Chapter 3 - Proteins in - 2021 - Biopolymer Based Metal Nanoparticle Chemistry

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Capítulo 3
Proteínas en la industria alimentaria.
Mahmoud Nasrollahzadeh, Zahra Nezafat y Nasrin Shafiei

Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad de Qom, Qom, Irán
3.1 Introducción
Los últimos enfoques en tecnología alimentaria se centran en la mejora de estructuras de
base biológica para diferentes aplicaciones, como atrapamiento y protección de compuestos
bioactivos [1, 2]. Preferiblemente, un material de base biológica para aplicaciones alimentarias
generalmente se reconoce como seguro (GRAS), biodegradable, biocompatible y no tóxico y
tiene propiedades fisicoquímicas y mecánicas apropiadas.
Además, no provoca reacciones inflamatorias, que se observan con frecuencia en los
polímeros sintéticos. Además, las estructuras de base biológica se pueden preparar utilizando
varios métodos, incluida la reducción de tamaño (p. ej., nanoestructuras), la gelificación y la
agregación [3].
La proteína se define como un grupo de compuestos orgánicos complejos, que
básicamente incluye combinaciones de aminoácidos en enlaces peptídicos compuestos por
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, por lo general, azufre. Generalmente distribuidas
en plantas y animales, las proteínas son los componentes principales del protoplasma de
todas las células y son vitales para la vida. Las proteínas juegan un papel importante no solo
en el mantenimiento de la vida, sino también en los alimentos derivados de plantas y animales
[4, 5]. Las proteínas han sido ampliamente consideradas debido a sus características tales
como dispersabilidad (como coloides), solubilidad en agua, excelente biocompatibilidad y
biodegradabilidad. Las proteínas juegan un papel importante en los alimentos proporcionando
sabor, textura y sabor, que son criterios importantes para la selección de alimentos. Debido
a su funcionalidad versátil y estructura molecular compleja, las proteínas también se han
desarrollado para muchas aplicaciones industriales. Algunos ejemplos recientes incluyen
adhesivos, proteínas plásticas, geles, revestimientos, aditivos y biomateriales[6]. Las
proteínas para aplicaciones industriales se conocen desde hace años. Generalmente, las
proteínas se agregan directamente a los alimentos para aumentar su funcionalidad. Por
ejemplo, las proteínas se aplican como emulsionantes [7, 8]. Además, las proteínas se
pueden manejar en varios estados coloidales y físicos, como películas, cápsulas, geles,
espumas, sistemas porosos y fibras. Por lo tanto, existen muchas oportunidades para explotar
las características ventajosas de las proteínas naturales (Fig. 3.1) [9, 10]. En la naturaleza,
las proteínas existen como constituyentes de matrices biológicas en combinación con otros compuestos como
Química de nanopartículas metálicas a base de biopolímeros para aplicaciones sostenibles

https://doi.org/10.1016/B978-0-323-89970-3.00003-2 Copyright © 2021 Elsevier Inc. Todos
los derechos reservados. 97
98 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria
gliadina
ingredientes
HIGO. 3.1 Principales proteínas vegetales y animales aplicadas en la industria alimentaria y algunas de sus aplicaciones
alimentarias [9].
y otros componentes menores. La presencia de estos compuestos en los alimentos es

perfecta, ya que permite aportar diferentes fuentes de nutrientes al mismo tiempo.
Sin embargo, en algunos casos, existen diferentes ventajas en la separación de
fracciones de proteínas para lograr fracciones enriquecidas o purificadas para una
aplicación alimentaria, nutracéutica o industrial en particular [6]. Estos polímeros
naturales muestran un alto valor nutricional, estabilización y elasticidad además de la
capacidad de proteger células, tejidos y organismos. Las proteínas suelen estar presentes
en formas fibrosas y globulares, que son insolubles en agua o solubles en agua, ácidos
o soluciones acuosas de bases, respectivamente [11]. Las propiedades fisicoquímicas
de las proteínas dependen de la cantidad y secuencia de unidades de aminoácidos en la
cadena polimérica [12]. Una vez que la proteína se extiende, la interacción cadena a
cadena puede ocurrir mediante enlaces de hidrógeno, iónicos, hidrofóbicos y covalentes
[13]. En un escenario donde la alimentación saludable es importante y el consumidor quiere rápido, fácil, s
Proteínas en la industria alimentaria Capítulo 3 99
soluciones respetuosas con el medio ambiente, las estructuras basadas en proteínas han atraído
mucha atención en la industria alimentaria debido a las expectativas de los consumidores[9]. A lo
largo de los años, el procesamiento de alimentos ha sufrido cambios tales como transformación,
destrucción de microorganismos patógenos y de deterioro, estabilización y extensión de la vida útil
a perspectivas más complejas, por ejemplo, cambiando la funcionalidad y las propiedades
quimiosensoriales (sabor, aroma y textura). Estos procesos van desde modificaciones mínimas
hasta amplias mediante enfoques físicos, químicos, térmicos y enzimáticos, que pueden seguirse
solos o en combinación [14].
Dadas las funciones de las proteínas en la nutrición, la bioactividad y la salud, el valor de las
proteínas alimentarias se extiende para contener propiedades funcionales, como solubilidad,
retención de agua, absorción de grasas, emulsión, formación de espuma y gelificación [14].
Además, varias estructuras basadas en proteínas, a saber. Se pueden fabricar recubrimientos
y películas, hidrogeles, fibras y partículas como resultado de la adaptabilidad estructural de las
proteínas [15-18]. La industria alimentaria ha pasado de ser una industria de manipulación de
servicios a una industria de productos de consumo impulsada por el mercado. El consumidor
moderno está exigiendo gradualmente productos alimenticios que sean compatibles con un estilo
de vida saludable y ajetreado de comodidad, calorías equilibradas y nutrientes no tóxicos y
saludables (menos ácidos grasos saturados y colesterol) con una alta calidad constante, porciones
adecuadas y empaques atractivos. Los atributos de calidad tales como sabor, olor, color, sabor,
textura y sensación en la boca son los esperados [19]. Las proteínas son la clase más importante
de ingredientes funcionales, ya que poseen una gama de propiedades funcionales dinámicas (Fig.
3.2). Muestran adaptabilidad a través de
HIGO. 3.2 Representación esquemática de las propiedades funcionales de las proteínas en los alimentos [20].
100 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros e industria alimentaria
procesamiento, puede formar redes y estructuras, ofrecer aminoácidos vitales y satisfacer las
necesidades funcionales y nutricionales. Además, interactúan con otros componentes y
aumentan los atributos de calidad de los alimentos [20].
3.2 Estructura y química de las proteínas alimentarias

Las proteínas incluyen cadenas extendidas de unidades de aminoácidos, que se pliegan en
estructuras únicas. Estos pliegues comprenden una o más conformaciones tridimensionales
particulares impulsadas por una serie de interacciones covalentes y no covalentes, como
enlaces de hidrógeno, interacciones iónicas, fuerzas de Van der Waals, empaquetamiento
hidrofóbico, puentes salinos, enlaces disulfuro y modificaciones postraduccionales. Las
proteínas pueden ser arreglos lineales de aminoácidos (estructura primaria), estructuras
locales que se repiten regularmente (estructura secundaria como hélice ÿ y hebra/láminas ÿ),
plegamiento complejo e irregular de la cadena peptídica en 3-D, que son las formas
geométricas formas asumidas por una proteína (estructura terciaria) y un grupo de moléculas
de proteína o cadenas polipeptídicas (estructura cuaternaria)
[14, 21]. La carga pura de una proteína puede ser tanto positiva como negativa según el pH
de la matriz líquida que rodea la proteína y las cargas correspondientes en los grupos amino
terminal (-NH2) y carboxilo (-COOH), u otros grupos cargados en el amino. cadenas laterales
ácidas. Cuestiones básicas y externas (o ambientales) como la concentración de proteínas y
la composición de la solución circundante y la interfase afectan las propiedades funcionales
de las proteínas.
Además, las proteínas se clasifican como globulares, de membrana o fibrosas. Entre estos,
solo las proteínas globulares son solubles y, por lo tanto, son de suma importancia para
determinar la funcionalidad de la proteína en los alimentos. Además, las proteínas alimentarias
son útiles debido a las propiedades de sus constituyentes globulares, en particular su
solubilidad, que se debe a la anfifilicidad de las moléculas [7, 14, 22-24]. La mayoría de los
productos alimenticios, en particular los cereales y las legumbres, se componen de
aproximadamente un 10 % a un 30 % de proteínas, que en su mayoría son proteínas de
almacenamiento [25]. Las proteínas de almacenamiento de semillas se clasifican según su
solubilidad en una secuencia de soluciones y contienen albúminas (solubles en agua),
globulinas (solubles en sal y otras soluciones isotónicas), prolaminas (solubles en alcohol
acuoso) y glutelinas (solubles en ácidos). , bases, detergentes, caotrópicos o agentes reductores).
Las prolaminas como la gliadina, la hordeína, la kafirina, la secalina y la zeína son proteínas
de almacenamiento ricas en prolina y glutamina que se encuentran en el trigo, la cebada, el
sorgo, el centeno y el maíz, respectivamente. Se sabe que estas proteínas contribuyen a la
intolerancia y la alergenicidad en ciertas personas. La selección del método de preparación
de alimentos también puede aumentar notablemente la alergenicidad de algunas de estas
proteínas [14]. Por ejemplo, el tostado en seco puede transmitir sabor a los cacahuates,
fortalecer la seguridad y amplificar la formación o el descubrimiento de nuevos epítopos
alergénicos en las proteínas del cacahuate [26, 27]. Las características únicas y combinadas
de las proteínas se han aplicado para modificar sus propiedades funcionales mediante varios
mecanismos [7, 22, 23, 28–31].
3.3 Propiedades funcionales de las proteínas

