal usar tarteras de bordes rectos. De esta manera los bordes de la masa bajaran menos Si as tarteras no tienen estas coracteristicas, lo mejor es utilizar aros sobre placas. 8: para que el sngulo recto quede perfecto existe tun utensilio llamado rueda para fonzar. El fonzado En cocina, la palabra “forvado” quiere decir forrar un molde con ma +3. Este paso debe ser hecho con mucho cuidado, ya que de él depen der la forma que la masa tome luego de la cocci Una vez hecho el fonzado, es aconsejable Hlevar la masa rpidamen tea la heladera para que esté bien fria antes de cocinar, obtener ast tun mejor resultado y que la masa copie mejor la forma del molde. Si el fonzado no se realiza bi os bordes de la tarta bajarn durante la coccién. En el caso de cocinar cualquiera de estas masas no es necesario en mantecar los molds porque las msas ya contienen gran cantidad de manteca. |. Picar la masa sobre toda la superficie para que esta no se levante o deforme durante la coce 2. Envollar con cuidado ta 1sa en el palote. Colocar la parte picada hacia abajo en la tartera ‘Con los dedos, bajar a masa en los bordes para que copie bien la for sma (cuanto mas recto sea el dngulo de la masa entre el borde y la base itado), 4. Conar el eweder mejor serd el e- Una opeidn es cortar con un palate Laotra opciin es, cl lomo de un cuchillo de oficio, conar a 45 desde el borde hacia fuera importante My del molde quedan “ pequenas pinzas que se ‘ cocinaran rapidamente c para asi trabar la masa y Lane oy .) HHS reyes Otra opcion ene Cémo fonzar moldes para patés y terrinas |. Estirar un rectiingulo de mas Je enel centro e ir acostando el molde en todos los 2. Colocar el mold sentidos pra calular bien la caida de musa necesara, caleulando Ven cada uno de ls dngu- Jos del molde para que luego la masa se pueda colocar correctamente. 4. Masa lista para fonzar 5. Plegar la masa para colocarla adentro det molde, de manera més ccomoda, 6. Forrar el mokde 7. Antes de agregarle cualquier relleno, es conveniente pintarlo con doradura 8. Colocar ef relleno deseado. 9. Unaver rellenado, pintar los bordes con doradura 10. ‘Tapar con un rectéingulo de masa. 1 |. Recortar los bordes. | 2. Pinzar utiizando la técnica de las quiche, para darle una mejor terminaci. 13. Pinar con dorah elles el vapor 14. Colocarle unos tubitos de papel aluminio® a las chimeneas. 15, Paté cocido. calizale chimeneas para que escape por 116, Dejar que se enfrie envuelto en papel film para que de esta forma ‘quede bien compacto. 17. Como el relleno se achicaré en la coccién, Jo mejor es, una vez fio, rellenar vertiendo por ls chimeneas un fondo de gelatina. 18. Paté listo y coma Coccién de las masas Lata 1 Colocar an papel aluminio, fil © manteca sobre ke masa eopin forma cet mole itera con material de cargo simplemente poset S. Cocinara blanco kr mas en el home. Retiar el papel akaminio, pintar cuidadosamente con huevo He saa homo nuexamente Masa lista pat sar: Fy este caso ha clara ytd sin humedecerse Rellenado de la quich Dreviamente cox bhanco pitas com fuseso. coho relleno da de un chino a piston o simple Henar con aparato pra quiche con queso ral 4. Levarat home y cacinar hasta doar bien la superficie Aparato para quiche ‘Como desmmoldarkas pa Con ka mano, tomar la placa con las tateletas desde un execa inclinat Volar los moldes sin problemas sobre La mesa si tener 1 1 auc be nasa se romp: Tarteletaslstas Conservacion Tarteletas una por une Estes ote forse paral ha mejor manera d (Cortar con un conan eizade, conservar estas masa (Colca bv masa sobre el molde. es cocinandolas y (Con na bolita de mass con un implemento especial fanzar bie congelandolas en botsitas. Letarteleta *No es necesario Faelets hata descongelarias, se puede sar directamente +Para colocat last cen las bolsitas es importante que esten frias, de lo contrario, el calor generara vapor y la masa se humedecers - Para eventos (e (Gime reeuperar os ecortes de mas quebrad - confeccinnar todas estas prep nee das estas preparacines queddanrecortes dems : {que se pueden voher a utilizar de la signer manera - erent pce Retizar cl exceso de harna dels wecontes 7 esentar dela siguiente Apilar ls econtes. Es importante no amasirlos para que no pet - era, con la ayuda de ddan sus caracteristicas ¥ not manga de pasteleria. 