Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo

FACULTAD: ESCUELA: CURSO: TEMA:

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CONTROL DE CALIDAD SISTEMA HACCP DE LECHE SEMIDESCREMADA

DOCENTE: CICLO: ALUMNO:

ING. NICODEMO JAMANCA GONZALES IX CACERES COC CASANOVA, LISETTE BARRANCA PERU 2011

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En la actualidad las empresas estn siendo presionadas por fuentes externas, como elgobierno, demanda del consumidor y competencia para mejorar la calidad e inocuidadconstantemente. El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC;HACCP, por sus siglas en ingls) es una herramienta confiable, aprobada a nivelinternacional para el control de la inocuidad, que ayuda a mejorar la calidad y ahora se haconvertido en un requisito para la exportacin de productos (Corlett, 1998).APPCC, segn Loken (1994), en primer lugar, es un proceso proactivo. Est basado enuna tcnica que trata la produccin de alimentos como un total, un sistema continuo,asegurando la calidad de los alimentos desde la obtencin de la materia prima hasta elconsumo. En este sistema estn incluidos la compra, recibo, almacenamiento, preparaciny servicio. La premisa es simple: Si cada paso del proceso es llevado de la maneracorrecta el producto final ser un alimento seguro.Como parte de un buen sistema APPCC se deben incluir tambin las Buenas Prcticas deManufactura (BPM) que establecen las condiciones y prcticas que se deben seguir parano producir un alimento adulterado. En 1995 y 1996 se agreg un nuevo elemento a losplanes de APPCC, dicho elemento fue los Procedimientos Operacionales Estndares deSanitizacin (POES), que son procedimientos que determinan cmo una persona,dedicada al procesamiento de alimentos, puede lograr las condiciones y prcticasnecesarias de sanitizacin durante el proceso (Corlett, 1998).

OBJETIVOS

1. Elaborar un manual HACCP para las lnea de leche 2. Identificar y establecer los Puntos Crticos de Control (PCC) en la lnea de Proceso de leche.

http://www.opcionempleo.com.pe/empleo-haccp/arequipa-118887.html

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA LECHE SE IDESCRE ADA L s Doce Pasos Para La Elaboraci Del Plan HACCP 1. Eq i o HACCP En este primer paso se formara el equipo HACPP.

2. Descri cion Del Producto a. Informacin General del Producto Descri cin del Producto: Leche Semidescremada, cuyo contenido de grasa es
mayor de 0.5 % y menor que 3%.

Consumidor: Consumo directo, pblico en general Mtodo de Almacenaje y Distribucin: Se Mantiene en refrigeracin a < 4C. Informacin de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 10 das, # lote indicado en etiqueta

b. Informacin Tcnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : 0.98 Requerimientos de Empacado: Envases de LDPE y HDPE en diferentes presentaciones. Recipientes de acero inoxidable de 40 L. c. Informacin de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerla a temperaturas mayores. Descripcin de asuntos potenciales de inocuidad: Contaminacin Microbiana- Patgenos Contaminacin Fsica-Metales Contaminacin Qumica- Lubricantes y toxinas de bacteria Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad:  LAS BUENAS PRCTICAS DE MANU ACTURA (BPM) COMO PRERREQUISITO El plan APPCC no es un sistema que existe solo, al contrario, es parte de un sistema de procedimientos de control mucho ms grande, los sistemas APPCC deben estar cimentados sobre el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), y Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin (POES) aceptables. Las BPM y POES afectan el ambiente de trabajo y deben ser considerados como programas de prerrequisito para APPCC. Las BPM definen las medidas de higiene general as como las medidas que previenen que los alimentos sean adulterados debido a condiciones no sanitarias. Las BPM estn extensamente enfocadas e incluyen muchos aspectos tanto de las operaciones de la planta como del personal y edificio.

 LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANITIZACIN (POES) COMO PRERREQUISITOS Los POES son procedimientos escritos que se deben seguir para poder cumplir con las condiciones y prcticas de sanitizacin necesarias para el procesamiento de alimentos. Generalmente describen un conjunto particular de objetivos asociados con el manejo sanitario de los alimentos, adems de la limpieza del ambiente de la planta y las actividades que conducen al cumplimiento de stos. Normalmente los POES verifican procedimientos pre-operacionales,

operacionales, post operacionales, as como la documentacin de las acciones correctivas y de verificacin. En algunas situaciones los POES ayudan a reducir el nmero de Puntos Crticos de Control (PCC) en los planes APPCC. Delegar un PCC a los POES en lugar del plan APPCC no indica menor prioridad o minimiza la importancia de dicho PCC. De hecho, los peligros de la operacin son, por lo general, efectivamente controlados por la combinacin de POES y APPCC. Control de Qumicos     Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantener refrigerada) Pasteurizacin

3. Identificacin del uso previsto Uso Previsto: Productos pausterizados que por sus caractersticas son aplicables para consumo de todo pblico, y que pueden servirse fros o calientes. Posibles Consumidores: Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas intolerantes a la lactosa.