Aunque es obvio que las proteínas tienen una función principal en muchos procesos
biológicos, también juegan un papel importante como aditivos e ingredientes alimentarios.
La característica común es la capacidad de varias proteínas para formar geles o películas
y estabilizar emulsiones y espumas. En la Tabla 3.1 se incluye un resumen de las
propiedades funcionales de las proteínas y sus aplicaciones alimentarias . Estas
propiedades hacen que las proteínas alimenticias sean ingredientes útiles y beneficiosos
en una variada gama de desarrollos de productos, formulaciones y otras aplicaciones. Las
propiedades gelificantes, espumantes y emulsionantes se discutirán con más detalle [14].
3.3.1 Gelificación
Las proteínas se clasifican en fibrosas (como colágeno (gelatina), queratina y elastina) y
globulares (como albúminas (proteína de suero y huevo) y globulinas
TABLA 3.1 Propiedades funcionales y mecanismos fundamentales para las

aplicaciones de proteínas en productos alimenticios [14].
Funcionalidad Modo de acción Solicitud

Solubilidad Solvación de proteínas, dependiente del pH Bebidas
Enlace de hidrógeno del agua, Carne, salchichas, pastel, pan

Absorción y unión atrapamiento de agua (sin goteo)
de agua.
tenencia de grasa Unión de grasa libre Carne, salchichas,

donuts productos
cárnicos
Solidificación Formación y fraguado de matriz proteica Carne, salchichas, pasta,

productos horneados, queso
Espumoso Formación de películas estables para atrapar gas. Coberturas batidas,

pasteles, mousse,
merengues
emulsificación Formación y estabilización de Aderezo para ensaladas, sopas

emulsiones grasas.
Viscosidad Engrosamiento, unión al agua sopas, salsas
Adhesión de La proteína actúa como material adhesivo. Carne, salchichas, productos

cohesión horneados, productos de pasta
Elasticidad Enlace hidrofóbico en gluten, puentes carne, panadería

disulfuro en geles (deformables)
Unión de sabor Adsorción, atrapamiento, liberación Carne simulada,

panadería, etc.
(proteína de soya)). Ambos tipos son capaces de formar un gel, pero el mecanismo de
gelificación es diferente y ocurre bajo varias condiciones [9]. Los geles son sistemas difundidos
de no menos de dos constituyentes en los que una fase sólida (fase dispersa) forma una red
cohesiva en una fase líquida (fase continua). Hay dos tipos de geles, a saber, "redes poliméricas"
y "dispersiones agregadas".
Ejemplos de redes poliméricas son los geles formados por gelatina o polisacáridos como la
agarosa o la carragenina. Ejemplos de dispersiones agregadas son los geles formados por
proteínas globulares después de la desnaturalización por calor [32]. Las proteínas globulares
generalmente se detectan al calentarlas y, en concentraciones apropiadamente altas, las
cadenas desnaturalizadas se agregarán para formar geles térmicamente irreversibles.
Las propiedades de los geles se verán influenciadas por varios factores, como el grado de
despliegue de las cadenas de proteínas y la extensión y cinética de la agregación de cadenas
[33]. La capacidad de las proteínas para formar geles es de principal aplicación industrial no solo
para alimentos sino también para productos cosméticos, médicos y farmacéuticos [34, 35]. Sin
embargo, la formación de geles proteicos es un proceso complejo, que puede afectar diversas
estructuras dependiendo de las características de la proteína, la concentración, las condiciones
ambientales y el proceso de gelificación [36, 37]. El uso de proteínas en la industria alimentaria
en el diseño de geles ha ganado mucha consideración en los últimos años debido al hecho de
que los geles de proteínas son frecuentemente responsables de la textura en varios alimentos y
productos alimenticios [38]. Se han utilizado diferentes métodos en la industria alimentaria para
cambiar las propiedades del gel. Estos incluyen, además de la concentración de proteína en sí,
la adición de otros componentes como los polisacáridos a través de la formación de gel, la
diferencia de la velocidad de calentamiento, la fuerza iónica, el pH y el tipo de sales añadidas a
las proteínas antes de que se lleve a cabo la gelificación. Además, las propiedades del gel
también pueden diseñarse mediante la modificación física/química de las proteínas [39]. Con
respecto a su aplicación en alimentos, los geles de proteínas se pueden moldear en una gran
serie de tamaños, desde geles a granel (o macrogeles) hasta partículas a micro o nanoescala
[36, 40, 41]. Los geles a granel suelen ser los responsables de la textura estudiada debido a la
formación de redes de biopolímeros a través del proceso de gelificación. Muchos productos
alimenticios como postres, salchichas, yogures, quesos y productos de confitería presentan una
variedad de materiales proteicos que ofrecen características sensoriales y de textura estimadas.
La estructura de estos productos y su relación con las propiedades físicas determinan el control
de estas características. El aislado de proteína de suero (WPI), el aislado de proteína de soya
(SPI), la clara de huevo, la gelatina, el guisante y las proteínas de trigo, entre otros, han sido
ampliamente utilizados. Se han desarrollado varios mecanismos y métodos de gelificación para
modular la estructura, funcionalidad y aplicación de las proteínas en los sistemas alimentarios.
En la Tabla 3.2 [9] se muestran algunos ejemplos de sistemas fabricados con mecanismos de
gelificación diferentes .
La reducción del tamaño de las estructuras basadas en proteínas podría alterar su aplicación
alimentaria y los efectos sobre los productos alimenticios. Las micropartículas o los microgeles
pueden ser esenciales para el producto alimenticio debido al proceso de producción de alimentos,
o pueden diseñarse para propósitos particulares [65, 69, 70]. Se han aplicado suspensiones de
microgel en alimentos para aumentar la textura y la sensación en la boca, reemplazar la grasa y
controlar la liberación de compuestos [65, 71].
TABLA 3.2 Ejemplos de estructuras basadas en proteínas de diferentes tamaños

mediante diferentes enfoques de gelificación [9].
Escala Proteína Técnica de gelificación Referencias
Macro IPM Calor [42]
Calor y enzimático [43]
Gelificación ácida [44]
Gelificación inducida por sal [45]
WPI + pectina Gelificación ácida [46]
WPI + caseinato Calor [47]
Clara de huevo Calor [48]
Gelificación inducida por calor y sal [49]
Gelificación alcalina e inducida por sal [51]
Gelificación inducida por ácidos y sales [52]
SPI Calor [53]
Calor y alta presión [54]
Calor y sal inducida [55]
Gelificación por calor y ácido [56]
Micro IPM Calor [58]
Gelificación inducida por sal [60]
Calor y presión [61]
Calor y químico/enzimático [62]
Clara de huevo Calor [63]
Inducida por calor y sal [64]
Calor [sesenta y cinco]
Ultrasonido y reacción química. [66]
SPI Gelificación por calor y ácido [56]
Inducida por calor y sal [55]
Calor [67]
Calor y enzimático [68]