3. | os | dS, | importante - | *na vez que hayan recuperado el frio, proceder igual que con cualquier masa recitn sacada de la heladera, emparejando ta temperatura Los recortes no son ideales para armar tartas, ya que se deforman andar en La heladera a a mas facitmente +51 son ideales para tarteletas, bases plonas para canapés, et donde la deformacion no sera tanta por tratase de piezas chicas Hay que tener en cuenta que la masa no se debe recuperar mss de dos veces porque, a medida que se la somete a este proceso, ‘queda mas trabajada y, por consiguiente, més eléstica, Ademas, cada ver que se la esta, se le va agregando harina: s se procede ‘asi varias veces, se estara cambiando ls proporciones originales de la ceceta y perdiendo calidad en et resultado, + Fowvo oscuro FONDO OSCURO Huesos bovinos, de ave ode animales de caza Cebollas zanahorias “Tomates Bouquet garni “Agua Fria ~Concentrado de Cocinar durante 4 a 5 horas, ‘espumando continuamente las impurezas que pudieran 0,100 kg 0,100 kg 0,020 kg 0,200 kg 1 1,522 litros 0,010 kg Cant. necesaria Cant. necesaria aparecer en la superficie 3s “Los fondos oscuros se pueden realizar con -huesos bovinos, de ave o de animales de caza, Adiferencia del fondo claro, los huesos y°la uarnicién aromitica son cu idos previamente en ef horno, para que tomen una coloracién mis pronunciada, y°luego hervidos. ‘Los fondos oscuros se pueden utiliza ta realiz de salsas oscuras, sopas, braseados, enisuddes, entre alzunos ejemplos. Dorar los huesos en el horno. ‘Cuando tomen una coloracion pronunciada, incorporar la uarnicion aromatica. Cocinar Colca os mesos y 1 | guatnicion aromatica \ en una ola. Agregar el bouquet garni. or unos minutos mas, hasta CCubrir con agua que las verduras se Colar el fondo oscuro con un chino. (Tener cuidado de no revolver el liquido de la olla). Enfriar rapidamente. GLACE / SALSAS MADRES ¥ DERIVADAS # SALs4 glace (de carne, de ave, de animales de cuza 0 de pescado) se obtiene eS ‘reducir un fondo de coceién clary, no ligado ¥: sin condimentar, lograr un concentrado muy fuerte en sabor y color. Dine Reducir un fondo de coccion, A medida que se vaya La consistencia debe ser revolwendo continuamente la. _reduciendo el liquido, pasar a ——_espesa. Enfriar répidamente. base de la cacerola tuna cacerola mas pequena, para evita que se quemen los Borde: y la salsa tome gusto amargo, 143 ensaladas Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendencia del hombre moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces, leguminosas, quesos, carnes, aves, mariscos y fruta, Se debe tratar de ofrecer ensaladas nutricionalmente equilibradas, muy bien presentadas y que no saturen al comensal. Para ello es recomendable seguir algunas indicaciones: Usar materias primas muy frescas Hacer un montaje atractivo Conseguir un equilibrio en los sabores Introducir ingredientes exdticos 0 novedosos Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas La sazén 0 el aderezo debe ser puesto justo antes de servir Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un par de horas de anticipacién Las ensaladas frias se sirven siempre en un plato frio. Existen cuatro aspectos basicos en una ensalada: La base, el cuerpo, el aderezo y la guarnicién. La base es lo primero que se monta y determina como va el resto del plato. Ejemplo: una hoja de lechuga en el fondo del plato. El cuerpo es el ingrediente principal, donde esta el foco y se coloca encima de la base. El aderezo se usa para sazonar el cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnicién le da color y textura a la ensalada. TIPOS DE ENSALADAS ENSALADAS SIMPLES Vegetales verdes Vegetales crudos (crudités) Brotes (gérmenes de granos) Vegetales cocidos (esparragos, brécoli) Leguminosas (lentejas, porotos, etc.) ENSALADAS MIXTAS Estan hechas con ingredientes cocinados 0 crudos, arroz, brotes, leguminosas, frutas, quesos, semillas, etc., servidos tanto con el aderezo mezclado separado. Pueden servir como aperitivo. ENSALADAS COMBINADAS Los ingredientes se presentan separados, dentro del mismo plato 0 plaqué. Se pueden servir con una variedad de aderezos 0 salsas y normalmente se sirven como plato principal. LA PREPARACION DE LAS ENSALADAS. Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance perfecto entre la ensalada y la comida: sabor, color, textura y volumen. Los vegetales tiernos, como las lechugas, son muy delicados y su estructura puede ser destruida fécilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con mucha anticipacién. El aderezo sélo debe cubrir ligeramente las hojas de los vegetales. Una buena regla para recordar es que una o dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80 a 100 gramos. Aunque no todas las ensaladas se sirven frias, debemos recordar que con la mayoria si se hace. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan ensaladas frias como las siguientes: Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles Se debe sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar Los vegetales frescos deben estar a t? ambiente el menor tiempo posible Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien frios antes de mezclarlos con los vegetales frescos IMPORTANTE LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES DEBEN IR CON UN ADEREZO LIVIANO DE ACEITE Y ACIDO (JUGO DE LIMON 0 VINAGRE). SE PUEDEN MEZCLAR VARIAS CLASES DE VEGETALES VERDES PARA FORMAR UNA VARIEDAD DE COLORES Y TEXTURAS. SI SE ANADEN SEMILLAS, [QUESOS 0 FRUTAS SECAS A LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES SE DEBE HACER EN CANTIDADES PEQUERAS. VEGETALES DE SABOR FUERTE PERMITEN ADEREZOS TAMBIEN FUERTES. LOS VEGETALES VERDES CRUIIENTES Y LOS DE HOJA BLANDA COMBINAN BIEN. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE ENSALADAS Las ensaladas de vegetales verdes s6lo se pueden almacenar por muy poco tiempo por lo que es preferible que se guarden en un contenedor con tapa. Deben estar a una temperatura entre 8" y 12° Ccon una humedad alta. Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del liquido ‘bajo refrigeracién. Los vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y bajo refrigeracién. Las ensaladas también se pueden montar en platos, alusar con plastico y guardar en refrigerador o camara, La mejor alternativa siempre es que las ensaladas sean montadas poco antes del servicio o al momento de servir. Ensaladas de pastas Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases, dependiendo en el tipo de pasta que se usa: pasta seca y pasta al huevo. La pasta seca es mas dura y resiste mas tiempos, como el spaghetti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve mayonesa como base. Las pastas al huevo, tanto frescas como secas, al estar hechas con huevo y harina, son muy porosas por lo que se debe utilizar un aderezo de aceite y vinagre (fettucini y tagliatelle). Existen algunas normas basicas al cocinar pasta que va para ensalada: Cubrir con aderezo uniformemente la pasta y demds ingredientes La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar directamente con la pasta recién cocinada o con el aderezo Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben mezclar con la pasta antes de afiadir los mas perecederos El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasta antes o después de afiadir otros ingredientes, con excepcién de vegetales delicados. Las pastas de tamafio pequefio son mejores para utilizar en bufetes en donde los comensales se sirven solos. La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada. Las pastas son una buena eleccién desde el punto de vista nutricional ya que son ricas en carbohidratos y bajas en grasa. Las ensaladas de pasta se deben hacer con anticipacién para permitir que absorban bien los sabores. Se deben guardar a temperatura de S* a 8° Cen contenedores bien cerrados y pueden durar de 1 a 3 dias. 1. Ensalada de arroz Las normas bi hacer de pasta. s para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para 2. Ensaladas con leguminosas Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de arroz, el punto de coccién de habas o porotos es muy importante. 3,- Ensaladas de carne y pollo Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de entrada. