Modulo Manejo de Carnes With Cover Page v2

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MANEJO Y PROCESAMIENTO DE
CARNES
Liliana Muñoz
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS T ECNOLOG…

Gabriel Ernest o
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTA…

Laura Marcela Arias Sánchez
UNAD-
Jeydi Tello
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Agrícolas Pecuarias y del Medio Ambiente
Contenido didáctico del Curso Manejo y Procesamiento de Carne
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1
ÍNDICE DE CONTENIDO
Contents
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4
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didáctico del curso academico: Metodologia del trabajo

academico fue diseñado inicialmente en el año 2004 por el Ing. Fausto Darío
Camargo, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pitalito. Es Ingeniero
Mecatrónico, y especialista en Biónica de MIT. Se ha desempeñado como tutor de
la UNAD desde el 2001 hasta el año 2007 y ha sido catedrático de diversas
universidades, entre las que se cuentan la de Cundinamarca y Santander.
El contenido didáctico ha tenido tres actualzaiciones: dos desarrolladas por

el mismo Ing. Camargo en los años 2006 y 2007 y la tercera fue realizada en el
año 2099 por el Ing. Fabio Palacios, quien ha sido tutor de la UNAD en el CEAD
de NEIVA desde año 2004 y se desempeña actualmente como director del cuso a
nivel nacional.
La version del contenido didáctico que actualmente se presenta tiene como

características: 1) Incorpora nuevos contenidos relacionados con la Unidad 1,
pues en la version anterior se enfatizaba en los enfoques psicologicos derivados
de los procesos clinicos y ahora se enfatiza mas bien en los enfoques
comunitarios de la psicologia. 2) Profundiza en …
El Ing. Eduardo Zapata Zapatero, tutor del CEAD Ocaña, apoyó el proceso
de revisión de estilo del contenido didáctico e hizo aportes disciplinares, didácticos
y pedagógicos en el proceso de acreditación del material didáctico desarrollado en
el mes de Julio de 2009.
5
INTRODUCCIÓN
Para la aplicación de los conocimientos en el manejo de carnes por parte del

profesional de la Zootecnia o de los Tecnólogos en producción animal, es
importante comprender el desarrollo fisiológico que tiene la carne de diferentes
especies animales.
El consumo de productos cárnicos por parte del ser humano va enlazado muy
estrechamente con la cultura de cada región, esto a ha permitido que en cada región la
producción de derivados cárnicos sea diferente, pero lo importante de este proceso es el
conocimiento que se el estudiante tiene sobre la calidad de materia prima que se
produce, para su posterior transformación.
El presente manual tiene por objeto presentar en forma técnico científica aspectos
importantes, para que el estudiante aplique y sirva para entender otros textos científicos
que le permita acceder aun mas a desarrollar la habilidad para producir productos
cárnicos.
Aparte de lo mencionado anteriormente este modulo contiene otras unidades como el uso
de ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE CARNES, FORMULACIÓN DE
PRODUCTOS CARNICOS, Y ELABORACION DE JAMONES COCIDOS, con el
desarrollo de estos, se pretende que el estudiante tenga los conocimientos básicos para
poder realizar proyectos en el campo de la transformación cárnica.
6
OBJETIVOS
Determinar la calidad de MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS a utilizar según el

producto a elaborar.
Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la
elaboración de un producto cárnico.
Determinar los principios y procesos tecnológicos en la elaboración de productos
Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se utilizan
en la elaboración de productos
Permitir al estudiante la FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS.
Identificar los diferentes procesos en la ELABORACION DE JAMONES COCIDOS
7
UNIDAD 1
Nombre de la Unidad LA CARNE SUS CARACTERÍSTICAS Y

ESTANDARIZACIÓN
Introducción
Justificación
Intencionalidades Formativas
Denominación de capítulo 1 CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE
Denominación de Lección 1 Agua
Denominación de Lección 2 Grasa
Denominación de Lección 3 Proteína
Denominación de Lección 4 Minerales
Denominación de Lección 5 Vitaminas
Denominación de capítulo 2 MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU
ESTANDARIZACION
Denominación de Lección 6 CALIDAD CARNICA
Denominación de Lección 7 Carne PSE
Denominación de Lección 8 Influencia de las grasas
Denominación de Lección 9 Estandarización de las Materias
Denominación de Lección 10 Metodología para la Disección
Denominación de capítulo 3 ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO
DE CARNES
Denominación de Lección 11 Ingredientes no cárnicos
Denominación de Lección 12 Sal Nitritos y nitratos
Denominación de Lección 13 Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos
Denominación de Lección 14 Azucares, extendedores y antioxidantes
Denominación de Lección 15 Inhibidores de hongos, almidones
UNIDAD 2
Nombre de la Unidad FORMULACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Introducción
Justificación
Intencionalidades Formativas
Denominación de capítulo 4 OPERACIONES Y MÁQUINARÍA
Denominación de Lección 16 CORTE DE CARNE Y HUESO, PICADO
Denominación de Lección 17 Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio
Denominación de Lección 18 Maquinaria y equipo para jamones
Denominación de Lección 19 Maquinaria y equipo para enlatados
Denominación de Lección 20 Utensilios
Denominación de capítulo 5 FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
8
Denominación de Lección 21 Formulación con Carnes Premezcladas

Denominación de Lección 22 Productos cárnicos curados y ahumados
Denominación de Lección 23 Clases de salmuera
Denominación de Lección 24 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos
Denominación de Lección 25 El Ahumado
Denominación de capítulo 6 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Denominación de Lección 26 Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molida
Denominación de Lección 27 Productos cárnicos curados y ahumados
Denominación de Lección 28 Productos cárnicos crudos curados madurados
Denominación de Lección 29 Embutidos Crudos y Maduros
Denominación de Lección 30 Emulsiones cárnicas y productos escaldados
UNIDAD I: LA CARNE SUS CARACTERÍSTICAS Y ESTANDARIZACIÓN
Introducción
Debido a la composición química de la carne, ésta se considera como uno de los

alimentos más importantes para el hombre desde el punto de vista nutricional, del
contenido del agua, proteína, minerales y demás compuestos depende su calidad.
En esta Unidad se pretende que el estudiante adquiera conocimientos en cuanto a la

composición bioquímica del musculo, como también del manejo del manejo de la carne
como materia prima de los procesos industriales, de ellos dependerá su estandarización
con el fin de obtener productos de alta calidad y aptas para el consumo humano y que
cuente con todas las normas exigidas por las normas a nivel nacional e internacional.
La calidad de un producto cárnico depende de la características de una materia

prima bien seleccionada de acuerdo a normas técnicas nacionales e
internacionales, el como aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de
un animal depende del profesional que oriente el proceso.
La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna

para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y
posibilitando diversas características organolépticas.
Durante la presente unidad el estudioso podrá encontrar conceptos sobre la

