PRACTICA DE

LABORATORIO

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

(Comparación de métodos)

I. OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio

 Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de secado en
la estufa y el microondas.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

 Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,

 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua,
 También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa con o sin
utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar este
procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de
precauciones:

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido
alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan
de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

UNJBG – FCAG – ESIA ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS
 PRACTICA DE
LABORATORIO

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por
ello colocar la tapa del pesa sustancias o de la cápsula que contiene la muestra
inmediatamente después de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es
necesario también pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.
5. La reacción de pardea miento que se produce por interacción entre los aminoácidos y
los azúcares reductores (reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación y
se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares
reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de
vacío a 60°C.

III. METODOLOGIA

A) DETERMINACION DE HUMEDAD O VOLATILES DE ESTUFA 105℃

a) Materia prima: harina de trigo y maicena

b) Materiales:
 Estufa regulada a 105 ℃
 Capsula
 Balanza analítica
 Desecadores
c) Procedimiento:
 Pesar cerca de 3gr de muestra en recipiente previamente tarado e
identificado.
 Llevar a la estufa a 105℃ y luego de aproximadamente 5 minutos
transferir al desecador.
 Enfriar y pesar
 Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento ( 10,
15,20.. ) hasta que el peso sea constante

UNJBG – FCAG – ESIA ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS
 PRACTICA DE
LABORATORIO

B) DETERMINACION DE HUMEDAD CON HORNO DE MICROONDAS

( 280 W)
a) Materia prima: harina de trigo y maicena
b) Materiales:
 Horno de microondas calibrado a 280 w
 Beker de 50ml
 Desecador
 Balanza analítica
c) Procedimiento:
Pesar cerca de 3 gr de muestra
Llevar al horno de microondas (280 w)
Después de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar
Repetir este procedimiento hasta 30 minutos (tiempos de 2, 4, 6, 8,10,.., y 30
minutos).

IV. CALCULOS

TABLA Nº 1. Datos correspondientes a las Pesadas antes de la estufa a 105 ⁰ C

Numero de muestra Peso vacío(g) Peso más Peso de la

muestra(g) muestra(g)
1.- Maicena 50,70 53,1888 2.4888
2 Trigo 36,1125 39,3504 3.2379

TABLA Nº2. Pérdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinación

Estufa microondas
Tiempo Muestra Muestra Tiempo Muestra Muestra
(horas) 1 2 (horas) 1 2
(maicena) (Trigo) (cada 2 (maicena) (Trigo)
minutos)
1.- 9:06 .am. 53.1888 39,2912 12:41 37,9559 39,8236
2.- 9:13 a.m. 52,9764 39,2116 12:43 37,6842 39,5142
3.-9:56 am 52,9546 39,1521 12:54 37,6381 39,4256
4.-11:24 am 52,9828 39,0977 12:56 37,6310 39,3648
5.-12:00 am 52,9179 37,9067 13:17 37,6339 39,3295

UNJBG – FCAG – ESIA ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS
 PRACTICA DE
LABORATORIO

6.-12:20 am 52,9167 37,9039 13:19 37,6171 39,3271

7.-1:07 am 52,9077 37,8927 13:30 37,6155 39,3255
8.-al día 37.8387 13:39 37,6207 39,3100
siguiente
9.- Al día 37,6041 39,2940
siguiente

% DE HUMEDAD=¿ ¿ ×100

p2=¿ peso dela capsula con la muestra humedaen gr ¿

p1=¿ peso de loa capsula con lamuestra seca,en gr ¿

m= peso de la muestra en gramos

 PORCENTAJE PERDIDA DE HUMEDAD DE LA MAICENA

PERDIDA DE HUMEDAD EN PERDIDA DE HUMEDAD EN EL

LA ESTUFA MICROONDAS
1 9.41% 10.91%
2 8.60% 12.76%
3 8.53% 13.05%
4 8.27% 12.93%
5 10.88% 13.61%
6 10,93% 13.68%
7 11.29% 13.46%
8 14.13%

En el caso de la maicena , la perdida de humedad es mayor en el microondas debido a la

temperatura , en algunos casos de esta practica la perdida de humedad ha disminuido cuando
debido subir esto se debe a que en el momento de desecar la muestra absorbió la humedad de
otro alimento que se encontraba dentro del desecador.

PORCENTAJE FINAL DE PERDIDA DE HUMEDAD DE LA MAICENA

a) LA MAICENA EN LA ESTUFA

% DE HUMEDAD=¿ ¿ ×100

% DE HUMEDAD=11.2945

UNJBG – FCAG – ESIA ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS
 PRACTICA DE
LABORATORIO
b) LA MAICENA EN EL MICROODAS

% DE HUMEDAD=¿ ¿ ×100

% DE HUMEDAD=¿ 14.1353

 PORCENTAJE DE PERDIDA DE HUMEDAD DEL TRIGO

PORCENTAJE DE PERDIDA PORCENTAJE DE PERDIDA DE

DE HUMEDAD EN LA HUMEDAD EN EL
ESTUFA MICROONDAS
1 1.82% 9.58%
2 4.28% 12.28%
3 6.12% 14.17%
4 7.50% 15.41%
5 44.58% 15.33%
6 44.67% 15.38%
7 45.01% 16.35%
8 46.68%

PORCENTAJE FINAL DE PERDIDA DE HUMEDAD DEL TRIGO

a) EL TRIGO ES LA ESTUFA

% DE HUMEDAD=¿ ¿ ×100

% DE HUMEDAD=46.6876

b) EL TRIGO EN EL MICROONDAS

% DE HUMEDAD=¿ ¿ ×100

% DE HUMEDAD=16.3562

En el caso del trigo el mayor porcentaje de perdida de humedad se vio en el método del
secado por la estufa, si vemos la tabla de perdida de humedad nos damos cuenta que a partir
del caso 5 el porcentaje de humedad empieza a subir demasiado, esto es debido a que
colocamos más tiempo en la estufa y en algunos casos nos olvidamos de sacarlo en la hora
adecuado.

UNJBG – FCAG – ESIA ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS
 PRACTICA DE
LABORATORIO

UNJBG – FCAG – ESIA ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS
 PRACTICA DE
LABORATORIO

UNJBG – FCAG – ESIA ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS
 PRACTICA DE
LABORATORIO

V. DISCUSIONES

 En la maicena se ve que el mayor porcentaje de humedad se obtuvo mediante

el método de microondas
 En el caso del trigo hubo mayor porcentaje de humedad por el método de la
estufa

VI. CONCLUSIONES

 Obtuvimos conocimiento acerca del procedimiento experimental acerca de la

determinación de humedad en los alimentos.
 Calculamos el porcentaje de humedad de del trigo y la maicena utilizando el método
de secado en estufa y usando el método del microondas
 El trigo posee mayor porcentaje de humedad que la maicena

UNJBG – FCAG – ESIA ANALISIS DE LOS

ALIMENTOS