Instituto Tecnológico de Tehuacán.

Ingeniería de Procesos.

Unidad I. Conceptos.

Proyecto de la Tortilla.

Docente. Zaret Guzmán Hernández.

Núñez Pacheco José Joaquín. 18360364.

Lunes 14 de Marzo de 2022.

Calificación. ___________________
 Tecnológico Nacional de México. /I.T. Tehuacán.
Ingeniería de Procesos.
Localización de la Planta.

Fuente: Google Maps.

La tortillería “Johis” se encuentra ubicada en retorno poniente de la veinte uno norte
#1918 colonia Vicente Guerreo, la dueña se llama María López, el local donde ella
se encuentra en este momento es el patio de su casa donde construyo un local para
su tortillería, empieza su labor desde 7:00 a.m. ya que ella no solo de dedica a la
elaboración artesanal de tortillas, sino que también se dedica a la elaboración
también de memelas y comida para llevar, su hora de salida es aproximadamente
a las 6:00 p.m.

Fotografías de la Empresa.

Imagen I. Maíz entero para Imagen II. Prensa manual

la nixtamalización. para hacer tortillas.

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Imagen IV. Tortillas

envueltas con papel estraza.
Imagen III. Comal con
tortillas.
Objetivo.

El objetivo de este proyecto es maximizar la producción de tortilla por medio de la

adquisición de equipo nuevo para aumentar las ventas al público en general

Legalidad Urgente.

La producción de maíz genera mayores concentraciones de partículas finas (PM

2.5) por emisiones de amoniaco, que resultan del uso de fertilizantes nitrogenados.

El proceso tradicional de nixtamalización del maíz que se utiliza en México para la

elaboración de tortillas, genera una elevada contaminación de agua que se tira al
drenaje y llega a los ríos; por cada tonelada del grano que se lava se ocupan entre
dos mil y tres mil litros del vital líquido. (Centro de Investigación en Ciencia Aplicada
y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro del IPN, 2014)

Por cada kilo de maíz, las tortillerías utilizan 2.4 litros de agua sin tratar. El otro
contaminante es que las máquinas son muy viejas. La tortilla es afectada por el mal
manejo de carburación, porque los procesos de quemado de gas no están regulados
a las temperaturas necesarias. (Buenrostro, 2012)

En la fase de abasto (producción y transporte de maíz) hay un incremento

considerable en la huella de carbono, con emisiones de gases de efecto invernadero
5 veces producidas en la agricultura (uso de fertilizantes y plaguicidas).

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NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y
servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su
elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones
sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones
sanitarias que deben cumplir la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para
su elaboración y establecimientos donde se procesan. Asimismo, establece la
información comercial que debe figurar en las etiquetas de los productos.
(Secretaría de Gobernación , 2003)

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional

para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso e importación.

Propiedades Fisicoquímicas.

Especificación Límite máximo

Hidróxido de calcio u Oxido de calcio 90% Mínimo
Hidróxido de magnesio 5%
Plomo 8 mg/kg
Flúor 40 mg/kg
Arsénico 3 mg/kg

Especificaciones de Materia Extraña.

Producto Límite máximo

Masa, tortillas, tostadas y harinas para No más de 50 fragmentos de insectos,
prepararlas. no más de un pelo de roedor y estar
exentos de insectos enteros y excretas,
así como de cualquier otra materia
extraña que represente un riesgo a la
salud, en 50g de productos

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Especificaciones Químicas.

Producto Límite máximo % AGL*

Aceites 2,0
Grasas 2,5

Especificaciones Microbiológicas.

Producto Límite máximo de Coliformes totales

(UFC/g)
Masa 2000
Tortillas  30

Tabla de Douglas.

Tabla de Douglas de la tortillería Johis.