calidad de la carne como una materia prima para la producción de una varia
9
cantidad de productos de uso masivo. Además profundizará sobre su aspectos

importantes del manejo de aditivos útiles para la preservación de productos.
Objetivos
Desarrollar en el estudiante conocimiento sobre la composición bioquímica de la carne.
Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne
Reconocer y manejar procesos de estandarización de materia prima
Manejar con ética los Aditivos necesarios para la preservación de productos cárnicos
CAPITULO I CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE
Lección 1: agua
Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada por dos
átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión
atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga
positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne
de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua libre
unida electrostaticamente a las proteínas.
Según Fennema 1970, En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en

las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la
carne se encuentra de tres formas:
Agua de constitución.
10
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor

parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es
afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante
la cocción.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más
lejana de las proteínas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que
es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.
Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación durante

el almacenamiento, pérdidas durante el almacenamiento, perdidas por cocción y otros
factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.
El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente

secos, extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en
productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar
mezclas y reduce costos de materias primas.
11
Lección 2: Grasa
En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en la

carne bajo tres formas: grasa subcutánea, que es la que esta ubicada debajo de la
piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos y la grasa intermuscular,
situada dentro de los músculos.
Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se

encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.
El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado

durante la producción. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color
varia de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos presentes, del grado de oxidación y de
ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto
son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el
colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico,
palmítico y estereárico. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son
hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas
de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor
repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua
y solubles en solventes orgánicos. Los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La

grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más
reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación.
12
Los animales que mayor cantidad de ácidos grasos saturados posee es el cerdo y
cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor
cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados.
Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales
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Fuente Rodríguez Maria, Derivados cárnicos
Lección 3: Proteína
La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la parte más
importante de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados
por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una relación lineal
entre las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento
térmico.
La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos grupos, proteínas

contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y proteínas
reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,
aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.
13
Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas
individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de

productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es
removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal
inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La
actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es
relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina
sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo
actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne.
En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que proporciona

cohesión al producto, lo mismo que es importante en la emulsificación de la grasa, como
también colaboran en gran medida en la retención de agua. El gel proteico aporta
integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La
fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas
actividades es la miosina soluble en solución salina, que comprende cerca del 11.5% de
ese total de proteína de la carne magra.
Lección 4: Minerales
La carne siempre se la ha evalúado, en cuanto a su calidad en teniendo en

cuanta su composición (relación grasa:músculo) como también sus su sabor osea
sus características organolépticas, detectadas por el paladar del consumidor. La
palatabilidad siempre ha estado está estipulada por la apariencia (color,
marmoleo, capacidad de retener agua), jugosidad, terneza y sabor. Sin embargo,
14
el contenido nutricional de la carne ha tomado gran importancia ya que esta

directamente relacionada con la calidad.
El 1% de los minerales están presentes en la carne, varios autores coinciden en

afirmar que el potasio es el mineral más abundante en la carne, seguido de
fósforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro,
magnesio, cobalto y molibdeno.
Lección 5 Vitaminas
La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son
vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor
cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
Cuadro 2: Composición Química de la Carne
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Fuente Quiroga, Tecnología de carnes
16
CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU

ESTANDARIZACION
Lección 6.-- CALIDAD CÁRNICA

Para el estudio del presente tema, recordemos el concepto de calidad, que manifiesta que
es el conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que determinan el grado de
adecuación de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios,
nutricionales, sensoriales y físico mecánicos requeridos para su consumo humano directo
o para su beneficio y transformación Industrial Los criterios de importancia comercial de
calidad del músculo son: pH, terneza, color, capacidad de retención de agua, textura y
1
contenido de grasa intramuscular como lo manifiesta Vargas, W
La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de

tratamiento, encierra consideraciones sobre su valor nutritivo, sanidad características
organolépticas y su utilidad para el procesamiento.
Los factores que afectan la calidad de carne pueden ser divididos en tres grupos: los
determinados antes del nacimiento del animal ósea los genéticos, los modificaos durante
la vida del animal – ambientales- y los factores tecnológicos de su transformación.
En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.
Lección 7: Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa), Carne DFD (Oscuro, Firme,
Seco) y Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Carne PSE
1
Vargas, W., Fundamentos de la Ciencia Alimentaría. Universidad Nacional de Colombia. Editorial
Hafalgraf S.A., Bogota, 184
17
Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal
antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo
durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el
momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE
(pálida, flácida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido
en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma
rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las
carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero
el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas
PSE debido a la lenta velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un
aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce
una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la
capacidad de retención de agua, el color, etc.
En cerdos, es importante el aspecto genético ya que una selección basada solo en el

desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos
sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso es
ocasionado por la genética.
Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por
transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de los
animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de
los problemas.
El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante.

El método de electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos
resultados con CO2, así pues, para que se presenten canales con carnes exudativas se
han de reunir tres factores:
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).
Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más
apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la
18
ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que
hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el
pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua
muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de
retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al
deterioro microbiano.
Causas:
La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de
reserva en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de
ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno.
Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales

extremas.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de

acidificación.
Lección 8: Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos y

Estandarización de materias primas
Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgánicas y Grasas de
depósito.
Las primeras entran en la composición de todas las células del cuerpo, son
sustancialmente estructuradas, son de composición constante y su naturaleza no
depende de la alimentación.
Las segundas son sustancias de reserva, están sometidas a un proceso continuo de

integración y desintegración, su composición resulta muy influenciada por los alimentos
19
consumidos (de todos es conocido el olor típico de cerdos alimentados con harina de
pescado).
En la manipulación y transformación de las grasas resulta de importancia la

“solubilización” de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua,
principalmente por su carácter hidrófobo o por la gran tensión superficial de las gotas de
grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible
mantener una grasa homogéneamente repartida en un medio acuoso.
La mezcla obtenida es una emulsión, el elemento conciliador de ambas fases (el

emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partícula de grasa y evita que
estas confluyan.
Las proteínas cárnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son:
Fosfátidos como lecitina y cefalina.
Caseínatos.
Plasma sanguíneo.
Aislado proteico de soya.
Otros.
Indudablemente, la teoría de emulsiones y reología de los productos cárnicos es un gran

campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologías, la aplicación de técnicas aún muy
rudimentarias en la obtención de emulsiones cárnicas obliga a tomar innumerables
precauciones y el empleo de “excesivo” número de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
20
Lección 9. Estandarización de las Materias Primas Cárnicas
El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la canal

de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificación de carnes acorde al destino
final de ellas.
De las múltiples metodologías para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno, y

salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendrían que
observar, se propondrá un sistema general de despiece.
Fase Preparatoria:
Obtención de la semicanal
Cabeza: se separa mediante una sección perpendicular al eje del animal en la articulación
occipito-atlantoidea.
Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y