3.3.2 Emulsionante y espumante

Las propiedades emulsionantes y espumantes son dos funcionalidades proteicas significativas
en los productos alimenticios, como bebidas, helados, aderezos, mousses, coberturas batidas
y margarina [7, 24, 31]. Debido a su naturaleza anfifílica (presencia de residuos de aminoácidos
polares y no polares), las proteínas actúan como emulsionantes adsorbiéndose en la interfase,
cubriendo las gotas de aceite o aire, aumentando las películas estables y estabilizando las
dispersiones. Las emulsiones (interfaz aceite-agua) o espumas (interfaz aire-agua) se preparan
dispersando gotas de aceite en un medio acuoso o en una película o piel que rodea las celdas
de aire, respectivamente. En ambos ejemplos, el valor de la película depende de la prevención
de coalescencia, floculación y sedimentación en emulsiones y la caída de burbujas de aire en
la espuma. Las propiedades de las proteínas, como la relación hidrofobicidad-hidrofilicidad y la
simplicidad del plegamiento-desdoblamiento de las proteínas, tienen un efecto sustancial en
su comportamiento emulsionante [14]. El futuro de una proteína para ser aplicada como
emulsionante alimentario está relacionado con su secuencia de aminoácidos, estructura y
propiedades en las interfases coloidales.
Las proteínas de origen animal, en particular las derivadas de los huevos y la leche, se suelen
aplicar para estabilizar emulsiones y espumas [72]. Las estructuras interfaciales y las
propiedades de las proteínas de origen vegetal no se han considerado en detalle. Sin embargo,
las proteínas vegetales comúnmente forman una capa interfacial moderadamente más gruesa
en las interfaces aceite-agua debido a su bajo tamaño molecular y limitación estructural por
enlaces cruzados de disulfuro [73]. Este compuesto, que es el resultado de interacciones
proteicas débiles en las que la absorción se produce en las interfases, contribuye a la
estabilidad superior de las emulsiones estabilizadas por varias proteínas de origen vegetal en
comparación con, por ejemplo, las proteínas lácteas. Por ejemplo, las proteínas de soja se han
estudiado más que otras proteínas de origen vegetal por sus propiedades emulsionantes [74].
Algunas proteínas de origen vegetal, incluidas las derivadas del cacahuete, el arroz, la lenteja,
la patata y el guisante, han sido evaluadas por sus propiedades emulsionantes [75–79]. En el
caso de las propiedades de la espuma, la capacidad de una proteína para formar espumas
estables es significativa para la producción de una gran cantidad de productos alimenticios.
Sin embargo, las proteínas derivadas de la clara de huevo, la soja y la leche junto con el gluten
y el colágeno son las más comúnmente aplicadas para la formación de espumas en la industria
alimentaria. Se ha demostrado que varias proteínas de origen vegetal poseen buenas
propiedades espumantes y contribuyen a la distribución uniforme de buenas células de aire en
los alimentos[80]. Las proteínas funcionan como agentes formadores de espuma y
estabilizadores en diferentes productos alimenticios, como productos horneados, dulces,
postres y cerveza. En resumen, las proteínas estabilizantes y formadoras de espuma perfectas
son conocidas por su bajo peso molecular, alta hidrofobicidad superficial, excelente solubilidad,
una pequeña carga neta al pH del alimento y fácil desnaturalización [32].
3.4 Factores que afectan las propiedades de las proteínas en los productos alimenticios
Las diferentes propiedades de los productos proteicos, como las propiedades hidrodinámicas/
reológicas, superficiales, de hidratación y biológicas, afectan su función en los alimentos.
HIGO. 3.3 Ejemplos de propiedades intrínsecas y funcionales de proteínas alimentarias y factores que las
afectan [4].
sistemas Además, estos, a su vez, están influenciados por las interacciones con otros
componentes de los alimentos, como la sal, el agua, los compuestos de sabor, los procesos
alimentarios y las condiciones externas, como el calentamiento, la congelación, el pH, el
estado redox y otros procesos, como la química. derivatización o modificación enzimática (fig. 3.3) [4].
3.4.1 Interacciones de las proteínas con los componentes de los alimentos
Las propiedades y función de las proteínas dependen de su interacción con los principales
componentes de los alimentos, como la sal, el agua, otras proteínas, lípidos y
carbohidratos, o cualquier cantidad de componentes menores, como sales, iones metálicos,

acidulantes, componentes de sabor/aroma y compuestos fenólicos [4]. En la siguiente
sección, explicamos algunas de estas interacciones.
3.4.1.1 Agua
Las moléculas de agua, que contienen hidrógenos unidos a moléculas de proteína, pueden
ser muy importantes para la estabilidad estructural de la proteína. El equilibrio entre las
interacciones proteína-agua frente a las interacciones proteína-proteína es significativo en las
propiedades funcionales, como el hinchamiento, la capacidad de unión al agua y la solubilidad
de los ingredientes proteicos, además de su capacidad para formar estructuras de red, como
geles o películas, que incluyen los que rodean las burbujas de espuma [81].
3.4.1.2 Carbohidratos Los

carbohidratos tienen muchos grupos hidroxilo, que pueden contribuir a la estabilidad
estructural de las proteínas tanto por la exclusión del carbohidrato de la superficie de la
proteína después de una hidratación especial de la proteína como por la interacción del
carbohidrato con hidroxilo o iónico. grupos funcionales de la molécula de proteína. La
influencia de estas interacciones entre carbohidratos y proteínas en la estabilidad de las
proteínas de los alimentos en procesos como el tratamiento térmico, la deshidratación o el
almacenamiento en congelación es la base para agregar ingredientes como la sacarosa o el
sorbitol para estabilizar las proteínas del músculo del pescado mediante el almacenamiento en congelación o el
3.4.1.3 Sales
Las sales pueden favorecer tanto la solubilización (salado) como la precipitación (salado) de
las proteínas al influir en las propiedades de hidratación de las proteínas y la estructura del
agua a granel dependiendo de la concentración y la naturaleza de la sal involucrada. Ciertas
sales, como las sales de sodio de sulfato, fosfato y fluoruro, suelen tener un efecto
estabilizador sobre las proteínas al aumentar la estructura de enlaces de hidrógeno del agua,
mientras que las sales que contienen yoduro, bromuro y perclorato desestabilizan y
desnaturalizan las proteínas al romperlas. estructura de agua a granel [4].
Sin embargo, el hecho de que una sal específica favorezca la estabilización/solubilización
de proteínas frente a la desestabilización/precipitación está determinado por su efecto sobre
la estructura del agua a granel, así como por varios otros factores, como las propiedades del
par catión-anión específico y las interacciones proteína-ion [ 83].
3.4.2 Procesos alimentarios

Las estructuras proteicas pueden desestabilizarse favorablemente mediante variaciones
comparativamente insignificantes de pH, temperatura, adición de agentes oxidantes o
reductores, diferentes sales, o bajo presión o cizallamiento además de numerosas
combinaciones de estas condiciones. En consecuencia, se puede estimar que las propiedades
de las proteínas cambian debido a operaciones de procesamiento de alimentos tales como
procesamiento térmico o de alta presión, congelación y almacenamiento congelado, deshidratación, concentrac
mezcla, homogeneización, extrusión, procesos de membrana como la ultrafiltración.

Además, a través del procesamiento térmico, los grupos amino de las proteínas pueden
reaccionar de manera similar con los azúcares reductores mediante la reacción de Maillard,
provocando cambios estructurales, pérdida u oxidación de algunos aminoácidos además
de la formación de pigmentos marrones. Estos diferentes cambios no son esencialmente
indeseados, y las condiciones de procesamiento pueden controlarse para modificar
deliberadamente la estructura y funcionalidad de las proteínas de los alimentos. La palabra
“desnaturalización” se define generalmente como cambios en las estructuras secundaria,
terciaria y cuaternaria de una proteína, sin cambiar su estructura primaria. Además, la
desnaturalización puede causar alteraciones en la estructura nativa de las proteínas, lo
que afecta sus propiedades nutricionales, funcionales y bioactivas. Ambas descripciones
son importantes en el contexto de la comprensión de las propiedades de las proteínas alimentarias [4].
3.4.3 Otros procesos

La aplicación de técnicas químicas y enzimáticas para modificar deliberadamente las
propiedades químicas y funcionales de las proteínas de los alimentos tiene una larga
historia de utilización, como lo demuestra la modificación enzimática de las proteínas de la
leche para producir yogur y queso [4]. Las técnicas químicas de derivatización, que se han
informado en la literatura, incluyen acilación (acetilación, succinilación) o alquilación de
grupos amino, esterificación o amidación de grupos carboxilo, acilación o sustitución
electrofílica de grupos fenólicos, oxidación o alquilación de sulfhidrilo, tioéter, grupos
imidazol o indol, oxidación o reducción de grupos disulfuro, y glicosilación o fosforilación a
través de grupos hidroxilo (unidos a O) o amino (unidos a N) [81, 84]. Al elegir el reactivo
de derivatización adecuado, varios factores como la carga, la polaridad, la hidrofobicidad
e, indirectamente, incluso el tamaño molecular o la forma de las moléculas de proteína
pueden modificarse para producir propiedades funcionales apropiadas. Por el contrario, la
mayoría de estas modificaciones químicas no se aceptan o no son adecuadas para la
modificación de proteínas, que están previstas para el consumo humano, ya que pueden
aumentar el valor nutricional o incluso conducir a la formación de derivados de aminoácidos
tóxicos [81]. Los agentes oxidantes y reductores como el sulfito, el peróxido de hidrógeno,
el ácido ascórbico y la cisteína son algunos de los reactivos generalmente empleados para
modificar las proteínas de los alimentos en diversas aplicaciones, como en la industria de
la panificación para controlar las propiedades de la masa. La modificación enzimática
generalmente se considera más ligera, más particular y menos propensa a producir
reacciones secundarias no deseadas. Una diversidad de enzimas de origen microbiano,
animal y vegetal con diferentes especificidades y sitios de acción son comercialmente
accesibles para la modificación de proteínas alimentarias. Los ejemplos famosos de la
modificación enzimática de alimentos proteicos incluyen la coagulación de la leche por
cuajo bovino, quimosina recombinante o cuajo microbiano; la mejora de la textura y el
sabor del queso mediante la acción proteolítica y lipolítica de enzimas microbianas; y la
tiernización de la carne por proteinasas vegetales como papaína, ficina y bromelina [85].
Las propiedades funcionales de las proteínas también pueden ser modificadas por el
entrecruzamiento
acción de la transglutaminasa microbiana. Esta enzima se aplica comercialmente en la