1.- El proceso para la elaboración de tortillas es continuo, porque una vez que
se tiene la masa con la forma de tortilla se pasa al comal para su cocción en
ambos lados de la tortilla.
2.- La entrada de materia es cuando se agarra cuando a la masa se le tiene que
dar la forma redonda de tortilla.
Salida cuando la tortilla sale del comal ya cocida y está lista para que se envuelva
en papel estraza.
3.- Primero la masa se le coloca un poco de agua para que tenga un poco más
de maleabilidad y se mezcla, de ahí una vez incorporada una vez el agua con la
masa se procede a agarrar una porción pequeña del total de la masa, pasa a la
prensa donde se va a aplanar esa pequeña bola de masa y que después del
presando, esta tortilla es retirada de la prensa para que pase directamente al
comal para su cocción y después de la cocción se pesa y envuelve en papel
estraza para su venta.

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4.- En este caso esta parte se omite porque la señora Mary manda que le hagan
desde el proceso de nixtamalización hasta que le traigan la materia prima que la
masa.
5.- En este caso se tendría que ver la forma en que una vez que se obtiene la
tortilla cruda hubiera una cinta transportadora con calor para que cocine al mismo
tiempo que se va transportando la tortilla.

Diagrama de Bloques.
Fuerza de la
agua. persona T=55°C.
Para poder aplastar la bola
de masa.

Coccion en el
Amasado. Prensado.
comal.

Venta. Empsquetado. Pesado.

Equipo.

Máquina de Tortillas de Maíz (prensa Máquina para Tortilla de Maiz

manual Y comal). (prensa manual).
Máquina para tortilla de maíz, incluye Máquina para tortilla de harina, incluye
Prensa Manual y comal Producción Prensa Manual. Producción estimada
estimada de 15 tortillas x minuto en de 15 tortillas x minuto en diferentes
diferentes tamaños y grosores. la tamaños y grosores. la maquinaria está
maquinaria está fabricada con fabricada con materiales 100% Nuevos
materiales 100% Nuevos y de buena y de buena calidad.

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calidad, ofrecemos asesoría telefónica Son el mismo proveedor, pero ofrece
para el manejo e instalación de la una amplia gama de maquinaria para
misma. (Promomaq, 2016) tortilla. (Promomaq , 2018)

Precio. 15,300 MXN. Precio. 10,000 MXN

La única diferencia entre estos dos equipos es por 5,300 MXN puedes adquirir un
equipo con comal y el otro solo te venden la pura prensa sin comal.

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total, medidas interiores de 65 cm de diám. Y regatones niveladores. No
largo por 35 cm de ancho por 45 cm de incluye repisa antiestornudos ni
profundidad con insulación de hielo deslizador para charolas. (CAVIMEX ,
seco, llave de desagüe, tapa abtible 2019)
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tipo 430 calibre 20. (SegundaMano ,
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Precio. 11,350 MXN. Precio. 14,926.18 MXN.

Recomendaciones.

En la imagen I se puede observar que la señora María López compra su maíz entero
para que mediante la reducción de tamaño se pueda integrar con los demás
ingredientes para formar la masa para tortilla.

El repartidor pasa a las 7:30 a.m. para llevarse la cubeta de maíz y regresa con dos
cubetas de masa para la tortilla. La elaboración de tortillas y memelas empieza a
partir de las 8:30 a.m.

La imagen II se observa la producción de tortilla por medio de una prensa manual

para tortilla.

La mejora que se puede implementar aquí es que en vez que se utilice una prensa
manual de tortillas, se ocupe una máquina de tortilla industrial para así poder
incrementar la producción de tortilla de maíz.

En la imagen III se puede observar que una vez que se haya prensado la bola de
masa para tortilla, el siguiente paso es colocar la masa en forma de una tortilla en
un comal para su cocción.

Cuando se recomendó el uso de una máquina para tortillas, es solo y exclusivo para
darle la forma redonda a la masa, así también se recomienda que, en vez de tener
un solo comal, que sean dos para aumentar la producción de tortilla.

Núñez Pacheco José Joaquín.