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada, incluso pueden haber sido cocinadas con ese propésito o puede ser un saldo de otra comida, lo importante es que debe estar apto para comer. Las normas basicas para ensalada de carne y pollo incluyen: Los cortes duros de carne para ensaladas deben brasearse hasta que estén blandos y luego cortarlos en brunoise grande o rondelle. Si la carne para la ensalada es asada, estofada o pochada, la salsa que queda después de quitar la grasa es una excelente adicién para el aderezo. La lengua se debe cocinar y una vez fria, cortar en rondelle y presentar en bandeja; también se puede cortar en brunoise grande y presentar en ensalada. Los saldos de carne cocinada que se quieran usar en ensalada, normalmente se secan al estar en el refrigerador y para recuperar su textura se marinan en tuna vinagreta por unos 45 minutos antes de presentarlas. Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan normalmente jugosas, por lo tanto no es necesario marinarlas. El pollo asado 0 escalfado, el pavo 0 el pato pueden dar cortes uniformes de la pechuga para utilizar en ensaladas. ‘Todas las ensaladas con carne, arroz, pasta 0 mariscos son potencialmente riesgosas, por tanto hay que extremar precauciones. Todas las ensaladas de carne requieren de constante refrigeracién por lo tanto deben mantenerse entre 3° y 4° C dentro de contenedores bien cerrados para prevenir contaminacién y deshidratacién. Ensaladas de mariscos y pescados Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor humedo, que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas. Los mariscos delicados como las machas, camarones, calamares 0 los pescados de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo citrico y luego se cocinan brevemente. Los moluscos como almejas, choritos, cholgas, etc., se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. Los bivalvos se complementan muy bien con una salsa vinagreta, Los crustaceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar muy répidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. El jugo que sale al romper la caparazén de las langostas y los langostinos se utilizan para afiadir sabor a cualquier aderezo. Pescados como el salmén, la trucha, el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar en un caldo 0 liquido que nunca exceda los 90°C por més de 10 minutos. Cuando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso, El marisco, aun cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4°C, en contenedores herméticamente cerrados. El jambonneau Se le da este nombre al deshuesado de la pata y muslo por su a con los codillos de cerdo, de los que toma su forma. 1 Cortar sobre el hueso del musto 2 Deslizar el cuchillo a ambos lados del hueso y por debajo para de prender la came. 5. Cortar por la articulacién para separa fos huesos, + Sostener cl hueso que queda y limpiarlo raspando con el co Jo del cuchillo para desprender la came del hueso de la pata, 4 5 Quedarin al descubierto dos huesos; retirar el mas fino que tiene forma de aguja. 6 Dar vuelta nuevamente la came y cortar por el extremo de la 7 ‘Tirar del hueso para que quede fuera de la pata. S. Emproliar, cortando el extremo con una sierra © Rellenar y coser: jambonneau terminado. 5° Carne vacuna / Lomo LOMO / Cortes obtenidos Soa 1, Extremo final 0 cola: Es una pieza que pesa alrededor de 0,200 kg. Se utiliza cortada en cubos, en tiras ose aplana para realizar un Pailad. 2. Medallones: Piezas individuales, pequehes, obtenidas del fina del lomo. Pesan entre 0,080 kg y "0,100 kg y 2.5 cm de espesor. Tournedos: i i Ala Envolver la carne con un hilo de algodén, haciendo tun triple nudo en un extremo. Pasar el hilo por un costado, formando una cruz. Clasificacén basica de especies Por su habitat. Especies de agua salada y de agua dulce. Especies costeras: son aquellas que estén en un drea de captura aproximada hasta las 50 mmillas nauticas de la costa.los buques que las capturan no estén en el mar mas de tres dias. Especies de altura: son aquellas que se encuentran en alta mar, a mas de SO millas y en profundidades superiores a los 200m.las embarcaciones son de mayor autonomia y porte y pueden estar en el mar de 7 10 dias( merluza ,calamar, abadejo, etc.) Pelagicos ‘Agua salada Pejerrey, lisa, anchoa de banco, anchoita, surel o burel, palometa, lacha, bonito, atunes, pez limén, pez