4. Diagrama de flujo

Descripcin del diagrama de flujo 1. Recepcin de la leche La produccin de leche es diaria, llegando continuamente camiones a las centrales lecheras. 2. Descremado

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

3. Leche entera, enfriado y medicin volumtrica La leche entera tiene un contenido en grasa del 3,2%

4. Leche descremada, enfriado y medicin volumtrica La leche descremada contenido graso inferior al 0,3%

5. Estandarizacin Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determiando producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como el cuadrado de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3.5% de contenido graso 6. Pasteurizacin Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado de calor, casi toda su flora banal y la totalidad de la flora patgena, procurando alterar lo menos posible su estructura fsico - qumica, valor nutritivo y caractersticas organolpticas. Existen infinidad de combinaciones Temperatura - tiempo que alcancen este objetivo perseguido, pero las combinaciones ms caractersticas son: LTLT (baja temperatura, mucho tiempo) 63 C durante 30 minutos. HTST (high temperature short time) 71,7 C durante 15 segundos. Los mtodos LTST casi no se usan en la actualidad, aunque an los podemos encontrar en algunas queseras artesanales. Segn la legislacin, la leche pasterizada debe: Someterse a un tratamiento de 71,7 C durante 15 segundos o bien a una combinacin temperatura - tiempo equivalente Debe presentar una reaccin negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina. Debe presentar una reaccin positiva a la prueba de la peroxidasa (la peroxidasa resiste ya que se trata de un tratamiento no excesivamente severo), salvo en las leches etiquetadas como leches sometidas a "pasterizacin alta", las cuales puede presentar esta prueba negativa.

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7. Homogenizacin Llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza ste proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1 m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogenizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar desnaturalizacin 8. Enfriado 9. Tanque pulmn (con aire comprimido) 10. Envasado 11. Almacenamiento 12. Distribucin. 5. Verificacin in situ del diagrama de flujo de leche semidescremada Es la confirmacin en el lugar del diagrama de flujo, el equipo HACCP deber visitar la planta para confirmar que todas las operaciones fueron incluidas correctamente en el diagrama de flujo. Es recomendable realizar la confirmacin por cada producto o lnea de produccin.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP 6. Anlisis de peligros significativos en materia prima crtica y procesos para elaboracin de leche semidescremada.

7. Puntos Crticos de Control (PCCs) para Leche Semidescremada El punto crtico de control en leche semidescremada es la Pasteurizacin, esta etapa se puede controlar, y como resultado elimina o reduce la presencia de microorganismos patgenos que pueden causar enfermedades en el consumidor a un nivel aceptable. 8. Limites crticos de la Pasteurizacin El lmitecrtico ser el valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, fsico o qumico que debe ser controlado en el PCC. Los lmites crticos son: Temperatura 71.6 C Tiempo 15 segundos 9. Monitoreo para cada pcc Es la secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC, est bajo control y para entregar registros detallados que despus se utilizaran para la verificacin. Procedimiento de Monitoreo:  Que se monitorea? Se monitorea la temperatura y el tiempo  Cmo se monitorea? Se monitorea con un termgrafo  con que frecuencia se monitorea? Se monitorea al inicio de cada proceso y a cada hora  Quin monitorea? Estar encargado por el jefe de produccin. 10. Acciones correctivas Son los procedimientos que se deben implementar cuando se produce una desviacin, si el plan HACCP est diseado e implementado adecuadamente todas las desviaciones sern registradas y se tomaran acciones correctivas antes de la comercializacin del producto. La accin correctiva es realizar nuevamente la pausterizacion, que es el punto crtico de control establecido.

11. Verificacin y validacin Son aquellas actividades que no son de monitoreo pero que deben determinar la validez del plan HACCP. La verificacin que se realizara en la pausterizacion deber presentar una reaccin negativa a la prueba de la fosfatasa alcalina. 12. Documentacin y mantenimiento de registros Los registros evidenciaran de forma escrita a travs de la cual se documenta, y debe estar incluida como parte de la liberacin del producto de la organizacin y debe ser revisada por el coordinador HACCP. Incluiremos los siguientes: Las hojas de monitoreo de puntos crticos de control del proceso de pausterizacion. Registros Capacitacin Diagnostico de necesidades de capacitacin y Suministro de Entrenamiento y capacitacin al personal. Productos No Conformes Control, revisin y manejo de productos No Conformes Auditoras

Cuadro HACCP para leche semidescremada

BIBLIOGRAFIA 1. Nehring, C. J. B. 1998. Establecimiento de un sistema de anlisis de riesgos y puntoscrticos de control para leche pasteurizada en Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras.Escuela Agrcola Panamericana Zamorano. 53 p. 2. Revilla, A. 2000. Tecnologa de la Leche. 3ra. edicin. Zamorano Academic Press.Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396 p. 3. Rodrguez, G., Colindres, P. 2004. Bases de un sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control en la elaboracin de Crema cida y quesos: Cabaa, Crema, Cremacon Chile y Zamorella en la Planta de Lcteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano,Honduras. Escuela Agrcola Panamericana Zamorano. 50 p.