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Ingeniería de Procesos.
O también está la opción de comprar una prensa con comal integrado, para que sea
aún más rápido el proceso de elaboración de tortilla, ya que una vez que se haya
prensado la tortilla pasaría directamente al comal para su cocción. Mas aparte que
se aumentaría la producción de tortilla porque en las especificaciones de los equipos
marca una producción de quince tortillas por minuto, lo cual también estaría
elevando el nivel de ventas de las tortillas.

Por ultimo tenemos que doña Mary una vez que están cocidas las tortillas, se pesan
medios kilos y kilos completos en una balanza, después se envuelven en papel
estraza para su venta al público en general.

La recomendación que se haría aquí es que después de pesar y envolver las tortillas
se pongan en bolsas de plástico biodegradable o en plástico film para que se
conserven aún más calientes y en caso de que se humedezca el papel estraza no
se pegue a las tortillas y así se evita que las tortillas sean manipuladas más veces
de las necesarias.

Cabe hacer la aclaración que la caja térmica es una buena opción para las tortillas
se mantengan caliente, pero en caso de no poder compararla, sigue siendo buena
opción tener las tortillas guardas las tortillas en una hielera de plástico para que
mantengan calientes, y así el cliente se las pueda llevar calientes a su hogar.

Otra sugerencia que se le puede hacer que contrate a otra persona más que solo
se dedique a cobrar y a entregar las tortillas, porque como Doña Mary es la que
hacen las tortillas, luego no se da a abasto porque tienen que dejar de hacer las
tortillas para poder despachar y luego cobrar.

Aparte de que hay una contaminación cruzada con los alimentos, y eso hace que
se pierda más tiempo y dinero.

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Evaluación Económica.

Tortillería Johis.

Tabla I de Costos Fijos y Variables de Tortillería Johis.

Costo Fijo (CF) $ 14.00

Precio Venta Unitario (PVu ) $ 17.00
Costo Variable Unitario (CVu) $ 10.00
Punto de equilibrio (PE) Unidades 2 24
producidas (kilogramos)
Utilidad $ 154.00

Punto de Equilibrio.

Para calcular el punto de equilibrio se ocupó la siguiente formula:

Costos Fijos(CF)
P. E =
(Precio Venta Unitario (PV u ) − Costo Variable Unitario (CVu ))

Sustituyendo en la formula con los datos correspondientes tenemos que:

(14.00)
P. E =
(17.00 − 10.00)

14.00
P. E =
7

P. E = 2

Para calcular la utilidad se ocupó la siguiente formula:

Utilidad = (24)(Precio Venta Unitario (PV u )) − (24)(Costo Varialble Unitario (CVu ))

− Costos Fijos(CF)

Se escogió el numero veinticuatro para saber cuál va a ser la utilidad que va a

obtener Doña Mary si veinticuatro kilos de tortilla al día, el veinticuatro se puede
cambiar a los kilos que se hayan vendido ese día.

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Utilidad = ((24)(17)) − ((24)(10)) − 14

Utilidad = 408 − 240 − 14

Utilidad = 154

Después hacemos una tabla con los siguientes datos:

Tabla II. Desglose de Ventas con Utilidades

Cantidades Ventas. Costos Totales Utilidades.

Vendidas (kilos).
2 $ 34.00 $ 34.00 $0
4 $ 68.00 $ 54.00 $ 14.00
6 $ 102.00 $ 74.00 $ 28.00
8 $ 136.00 $ 94.00 $ 42.00
10 $ 170.00 $ 114.00 $ 56.00
12 $ 204.00 $ 134.00 $ 70.00
14 $ 238.00 $ 154.00 $ 84.00
16 $ 272.00 $ 174.00 $ 98.00
18 $ 306.00 $ 194.00 $ 112.00
20 $ 340.00 $ 214.00 $ 126.00
22 $ 374.00 $ 234.00 $ 140.00
24 $ 408.00 $ 254.00 $ 154.00

Para la obtención de las ventas se ocupó la siguiente formula.