espada, delfines, ballenas ‘Agua dulce Dorado, sabalo,pejerrey de lomo negro, trucha Demersales ‘Agua salada Merluza, abadejo, cazén, pescadilla de calada, pescadilla de red, mero, pargo blanco, rouget 0 rubio, castafieta, calamar, corvina blanca, corvina negra, brétola, congrio, besugo 0 pargo rosado, pez sable. Agua dulce Tararira Bentonicas Agua salada Rayas, angelito, lenguado, caracoles,cangrejos rojos, centolla, almejas, berberechos, rmejillones. ‘Agua dulce Bagre blanco, bagre amarillo, surubi, anguila, cangrejo sii. VW) i} Temperaturas de coccion Lo basico desea ner termi hay ae lee en Para tener un conocimento de estas cares, impo algunas cteenctas populares. Lm ‘een que sh pos se es an anny atl Saye sen nda bacon esac er ellen Lo pollo alguien pe pura Laci apie ah 30 lade otra el yy unre seu Las renee tin soso efectnas en hs adult por eso. se dest tserecen nt plone por gue see adit sn sesacs pron le rap tex {que La anarpubcion genetic gna de alent y se Leas {Un pollo come en su corta vila 3.200 eva alert 2.648 gran de poss Queda boa come, la mitad se transforma en cane Para que brs polls tng hhambre y coman para un crecamert tipo, seh ca cmnpeyn t tainicen, especialmente del grupo 1B. tr errr i rules «que sees deja hu Lay 24 as del ia pata ques ane co cena, La realidad es que em inten a li el da se acento te motive hay que dejarlos bajo hu atic Genezalment, quienes poscen el conocer xia agg reprtzcan km polos los vende ahr yranycros cuttin bebe, con tras las indaciones cle csi se fos debe ine taacines, Ly energie y Ln criar Los granjeros spartan Lis tray hoe hace Joti bce scene ga crass capri Ao eat hte, bs eae ro eral bn cece “! pals bel son npc paces npn ‘onmereialicacin del producto fhe 24 feta a grad un anil genase lor ‘muscu grandes, hues chasm, elo desu came al he cre ade que ks Hh que se conta pare set se muesan demasia Aba bien tambien exite la apn de vaneunar bo ples cancers Wonpinicen. Eaten creer en el dbl de trea gun hs tndustres {Henn ands espacia pata camara eh ag 0 aclete sr cecinwent sen el ase a cen, seh ima ‘on prolactin del nvinityss Succes « bor mis fuerte, su texture nis fin: ies ahve ‘que, por hv egies. sa pees es ms * {ax polls que se consumes pales ser mun as fra ai Lament nue hs cttaes hr ssa pas enya. ps mente porque muchas reyacren incre tess ‘endl mercad vuchen a canfanduse Tambien se eree que hn polls se hs west Para que pesen mais, Este es sm Cutis bs gulls se earn cuestiin de eguridl santana, se debe enlonc ve se comgcrven en buen esta elimina ef ps pesteriame eafernen ain, Le Freladeras, congeliaes, ctecters Este pracesdecnfiiado rapa se prcle hiccr de dos nuns mera comsiste en summer hs polls 9 nveahiatamente escuttkes, M escucts, bo set es quecda uy pocaa, cat rac Po pin ig deotamuncrsels houkn de bs puts 56S cy an muntenet ee Herpes fa que aaah, rolls gana, entonces, aproimaakamerte an 207 veal de pan caose de agpe etn Sie dock, ex nonvval que denne eNol poke eal Titan ben desler ay pei qn ments 15 haha, entra gti be sat 25 hls sprain Jr amnthe be ‘es comemente cacinur bien el pollo no comers cua scan ota ng Stse ho descomgsa hay que hacer siempre pans Kong: lara la helakrit Cina vez que exta descunsclas se bevoher asngclary hax que recordar ue aunt lis weseten ie ‘indie sempre deliran canserarse cra felis page sp Pave vtomannar may, perms mu Lal e La mise en place para las aves Preparacion 1. Colocar sobre ta tabla ycon un cuchillo de chef contat ia cabeza, 2. Realizar un conte en ta piel en la parte posterior para dejarel cogote at descubierto, Cortar el cogote Gon uncchllo de fii conta la inl de a “5 Hvar pel del cgote hacia ati, Con cchlla de parla came adherida aa eavcul, iar hac tis y conta Gimplementeverfiarque > Retmarlaclaiul. : no queden restos de © Comar la punta de las alas. 7 ~ Gise desea, solo se puede contr el pote (pequerio cspokin ce tado del ala), pero la punta se dorard en exceso durante bie Jos canutillos de ta rabadilla ‘Si se procede de esta manera, colocar la parte de a aay y luego retirar la espoleta, dorso del pollo para cocinarlo, ‘Hacer una incisin en la parte posterior de lay pats. LEnwoscar los tendones uno uno en una ag otsinebe En caso de comprar un | pollo envasado y