fabricación de diversos alimentos, como la carne reestructurada y los productos del mar con
surimi [86].
3.5 Proteínas utilizadas en la industria alimentaria
3.5.1 Caseína
La caseína es el principal grupo proteico de la leche bovina y es el principal factor de la
familia láctea aplicado universalmente en la industria alimentaria. Las caseínas, que se
encuentran naturalmente dispersas en un disolvente acuoso, transportan cantidades
comparativamente grandes de calcio y fosfato de calcio; muestran una baja viscosidad a una
concentración del 2,5% (p/p); y son un grupo heterogéneo de fosfoproteínas (comprenden el
aminoácido fosfoserina). Debido a la naturaleza líquida de la leche bovina, la industria láctea
tiene la capacidad de fraccionar los componentes produciendo una variedad de ingredientes
funcionales para su aplicación en la industria alimentaria. Los diferentes sistemas alimentarios
se componen de partes variables de proteínas, grasas, azúcares, sales y agua. La cantidad
y concentración de estos compuestos determina la estructura y textura de los compuestos
conocidos como alimento. Pueden ser líquidos, semisólidos o sólidos, según la concentración
y el tipo de ingrediente. Además, pueden contener aditivos permitidos como emulsionantes,
estabilizadores, colorantes y sabores.
La estructura, textura y estabilidad de cualquier alimento que comprometa la caseína se verá
afectada por el pH, la fuerza iónica y la temperatura. Esto también será cierto para las
emulsiones estabilizadas por caseína [87]. Las principales aplicaciones de la caseína en
productos alimenticios junto con sus funciones en dichos alimentos se muestran en la Fig. 3.4 [88].
La caseína se puede utilizar en aplicaciones de panadería debido a sus propiedades de
unión al agua. Las formas solubles de caseína, como los caseinatos, se unirán a una gran
cantidad de agua para formar alimentos pegajosos o pastosos. Por lo tanto, los productos de
caseína insolubles o parcialmente solubles se aplican con frecuencia ya que se unen menos
al agua que los caseinatos totalmente solubles. Varios productos de panadería, que se han
hecho con caseínas, incluyen donas, gofres, mezclas para pasteles y pan. En la Fig. 3.5 [88]
se muestran varios ejemplos del uso de productos de caseína en panadería . En la industria
de la panadería, la caseína se aplica para reemplazar completamente el gluten con un
ingrediente funcional altamente basado en caseína. La idea detrás de este método es que al
aumentar la concentración de calcio a un nivel óptimo en el ingrediente de caseína/caseinato,
será posible sustituir enlaces SS altamente funcionales (covalentes) en una masa a base de
gluten con complejos de caseína-caseína inducidos por calcio bajo las condiciones apropiadas
de pH y fuerza iónica [89].
Además, la caseína se ha aplicado como extensor y modificador de textura en el queso
procesado para mejorar el rendimiento del queso a partir de leche para queso en Europa.
Sin embargo, el uso más importante de la caseína en los productos de queso ha sido quizás
en la fabricación de los llamados quesos de imitación o sintéticos (frecuentemente
denominados análogos de queso). Este producto, de propiedades similares al queso fundido,
se prepara a partir de agua, caseínas como la caseína ácida, cuajo
Helado
HIGO. 3.4 Representación esquemática del uso y función de los productos de caseína en los alimentos [88].
caseína en productos
de panadería
HIGO. 3.5 Representación esquemática del uso de productos de caseína en panadería.
caseína o caseinato de sodio o de calcio, solos o en mezclas, grasa vegetal, estabilizadores

y emulgentes. La industria alimentaria en los Estados Unidos fue la primera en desarrollar
queso de imitación, al menos en el nombre, lo que podría considerarse una mejora similar
en la industria del queso a la fabricación anterior de margarina como mantequilla de
"imitación". El queso de imitación origina su aplicación como una alternativa económica al
queso natural, principalmente en establecimientos de comida rápida, pizza congelada y
hamburguesas, por ejemplo. La función principal del producto de caseína en esta aplicación
es ofrecer el cuerpo y la textura esenciales con emulsificación de grasa, además de las
propiedades de fusión del queso completo en pizza. Además, hay varias aplicaciones de
la caseína en la industria alimentaria del queso, incluido el recubrimiento superficial de
queso entero y gránulos de queso debido a las propiedades naturales de formación de
películas de los productos de caseína. En la Tabla 3.3 [88] se enumeran varias aplicaciones
de los productos de caseína en la industria de alimentos similares al queso .
En Estados Unidos se vende desde hace varios años la llamada leche rellena, que
contiene grasa vegetal y sólidos de leche desnatada. A fines de la década de 1960 y 1970,
se realizó en el mercado un nuevo curso de imitación de leche. Esto incluía grasas
vegetales y otros ingredientes diferentes, contando las proteínas como
TABLA 3.3 Uso de productos de caseína en alimentos similares al queso.
Producto de caseína Uso/función del

Ejemplos utilizado % producto de caseína
Queso simulado caseína de cuajo 25 textura, nutrición
Recubrimiento de piezas de queso Caseína 2 Agente de flujo libre
Análogos de queso sin grasa caseína de cuajo 15–35 Textura
Recubrimiento proteico protector Caseinato 3–14 Recubrimiento de película
para queso de sodio/caseína
queso de imitación caseinato 12 Textura

de calcio
Reproducido con permiso de Southward CR. Caseína y caseinatosjuses en la industria alimentaria. En:
Enciclopedia de ciencias de la alimentación y nutrición. 2ª ed. Prensa Académica, Elsevier; 2003. pág. 948–958.
caseinato de sodio o potasio o de soja, y una fuente de carbohidratos como sólidos

de jarabe de maíz. Los productos de caseína también se han aplicado para impulsar
la leche nueva, que se utilizó antes en Europa que en América del Norte. En la
Tabla 3.4 se presentan varios ejemplos para la aplicación de productos de caseína
en bebidas . La caseína, en forma de caseinato de sodio, se ha aplicado
recientemente en licores de crema, particularmente en el Reino Unido y la República de Irlanda.
TABLA 3.4 Aplicación de productos de caseína en bebidas, blanqueadores de café y cremas.
Producto de caseína
Ejemplos utilizado Uso/función del producto de caseína
Producto de té soluble caseína ácida Inhibe la formación de crema de té
Polvo para licor de crema Caseinato de sodio Estabilizador de emulsiones
chocolate helado caseinato de calcio Textura/sustituto de grasa
blanqueador de café Caseína Estabilizador de emulsiones
estabilizador para vino Caseinato alcalino Estabilizador contra cambios de color o

gusto
Blanqueador de café caseinato Blancura y espuma

en espuma
Reproducido con permiso de Southward CR. Caseína y caseinatosjuses en la industria alimentaria. En:
Enciclopedia de ciencias de la alimentación y nutrición. 2ª ed. Prensa Académica, Elsevier; 2003. pág. 948–958.
que han sido, aparentemente, dos de los mercados de más rápido crecimiento para la crema.
Otros ingredientes pueden ser azúcar, alcohol y citrato trisódico. En la industria de los licores de
crema, el caseinato de sodio se ha aplicado como emulsionante o estabilizador de emulsiones.
Además, los productos de caseína se pueden aplicar en sopas como nutriente para mejorar la
resistencia o la viscosidad de la mezcla (quizás en forma de caseinato de sodio). El caseinato de
sodio se usa en postres helados y helados como estabilizador para aumentar las propiedades de
batido de la mezcla y darle cuerpo (también conocido como consistencia o espesamiento) [88]. En la
figura 3.6 [88] se presentan varios ejemplos de la aplicación de productos de caseína en postres y
coberturas batidas .
3.5.2 Colágeno y gelatina

El colágeno es la proteína de origen animal más abundante y universal, y contiene alrededor del
30% de la proteína total. El colágeno está presente principalmente en todos los tejidos conjuntivos,
incluidos la piel, los huesos, los cartílagos, los tendones y los vasos sanguíneos de los animales [90–95].
El colágeno proporciona una excelente resistencia a la tracción y fibrillas insolubles estables, lo que
ayuda a la estabilidad estructural y la integridad de los tejidos y órganos [96–98]. El colágeno se
puede obtener de pieles de animales, cueros, extractos de huesos, carnes de despojos y músculo
esquelético. El tejido de colágeno nativo de los cadáveres de animales es de poca utilidad en los
alimentos [99]. Los tipos de colágeno se clasifican por su tamaño, función y distribución, que varían
significativamente en la composición de sus aminoácidos [90, 93, 94, 98]. Los tipos I, II y III son los
colágenos más abundantes responsables de la resistencia, elasticidad y capacidad de retención de
agua de los tejidos [93]. Hoy en día, el colágeno se ha convertido en un ingrediente muy demandado
para mejorar la alimentación saludable. Con la edad, la cantidad de colágeno en el cuerpo disminuye
y, dado que la inyección de colágeno no es común entre las personas, la mejor manera de obtenerlo
es a través de las dietas. En consecuencia, el colágeno se ha mezclado en varias bebidas [100]. El
colágeno y los problemas de salud correspondientes han llevado a la fundación de la industria de
suplementos de colágeno. Debido a la absorción de humedad, el colágeno y sus fracciones funcionan
principalmente como valiosas fibras nutritivas y fuentes de proteínas en la composición de dietas
humanas [101]. El fabricante local de snacks, Munchy's, ha introducido “Wheat Krunch Collagen”
para respaldar la calidad del colágeno. Las galletas horneadas se agregan al colágeno marino, que
contiene alrededor de 1200 mg de colágeno [100]. Además, los colágenos se aplican como aditivos
alimentarios para mejorar las propiedades reológicas de salchichas y salchichas, además de asegurar
la presencia de cantidades adecuadas de fibras nutritivas animales [101]. Las carnes que contengan
materias primas adicionadas con colágeno o sus fracciones podrían mejorar sus propiedades
tecnológicas y reológicas. La adición de colágeno a la paté de hígado oa la pasta mejora la calidad
de los productos y disminuye la tasa de aparición de capas de grasa. El uso de colágeno en la
industria de bebidas es otro ejemplo de la utilización de colágeno en la industria alimentaria. Hay
varios productos lanzados por los productores, como colágeno de soya, colágeno de cacao, colágeno
de capuchino, jugo con colágeno y bebida de nido de pájaro con colágeno [100].
HIGO. 3.6 Representación esquemática del uso de productos de caseína en postres, helados y coberturas batidas [88].
Como ingrediente alimentario de proteína significativamente pura, la gelatina se obtiene