carpio-metatarsiana respectivamente.
Cola: se separa por un corte entre la 3ª y 4ª vertebra coxigea.
Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario

recortar el remanente de grasa que queda entre los músculos pero sin escarbar en ellos,
el riñón se separa fácilmente con la cápsula de grasa perrenal.
Lección 10.- Metodología para la Disección - Fase de Realización
Es el despiece propiamente dicho.
21
Se realiza la división de la canal en 5 piezas básicas, a saber, jamón, chuleta, espalda,

papada y panceta.
Jamón.
Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa
entre la última vertebra lumbar y la primera sacra.
Panceta (bacon).
Se separa por un corte que pasa por la línea paralela a la columna vertebral en su cara
media que va desde la última vértebra lumbar a la primera sacra y ventral al músculo
psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y séptima vértebra cervical.
La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el
extremo anterior del esternón. La separación debe hacerse sin incidir sobre los músculos
de la espalda, sin cortar las aponeurosis y músculos que unen la región toráxica y la
espalda.
Papada.
El corte superior se realiza siguiendo la misma dirección de la separación de la panceta y

de la separación de la paletilla y se hace cortando los músculos que unen la espalda y el
cuello.
Paletilla.
22
Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vértebra cervical

perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte
situado entre la quinta y la sexta costilla.
Chuleta.
El límite superior es el corte realizado para separar el jamón y su límite inferior el de la

articulación occípito-adlantoide.
Según se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello.
Histológica/Rendimientos.
Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes.
Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutánea, se separa
toda la grasa que quede sobre los músculos. La piel se separa fácilmente en tiras de 5 /6
mm de ancho cortándolas en forma de cuña con un cuchillo.
Grasa subcutánea. Toda la localizada en la superficie externa de los músculos; los

ganglios y otros tejidos se pesan separadamente.
Magro. Los músculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, después se limpia
cada músculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al
resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal.
Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va separada de

músculos y huesos.
Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc.
23
Variables a Estudiar
Peso canal
Es la suma de los componentes obtenidos por separación de cada pieza + grasas pélvico
renal, patas, manos, cola, riñones y músculo psoas mayor.
Cuadro 3: Tipos de componentes a obtener
magro (PM) Suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza).
grasa (GSC) Grasa subcutánea.
grasa (GI) Grasa intramuscular.
grasa (GPR) Grasa pélvico renal.
grasa (GT) Grasa total. Es la suma de las tres anteriores.
Hueso (H).
Porcentaje de magro
Rendimiento de la canal
24
Con el estudio de estas variables, unida a la información obtenida con el despiece

tecnológico, se puede establecer una base que permita el diseño de productos que se van
a elaborar, así como la rentabilidad industrial.
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
Lección 11.- Ingredientes no cárnicos
Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son
aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto
terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de
dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.
“Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una

mezcla de alimentos con la intención de modificar sus propiedades.”2
El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que
normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente
característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al
alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento,
resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados
pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El
término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos
para mantener o mejorar la calidad nutricional”
Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las
especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de
2
Hughes, Christopher. Guía de aditivos. Editorial acribia, S.A pág. 9
25
la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo

equivalentes, estos no deben emplearse.
Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de

productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales
como los cereales de rellenos.
Lección 12.- Sal Nitritos y nitratos
La Sal
La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como

preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos
después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar
embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se
requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La
concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:
26
Ejemplo:
Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más

importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el
porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir
un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil establecer un
punto específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a
través de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los
gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido.
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a

un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las
cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las
proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas
Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne.
Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización o
liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La concentración de
salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el
agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o “ligantes” se adicionan
juntos para facilitar dicha extracción.
Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más
bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las
27
repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar.

Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el

rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la
capacidad de rentención de agua
Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado
efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Esta es una de
las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo período de
tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones
de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es
posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados
hayan sido removidos.
Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y
contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos
aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden también adicionarse
en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez
promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes.
En términos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricación
de embutidos son:
Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la

actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto
alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%.
28
Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados,

especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad de
usar sal de alta pureza.
Nitratos y Nitritos
Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya
principal función es la conservación de los productos cárnicos , por su poder bactericida y
bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color
rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante
el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.
Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en

la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a
los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas
fueron adicionadas deliberadamente.
Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no
esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos
empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es

convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción
bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-
secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos
curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento
myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad
actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
29
A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias,

saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar
nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.
En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son
cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos
reportes de resúmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca de
las carnes curadas como riesgo para la salud humana.
En forma general los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm de
nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y la cantidad
máxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg, en productos
en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se utilizan
en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones etc. La
Toxicidad del nitrito
El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxigeno en la
sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el
transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos
Lección 13.- Polifosfatos, Ascorbatos y eritorbatos.
En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retención de la humedad de

los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su
elevado poder de solubilizar las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos ácidos
fosforicos, ayudan también a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen las perdidas
30
de proteína durante la cocción y reducen el encogimiento. Son las sales del ácido
fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los
fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos
y polifosfatos.
Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que

deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico
H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con
eliminación de una molécula de agua.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En

el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo
que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de
retención de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio.
Pirofosfato ácido de sodio.
Pirofosfato de sodio.
Fosfato monosódico.
Fosfato disódico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de
0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente
31
naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se

adicionan fosfatos.
El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña
para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es
el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito.
Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras,

particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es
disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las
concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la
solución, lo cual disminuye su efectividad.
Ascorbatos y eritorbatos.
La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de

sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el
almacenamiento de carnes curadas,
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las
salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por
aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una
condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de
reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un
buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas
consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la
mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato3
Lección 14 .- Azucares, extendedores y antioxidantes
Azúcares
3
Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.
32
Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; también facilita
la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que
actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros. En los productos cárnicos
se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azúcar de caña o de
remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz,
jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para
saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en
elaboración de embutidos.
Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética o de

alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee
las materias primas necesarias que las bacterias convierten en ácido láctico.
Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito.
Extendedores
Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y

emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de
producción y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
- Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.
- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los
rendimientos de cocción son altos y se facilita el proceso de tajado.
33
La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de

proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se
deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
- Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene
cuatro veces su peso de agua.
- Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de
agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%.
- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso
en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína
aproximada del 18%.
Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y

otras obtenidas del cuero y el huevo.
- Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un
sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o
en base seca sobre la formulación
.
Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el
desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT
34
(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003%
para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01%
del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la
combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea
individualmente o para combinaciones de ellos.
Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto)

tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces
usados con estos compuestos.
Lección 15: Inhibidores de hongos, almidones y condimentos
Inhibidores de hongos
Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la

contaminación con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se
puede controlar sumergiendo el producto cárnico en solución al 2,5% de sorbato
de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar también el propilparabeno
(propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%.
Almidones
Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones,

confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10%
Las funciones de los almidones son:
35
- Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad

- Aglutinante y de relleno
- Ayuda a la estabilidad de la emulsión
- La apariencia del producto es agradable.
- Gelatiniza a temperaturas bajas.
- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.
Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza
por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es
agradable.
Existen tres tipos de carrageninas:
Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos.
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos

proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles, permitiendo por
esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificación y
derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema
alimenticio.
La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos

proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente
el menos entendido de todas las características de la carragenina y el más interpretado.
36
En términos generales se ha encontrado que la interacción entre carragenina y proteína,

tiene dos mecanismos:
Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia
prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la producción de carragenina,
porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en
particular.
-Tipo de aplicación.
Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que para
procesos en donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si
se requiere viscosidad o suspensión, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una
combinación de dos o tres carrageninas, producirá la textura deseada para un sistema
alimenticio.
-Proceso.
Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede
ser dividido en varias áreas, incluyendo agitación, dispersión, pH, temperatura y tiempo.
Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o

medios mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. Esta es el área más
crítica para las carrageninas, ya que simplemente verterla en el recipiente, producirá “ojos
de pescado”. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son
difíciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitación constante
durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.
37
Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición

de altos porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización del
polisácarido. En la práctica real, la carragenina se usa en sistemas con azúcar reducida y
en sistemas que no contengan más del 2% de sal.
Condimentos o especias4
Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los
aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas
actúan como conservantes.
En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades

máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura
(BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de
los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor
(el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se
utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales.
Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación
por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando
solventes orgánicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
- Es más fácil la estandarización.
4
Rodríguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.
38
- Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias

naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son
comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las

frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no
tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones
caseras o productos de corta duración.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación,

secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de
productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta,
la paprika y otros.
En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada

producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las
especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y
colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del
fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser
suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.
UNIDAD II: FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Introducción
39
Entre las múltiples modalidades de calcular una formulación para un producto cárnico se
encuentran algunos parámetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y
predecir algunas características organolépticas del producto terminado.
Los modernos métodos de producción de embutidos y carnes procesadas

requieren una aproximación racional y científica a la formulación de los
ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias
gubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites específicos para
ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios económicos requiere
atención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las
carnes procesadas.
Los modernos métodos de análisis de composición, usados ya en algunas

empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnología en computación
proveen las herramientas requeridas por el productor de cárnicos para satisfacer
sus necesidades.
OBJETIVOS
• Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes.

• Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de
productos cárnicos y su función.
• Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento
de productos cárnicos curados y ahumados.
CAPITULO 4: OPERACIONES Y MAQUINARIA
A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el procesamiento

industrial de la carne y el pescado.
40
En el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a

medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o
la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilmente. La
congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la
CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente
Lección 16: corte de carne y hueso, picado, Mezcladora, cuateado, molino

coloidal, embutidora
Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes
endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes

congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
41
Fuente: Industrias JAVAR
PICADO. Basado en modulo de Ramírez Acero Ruth
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia

y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos están
compuestos de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para
favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y
calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de
producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.
En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se

caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados
y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
Fuente. Industrias Javar
Mezcladora
Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de este

proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y
42
aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta

para evitar el calentamiento de la masa.
La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas
móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra
en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Cutter
El Cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás

ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de
la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120
rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy
cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar
43
desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a

temperaturas por debajo de 15ºC.
44
Molino coloidal
Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en

una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora
para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter,
entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos
placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.
Embutido.
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida

debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que
se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y
forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado
embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio,
embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
45
Dosificadora de hamburguesas y croquetas
Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una
tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa
con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La
placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros.
Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad
hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.
También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio

de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes.
46
Lección 17.- Marmitas, Hornos, tajadora empacadora al vacio
Marmita.
Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor

(producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).
Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o

enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula
de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor
y entrada de agua fría.
47
Fuente: Industrias Javar
HORNOS
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor,
gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie
del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para
generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento
sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.
TAJADORA
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio

en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro
que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma
inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los dedos en el plato,
48
motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16
mm) y el soporte general.
EMPACADORA AL VACÍO
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas
a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones
hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que
sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar
cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también
inyectar gases en las cámaras.
49
Fuente.Industrias Javar
EMPACADORAS CONTINUAS
O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos

rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es
termoformado en alvéolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir.
El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se coloca sobre los
envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes
del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el
almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.
Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones

moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.
50
Fuente Industrias javar
Lección 18.- Maquinaria y equipo para jamones
INYECTORA DE SALMUERAS.
A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba
que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. A escala
industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25,
hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
51
TUMBLER.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera

contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y
textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de
aroma y sabor, evitando que con el golpe se formen burbujas de aire que luego
serán defectos del producto terminado.
Fuente Industrias Javar
MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES.
Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una
tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una vez completamente
frío después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una estructura
del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas
52
Lección 19 .- Maquinaria y equipo para enlatados
La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: túnel de

evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y etiquetadotas.
Tunel de evacuación (exhausting).
Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un recipiente
de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera),
sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas
transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.
Cerradora de latas.
Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al
proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de
cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas (1500 a
2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria cárnica
se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.
Autoclave.
53
Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta, que funciona a
presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared con abertura para
la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está rodeado por una camisa de
vapor a presión.
Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una válvula
de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o industriales
sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta
psicométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de
agua.
Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.
Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,

especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los
accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves están:
magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor
antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección adecuada),
quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).
Limpiadoras de latas
Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que

constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema
de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un
sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.
54
Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.
Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes
Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los

productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrílicos.
Equipos de congelación.
Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por

la función del medio de transmisión de temperatura:
• Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de

bandas, de tambor o rotativos
• Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
• Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)
• Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o
líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).
Lección 20.- Utensilios
55
Carro de carnes
Cuchillos
56
Elementos de corte
Guantes
MESA CENTRAL Y DE MURO
57
BASCULA
CAPITULO 5.- FORMULACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
Lección 21: Formulación con Carnes Premezcladas
58
La aproximación más simple es la formulación computarizada conociendo la composición

de las premezclas almacenadas. Cuando no esté disponible el computador, el procesador
de embutidos puede ajustar la cantidad de las premezclas para una característica,
habitualmente grasa, usando el método del cálculo por el cuadrado de Pearson o
planteando la solución de ecuaciones simultáneas.
A continuación se presentan dos alternativas de premezclado de carnes utilizando el

cuadrado de pearson:
Alternativa No 1 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 4% evaluando las
proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa
Materiales disponibles
% Graso Precio
Recorte 1 25 Us 1.5/kg
Recorte 3 8 Us 2.5 /kg
Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener
25% 6%
10%
4% 15%
59
Se debe mezclar 6 kg del recorte 1 con 15 del recorte 2, en cuanto a costos:
6 kg de recorte 1 cuestan 6 x 1.5 = U$ 9
15 kg de recorte 2 cuesta : 15 x 3.5 = U$ 52.5
Por lo tanto 21 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 61.5 asi que 1 kg de premezcla