eviserado, pulmones en el interior, flambear las alas, eliminar Jas puntas de las alas y la glandula de la rabadilla Como bridar aves Antes y despues de la coccion 1. Con un cuchillo de chefeortar que sobresale del cogote para ‘aolitar ef posterior cerrado 2. Pera cortar ta cantidad correct 4e hilo para bridar, medir con et Briar aves site ats con i sujetando sus extremidades pa aque quexlen bien pegadas al cuerpo, Esta técnica se aplica alas aves ina enters. El bridado se realiza por dos motivos: pr eT, Para que mantengan bien su forma; segundo, para que se cox ‘nen bien parcjo y en menos tiempo, ya que el volumen de aire que existe entre las partes se reduce y de esta manera se favorece la distri- bucidin del calor Generalmente, cuando se bila un ave, se le coloca una guamicién aromatica en su interior, La mis elisica ests compuesta por un ajo rus, tomill, Laurel, sal y pimienta. Durante la covcidn en el homo, €n el interior del ave se va produciendo vapor, por lo tanto este se im- Dregna con los aromas de la guarmicdn. Como el vapor aromatizado Rose puede escapar porque el bridado se lo impide,atraviesa la carea- ‘2 penetra la came, otongindole un mejor aroma. Existen dos tipos de bridados: a la americana, que se realiza con hilo y ala francesa, que se hace con hilo y agua. Tanto en un tipo como en lotro se utlizan diferentes métodos. A continuackin los mis ripidos, Ficiles y fectvos. bilo tres veces el largo del pollo, det palo yla romp) 3. Una wez queel polio bridado Sea cual fueve fa tecnica de este condo, cortar el ho en bridado eege donde se hizo el nudo y war del mismo (esto se hace para que el nudo no pase por la carne ican Bridle a baa 1, Pollo sto para rida 2. Pysarel hilo por dejo de I rabailay enka 3. Deja carl hilo sobre a punta de as pata y ena. 4 Levantar los his yenzaos para uc ls pats se jute, 5, Marcar con ef hilo entre la pechuya y bis putas, & 6. Canedhilosyjturlasabas pura quests quckn pega deaxmy, > Aur por dete. 2 SS. Pollo bridado a la americana. ye be 1. Pollo isto para el bridado. 2. Insert la aguja en la parte central de una de las as nite sin ado a ba francesa huesos. 4. Atravesar la carcasa en diagonal en direccién a la pata opuesta st pinchar ka came por debajo de la pechuga. 4. Pinchar La punta de La pata en la zona en donde no hay cane. 5. Pinchar la punta del can de la pochuga, huey barbie hacia a ora pata, también pinchandlo en la zona donde no hi (6, Atrvesarnucxamente la carcass en diagonal hacia a tal chark en a parte central entre los dos huesos. 7. Dar vucla el pollo, estira a piel del cogote hacia ati » ke a puntata para que quede unida a la piel del cuerpo. Atat SS Pollo bridadoa a francesa El trozado Trovarun polo no es desgarao. La ténica del trades muy pre. cisa y equiere de cierto perfeccionamiento para obtener dyin. Sultados. in Kneas generals, para trocar un ave uy ue gas pu El paso a paso que sigue es una guia ica para no sus aticulaciones. fracasat en el intent. 1. Comtar por la atculacn del ala mis cercana al cuerpo, djundy una sola flange 2. Tomar una pata y estirarla para que la piel se pong 3. Con el cuchillo de chef cortar la piel que une la parte delantera con la trasera. Repetr la operaciéin del otro lado del pollo. 4. Colocar los pulgares en el interior del ave y quebrarlo en dos, Enel Jugar donde se quiebra, cortar con un cuchillo de che) dole bien. Lug ante, 5. Ubicar el misculo llamado sot -laise man dislocar la aniculsen que une ef must a a ea 6. Separar con cuidado el muslo de la earcasa y luego reper ls. ope- racién con la otra parte 7. Colocar la piel contra la mesada y separar las pata de kas musts, cconando por la articulacién, tomando como guia una Hines de grasa {que los divide. Apoyar el filo del cuchillo sobre esta. Tar del extrema de la pata para lograr que el filo del cuchillo se ubiquie en la atcul cin de la patay el muslo. Cortary sepa SS. Para el cuarto delantero cortar el t6rax en dos por una linea de et tilagos que divide as cosas 9. Colocar la piel contr la tabla, cortar el cartilgo que se ubica sobre clestemén y realizar un movimiento de p nel cuchilo pars ane que se separe de la earcasa, 10. Tomar las alas con las manos y hacer presidn sobre el ewemén para que este se