mediante la hidrólisis parcial del colágeno [33]. Hay dos tipos de gelatina, incluidos los tipos
A y B. La gelatina tipo A se forma mediante el proceso ácido, que generalmente se aplica
con piel de cerdo y piel de pescado y no está muy reticulada [102]. El proceso alcalino, en
el que la materia prima se somete a un tratamiento alcalino, produce gelatina tipo B [33]. La
gelatina tipo A es apropiada para una amplia gama de aplicaciones alimentarias, pero la
gelatina tipo B tiene una utilización limitada en alimentos y se aplica principalmente en
aplicaciones no alimentarias [99]. La gelatina es un polímero natural, que es insoluble en
agua fría y se hincha o hidrata cuando se agita en agua fría. La formación de geles
térmicamente reversibles es la propiedad más importante de la gelatina [103]. En 1993, la
Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos confirmó que la gelatina
se considera un ingrediente alimentario seguro “GRAS”, pero se debe confirmar que las
pieles de los animales no presentan enfermedades neurológicas o contracciones alérgicas.
Además, en 1970, la Comisión Conjunta de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) no
impuso ningún límite al uso de la gelatina como aditivo alimentario [104]. En la industria
alimentaria, la gelatina se aplica generalmente de dos formas principales: en la producción
de alimentos como agente estabilizador, emulsionante o gelificante y en las formulaciones
de recubrimiento de alimentos para proteger los alimentos y prolongar su vida útil [105]. La
gelatina es un hidrocoloide útil y se aplica ampliamente en la industria alimentaria. Las
propiedades más significativas de la gelatina se muestran en la Fig. 3.7 [106]. Las gelatinas
con propiedades exclusivas han sido mejoradas particularmente para la industria de la
confitería debido a sus propiedades gelificantes termorreversibles, formación de espuma,
estabilización, unión, emulsificación y control de la cristalización del azúcar. Hay varios
productos que contienen gelatina, como gominolas de frutas, malvas, merengues, caramelos,
productos en barra y caramelos recubiertos de azúcar. La fuerza de floración, la
concentración y la función de la gelatina aplicada en algunos productos de confitería se enumeran en la Tabla
En la industria alimentaria, la aplicación más habitual de la gelatina ha sido en diversos
productos como mermeladas y jaleas (por sus propiedades gelificantes reversibles),
HIGO. 3.7 Representación esquemática de las propiedades de la gelatina [106].

TABLA 3.5 Ejemplos de aplicaciones, valores de floración, concentración y

función de los productos de confitería de gelatina.
Gel
función función
Solicitud principal
concentración (g Bloom) Concentración (%) secundaria
Gomitas de frutas 200-280 6-10 Textura

Formación de gel Elasticidad
Transparencia
Brillantez
Malvaviscos 160-260 1-3

Formación de espuma Estabilización de espuma
Formación de gel
Pastillas 160-220 1-2 Agente de Textura
unión
Propiedades de fusión
Previene
la desintegración
caramelos 140-220 0.5-2.5 emulsionante masticabilidad
Estabilización de espuma
Reproducido con permiso de Haug IJ, Draget KI. Gelatina. En: Phillips GO, Williams PA, editores.
Manual de proteínas alimentarias. Woodhead Publishing Series sobre ciencia, tecnología y nutrición de los alimentos,
Elsevier; 2011. pág. 92–115.
yogur (como estabilizador), sopas secas (para brindar sensación en la boca), jugos de frutas
(por sus propiedades clarificantes) y productos cárnicos procesados como gelatinas,
jamones enlatados y salchichas enlatadas (para agregar sabor y mejorar la apariencia)
[107–109 ]. La industria de la panadería es una de las principales fuentes de alimentos
preparados, donde se utiliza una cantidad significativa de gelatina como agentes
estabilizadores, espumantes y fijadores, particularmente en la preparación de tartas,
pasteles y pan. La cantidad de gelatina necesaria varía según el tipo de productos de
panadería. Además, debe señalarse la aplicación de la gelatina en la producción de jaleas
de mesa debido a sus propiedades térmicamente reversibles con agua, ya que estos
productos se correlacionan con propiedades térmicamente reversibles exclusivas de la
gelatina. Por lo tanto, la gelatina destaca por sus propiedades exclusivas en cuanto a sus
aspectos sensoriales, más particularmente la liberación de sabor, que es principalmente
necesaria para algunos productos como el jamón enlatado. Esta propiedad también se
conoce como propiedad de absorción de agua. Aquí, los exudados de la carne son absorbidos por la gelatina
Generalmente, la gelatina también se aplica para organizar jamones glaseados, requesón,
rollitos de pollo, salsas y otros tipos de productos cárnicos en un rango de 1 a 5 % según el
tipo, la cantidad y la textura del producto final [104, 110]. Además, la gelatina es importante
en algunos productos lácteos y bollería para ofrecer la calidad de
estos productos almacenables según sea necesario para los consumidores. La adición de
gelatina a los productos lácteos aumenta la capacidad emulsionante ya que las moléculas
de gelatina se conectan a la superficie de las gotas de grasa y, por lo tanto, disminuyen la
tensión superficial en la fase acuosa. La gelatina se puede agregar a los productos lácteos
para unir el suero y, por lo tanto, dificultar la secreción de suero acuoso, como yogures,
cuajada y queso crema. La adición de gelatina a los postres a base de leche espumosa,
como el yogur, la cuajada, los helados y las mousses, reduce la tensión superficial del agua,
lo que permite la formación de espuma mediante batido mecánico o inyección de gas. En la
industria del helado, la adición de gelatina afecta el tamaño y la distribución de los cristales
de hielo y, por lo tanto, la textura y la sensación en la boca del helado final. Además, en la
carne, la industria procesadora aplica gelatina a los productos por varias razones, la más
importante de las cuales es la capacidad de ligar el agua y los jugos de la carne y asegurar
una excelente textura y sabor. Además, la gelatina se aplica ampliamente en productos
alimenticios bajos en grasa (sustituto de grasa), bajos en carbohidratos (agente aglutinante)
y bajos en calorías (sustituto de grasa y aglutinante). La fuerza de floración y la función de
la gelatina aplicada en algunos productos alimenticios se muestran en la Fig. 3.8 [106].
3.5.3 Suero
El suero de leche se considera un subproducto de la producción de queso, rico en proteínas
(ÿ-lactoglobulina, ÿ-lactoglobulina, inmunoglobulina y albúmina sérica), y ampliamente
aplicado por la industria alimentaria debido a sus propiedades nutricionales y funcionales
[111]. Por otro lado, el suero es el subproducto fluido que provoca la precipitación de las
proteínas en la leche. La precipitación se puede simplificar mediante el crecimiento de
diversos microorganismos (p. ej., suero de queso), mediante la adición de ácido (fabricación
de caseína ácida) o mediante la adición de enzimas (fabricación de caseína de cuajo). Por
lo tanto, el suero se divide en dos categorías: suero dulce o suero ácido. El suero ácido es
el resultado de la reacción del requesón y la caseína ácida.
La mayoría del suero fabricado a nivel mundial es suero dulce. Alrededor del 94% de
gelatina en
HIGO. 3.8 Representación esquemática de las aplicaciones de la gelatina en productos alimenticios [106].
el suero fabricado en los Estados Unidos es suero dulce y el 6% restante es suero ácido
[112]. Las proteínas de suero son proteínas globulares, que son solubles en sus formas
nativas en el entorno iónico de la leche, lo que las hace útiles como inhibidores del método
de coacervación, ya que pueden contribuir a las interacciones electrostáticas por un método
similar al de otros polímeros naturales. El suero es insoluble en el punto isoeléctrico (pH de
aproximadamente 5) con una fuerza iónica extremadamente baja.
Las proteínas de suero se desnaturalizan a temperaturas superiores a 70°C, volviéndose
insolubles y formando geles térmicamente irreversibles de diversa calidad [113]. El suero
tiene bajas viscosidades incluso en altas concentraciones. Además, tienen varias propiedades
como la emulsificación y por lo tanto, ofrecen esta funcionalidad en procesos donde el
encapsulado se realiza por emulsificación. Las proteínas de suero se pueden aplicar en
diversas técnicas de encapsulación [111]. Las proteínas de suero tienen propiedades
funcionales ampliamente aplicadas en la industria alimentaria. Su capacidad para estabilizar
las interfases es muy importante, otorgando propiedades espumantes y emulsionantes, y
sus propiedades gelificantes y aglutinantes de agua [114]. El suero y los derivados del suero
de queso, caseína, paneer, etc. se pueden aplicar en la preparación de bebidas. El suero se
puede utilizar por diferentes caminos en la industria alimentaria. Sin embargo, generalmente
se deshidrata a suero en polvo o se aplica para la producción de concentrados de proteína
de suero y el aislamiento de lactosa o proteínas [115]. La ÿ-lactoglobulina (ÿ-Lg) es la
proteína principal del suero y comprende aproximadamente la mitad del total de proteínas de suero en la lech
Aunque se puede establecer en la leche de varios otros mamíferos, el suero está
básicamente ausente en la leche humana [116]. ÿ-Lg se puede aplicar como ingrediente
funcional en aplicaciones de alimentos y bebidas con buenas propiedades gelificantes, lo
que lo hace aplicable como agentes estructurantes y estabilizadores en productos lácteos
como yogures y quesos para untar [117]. La ÿ-lactoalbúmina (ÿ-La) es la segunda proteína
máxima en el suero que contiene aproximadamente el 20 % de las proteínas del suero y es
abundante en la leche materna [116]. ÿ-La es comparativamente estable al calor y
normalmente tiene poca capacidad de gelificación, pero se puede aplicar como fuente de
aminoácidos vitales. ÿ-La se aplica comercialmente en suplementos para fórmulas infantiles
debido a su similitud en estructura y composición con la proteína de la leche humana [118].
Las proteínas de suero en nanopartículas se aplican como ingredientes para la sustitución
de grasas en diversos productos alimenticios, como helados, leche fermentada, queso,
salsas y aderezos. Las partículas de suero se pueden hacer en diámetros que van desde 1
a 10 mm. Además, la proteína de suero de leche en nanopartículas puede actuar como
emulsionantes y sustitutos de grasas, pero muestra tamaños de partículas más pequeños
[119]. La aplicación de proteína de suero como potenciadores de textura en yogur se ha
convertido en una práctica habitual debido a sus propiedades nutricionales y funcionales
[120, 121]. Las proteínas de suero son ingredientes multipropósito debido a su variada gama
de funcionalidades, como la emulsificación, la retención de agua y la gelificación, que las
hacen apropiadas para las formulaciones de postres [122]. Diseñar mejores postres tipo
Panna cotta dirigidos al control de peso complica la adición de más proteína de suero a una
formulación baja en crema para hacer una matriz más densa y firme para aumentar la
saciedad [123]. Se puede considerar la incorporación de proteínas de suero adicionales en
el queso, incluidos los quesos frescos, naturales y procesados, de acuerdo con la clasificación
del queso. Varios estilos de incorporación, como la incorporación in situ de proteínas de suero a través del pro
la preconcentración, la adición de proteínas de suero desarrolladas a partir del suero tanto