importa U$ 3.
Alternativa No 2 mezclar los recortes del 25% de grasa con los del 8% evaluando las
proporciones requeridas para obtener un 10% de grasa
Materiales disponibles
% Graso Precio
Recorte 3 8 Us 2.5 /kg
Valores disponibles Valores requeridos Valores a obtener
25% 6%
10%
60
8% 15%
Se debe mezclar 2 kg del recorte 1 con 15 del recorte 3, en cuanto a costos:
2 kg de recorte 1 cuestan 2 x 1.5 = U$ 3
15 kg de recorte 3 cuesta : 15 x 2.5 = U$ 37.5
Por lo tanto 17 kg de nuestra premezcla cuesta U$ 40.5 así que 1 Kg. de premezcla
importa U$ 2.3
Una modificación al cuadrado de Persson.
Determine el porcentaje total de grasa en ambos ingredientes. El porcentaje de grasa de

uno de los componentes debe ser mayor que la cantidad final deseada y en el otro debe
ser menor que la cantidad final deseada.
El procedimiento es el siguiente:
Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #1 y el % de grasa deseado.

Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #2.
61
Realice la diferencia entre el % de grasa del ingrediente #2 y el % de grasa deseado.

Resultado que será el factor de proporción para el ingrediente #1.
Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #1 por el total de los dos
factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de proporción para
los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #1.
Realice la división del factor de proporción para el ingrediente #2 por el total de los dos
factores de proporción (total que equivale a la adición de los factores de proporción para
los ingredientes #2 y #1), obteniendo como resultado el % del ingrediente #2.
Ejemplo:
Ingrediente #1 tiene 20% de grasa.
Ingrediente #2 tiene 60% de grasa.
Composición final deseada 35% de grasa.
Ingrediente #1 (20) – deseado (35) = 15 (factor para el ingrediente #2)
Ingrediente #2 (60) – deseado (35) = 25 (factor para el ingrediente #1)
Total de factores #2 y #1, es decir, 15 + 25 = 40.
Resultados de %:
Para el ingrediente #1 = 25 / 40 = 62.5% ingrediente #1.
Para el ingrediente #2 = 15 / 40 = 37.5% ingrediente #2.
El procedimiento anterior se verifica así: se requiere 62.5% de ingrediente #1 (20% grasa)

y 37.5% de ingrediente #2 (60% grasa) para formular un batch con 35% de grasa final,
62
20% x 62.5% = 12.5 %
60% x 37.5% = 22.5 %
Total 35.0%
Lección 22: Productos cárnicos curados y ahumados
El Curado
La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición

de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y
estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y
textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la
calidad de los productos cárnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de

curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los
siguientes pasos del proceso de elaboración.
Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte
en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de
la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo,
un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:
63
Reducción bacterial
1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2)
Reducción enzimática
2) Nitrito NO (óxido nítrico)
3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)
(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)
5) NOMb Nitrosil-hemocromo.
En la figura 30. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la

mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la
reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización
de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido
el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. El
color del pigmento desnaturalizado es más estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la

mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi
negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color
rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el
nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada- estable a las
carnes curadas.
64
La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y
micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. En
los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan
directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso.
Figura No. 1. Cambios químicos en la pigmentación.
Mioglobina (rojo Oximioglobina (rojo

purpura) Fe2+ brillante) Fe 2+
Oxido nítrico Metamioglobina

mioglobina (rojo) Fe (marrón) Fe3+
2+
Metamioglobina
Nitrosil hemocromo desnaturalizada
(rosa) Fe2+ (marrón) Fe+3
Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.
El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le

adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido
nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en
presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes
PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de
NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación
65
Globina Globina
N N N N
Fe Fe
N N N N
H20 NO
Mioglobina Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina
Color rosado
Factores extrínsecos del curado
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son
el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta
los siguientes factores extrínsecos:
- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

- La temperatura de curado
66
- El método de incorporación de ingredientes del curado

- El tamaño de las piezas de carne
- La cantidad de grasa de cobertura.
- El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el
tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.
Clases del curado
• Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se
debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar
carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.
También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de
trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos,
longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
• Curado húmedo o liquido (salmueras)
La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras
sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se

utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que
se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de
sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubr ir totalmente la carne para evitar
alteraciones indeseables.
67
Factores que influyen en la penetración de la sal.5
• Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a

15ºC
• Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal

y la cantidad de sal que penetra en la carne.
• Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la

carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la
concentración de sal es igual a la de la salmuera.
• Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con

pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el
mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
• Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.7
• Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el

exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad. Factores externos: la elevación de la temperatura
favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la penetración
de la sal (entre más elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de
la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.
Cuadro 4: Composición de salmuera para 100 litros de agua
5
QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170
68
TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA
Salmuera salmuera Salmuera salmuera
SALAZON CON Inyeccion inmersión Inyección inmersión

NITRATO
Sal 29 Kg. 24 Kg.
Nitrato de sodio 0.960 0.480 NO SE PRACTICA
Azúcar 2.400 1.200
Grados Baumé 22.9º 19º
SALAZON CON Sal 29 Kg 24 Kg. 22Kg. 16.5 Kg

NITRITO
Nitrato de sodio 0.180 0.120 0.180 0.120
2.400 1.200
Azúcar 2.400 1.200
18º 14º
Grados Baumé 22.5º 19º
SALAZON MIXTA Sal 29Kg. 23 Kg. 22Kg. 16.5Kg
Nitrito de Sodio 0.180 0.120 0.180 0.120

0.120 0.240 0.120 0.240
Nitrato de sodio 2.400 1.200
2.400 1.200 18º 14º
Azúcar
22.5º 18º
Grados Baumé
Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad
69
Lección 23.-Clases de salmuera
De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
• Salmuera cruda
Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es
limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.
• Salmuera cocida
La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de
20 a 30 minutos.
• Salmuera aromatizada
La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas

frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se
deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente
cuando esté completamente fría.
De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:
• Ligeras o débiles de 10 a 14º Be

• Medias de 16 a 20º Be
• Fuertes de 22 a 26º Be
Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la
siguiente relación empírica:
1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución, o sea la relación es por litro de

salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.
70
FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA.
Las salmueras se pueden aplicar de tres formas:
• Por inmersión
La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la
penetración en su interior.
• Por inyección
La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para
trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.
• Mixta
Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas.
Lección 24.- Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos

curados.
• Fijación del color:

El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-
hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne
actúa como oxidante, atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si
se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. Como conclusión de la
fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio.
• Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum.

En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal son
altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinación
de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.
71
Desventajas del curado de la carne
• Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas,
impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La dosis letal es la
superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de
nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal
• Formación de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones ácidas del
estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como
ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
• Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.