Ventas = (Cantidades vendidas)(Precio Venta Unitario (PV u ))

Ventas = (2)(17)

Ventas = 34.00

Los siguientes datos se van obtenido de la misma forma solo que cambia es la
cantidad vendida, el precio permanece constante.

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Los costos totales se obtuvieron de la siguiente formula:

Costo Total = Costos Fijos(CF) + Costo Variable Unitario (CVu )

× Cantidades vendidas

Costo Total = 14 + 10 × 2

Costo Total = 14 + 20

Costo Total = 34

En costo total lo que permanece constante es el Costo Fijo (CF) y Costo Variable
Unitario (CVu), lo que cambia son las cantidades vendidas, hasta llegar a los
veinticuatro kilos vendidos.

Las utilidades se obtuvieron de la otra fórmula diferente a la anterior, se llega al

mismo resultado que se calculó previamente con la anterior fórmula:

Utilidades = Ventas − Costos Totales

Utilidades = 34 − 34

Utilidades = 0

Se hace lo mismo con demás datos, para obtener las utilidades, nos damos cuenta
que se obtienen los mismos datos empleando las diferentes fórmulas.

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Grafica de Punto de Equilibrio.

Punto de Equilibrio
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0 5 10 15 20 25 30

Ventas Costos totales

Todo lo producido hacia la derecha es ganancia (beneficio) para Doña Mary, si ella
pudiera adquirir los equipos que se le recomendaron tendría muchas más ventas y
por consiguiente tendría más utilidad.

Como se puede observar en la gráfica y en las dos tablas anteriores el punto de

equilibrio de la tortillería Johis es cuando ella vende dos kilos de tortilla porque no
está ganando ni perdiendo, en otras palabras, logra vender lo mismo que gasta, no
pierde mi gana, ha alcanzado su punto de equilibrio.

También se le pregunto a ella sobre su punto de equilibrio, la respuesta fue la misma

que necesitaba vender dos kilos de tortilla para no perder ni ganar nada.

Bibliografía
Buenrostro, E. (10 de Octubre de 2012). El Economista . Obtenido de El Economista
: https://www.eleconomista.com.mx/estados/Produccion-de-tortilla-90-es-
contaminada-20121010-0131.html

CAVIMEX . (20 de Julio de 2019). CAVIMEX . Obtenido de CAVIMEX :

https://www.cavimex.com/products/mesa-fria-a-hielo-sin-deslizador-ni-
repisa-capacidad-para-6-insertos-enteros-medidas-frente-210-fondo-76-
alto-90-cm-t304-ai-mbf-6e-210-h

Núñez Pacheco José Joaquín.

No. de Control. 18360364. Grupo: R
 Tecnológico Nacional de México. /I.T. Tehuacán.
Ingeniería de Procesos.
Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad
Querétaro del IPN. (11 de Mayo de 2014). EXCELSIOR . Obtenido de
EXCELSIOR: https://www.excelsior.com.mx/nacional/2014/05/11/958686

Promomaq . (30 de Abril de 2018). Promomaq . Obtenido de Promomaq :

http://www.promomaq.com.mx/maquinas-tortilladoras-de-
maiz.html#tortilladoras-automaticas-de-rodillos

Promomaq. (26 de Enero de 2016). Promomaq. Obtenido de Promomaq:

http://www.promomaq.com.mx/maquinas-tortilladoras-de-
maiz.html#maquinas-tortilladoras-de-tolva

Secretaría de Gobernación . (18 de Agosto de 2003). Diario Oficial de la Federación.

Obtenido de Diario Oficial de la Federación:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=691995&fecha=18/08/2003

SegundaMano . (09 de Febrero de 2017). SegundaMano . Obtenido de

SegundaMano : https://www.segundamano.mx/anuncios/nuevo-
leon/guadalupe/industrial/hielera-en-acero-inoxidable-932443432

Núñez Pacheco José Joaquín.

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