en forma nativa como desnaturalizada a la leche para queso a través del procesamiento, y
la adición de MWP como un sustituyente de grasa en la leche para queso son probables
[124]. Los efectos de incorporar proteína de suero de leche en micropartículas (MWP) en
quesos reducidos en grasa han sido reconocidos para muchas diversidades desde que
Simplesse y Dairy Lobased MWP desarrollaron quesos comercialmente accesibles como
Mozzarella, Kashar, tipo Gouda y Cheddar [125–129]. La incorporación de proteína de
suero en el procesamiento de bocadillos crujientes puede aumentar el perfil nutricional de
los bocadillos [130]. Además, las proteínas de suero se aplican comúnmente como
suplementos proteicos en diferentes alimentos saludables [131].
3.5.4 Proteínas de huevo
Las proteínas del huevo son una fuente importante de aminoácidos, que muestran
propiedades biológicas y funcionales multipropósito. Sin embargo, solo representan el 2%
del consumo humano [132]. La clara de huevo, o albúmina, constituye aproximadamente
el 63 % del huevo entero [133]. Las tres funciones más reconocidas de los huevos son su
gelificación (por ejemplo, pasteles y quiches), propiedades espumantes (como productos
horneados y merengues) y componentes emulsionantes (como rebozados y mayonesa),
todos los cuales contribuyen a las propiedades de textura de productos alimenticios que
contienen huevo. La Fig. 3.9 muestra las propiedades funcionales de las proteínas del
huevo en varios productos alimenticios [134].
HIGO. 3.9 Propiedades funcionales de las proteínas de huevo en la industria alimentaria [134].
Hay varias proteínas en la clara de huevo, como la ovoalbúmina, la ovotransferrina y la

lisozima, incluidos los hidrolizados, que tienen varias propiedades, como antihipertensivas,
antioxidantes, antiinflamatorias y antidiabéticas [135]. Las proteínas presentes en la clara
de huevo muestran propiedades multifuncionales. Las proteínas de clara de huevo tienen
un papel importante en la dieta debido a su alto valor biológico. Además, tienen las
principales propiedades funcionales en los alimentos [133]. Las principales propiedades
funcionales de las proteínas de la clara de huevo son la coagulación o la formación de gel
y las propiedades emulsionantes, pero posee múltiples propiedades funcionales como la
formación de espuma, la emulsificación, el termofijado y la acción como aglutinante [136].
La lisozima es una de las principales proteínas bacteriolíticas, que se originan en la clara
de huevo. Lyso zyme puede controlar varios patógenos transmitidos por los alimentos,
como Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum, que se conocen como dos patógenos
principales que causan problemas en la industria alimentaria [137]. La lisozima controla
eficazmente la generación de toxinas por Clostridium botulinum en pescado, aves y algunas
verduras. Se ha informado que las modificaciones de la lisozima con comportamientos
químicos y térmicos mejoran sus propiedades antimicrobianas. La lisozima no solo puede
prevenir el crecimiento microbiano, sino que también tiene propiedades antivirales,
antiinflamatorias y terapéuticas [138]. La Organización Mundial de la Salud y varios países
permiten la utilización de lisozima en los alimentos como agente protector, y actualmente
se aplica en la producción de encurtidos Kimchi, sushi, fideos chinos, queso y vino [139].
Las propiedades antibacterianas de las preparaciones a base de lisozima y su aplicación
para un mejor control de la fermentación y los microorganismos de descomposición en
diferentes procesos alimentarios se enumeran en la Tabla 3.6 [140–148].
La clara de huevo, que solo es famosa por sus excepcionales propiedades espumantes,
es necesaria en postres, pasteles, galletas y muchos platos preparados con aire, como
soufflé y mousse. La clara de huevo secada por aspersión se aplica generalmente como
ingrediente alimentario por sus propiedades gelificantes y espumantes. La mayoría de los
productos de clara de huevo en polvo están disponibles en forma de batido o sin montar,
dependiendo de las propiedades funcionales necesarias. Por ejemplo, se solicita un buen
batido de clara de huevo deshidratada para aplicar en galletas, pasteles y merengues [149].
Debido a sus excepcionales propiedades espumantes, la albúmina de huevo se aplica
como ingrediente proteico funcional en una variada gama de alimentos procesados[150].
Las propiedades espumantes de las proteínas de clara de huevo se clasifican en orden de
importancia como globulinas, ovoalbúmina, ovotransferrina, lisozima, ovomucoide y
ovomucina. Se ha propuesto que los diferentes comportamientos de carga de las proteínas
constituyentes son responsables de las buenas propiedades espumantes del huevo [151, 152].
3.5.5 Proteína de soja

La soja ha sido un alimento importante en los países asiáticos y está establecida como un
ingrediente saludable en varios países como Estados Unidos y algunos países europeos.
La soja contiene alrededor de un 40% de proteína y un 20% de aceite en una base
promedio de materia seca y, por lo tanto, ha sido la principal fuente de proteína en los
países de alto consumo. Tiene un excelente potencial para ser una buena fuente de proteína para
CUADRO 3.6 Propiedades de los productos a base de lisozima en la protección de los sistemas
alimentarios.
Producto Efecto Dosis Referencias
Productos lácteos
quesos duros Inhibición de Clostridium 50–350 mg/kg [140]

tyrobutyricum
Leche Inhibición de Listeria 1000 microgramos/ml [141]

monocitogenes
queso Inhibición de Hafnia alvei y prolongación 0,0078 g/L [142]

mozzarella de la vida útil en combinación con ácido
italiano etilendiaminotetraacético disódico
Carne y productos cárnicos
Músculo Prolongación de la vida útil 1 mg/mL [143]

de pechuga de pollo
refrigerado
Jamón Inhibición de Brochothrix 25,5 g/L de [144]

procesado y thermosphacta, Leuconostoc lisozima nisina
mortadela mesenteroides y (1:3)
Lactobacillus sakei
Inhibición de Listeria
monocytogenes utilizada en
combinación con nisina y ácido
etilendiaminotetraacético
Carne molida Inhibición de Bacillus anthracis 2 miligramos por gramo