En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más
susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan
como vasodilatadores en el organismo.
Lección 25.- El Ahumado
Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado,
que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades
organolépticas y conservación de los productos cárnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne
curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. El humo es
producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo;
también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la
superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo
una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado.
72
En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado

del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por ahumaderos
modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara
metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar
simultáneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitación
electrostática de las partículas de humo sobre la carne.
Componentes del humo.
• Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

• Alcoholes (metílico e Etílico)
• Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc)
• Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
• Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
• Desarrollo del color

• Preservar: Actividad antimicrobiana
• Creación de nuevos productos
• Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles
• Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez)
• Cambio de textura. Corteza firme.
Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes

clases de ahumado:
Ahumado en frío
En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12

y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tie mpo va desde dos horas hasta varios
73
días. Se utiliza para embutidos crudos frescos, madurados y cocidos. En los métodos
modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiem po de 15 18 horas, con
consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.
Ahumado en caliente
A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar prod uctos como los cábanos. El calor se
produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la
actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la
humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas.
Para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los

productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.
- Ahumado Artificial (Humo químico)

Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la
obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos
que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.
El humo líquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cueteado para mayor

homogenización.
Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el

sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado.
CAPITULO 6 - TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de

cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su
74
consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies,
grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se
clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una

maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en
crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).
Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo,
longaniza y hamburguesa.
Lección 26: Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molida
Chorizo antioqueño
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.
La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño.
Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)
- 95% de carne magra

- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fría = 5%
75
Total = 100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-

salado)
SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa
AZUCAR = 15 gramos por kilo de sal
AJO = 5 gramos por kilo de carne y grasa
PÁPRIKA = 3 gramos por kilo de carne y grasa
PIMIENTA NEGRA = 2 gramos por kilo de carne y grasa
COMINO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa
Proceso.
1. Recepción de materias Primas.
- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer la calidad de las

materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 – 6,2
2. Selección y clasificación.
Paleta o brazo de cerdo.
76
3. Adecuación
Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado
en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar
congelada o atemperatura de refrigeración
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.
77
11. Control de calidad.
Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas.
Defectos:
- Color verdoso,
- Olor a fuerte,
- Vinagrado,
- Rancidez,
- Burbujas de aire,
- Hongos en la parte externa.
Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas

cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del
Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento
térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de
sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un
producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.
Evaluación de Defectos:
- Color verdoso y/o café.

- Olor rancio.
- Pasta sin consistencia.
Formulación
78
Carne magra de res = 70% (80:20)
Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fría = 15%
Harina de trigo = 5%
100%
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa
Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo líquído 1 ml por kilo de grasa
Proceso
Operación o proceso Parámetros de control
Recepción materias Evaluación color, olor, textura,
Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,

sutancias extrañas, mugre y hueso.
Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado Con sal nitrada 80 ppm

79
Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes
Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano
Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y

demás ingredientes.
Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartón con interior plástico.

Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Almacenamiento
Evaluación de características
Control de calidad organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.
Lección 27: Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos

cocidos “escaldados”
Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan
salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los
jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el pernil ahumado,
con hueso y sin hueso.
Elaboración de jamón batido tipo york o prensado
El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren
unas características agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no
embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular.
80
Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias

especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración,
sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)
Proceso.
1. Recepción de materias primas.
- Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiológicas de las

materias primas.
- Pesado,
- pH 5,8 –6,2
-
2. Limpieza externa.
Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias extrañas

que afecten la calidad del producto.
3. Deshuesado.
Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios
4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,
6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera.
Se prepara una salmuera de 10ºBe
7. Mezclado Adición de salmuera
8. Masajeado
Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la
81
salmuera
9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas
10. Masaje.
11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa
12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa, hasta
temperatura interna PF de 70°C.
13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de
20°C máximo.
14. Reprensado
15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas
16. Desmolde.
17. Tajado.
18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.
19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.
82
Evaluación de defectos.
-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabón.
Formulación
Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada
matemáticamente.
• Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100%

• Agua = 20-30%
• Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%
• Almidón de papa = 3-6%
• Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3%
• (9,5-10º Be)
También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo, cordero,
conejo y otras que cuenten con las características adecuadas, especialmente carne con
alto contenido de proteína.
83
Pernil con hueso y sin hueso
1. Recepción de materias primas.

- Evaluación de las características organolépticas, químicas y microbiológicas. Para
determinar la calidad de las materias primas.
- Pesado
- pH 5,8 –6,2
2. Limpieza externa
Eliminar toda partícula que afecte la calidad de la materia prima.
3. Deshuesado.
Si es pernil con hueso se debe retirar el hueso de la cadera siguiendo la forma del
músculo y retirando las eventuales partes sucias.
Si es pernil sin hueso se debe sacar el fémur evitando romper el músculo. También se
debe sacar la tibia, peroné y la articulación. Se debe verificar que no quede hueso en el
músculo.
4. Limpieza interna.
Eliminar toda clase de partícula que afecte la calidad del producto. Eliminación de
los residuos de sangre. Presión manual o mecánica de las venas y de la arteria
femoral
Con esta técnica se evacua la sangre residual que queda en las venas o en la arteria
femoral (sobre unos 10 centímetros). La sangre es un elemento muy propicio para el
desarrollo bacteriano. Si no se retira bien la sangre puede propiciar “limonage”, o a lo
mejor manchas negras de sangre seca.
5. Inyección de la salmuera. 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y proceso.
6. Mantener temperatura interna a 4 °C por Tiempo 1 2-24horas
84
7. Amarrar para dar forma característica y/o empacar en malla, si es deshuesado se

puede prensar en molde especial.
8. Llevar a cocción. En agua o vapor de agua a temperatura entre 70-75°C, una hora por
kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C.
9. Hornear y ahumar. Mejora el color y sabor. Se realiza a temperatura de 50°C por un

tiempo de 2 a 5 horas y humedad relativa (HR) 85%.
10. Maduración y enfriado, a 10°C por 12 a 24 horas
10. Tajado. Para pernil pulpo.

El pernil con hueso se comercializa entero.
12. Empaque y almacenamiento. El pernil sin hueso (con sin adición de nitrito) se empaca
al vacío en lonchas por 250-500g.
13. Control de calidad. Evaluación de características organolépticas, empaque,

químicas y microbiológicas.
Defectos.
- Color exterior muy café o quemado.