desprenda bi 11, Tira para retrar el ester, 12. Comtar para dividir la pechuga en dos. 15, Para emproliar, eontar con mucho cuidado por ka linea de ws que bordea la pechuga 14. Divide cada suprema en dos, cakrulando que quede List cantidad de came en cada press 15. Pollo truzado, ee) yd )) »)) : ee f liagar donde se qucbra,cortar cy un usta ce ch 4. Ubicar el wt tae marca ka sb la " ‘une el mustoa leaders, Se oe ces oo ees enact Deslizarel cuchillo por el lado intern del huews, por el bi ry por dehajo hasta separa totalmente became Hee peste aoa ie pei erin © bc separar totalmente la suprema. Retirar el fete mignon. Rellenado de supremas Notas Mostra ds nin rete paar lense suqwerus. Seguin Ja forma que see quira dar ni sms una ote os paillos se humedecen para sacatlos facimente Tn forma deb oo {Esta técrca se apa cuando se quiere relat apes gu est s+ mantel L forma original de suprem upcemas, siempre Cole Cuando se preparan Ta suprems com a pte queens kp ont tabla onviene que se utiice la (Com un cuchila deshuesidor hacer una wisi enh pte ns sma Cantidad de pai sruestde Li suprema abn pare nen ewcada una; de esta Rellenary certar con pully humedec er wanera se sabra si todos han sido quitades y no se alguno lleque a la mesa Para que tos pal taciles de quitas Ita ull hacerlos girae use desgarrara la carne papel film antes de we peguen y se Para obtener un arvoaks com reson hin, se aphica esta tecnica (Colocar bi suprema con ly pate que tents keel contra La tublay com ef catalan pork pate mas aa eb supren. Power ha suprema entre dos pups fl 9 spear suunercnte cone un marl ata came tun de hs bores y arr Disponer cl rellem en uno deh star hs ester 4 Ernadver en un flr See dicate nambre al deshueside de: ba pata y ‘muslo por su, ak a con fo codills de cerde, dle los que toa su forn, St Cortar sobre ef hueso del muse. Destizar el cuchullo a amber laden del huese y por deh para des render la carne CCortar por la aticulacion parr separar kos hess, Sostener ef hues que queda 5 lmpiarlo raspando con el contra Jo del cucullo para desprender ls came del hue de a pata Quedaran al descuberto dos huesos: retin el nus fire que tene forma de aguyn Dar sucka nucvamente la came » cotar por el extrem dela pts Tirar del hues para que quedke fuera de pata Emprolijar conande el extreme con una sierra Rellenary coser.ambyamean terminado. on centioet desde otra anticulacin pata se permite liars adademer nb : soscon eh euclily Diario ata a pte sag 4. Gon el en tll contr ped del costs dea ved sade bee ly mrad bn hues © Aladeshuesscs abs FEstancenica sive pte destuesaryrellemar ba prte central de by als, ‘Centar a parte de atid in guee ques brs ue Disbar bs artisans y etre epoca enpeetyar ela Gan hs ce Baar Lc: ub puta de abe, desprener am trun Ise ce atc wn ein Dingess eeellaw er ane mung sub a spt de eta en ba pre dese de aby Cua ders aller en aces il th eal sil I deshuesado en forma de libro E.ste tipo de deshuesado sirve tanto para preparar balotinas, cons seilantinas y matambre de pollo, También es una buena tenia pars ‘cocinar un pollo entero deshuesado en fa pari 1. Cortar el ala en la articulacion mais cercana al cuerpo. 2. Colocar ef pollo con la pechuga hacta abajo, dislocar la articula- ‘dn de los muslos presionando can tos ded justo por debajo dex lownitos 4. Dislocar las als sin desprendertas, pasando el cuachillo asto por la aniculaion que his une a les hobs 4. Hacer un corte a fo lg de la columna desde el cogote hasta li cobs, 5 Antes © Separar momento de Hegara La patas pasar el cuchillo ust por la articulacin sdislocadla © Univer stctas bis patas, con el cuchillo seguir deshucsando la pe: cthuyga hasta Hogar alesteron, Repetir del otro bade, cl cuchillo por la articulacidin suet del ala ‘de La careasa desde el cogote hacia el rabo. En el 8. Tomar ta cares Iherida al esternon- y tar estan ap hacia ati ©) Deshuesar las patay como si fucran milanesis. Hacerun coneale {Lung del hueso de ude fos mustes,raspar la ean y pasar chi Mo pordehajo 10, Reali be ‘operaetin en ef hucso de las patas sin Hegaral ‘extreme para que no queen tees hs tendons juntos, UE Tomar tos das hese con 1 ¥ cortar justo por sobre la at:

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