[145]
cepa sterne
Pescado y productos pesqueros
Filetes de bacalao Inhibición de Listeria 3 mg/mL de [146]

crudo monocitogenes agua
Productos de Inhibición de Listeria 3 mg/mL de [147]

huevas de monocitogenes agua
salmón y atún
picado crudo
Reproducido con autorización de Silvetti T, Morandi S, Hintersteiner M, Brasca M. Uso de lisozima de clara
de huevo de gallina en la industria alimentaria. En: Hester PY, editor. Huevo innovaciones y estrategias de
mejora. Prensa Académica, Elsevier; 2017. pág. 233–242.
vegetarianos y para personas que no consumen proteínas animales por razones morales o
piadosas y ambientales [152]. Además, las proteínas de soya son capaces de ofrecer una alta
cantidad de aminoácidos vitales para los seres humanos y poseen un alto puntaje de
aminoácidos corregido por digestibilidad de proteínas (PDCAAS), que es muy cercano al de
las proteínas animales como la carne, la leche y huevos [153]. Esto hace que las proteínas de
soja sean un excelente sustituto de los productos proteicos derivados de animales. Debido a
la cantidad y el valor de las proteínas de soya, los alimentos a base de soya han sido una
fuente importante de ingesta de proteínas para los seres humanos, principalmente las personas
del este de Asia y los vegetarianos [154]. Las proteínas de almacenamiento de soya
generalmente incluyen globulinas y albúminas, las globulinas representan del 0% al 90% del total de proteínas d
Las albúminas existen principalmente en la forma 2S, incluidos los inhibidores de tripsina y el
citocromo, mientras que las fracciones 7S, 11S o 15S suelen corresponder a las globulinas.
La glicinina de soja y la ÿ-conglicinina (SG y SC) son las dos globulinas principales en las
proteínas de almacenamiento de soja. La proporción comparativa de SG a SC en las proteínas
de soya difiere notablemente con el tipo de cultivares, lo que determina sus propiedades
fisicoquímicas y emulsionantes [155–157]. Al eliminar el aceite de la soja, la harina de soja
desgrasada se aplica ampliamente en la industria alimentaria. Las proteínas de soja extraíbles
completamente acuosas se pueden dividir en aislado de proteína de soja (SPI) y suero
mediante acidificación a pH 4,5–4,8. SPI es uno de los productos de proteína de soya
significativos, que generalmente contiene 85%–90% de proteína (base seca). Debido a la
complejidad de la fabricación, la estructura y las propiedades funcionales del SPI difieren
notablemente según los materiales de partida, las variables de procesamiento e incluso el
productor [158]. SPI es una fuente de proteína rentable y acreditable, que se puede aplicar
como una alternativa a las proteínas de la carne y los lácteos para controlar los precios y
aumentar el valor nutricional de diferentes productos alimenticios. Además, la proteína de soya
ofrece beneficios nutricionales y funcionales sobre las proteínas de origen animal. Es una
proteína completa y de gran calidad, que comprende todos los aminoácidos vitales esenciales
para apoyar la nutrición humana y está respaldada por una afirmación de salud aceptada por
la FDA que define su resultado positivo en la salud del corazón. Funcionalmente, los
ingredientes de proteína de soya pueden reemplazar la proteína de origen animal (carne,
lácteos y huevo) y disminuir los precios sin alterar el sabor y la calidad. El uso de ingredientes
de proteína de soya para reemplazar las proteínas de carne, pollo, huevo, pescado y lácteos
puede mejorar la calidad de los productos alimenticios, disminuir los precios de diferentes
formulaciones de alimentos y aumentar la sostenibilidad ambiental relacionada con el
suministro de proteína de calidad [159]. La Fig. 3.10 presenta varias propiedades funcionales
de la proteína de soya en varios productos alimenticios [160].
Las proteínas de soya muestran grandes propiedades emulsionantes en comparación con
otras proteínas vegetales, lo que ayuda a la formación de emulsiones, principalmente al
disminuir la tensión interfacial entre el agua y el aceite y ayudar a estabilizar la emulsión al
formar una barrera física en la interfaz [152]. Varias bacterias como Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus delbrueckii, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium longum en leche fermentada
o yogur son reconocidas como probióticos, que controlan la flora intestinal en una situación
saludable. Sin embargo, los productos probióticos no lácteos recientemente han estado
atrayendo mucho la atención de las personas.
sistemas alimentarios
HIGO. 3.10 Representación esquemática de las propiedades funcionales de la proteína de soja en los sistemas
alimentarios [160].
Alergia a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa. Dado que la soja no contiene
lactosa ni colesterol, se esperaba que fuera una matriz excelente para los probióticos [161,
162]. El contenido total de sólidos en el yogur oscila entre 12 y 15 g/100 g, y las bacterias del
ácido láctico se aplican generalmente como cultivo iniciador de yogur [163, 164]. Mientras
tanto, el contenido sólido total de la leche de soja comercial comunal es inferior a este requisito.
La leche de soja se determina con frecuencia mediante tecnología de membrana [163]. Otro
ejemplo de la utilización de la soja en productos alimenticios es el Petit-suisse o productos
similares al queso para untar, que contienen proteína de soja desarrollada en Argentina y Brasil.
El beneficio de este producto presumiblemente está relacionado con el beneficio para la salud
de la proteína de soya [152, 165–167]. Para alterar la tendencia de los consumidores,
procesadores y agencias reguladoras, los productos de proteína de soya se aplican a un ritmo
creciente en diferentes sistemas de carne procesada.
No obstante, el panorama mundial de la soya indica que las carnes procesadas siguen siendo
los principales impulsores de los ingredientes funcionales de proteína de soya. Anualmente se
produce alrededor de 1 millón de toneladas métricas de proteínas de soya funcionales, y el 55
% de las cuales se aplica en alimentos de músculo procesado, contando carne, aves y mariscos
[168]. El área principal de aplicación alimentaria doméstica actual es en carnes emulsionadas
(Frankfurt) y carnes molidas gruesas (empanadas de carne molida) [169]. Varias formulaciones
de carne emulsionada que comprenden productos de proteína de soja tienen buen atractivo
visual, buena textura y ningún sabor desagradable y son eficaces en ahorros sustanciales
(menor pérdida de cocción y mayor cantidad de productos), pero al mismo tiempo conservan
una excelente calidad nutricional. Aislados de proteína de soja y concentrados funcionales (dispersables)
son los ingredientes de soya más efectivos aplicados en carnes tipo emulsión. Además, los ingredientes
de proteína de soya (en su mayoría texturizados) se aplican en productos esterilizados para absorber los
jugos liberados a través del enlatado, lo que da como resultado un producto final menos espeso o más
firme. Hoy en día, los ingredientes de proteína de soya se aplican en quesos tipo emulsión para
reemplazar hasta el 50% del caseinato de sodio en algunos productos. Los concentrados y aislados de
proteína de soya son una fuente perfecta de proteína altamente digerible en bebidas. La viscosidad de
la proteína de soja es baja. Por lo tanto, se puede aplicar en bebidas. La proteína de soya ayuda a
obtener una sensación en la boca favorita. La baja viscosidad que ofrece el aislado de soya lo hace
perfecto para otros productos líquidos nutritivos, como fórmulas infantiles, cremas, sustitutos de leche y
productos deshidratados por aspersión. Además, los productos de proteína de soya, incluidas las
mezclas de aislado de soya y suero de leche, se han aplicado en libra, comida del diablo, capa amarilla
y bizcochos, reemplazando el 50%, 75% o 100% de la leche descremada en polvo, respectivamente, sin
dañando la calidad. Las proteínas de soya texturizadas (basadas en SPI, concentrados de proteína de
soya y harinas de soya) son ingredientes comunes y significativos de varias carnes y productos análogos
a la carne.
Es habitual sustituir entre el 30 % y el 40 % de la carne en alimentos como las hamburguesas de ternera
y los nuggets de pollo [159]. La figura 3.11 muestra las principales aplicaciones alimentarias de los
productos de proteína de soja [160].
3.5.6 Gluten
El gluten se puede definir como la forma gomosa que queda cuando la masa de trigo se lava para
eliminar los gránulos de almidón y los ingredientes solubles en agua. Según el cuidado del lavado, el
sólido seco contiene entre un 75 % y un 85 % de proteínas y entre un 5 % y un 10 % de lípidos; la mayor
parte de los residuos son carbohidratos con almidón y sin almidón.
Por otro lado, la palabra “gluten” se refiere a las proteínas ya que juegan un papel importante en la
definición de la calidad panadera única del trigo al conferir capacidad de absorción de agua, cohesividad,
viscosidad y elasticidad a la masa.
El gluten comprende cientos de constituyentes de proteínas como monómeros o unidos por enlaces
disulfuro entre cadenas, como oligo y polímeros [170]. Las proteínas que forman el gluten son proteínas
de almacenamiento, según su función para el grano de trigo [171]. El gluten de trigo es la proteína
extraída de la harina de trigo utilizando el subproducto del almidón y la producción de alimentos sin
gluten [172, 173]. El gluten de trigo se aplica fundamentalmente para desarrollar las propiedades de la
harina para panificación y como aditivo en la industria panadera. Sin embargo, las aplicaciones del gluten
de trigo son cada vez más variadas, tanto dentro como fuera de las industrias alimentarias, con el
crecimiento de la fabricación de almidón de trigo [174, 175]. El gluten es exclusivo en términos de sus
estructuras de aminoácidos, que se caracterizan por un alto contenido de glutamina y prolina y un bajo
contenido de aminoácidos con grupos laterales cargados [170]. Hoy en día, el “gluten de trigo vital” es
un ingrediente importante en la industria alimentaria y un elemento importante del comercio mundial
[176, 177]. La palabra gluten también se aplica en el mercado (erróneamente) para mostrar el residuo
de proteína después de aislar el almidón del maíz (maíz) [178, 179]. Sin embargo, este “gluten de maíz”
es funcionalmente muy diferente al gluten de trigo. La máxima aplicación habitual de
HIGO. 3.11 Representación esquemática de las propiedades funcionales de la proteína de soja en la industria alimentaria [160].
HIGO. 3.12 Representación esquemática del uso de gluten en varios productos alimenticios [173].
El gluten ha estado tradicionalmente en los países occidentales y continúa estando en