- Color interior verdoso por bolsas de aire.
- Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.
- Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia
prima.
Formulación
85
Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para efectos

didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la
salmuera de inyección:
- Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100%

- Salmuera para inyección = 20%
• Fosfato = 0,5%
• Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be
• Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
- Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne

- Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la
de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55% de sal)
Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, además del
agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg
de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.
DEFECTOS
Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso.
86
Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y una textura
supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la
putrefacción.
Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención de agua
y actividad proteolitica elevada. Produciendo en las proteínas desnaturalización y por lo
tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de
coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado
con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduración con calor, de curación o de maduración final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta

variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza
Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la

utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elevada
temperatura en el proceso de cocción.
Lección 28: Productos cárnicos crudos curados madurados
Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos crudos
madurados
• Carne
Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más adecuada
para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que
tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan
alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).
En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los
bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación (Minoccheri
Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales
jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE
y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8
son las más adecuadas.
87
Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales

(cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un
color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días.
También deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto
contenido de glucógeno en el músculo, lograr una maduración óptima y la disminución del
pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación
de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que
se encuentra entre los espacios de las miofibillas.
• Grasa
Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos, crudos
y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del costillar; la grasa del
vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y tiene bajo
punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los
embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fácil y rápidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para
la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como el salami".
• Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la

acidificación, el color, textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. Los
microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:
• Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

• Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los
patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece
comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género
88
Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se

pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio Industries, s.f.).
La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de

conservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de los tejidos
grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto, lo
que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se completan entre si
y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicación microbiana de
los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la calidad de la carne, los
ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:
• Carnes maduras en bloque: Jamones.

• Salami.
En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los lípidos.

Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y
lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980).
Elaboración y tecnología del Jamón Parma.6
Conocido también como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su
dulzura y aroma.
Proceso para la elaboración del jamón:
6
“Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la
carne.
89
• Separción del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener
los músculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base
anatómica del jamón.
• Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un

enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% por un
tiempo de 24-36 horas.
• Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma característica

del jamón.
• Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de sangre,

para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar.
• Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del

peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce
sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la
cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeración
(0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fin que la sal absorba lentamente la
humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 días.
• Cepillado. Se retira el exceso de sal.
• Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón. Se

ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC), humedad relativa 75-
85% por ocho o diez días.
• Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la

exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida de peso
del jamón es de 4-6%.
• Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el

escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura
par facilitar la deshidratación e impedir el desarrollo de microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:
90
Temperatura ºC Humedad % Tiempo día
20-22 60% 1
18-19 70% 3
14-15 55-60% 7-9
• Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el proceso

de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-16ºC, humedad
relativa de 80-82%
Peso jamón (Kg.) Tiempo (meses)
12-14 12
9.5-11 10
6-8 6-8
Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%.
Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide la
evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".
Un secado demasiado lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que llegue a la
superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproducción microbiana
que puede deteriorar el producto.
Elaboracion de tocineta.
La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,

elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes de uso
permitido".
91
Proceso.
1. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas

químicas y microbiológicas. Verificar temperatura de -5ºC
2. Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y
que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.
3. Formulación de la salmuera. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar una

salmuera de 10-14 ºBe.
4. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a

20% de salmuera.
5. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.
6. Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas
7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
8. Cocción y ahumado. Horno de secado a 50- 65°C po r 4 a 6 horas. Se ahuma

natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%.
9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 hor as
10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.
92
11. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor.
12. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por u n tiempo de 20 a 30 días.
13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica,

microbiológica y organoléptica.
Defectos.
- Color muy oscuro o quemado.

- Olor a rancio.
- Grasa sin cuerpo.
- Sabor desagradable.
- Difícil tajado.
Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se
puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración de

diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas.
Formulación de la salmuera (12-14°Be)
Agua fría pasterizada 100%
Sal 2% del total de carne más agua
Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal
Sabor a jamon 1-1.6% del total
93
Humo líquido 0.2% o 2 g/litro de agua
Cuadro 5: DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS
DEFECTO CAUSA
Color gris -Soluciones débiles
-Inyección realizada muy superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas
Color Verde y acidificación -Baja concentración
-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga

microbiana
- Concentraciones superiores de nitritos

- Exceso en el tiempo de curado
- % inferior en la humedad del cuarto de
cura.
Quemadura en la superficie y pérdida de
peso
Lección 29 – Embutidos Crudos y Maduros
Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las

diferencias están en la elección y composición de las materias primas y la técnica de
elaboración de acuerdo a la normatividad establecida.
En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne,

congelándola durante 20 días a una temperatura -20ºC. También se puede eliminar el
parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad relativa de
80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC.
94
El salami: producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con

base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm”7.
Elaboración del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de la

grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa,
condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.
7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.
8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de

hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener.
Formulación:
7
Norma Tecnica Colombiana 1325
95
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta
Cuadro 6: Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros.
DEFECTOS CAUSA
Película seca por dentro
Formación de bolsas de aire y porosidades
Defectos de procesamiento Decoloración de las partes externas del

embutido
96
Textura blanda.
Formación excesiva de ácido
Sabor y aroma cáustico
Defectos en aroma y sabor Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesión entre el empaque y la masa

a embutir
Desarrollo microbiano en la parte externa

del producto.
Defectos físicos. Compactamiento de la grasa
Leccion 30 – Emulsiones cárnicas y productos escaldados.
Emulsiones cárnicas
Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno
de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido
que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las
gotas se denomina fase continua. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está
conformada por por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que
contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son
solubles en soluciones salinas diluida.
La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes,

estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el
agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.
97
En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de

agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor
proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos
emulsionados-escaldados.
En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.
- Una solución de los componentes hidrosolubles
Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se

encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los
polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos
aminoácidos.
- Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas, aglomeraciones de

células, moléculas de agentes estabilizantes
- Una emulsión
En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes,

manteniendo en suspensión las moléculas de grasa.
Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la
estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz protéica, por la cual
se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que al
ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH), se
solidifica, manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica
Figura No. 2 Ordenación de las moléculas de grasa y agua
98
Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973
La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas
de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su carácter
hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de las moléculas
de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la tensión superficial de la
grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las
proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de
las proteínas, lo que implica:
• Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciaria (los

aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo
• Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y
polifosfatos.
• Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido
en el proceso de cutteado y molido
99
• Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus

propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en
gelatina.
Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.
A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado
de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez permite la
extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad
de grasa.
Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir

la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de
la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fría o hielo. Se
recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para
fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada.
En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen

desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su
función emulsificadora (separación de sus componentes)
La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es

posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como
máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión.
En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes:
- Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16%
para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes
congeladas.
100
- Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro
partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos
emulsionados escaldados.
- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo el

5% del total de la grasa formulada.
- Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de
soya y/o otras proteínas de origen animal como los caseinatos.
- Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción de

las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en
carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes
calientes.
La viscosidad
Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los

productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los
granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida
y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de
merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua
El poder emulsificante
O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo

de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para establecer si en una
formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya emulsión su valor no debe
ser inferior de uno (1).
En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las
proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que
101
sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los
productos cárnicos colombianos, además de las normas técnicas y/o legales son las
siguientes:
- Para un producto de buena calidad:
Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente
Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metálicos, por
el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.
Según el porcentaje de carne, se consideran:
Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula.
Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula.
Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:
Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)
Adición de ingredientes en una emulsión cárnica.
Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en
cuenta el orden de la adición de los ingredientes.
Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-

4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad
102
de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite
que la extracción de la proteína sea mejor.
El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del

agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsión,
a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la
cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y

antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias de
relleno como harinas y féculas.
Proceso de una emulsión.
Extracción de las proteínas
La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el

cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que
forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el cortado
de las cuchillas del cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas
diluídas. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se

vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se
controla con la adición de hielo. En la medida que las proteínas se van solubilizando
aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a
poco.
La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino,
manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C.
103
Adición de condimentos (especias) y antioxidantes
Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del

condimento es la grasa.
Formación de la emulsión
Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se

emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no grasosa. La temperatura ideal
para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 14°C.
Adición de ligantes
Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad

baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de lo contrario es muy
difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por
calentamiento.
Adición de granulados y rellenos
Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón

cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en
granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características.
Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas)
se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.
Embutido y porcionado
104
Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes

diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cámaras de
aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta.
Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de

producto.
Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:
• Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

• Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
• Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis.
• Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular.
• Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
• Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
• Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc.
• Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.
Secado
Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados que dependen
del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración roja estable a la
corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque
de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del
producto.
Escaldado o "cocción"
Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 70-
75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto
105
por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro
geométrico de la masa de 70ºC.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las d el estroma a 68-70°C, por esto se
utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa, ablandar el
alimento y destruir la carga microbiana patógena.
Control de calidad
En la evaluación del producto final se deben observar sus características de

presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas, que
cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325.
Almacenamiento
Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días

empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas,
del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de
refrigeración.
Productos cárnicos escaldados.
Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,

salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo
Características de las materias primas
- Carne
106
Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas,

con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de
animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que
permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se
desprenden con mayor facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es

aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.
- Grasa
La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de
fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos.
Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a
2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacció n, la acidificación y sabores a pescado.
Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.
- Agua - Hielo
Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el
curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma
de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.
- Preemulsiones
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales
y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es dar
suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas
cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de
producción.
- Sal común
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia
de sustancias extrañas y en su empaque original.
107
- Los ligantes
El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes
que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e
insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a
proveedores certificados.
- Proteínas aisladas y texturizadas

Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que
reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos de producción sin
disminuir la calidad nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación se

realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla hidratada
con 18% de proteina, similar a la carne.
- Condimentos
Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los

unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto.
Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni

contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de
200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y
empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una
sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos
riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,

debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el
producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
108
Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos)
En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes

como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión.
En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote

para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la
materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo
homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas.
Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o

cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto
final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben
descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto.
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de

la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una
temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el
molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.
Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo

que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio
de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se
solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la
consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador.
Formulaciones.
La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre

ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el
mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de
calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de
alimentos.
109
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:
Carne magra 45 a 60%
Grasa 15 a 20%
Harina de trigo 5 a 7%
Aislado de soya 4 a 6% en base seca
Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.
De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de

embutidos cárnicos:
Con 35% Corriente o económico
Con 45% Medio o Estándar
Mayor del 55% Buena calidad o premium
Una formulación general para una emulsión cárnica es:
- Carne magra de res = 35 a 60%

- Carne magra de cerdo = 10 a12%
- Grasa dura de cerdo =15 a 20%
- Harina de trigo = 5 a 10%
- Hielo en escarcha =
- Sal cura = 180 a 200 ppm
- Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
- Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo
110
- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo
Salchicha tipo suiza
Producto cárnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con
la adición de aditivos permitidos según la legislación.
Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50%
Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16%
Tocino de cerdo 10 a 15 %
Hielo en escarcha 15 a 25%
Harina de trigo 4- 7%
Sal 1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal
Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta
Hay dos opciones para el condimento
• Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha técnica)

• Condimento natural:
Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta
Cilantro 2 gramos por kilo de pasta
111
Mostaza 3 gramos por kilo de pasta
Salchichón cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se
incorporan en la masa.
Sal 1.8% del total de carne y grasa
Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta
Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial
Condimento natural.
Ajo 5 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta
Mejorana 3 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta
112
Mortadela
Carne magra de res (para pasta emulsión) 38%
Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12%
Tocino de cerdo (para emulsión) 16%
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5%
Hielo en escarcha 25%
Harina de trigo 4%
Sal 1.8% total de carne y grasa
Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa
Eritorbatos 0.05% del total de la pasta
Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones
Condimento Natural
Ajo 3 gramos por kilo de pasta
Comino 2 gramos por kilo de pasta
Pimienta 2 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta
Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta
113
Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea.
El diámetro es superior a 80 mm.
Carne magra de res (para pasta emulsión) 34%
Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12%
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14%
Tocino de cerdo 12%
Hielo en escarcha 24%
Harina de trigo 4%
Sal 2.0% del total de la carne y grasa
Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa
Sabor a Jamón 4 gramos por kilo de pasta
Humo Líquido 1 gramo por kilo de pasta
Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta
Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta
Apio 1 gramo por kilo de pasta
Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta
114
Cuadro 7: Defectos en productos cárnicos escaldados
Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a

80ºC
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH

bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18ºC
Deformaciones -Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y /o

escaldado
-Por exceso de agua que puede producir

productos muy blandos y de fácil
deformación y difícil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o

adicionados en exceso
115
Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos cárnicos. De

acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto
tipo emulsión. Realice la explicación del proceso y determine los factores que afectan la
calidad de la emulsión
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119
120

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& 3 +$ DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS 94

& 3 -$ Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros. 96

& 3 1$ Defectos en productos cárnicos escaldados 115

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

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CAPITULO I CARACTERÍSTICA BIOQUÍMICAS DE LA CARNE

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El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado

La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La

Cuadro 1: Calidad de la Grasa en animales

Fuente Rodríguez Maria, Derivados cárnicos

La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos grupos, proteínas

La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de

En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que proporciona

La carne siempre se la ha evalúado, en cuanto a su calidad en teniendo en

el contenido nutricional de la carne ha tomado gran importancia ya que esta

El 1% de los minerales están presentes en la carne, varios autores coinciden en

Cuadro 2: Composición Química de la Carne

Fuente Quiroga, Tecnología de carnes

CAPITULO 2. MATERIAS PRIMAS CARNICAS - IMPORTANCIA DE SU

Lección 6.-- CALIDAD CÁRNICA

La calidad de la carne fresca, refrigerada, congelada o sometida a cualquier tipo de

En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.

En cerdos, es importante el aspecto genético ya que una selección basada solo en el

El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante.

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco).

Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales

La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de

Lección 8: Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos y

Las segundas son sustancias de reserva, están sometidas a un proceso continuo de

En la manipulación y transformación de las grasas resulta de importancia la

La mezcla obtenida es una emulsión, el elemento conciliador de ambas fases (el

Las proteínas cárnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son:

Fosfátidos como lecitina y cefalina.