productos horneados de diferentes tipos. No obstante, el conocimiento mejorado de las
propiedades estructurales y funcionales únicas del gluten de trigo va acompañado de sus
diversas aplicaciones de cultivo. La Fig. 3.12 muestra varias aplicaciones del gluten [173].
En varios productos, que contienen trigo, se aplica gluten para fortalecer las harinas
con un contenido proteico inferior al deseable. Al agregar gluten, la cantidad de proteína
aumenta y la calidad de la harina mejora a una con mayor contenido de proteína. Este
fortalecimiento puede ser esencial ya que la harina tiene un contenido proteico naturalmente
bajo, mientras que se requiere un mayor contenido de proteína para hacer productos
superiores, o porque la adición de gluten ofrece una propiedad específica buscada en el
alimento al mejorar la calidad de la proteína. Los panaderos también usan gluten para
fortalecer sus harinas básicas en diversos niveles para lograr el rendimiento preferido para
la fabricación de pan especial y diversos tipos de productos de panadería.
El gluten se aplica en aproximadamente un 2% en panes para hamburguesas y perritos
calientes precortados para aumentar la resistencia de la bisagra y ofrecer las características
apropiadas de la corteza cuando los panes se almacenan en una vaporera. Además, se
puede aplicar para fortalecer la masa de pizza, lo que permite producir masas finas y
gruesas a partir de harina similar. La incorporación de gluten le da cuerpo y masticabilidad
a la corteza y disminuye la transferencia de humedad de la salsa a la corteza. Una
propiedad favorable del gluten es su capacidad para unir grasas y agua aumentando
simultáneamente el contenido de proteínas. Esto hace que el gluten sea atractivo para
diferentes tipos de aplicaciones en productos de carne, pescado y aves. El gluten desarrolla
la aplicación de carnes de res, cerdo y cordero mediante un proceso de reorganización,
que cambia los cortes de carne fresca menos favorables en productos tipo bistec más sabrosos. En carne p
productos, el gluten es un aglutinante excepcional en rollos de aves, jamones “integrales”

enlatados y otros productos de tipo pan no particular, en los que desarrolla características de
rebanado y minimiza las pérdidas por cocción durante el procesamiento. El uso principal del
gluten en productos alimenticios que no son de panadería es como sustituto de la carne en
alimentos vegetarianos y en la fabricación de formas artificiales de alimentos lujosos como
mariscos y análogos de cangrejo. La viscosidad del gluten se puede aplicar en la elaboración de
queso sintético con la textura específica y la calidad comestible del queso natural. El gluten se
ha aplicado solo o en combinación con proteína de soya para reemplazar alrededor del 30% del
caseinato de sodio más exclusivo en productos de imitación de queso. Además, el gluten se
puede aplicar en la preparación de diluyentes de salsa de soja y en la producción de glutamato
monosódico. El alto contenido de glutamina del gluten lo convierte en un material de partida
perfecto para este último producto. La salsa de soja preparada con gluten tiene varias
propiedades, como un color claro, una velocidad de tostado lenta, un sabor perfecto y un cuerpo
excelente en comparación con la salsa de soja tradicional [173]. Debido al temor a la enfermedad
de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), la sustitución de la gelatina por otras proteínas
alimentarias ha establecido últimamente aplicaciones del gluten en productos alimentarios como
caramelos masticables o masticables de frutas, o como clarificante de mostos y vinos blancos.
[180, 181]. En cuanto a su valor nutricional, el gluten (o proteína de trigo) se considera inferior a
las proteínas de origen animal, principalmente porque es algo deficiente en los aminoácidos
vitales lisina y treonina. Sin embargo, el gluten contiene altos niveles del aminoácido glutamina,
que es vital para fortalecer la construcción de músculo/cuerpo. Por lo tanto, la aplicación de las
proteínas del gluten se debe principalmente a su funcionalidad física y su precio comparativamente
bajo [173]. El gluten de trigo no solo ofrece la proteína adecuada para las declaraciones
nutricionales, sino que también ayuda a unir los constituyentes de enriquecimiento de vitaminas
y minerales al cereal o grano en el proceso y contribuye a la resistencia textural de los cereales
en copos. Los consumidores han establecido ampliamente los cereales para desayuno reforzados
con gluten de trigo, ya que son muy nutritivos y de textura crujiente, especialmente cuando se
consumen con leche. Además, se puede añadir gluten a harinas de bajo contenido proteico para
la elaboración de pastas y fideos. Aunque el trigo duro se prefiere para la pasta, debido a su alto
contenido de proteína y color, se puede aplicar eficientemente otra harina más accesible si se
agrega gluten de trigo. La adición de gluten puede disminuir la pérdida por cocción y la
pegajosidad en la pasta y los fideos cocidos, ofreciendo una firmeza bien cocida, una mayor
resistencia a la rotura y una mayor tolerancia al calor en los productos enlatados en autoclave.
Los fideos japoneses, como el tipo udon, generalmente se preparan con harina de trigo con alto
contenido de gluten, como la harina de pan [182].
3.6 Conclusión y perspectivas futuras

Las proteínas juegan un papel importante en los alimentos y en muchas aplicaciones industriales
y de salud. Las proteínas son polímeros naturales obtenidos de fuentes económicas y, por lo
tanto, se utilizan ampliamente como un buen candidato en la industria alimentaria. Las proteínas
que incluyen principalmente combinaciones de aminoácidos en enlaces peptídicos contienen
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, por lo general, azufre. Las proteínas juegan un papel clave
en alimentos que brinden sabor, textura y sabor, que son los principales criterios para la
selección de alimentos. Varias proteínas como el colágeno, la gelatina y el suero se
pueden utilizar en diferentes industrias alimentarias. Debido a las diferentes propiedades
de las proteínas, pueden tener distintas funciones en la industria alimentaria, siendo la
más importante la capacidad de formar geles, espumas y emulsiones. Varios factores
afectan las propiedades de las proteínas en los productos alimenticios. Uno de ellos es la
interacción de las proteínas con otras sustancias en los sistemas alimentarios. Aunque
se ha avanzado en el uso de proteínas en la industria alimentaria, es necesario dar
algunos pasos en el futuro, como:
Ø La relación entre la estructura y la función de las proteínas en los sistemas alimentarios

no está del todo clara y debería explorarse más a fondo en el futuro. Ø Aunque
muchas proteínas se han utilizado en la industria alimentaria, todavía hay una serie de
proteínas que no se utilizan en la industria alimentaria, que deben abordarse con
más detalle en el futuro.
Ø El desarrollo de alimentos funcionales e ingredientes funcionales. Ø Mejorar
el rendimiento de diversas proteínas en los sistemas alimentarios.
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Chapter 3 - Proteins in - 2021 - Biopolymer Based Metal Nanoparticle Chemistry

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Proteínas en la industria alimentaria.

Mahmoud Nasrollahzadeh, Zahra Nezafat y Nasrin Shafiei

Química de nanopartículas metálicas a base de biopolímeros para aplicaciones sostenibles

98 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria

y otros componentes menores. La presencia de estos compuestos en los alimentos es

Proteínas en la industria alimentaria Capítulo 3 99

100 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros e industria alimentaria

3.2 Estructura y química de las proteínas alimentarias

Proteínas en la industria alimentaria Capítulo 3 101

3.3 Propiedades funcionales de las proteínas

TABLA 3.1 Propiedades funcionales y mecanismos fundamentales para las

Funcionalidad Modo de acción Solicitud

Enlace de hidrógeno del agua, Carne, salchichas, pastel, pan

tenencia de grasa Unión de grasa libre Carne, salchichas,

Solidificación Formación y fraguado de matriz proteica Carne, salchichas, pasta,

Espumoso Formación de películas estables para atrapar gas. Coberturas batidas,

emulsificación Formación y estabilización de Aderezo para ensaladas, sopas

Viscosidad Engrosamiento, unión al agua sopas, salsas

Adhesión de La proteína actúa como material adhesivo. Carne, salchichas, productos

Elasticidad Enlace hidrofóbico en gluten, puentes carne, panadería

Unión de sabor Adsorción, atrapamiento, liberación Carne simulada,

102 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros e industria alimentaria

Proteínas en la industria alimentaria Capítulo 3 103

TABLA 3.2 Ejemplos de estructuras basadas en proteínas de diferentes tamaños

Escala Proteína Técnica de gelificación Referencias

Macro IPM Calor [42]

Calor y enzimático [43]

Gelificación ácida [44]

Gelificación inducida por sal [45]

WPI + pectina Gelificación ácida [46]

WPI + caseinato Calor [47]

Clara de huevo Calor [48]

Gelificación inducida por calor y sal [49]

Gelificación ácida [50]

Gelificación alcalina e inducida por sal [51]

Gelificación inducida por ácidos y sales [52]

SPI Calor [53]

Calor y alta presión [54]

Calor y sal inducida [55]

Gelificación por calor y ácido [56]

Gelificación ácida [57]

Micro IPM Calor [58]

Gelificación ácida [59]

Gelificación inducida por sal [60]

Calor y presión [61]

Calor y químico/enzimático [62]

Clara de huevo Calor [63]

Inducida por calor y sal [64]

Calor [sesenta y cinco]

Ultrasonido y reacción química. [66]

SPI Gelificación por calor y ácido [56]

Inducida por calor y sal [55]

Calor y enzimático [68]

104 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria

3.3.2 Emulsionante y espumante

Proteínas en la industria alimentaria Capítulo 3 105

3.4.1 Interacciones de las proteínas con los componentes de los alimentos

106 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria

carbohidratos, o cualquier cantidad de componentes menores, como sales, iones metálicos,

3.4.1.2 Carbohidratos Los

3.4.2 Procesos alimentarios

Proteínas en la industria alimentaria Capítulo 3 107